Procedimiento Estándar Operativo

Procedimiento Estándar Operativo
(POE): Lavado de manos

30 junio, 2009 Carolina Procedimento Estándar Operativo, Sanidad en Cocinas,
Seguridad de AlimentosLavado de manos, POE, Procedimiento Estándar Operativo
El lavado de manos en el acto mas simple que un empleado puede hacer para prevenir
enfermarse y provocarle enfermedad a otros. El Centro para el Control de enfermedades
de los Estados Unidos estima que 5,000 personas mueren cada año por enfermedades
alimenticias, 78 millones se enferman y entre 79,000 y 96,000 mueren por infecciones
cada año. Una causa directa de muchas de estas muertes son un pobre lavado de manos.
El lavado de manos es importante para la seguridad alimentaria, la prevención de
enfermedades y salud personal
A continuación presentamos un Procedimiento Operativo Estándar de Lavado de Manos

para un Servicio de Cocina.
Propósito
Prevenir las enfermedades alimenticias debidas a manos contaminadas.
Procedimiento
1. Coloque Instructivos de lavado de manos en todas las áreas de cocina, cerca de

las estaciones de lavado de manos, áreas de preparación de alimento y los baños.
2. Use lavamanos designados solo para el lavado de manos, No use los fregaderos
para preparación de alimentos o lavado de los utensilios de la cocina.
3. Proporcione preferiblemente agua caliente corriente, jabón sanitizante y
mecanismos de secado de manos en cada estación de lavado de manos o cerca de
las puertas de las áreas de descanso.
4. Mantenga las estaciones de lavado de manos accesibles a todos los empleados
en todo momento.
5. Lavado de Manos:
1. Antes de empezar a trabajar.
2. Durante la preparación de los alimentos.
3. Cuando se mueva de una área de preparación de alimentos a otra.
4. Antes de colocarse o cambiarse los guantes
5. Después de ir al baño.
6. Luego de sacudirse, toser o usar un pañuelo o servilleta.
7. Luego de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
8. Luego de Fumar, comer, beber o mascar chiclet o tabaco.
9. Luego de manipular carnes, pollo o pescado crudo.
10. Luego de las actividades de limpieza.
11. Luego de tocar platos, equipo o utensilios sucios.
12. Luego de manejar basura
13. Luego de manejar dinero
14. luego de que las manos se hayan ensuciado por cualquier razón.
6. Siga el procedimiento apropiado de lavado de manos
1. Moje sus manos con agua caliente, corriente . Aplique jabón.
2. Estruje sus manos, antebrazos, debajo de las uñas, entre los dedos por al
menos 15 segundos.
3. Enjuague con agua corriente por 5-10 segundos (para completar 20
segundos del proceso completo de lavado y enjuague de las manos).
4. Seque sus manos con toallas de papel o secador de manos por al menos
30 seg.
5. Cierre la llave del agua usando la toalla de papel
6. Use la toalla de papel para abrir la puerta cuando salga del baño
Monitoreo
1. El gerente del area observará visualmente las prácticas de lavado de manos del
equipo durante las horas de operación.
2. Periodicamente y al azar el supervisror usará técnicas de luminometria para
confirmar el correcto lavado de manos, a la salida del baño de los empleados
para verificar el correcto lavado de manos.
3.
Acción Correctiva
1. Solicitarle a los empleados que se observen que no se lavan las manos

correctamente o las veces apropiadas que laven sus manos según el
procedimiento operativo.
2. Te-entrenar a los empleados para asegurar que comprenden el procedimiento
apropiado de lavado de manos.
Verificación
Mensualmente y al azar realizará monitoreos microbiológicos haciendo hisopados de

manos y enviándolos a un laboratorio externo para confirmar el correcto lavado de
manos.
Mantenimiento de registros:
Mantenga los siguientes registros:
 Las veces que debe enviar a un empleado a lavarse las manos nuevamente al
observar una mala práctica
 Los resultados del monitoreo con las pruebas de luminometria
 Los resultados microbiologicos de los hisopados.
 Las acciones correctivas generadas
 Los entrenamientos y re-entrenamientos del personal

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A continuación presentamos un Procedimiento Operativo Estándar de Lavado de Manos

Prevenir las enfermedades alimenticias debidas a manos contaminadas.

1. Coloque Instructivos de lavado de manos en todas las áreas de cocina, cerca de

1. Solicitarle a los empleados que se observen que no se lavan las manos

Mensualmente y al azar realizará monitoreos microbiológicos haciendo hisopados de

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