LABORATORIO PROCESAMIENTO DE FRUTAS; ELABORACION DE

MERMELADA DE FRESA

Manuella Hurtado Coral

Diana Mera Jacho
Diana Revelo Rivadeneira

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

Docente: Marlene Castro

UNIVERSIDAD MARIANA
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
NUTRICION Y DIETETICA
QUINTO SEMESTRE
Pasto
2020
Contenido
1. INTRODUCCION......................................................................................................3
2. MARCO TEORICO...................................................................................................3
3. FLUJOGRAMA PREPARACIÓN DE LA MERMELADA............................................4
4. CUESTIONARIO......................................................................................................5
4.1. REPORTE DE LOS PESOS.................................................................................5
4.2. ANÁLISIS SENSORIAL DE LA MERMELADA DE FRESA...................................6
4.3. TABLA NUTRICIONAL DEL PRODUCTO............................................................7
5. RESULTADOS......................................................................................................... 8
6. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS..........................................................8
7. RECOMENDACIONES.............................................................................................9
8. CONCLUSIONES...................................................................................................10
9. BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................10
 1. INTRODUCCION

La elaboración de mermelada es una opción realizable de forma artesanal para la

conservación de frutas, en el presente informe se presentará el desarrollo del laboratorio
para observar cambios físicos y químicos que se muestran cuando se somete a cocción la
fruta de elección, que en este caso es la fresa, en conjunto con el azúcar. De igual
manera, se aplicará todas las medidas de higiene y buenas prácticas de manufactura
durante el proceso.

2. MARCO TEORICO

Se debe saber que, dentro de la revisión histórica de la producción de la mermelada, la

utilización de edulcorantes naturales como la miel o el azúcar de caña eran los principales
ingredientes juntos con las diversas frutas para la elaboración de la misma. Actualmente
es más común realizar cocciones con el azúcar de mesa conocida como sacarosa que por
medio de un proceso de cocción, va a permitir que las pectinas de la fruta tomen una
forma gelatinosa y viscosa característica principal de la consistencia de la mermelada,
entre sus propiedades físicas está el color brillante, el sabor y el olor que produce la
combinación de estas frutas con el azúcar.[ CITATION Lil18 \l 9226 ]
Entre sus funciones el azúcar contenido en esta preparación va actúa como método de
conservación de la pulpa de la fruta y es gracias a la presencia de la azúcar que también
actúa como antimicrobiano por genera un pH que no permitir una proliferación bacteriana.
En si la mermelada es un alimento con gran aporte de fibra y energía los cuales son
esenciales e importantes en la dieta humana.[ CITATION Ind17 \l 9226 ].
3. FLUJOGRAMA PREPARACIÓN DE LA MERMELADA

Pesar la fresa y el
azúcar

Cortar las coronas de las

Limpiar y lavar la fresa fresas

Se puede en trozos o
Sacar la pulpa
licuándola

Cocinar a fuego bajo

hasta que hierva

Añadir el zumo de limón Mezclar con una cuchara

y el azúcar de palo

El punto se mide cuando

Revolver hasta obtener se coloca una gota de
el punto final mermelada en un vaso de
agua y baja sin
deshacerse

Envases previamente
Enfriar y envasar
esterilizados

4. CUESTIONARIO
4.1. REPORTE DE LOS PESOS.

Imagen 1 Imagen 2
Pesado de fruta Pesado de la fruta sin hojas

Imagen 3 Imagen 4
Peso del azúcar respectivo al 90% Cocción de la fruta y el azúcar
del peso total de la fresa
 Imagen 6
Imagen 5 Esterilizacion de envases con Imagen 7
Peso final de la mermelada agua potable previamente Resultado final de la
hervida a 100°C mermelada en su respectivo
envase

4.2. ANÁLISIS SENSORIAL DE LA MERMELADA DE FRESA

Una vez la mermelada está lista, se procede a realizar un análisis sensorial donde se
presentan diferencias marcadas sobre la fruta después de someterla a cocción con
azúcar; para iniciar se tiene que el color varía hacia un rojo más oscuro debido a la
caramelización del azúcar, en cuanto al sabor, se deja atrás el gusto ácido natural de
la fruta y pasa a ser de un sabor dulce, visualmente se observa una consistencia
homogénea con trozos de fruta ya que así se decidió para su presentación, la textura
es pastosa y un poco firme para que sea untable y para finalizar el olor marca un
aroma intenso característico de la fruta y sumado a ello la fragancia dulce.
 4.3. TABLA NUTRICIONAL DEL PRODUCTO.

