Elaboracion de Quesos

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA AGRARIA
“ANTONIO NARRO”
DIVISIÓN DE CIENCIA ANIMAL
EFECTO DE LA VARIACIÓN EN ACIDEZ Y TEMPERATURA SOBRE

EL RENDIMIENTO Y LA CALIDAD DE QUESOS TIPO PANELA Y
CHIHUAHUA
POR
JESSICA WENDOLYN RODRÍGUEZ LARA
TESIS
Presentada como requisito parcial para

obtener el título de:
INGENIERO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Buenavista, Saltillo, Coahuila, México
Octubre 2009
1
2
INDICE GENERAL
INDICE GENERAL…………………………………………………………… i
INDICE DE CUADROS……….……………………………………………… v
INDICE DE FIGURAS………….…………………………………………….. vi
Agradecimientos……………………………………………………………. vii
Dedicatoria…………………………………………………………………… viii
I INTRODUCCIÓN……………………………………………………… 1
1.1 Justificación……………………………………………………. 3
1.2 Objetivo General………………………………………………. 3
1.3 Objetivos Específicos………………………………………… 3
1.4 Hipótesis…………………..…………………………………... 3
II REVISIÓN DE LITERATURA….…………………………………….. 4
2.1 Leche……………………….………………………………….. 4
2.1.1 Definición ………………………………………………. 4
2.1.2 Composición Fisicoquímica………………………….. 4
2.1.2.1 Agua………….…………………………. 5
2.1.2.2 Carbohidratos..………………………… 5
2.1.2.3 Lípidos………….………………………. 6
2.1.2.4 Sustancias Nitrogenadas…….………. 7
2.1.2.5 Minerales y Vitaminas…………..……. 7
2.1.2.6 Ácidos Orgánicos………………..…... 8
2.1.2.7 Enzimas…………………………….….. 8
2.1.2.8 Microbiología de la leche…………….. 9
i
2.1.2.9 Propiedades Fisicoquímicas………… 9
2.2 Queso………………………………………………………….. 11
2.2.1 Definición………………………………………………. 11
2.2.2 El Queso en México…………………………………… 11
2.2.3 Clasificación de los Quesos…………………..…….. 11
2.2.4 Producción de Quesos……………………….……… 13
2.3 Elaboración del Queso……………………………..………... 15
2.3.1 Coagulación……………………………..…………….. 18
2.3.1.1 Fase primaria o Enzimática…………… 18
2.3.1.2 Fase secundaria o de Coagulación…. 20
2.3.2 Factores que Intervienen en la Coagulación……….. 20
2.3.2.1 Temperatura……………………………. 20
2.3.2.2 Acidez…………………………………… 21
2.3.2.3 Potencial de Hidrógeno (pH)…………. 21
2.3.2.4 Dosis de Cuajo…………………………. 21
2.3.2.5 Concentración de Iones Calcio………. 22
2.3.2.6 Tiempo…………………………………… 22
2.3.3 Corte de la Cuajada………………………………….. 22
2.3.4 Desuerado…………………………………………….. 22
2.3.5 Salado…………………………………………………. 23
2.3.6 Moldeo………………………………………………… 23
2.3.7 Madurado…………………………………………….. 23
2.4 Composición Fisicoquímica del Queso……………………. 24
2.5 Evaluación Sensorial..………………………………………. 25
2.5.1 Importancia de la Evaluación Sensorial…………… 25
2.5.2 Pruebas Sensoriales………………………………… 25
2.5.2.1 Análisis Discriminativos………………. 25
ii
III MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………. 27
3.1 Localización………………………………………………….. 27
3.2 Leche…………………………………………………………… 27
3.3 Materiales……………………………………………………… 27
3.4 Métodos……………………………………………………….. 28
3.4.1 Análisis de la Acidez ………………………………… 28
3.4.2 Quesos de prueba……………………………………. 29
3.4.2.1 Queso Panela………………………… 30
3.4.2.2 Queso Chihuahua…………………… 31
3.4.3 Recepción de la Leche………………………………. 32
3.4.4 Filtración………………………………………………. 32
3.4.5 Tratamiento Térmico…………………………………. 32
3.4.6 Enfriamiento………………………………………….. 32
3.4.7 Inoculación……………………………………………. 33
3.4.8 Adición de CaCl2 y Cuajo……………………………. 33
3.4.9 Coagulación………………………………………….. 33
3.4.10 Desuerado……………………………………………. 33
3.4.11 Cheddarizado………………………………………… 33
3.4.12 Salado……………………………………………….… 34
3.4.13 Moldeado……………………………………………… 34
3.4.14 Prensado……………………………………………… 34
3.4.15 Desmoldado y Refrigerado………………………….. 34
3.4.16 Pesado…………………………………………………. 35
3.5 Evaluación Sensorial………………………………………… 35
iii
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES…………………………………. 36
4.1 Rendimientos………………………………………………… 36
4.2 Análisis Estadístico…………………………………………. 40
4.3 Evaluación Sensorial de los Quesos……………………….. 45
V CONCLUSIONES…………………………………………………… 52
VI REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS……………………………… 53
iv
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Composición de la leche de diferentes especies

(por cada 100 gramos)……………………………..…………. 5
Cuadro 2. Concentraciones minerales y vitamínicas en la

leche (mg/100ml)……..…………………………………….…. 8
Cuadro 3. Propiedades físico-químicas de las diferentes leches..…. 10
Cuadro 4. Clasificación de los quesos de acuerdo al grado de

maduración…………………………………………..…….…. 12
Cuadro 5. Clasificación de los quesos por tipo de pasta…………..…. 12
Cuadro 6. Clasificación de los quesos según la consistencia de la

pasta…………………………………………………………... 13
Cuadro 7. Países con mayor producción de queso.………………… 13
Cuadro 8. Producción de queso en México, 2002…..………………,, 14
Cuadro 9. Producción de quesos en el país..……………………….. 15
Cuadro 10. Enzimas coagulantes y su origen………………………… 19
Cuadro 11. Repetición 1. Queso panela………………………………. 37
Cuadro 12. Repetición 2. Queso panela……………………………..... 37
Cuadro 13. Repetición 3. Queso panela……………………………….. 37
Cuadro 14. Prueba de escalamiento para queso panela…………….. 38
Cuadro 15. Repetición 1. Queso Chihuahua…………………………… 39
Cuadro 16. Repetición 2. Queso Chihuahua…………………………... 39
Cuadro 17. Repetición 3. Queso Chihuahua…………………………... 39
Cuadro 18. Prueba de escalamiento para queso Chihuahua………… 40
Cuadro 19. Promedios de queso panela………………………………… 41
Cuadro 20. Análisis de varianza para queso panela

(tratamientos I y II)……………………………………………. 41
Cuadro 21. Tabla de Medias para queso panela (tratamientos I y II)… 41
v
(tratamientos I y III)…………………………………………… 42
Cuadro 23. Tabla de medias para queso panela (tratamientos I y III).. 42

(tratamientos I, II y III)………………………………………… 42
Cuadro 25. Tabla de medias para queso panela
Cuadro 26. Promedios de queso Chihuahua…………………………… 43
Cuadro 27. Análisis de varianza para queso Chihuahua

(tratamientos I y II)……………………………………………. 44
Cuadro 28. Tabla de medias para queso Chihuahua

(tratamientos I y II)…………………………………………… 44

(tratamientos I, II y III)……………………………………….. 44

(tratamientos I, II y III)……………………………………….. 44


Cuadro 33. Serie 1. Queso panela…………………………………………. 46
Cuadro 34. Serie 2. Queso panela…………………………………………. 46
Cuadro 35. Serie 1. Queso Chihuahua……………………………………. 46
Cuadro 36. Serie 2. Queso Chihuahua……………………………………. 47
vi
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Estructura de la lactosa……………………………………… 6

