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    2 - Produccion Del Menu y La Carta

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    Jose Rafael Callao Quesquen
    Este documento describe un curso sobre la producción de menús y cartas para la carrera de técnico en gastronomía. El curso enseña a los estudiantes a desarrollar menús y cartas para diferentes tipos de eventos y establecimientos gastronómicos considerando factores de marketing, ofertas actuales, y necesidades de los clientes. El curso también cubre temas como control de alimentos, bebidas, y refrigeración, así como la composición y oferta de menús, buffets, y banquetes. Los estudiantes son evaluados a

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    2 - Produccion Del Menu y La Carta

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    Jose Rafael Callao Quesquen
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    Este documento describe un curso sobre la producción de menús y cartas para la carrera de técnico en gastronomía. El curso enseña a los estudiantes a desarrollar menús y cartas para diferentes tipos de eventos y establecimientos gastronómicos considerando factores de marketing, ofertas actuales, y necesidades de los clientes. El curso también cubre temas como control de alimentos, bebidas, y refrigeración, así como la composición y oferta de menús, buffets, y banquetes. Los estudiantes son evaluados a

    Descripción original:

    Esta información nos ayuda a realizar nuestra propia carta de restaurantes de modo profesional

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    Este documento describe un curso sobre la producción de menús y cartas para la carrera de técnico en gastronomía. El curso enseña a los estudiantes a desarrollar menús y cartas para diferentes tipos de eventos y establecimientos gastronómicos considerando factores de marketing, ofertas actuales, y necesidades de los clientes. El curso también cubre temas como control de alimentos, bebidas, y refrigeración, así como la composición y oferta de menús, buffets, y banquetes. Los estudiantes son evaluados a

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    I.

    DATOS INFORMATIVOS

    Carrera : Técnico en gastronomía y Arte Culinario


    Especialidad : Sin Especialidad
    Curso : PRODUCCIÓN DEL MENÚ Y CARTA
    Código : GA - 00032
    Ciclo : Sexto
    Requisitos : Panadería y Pastelería
    Cocina Internacional
    Técnicas de Bar y
    Marketing de Servicios
    Duración : 17 Semanas
    Horas Semana : 02 horas semanales
    Versión : 01.01.09

    II. SUMILLA:

    La asignatura esta orientado a que el alumno aprenda y conozca las distintas


    posibilidades de oferta de alimentos por medio de una carta o menú. El
    alumno deberá tomar decisiones sobre los platos o preparaciones que se
    deben incluir en ellas.

    III. OBJETIVO

    A. General

     Determinar los menús y cartas más propicias en relación a los eventos


    que se tendrá que atender, así como las consideraciones necesarias
    para que dicho acontecimiento sea inolvidable y rebase las expectativas
    de los comensales.

    B. Específico

     Conocer e Identificar los principales factores para la elaboración de los


    diversos menús en relaciona a las necesidades de los comensales.
     Realiza menús de acuerdo a las necesidades de los empresarios en
    relación a su empresa gastronómica.
     Diseña la composición de los menús en relación a las demandas y
    necesidades de los comensales, asi como de los empresarios
    gastronómicos.
    IV. CONTENIDOS

    1: FACTORES DE MARKETING EN LA ELABORACION DE CARTAS Y


    MENUS
    a) Factores incontrolables.
    b) Factores semi-controlables.
    c) Factores controlables.
    d) Criterios y principios para desarrollar cartas y menús.

    2: CLASES DE MENUS Y OFERTAS ACTUALES


    a) Menú fijo.
    b) Menú carta.
    c) Menú carta para niños.
    d) Menú ejecutivo.
    e) Menú carta ligth
    f) Menú gourmet.
    g) Menú de personal.

    3: CARTAS Y MENUS SEGÚN TIPO DE ESTABLECIMIENTO


    a) Restaurante.
    b) Restaurante de hoteles.
    c) Fast Food.
    d) Catering.
    e) Campamentos mineros, otros.

    4: CALIDAD Y TIPOS DE CARNE SEGÚN ANIMALES.


    a) Calidad de carne en la res: Primera, Segunda, Tercera.
    b) Cortes y calidad de la carne de cordero.
    c) Cortes y calidad de la carne en aves y corral.

    5: ORDEN DE EVENTO.
    a) Concepto.
    b) Procedimiento.
    c) Negociación.
    d) Presupuesto.

    6: CONTROL DE LA OPERACIÓN EN ALIMENTOS Y BEBIDAS.


    a) Análisis de los ingresos y de los costos en relación a A&B.
    b) Establecimiento y mantenimiento de estándar
    c) Evitar al máximo los desperdicios.
    d) Especificaciones de la materia prima

    7: CONTROL DE FRIOS
    a) Almacenamiento y Conservación en A&B
    b) Manipulación y preparación de materias primas.
    c) Congelación.
    8: EXAMEN PARCIAL

    9: REALIZACION DE UNA CARTA PARA DIVERSOS EVENTOS.


    a) Contenido.
    b) Oferta gastronómica en :
    - Desayunos (Ejecutivos y Buffets)
    - Brunch.
    - Tes de agasajos.
    - Cocktails.

    10: REALIZACION DE CARTA PARA DIVERSOS EVENTOS.


    - Aperitivos.
    - Vinos de honor.
    - Cena de gala.
    - Standing lunch.
    - Coffe break.
    - Según requerimiento del cliente.

    11: COMPOSICION DE MENUS.


    a) Producto.
    b) Textura.
    c) Color.
    d) Sabor.
    e) Prioridad de determinación de platos.
    f) Equilibrio nutricional.

    12: OFERTA EN RELACION A BEBIDAS.


    a) Cockatils.
    b) Licores y Aperitivos.
    c) Destilados.
    d) Vinos ( Por tipo y región)
    e) Cerveza.
    f) Gaseosas.
    g) Jugos.
    h) Cafés e infusiones.

    13: OFERTA PARA BUFFETS


    a) Características generales de los buffets.
    b) FRAC / HEI
    c) Ficha de montaje de buffets.
    d) Contenido del bufftes en almuerzo y cenas.

    14: OFERTA PARA BANQUETES


    a) Características generales de los banquetes.
    b) Prestación del servicio.
    c) Contenido.
    d) Definición de políticas.
    e) Análisis de la oferta.
    15: OFERTA DE MENUS Y CARTA PARA OTROS EVENTOS.
    ACTIVIDADES DE POST SERVICIOS.

    16: EXAMEN FINAL.

    17: EXAMEN SUSTITUTORIO

    V.- EVALUACIÓN

    CRITERIO: TEÓRICO

    PRÁCTICO Porcentajes
    Evaluación Aplicativa - EA 28 %
    Evaluación Continua - EC 12 %
    TEORICO
    Evaluación Teórica * - ET 50 %
    ACTITUDINAL
    Asistencias - AS 3%
    Participación en Clases - PCL 7%
    Total 100 %
    * Es el promedio de las evaluaciones teóricas (mínimo 1).
     La formula de evaluación será:
    [ 0.28(EA) + 0.12(EC) + 0.50(ET) + 0.03(AS) + 0.07(PCL) ]

    VI.- BIBIOGRAFÍA

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