1. ¿Qué es una conserva casera?

Cómo hacer conservas caseras

Introducción
Las conservas, son tan antiguas como el ser humano. Estas prácticas respondían a
acumular alimentos en las épocas de abundancia para contar con ellos durante la
escasez. A través de la observación y la experiencia se aprendió que el frío o el sol (el
calor) aumentaban el tiempo de conservación de los alimentos.

En la actualidad la elaboración de conservas caseras, es una forma de aprovechar la

materia prima que abunda en la época de producción y también de cubrir las
necesidades de autoconsumo, mientras que en otros casos es una fuente de ingresos
cuando el destino final es la comercialización. Cualquiera sea el motivo, el esfuerzo, el
tiempo y el gasto se recompensa con la satisfacción que proporciona el preparar uno
mismo las propias conservas.

Este curso busca proporcionar una herramienta sencilla y práctica para transformar los
productos agrícolas primarios, en diversos tipos de productos alimenticios.

¿Qué es una conserva casera?

Es un procedimiento sencillo y natural que puede realizarse en el hogar con el fin de
elaborar confituras, mermeladas, lácteos, dulces, licores y otras cosas ricas con frutas y
hortalizas frescas de la estación.

Un alimento en conserva es aquel que ha sido sometido a un adecuado proceso de

elaboración, con la finalidad de prevenir su deterioro microbiano y enzimático,
permitiendo conservarse a través del tiempo, en óptimas condiciones, logrando un
producto sano, saludable y seguro.

Recomendaciones de higiene y sanidad

Ambos términos son importantísimos al momento de definir la calidad final del
producto, de otra manera quedaría a merced de la contaminación microbiana.
 Higiene Sanidad
Tiene en cuenta la persona que Se relaciona a la materia prima, equipos y
elabora. utensilios.

En cuanto a lo personal hay que tener en cuenta:

 Lavar manos y uñas antes de cualquier proceso.

 Usar delantal, barbijo y cofia o cabellos recogidos.
 No usar reloj, anillos, pulseras u otros objetos.
 No elaborar cuando hay heridas, resfríos o una enfermedad contagiosa.

En el espacio de elaboración:

 Mantener la limpieza general del lugar.

 Limpiar y ordenar antes de comenzar la elaboración.

En el equipamiento y utensilios:

 Utilizar elementos limpios, apropiados y en buenas condiciones de uso.

 Lavar las ollas y dejar escurrir boca abajo sin secar.
 Lavar y secar moledora, trituradora y tapadora una vez terminadas de usar.
 Todo utensilio debe guardarse limpio.

Durante el proceso:

 Lavar la materia prima con agua limpia. En caso de no contar con agua potable
es conveniente clorinar (5 gotas de lavandina por litro de agua es suficiente
para desinfectar).
 Enjuagar los equipos y utensilios antes de utilizar.
 Retirar los residuos y mantener el orden.
 Lavar frascos y tapas con agua hirviendo si son nuevos; si son rehusados lavar
con detergente, enjuagar y volver a enjuagar.

En el almacenamiento:

 Limpiar los frascos una vez finalizado el proceso con una mezcla de dos partes
de agua y una de alcohol.
 Rotular indicando tipo de producto y año de elaboración.
 Mantener en lugar fresco, seco, oscuro y limpio.
 Todas estas recomendaciones permiten una mejor organización, control y
disminución de la carga microbiana, favoreciendo la calidad y conservación
del producto elaborado.

Los microorganismos y las conservas

Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrán en perfectas condiciones a

lo largo del tiempo siempre que se realice un buen control de los
microorganismos o de una utilización apropiada como en el caso de las
fermentaciones.

En el caso de frutas y hortalizas conservadas, los microorganismos capaces de

causar alteraciones son destruidos por el calor y su contacto posterior al
envasado, se previene con el uso de recipientes herméticamente cerrados.

Las frutas y hortalizas desecadas no se alteran, debido a que no contienen

suficiente humedad para permitir el desarrollo de microbios.

En productos como el yogurt y las aceitunas, el proceso de elaboración es una

fermentación de levaduras y/o bacterias, que transforman la materia prima
original. El éxito depende del desarrollo de los microorganismos deseables y
la eliminación de los indeseables que provocarían alteraciones en el producto
final.

Los microorganismos se diferencian en: mohos, bacterias, levaduras, virus.