Figura 2. Estructura de los triglicéridos (R1, R2, R3, representan
las cadenas de ácidos grasos que le otorgan a los
triglicéridos sus características individuales)………..……. 7
Figura 3. Diagrama de flujo de la elaboración de queso panela… 29
Figura 4. Diagrama de flujo de la elaboración de

queso Chihuahua……………………………….…………… 30
Figura 5. Queso panela……………..…………………………………. 34
Figura 6. Queso Chihuahua………………..…………………………. 36
vii
AGRADECIMIENTOS
A Dios por darme la oportunidad de vivir y conocer a tantas personas

especiales para mí, por darme la oportunidad de finalizar mi trabajo de
investigación, por colmarme de bendiciones y permitirme llegar a este gran día.
A mis padres por apoyarme siempre y en todo momento, por amarme tanto
como yo a ellos, por creer siempre en mí. Gracias por guiarme por un buen
camino, por confiar en mí y estar siempre a mi lado.
A Marisol y Erick por creer en mí y apoyarme siempre, en todo momento, por

su amistad y cariño y gracias por estar a mi lado en tantos buenos momentos y
sobre todo en los más difíciles.
Al Q.F.B Oscar Noé Rebolloso Padilla por la confianza depositada en mí, por
su ayuda y paciencia, por brindarme parte de su tiempo y su conocimiento. A la
M.C. Xóchitl Ruelas Chacón por su apoyo en todo momento, por su ayuda,
confianza y tiempo. Por todo mil gracias.
A mis amigos por su comprensión y apoyo, por tener siempre una palabra de
apoyo y una sonrisa sincera, por su cariño y amistad incondicional, por los
buenos momentos que hemos pasado juntos, especialmente a Belén, Claudia,
Ana, Héctor, Luis, Maira, Lolita, Laura, Marbella, Loyo, Eli, Benito y tantos más.
Sin dejar de lado el gran apoyo que me brindaron Laurita y Chacha en el
laboratorio, muchas gracias.
A mi Tía Mary, Fer, Danny y Miguelo que han estado conmigo, que me han
apoyado, gracias por su cariño y por todos los buenos momentos. Los amo.
Abue gracias por tus palabras de aliento, tu cariño y apoyo. Gracias por estar a
mi lado siempre.
viii
DEDICATORIA
El presente trabajo de tesis está dedicado especialmente a Dios y a mis

padres, a mi hermana Marisol y su esposo Erick por todo el apoyo que me han
brindado siempre, por estar a mi lado en todo momento, por siempre creer en
mí y brindarme su amor incondicional.
Porque gracias a ustedes he logrado a llegar hasta este momento tan

importante en mi vida, porque sin si fuerza, confianza, paciencia y amor yo no
podría seguir adelante.
Los amo, gracias y felicidades por este logro que también es de ustedes.
También dedico este trabajo a todas aquellas personas que siempre creyeron
en mí, que fueron parte de mi vida y dejaron algo su huella. Para todas
aquellas personas que de alguna manera han estado a mi lado en este camino.
ix
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
Se entiende por leche natural y cruda, la leche producida por la

secreción de la glándula mamaria de vacas, cabras, ovejas o búfalas, que no
haya sido calentada a una temperatura superior a 40ºC ni sometida a un
tratamiento de efecto equivalente (Chamorro, 2002).
La leche se compone principalmente de agua en un 80%, proteínas

(caseína, globulina y albúmina), lactosa, enzimas (fosfatasa, catalasa,
xantinoxidasa, reductasa, peroxidasa y lipasa), grasas, vitaminas (vitamina A,
vitamina D, vitamina B1 y vitamina B2), minerales (calcio, sodio, potasio,
magnesio y hierro) y sales minerales (nitratos, sulfatos, carbonatos y fosfatos).
El queso es una de las formas más antiguas de conservar los principales

elementos nutritivos de la leche. Está compuesto por caseína, grasa, sales
insolubles, agua y pequeñas cantidades de lactosa, albúmina y sales solubles
de la leche, que son concentradas por coagulación de la leche, debido a la
acción del cuajo. Después de la coagulación, parte del agua de la leche es
removida mediante el calentamiento, agitación, desuerado y prensado de la
cuajada.
El queso, desde el punto de vista nutricional, es considerado como un

alimento altamente nutritivo, debido a su variado contenido de materias
nitrogenadas, materias grasas, calcio, fósforo y vitaminas.
La elaboración del queso y el rendimiento del mismo, se ven

condicionados por varios factores, entre los que se tiene:
- La temperatura.
- La acidez.
- Porcentaje de grasa.
- La humedad del queso.
1
- El método de fabricación y cuidados adoptados en el corte, trabajo del
grano, etc., pues la falta de cuidado se refleja en pérdidas de materia
seca en el suero que posteriormente afectan el rendimiento.
La temperatura, como ya se mencionó, juega un papel muy importante

en el tiempo que tarda la leche en cuajar, teniendo así que la temperatura
óptima de cuajado es entre 39 y 43 ºC.
La acidez de la leche permite conocer su aptitud para el consumo o su

transformación. La leche destinada para elaborar quesos deberá tener una
acidez inferior a los 25 ºD (Delorme, 1978), es decir que contiene 25
decigramos de ácido láctico por litro.
Por lo anterior, y teniendo como objetivo primordial el mejorar el

rendimiento final en la elaboración de los quesos panela y Chihuahua, en el
presente trabajo se aplicaron algunas modificaciones con respecto a la
temperatura de pasteurización y acidez de la leche, que comúnmente son
aplicadas en dicho proceso.
Los resultados obtenidos fueron satisfactorios al lograr un aumento el

rendimiento de queso panela aproximadamente en un 2% al aplicar el
tratamiento de mayor temperatura y acidez alta, mientras que para el queso
Chihuahua fue de casi 5% mayor en relación al proceso estándar.
Sin embargo, dados los resultados del análisis de varianza, se determina

que no hay diferencia significativa entre los tratamientos, en otras palabras, el
testigo produce el mismo efecto que el aumento en temperatura y/o acidez.
Asimismo resulta importante mencionar que se llevó a cabo una

evaluación sensorial, en la cual se pidió a los jueces identificar las diferencias
entre cada muestra de queso. Los resultados finales de dicha evaluación
indicaron que no se percibe diferencia alguna entre las muestras, lo cual nos
puede decir que las variaciones aplicadas no representan un cambio en la
aceptación del consumidor.
PALABRAS CLAVE: rendimiento, pasteurización, acidez, queso.
2
1.1 JUSTIFICACIÓN
Hoy en día, el mercado mexicano de quesos ha estado enfocado

principalmente a la producción de quesos frescos al representar cerca del 85 %
de la producción nacional, por esto se debe considerar la importancia de aplicar
cambios que permitan optimizar los procesos de elaboración de dichos
productos.
En base a lo anterior, con el presente trabajo se pretende sentar las

bases para llevar a cabo modificaciones en la elaboración de los quesos panela
y Chihuahua con la finalidad de aumentar el rendimiento de los mismos, y
tomando muy en cuenta la aceptación del consumidor, es decir que no
presente alteración alguna en cuanto la textura y sabor del mismo.
1.2 OBJETIVO GENERAL
Evaluar el rendimiento final del queso panela y Chihuahua variando la

acidez de la leche y temperatura de pasteurización.
1.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Modificar la temperatura de pasteurización en la elaboración de queso.

Modificar la acidez de la leche en la elaboración de queso.
Determinar si el rendimiento se ve afectado por la variación de
temperatura y acidez.
1.4 HIPÓTESIS
La temperatura de pasteurización y la acidez de la leche, influyen en el

rendimiento final del queso.
3
CAPÍTULO II
REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. LECHE
2.1.1. Definición
Se entiende por leche natural y cruda, la leche producida por la

secreción de la glándula mamaria de vacas, cabras, ovejas o búfalas, que no
haya sido calentada a una temperatura superior a 40ºC ni sometida a un
tratamiento de efecto equivalente (Chamorro, 2002).
La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100

sustancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en
agua.
2.1.2. Composición Fisicoquímica
Entre los principales componentes de la leche, encontramos agua,

carbohidratos, lípidos, sustancias nitrogenadas (proteínas), sales minerales,
vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas, gases y flora microbiana. En el cuadro 1
podemos encontrar los valores de algunos de estos componentes en leche de
diferentes especies.
El componente más abundante de la leche es el agua y en ella se

encuentran, en disolución, las sales y los azúcares; las proteínas, en su mayor
parte, en estado coloidal y la materia grasa, en emulsión.
El conjunto de los componentes (excluido el agua y los gases) constituye

el extracto seco de la leche. El contenido en extracto seco es uno de los
factores que más influye en la aptitud de la leche para hacer queso y dentro de
él la materia seca útil (MSU= Grasa + Proteína) (Chamorro, 2002).
4
Cuadro 1. Composición de la leche de diferentes especies
(por cada 100 gramos)
Nutriente Vaca Búfalo Humano

Agua, g 88,0 84,0 87,5
Energía, Kcal 61,0 97,0 70,0
Proteína, g 3,2 3,7 1,0
Grasa, g 3,4 6,9 4,4
Lactosa, g 4,7 5,2 6,9
Minerales, g 0,72 0,79 0,20
2.1.2.1 Agua
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor

individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional
único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance.
El agua es el componente mayoritario de la leche (83-89%) y tiene una

gran importancia en la elaboración del queso ya que muchos de los procesos
físico-químicos y microbiológicos, requieren de su presencia.
2.1.2.2 Carbohidratos
El principal carbohidrato de la leche es la lactosa y se encuentra en

disolución molecular. A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por
el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente
constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).
La lactosa, gracias a los microorganismos y enzimas presentes en la

leche, sufre varios tipos de fermentaciones, originándose así, principalmente,
ácido láctico, ácido propiónico y otros componentes, que dan al queso su gusto
y olor característicos.
5
Además de la lactosa, en la leche también se encuentra glucosa,
galactosa y sacarosa en pequeñas cantidades (Figura 1).
Figura 1. Estructura de la lactosa
2.1.2.3 Lípidos
Normalmente, los lípidos o grasas, constituyen desde el 3,5 hasta el

6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de
alimentación.
La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en

agua. La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de
triglicéridos formados por la unión de glicerol con ácidos grasos (Figura 2)
(Anónimo 1).
La materia grasa juega un papel muy importante en la calidad organoléptica

de los quesos:
- Influye sobre la textura de la pasta de los quesos.

