Alimentos de IV Gama
Alimentos de IV Gama
Alimentos de IV Gama
UNIVERSIDAD NACIONAL
DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
ALIMENTOS DE IV GAMA
CICLO : V.
FECHA : 31-07-15.
CAMPUS - UNU-2015
I. INTRODUCCION.
Los alimentos de IV Gama son productos vegetales tales como verduras, hortalizas y
frutas, limpiadas, cortadas y envasadas listos para el consumo. El producto mantiene sus
propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia que ya viene lavado, trozado y
envasado.
Se dice que una dieta equilibrada contiene al menos 400gr de verduras al día
(recomendación OMS), lo cual es muy poco logrado en las sociedades de hoy. Los
alimentos elaborados como los de IV Gama ayudan a que estos 400gr estén disponibles
más fácilmente para el consumo y no haya que perder tiempo preparando una ensalada
casera o pelando una fruta, que lo único que logra es hacer perder tiempo y energía muy
valiosa para personas en constante movimiento.
Las sociedades de hoy llaman a una mayor eficiencia y ahorro de tiempo, por lo que
productos así nos hacen la vida más fácil. En el presente informe se desarrollara con
mayor profundidad el proceso y algunos temas sobre los alimentos de IV Gama.
II. OBJETIVO
DEFINICIÓN.
Las características propias de la cuarta gama implican que el consumo de este tipo de
productos es más elevado en los países desarrollados, donde ocurre este fenómeno en
la población, el cual tiene un alto poder adquisitivo especialmente en el medio urbano,
como se muestra en la siguiente tabla.
Estados Unidos 30
Reino Unido 15
Francia 6
España 1,5
Chile* 2
* En el caso de Chile es de consumo de hortalizas procesadas.
3.1. PROCESOS
En esta parte del informe, analizaremos las bases técnicas del proceso que contribuyen
a la estabilización y preservación del producto, así como también cada una de las etapas
que van desde la cosecha del producto, que debe estar en óptimas condiciones, la
selección y limpiado, etapa en la cual seleccionaremos las mejores especies y las
limpiaremos de tierra y otros agentes, el procesamiento , en donde transformaremos
nuestro producto en lo que finalmente comercializaremos, el envasado en bandejas,
bolsas y envases plásticos, ya que no se puede vender el producto sin ellos, el
etiquetado, pieza fundamental en donde el consumidor puede leer toda la información
de nuestro producto , el almacenamiento y finalmente la venta y distribución. (Castillo,
2010)
Cada una de las maquinas que se utilizan en el proceso, debe cumplir con los más altos
estándares de higiene y calidad, para asegurar en el proceso la opción de un producto
limpio.
Para la selección de los productos, estos se depositan en cintas cilíndricas que van
avanzando y girando sobre sí mismas, permitiendo la separación, según los diferentes
tamaños que alcanzan los productos, luego de eso, caen por diferentes ranuras que los
almacenarán según cada tamaño obtenido. Otro proceso es la eliminación de metales
que hayan podido incorporarse el alguno de los procesos anteriores, la técnica utilizada
es la aplicación de separadores magnéticos los cuales hacen fácil su recolección.
Uno de los procesamientos más importantes que van a sufrir nuestro producto (en este
caso lechuga) es el cortado. El cortado en un producto para cuarta gama es muy
importante. Consta de varias formas dependiendo del consumidor al cual este
destinado. Las formas más comunes para corte son: cubos, rodajas, segmentos, tiras,
etc. Es importante realizar el corte de forma rápida y en un solo golpe, para así evitar
el golpeado del material, evitando así la mala presentación final de él. Se estima que
una buena maquina cortadora para productos de cuarta gama es capaz de alcanzar un
total de 12 toneladas a la hora, con precisión normal (estas máquinas están dotadas
de la última tecnología en cortes).
Los productos mínimamente procesados crean una barrera que aísla al producto de
contaminaciones externas, también mantiene una humedad relativa dentro del envase,
prolongan la turgencia en las hortalizas y frutas procesadas y permiten mantener la
frescura del producto.
