Producción de Yogur

PRODUCCIÓN DE YOGUR A NIVEL INDUSTRIAL
Actualmente en la elaboración del yogur en forma industrial se debe seguir el siguiente

proceso (Allada, 2.000):
 Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibióticos, sin mastitis. Luego del
ordeño lo más pronto posible se debe realizar un tratamiento térmico.
 Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90°C con un
período de retención de 5 minutos. Este tratamiento térmico es algo más intenso
que el aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor viscosidad y menor
tendencia a la liberación del suero.
 La inoculación se realiza luego del tratamiento térmico, bajando la temperatura a
45 y 46°C en este momento se adiciona el fermento lácteo que está conformado por
bacterias lácticas productoras de ácido láctico y aroma. La incubación se realiza
durante 4 a 6 horas manteniendo la temperatura entre 45 y 46°C a partir de este
tiempo, podemos iniciar el enfriamiento del yogurt.
 Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentación, midiendo
su acidez, un promedio de 80 grados Dornick, si no se posee este equipo se puede
saber con una simple observación, en los bordes del recipiente cuando comienza a
salir una especie de líquido acuoso (no suero), por otro lado con la introducción de
una cuchara podemos ver la consistencia de la masa o gel de este yogurt.
 La adición de sabores y frutas se efectúa al terminar la incubación; se rompe el gel
mediante una agitación suave, se baja la temperatura a 20°C y se le adiciona la
mermelada de frutas, azúcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes.
 Envasar para posteriormente refrigerar a 4°C quedando el producto listo para su
comercialización, su duración es de 15 días.
ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT

1. Estandarizar la leche
Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de
normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va a contener el
producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35°C, para garantizar una
distribución homogénea de la grasa (Alais, 1998).
2. Mezclar ingredientes
Todos los ingredientes sólidos son pesados, mientras que los líquidos pueden ser pesados
o dosificados por medidores volumétricos. Para la mezcla de los ingrediente se recomienda
el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribución
adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta
no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con
el azúcar y agregarlo a una temperatura de 45 oC (Alais, 1998).
3. Homogeneizar
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operación. La firmeza del
gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilización de una presión de 100 kg./cm2 y de
una temperatura de 40 ° . Además de aumentar la estabilidad y la consistencia, la
homogeneización da al yogurt “cuerpo” evitando que la grasa presente en el producto se
separe (Alais, 1998).
4. Pasteurizar
La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda a disolver
y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez
permite que el producto sea uniforme. Para esta operación se recomienda el uso de una
marmita en donde se coloca la mezcla que deberá ser llevada a una temperatura de 85°C
durante 30 15 minutos. Con el uso de está temperatura y tiempo se busca la coagulación
de las proteínas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo
del producto (Alais, 1998).
5. Enfriamiento
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo se debe
enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45°C.
Para está operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de no
contaminar la mezcla además de hacerlo rápido (Alais, 1998).
6. Inoculación
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar
el cultivo y procurando extremar las medidas higiénicas con el fin de evitar una
contaminación (Alais, 1998).
7. Incubación
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el
yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7 (Alais, 1998), aunque Alvarado (1987), indica que el
pH expresa sólo la concentración de hidrógeno y se utiliza para medir la acidez.
8. Batido
Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora. Con este paso también se
persigue que el yogurt se enfríe para que no entre demasiado caliente a la cámara de
refrigeración (Alais, 1998).
9. Empaque
Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los recipientes en los que se
distribuirá según se desee (Alais, 1998).
10. Almacenamiento
Después de ser empacado el producto se coloca en cámaras frigoríficas con una
temperatura de 5°C, donde se mantendrá hasta su uso (Alais, 1998).

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