UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES

CARRERA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MATERIA: INGENIERIA DE PROCESOS

TEMA: PARÁMETROS REOLÓGICOS DE YOGUR COMO FUNCIÓN DE

LA TEMPERATURA

INTEGRANTES:
BOLAÑOS JEAN
GUERRERO JESSICA
PASTRANO CRISTIAN
TACO JAVIER
VILLACIS GABRIELA
ZAMBRANO IVÁN

CICLO:

SEXTO “A”

DOCENTE:

MARICELA TRAVÉZ

PERIODO ACADÉMICO:
2018-2019

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I. TEMA: “PARÁMETROS REOLÓGICOS DE YOGUR COMO FUNCIÓN DE LA TEMPERATURA”

II. OBJETIVOS:

General
Conocer el comportamiento no-Newtoniano del yogurt y el ajuste del modelo potencial.

Especifico.
 Conocer la influencia de la temperatura sobre los parámetros reológicos.
 Investigar la reologia en los alimentos específicamente en el yogur.
 Realizar los cálculos respectivos sobre reologia en el yogur.

III. INTRODUCCION

Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre; los adultos consumen
más productos líquidos y pastosos que alimentos sólidos por la facilidad de ingestión y digestión; en los
niños y recién nacidos la importancia de los alimentos fluidos y particularmente líquidos es
fundamental.

Cuando un alimento se procesa, el mismo está sujeto a un movimiento constante; en la práctica es muy
difícil pensar en un producto que no requiera movilización.

Varias son las razones para determinar las propiedades reológicas de alimentos. Son básicas en la
ingeniería de procesos para el diseña de plantas, en el cálculo de requerimientos de bombeo; para
establecer las dimensiones de tuberías y válvulas; para realizar mezclas; además, se utilizan en el
cálculo de operaciones básicas con transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento.

También se aprovechan para control instrumental de calidad del material crudo previo al
procesamiento, de productos intermedios durante la manufactura, y de los productos finales después de
la producción. Sirven para evaluar la calidad preferida por el consumidor por medio de correlaciones
entre las medidas reológicas y pruebas sensoriales.
Permiten elucidar la estructura o composición de alimentos y analizar los cambios estructurales que
ocurren durante un proceso.
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Se definen a los fluidos como las sustancias que fluyen sin desintegrarse cuando se aplica una presión,
lo cual incluye a gases, líquidos y ciertos sólidos. En especial, para el caso de los líquidos se requieren
diferentes esfuerzos de cizalla, para permitir que las moléculas de una capa pasen a otra a cierta
velocidad. La relación entre el esfuerzo de cizalla requerido para inducir una determinada velocidad de
deformación en cizalla, caracteriza el comportamiento reológico de un fluido.

En los fluidos llamados newtonianos, el esfuerzo de cizalla es directamente proporcional a la velocidad

de deformación en cizalla o, abreviadamente, velocidad de cizalla y la constante de proporcionalidad
corresponde a la viscosidad.

IV. MATERIALES Y METODOS

 2 Yogures comerciales de diferentes marcas.

 Vaso de precipitación 600 ml
 Viscosímetro rotacional
 Baño termostático
 Termómetro

V. PROCEDIMIENTO / METODOLOGIA

 En un vaso de precipitación alto de 600 ml, transferir 500 cm3 de un yogurt comercial y acoplarlo
con el reómetro rotacional instalado con el brazo protector y el rotor LV3 ó el que permita obtener
lecturas; sumergirlo en el centro de la muestra.
 Colocar éste conjunto en un baño termostático a 20°C y hacer las lecturas incrementando la
velocidad de rotación cada 5 minutos.
 Aumentar la temperatura y repetir las medidas a 40°C y 60°´C, previa estabilización de la
temperatura.

