UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
CARRERA DE ALIMENTOS
INFORME DE LABORATORIO
CATEDRA: Reología

Integrantes:

 Cárdenas Tatiana,
 De la Torre Pamela,
 Tates Jhynna,
 Salcedo Mauricio

Docente: Msc. Marco Burbano

Curso: 6to Alimentos “A”

TEMA: Penetrometría

1. OBJETIVOS

1.1. Objetivo general

Analizar el estado de madurez de una fruta (pera, naranja) a través un experimento en el

cual se mida firmeza y dulzura con la ayuda de un penetrómetro y un refractómetro

1.2.Objetivos específicos

 Interpretar los datos obtenidos relacionando la presión ejercida con el tiempo de

madurez de la fruta.
 Desarrollar un análisis en base a los datos obtenidos entre grados °Brix con el tiempo
de madurez de la fruta.
 Realizar un cálculo de acuerdo a la pérdida de agua relativa de las frutas, transcurrido
los días de madurez.
2. Resumen

En la presente practica se tomo 4 pares de frutas (peras, naranjas) todas en diferentes

estados de madurez, 4 (CLIMATERICAS) y 4 (NO CLIMATERICAS), para realizar el
experimento se tomaron cada una de las frutas y se las enumero del 1-4 para identificar
cual era la más madura, luego de esto se procedió a pesarlas cada una, seguido de esto se
colocó la muestra 3 y 4 en la estufa a una temperatura de 15 °C y la muestra 1 y 2 al
medio ambiente a una temperatura de 18° C para luego tomar la muestra 1 y medir dulzura
y firmeza con la ayuda de un refractómetro y un penetrómetro y lo mismo sucedió con
las muestras restantes que fueron medidas en los días siguientes con resultados enfocados
a determinar la madurez de las frutas y las diferencias que existe en cuanto al peso que
pierden debido al estado en el que se encuentran.

3. Flujograma

Inicio

Recepción M.P
 4 peras
(climatéricas)
 4 naranjas (no
climatéricas) Selección y Fruta de
desecho
clasificación

Agua Lavado
2 pares de frutas en
la estufa (15 °C)
Cada fruta (naranja y Pesado
2 pares al
pera) medioambiente (18
Separado °C)

Toma de datos
 °Brix
 penetró
metro
Almacenado

Fin
4. Resultados

Frutas Estado Días Peso Datos de Penetrómetría Datos °Brix

T° C 0 0 0 0
Naranja 1 Ambiente (18) Dia 1 187,37g 11,9 kgf 116,62 N 12,3
Pera 1 Ambiente (18) 55,23g 2,6 kgf 25,48 N 11,4
Naranja 2 Estufa (15) Dia 2 292,31g 9,25kgf 90,65 N 11
Pera 2 Estufa (15) 65,45g 4,6 kgf 45,08 N 9,1
Naranja 3 Ambiente (18) Dia 3 276,52g 12,3 kgf 120,54 N 10,1
Pera 3 Ambiente (18) 64,88g 4,3 kgf 42,14 N 8,9
Naranja 4 Estufa (15) Dia 4 237,46g 4,9 kgf 48,02 N 8,2
Pera 4 Estufa (15) 53,29g 2,8 kgf 27,44 N 12
Tabla 1
Resultados de la presión ejercida en las frutas durante los 4 días.
Fuente: (Grupo de investigación, 2018)

En la tabla 1 se muestran los datos obtenidos de la pera y la naranja luego de tomar

muestras en Penetrometría y Refractometría para determinar la madurez de las frutas en
el transcurso de 4 días.

Tabla 2
Fuerza (Pera)
DIAS Fuerza (N)
0 0
1 25,48 N
2 45,08 N
3 42,14 N
4 27,44 N
Grafico N°1 Fuerza vs Tiempo de la pera

FUERZA VS TIEMPO
50
45 45.08
42.14
40
35
30
27.44
25 25.48

20
15
10
5
0 0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

FUERZA Serie 2 Serie 3

En el grafico 1 se muestra que fuerza que se aplica en la pera varia con respecto a los
dias y con respecto a los ambientes, puesto que en elprimer dia la fuerza que se aplico
fue menor que en el cuarto dia, mientras que en el segundo dia la fuerza aplicada fue
mayor.