- Actúa como disolvente de componentes del olor, modificando los
umbrales de percepción.
- Interviene en los equilibrios entre las formas disociadas y no disociadas
de los ácidos grasos.
6
Figura 2. Estructura de los triglicéridos (R1, R2, R3, representan las cadenas de ácidos
grasos que le otorgan a los triglicéridos sus características individuales)
2.1.2.4 Sustancias Nitrogenadas
La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en forma de proteína.

Las proteínas se encuentras en dos fases diferentes:
- Fase micelar inestable, formada por partículas sólidas en suspensión

(micelas de caseína).
- Fase soluble estable, constituida por diversos polímeros protéicos
hidrófilos (proteínas solubles o proteínas del suero).
2.1.2.5 Minerales y Vitaminas
La leche contiene sales, en su mayoría de tipo mineral (fosfatos, cloruros,

bicarbonatos), aunque también las hay de origen orgánico (citratos y lactatos).
Ejercen gran influencia sobre las características de la leche a pesar de su
porcentaje tan bajo (0.7%).
En la leche hay vitaminas hidrosolubles (grupo B y la C), y vitaminas

liposolubles (A, E, D, K). El contenido de vitaminas no ejerce ninguna influencia
en la elaboración de quesos.
El cuadro 2 nos muestra las concentraciones en las que se encuentran

los minerales y las vitaminas en la leche.
7
Cuadro 2. Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml)
MINERALES mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1

Potasio 138 Vit. A 30,0
Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fósforo 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales trazas2 <0,1 Vit. B12 0,42
Vit. C 1,7
1
ug = 0,001 gramo
2
Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.
2.1.2.6 Ácidos orgánicos
El ácido cítrico es un componente característico de la leche, éste permite

que la leche tenga el suficiente calcio en forma de citrato cálcico. Las
concentraciones de ácido cítrico en la leche suelen estar entre 1.5 y 1.7 g/l. La
leche contiene otros ácidos orgánicos en muy pequeñas cantidades.
2.1.2.7 Enzimas
Participan en el desarrollo de la fermentación láctica, imprescindible en

la maduración del queso para que las proteínas a su vez se transformen
adecuadamente. Las proteasas y lipasas son particularmente importantes
debido a sus efectos sobre las proteínas y lípidos de los quesos, tanto para la
textura como para su sabor y aroma.
8
2.1.2.8 Microbiología de la leche
La leche cruda puede considerarse un “producto vivo”, ya que contiene

un gran número de microorganismos por mililitro; esto es lo que se denomina
carga microbiana. La presencia de microflora activa determina la variabilidad y
la alterabilidad, dos de las principales propiedades de la leche.
De manera general, los microorganismos de la leche están involucrados en:
- La conservación de la leche fluida, cruda o pasteurizada, y los productos

derivados de ella, determinan su vida de anaquel.
- La generación o transmisión de enfermedades en los consumidores, el
riesgo es mayor si la leche es cruda.
- La impartición de características sensoriales deseables en los derivados
lácteos.
- La transformación de la leche en derivados, con diferente grado y tipo de
fermentación (Villegas, 2004).
2.1.2.9 Propiedades Fisicoquímicas
Existen muchos factores que pueden llegar a afectar la composición de la

leche tal como variaciones de la raza, variaciones de vaca a vaca, variaciones
de manejo y consideraciones de alimentación, variaciones estacionales, y
variaciones geográficas.
Las propiedades fisicoquímicas de la leche son consecuencia de su

composición y estructura.
9
Cuadro 3. Propiedades fisicoquímicas de las diferentes leches*
Propiedad Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra
Densidad a 20ºC 1,0270 – 1,0320 1,0340 – 1,0350 1,0260 – 1,0420

(g/ml)
Viscosidad 1,236 2,936 1,186

(mPa.s)
Tensión 50 49,9 52
superficial (N / m)
Índice de 1,3440 – 1,3485 1,3490 1,3454 - 1,4548

refracción (N020)
Temperatura de -0,55 -0,583 -0,570

congelación (ºC)
Acidez (% ácido 0,15 – 0,18 0,18 – 0,22 0,16 – 0,18

láctico)
pH 6,50 – 6,70 6,60 – 6,68 6,50 – 6,80

*Según diferentes fuentes.
10
2.2 QUESO
2.2.1 Definición
“Quesos, productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y

pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de
crema, obtenida por la coagulación de la caseína de cuajo, gérmenes lácticos,
enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento
ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de
fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes
comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos
pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado” (NOM-121-SSA1-
1994).
2.2.2 El Queso en México
Es complicado definir el origen del queso dado que su elaboración se ha

realizado desde hace muchos años en diferentes partes del mundo. Sin
embargo, en México, el queso se elabora desde tiempos de la Colonia, cuando
los conquistadores españoles trajeron a la Nueva España los primeros hatos de
ganado criollo. Pronto se desarrollaron zonas de fuerte actividad ganadera
como la de los Altos de Jalisco, que desde antaño ha estado vinculada a la
actividad productora del queso (Villegas, 1993).
2.2.3 Clasificación de los Quesos
Existe una gran variedad de quesos (cerca de 2000 tipos registrados),

sin embargo, las diferencias existentes dentro de cada variedad con respecto al
tamaño, forma, presentación, recubrimiento, tipo de leche, sistema de
fabricación, etc.; hace que su clasificación resulte extremadamente complicada.
Las características de cada queso vienen definidas por su tamaño,

forma, peso, color, y aspecto externo así como algunos datos analíticos, como
11
son: porcentaje de grasa, de sal, de humedad, de extracto seco, etc. (Scott,
1991).
Generalmente se toman en cuenta los siguientes criterios para la

clasificación de los quesos: tipo de pasta, consistencia de la pasta, grado de
maduración, forma de coagulación, contenido de materia grasa en la pasta,
agentes maduradores, grado de cocimiento de la pasta, entre otros.
Una clasificación muy general de los diferentes tipos de quesos, de acuerdo

a los criterios antes mencionados, se muestra en los cuadros 4, 5 y 6.
Cuadro 4. Clasificación de los quesos de acuerdo al grado de maduración
Pasta Ejemplos
Frescos Panela, Queso Crema,
Cottage, Quesos rancheros
Medianamente madurados Chihuahua, Manchego,
Gouda, Chapingo
Fuertemente madurados Cotija (genuino), Añejo,
Camembert, Roquefort,
Parmesano
Fuente: Villegas, 1993
Cuadro 5. Clasificación de los quesos por tipo de pasta
Pasta Ejemplos
Untable Doble Crema, Cottage, Petit
Suisse
Tajable Chihuahua, Manchego, Edam,
Gouda, Gruyére, Chapingo
Rallable Añejo, Cotija, Parmesano
Hilada Oaxaca, Asadero, Guaje
(Huasteco), Mozzarella
12
Cuadro 6. Clasificación de los quesos según la consistencia de la pasta
Pasta Ejemplos
Blanda Quesos untables (Crema,
Cottage), Panela, Queso
Crema, Quesos rancheros
mexicanos
Semidura Chihuahua, Manchego, Edam,
Cheddar, Gouda, Chapingo
Dura Cotija, Añejo, Parmesano
2.2.4 Producción de Quesos
La producción mundial de quesos para el 2003 se mantuvo en cifras

similares al 2002, a diferencia del crecimiento sostenido en años anteriores. El
consumo crece marginalmente 0.9%, explicado por aumentos en Estados
Unidos y Rusia, que son suficientes para compensar descensos en otros
países (Cuadro 7) (datos de la FAO).
Cuadro 7. Países con mayor producción de queso
Estados unidos 900 000 ton/año

Francia 730 000
Rusia 500 000
Alemania 470 000
Italia 316 000
Argentina 179 000
Gran Bretaña 120 000
Nueva Zelanda 96 000
Canadá 94 000
13
En México se elaboran más de treinta tipos diferentes de quesos, la
mayor parte artesanales y de difusión regional, sin embargo, existen cuatro
variedades originales de queso mexicano que se reconocen en casi toda la
República: el Oaxaca, en forma de trenza enmadejada y que se deshebra
fácilmente; el Cotija, que se deja madurar de 6 a 12 meses y al que a veces se
le unta de chile para protegerlo del moho; el Chihuahua, que “inventaron” los
menonitas del norte de México; y el tipo Manchego. Además en México existen
quesos casi desconocidos fuera de la región donde se producen, lo cual los
hace más atractivos.
Cuadro 8. Producción de queso en México, 2002
Quesos Producción (ton)

Amarillo 23,169
Chihuahua 10,294
Doble crema 19,528
Fresco 46,412
Oaxaca 17,283
Panela 13,848
Tipo manchego 7,122
Total 137,656
Fuente: SIAP, SAGARPA, 2003
Los principales estados productores son: Aguascalientes, Jalisco,

