TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Reporte Nº1
 ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

SEMANA 1

TÍTULO:

“REPORTE SOBRE LA ELABORACION DEL QUESO

Y YOGUR”

CURSO: Tecnología alimentaria

PROFESOR: Gutierrez Zedano, Dina

INTEGRANTES:

Bonafon, Camilo

Carranza, Jose Luis

Mendoza, Juan Carlos

Ramírez Tafur, Deisy

LIMA-PERÚ

2023-II
 Yogur
INTRODUCCIÓN

El yogur, un producto lácteo apreciado por su sabor y beneficios para la salud, tiene sus
raíces en las antiguas civilizaciones de Mesopotamia y el Cáucaso. En estas regiones
montañosas, las tribus nómadas jugaron un papel crucial en su desarrollo. El yogur se
produce mediante la acidificación de la leche a través de bacterias específicas, como el
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y el Lactobacillus delbruekii. A lo largo de
este trabajo, exploraremos su elaboración, pasos técnicos y producción del mismo, que
lo han convertido en un alimento universalmente apreciado.

MARCO TEÓRICO
Uno de los desafíos actuales de la industria alimentaria consiste en la producción de
alimentos que contribuyan a promover la salud humana y a reducir el riesgo de
enfermedades, dado el interés creciente de los consumidores de buscar salud y
bienestar en los alimentos que toman

De acuerdo con la información de la FAO para el año 2003 el volumen de la producción

mundial de leche alcanzó la cifra de 613 millones de toneladas de los cuales un poco
más de los 84% proviene del ganado bovino. El principal productos de lácteos es Europa
con el 36% de la producción total, seguido por Asia con el 30%, y américa con el 24%.
Hay que resaltar que en Asia la leche de búfalo ocupa un 97% del total producido (1).

Dentro de la producción mundial de alimentos de origen animal la leche se encuentra

catalogada como uno de los principales commodities al igual que la carne y el huevo.
La producción proviene del ganado bovino ya sea bajo un sistema especializado o
tradicional. Otros orígenes de la leche son la de oveja, cabras y camellos entre otros. Si
bien la estructura físico química de estas leche son similares su composición varía
según la especie (2).

El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche

entera parcial o totalmente descremada provocada por themophilus, lactobacillusy
bulgaricum (3)

Este producto lácteo es obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Para

el proceso de esta se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche)
en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.

La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor

parte de gente que no tolera la lactosa constituye un magnifico alimento pues la
reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con el de la leche lo
hace mas apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa (4)

Por otro lado; los envases de yogur han evolucionado desde el clásico de vidrio hasta
los actuales de materiales plásticos, sobre todo polietileno de alta densidad y poli
estireno. Los envases son siempre opacos, no solo para proteger al producto de la luz
 sino también para facilitar la impresión del envase (dibujos, etiquetas, etc.) y disimular
la posible turbidez de estos plásticos.

PROCEDIMIENTO

Descripción del proceso

Empezar a realizar el proceso de elaboración teniendo en cuenta los parámetros de la

buena higiene y cuidado, limpiando las superficies de trabajo y esterilizando los objetos
con los que se va a trabajar, teniendo en cuenta las buenas prácticas de manufactura.

Ítem Descripción Imagen

1 Recepción de la materia prima:

En esta etapa se debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo
más importante es considerar un bajo contenido microbiano. Por lo
tanto, un estricto control de calidad en los factores que tengan
mayor influencia en cada caso particular; como son: Acidez de 16
a 18° Dornic, densidad y contenido de grasa normal, olor, sabor
fresco, libre de sustancias ajenas a la leche (EARLE, 1992).
Para nuestro proyecto recepcionamos 5 litros de leche fresca en
envases limpios y desinfectados con agua potable. Se sugiere
añadir 5 gotas de lejía por litro en el agua.

2 Colado:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y
desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes
del ordeño.

3 Homogenización:
La homogenización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, lo Verificando
que evita la subida de la nata durante el almacenamiento del temperatura
(85°)
yogurt. La homogenización también reduce el volumen de las
partículas de caseína. Como consecuencia, estas se aglutinan en
menor grado durante la coagulación resultando un coagulo más
blando (SENATI, 1996).
Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad
apropiada al proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado
del producto lácteo en contenido graso, color, olor, etc. se consigue Añadiendo
añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción leche en
de 30 a 50 gramos por cada litro de leche y agitándolo a velocidad polvo (96g)
moderada mientras esta se va calentando. Nosotros usamos 150
g entre el yogurt natural y el frutado.