En las bolsas, bandejas y envases plásticos siempre llevaran impresas las etiquetas,
en ellas se anuncia que el producto debe mantener óptimas condiciones de frio,
además de eso, se complementa con una pequeña lectura que informa sobre los
ingredientes con los cuales está compuesto el envase. Se recalca además que el
producto no es homogéneo en el tiempo, esto quiere decir que no se va a mantener la
frescura y turgencia del producto a lo largo de los siguientes días luego de haberse
abierto el envase.
Las ensaladas de "cuarta gama" deben ser manipuladas con cuidado debido a que
presenta cierta cantidad de agua y no reciben un tratamiento térmico para desactivar
a los microorganismos causantes de toxicidad alimenticia. Por ello, debe de
manipularse correctamente empleando todas las medidas higiénicas disponibles y
manteniendo una cadena de frío constante para el producto.
Finalmente, con respecto a los plaguicidas para el control de plagas (hongos, insectos,
malas hierbas, etc.) podemos decir que aparecen en algunos casos de ensaladas, pero
en muy bajas cantidades y por ende de muy baja toxicidad, razón por la cual siempre
es recomendable lavar las ensaladas antes del consumo por parte de uno.
3.1.5. ALMACENAMIENTO.
El almacenamiento de los productos cuarta gamma debe ser bajo estrictas normas de
refrigeración, además de esto se emplea el uso de atmosfera controlada que regula las
condiciones ambientales adecuando la temperatura a la exigida por cada producto. Es
común el rango de temperatura utilizado de 2 a 5 º C, cabe destacar que la refrigeración
es una tecnología que nos permite alcanzar una temperatura óptima para así poder
prolongar el tiempo de vida de un producto determinado.
Guantes quirúrgicos
Cofias
Bandejas
Protector para la boca y nariz
Envases plásticos
Rollo film de 30cm
zanahoria, papaya, uva, aguaymanto, lechuga, rabanito, pepino, betarraga, piña.
Insumos sanitizantes.
V. CÁLCULOS:
𝑚𝑔
300
𝐿
300 𝑚𝑔 × 2𝐿
𝑋= = 600 𝑚𝑔 = 0.6 𝑔
1𝐿
VI. PROCEDIMIENTO
Imagen 1-2: muestras a procesar “frutas y hortalizas”
mue
mue mue
Imagen 7: desinfección de las frutas y Imagen 8: pelado y picado de las muestras
Imagen 6: solución helada de agua y cloro
hortalizas
Imagen en solución de cloro
5: Licuotrituradoras a 20-3 ppm
de hielo para desinfectarmue
los alimentos
mue
mue
Imagen 10: equipo de trabajo presentando los
Imagen 9 : producto de IV gama alimentos de IV Gama
mue VII. RESULTADOS
mue
Cuadro 01. Evaluación Organoléptica del procesamiento mínimo de ensalada de hortalizas
después de 4 días en refrigeración
EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE ENSALADA DE HORTALIZAS
PANELISTA PRESENTACIÓN OLOR SABOR COLOR TEXTURA
1 4 4 4 4 5
2 5 5 5 4 5
3 5 5 4 5 4
4 5 4 4 5 4
5 5 5 4 5 4
6 4 5 5 4 5
7 Imagen 11:5 observación y degustación
4 de los
5 productos al4lapso de 4 días4
4.7 4.6 4.4 4.4 4.4
Fuente: Elaboración propia mue
Presentación
5 Ensalada de hortalizas
4 Ensalada de frutas
3
2
Textura Olor
1
0
Color Sabor
VIII. CONCLUSIÓNES.
Se ha podido minimizar el pardeamiento enzimático de nuestros alimentos por
lo menos en un grado aceptable, ayudándonos con una adecuada refrigeración
posterior.
Se puede darse cuenta que con el pasar del tiempo los alimentos de IV gama
están captando cada vez a más consumidores. Debido a que les simplifica la
vida y les ayuda e reducir el tiempo.
IX. BIBLIOGRAFÍA
X. ANEXOS