Coahuila, Chihuahua, Veracruz, Guanajuato, Estado de México, Michoacán,
Chiapas, Querétaro, Oaxaca, Zacatecas, Tabasco, San Luis Potosí y otros.
La producción de queso en México es importante, por lo que da una idea

de la cantidad de leche que se destina a este producto. Otra cosa importante
es, que se da un aproximado de cuanta enzima de origen animal se emplea en
la elaboración del queso así como su importancia (Solórzano, 2004).
14
Los valores de producción de diferentes tipos de quesos que se elaboran
en México se pueden observar en la cuadro 9.
Cuadro 9. Producción de quesos en el país
PERIODO Amarillo Chihuahua Doble Fresco Manchego Oaxaca Panela

(ton) (ton) crema (ton) (ton) (ton) (ton)
(ton)
1994 1,179 1,025 1,195 3,326 1,442 771 673

1995 1,405 752 1,095 3,740 1,329 970 682
1996 1,341 730 879 3,046 1,427 968 680
1997 1,311 873 765 2,937 1,452 948 676
1998 1,500 946 969 2,941 765 945 882
1999 1,564 882 1,098 3,142 812 948 735
2000 1,736 863 1,373 3,525 823 1,224 780
2001 1,789 913 1,737 3,601 642 1,320 937
2002 1,945 925 1,752 3,790 707 1,398 1,007
2003/01 1,744 849 1,536 3,834 459 1,267 1,101
p/
2003/07 1,586 846 1,598 3,773 509 1,221 1,254
p/ Cifras preliminares a partir de la fecha que se indica
FUENTE: INEGI. Encuesta Industrial Mensual.
2.3 ELABORACIÓN DEL QUESO
Generalmente, las etapas que se acostumbran en el proceso de

elaboración de quesos, en una planta procesadora son:
1. Recepción de la leche. La leche debe cumplir ciertos requisitos en

cuanto a calidad, disposición y aptitud para la fermentación.
15
2. Filtración. Se eliminan las impurezas gruesas que contenga, ya que
son foco de crecimiento bacteriano.
3. Deodorización o desaereación. Para evitar la oxidación de las grasas
y formación de posibles aromas ajenos a la leche, es conveniente
eliminar el aire y oxígeno incluidos en la leche durante el ordeño, la
recolección, el transporte y los bombeos.
4. Almacenamiento refrigerado. Es necesario para conservar la calidad
de la leche.
5. Clarificación. Si la leche debe esperar bastante tiempo antes de ser
pasteurizada, se centrifuga después de la filtración a una temperatura
de entre 5 - 10ºC. Sin embargo, uno de los factores que mejoran la
clarificación por centrifugación es una mayor temperatura en la leche
(ya que disminuye la viscosidad), por lo que se suele combinar con la
pasteurización.
6. Pasteurización. Las razones para el proceso de pasteurización de la
leche destinada a la elaboración de quesos son las siguientes:
- Destrucción de organismos patógenos.
- Aumento de la vida de anaquel del producto final.
- Inactivación de enzimas.
- Disminución de la viscosidad.
- Aumento de temperatura que permite la adición o incorporación
de ingredientes a la fórmula (grasa, caseinato, emulsivos,
estabilizadores, etc.).
Es importante señalar que, aunque generalmente se llama pasteurización a

la etapa de calentamiento durante un período determinado, estrictamente
hablando, la pasteurización no está completa sin el enfriamiento posterior
(Chamorro, 2004).
7. Incorporación de los ingredientes de la fórmula. Algunos de los

ingredientes que se han utilizado para la fabricación de quesos en los
últimos años son: leche en polvo, grasa butírica y vegetal, crema,
estabilizadores, emulsivos, caseinato de sodio y de calcio, caseína
ácida, sustitutos de leche, suero en polvo, colorantes y saborizantes.
16
8. Homogenización. El propósito que se persigue en esta fase es
desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa, disminuyendo
su tamaño de 3-4 µ a 0.3-0.4 µ. La temperatura de pasteurización,
normalmente es la misma temperatura de homogenización.
9. Enfriamiento. Después de la homogenización, se procede a enfriar
todo el volumen a temperatura de inoculación o de cuajado, según el
tipo de queso que se pretenda fabricar. Normalmente la temperatura
a la cual se lleva la leche es de 30ºC a 32ºC.
10. Inoculación. Debido a que durante la pasteurización se destruyen las
bacterias lácticas que producen la acidificación de la leche, se
acostumbra la adición de algunos tipos de fermentos lácticos que son
especialmente seleccionados por su capacidad para:
- Acidificar la leche.
- Inhibir el desarrollo de otros tipos de bacterias.
- Activar enzimas proteolíticas durante la maduración.
- Activar enzimas lipolíticas durante la maduración.
- Desarrollar gases como el anhídrido carbónico (CO2).
- Producir sustancias aromáticas típicas de los quesos.
11. Premaduración. La duración de esta fase dependerá del tipo de
queso que se elabora y de la clase de cultivos iniciadores que se
emplean. El tiempo de premaduración suele ser corto. Se controla a
través del monitoreo del pH.
12. Incorporación de aditivos. Con objeto de corregir y mejorar las
características de la leche para fabricar quesos se suelen utilizar
algunos productos, como lo son: cloruro cálcico, fosfato disódico,
nitrato potásico (NaNO3 y KNO3), colorantes y enzimas.
Para iniciar la elaboración del queso se debe tener la leche pasteurizada

con los métodos apropiados. La fabricación de los quesos comprende tres
fases esenciales: el cuajado o coagulación de la leche, el desuerado de la
cuajada y el afinado o maduración.
17
2.3.1. Coagulación
La etapa fundamental del proceso de queso es la coagulación; ésta se

interpreta como modificaciones fisicoquímicas de micelas de caseína bajo la
acción de enzimas proteolíticas y/o ácidos orgánicos que determinan la
formación de una red proteica denominada coágulo o gel, dando lugar a la
cuajada y al suero.
Algunos ejemplos de los tipos de cuajo existentes y su origen (animal,

vegetal, microbiano) los podemos encontrar en el cuadro 10.
2.3.1.1. Fase Primaria o Enzimática
Corresponde a la hidrólisis de la caseína κ a nivel de un enlace peptídico

PHE (105)-MET (106), enlace particularmente lábil en razón a la naturaleza de
los aminoácido implicados, de la presencia de una serina adyacente y a la de
radicales hidrofóbicos (leucina e isoleucina) a cada lado del enlace roto. La
cadena de la caseína κ se encuentra de esta manera cortada en dos
segmentos desiguales: el segmento 1-105 corresponde a la paracaseína κ y el
segmento 106-169 al caseinomacropéptido. Todas las formas de caseína κ
contenga o no carbohidratos, están sujetas a esta hidrólisis, la cual se efectúa
a una gran velocidad.
La paracaseína κ sujeta a las caseínas α y β permanecen integradas

dentro de la micela; posee un carácter básico e hidrofóbico marcado. El
caseinomacropéptido que contiene todos los radicales glucidicos
eventualmente presentes, se separa de la micela y pasa al suelo. Posee un
carácter ácido e hidrófilo.
La molécula de paracaseína κ posee una composición, una estructura y

en consecuencia unas características muy diferentes a las de la caseína κ
original; en particular carece de las propiedades estabilizantes frente al calcio.
18
Cuadro 10. Enzimas coagulantes y su origen.
Ejemplo de Componente
Grupo Fuente
nombres enzimático activo
Quimosina A y B,
Cuajo Bovino, cuajo
Estomago Pepsina (A) y
de ternero, cuajo en
Bovino Gastricinaídem más
pasta
Lipasa
Cuajo de cordero, Quimosina y

Animal Estómago Ovino
oveja Pepsina
Estómago Cuajo de cabrito, Quimosina y

Caprino cabra Pepsina
Estómago Pepsina A y B,
Coagulante porcino
Porcino Gastricina
Proteasa aspártica
Rhizomucor Hannilase de
miehei R. miehei
Microbiano Rhizomucor Proteasa aspártica

Coag. Pusillus
pusillus de R. pusillus
Cryphonectria Coagulante de Proteasa aspártica

parasitica parasítica de C. parasitica
FPC(Quimosina Aspergillus niger Chymax Quimosina B

producida por
fermentación) Kluyveromyces - Quimosina B
lactis
Cynara Cyprosina 1,2,y3 y/o