Tabla 3
Fuerza (Naranja)
DIAS FUERZA (N)
0 0
1 116,62 N
2 90,65 N
3 120,54 N
4 48,02 N
Grafico N° 2 Fuerza vs Tiempo de la naranja

FUERZA VS TIEMPO
140

120 120.54
116.62

100
90.65
80

60
48.02
40

20

0 0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

FUERZA

En la gráfica 2 muestra que las muestras (2-4) de la estufa requieren de menor fuerza para
realizar la Penetrometría mientras que las muestras (1-3) requieren de mayor fuerza para
determinar la Penetrometría

Diámetro del pistón= 8mm= 0,008m

Área del pistón= лr2
Área del pistón= л (0,004)2
Área del pistón= 0,000050 m2
Fórmula para el cálculo de presión
𝑭𝒖𝒆𝒓𝒛𝒂 𝑵
𝑷 = Á𝒓𝒆𝒂 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒊𝒔𝒕ó𝒏=𝐦𝟐= Pa

Tabla 4
Presión (Naranja)
DIAS PRESION (Pa)
0 0
1 224269,23076 Pa
2 1743269,23076 Pa
3 2318076,923076 Pa
4 923461,5384615 Pa
Grafico N° 3 Presión vs Tiempo de naranja

PRESIÓN VS TIEMPO
2500000
2318076.923

2000000
1743269.231
1500000

1000000
923461.5385

500000

224269.2308
0 0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

Serie 1

En la gráfica 3 se muestra que la presión ejercida en la naranja en las muestras 1 que se

encuentran al ambiente es la menor mientras que la muestra 3 expuesta a las mismas
condiciones requiere de mayor presión con el tiempo mientras que la muestra 2 que estuvo
en la estufa requiere de mayor presión con el tiempo a comparación de la muestra 4 que
estuvo a las mismas condiciones.

Tabla 5
Presión (Pera)
DIAS PRESION (Pa)
0 0
1 490 Pa
2 866923,0769 Pa
3 810384,6153 Pa
4 527692,3076 Pa
Grafico N° 4 Presión vs Tiempo de la naranja

PRESIÓN VS TIEMPO
1000000

866923.0769
800000 810384.6153

600000
527692.3076

400000

200000

0 0 490
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

-200000

presion

En la gráfica 4 muestra que la presión es menor en el día 1 mientras que en el día 2

aumento, mientras que para el día 3 disminuye la presión y así sucesivamente par el día
4 obtenemos una presión de 527692,3076 Pa.

Tabla 5
Grados Brix (Naranja)
DIAS Grados
°Brix
0 0
1 12,3
2 11
3 10,1
4 8,2
Grafico N° 5 Grados Brix vs Tiempo de la naranja

Grados °Brix vs Tiempo

14 12.3
12 11
10.1
10
8.2
grados °Brix

2
0
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
tiempo (días)

En la gráfica 5 trata de los grados brix que presento la fruta en el transcurso de los 4 días
como se puede observar el día uno la naranja tuvo mayor dulzura que el día 2,3 y 4 el día
4 tuvo 8,2 siendo este dato el menor en cuanto se refiere a la dulzura.
Tabla 6
Grados Brix (Pera)
DIAS GRADOS
°BRIX
0 0
1 11,4
2 9,1
3 8,9
4 8,5
Grafico N° 6 Grados Brix vs Tiempo de la pera

Grados °Brix vs Tiempo

14
11.4
12

10 9.1 8.9 8.5

8

2
0
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

En el grafico 6 muestra que los grados brix de la pera va disminuyendo con respecto al
tiempo puesto que el primer día obtuvo 11,4 en grados y el 4 día obtuvo 8,5 grados siendo
esta muestra la que menor dulzura presenta.