El comienzo de la alteración de un producto depende principalmente de la

cantidad de microorganismos presentes. Es por este motivo que es necesario
disminuir la población desde el momento de su elaboración, tanto a nivel
personal, equipamiento, utensilios y en cada etapa del proceso, culminando
con la esterilización del producto a envasar.

Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden prevenir

por:

 Efectos del calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas.

 Efectos del frío: no mata los microorganismos pero si inhibe su actividad.

 Disminución de la humedad: cuando no hay actividad de agua tampoco hay

actividad de bacterias, es por eso que al realizar una mermelada, jalea o
dulce se evapora el agua contenida en la fruta hasta un punto en que las
bacterias no pueden desarrollarse.

 Accióndel azúcar: en concentraciones superiores a 65% actúa como

conservante natural.

 Acción de la sal: en concentraciones superiores a 15% actúa sobre la mayoría

de las bacterias.

 Acción del ácido acético: en concentraciones del 2% actúa sobre la mayoría de

las bacterias.

 Conservantes químicos: benzoato de sodio, sorbato de potasio, anhídrido

sulfuroso.

 Secado: tratade disminuir el contenido de agua al punto que no pueden

desarrollarse los microorganismos.

Tener cuidado!!! El Botulismo

La bacteria Clostridium botulinum, en medios favorables, es decir poco ácidos

y sin presencia de aire, genera un toxina causante de una enfermedad que se
denomina botulismo.

Esta toxina está presente en las conservas, no se visualiza a simple vista, es

decir no hay cambios que alerten su presencia. No produce cambios de olor,
sabor, ni color. Ataca al sistema nervioso central, provocando parálisis de los
músculos.

A nivel casero, se puede controlar el desarrollo de esta bacteria acidificando la

 elaboración de la conserva. Los ácidos utilizados son: cítrico y acético
(vinagre).

El uso de los ácidos depende del tipo de producto. El cítrico es

usado para pimientos. El vinagre para el resto de los productos.
El jugo de limón confiere demasiado gusto cítrico.

Para tener en cuenta:

 En la industria se controla con ácidos y autoclave (equipamiento que alcanza

temperaturas de 120º C, que destruyen a la bacteria).

 En la casa se controla con adición de ácido acético (vinagre), ácidos cítrico o

cualquier ácido permitido para consumo humano.

 El ácido a usar depende del producto y de la armonía de los sabores, por

ejemplo el cítrico se usa para los frutos, el vinagre para las hortalizas.

 Si no se conoce el proceso de elaboración de una conserva de hortalizas, se

debe hacer baño maría de 10 minutos antes de la apertura. Esta práctica
rompe las cadenas de la toxina generada por la bacteria Clostridium
botulinum y deja de ser un alimento de riesgo.

 Adicionar dos cucharadas de vinagre por botella de litro a las conservas de

tomate, puré, triturado, salsa.

2. Mermeladas
Mermelada

Mermeladas

Definición
Mermelada: producto obtenido por cocción y concentración de frutas y
hortalizas trozadas o tamizadas, con agregado de azúcar o edulcorante
permitidos y sometidos a concentración térmica.
Brix: es el porcentaje de sólidos solubles presentes en una sustancia. En
frutas, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente.

El producto final deberá cumplimentar las siguientes condiciones:

o Presentar una consistencia untable.

o Guardar una mezcla íntima de componentes de fruta y almíbar.

o Tener sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.

o Mostrar un color brillante, claro y que recuerde a la fruta de

origen.

o Contener no menos del 65% de sólidos solubles (65% brix).

Paso a paso del proceso

Lavado: se realiza en forma enérgica con agua limpia, cambiando

al menos tres veces el agua de lavado.

Pelado: se puede realizar con cuchillo o con soda cáustica. Se pelan

aquellas frutas que tienen piel dura o áspera y molestan en el
producto terminado, disminuyendo la calidad, por ejemplo durazno,
pera, manzana. Las de piel suave no es necesario pelarlas como el
damasco, uva, ciruela o cereza.

Acondicionado: se troza la fruta según el grado de homogeneidad

que se quiera dar al producto final. Hay frutas con pulpa de textura
firme que es necesario escaldar antes de usar máquina de moler
carne, trituradora, procesadora o licuadora, como el membrillo,
manzana, higos, algunos tipos de ciruela. Otras frutas de pulpas
blandas, no requieren de escaldado previo, como durazno,
damasco, pera, uva, frambuesa y algunos tipos de ciruelas, se
desarman solo por efectos del calor.