Vegetal Cardo
cardunculus Cardosina A y B
Tomado del Foro Electrónico sobre Enzimas Coagulantes. FEPALE, 2003
19
2.3.1.2 Fase Secundaria o de Coagulación
La fase secundaria, fácilmente observable en la leche coagulada y

mantenida a una temperatura conveniente, presenta un mecanismo todavía
poco conocido.
2.3.2 Factores que Intervienen en la Coagulación
Como la mayoría de los quesos que se elaboran son producto del

cuajado enzimático, son diversos los factores que pueden interferir en la
actividad de la enzima. Así que se considera que para que se produzca la
coagulación de la caseína en la leche por la acción del cuajo, es necesario
tener las mejores condiciones en los factores esenciales como lo son:
2.3.2.1 Temperatura
La temperatura juega un papel muy importante en el tiempo que tarda la

leche en cuajar. Cuando la temperatura es menor de 10ºC, la coagulación no
tiene lugar. En el intervalo entre 10 y 20ºC la acción del cuajo es muy lenta y el
tiempo de cuajado se prolonga. La temperatura óptima de cuajado es entre 39
y 43ºC (Veisseyre, 1972).
Las temperaturas de 21-27ºC suelen dar lugar a la formación de

cuajadas blandas y gelatinosas. A 30ºC éstas son más firmes y no se
desmenuzan en pequeñas partículas al cortarlas, mientras que a 33-36ºC
suelen producirse cuajadas firmes y gomosas que desueran lentamente. Por
debajo de 20ºC y por encima de 50ºC el cuajo muestra muy poca actividad.
Esta influencia de la temperatura es consecuencia de la conjugación de

dos efectos, uno sobre la reacción enzimática y el otro sobre la fase de
coagulación. Los dos efectos son muy diferentes (Madrid, 1994).
20
2.3.2.2 Acidez
La acidez de la leche permite darse cuenta de su estado de

conservación, del cuidado y aseo que se ha tenido al manipularla y de su
aptitud para el consumo o su transformación.
La acidez normal de una leche de vaca es de 16 a 20 ºD, lo que quiere

decir que contiene de 16 a 20 decigramos de ácido láctico por litro. En contacto
con el aire o con otros medios, se desarrollan fermentos lácticos en
abundancia, que hacen aumentar la acidez; cuando ésta es de 40 ºD, la leche
se corta al calentarla, y si llega a los 70 ºD, se corta aún a la temperatura
ordinaria.
La leche destinada para elaborar quesos deberá tener una acidez

inferior a los 25 ºD (Delorme, 1978).
2.3.2.3 Potencial de Hidrógeno (pH)
La influencia del pH sobre el tiempo de coagulación y la dureza del gel

es muy elevada. El tiempo de coagulación es más corto y el gel más duro en la
medida que el pH desciende por debajo del pH normal de la leche.
Contrariamente, a pH elevado, superior a 7, no se produce la coagulación la
enzima es inactivada rápidamente. Los valores óptimos de pH oscilan entre 6.2
y 6.5 (Eck, 1990).
2.3.2.4 Dosis de Cuajo
Cuando los demás parámetros (pH, T, Ca++) permanecen constantes la

velocidad de coagulación es directamente proporcional a la dosis de cuajo
utilizada, esto es, a mayor disponibilidad de cuajo se acelera la transformación
de la leche en cuajada.
21
2.3.2.5 Concentración de Iones Calcio
Las leches bajas en contenido de calcio dificultan la acción del cuajo y

prolongan el tiempo de coagulación. La adición de cloruro de calcio a la leche
aumenta la concentración de iones de calcio, facilitando la actuación de los
diversos tipos de cuajo.
La p-caseína resultante del desdoblamiento de la caseína sólo se gelifica

en presencia de sales de calcio en solución. Los iones de calcio positivos son
necesarios para la floculación de las micelas de p-caseinato cálcico,
negativamente cargadas.
2.3.2.6 Tiempo
El tiempo necesario para completar la etapa de coagulación varía

grandemente dependiendo de los factores indicados anteriormente, pero se
puede determinar monitoreando el pH, o basándose en la experiencia de
quesero.
2.3.3 Corte de la Cuajada
Una vez coagulada la leche, la operación del corte de la cuajada se

realiza con unas herramientas llamadas liras que tienen alambres espaciados y
colocados, ya sea en forma vertical u horizontal. La función de esta operación
es facilitar la expulsión del suero de la cuajada. Esta es una de las razones
para utilizar estabilizadores y emulsivos ya que evitan que se pierda grasa y
humedad excesiva durante el desuerado inicial y posteriormente durante el
resto del proceso.
2.3.4 Desuerado
Es el fenómeno que completa la coagulación y tiene por objeto obtener

un sustrato que será sometido a la acción de las enzimas durante el afinado.
22
Así mismo es la separación del lactosuero que impregna a la cuajada (fase
sólida) en forma ya sea lenta o rápida de acuerdo al tipo de gel y a las
condiciones de dicha operación (tiempo, temperatura).
2.3.5 Salado
Cuyo papel fundamental es regular el desarrollo microbiano, contribuye

también al desuerado de la cuajada; se realiza en seco o por inmersión en un
baño de salmuera.
En el primer caso, el cloruro sódico que recubre la superficie del queso,

absorbe cierta cantidad de agua no solo de las capas superficiales, sino
también del interior del queso.
El salado en salmuera se lleva a cabo sumergiendo el queso en una

solución que contiene alrededor del 10 al 26% de cloruro de sodio y la
permanencia en ella es de pocos minutos a varios días dependiendo del tipo de
queso. La penetración de la sal es gradual y tiene lugar por un proceso
osmótico.
2.3.6 Moldeo
El objetivo fundamental del moldeo es lograr que se soliden los granos

de cuajada formando grandes piezas cuyas dimensiones dependen de la
variedad de queso a elaborar.
Los quesos pueden adquirir su forma introduciendo la cuajada en moldes

individuales o moldeado conjuntamente toda la cuajada que es cortada luego
en piezas de tamaño adecuado (Dilanjan, 1974).
2.3.7 Madurado
La maduración del queso comienza durante el salado, pero la

transformación de los componentes de la leche que pasan a constituirlo
23
comienzan mucho antes; de hecho, la lactosa, las sales y la microflora
comienzan a experimentar ya cambios cualitativos y cuantitativos durante la
preparación de la leche previa a la coagulación, el tratamiento y manipulación
de la cuajada y las operaciones de moldeo y prensado. Estos procesos
madurativos se desarrollan con gran intensidad. Porque transcurren a
temperaturas óptimas para el crecimiento microbiano.
La microflora del queso está constituida por la propia microflora de la

leche, los gérmenes acidificantes y los cultivos puros adecuados para cada
variedad de queso, inoculados en el momento apropiado.
La mayor parte de la microflora de casi todos los tipos de queso está

constituida por fermentos lácticos (bacterias lácticas o acido lácticas) (Dilanjan,
1974).
2.4 COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DEL QUESO
La composición básica del queso (agua, proteínas, grasa y sal o

cenizas), está influenciada por varios factores; algunos de ellos son los
siguientes: composición y tipo de la leche utilizada (de vaca, cabra, oveja,
yegua, reno o búfala), el procedimiento de elaboración (forma en que se realiza
la coagulación, el prensado, el salado), el estado de maduración, las
preferencias de los consumidores, entre otros (Díaz, 2007).
La proporción de agua puede variar entre 20 y 75%; la de sustancias

nitrogenadas entre 11 y 30%; y aún más en los quesos magros; la de grasa
entre 16 y 40%, excepto en los quesos absolutamente magros en que apenas
se llega a 5 ó 6% y las de cenizas entre 2 y 6% (Morelli, 1974).
A nivel mundial existen quesos muy húmedos como los de pasta blanda
y untables (70 a 80% de agua), hasta los muy secos (20 a 30% de agua), de
pasta dura y rayable (Villegas, 2004).
24
2.5 EVALUACIÓN SENSORIAL
La evaluación sensorial, es una disciplina científica que nos sirve para

medir, analizar e interpretar aquellas características de los alimentos que
logran ser percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.
El análisis o evaluación sensorial, es un auxiliar de suma importancia

para el control y mejora de la calidad de los alimentos ya que a diferencia del
análisis físico-químico o microbiológico, que solo dan información parcial
acerca de alguna de sus propiedades, éste permite darse una idea global del
producto de forma rápida, llegando a informar en algunos casos, su grado de
aceptación o rechazo (Cornejo, 2004).
2.5.1 Importancia de la Evaluación Sensorial
La evaluación sensorial es de gran importancia prácticamente en todas

las etapas de producción y desarrollo en la industria alimentaria, para conocer
tanto las características como la aceptabilidad de un producto, además de
ayudar en el control de calidad y estandarización del mismo (Díaz, 2008).
La evaluación sensorial es de gran utilidad en la industria ya que puede

ser aplicada para la mejora de un producto mediante el estudio de los defectos
sensoriales o atributos deseables tras la modificación de la forma del mismo, ya
sea por eliminación, sustitución o adición de un nuevo componente o bien, por
la modificación del proceso de elaboración del producto.
2.5.2 Pruebas Sensoriales
2.5.2.1 Análisis Discriminativos
Comparación pareada.
En esta prueba se presenta un par de muestras codificadas para su

comparación, una de ellas presenta el estándar o control y la otra un
25
tratamiento experimental. La comparación se hace en base a una característica
especificada, como el grado de dulzura o dureza.
El resultado de las comparaciones variadas no indica la calidad de las

muestras sino sólo si hay una diferencia.
Prueba triangular.
Esta prueba consiste en presentar al evaluador tres muestras codificadas,

se le dice que dos son iguales y una es distinta y se le pide identificar la
muestra impar. No debe emplearse cuando en la muestrea hay más de dos
tratamientos o cuando es difícil obtener muestras homogéneas (Larmond,
1977).
Prueba Dúo-trío.
Consiste en presentar al evaluador tres muestras, una se marca R (que es

referencia) y las otras dos están codificadas. Una de las muestras codificadas
es idéntica a R y la otra es distinta, se le pide al evaluador que identifique la
muestra impar (Larmod, 1977).
Prueba de ordenamiento.
En esta prueba se le pide al evaluador que ordene varias muestras

codificadas de acuerdo a la intensidad de alguna de sus características en
particular.
El método de ordenamiento casi siempre se usa para seleccionar uno o

dos de las mejores muestras de un grupo, más que para probar completamente
todas las muestras. Este método es rápido y permite probar varias muestras,
pero no debe de ordenarse a la vez más de seis muestras de cualquier
producto (Ureña y D´arrigo, 1999).
26
CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 LOCALIZACIÓN
El presente trabajo fue realizado en las instalaciones del Laboratorio de

