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    Análisis Fisicoquímicos

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    Este documento presenta los resultados de análisis fisicoquímicos realizados a tres néctares de fruta. Se midió el pH, densidad, cantidad de NaOH necesaria y grados Brix. Todos los néctares cumplieron con los requisitos de pH y acidez establecidos en la norma. El análisis concluyó que las pasifloras son frutas con bajos rendimientos pero agradables sabores, y que la elaboración de néctares requiere equipos sencillos pero buenas prácticas para obtener un product

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    Análisis Fisicoquímicos

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    Este documento presenta los resultados de análisis fisicoquímicos realizados a tres néctares de fruta. Se midió el pH, densidad, cantidad de NaOH necesaria y grados Brix. Todos los néctares cumplieron con los requisitos de pH y acidez establecidos en la norma. El análisis concluyó que las pasifloras son frutas con bajos rendimientos pero agradables sabores, y que la elaboración de néctares requiere equipos sencillos pero buenas prácticas para obtener un product

    Descripción original:

    ANALISIS FISCOQUIMICOS DE LA GRASA DE PALMA

    Título original

    Análisis fisicoquímicos

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    Análisis fisicoquímicos.

    A todos los néctares elaborados, se le realizaron los siguientes análisis:

    Néctar mora Néctar durazno Néctar tropical


    ph 2 5 3
    densidad 1.17 1.16 1.18
    NaOH 2ml 1ml 3ml
    °Brix 11 8 10

    Acidez: Se realizó por titilación con NaOH 0.1 N y fenoltaleína como indicador, se expresa como
    porcentaje de ácido cítrico.

    Fisicoquímicas: - pH - Acidez - °Brix - Color (rosa, morado claro y morado)

    La medida de pH hace referencia a la medida de la concentración de iones hidrógeno en disolución.


    La lectura de pH se realiza tomando el ph con tiras de papel universal

    Acidez Total: Titulable La Acidez Total Titulable es una medida del contenido de ácidos orgánicos
    presentes en los alimentos. Se determina por medio de una titulación ácido base en la cual se
    requiere una cierta cantidad de una base para neutralizar el ácido contenido en la pulpa. Para esta
    determinación, se pesan 5g de muestra se adicionan 10ml de agua destilada y 5 gotas de
    fenolftaleína como indicador (cambia de incoloro a rosa un pH aproximado de ,3). La mezcla se
    homogeniza y se realiza la titulación con NaOH 3ml hasta obtener un cambio de coloración de la
    fenolftaleína a rosa . La acidez titulable se expresa en este caso como el porcentaje de ácido cítrico
    contenido en la fruta y se calcula así: %𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐶í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 𝑉1 ∗ 𝑁1 ∗ 𝑃𝑒𝑞 𝑃𝑒𝑠𝑜 ∗ 100%

    Análisis de caracterizaciones y formulación del néctar

    En cuanto a la caracterización fisicoquímica de los néctares, todos cumplen los requisitos de la


    norma en cuanto al pH y el porcentaje de acidez, que según la norma, el pH no se debe encontrar
    por debajo de 2,5 y la acidez no debe ser inferior al 0,2%, ambas tomadas a temperatura ambiente.
    Para los néctares de durazno mora y tropical, el pH se encuentra en un rango de 3,33 y, el pH se
    encuentra en un rango de 3,18 y 3,47; y el porcentaje de acidez se encuentra en un rango entre
    9.66%. En cuanto a los °Brix, para los néctares que tenían azúcar como edulcorante el resultado
    correspondía al planteado para la formulación,

    La proporción y cantidad de los ingredientes a utilizar se determina dependiendo de las variables


    escogidas para el arreglo ortogonal y a sus respectivos niveles. Para realizarlo, se requiere el uso de
    balances de masa globales y por componente, que en este caso será la concentración de sólidos,
    medida como grados Brix.
    CONCLUSIONES

     Las pasifloras son frutas que tienen rendimientos bajos, pero son ampliamente comercializadas
    por sus características fisicoquímicas que ofrecen al consumidor agradables y refrescantes sabores..

     La elaboración de productos como los néctares no requiere de equipos ni tecnología sofisticada


    para su producción, haciendo que se disminuyan los costos de procesamiento.

     Para obtener un excelente producto se debe contar con buenas instalaciones y buenos equipos
    para la elaboración de un néctar que cumpla con todas las características requeridas tanto por los
    consumidores como por la normatividad.

     Para alargar la vida útil del producto, se deben llevar a cabo estudios de empaques que conserven
    sus características, además de tener en cuenta que los néctares se deben mantener refrigerados,
    sellados herméticamente y preferiblemente que contengan una etiqueta que los proteja de la luz.

    BIBLIOGRAFÍA

     American Supplier Institute, Diseño de Parámetros, Cap.5, Matrices Ortogonales para análisis de
    datos. Madrid. 2002.

     AOAC. Official Methods of Analysis. Ass. Agric. Chem. 15 th. Washington, D.C. 1990. 1298 p

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