Pesado: se necesita conocer la cantidad de pulpa acondicionada

para calcular la cantidad de azúcar a colocar. Si no se dispone de
 balanza, la relación puede hacerse por volumen.

Adición de azúcar: se aconseja llevar la pulpa al fuego, entibiar y

agregar el azúcar en forma continua o al menos en dos veces. Así al
entrar en un medio tibio o caliente deshidrata más rápido la fruta,
formando un almíbar y evitando procesos de quemado. Esta
práctica mejora el color, sabor y brillo del producto terminado.

Se calcula casi para todas las frutas, entre 700 a 900 gramos de
azúcar por kilo de pulpa acondicionada dependiendo del grado de
madurez de la fruta. El valor menor es para frutas con buen grado
de madurez y el valor mayor para frutas menos dulces.

Hay frutas que tiene alto contenido de azúcar en su constitución

como la uva o los higos, en esos casos se calculan solo 300 a 400
gramos por kilo de pulpa.

Punto final: en el momento de la cocción, se producen cambios que

indican que la mermelada está a punto, al evaporar el agua se
espesa y cuesta más revolver, se despega de las paredes de la olla,
aparece una fina espuma en la superficie, aparece el brillo y si hay
trocitos de fruta estos se vuelven translúcidos.

Los métodos para controlar el punto final son desde caseros hasta
instrumentales:
o “Método de la prueba de agua”: tomar un vaso de vidrio, llenar de
agua hasta la mitad y dejar caer una gota: si la gota llega entera
hasta el fondo significa que alcanzó el punto; si la gota al tocar la
superficie del agua se desarma en el recorrido le falta punto.

o “Control por temperatura”: el punto final se obtiene cuando la

temperatura alcanza los 105 – 106ºC. Se mide con termómetro de
alta temperatura.

o “Control sólidos solubles”: cuando alcanza los 65º brix. Se mide

con refractómetro.

Envasado: una vez alcanzado el punto final, se envasa

inmediatamente en caliente, especialmente si no se da baño maría.
Los frascos se llenan dejando un centímetro del borde superior.
Esto se denomina “espacio de cabeza”, es muy importante para que
el producto envasado en caliente y/o pasado por baño maría pueda
hacer vacío.
 Tapado: inmediatamente se llenan se tapan e invierten. Esta
práctica asegura que el aire del espacio de cabeza, pase por la
masa de producto caliente, provocando la esterilización de ese aire.
Además termina de evaporar en el fondo del frasco y al volver a la
posición normal esa pequeña condensación queda en el fondo, sin
oxígeno, por lo tanto las bacterias no podrán desarrollar. Hay que
asegurarse que la mermelada tenga punto, caso contrario, aún con
esta práctica desarrollarán fermentaciones.

Esterilización: el “baño maría”, es una práctica aconsejada por

precaución cuando no se tiene seguridad de llegar al punto final. En
una olla se coloca una base de lienzo o madera, de tal modo que
amortigüe el movimiento de los frascos, se ordenan con la tapa para
arriba, evitando que queden espacios entre ellos o sueltos, se traban
de modo que cuando comience a hervir no sacudan. Se cubre con
agua templada, dos o tres centímetros arriba de la tapa. Se puede
adicionar jugo de limón o ácido cítrico al agua de esterilizado para
evitar que se manche el vidrio por la dureza del agua.

El tiempo se toma desde que el agua entra en franca ebullición en

adelante y los tiempos de esterilizado son:
o Mermeladas, frasco 500 gramos: 10 minutos.

o Mermelada, frasco 1 kilo: 15 minutos.

o Conservas de fruta en fresco, frasco 500 gramos: 15 minutos.

o Conservas en fruta en fresco, frasco 1 kilo: 20 minutos.

o Salsa de tomate procesada en frío, frasco 500 gramos: 45 minutos.

o Salsa de tomate procesada en frío, frasco 1 kilo: 1 hora.

o Salsa de tomate cocida, frasco 500 gramos: 30 minutos.

o Salsa de tomate cocida, frascos 1 kilo: 40 minutos.

o Aceitunas, frascos 500 gramos: 3 minutos.

o Aceitunas, frascos 1 kilo: 3 minutos.