Lácteos del Departamento de Producción Animal y el Laboratorio de Nutrición y
Alimentos perteneciente al Departamento del mismo nombre, situados ambos
en la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro.
3.2 LECHE
La leche empleada en la realización del presente trabajo fue obtenida de

las instalaciones del establo de la misma Universidad.
3.3 MATERIALES
- Cuajo
- Cloruro de calcio (solución al 50%)
- Cultivo láctico
- Sal
- Recipientes de aluminio
- Moldes de acero
- Agitadores
- Manta cielo
- Termómetro
- Parrilla de calentamiento
- Refrigerador
- Bureta
27
- Pipetas
- Vasos de precipitados
- Solución de fenolftaleína 1%
- Solución de hidróxido de sodio 0.1 N
- Recipientes plásticos
- Escurridores
- Cucharones
- Balanza granataria
- Película plástica
- Charolas
3.4 MÉTODOS
3.4.1 Análisis de la Acidez
• Se tomó una muestra de 9 mL y se colocó en un vaso de precipitados.

• Se agregaron 3 gotas de fenolftaleína al 1%.
• Se tituló con NaOH al 0.1 N, hasta observar una coloración rosa pálido.
• Tomando los mililitros gastados se calculó el grado de acidez con la
siguiente fórmula:
% acidez = (mL NaOH)(0.09)(100)

% acidez =
mL muestra
28
0.01 % = 1 ºD
3.4.2 Quesos de Prueba
Se elaboraron quesos tipo Panela y Chihuahua siguiendo la técnica

empleada en el laboratorio de Lácteos de la Universidad Autónoma Agraria
Antonio Narro, realizando algunas variaciones en la temperatura de
pasteurización y la acidez de la leche.
En las figuras 3 y 4, se muestra el proceso para la elaboración de dichos

quesos.
29
3.4.2.1 Queso Panela
LECHE
PASTEURIZACIÓN
• 63 ºC / 30 min
• 72 ºC / 1 min
• 80 ºC / 0 min
CaCl2 CUAJO
COAGULACIÓN
35 % 35 %
CORTE Y AGITACIÓN DE LA
CUAJADA
DESUERADO
SALADO
0.4 %
MOLDEADO
PRENSADO
DESMOLDADO
REFRIGERADO
PESADO
Figura 3. Diagrama de flujo de la elaboración de queso panela
30
3.4.2.2 Queso Chihuahua
LECHE
PASTEURIZACIÓN
• 63 ºC / 30 min
• 72 ºC / 1 min
• 80 ºC alcanzados
FERMENTO LÁCTICO CaCl2 CUAJO
10 % COAGULACIÓN 35 %
CORTE Y AGITACIÓN DE LA
CUAJADA
DESUERADO
CHEDARIZADO
SALADO
0.4 %
MOLDEADO
PRENSADO
DESMOLDADO
REFRIGERADO
PESADO
Figura 4. Diagrama de flujo de la elaboración de queso Chihuahua
31
3.4.3 Recepción de la Leche
La leche se recibió fresca de las instalaciones del establo de la misma

Universidad.
Se determinó el volumen de leche a procesar para cada tratamiento

(aproximadamente 20 L). Agitando el bote lechero para la toma de la muestra
para el análisis de acidez (9 mL).
3.4.4 Filtración
La leche se filtró haciéndola pasar por un colador de malla de punto

cerrado, para eliminar las partículas extrañas que pudieran pasar al queso.
3.4.5 Tratamiento Térmico
La leche fue vertida en un recipiente de aluminio que a su vez fue

colocado sobre una parrilla de calentamiento. El tratamiento térmico aplicado a
la leche para el presente trabajo fue:
- 63 ºC durante un lapso de 30 minutos

- 72 ºC durante un lapso de 1 minuto
- 80 ºC sin tiempo de permanencia
3.4.6 Enfriamiento
Transcurrido el tiempo correspondiente a cada tratamiento térmico, se

procedió al enfriamiento de la leche, que consistió en el empleo de un baño de
agua fría hasta alcanzar una temperatura de 40 ºC.
32
3.4.7 Inoculación
En la elaboración de queso Chihuahua se realizó un proceso de

inoculación previo a la adición de CaCl2 y cuajo, el cual consistió en agregar
directamente un fermento láctico en una proporción de 0.1% con respecto a la
cantidad de leche empleada.
3.4.8 Adición de CaCl2 y Cuajo
Tanto el CaCl2 como el cuajo fueron añadidos en una proporción del

0.035 % en razón a la cantidad de leche empleada.
3.4.9 Coagulación
La leche ya adicionada, se dejó coagular durante 30 – 40 minutos. Esta

etapa se llevó a cabo a temperatura ambiente.
3.4.10 Desuerado
Pasado el tiempo de coagulación, se procedió a cortar la cuajada con el

empleo de liras horizontales y verticales. Durante este proceso se elevó
ligeramente la temperatura y se agitó la cuajada de manera lenta para facilitar
la expulsión de suero.
Con la ayuda de un recipiente plástico la cuajada fue vaciada en un

escurridor donde se llevó a cabo el desuerado.
3.4.11 Cheddarizado
Este procedimiento se realizó solo en la elaboración de queso

Chihuahua. Consistió en un pre-prensado de la cuajada y calentamiento de la
misma para activar la acción de los microorganismos los cuales ayudan a
acidificar la pasta.
33
El bloque de cuajada formado fue cortado en cubos de mediano tamaño.
3.4.12 Salado
Se utilizó sal fina, para la elaboración de queso panela se agregó a la

cuajada 0.4 % de sal en base a la cantidad de leche empleada.
En el caso del queso Chihuahua, se agregó a los cubos de queso 0.45

% de sal en base a la cantidad de leche empleada.
3.4.13 Moldeado
Se moldeó colocando, con la ayuda de un cucharón, la cuajada dentro

de moldes cilíndricos con capacidad de 1 kg aproximadamente, los cuales
fueron previamente esterilizados y cubiertos con manta cielo para evitar el
contacto directo de la cuajada con las paredes y la tapa del molde.
3.4.14 Prensado
Los moldes llenos y cerrados se colocaron en una prensa durante 30

minutos. Transcurrido este tiempo, se retiraron de la prensa y los quesos se
voltearon para asegurar así un buen prensado del queso y una mejor
presentación del mismo.
Los moldes fueron nuevamente colocados en la prensa durante un

tiempo aproximado de 10 horas.
3.4.15 Desmoldado y Refrigerado
Transcurridas las 10 horas, los quesos fueron desmoldados y colocados

sobre charolas cubiertas con una película plástica. Posteriormente fueron
colocados en refrigeración, manteniéndolos así durante 1 hora.
34
3.4.16 Pesado
Una vez transcurrido el tiempo, los quesos fueron sacados de

refrigeración y se pesaron en una balanza digital calibrada.
Con este dato se pudo realizar el cálculo del porciento de rendimiento

(%R) de los quesos con la siguiente fórmula:
Kg de queso obtenido
%R = (100)
L de leche empleada
3.5 Evaluación Sensorial
La evaluación sensorial aplicada a cada queso fue la prueba de

comparación pareada simple (Pedrero, 1989).
Un ejemplo del formato utilizado como hoja de evaluación fue el

siguiente:
Nombre: Fecha: Serie:

INSTRUCCIONES. Probar las muestras de izquierda a derecha y para cada
par indicar con una “X” si son iguales o diferentes. No se trague las muestras y
enjuáguese la boca entre cada par.
Par Muestras Diferentes Iguales
1 248 192
2 340 250
3 152 376
Comentarios:
¡Gracias!
35
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Rendimientos
Se elaboraron quesos tipo panela (figura 5) y Chihuahua (figura 6)

variando la acidez de la leche y la temperatura de pasteurización y se
realizaron 3 repeticiones para cada tratamiento.
Figura 5. Queso panela
Los resultados obtenidos en la elaboración de queso panela para cada

una de las repeticiones se muestran en los cuadros 11, 12 y 13. Para el análisis
estadístico, que más adelante se describe, se manejaron los datos sombreados
en cada cuadro.
36
Cuadro 11. Repetición 1. Queso panela
Acidez Temperatura Leche Queso Rendimiento

(ºD) (°C) (Lts) (Kg) (%)
17 63 20 2.002 10.01
17 72 20 2.104 10.52
16 80 20 1.434 7.17
20 63 20 1.766 8.83
21 72 19 2.070 10.89
20 80 23 2.666 11.59

(ºD) (°C) (Lts) (Kg) (%)
17 63 20 2.424 12.12
17 72 26 2.826 10.86
16 80 20 2.320 11.6
20 63 20.5 2.342 11.42
20 72 16 1.738 10.86
20 80 13.3 1.370 10.30