4 Pasteurización:
Este proceso se realiza fundamentalmente para destruir las
bacterias contaminantes, sean o no patógenas (dañinos) que
hayan sido incluidas en la leche, durante el ordeño y transporte
(EARLE, 1992).
Antes de la pasteurización se agrega azúcar refinada con la
finalidad de mejorar la aceptación del yogurt en un porcentaje no
mayor a 10%. Para la elaboración de yogurt se recomienda una
pasteurización más eficiente, por ello la temperatura y tiempo es
 de 13 80°C durante 30 minutos o 85°C durante 20 minutos, porque Añadiendo 450 g de azúcar
así se elimina el 95% de las bacterias del yogurt se desarrolla (solo en porción usada para
yogurt frutado)
adecuadamente sin interferencia ni competencia con otras
especies microbianas.

5 Enfriamiento
Después de haberse pasteurizado la leche, ésta debe enfriarse Se procede a
reservar
rápidamente con la finalidad de mantener la calidad de leche controlando la
obtenida en la misma o llegar a la temperatura adecuada para el temperatura.
desarrollo de las bacterias del yogurt.
La temperatura al que se debe llegar es de 50°C, donde se
adicionará el saborizante y/o colorante, luego se seguirá enfriando Añadiendo
hasta llegar a 43°C para adicionar el cultivo láctico (EARLE ,1992). cuajo
Se incuba a temperatura de 43°C durante 4 a 12 horas para lograr
la acidificación, constancia, aroma y sabor deseado. La incubación, Proceso de
fermentación correcta se efectúa hasta alcanzar un pH de 4.6 – 4.7. enfriamiento

6 Incubación
Es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a una
temperatura de 42°C por espacio de 6 a 8 horas (en función al
cultivo a utilizar), con el objetivo de que las bacterias degradan la
lactosa hasta ácido láctico y otros compuestos secundarios, tales
como: acetaldehído, diacetilo y cetona, las cuales contribuyen al
sabor, olor y aroma característicos del yogurt. Al cabo de las 6 - 8
horas, de la incubación se habrá llegado hasta el pH adecuado, y
que será indicador de la finalización del proceso de este tipo de
yogurt. En este caso el pH final será de 4,65 (TAMINE A y
ROBINSON R, 1991).
Se incuba a temperatura de 43°C para lograr la acidificación,
consistencia, aroma y sabor deseado. La incubación, se efectúa
hasta alcanzar un pH de 7,6 - 4,7 (LUDEÑA, 2002).

7 Proceso de Acabado:
● Batido: Esta etapa se realiza para obtener el yogurt natural,
con la finalidad de que el coágulo, se torne liso, brillante,
homogénea y más fluido. Se realiza después de haber
enfriado a una temperatura ideal de 15°C (SENATI, 1996).
● Frutado: Para el yogurt batido se adiciona la fruta en trozos
en forma de almíbar, para hacerlo más apetecible al gusto
del consumidor.
La fruta añadida para nuestro trabajo fue la fresa en un
porcentaje aproximado de 6 a 10%. Esto depende del estado
de madurez de la fruta, de la exigencia del mercado y del
costo de producción (SENATI, 1996).

8 Mezcla de Almíbar y Yogurt

Con el fin de romper la coagulación se removió, haciendo uso de
una paleta, para homogenizar y hacerlo fluido, esto se realizó a
temperatura menor de 20°C.
En esta etapa se le adicionó al yogurt natural con y sin azúcar el
concentrado de pulpa de fresa (preparado en clase). Luego se batió
constantemente hasta uniformizar nuestra mezcla con un batidor
metálico.
 9 Envasado y Almacén

Finalmente se vertieron en los envases de polietileno que fueron

lavados y desinfectados, controlando el cerrado hermético del
envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar
que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. EL
almacenamiento del yogurt se realiza a 4°C para evitar la
proliferación de algunos microorganismos.

Para efectos de identificación de nuestros productos se usaron

tapas de diferentes colores para saber cuáles estaban azucarados
y tengan un correcto almacenaje evitando el exceso de
manipulación.

Preparación de Almíbar de Fruta

Ítem Descripción Imagen

1 Recepción de la materia prima:

Se recepciona 880 g (peso bruto)de fresas. Se utilizan 3 gotas de
lejía, por cada litro de agua. Deja reposar las frutas y verduras por
30 minutos. Luego enjuagarlas con agua limpia para continuar con
el proceso de preparación del almíbar.
La cantidad de los insumos en la preparación de este almíbar
variará dependiendo del tipo de fruta que se escoja y de las
características finales que se quiera conseguir (SENATI, 1996).