 Una vez finalizado es necesario retirar el agua de la olla o los
frascos del agua, para evitar que se enfríen en el agua. Con esto se
logra cortar la cocción y evitar absorciones de agua al interior del
envase. La hermeticidad se logra una vez que el frasco se enfría.

Limpieza y rotulado: de ser necesario repasar con una rejilla con

agua, colocar un rótulo que indique sabor y fecha de elaboración.

Guardado: debe disponerse de un lugar fresco, seco y oscuro, que

no reciba la luz del sol directa porque los productos pierden color.
De todos modos se trata de un defecto y se pueden consumir sin
inconvenientes.

Otra recomendación es que los frascos o botellas deben quedar con

la tapa hacia arriba, de tal manera que el producto no toque la tapa
para evitar corrosión de la hojalata.

3. Dulces
Manzanas

Membrillo

Definición
Dulce: es el producto obtenido por cocción de pulpas de frutas de alto
contenido de pectinas, previamente tamizadas por cribas menores de 2 mm y
con el agregado de azúcar o edulcorante permitido y sometidas luego a
concentración térmica.

La proporción de fruta u hortaliza en producto terminado deberá ser mayor

del 45% de peso de pulpa y 55% de azúcar o edulcorante, conteniendo no
menos del 65% de sólidos solubles.

Es de consistencia sólida, firme y textura homogénea. Al corte se mantiene

sólido y de aristas netas. Toman la forma del recipiente que los contiene y no
es necesario envasarlos en frascos.
Paso a paso del proceso
Lavado: con abundante agua limpia.

Trozado: se cortan en cuartos, sin eliminar piel ni semillas, debido a que allí
se concentra la mayor cantidad de pectinas de los frutos.

Escaldado: se colocan los trozos en una olla, se cubren con agua y se dejan
hervir hasta que la pulpa se ablande. Retirar y escurrir. Dejar enfriar.

Pelado y limpieza de los trozos: la piel del membrillo no molesta en el

producto terminado, ni confiere gusto desagradable, por lo tanto se aconseja
no pelar, mientras que la cáscara de la manzana se vuelve dura y coriácea en
el producto final por lo tanto es necesario eliminarla en esta etapa.

Las semillas se retiran en ambos casos. Todo lo que se descarta en esta etapa
del proceso vuelve al agua de escaldado, para continuar concentrando y
procesar la jalea.

Acondicionado: la pulpa limpia se pasa por máquina de moler carne si se

desea un producto final que tenga pequeños pedacitos de fruta o licuadora si
se quiere una textura más homogénea.

Pesado: se necesita conocer la cantidad de pulpa acondicionada para

calcular la cantidad de azúcar a colocar. Si no se dispone de balanza, la
relación puede hacerse por volumen, uno a uno.

Adición de azúcar: se aconseja llevar la pulpa al fuego, entibiar y agregar el

azúcar en forma continua o al menos en dos veces. Así, al entrar en un medio
tibio deshidrata más rápido la fruta formando un almíbar y evitando procesos
de quemado. Esta práctica mejora el color, sabor y brillo del producto
terminado.

Punto final: en el momento de la cocción, se producen cambios que indican

que se alcanzó el punto, al evaporar el agua se espesa y cuesta más revolver,
se despega de las paredes de la olla, aparece una fina espuma en la
superficie, aparece el brillo y si hay trocitos de fruta estos se vuelven
translúcidos.

Envasado: se colocan en moldes, en lugar cálido y seco, hasta que se forma

una película seca en la superficie, esto demora aproximadamente 3 a 6 días.
Al desmoldar, se debe despegar de las paredes sin dejar dulce pegado. Luego
se pasan los panes por azúcar y se envuelven en papel celofán.