(ºD) (°C) (Lts) (Kg) (%)
17 63 15 1.580 10.53
17 72 15 1.616 10.77
17 80 20 2.245 11.23
20 63 19.6 2.174 11.09
20 72 20 2.204 11.02
20 80 20 2.292 11.46
37
Cuadro 14. Prueba de escalamiento para queso panela
Acidez (ºD) Temperatura Leche Queso Rendimiento

(ºC) (Lts) (Kg) (%)
17 80 300 40.108 13.39
Los resultados obtenidos, en general, indican un rendimiento

ligeramente mayor en los quesos de temperatura alta y acidez alta.
La prueba de escalamiento (cuadro 14) se realizó para la verificación de

los resultados obtenidos anteriormente, obteniendo un rendimiento mayor al
esperado.
Figura 6. Queso Chihuahua
Los resultados que se obtuvieron en la elaboración de queso panela

para cada una de las repeticiones se muestran en los cuadros 15, 16 y 17.
Para el análisis estadístico, que más adelante se describe, al igual que en el
caso del queso panela, se manejaron los datos sombreados en cada cuadro.
38
Cuadro 15. Repetición 1. Queso Chihuahua

(ºD) (°C) (Lts) (Kg) (%)
16 63 20 1.990 9.95
16 72 20 2.014 10.07
15.5 80 20 1.854 9.27
20 63 20 1.662 8.31
20 72 20 1.836 9.18
20 80 26 2.714 10.43

(ºD) (°C) (Lts) (Kg) (%)
16 63 20 2.018 10.09
16 72 20 2.044 10.22
16 80 20 1.918 9.59
20 63 30 2.804 9.35
20 72 20 2.032 10.16
20 80 20 1.916 9.58

(ºD) (°C) (Lts) (Kg) (%)
15 63 20 1.972 9.86
15 72 20 1.932 9.66
15 80 20 2.102 10.51
20 63 20 1.832 9.16
20 72 20 2.120 10.6
20 80 20 2.178 10.89
39
Cuadro 18. Prueba de escalamiento para queso Chihuahua
Acidez (ºD) Temperatura Leche Queso (Kg) Rendimiento

(ºC) (Lts) (%)
17 80 300 45.220 15.07
17 72 300 32.128 10.70
Los resultados obtenidos, en general, indican un rendimiento

ligeramente mayor en los quesos de temperatura alta y acidez alta.
En la prueba de escalamiento (cuadro 18) se observa claramente un

mayor rendimiento en el queso de temperatura alta en comparación con el
queso de temperatura media.
4.2 Análisis Estadístico
Para este análisis, se empleó el programa estadístico UANL de la

Universidad Autónoma de Nuevo León, a manera de determinar si el
rendimiento final de los quesos se ve afectado por la variación de los
parámetros fisicoquímicos : temperatura y acidez.
Se calcularon los valores promedio para cada uno de los tratamientos,

utilizando los valores sombreados de los cuadros 11, 12 y 13 para queso
panela y 15, 16 y 17 para queso Chihuahua. En el cuadro 19, el tratamiento I
se refiere al tratamiento testigo, es decir, temperatura de 72 ºC y 17 ºD; el
tratamiento II es la variación de acidez (20 ºD); finalmente, el tratamiento III es
la variación de temperatura (63 º y 80 ºC).
En el cuadro 19, se observa la tabla de valores manejados para el

análisis estadístico del queso panela. El análisis de varianza realizado con el
paquete UANL se muestra en el cuadro 20 al igual que en el cuadro 21 se
muestra la tabla de medias para el mismo tipo de queso.
40
Cuadro 19. Promedios de queso panela
Tratamientos I II III
Repeticiones
R1 10.52 10.436 9.4
R2 10.86 10.86 11.36
R3 10.77 11.19 11.0775
En base a los valores del cuadro 19, se realizó el análisis de varianza

correspondiente a la comparación en los tratamientos I, II y III. En el cuadro 20
se muestra el análisis de varianza de la comparación entre el testigo (I) y la
variación en acidez (II). Así mismo, en el cuadro 21 se muestra la tabla de
medias basada en el análisis de varianza de la misma comparación de
tratamientos.
Cuadro 20. Análisis de Varianza para queso panela (tratamientos I y II)
FV GL SC CM F P>F
TRATAMIENTOS 1 0.018799 0.018799 0.2163 0.666
ERROR 4 0.347717 0.086929
TOTAL 5 0.366516
C.V. = 2.74 %
Cuadro 21. Tabla de Medias para queso panela (tratamientos I y II)
TRATAMIENTOS REPETICIONES MEDIAS

1 3 10.716667
2 3 10.828667
41
En los cuadros 22 y 23 se muestran el análisis de varianza y la tabla de
medias correspondientes a la comparación de tratamientos I y III.
Cuadro 22. Análisis de Varianza para queso panela (tratamientos I y III)
FV GL SC CM F P>F
TRATAMIENTOS 1 0.016174 0.016174 0.0280 0.869
ERROR 4 2.307251 0.576813
TOTAL 5 2.323425
C.V. = 7.12%
Cuadro 23. Tabla de medias para queso panela (tratamientos I y III)
1 3 10.716667
2 3 10.612499
En los cuadros 24 y 25 se muestran los valores del análisis de varianza y

la tabla de medias correspondientes a la comparación de los tratamientos I, II y
III.
Cuadro 24. Análisis de Varianza para queso panela (tratamientos I, II y III )
FV GL SC CM F P>F
TRATAMIENTOS 2 0.069946 0.034973 0.0809 0.923
ERROR 6 2.593018 0.432170
TOTAL 8 2.662964
C.V. = 6.13%
42
Cuadro 25. Tabla de medias para queso panela (tratamientos I II y III)
1 3 10.716667
2 3 10.828667
3 3 10.612499
En base a los resultados obtenidos con el análisis de varianza, se

determina que no hay diferencia significativa entre los tratamientos, es decir, el
testigo tiene el mismo rendimiento que la variación en acidez y/o temperatura.
En el cuadro 26, se observa la tabla de valores manejados para el

análisis estadístico del queso Chihuahua. El análisis de varianza realizado con
el paquete UANL se muestra en el cuadro 27 así mismo, en el cuadro 28 se
muestra la tabla de medias para el mismo tipo de queso.
Cuadro 26. Promedios de queso Chihuahua
Tratamientos I II III
Repeticiones
R1 10.07 9.516 9.49
R2 10.22 9.696 9.6525
R3 9.66 10.216 10.105
En base a los valores del cuadro 26, se realizó el análisis de varianza

correspondiente a la comparación en los tratamientos I, II y III. En el cuadro 27
se muestra el análisis de varianza de la comparación entre el testigo (I) y la
variación en acidez (II). Así mismo, en el cuadro 28 se muestra la tabla de
medias basada en el análisis de varianza de la misma comparación de
tratamientos.
43
Cuadro 27. Análisis de Varianza para queso Chihuahua (tratamientos I y II)
FV GL SC CM F P>F
TRATAMIENTOS 1 0.045471 0.045471 0.4207 0.555
ERROR 4 0.432312 0.108078
TOTAL 5 0.477783
C.V. = 3.32%
Cuadro 28. Tabla de Medias para queso Chihuahua (tratamientos I y II)

1 3 9.983334
2 3 9.809333
En los cuadros 29 y 30 se muestran el análisis de varianza y la tabla de medias

correspondientes a la comparación de tratamientos I y III.
Cuadro 29. Análisis de Varianza para queso Chihuahua (tratamientos I y III)
FV GL SC CM F P>F
TRATAMIENTOS 1 0.082214 0.082214 0.8860 0.598
ERROR 4 0.371155 0.092789
TOTAL 5 0.453369
C.V. = 3.09%
Cuadro 30. Tabla de Medias para queso Chihuahua (tratamientos I y III)

1 3 9.983334
2 3 9.749166
En los cuadros 31 y 32 se muestran los valores del análisis de varianza y

la tabla de medias correspondientes a la comparación de los tratamientos I, II y
III.
44
Cuadro 31. Análisis de Varianza para queso Chihuahua (tratamientos I, II y III)
FV GL SC CM F P>F
TRATAMIENTOS 2 0.088989 0.044495 0.4201 0.678
ERROR 6 0.635498 0.105916
TOTAL 8 0.724487
C.V. = 3.30%
Cuadro 32. Tabla de Medias para queso Chihuahua (tratamientos I, II y III)