Discusión
En la presente practica se reali
Discusión
5. Cuestionario
1. ¿Defina penetrómetro y en qué consiste?
El penetrómetro es un medidor de dureza para el control de la madurez de la fruta por el
método destructivo. De este modo se pueden inspeccionar frutos de muy diferentes
tamaños y durezas. Los penetrómetros son ideales para determinar el momento óptimo de
recolección o para controlar la evolución de la maduración de gran cantidad de frutas
(Quantotec 2018).
2. ¿Defina Refractómetro y establezca su uso?
Los refractómetros son instrumentos de medición, en los que éste fenómeno de la
refracción de la luz se pone en práctica. Ellos se basan en el principio por el cual, cuando
aumenta la densidad de una sustancia (por ejemplo: cuando se disuelve el azúcar en el
agua), el índice de refracción aumenta proporcionalmente. Su funcionamiento se basa en
utilizar la refracción de la luz, la cual es una propiedad física de cualquier sustancia y se
relaciona con algunas propiedades físicas como la densidad. A partir de ello, y de acuerdo
a su aplicación se construyen diferentes escalas. La escala más usada es Grados Brix
(Proporción de sacarosa o sales en una solución). Existen otras escalas, como: Be
(Baume), % de sal, gs, g/dl, nD, % w/w, % vol, % agua, mash sacch, M- 10, MDT, entre
otras (InfoAgro 2017).
3. Investigue la diferencia entre frutas climatéricas o no climatéricas.
 Frutas no climatéricas: Deben recolectarse cuando estén casi listas para el
consumo, ya que si se recogen verdes ya no maduran, sólo se ponen blandas. Su
maduración es muy lenta y apenas observamos cambios bruscos en su aspecto.
Ejemplo: manzana, pera
 Frutas no climatéricas: Deben recolectarse cuando estén casi listas para el consumo,
ya que si se recogen verdes ya no maduran, sólo se ponen blandas. Su maduración es
muy lenta y apenas observamos cambios bruscos en su aspecto.
Ejemplos: pepinos, naranja
4. ¿Qué errores frecuentemente se pueden encontrar en la medición con el
penetrómetro y refractómetro?
Errores Penetrometría:
 Escoger el pistón inadecuado
 Cortar varias veces la piel de la fruta
 Equipo mal calibrado
 Aguja del indicadora de presión apuntando diferente a cero
 Posición inadecuada del aparato
 Manipulación inadecuada del aparato y del alimento
 No introducir parcialmente el embolo
 No medir la fuerza
 No expresar los resultados de manera adecuada y en las unidades respectivas
Errores Refractometría:
 Equipo mal calibrado
 Equipo sucio especialmente el lente que expresa los datos
 Toma de muestra inadecuada
 Lectura de datos poco entendible

5. Establezca la importancia de realizar la medición de firmeza y de dulzura de las

frutas.
La firmeza es una de las técnicas más utilizadas en el control de la maduración de la fruta
por otra parte la dulzura de una fruta nos muestra la madurez, la firmeza, los grados brix
que presenta y saber con lo mismo que productos se pueden realizar a base de los azucares
naturales de los alimentos también se puede ver el estado en el que se encuentra el
alimento.

6. Conclusiones

7. Recomendaciones

 Se recomienda utilizar el pistón para el penetrómetro sea adecuado para cada fruta
 Se recomienda calibrar los equipos ante de ser utilizados como es el caso del
penetrómetro que la aguja de presión apunta a otro lado y no al 0; en el caso del
refractómetro se debe verificar que esté limpio y que este regulado
 Es recomendable trabajar con pares de frutas (peras, naranjas) en estados diferentes
de maduración y de la misma especie para obtener resultados con diferencias
significativas.
 Se recomienda que las muestras recolectadas para Refractometría estén totalmente
limpias y sin residuos de agua para que no alteren los resultados
 Se recomienda que una sola persona sea la encargada de realizar la Penetrometría y
no se altere la fuerza aplicada para cada alimento.

8. Bibliografía

 InfoAgro. 2017. «Refractometria.» infoagro.com. 6 de Agosto.

http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/doc_refractometria_refraccion.asp?
k=20.

 Quantotec. 2018. «INSTRUMENTOS DE LABORATORIO, CALIDAD Y

CONTROL.» quantotec.com. 5 de Febrero.
http://www.quantotec.com/sp/Penetrometro-Frutas.htm.

 Ramirez, Juan. 2006. Introduccion a la Reologia de los Alimentos . Cali- Colombia:

Universidad

9. Anexos
 Figura 1. Numeración de las frutas Figura 2. Peso naranja N°1
Fuente: Laboratorio UPEC Fuente: Laboratorio UPEC

Figura 3. Peso pera N°2 Figura 4. Penetrómetro en la pera

Fuente: Laboratorio UPEC Fuente: Laboratorio UPEC
 Figura 6. Toma de grados brix en frutas.
Figura 5. Penetrómetro en la naranja
Fuente: Laboratorio UPEC Fuente: Laboratorio UPEC

Figura 7. Estufa con las frutas

Fuente: Laboratorio UPEC