A tener en cuenta:
 o Para la elaboración de dulces hay que tener en cuenta los mismos
consejos que para las mermeladas.

o Las frutas de mayor contenido de pectinas son los membrillos y las

manzanas. Si se desea elaborar dulces utilizando otras frutas se
puede adicionar pectinas naturales, en una proporción del 10% de
peso de pasta en forma de puré, de las frutas mencionadas.

o Los dulces suelen hacerse en pan, para esto es muy importante la

cantidad de azúcar que llevan. Para que se forme un buen pan, se
necesita un kilo de azúcar por cada kilo de pulpa acondicionada.

o Una vez finalizada la cocción, Se llenan los moldes y luego se les

pueden colocar nueces o almendras. Éstas deben ser confitadas
para evitar que se oscurezcan alrededor o se pongan rancias. Una
vez que los panes se encuentran oreados, se desmoldan y se pasan
por azúcar. Se envuelven en papel madera o celofán, conservándose
a lo largo del tiempo.

o Otra alternativa es guardar la pulpa. Ésta se acondiciona, se hierve

durante unos 5 minutos, se envasa y se da un baño maría de 40
minutos por frasco de kilo. En el momento que se quiere hacer el
dulce, se abre el frasco de pulpa, se lleva al fuego y se adiciona la
misma cantidad de azúcar por peso de pulpa y se cocina hasta
alcanzar el punto final. Luego se coloca en los moldes y se deja
orear.

4. Almibarados
Zapallos en almibar

Fruta fresca en conserva

Definición
Almibarado: es el producto obtenido por cocción de trozos, más o menos
grandes de frutas y hortalizas en soluciones crecientes de azúcar o
edulcorantes naturales. Si el producto se envasa en forma hermética y es
esterilizado en baño maría, la fase líquida debe tener una concentración
mayor de 55º brix. Cuando el producto se presenta en envases no herméticos
ni esterilizado en forma industrial, la fase líquida debe tener una
concentración no menor de 72º brix.

Dentro de este grupo se encuentran las siguientes denominaciones:

o Frutas u hortalizas escurridas: cuando el jarabe excedente se

escurre y quedan solo los trozos.

o Frutas glaseadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de

almibarado y luego se cubren con una capa fina, lisa y lustrosa de
almíbar.

o Frutas escarchadas o abrillantadas: son los trozos obtenidos por el

mismo proceso de almibarado y luego se cubren con una capa de
azúcar cristalizada.

Paso a paso del proceso

Básico para todo almibarado.

Lavado: con abundante agua limpia.

Pelado: para aquellas frutas cuya piel molesta en el producto

terminado. De lo contrario se procesa con piel.

Trozado o frutos enteros: en tamaño más o menos uniforme. Si los

frutos son pequeños, como quinotos, cerezas o higos, se procesan
enteros. Si se preparan batatitas, se cortan en trozos y se tornean
con el cuchillo redondeando las aristas.

Baño de cal: para aquellas hortalizas o frutas cuya pulpa tiene una
textura blanda, como es el zapallo, sandía, batatas. Se dejan en
agua de cal durante 30 a 40 minutos. El tiempo depende de la
consistencia. Si se excede el producto final quedará muy duro. Si le
falta tiempo se deshace la pulpa. Lavado: con abundante alguna
limpia se enjuaga hasta eliminar el exceso de cal.

Así los trozos están listos para almibarar.

 Primer paso:
o Preparar el almíbar, un litro de agua y 500 gramos de azúcar.
Llevar al fuego hasta que suelte el hervor. Espumar las impurezas
del azúcar.

o Incorporar los cubos en el almíbar hirviendo y la cáscara de limón.

Dejar hervir 15 minutos controlando que no se “contraigan”. Si
esto ocurre apagar el fuego.

o Reposar de un día para otro los trozos junto con el almíbar.

Segundo Paso:
o Retirar los cubos del almíbar.

o Llevar el almíbar al fuego, adicionar 500 gramos de azúcar por

litro de almíbar preparado el día anterior. Cuando suelta el hervor,
colocar los cubos.

o Se deja hervir aproximadamente 15 minutos.

o Se apaga el fuego y se deja reposar los cubos con el almíbar de un

día para otro.

Tercer Paso:
o Se coloca al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los cubos.

o Se adiciona el jugo de limón.

o Se lleva a ebullición durante unos 15 minutos.

o Se envasa en caliente, primero los cubos, golpeando un poquito el

frasco y luego se adiciona el almíbar filtrado y caliente. En caso de
que se enfríe el almíbar se calienta para mantener las temperaturas
constantes y favorecer que se produzca el vacío.
 o Se debe eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el
fondo del frasco ejerciendo una leve presión hacia adentro.

o Se esteriliza a baño maría, los frascos de 500 gramos durante 25

minutos, a partir de que suelta el hervor.

o No se dejan enfriar los frascos con la tapa sumergida en el agua del

baño maría o se sacan los frascos o se saca el agua.