1 3 9.983334
2 3 9.809333
3 3 9.749166
Al igual que para el queso panela, y en base a los resultados obtenidos

con el análisis de varianza, se determina que no hay diferencia significativa
entre los tratamientos, es decir, el testigo tiene el mismo rendimiento que la
variación en acidez y/o temperatura.
4.3 Evaluación Sensorial de los Quesos
Para esta etapa se utilizó una prueba de diferencias o prueba

discriminante, se realizó en 2 series, con esta prueba, para el caso del queso
panela, se obtuvieron los resultados presentes en los cuadros 33 y 34.
45
Cuadro 33. Serie 1. Queso panela
Par Muestras Diferentes Iguales Sin

responder
1 136 – 260 21 9 0
2 202 – 319 16 14 0
3 184 – 259 21 9 0
Cuadro 34. Serie 2. Queso panela

responder
1 248 – 192 15 13 2
2 340 – 250 18 10 2
3 152 – 376 22 6 2
Para el caso del queso Chihuahua se muestran los resultados en los

cuadros 35 y 36.
Cuadro 35. Serie 1. Queso Chihuahua

responder
1 228 – 120 17 13 0
2 204 – 314 16 14 0
3 160 – 113 10 20 0
46
Cuadro 36. Serie 2. Queso Chihuahua

responder
1 143 – 106 13 17 0
2 201 – 131 14 16 0
3 240 – 282 11 19 0
Se realizó una estimación de la diferencia entre dos proporciones para

los datos obtenidos de la evaluación sensorial. Se utilizó el siguiente intervalo
de confianza para determinar si, en base a los resultados, se percibió alguna
diferencia entre los quesos presentados.
( 1 - 2) - α/2 < p1 – p2 < ( 1 - 2) + α/2
Para el queso panela se obtuvieron los siguientes resultados:
T – T1 T = 72 ºC y 17 ºD T1 = 80 ºC y 20 ºD
α/2 = 1.96*
Diferentes Iguales
Serie 1 16 14 16 14
1= = 0.533 1= = 0.466
30 30
Serie 2 15 13 15 13
2= = 0.5 2= = 0.433
30 30
*Dato obtenido en tablas
47
Sustituyendo los valores en la fórmula se obtiene:
(0.533–0.5)-1.96 <p1–p2< (0.533–
0.5)+1.96
0.033 – 1.96 < p1–p2< (0.033) + 1.96
-2.406 < p1 – p2 < 2.472786
El resultado obtenido muestra valores con diferente signo, lo que nos

indica que son iguales, es decir, no se percibe diferencia alguna entre estas
dos muestras.
T – T2 T = 72 ºC y 17 ºD T2 = 63 ºC y 17 ºD
α/2 = 1.96*
Diferentes Iguales
Serie 1 21 9 21 9
1= = 0.7 1= = 0.3
30 30
Serie 2 18 10 18 10
2= = 0.6 2= = 0.333
30 30
Al sustituir los valores en la fórmula anterior se obtiene como resultado:
0.06386 < p1 – p2 < 0.13614
48
El resultado obtenido muestra valores con igual signo, lo que nos indica
que son diferentes, es decir, se percibe alguna diferencia alguna entre estas
dos muestras.
T1 – T2 T1 = 80 ºC y 20 ºD T2 = 63 ºC y 17 ºD
α/2 = 1.96*
Diferentes Iguales
Serie 1 21 9 21 9
1= = 0.7 1= = 0.3
30 30
Serie 2 22 6 22 6
2= = 0.733 2= = 0.2
30 30
-0.2.46886 < p1 – p2 < 0.18068

dos muestras.
Para el queso Chihuahua se obtuvieron los siguientes resultados

utilizando el mismo intervalo de confianza:
T – T1 T = 72 ºC y 17 ºD T1 = 80 ºC y 20 ºD
α/2 = 1.96*
Diferentes Iguales
Serie 1 16 14 16 14
1= = 0.533 1= = 0.466
30 30
Serie 2 13 17 13 17
2= = 0.433 2= = 0.566
30 30
49
-0.2151369 < p1 – p2 < 0.351369

dos muestras.
T – T2 T = 72 ºC y 17 ºD T2 = 63 ºC y 17 ºD
α/2 = 1.96*
Diferentes Iguales
Serie 1 10 20 10 20
1= = 0.333 1= = 0.666
30 30
Serie 2 11 19 11 19
2= = 0.366 2= = 0.633
30 30
-0.183206 < p1 – p2 < 0.176606

dos muestras.
T1 – T2 T1 = 80 ºC y 20 ºD T2 = 63 ºC y 17 ºD
α/2 = 1.96*
Diferentes Iguales
Serie 1 17 13 17 13
1= = 0.566 1= = 0.433
30 30
Serie 2 14 16 14 16
2= = 0.466 2= = 0.533
30 30
50
-0.2151369 < p1 – p2 < 0.351369

dos muestras.
51
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES
En base a los resultados obtenidos al modificar la técnica para la

elaboración de queso panela y queso Chihuahua, se puede decir que el
rendimiento final de los quesos, presenta variaciones, es decir, a mayor
temperatura se obtiene mayor rendimiento. Asimismo, a mayor acidez de la
leche se obtiene un mayor rendimiento final del queso.
En la elaboración y cálculo del rendimiento del queso panela, se observó

que utilizando una temperatura de 80 ºC y una acidez de 20 ºD, se eleva el
rendimiento en aproximadamente 2% sobre el rendimiento normal.
Para el queso Chihuahua, bajo las mismas condiciones de temperatura y

acidez (80 ºC y 20 ºD) se observó un rendimiento aproximado del 5% sobre el
rendimiento normal.
En base a los resultados del Análisis Estadístico se puede concluir que

no existe diferencia significativa entre el rendimiento obtenido con el testigo y el
rendimiento obtenido con alguna de las variaciones realizadas a la técnica.
Considerando los resultados obtenidos de la evaluación sensorial con el

intervalo de confianza manejado, en el caso del queso panela se percibió
alguna diferencia entre el tratamiento testigo y el tratamiento de acidez y
temperatura bajas.
52
CAPÍTULO VI
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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57

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA AGRARIA

DIVISIÓN DE CIENCIA ANIMAL

EFECTO DE LA VARIACIÓN EN ACIDEZ Y TEMPERATURA SOBRE

JESSICA WENDOLYN RODRÍGUEZ LARA

Presentada como requisito parcial para

INGENIERO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Buenavista, Saltillo, Coahuila, México

1.2 Objetivo General………………………………………………. 3

1.3 Objetivos Específicos………………………………………… 3

2.1.1 Definición ………………………………………………. 4

2.1.2 Composición Fisicoquímica………………………….. 4

2.1.2.4 Sustancias Nitrogenadas…….………. 7

2.1.2.5 Minerales y Vitaminas…………..……. 7

2.1.2.6 Ácidos Orgánicos………………..…... 8

2.1.2.8 Microbiología de la leche…………….. 9

2.2.2 El Queso en México…………………………………… 11

2.2.3 Clasificación de los Quesos…………………..…….. 11

2.2.4 Producción de Quesos……………………….……… 13

2.3 Elaboración del Queso……………………………..………... 15

2.3.1.1 Fase primaria o Enzimática…………… 18

2.3.1.2 Fase secundaria o de Coagulación…. 20

2.3.2 Factores que Intervienen en la Coagulación……….. 20

2.3.2.3 Potencial de Hidrógeno (pH)…………. 21

2.3.2.4 Dosis de Cuajo…………………………. 21

2.3.2.5 Concentración de Iones Calcio………. 22

2.3.3 Corte de la Cuajada………………………………….. 22

2.4 Composición Fisicoquímica del Queso……………………. 24

2.5 Evaluación Sensorial..………………………………………. 25

2.5.1 Importancia de la Evaluación Sensorial…………… 25

2.5.2 Pruebas Sensoriales………………………………… 25

2.5.2.1 Análisis Discriminativos………………. 25

3.4.1 Análisis de la Acidez ………………………………… 28

3.4.2 Quesos de prueba……………………………………. 29

3.4.2.1 Queso Panela………………………… 30

3.4.2.2 Queso Chihuahua…………………… 31

3.4.3 Recepción de la Leche………………………………. 32

3.4.5 Tratamiento Térmico…………………………………. 32

3.4.8 Adición de CaCl2 y Cuajo……………………………. 33

3.4.15 Desmoldado y Refrigerado………………………….. 34

3.5 Evaluación Sensorial………………………………………… 35

4.2 Análisis Estadístico…………………………………………. 40

4.3 Evaluación Sensorial de los Quesos……………………….. 45

Cuadro 1. Composición de la leche de diferentes especies

Cuadro 2. Concentraciones minerales y vitamínicas en la

Cuadro 4. Clasificación de los quesos de acuerdo al grado de

Cuadro 6. Clasificación de los quesos según la consistencia de la

Cuadro 8. Producción de queso en México, 2002…..………………,, 14

Cuadro 9. Producción de quesos en el país..……………………….. 15

Cuadro 10. Enzimas coagulantes y su origen………………………… 19

Cuadro 11. Repetición 1. Queso panela………………………………. 37

Cuadro 12. Repetición 2. Queso panela……………………………..... 37

Cuadro 13. Repetición 3. Queso panela……………………………….. 37

Cuadro 14. Prueba de escalamiento para queso panela…………….. 38

Cuadro 15. Repetición 1. Queso Chihuahua…………………………… 39

Cuadro 16. Repetición 2. Queso Chihuahua…………………………... 39

Cuadro 17. Repetición 3. Queso Chihuahua…………………………... 39

Cuadro 18. Prueba de escalamiento para queso Chihuahua………… 40

Cuadro 19. Promedios de queso panela………………………………… 41

Cuadro 20. Análisis de varianza para queso panela