2 Limpieza de Fresas:
Se pesan las fresas una vez retirada las hojas y se obtienen 860 g
(peso neto) que se usarán para nuestra preparación.

3 Licuado de Fresas:
Se procede con el licuado de las fresas. Una mezcla de agua
hervida con las fresas limpia hasta obtener 1 litro de mezcla.

4 Almíbar:
En una olla pequeña a fuego lento se cocinan las fresas y se espera
que se reduzca a fuego lento durante unos 10-15 minutos.

Se continúe hasta llegar a una reducción a 1/4 de taza; para colar

y reservar el jugo para ser utilizado como parte de la preparación
de nuestro yogurt frutado.
FLUJOGRAMA
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Producción y productos lácteos: Animales lecheros. (s/f). Fao.org.

Recuperado el 4 de septiembre de 2023, de https://www.fao.org/dairy-
production-products/production/dairy-animals/es/
2. Gómez A, Mejía B, Completo N. Revista Lasallista de Investigación
[Internet]. Redalyc.org. [citado el 4 de septiembre de 2023]. Disponible en:
https://www.redalyc.org/pdf/695/69520107.pdf
3. Generalidades del yogur [Internet]. Textoscientificos.com. 2007 [citado el
4 de septiembre de 2023]. Disponible en:
https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/generalidades
4. Moreno Aznar Luis A., Cervera Ral Pilar, Ortega Anta Rosa M.ª, Díaz
Martín Juan José, Baladia Eduard, Basulto Julio et al . Evidencia científica
sobre el papel del yogur y otras leches fermentadas en la alimentación
saludable de la población española. Nutr. Hosp. [Internet]. 2013 Dic
[citado 2023 Sep 04] ; 28( 6 ): 2039-2089. Disponible en:
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-
16112013000600038&lng=es
 Queso
INTRODUCCIÓN
La elaboración de queso es una antigua artesanía que transforma la leche en un
producto apreciado. Este trabajo explora su historia, procesos de fermentación,
influencia de bacterias y levaduras, variedades y sabores, incluyendo coagulación,
maduración y afinación que dan forma a los quesos frescos y curados. Además, se
destaca la importancia del queso en la cultura gastronómica global. En un contexto más
amplio, la producción mundial de leche es significativa, con Europa, Asia y América
como los principales productores, siendo la leche de búfalo dominante en Asia. A nivel
global, la leche es uno de los principales junto con la carne y los huevos, y su
composición varía según la especie animal de origen. Esta diversidad en la producción
de leche es un desafío actual en la industria alimentaria, dada la creciente búsqueda de
alimentos que promuevan la salud y el bienestar por parte de los consumidores.

MARCO TEÓRICO
El queso es la forma más antigua de preservar los principales elementos nutricionales
(proteínas, minerales, grasas, calcios, fósforo y vitaminas) de la leche. La composición
del queso fresco es: caseína (proteína de la leche), grasa, sólidos insolubles, agua y
pequeñas cantidades de azúcares. Después de la coagulación de la leche, parte del
agua es removida por medio del calentamiento, agitación, desuerado y prensado de la
cuajada (1).
El queso blanco es el producto elaborado a base de leche pasteurizada, entera,
parcialmente descremada o la mezcla pasteurizada de leche fresca entera con sólidos
totales de leche o derivados lácteos adicionada o no con fermentos lácticos, sometida a
la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados por las autoridades competente, que
después del escurrido parcial del suero da origen a un producto sólido (2).
Por definición, el queso es el producto obtenido de la concentración de la materia seca
de la leche, por medio de la acción del cuajo, que la precipita o coagula (Vergara, 2002).
Es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos; esta se separa de la
fase acuosa de la leche, después de la coagulación de la caseína y se presenta en forma
fresca y madurada (3).
Cada tipo de queso tiene características específicas debido a diferentes factores,
relacionados unos con otros, entre los cuales se pueden mencionar (obviando la
composición de la leche):
● Factores microbiológicos, que tienen que ver con la composición de la micro
flora original, asociada y las que se desarrollan durante el proceso
● Factores bioquímicos, debido al contenido y características de las enzimas que
actúan en el producto, como las del cuajo (coagulante) y de las bacterias,
levaduras, hongos o mohos.
● Factores físicos y fisicoquímicos, como: temperatura, pH, potencial redox y
procesos osmóticos
● Factores químicos, como la cantidad de calcio retenido en la cuajada, del agua
de la sal y de los compuestos provenientes de la atmósfera como humedad y
gas carbónico.
 ● Factores mecánicos: como el corte, agitación, trituración y frotamiento que
acentúan o disminuyen los factores anteriores.
Teniendo en cuenta lo anterior existen diferentes formas de clasificar los quesos,
relacionadas principalmente con la composición del producto, su tecnología y
maduración siendo una de las más comunes la clasificación de los quesos en: frescos
y madurados y dentro de esta clasificación existen otras diferencias que tienen que ver
con el desuerado espontáneo o acelerado, corte de la cuajada, presión durante el
prensado, contenido de mohos y características de la corteza.
El queso comparte casi la mayoría de las características nutricionales de la leche, por
lo que es una fuente importante de calcio, proteínas y vitaminas. Su composición
nutricional varía en función del contenido de agua que se utiliza en su elaboración. A
menor cantidad de agua, mayor concentración de nutrientes por 100 gramos de queso.
Los quesos son fuente de antioxidantes naturales, proteínas y micronutrientes. Diversos
estudios científicos publicados (The American Journal of Clinical Nutrition, The Lancet,
Advances in Nutrition…) han demostrado que la ingesta de queso no afecta a la salud
cardiaca e incluso reduce las enfermedades asociadas.