5. Conservas de hortalizas en vinagre y

encurtidos
Pickles

Conservas de hortalizas en vinagre y encurtidos

Definición
Conservas en vinagre: a las frutas y hortalizas obtenidas (o conservadas) luego de un
proceso de acidificación (con vinagre), el que puede realizarse en frío o en caliente. Con
adición de azúcar o sal y aromatizantes como hierbas, clavos de olor, mostaza, pimienta
en grano y otros a gusto.

Los encurtidos: son productos que se obtienen a partir de sumergir las frutas y
hortalizas en una solución de sal y luego fermentados por sí solos o por
microorganismos inocuos (como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y
aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. Así se
conservan los productos durante varios meses.

En ambos casos, estos procesos, aumentan los contenidos de ácidos, resguardando los
productos de la presencia de bacterias no deseadas como es el Clostriduim botulinmun,
que puede estar presente si no hay acidez.
Con respecto a la sal que se utiliza, preferentemente debe de ser sal sin yodar para
mantener la flora microbiana que debe actuar durante la fermentación.

Los ácidos que se utilizan son acético, cítrico y ascórbico. Siempre se utilizan diluidos
en agua y con adición de sal, azúcar y especias a gusto.

En tanto que el ácido acético, es decir vinagre, puede ser cualquiera de las
formulaciones que se encuentran en el mercado, de alcohol, de manzana, de uva. Todos
tienen el mismo poder acidificante.

Paso a paso del proceso

Lavado: con abundante agua limpia.

Pelado: solo aquellas con cáscara coriácea como cebolla, ajo o manzana.

Trozado: en tamaños más o menos uniformes.

Escaldado: en solución de mitad vinagre y mitad salmuera, durante unos tres minutos
de hervor, dependiendo de la consistencia de la pulpa, pasar de a una hortaliza por vez,
no mezcladas, porque cada una tiene su tiempo.

No es necesario escaldar cebolla, ajo, tomate y manzana porque tienen pulpas blandas y
porque contienen suficiente cantidad de ácidos propios.

Envasado: se acomodan en el frasco, ya sea por separado o mezclados, según el

producto que se desea obtener.

Líquido de cobertura: solución mitad vinagre y mitad salmuera al 6%.

Guardado: no es necesario pasar por baño maría, guardar en lugar seco, fresco y
oscuro.

6. Pastas de frutas y hortalizas

Pasta de frutas y hortalizas

Pasta de frutas y hortalizas

Las pastas de frutas y hortalizas son muy utilizadas en la cocina moderna, son
fácilmente adaptadas a distintos usos tanto las de frutas como hortalizas combinando
platos, dándole un toque de originalidad en cuanto a sabores, colores y presentación
diferente. Por otra parte brinda la posibilidad de guardar frutas y hortalizas
semiprocesadas para terminarse en el momento oportuno y no tener que gastar en
frascos y azúcar en un solo momento del año. Otro uso que se puede dar a estos
productos es la obtención de mermeladas sin adición de azúcar o bajas calorías.

Generalidades de pasta de frutas

La mayoría de las frutas se encuentran disponibles desde fines de noviembre hasta abril.
En esta época se deben elaborar todas las frutas y es necesario contar con insumos como
azúcar, frascos y tapas en cantidad suficiente.

A los fines de agilizar las elaboraciones, una alternativa es guardar las pulpas de frutas y
luego terminar el proceso en cualquier época del año. Estas se pueden conservar solas o
con adición de azúcar según el producto final a obtener, entre ellos se puede obtener
productos para diabéticos con escaso o nulo contenido de azúcar.

La fruta debe estar debidamente lavada y solo se pelan aquellas cuya piel toma una
textura dura y coriácea en el producto final, de lo contrario no es necesario.

Según el equipamiento disponible, cortar la pulpa con cuchillo, pasar por máquina de
moler carne, trituradora, licuadora o procesadora, dependiendo de la textura que se
espera en el producto final.

La pulpa acondicionada se hierve durante 15 minutos para evitar la separación del agua
de constitución en el envase final. En este paso es opcional adicionar azúcar. Luego de
envasar se esteriliza a baño maría durante 1 hora 30 minutos para frascos de 3 kg, 40
minutos para frascos de 1 kg, 30 minutos para frascos de 500 gramos.