Cuestionario

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1. Para cada temperatura, calcular los valores de la viscosidad aparente [ma] en Pa.s, utilizando los
factores suministrados por la casa fabricante a las diferentes velocidades de rotación, definir el
comportamiento del yogurt con relación al flujo.
2. En base a la ecuación indicada por Alvarado (1996):

Yogur Kiosko

n=0,26
K=41,3 Pa.s
N= 1.66667 RPS

log a = (0,26-1) log (4 (3.1416) 1.66667 RPS) + log 41,3 Pa.s

*1,3210+1,6159

log a = (0,26-1) log (4 (3.1416) 1.66667 RPS) + log 115,5 mPa.s

*1,3210+2,0625

T mPa.s RPM Cálculos

Temperatura 310,1 100
(20ºC) 299,3 50
250 20
Temperatura 290 100
(40ºC)
Temperatura 115,5 100
(60ºC)

Discusión de resultados:

En la tabla se aprecia fácilmente la disminución de la viscosidad aparente con el aumento de la

temperatura así mismo podemos señalar que el comportamiento es no newtoniano se comprueba
por la disminución de la viscosidad que decrece con el con el incremento de la temperatura y se
establece que el flujo corresponde a un comportamiento pseudoplástico. Alvarado (1996)

3. Elaborar un gráfico que incluya los resultados obtenidos a las diferentes temperaturas, y por
técnicas de regresión calcular los valores de índice de comportamiento de flujo [n] y el índice de

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consistencia [K]. Recordar que [N] son las revoluciones por segundo. Tabular los resultados y
discutirlos.

4. Datos del yogurt kiosko

Repeticiones Viscosidad(mPa*s) RPM() Tiempo

(s)
Temperatura 1 338,5 100 5
(20ºC) 2 341,9 50 10
3 450,2 20 15

Temperatura 1 (37,4ºC) 205,3 100 5

(40ºC) 2 (36,4ºC) 361,4 50 10
3 (35,6ºC) 496,8 20 15
Temperatura 1 (60,1ºC) 153,9 100 5
(60ºC) 2 (54,8ºC) 129,0 50 10
3 (49,9ºC) 252,5 20 15

Discusión de resultados:

Este modelo describe el índice de consistencia se aumenta con el incremento de la temperatura.

Sin embargo, según Rha (1978) este comportamiento podría ser explicado por la teoría de los
“aglomerados”. Un yogurt de fruta, un cremogenado de fruta está constituido, básicamente por
una dispersión de partículas sólidas en una solución acuosa de azucares, ácidos orgánicos Por
tanto se denota que el comportamiento reológico está regido por las características de la fase
solida (Muñoz et al. (2007).

4. Considerar los valores de índice de consistencia y calcular la energía de activación [E] con el
modelo de Arrhenius. Comparar los valores obtenidos con otros datos publicados.

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ln K = ln K0 – (E/RTA)

5. Datos del yogurt kiosko

Repeticiones Viscosidad(mPa*s) RPM() Tiempo

(s)
Temperatura 1 338,5 100 5
(20ºC) 2 341,9 50 10
3 450,2 20 15

Temperatura 1 (37,4ºC) 205,3 100 5

(40ºC) 2 (36,4ºC) 361,4 50 10
3 (35,6ºC) 496,8 20 15
Temperatura 1 (60,1ºC) 153,9 100 5
(60ºC) 2 (54,8ºC) 129,0 50 10
3 (49,9ºC) 252,5 20 15

Cálculos del yogurt Kiosko Temperatura (20ºC)

a) ŋ= k*t

k=

k=

k=
K=

b) n=

n=

n=0.

c) log a = (n-1) log (4 (3.1416) N) + log K

log a =(0.02-1) log (4 (3.1416) 170) + log(0.366)

log a =8.51 6
Pa.s
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d) ln K = ln K0 – (E/RTA)
E= ln k *RTA
E= ln(0.37)* 170 s * 20

E=3380.45

e) log a = [n log (1/n) + log K] + (n-1) log (4 (3.1416) N)

log a =[0.02 log (1/0.02) + log 0.37] + (0.02-1) log (4 (3.1416) 170s)