INFORMACION NUTRICIONAL
% Valores
diarios
Tamaño de la porción 7g
Calorías: 21 Kcal
Grasa Total 0,02g 0%
Grasa saturada 0g 0%
Grasas trans 0g 0%
Carbohidratos
Fibra 0,02g 0%
Azúcares 5,3g 0,20%
Proteína 0,05g 0%
Calcio 1mg  
Potasio 1mg  
Hierro 0,02mg  
El porcentaje de valores diarios está basado en
una dieta de 2000 Kcal. Sus valores diarios
pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas.
SIN COLORES O SABORES ARTIFICIALES.
TODO ES NATURAL. INGREDIENTES: FRESA Y
AZÚCAR DE CAÑA.

5. RESULTADOS

Al momento de elaborar alimentos ya sean industrialmente o como en este caso de

manera casera, se debe tener en cuenta las medidas higiénicas al momento de su
preparación, para evitar riesgos a nivel de salud en las personas que lo vayan a consumir
ya que pueden provocar enfermedades registradas según la OMS como ETA
(Enfermedades transmitidas por alimentos) o una EDA (Enfermedad diarreica
aguda). Por lo que se debe considerar primero una buena limpieza y desinfección de la
fruta a utilizar en este caso se escogió fresas como fruta principal donde se debe retirar
hojas y demás desechos teniendo en cuenta un estado óptimo de maduración en la
misma, al momento de preparación hay que considerar una buena manipulación en los
ingredientes ya que un exceso de alguno de ellos puede alterar la consistencia y sabor del
producto.
Teniendo en cuenta todo lo anterior se pudo obtener una mermelada de consistencia
pastosa y gelatinosa debido a la pectina natural que aporta la composición de la fruta,
ayudando así a la cocción y concentración de los ingredientes para una homogenización
optima, para ello se hizo una debida manipulación de la fruta cortándola en trozos
pequeños. Su aspecto resulto brillante debido a la caramelizarían del azúcar añadido lo
que resulta más llamativo para el consumo, además de su color de tonalidad roja que es
otorgado por la fruta, también se percibe un sabor dulce muy agradable para el paladar.
Con lo anterior mencionado se puede resaltar que su contextura, olor, sabor y demás se
logró una consistencia y apariencia a la mermelada industrializada con resultados
satisfactorios para el consumo humano.

6. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

La utilización del azúcar como método de conservación en especial de las frutas aumenta
la vida útil ya que este actúa sobre el agua disponible en el alimento y disminuye la
proliferación de microorganismos.
La adición de azúcar en las frutas ayuda a disminuir la cantidad de agua en el alimento
mediante el desdoblamiento de dos moléculas monoméricas, glucosa y fructosa las
cuales tienen efecto osmótico sobre la célula, provocando una deshidratación debido a
que a que actúan en los tejidos de las frutas liberando el agua hacia el exterior, logrando
un equilibrio entre los dos compuestos; Así mismo el azúcar aumenta la presión osmótica
impidiendo que la fruta entre en contacto con el oxígeno y de esta manera se evita la
degradación del alimento, además de esto tiene acción frente a los sabores, debido a que
ayuda a retener su sabor natural y al pasar el tiempo puede mejorarlo haciendo de este
más potente .
Cualquier sustancia que ayude a disminuir la cantidad de agua presente en el alimento
evita el crecimiento microorganismos, logrando una acción antiséptica disminuyendo el
riesgo de patógenos que pueden llegar hacer perjudiciales para el organismo,
debido a que se presenta una acción directamente proporcional entre menor sea la
evidencia de actividad acuosa menor será la presencia de microorganismos ya que estos
requieren de cierta humedad para poder sobrevivir.