Generalidades de pastas de hortalizas

Estas pastas nos permiten disponer de las hortalizas en el momento oportuno para
acompañar platos principales, entradas o como insumos de comidas más elaboradas.
Tienen la ventaja de que el colorido de las hortalizas combina muy bien para lograr
comidas, nutritivas, de agradable color y sabor, especialmente para aquellas personas
que no son muy consumidoras de hortalizas.

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-------- Mensaje reenviado --------
De: Graciela Haneck <gachyhaneck@hotmail.com>
A: dololuceroheguy@hotmail.com <dololuceroheguy@hotmail.com>
Fecha: lunes, 24 de agosto de 2020 22:57 -0300
Asunto: 3RA PARTE3

7. Aceitunas
Variedades de aceitunas

Aceite de oliva y aceitunas

La utilización de las aceitunas y su preparación viene de tiempos muy remotos. En la

antigüedad se utilizaba el “curado” con cenizas, luego se trataron con sal y en épocas
más modernas aparece la soda cáustica.

Variedades más utilizadas

En nuestro medio las más cultivadas son: Arauco, Criolla, Ascolano, Nevadillo,
Manzanilla y el resto es aceitera. De las variedades de aceitunas de mesa también se
obtienen aceite, pero contienen menor proporción que las aceiteras.

Recomendaciones para una buena elaboración

A partir del mes de febrero, las aceitunas no están maduras pero si listas para
prepararlas machacadas.

La cosecha de las aceitunas verdes comienza en abril y se extiende hasta las primeras
heladas. Esta es la mejor época para preparar las verdes fermentadas.

A medida que disminuyen las temperaturas, entre junio – julio, comienzan a

oscurecerse, aumentan los contenidos de aceites y es la época ideal para preparar las
californianas y más hacia el final de la temporada las griegas. Se aconseja procesarlas
apenas se cosechan para evitar la deshidratación y entorpecer la penetración de las
soluciones de curado.

Es importante además separarlas por tamaño y color, ya que de estas características

depende la solución que penetra para eliminar el sabor amargo.
Durante todo el proceso se aconseja usar vidrio, madera, plásticos o teflón, evitando el
contacto con metal tanto en envases contenedores como en los utensilios, debido a que
esto produce el pardeamiento de los puntos de contacto.

Cuando se necesiten recipientes de mayor volumen se pueden utilizar tanques de fibra

de vidrio o cemento o recubiertos en epoxi.

La temperatura de trabajo más aconsejada es de 18 a 25º C. Por debajo, la fermentación

es muy lenta por inactivación de los fermentos lácticos. Por arriba puede ser tumultuosa
dando lugar al predominio de otros microorganismos que eventualmente pueden alterar
las aceitunas.

Para realizar el desamarizado, también denominado “quemado” ó “curado”, se prepara

soda cáustica al 1,5% y se adiciona 1% de cal apagada. Las aceitunas se sumergen
evitando que queden expuestas al aire, debido a que provocará defectos como el
pardeamiento o el ampollado de la superficie que queda expuesta. La velocidad de
penetración de la soda se relaciona con la temperatura y concentración, aumentando
cualquiera de las dos aumenta la velocidad de penetración de la soda. Para llegar al
punto deseado tarda entre 6 a 9 horas.

Una vez terminada esta etapa se debe lavar con abundante agua potable, limpia y de
buena calidad. El exceso de lavado puede arrastrar elementos indispensables para la
correcta fermentación.

Para preparar la salmuera hay que hervir el agua, apagar el fuego e incorporar sal sin
yodar, se revuelve hasta que se disuelva la sal. Es muy importante incorporar la
salmuera fría a las aceitunas lavada y escurridas.

Se debe mantener un nivel de acidez de alrededor de pH inferior a 4, lo que se logra con

adición de ácido acético (vinagre), en una proporción de 50 cc por cada 10 litros de
salmuera. Hay que incorporar el ácido a la salmuera fría.

Si se utilizan envases mayores de 50 litros es conveniente a los 15 y a los 45 días hace

un remontaje de la salmuera, extrayendo con una manguera, desde el fondo, 4 o 5 litros
de salmuera y adicionarlas por la parte superior con la finalidad de homogeneizar la
concentración de la sal y evitar la estratificación.