Temperatura (40ºC) log a =2.068

a) ŋ= k*t

k=

k=

log a =2.068 Pa.s

b) n=

n=

n=0.80

c) log a = (n-1) log (4 (3.1416) N) + log K

log a =(0.80-1) log (4 (3.1416) 100) + log(0.833)

log a =4.61 Pa.s

d) ln K = ln K0 – (E/RTA)
E= ln k *RTA
E= ln(0.833)* 100 s * 40

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E=730.9 [kJ/g.mol].

e) log a = [n log (1/n) + log K] + (n-1) log (4 (3.1416) N)

log a =[0.80 log (1/0.80) + log 0.833] + (0.80-1) log (4 (3.1416) 100s)

log a =2.35
Temperatura (60ºC) Pa.s
a) ŋ= k*t

k=

k=

k=

b) n=

n=
n=0.80

c) log a = (n-1) log (4 (3.1416) N) + log K

log a =(0.80-1) log (4 (3.1416) 100) + log(0.33)

log a =1.33 Pa.s

d) ln K = ln K0 – (E/RTA)
E= ln k *RTA
E= ln(0.33)* 100 s * 60

E=7.59 [kJ/g.mol].

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e) log a = [n log (1/n) + log K] + (n-1) log (4 (3.1416) N)

log a =[0.80 log (1/0.80) + log 0.33] + (0.80-1) log (4 (3.1416) 100s)

log a =1.52 Pa.s

Discusión de resultados:
Los valores de la energía de activación de flujo viscoso esta entre 20 °C = 3380.45 [kJ/g.mol].
este valor está por encima de los valores teóricos debido a falla en el equipo, a 40 °C= 730.9
[kJ/g.mol]. y a 60°C = 7.59 [kJ/g.mol]. Estos valores están cercanos correspondientes al yogurt
Alvarado, J. de D. 1995

5. Utilizar el método de Hyman (1976), y también la ecuación reportada por Heldman y Singh
(1981), para calcular los parámetros reológicos:

n=0,26
K= 310.1 mPa.s
N= 1.66667 RPS
log a = [n log (1/n) + log K] + (n-1) log (4 (3.1416) N).

Discusión de resultados:

El efecto de la concentración sobre el índice de comportamiento de flujo (n) del yogurt para una
determinada temperatura a medida que se incrementa la concentración se incrementa el índice
de comportamiento al flujo. Estos comportamientos son muy parecidos a los reportados por

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“Breña (2013) y Muñoz et al. (2007)” quienes indican que a mayor concentración en sólidos
totales y sólidos solubles el índice de comportamiento al flujo se incrementa.

VI. CONCLUSIÓN

A partir de los resultados presentados en la sección anterior, se puede concluir que el yogur, así
como diversas formulaciones de yogur mostró comportamiento reológico de un fluido
pseudolástico, y el yogur también mostró alguna tixotropía. En este punto, es de destacar que el
contenido significativamente influenciado del comportamiento reológico de yogur.

Con respecto a la evaluación sensorial, se concluyó que el yogur tiene una mayor aceptabilidad.
En cuanto a los atributos sensoriales evaluadas, se observó que ambas formulaciones no
mostraron diferencias significativas entre ellos.

VII. RECOMENDACIÓN

Se recomiendo realizar la toma realzar varias tomas de muestras para recoger los datos más
exactos, para la determinación de los cálculos pertinentes, para hallar el modelo potencial.
Investigar trabajos similares realizados anteriores y comparar los resueltos obtenidos para
verificar si los datos obtenidos son fiables o hubo fallos en el proceso.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 Alvarado, J. de D. “Principios de Ingeniería Aplicados a Alimentos”. Ed. Radio

Comunicaciones, Quito, Ecuador. 1996. p 180
 ALVARADO, J. de D. “VISCOSIDAD”. En: Métodos para determinar propiedades Físicas de
Industrias de Alimentos, Editores: Alvarado y Aguilera. Editorial ACRIBIA, S.A.

IX. ANEXOS

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