Así mismo la glucosa y fructosa permiten dos efectos importantes, la solubilidad que
ayuda a disminuir la cristalización y por otro lado ayuda con el dulzor de la preparación,
además de esto frente a su consistencia interviene la relación de la pectina natural de la
fresa con el ácido cítrico (remplazado por zumo de limón en la práctica casera) ya que
cuando entran en contacto se genera una gelificación en su consistencia.
La academia de nutrición y dietética resalta la ventaja de este tipo de conservación debido
a que se evidencia una perdida mínima en sus nutrientes, por lo que señala que el
consumir fruta ya sea con este tipo de manipulación va traer beneficios para el organismo,
por otro lado se esclarece que el consumo de azúcar debe ser moderado por lo que la
OMS sugiere que el aporte energético a base de azucares simples no puede superar más
del 10% por lo que en las guías alimentarias se aconseja disminuir este tipo de productos
en la alimentación diaria de una personas ya que puede perjudicar su salud provocando
patologías crónicas no transmisibles como la diabetes, obesidad, hipertensión, además de
caries dentales afectando su calidad de vida, siendo la dentadura un mecanismo
importante tanto en la alimentación como también en el aspecto psicológico y social.

7. RECOMENDACIONES

 Utilizar la fruta fresca, con su maduración en estado óptimo, ya que utilizar frutas
verdes o por el contrario muy maduras no es una buena opción para el sabor.
 Para no agregar mucha agua a la preparación se recomienda macerar la fruta con
los demás ingredientes, para que esta suelte su zumo.
 Para la activación de la pectina natural de la fruta se recomienda añadir el zumo
de limón
 No tapar la olla donde se prepare la mermelada para permitir la evaporación del
agua y la concentración de la mermelada sea mucho mejor
 Realizar una mezcla frecuentemente para evitar que se pegue en el fondo de la
olla
  Para comprobar el mejor punto de la mermelada se puede comprobar
de dos maneras sea colocando una pequeña cantidad en un plato, dejarla enfriar y
que esta no se desplace hacia los lados o tomar un poco en la cuchara y que esta
no gotee
 No añadir más azúcar después de la cocción ya que el resultado de la mermelada
se puede alterar tanto en sabor como en su percepción visual
 Esterilizar los envases donde se va poner la mermelada

8. CONCLUSIONES

Los métodos de conservación juegan el papel de garantizar la disminución en la

contaminación, perdida y daño del alimento con fines de prolongar su vida útil y ser más
nutritivos al momento de utilizarlos en procesos culinarios.
La existencia de la conserva no solo es beneficioso y fundamental en la industria
alimentaria sino también para aquellos manipuladores que deseen mantener sus
productos por más tiempo, con la certeza de que cumple las condiciones que permitan su
consumo sin causar algo daño adverso.

9. BIBLIOGRAFÍA

Flores, C. (2012). Elaboración y evaluación nutricional y comparativa de la mermelada de

guayaba deshidratada y la mermelada casera e industrial. Obtenido de
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/2470/1/56T00354.pdf

Meza, L. (2018). taller de elbaoracion de mermeladas . Obtenido de

https://www.usmp.edu.pe/vision2018/pdf/Viernes/PAB.
%20LABORATORIOS/VISION2018-D-2-Lilibeth%20Meza
%20Taipe/MERMELADA.pdf

Martines, J. (2016). Ventajas de conservar los alimentos con azucar. Obtenido de

https://es.scribd.com/document/323859505/Ventajas-de-Conservar-Los-Alimentos-
Con-Azucar

PanarroFoods, I. (2017). los beneficios de la mermelada. Obtenido de

http://www.panarrofoods.com/beneficios-de-la-mermelada/