Al sacar las aceitunas de la salmuera (120 días aproximadamente) se envasan en frascos

con una nueva salmuera ácida (vinagre) al 6%. Tapar herméticamente y dar un baño
maría de 3 minutos.

8. Productos lácteos
Dulce de leche

Queso
Definición
La leche es un producto primario, muy noble, del cual se pueden obtener diferentes
productos. Todos ellos muy ricos en proteínas, vitaminas, calcio, hierro, todos
indispensables para el organismo humano.

Entre los productos que se obtienen de la leche se encuentran:

 Concentrados: Leche condensada, Leche concentrada esterilizada, Dulce de leche.

 Deshidratados: leche en polvo: entera o descremada.
 Fermentados: yogurt.
 Coagulación enzimática: quesos de distintos tipos.
 Coagulación ácida: ricota.

A los efectos del uso de este curso solo desarrollaremos aquellos productos que se
pueden elaborar en forma segura y simple en el hogar, como yogurt, ricota y dulce
de leche.

9. Licores
Licores

Licores

Definición
Son productos que se obtienen por la fermentación de frutas con altos contenidos de
azúcares de constitución, que a través de ésta, se transforman en un 95% en alcohol y
anhídrido carbónico, por efecto de las levaduras. El 5% restante, está formado por
aceites de fusel, glicerina, alcohol metílico, entre otras.

La fruta, es responsable de los aromas y sabores de cada licor. Esta debe ser madura,
para aprovechar mejor sus aromas y azúcares. Los frutos de carozo, solo se utilizan en
un 20% porque contiene ácido cianhídrico que es tóxico. Además hay que evitar el
contacto con metales.

La base de los licores la da el alcohol, que es un líquido incoloro, de sabor fuerte,

fácilmente inflamable y más ligero que el agua. El contenido alcohólico oscila entre un
8% y un 12% en volumen, dependiendo de la materia prima utilizada, por lo tanto es
necesario enriquecerlo mediante la destilación.

Otro componente base del licor es el azúcar. Esta se usa como solución azucarada, es
decir almíbar. Se mezcla el agua con el azúcar en iguales proporciones, se deja hervir,
suelta una espuma gruesa y oscura que se elimina y se logra una solución brillante,
suave y armónica al paladar, debido a que se invierte la sacarosa dando glucosa y
fructuosa que tienen gustos agradables. Es conveniente adicionar unas gotas de jugo de
limón, para favorecer la inversión de la sacarosa y la eliminación de las impurezas.

Un defecto característico en los licores caseros es la turbidez, dada por las pectinas
propias de la fruta, las que no son fáciles de eliminar por filtración. La fermentación de
la fruta o el reposo de la fruta con el alcohol destruyen las pectinas, logrando licores
transparentes.

Algunos productos enzimáticos que se pueden utilizar para evitar la turbidez son:
pectinol, filtragol, safte, panzym y rapid. Se usa 1 gramo disuelto en un poco de jugo
por kilo de fruta.

Tipos de licores

 Licores de mezclas
Se trata de armonizar aromas y sabores con la mezcla de la base de licor: agua,
azúcar, alcohol y la base de sabor: yemas, chocolate, café, dulce de leche y vainilla.

 Licores de fermentación
Las frutas con el azúcar fermentan, a partir del trabajo de las levaduras, que
consumen el azúcar de constitución, transformándolas en alcohol, sustancias
aromáticas y sabores característicos.
Al finalizar la fermentación, se diluye este concentrado alcohólico con almíbar para
diluir el alcohol hasta obtener un licor, en donde la calidad depende del equilibrio
entre sus componentes básicos, es decir el alcohol, el almíbar, los sabores y aromas.
De esta manera se procesan: uva, guinda, cereza, durazno, etc.

 Licores por maceración

Muchas frutas tienen aromas y sabores que son solubles en alcohol, en estos casos
se colocan las cáscaras a macerar en alcohol. El tiempo mínimo para que estas
sustancias se diluyan es de aproximadamente unos 20 días. Si el recipiente que
contiene el macerado está bien cerrado y no hay intercambio de aire puede
mantenerse hasta unos 6 meses.
Este concentrado alcohólico se diluye en almíbar, en la proporción adecuada para
lograr un licor de aromas y sabores equilibrados.
De esta manera se procesan: limón, mandarina, naranja, durazno, entre otros.