PROCEDIMIENTO
Ítem Descripción Imagen

1 Recepción de la materia prima:

En esta etapa se debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo
más importante es considerar un bajo contenido microbiano. Por lo
tanto, un estricto control de calidad en los factores que tengan
mayor influencia en cada caso particular; como son: Acidez de 16
a 18° Dornic, densidad y contenido de grasa normal, olor, sabor
fresco, libre de sustancias ajenas a la leche (EARLE, 1992).
Para nuestro proyecto recepcionamos 5 litros de leche fresca en
envases limpios y desinfectados con agua potable. Se sugiere
añadir 5 gotas de lejía por litro en el agua.

Si fuera una planta industrial se debe verificar obligatoriamente las

pruebas organolépticas y las de calidad de la leche.

2 Colado:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y
desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes
del ordeño.
Frecuentemente se deben cambiar estos paños para evitar que se
conviertan en un vehículo de transmisión de microorganismos de
la leche.

3 Homogenización:
Posteriormente, la leche es pasteurizada a una temperatura de 65
ºC durante 30 minutos, o entre 72 y 75 ºC durante 15 segundos,
con la finalidad de eliminar microbios patógenos que pudieran
afectar la salud de quien consume el producto final. Es
recomendable que la operación térmica sea controlada para evitar
que las proteínas termolábiles (albúmina y globulina) se
 desnaturalizan, lo que provocaría su precipitación, formando
partículas consistentes que inciden negativamente sobre la
sinéresis (Vargas, 2006, p. 23)

4 Enfriado:
Se procedió a enfriar la mezcla hasta llegar a los 35°C y se le
agregó 0.2 gr de cloruro de sodio.

5 Pasteurizado
En otra olla se pasteuriza 1 litro de leche haciendo que baje a 25°C
agregando
todo el sobre del cuajo de 75 litros del cual se dividió a 100 ml de
cuajo. Se debe esperar 30 min. hasta que haga efecto esta parte
del proceso.

6 Cortos:
Se procede a realizar cortes para liberar el suero de nuestra
preparación; preferentemente, se requiere que los cortos deben
ser dados muy pequeños.
Se deja reposar por 10 minutos

7 Colación y Envasado:
Se procede a realizar la colación de la leche cuajada; también, se
le conoce como desuerar (se echa un poco de agua caliente) y
finalmente se coloca en molde y envasa culminando el proceso
de preparación del queso.
FLUJOGRAMA
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Las propiedades nutricionales del queso [Internet]. Esqueso.es. [citado el

4 de septiembre de 2023]. Disponible en: https://esqueso.es/las-
propiedades-nutricionales-del-queso
2. Producción y productos lácteos: Tipos y características
[Internet]. Fao.org. [citado el 4 de septiembre de 2023]. Disponible en:
https://www.fao.org/dairy-production-products/products/tipos-y-
caracteristicas/es/
3. Researchgate.net. [citado el 4 de septiembre de 2023]. Disponible en:
https://www.researchgate.net/profile/Carolina-Ramirez-
Lopez/publication/303959697_Quesos_frescos_propiedades_metodos_
de_determinacion_y_factores_que_afectan_su_calidad/links/57601b620
8ae227f4a3ee94e/Quesos-frescos-propiedades-metodos-de-determina
cion-y-factores-que-afectan-su -calidad.pdf
4. Isique Huaroma JC. Elaboración de quesos. Editorial Macro; 2014.