Análisis Fisico-Qcos Proyecto Trabajo Final

Análisis Fisico- químicos de vinos
Se llevarán a cabo los siguientes análisis de rutina y análisis especiales.
1) Contenido de azúcares por medios físicos

a) °Brix: Esta determinación se basa en el índice de refracción de la luz cuando
atraviesa un líquido como el mosto, mide todos los sólidos solubles en
suspensión de la muestra. El valor de sólidos solubles varía notablemente con
la temperatura, por lo que su determinación debe realizarse a 20º C. Un º Brix
se define como 1 g de sacarosa cada 100 g de solución.
Materiales:
• Refractómetro
• Termómetro (en caso de no tener refractómetro compensado por temperatura)
• Agua destilada y papel tissue para lavado de refractómetro.
b) Densidad y Grado Baumé: Otras formas de medir sólidos solubles totales en

el mosto es a través de la determinación de su densidad, éste método se basa
en que el densímetro, cuando es sumergido en una probeta con líquido,
desplaza un volumen de líquido equivalente a su propio peso (principio de
Arquímedes). La densidad de un mosto será más elevada cuanto mayor sea su
concentración de azúcar, por esta razón, es útil tanto para evaluar la
concentración del azúcar del mosto como para controlar la evolución de la
fermentación alcohólica.
Materiales:
• Densímetro o aerómetro Baumé
• Termómetro
• Probeta lisa sin graduación (con un diámetro mínimo que permita flotar libremente al
densímetro sin tocar las paredes)
2) Azúcares reductores- método Fehling Causse-Bonnans: El método

consiste en titular un volumen conocido de Licor FCB con la solución de
azúcares de concentración desconocida, usando azul de metileno como
indicador. Esta titulación se lleva a cabo sobre el fuego de un mechero. Esta
determinación es exacta para concentraciones de azúcares hasta 10 g/L; si la
muestra tiene un contenido mayor debe ser diluida.
Materiales:
• Material de vidrio
• Mechero
• Reactivos
3) Acidez volátil - Método Jaulmes: Los ácidos volátiles que forman parte de los
vinos sanos, son productos secundarios de la fermentación alcohólica. Durante
el transcurso de la fermentación maloláctica también se genera acidez volátil.
Pero como todas las enfermedades bacterianas producen ácidos volátiles, su
valoración tiene valor de diagnóstico del estado del vino
Materiales:
• Aparato de destilación de Jaulmes
• Material de laboratorio de vidrio
• Reactivos
4) Acidez total (g/L): La acidez total es la suma de la acidez volátil y fija,
valorables por alcalimetría - acidimetría. Los ácidos fijos que más influyen son
el tartárico, el málico y el cítrico. Mientras que el ácido acético, el láctico y el
succínico son los ácidos volátiles más importantes. El método de determinación
es una titulación con una solución alcalina de normalidad conocida, usando
como indicador fenoftaleína o azul de bromotimol. El INV no fija límites legales
para acidez total, pero existe una tolerancia de 0,25 g/L (en ácido tartárico)
entre dos análisis de una misma muestra.
Materiales:
 Material de vidrio
 Reactivos
5) Medición de pH: Este valor está relacionado con el grado de disociación de los
ácidos de la muestra, reflejado en la cantidad de iones hidrógenos (H+) que
liberan. La medida de este valor es muy importante debido a que influye en los
aspectos sanitarios y organolépticos tanto del mosto como del vino. Valores
bajos de pH son mejores para la fermentación y conservación de los vinos.
Materiales:
• PHmetro
• Termómetro
• Agua destilada
• Soluciones buffer pH 4 y pH 7 (para calibración)
6) Alcohol etílico- método del alcohómetro: El alcohol etílico proviene de la

fermentación alcohólica del azúcar del mosto, por lo tanto su contenido está en
relación directa con el porcentaje de azúcar de la uva a la madurez. La medida
del contenido de alcohol de un líquido, es el porcentaje de alcohol absoluto
contenido en un volumen real del líquido alcohólico, a una temperatura de 20º
C. El alcohol etílico o etanol, representa entre el 5 y 18% del volumen de un
vino. El Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) fija todos los años para los
vinos el contenido mínimo de alcohol en las distintas zonas del país y la
tolerancia en ±0,30 para dos análisis de la misma muestra.
7) SO2 libre (mg/L): El anhídrido sulfuroso (SO2) se ha usado en enología desde

hace mucho tiempo, por su poder antiséptico y antioxidante. El anhídrido
sulfuroso denominado libre activo es la fracción que presenta acción
antiséptica, es importante destacar que éste varía considerablemente con el pH
del vino. Esta determinación se realiza mediante titulación.
Materiales:
 Material de vidrio
 Reactivos
8) IC (Índice de Color): Desde el punto de vista físico, el color de los vinos

resulta de la absorción selectiva de ciertas radiaciones elementales que
constituyen el espectro solar. Según el INV sólo serán considerados vinos
tintos en el mercado interno aquellos que tengan un índice de color igual o
superior a 360 con una tolerancia de hasta el 10% en menos. El índice de color
es el cociente entre la intensidad y el tinte multiplicado por 1000.
Materiales:
• Micropipetas automáticas
• Cubetas de vidrio de 1 mm de paso óptico, para lectura en espectrofotómetro
• Espectrofotómetro de luz visible, realizando lecturas a 420 nm, 520 nm y 620 nm de
longitud de onda
9) IPT (Índice de Polifenoles Totales): La técnica se basa en la actividad óptica

específica del anillo fenólico, en el sector ultravioleta del espectro, en extracto
de los hollejos. Los polifenoles totales se estiman como índice de polifenoles
totales (IPT) a través de la medición espectrofotométrica a una longitud de
onda de 280 nm.
Materiales:
• Micropipetas automáticas
• Cubetas de cuarzo de 1 cm de paso óptico, para lectura en espectrofotómetro
• Portafiltro plástico con membrana de porosidad 0,45 μm (diámetro 2,5 cm)
• Espectrofotómetro que opere en luz UV, las lecturas se realizarán a 280 nm de
longitud de onda
Requisitos Unidad Mínimo Máximo Método de Ensayo

°Brix °Brix - - Refactrómetro
Baumé °Bé - - Densímetro
Azúcares g/L Menor a 4 Método Fehling Causse-
Reductores 1,8 Bonnans
Acidez volátil g ácido - 0,8 Método Jaulmes
acético/L
Acidez Total g ácido 4 6 Titulación
tartárico/L
pH - 3,6 4 pHmetro
Alcohol Etílico % v/v 12,5 15,5 Método del alcohómetro
SO2 Libre mg/L 30 50 Método Rippert
IC - 900 - Espectrofotómetro
IPT - - - Espectrofotómetro
Bibliografía
Autores: Jorge J.B. Nazrala, Silvia C. Paladino, Hernán F. Vila, Claudia C. Lucero. (2009).
MANUAL DE TÉCNICAS ANALÍTICAS PARA MOSTOS Y VINOS. Mendoza: Ediciones INTA.

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1) Contenido de azúcares por medios físicos

b) Densidad y Grado Baumé: Otras formas de medir sólidos solubles totales en

2) Azúcares reductores- método Fehling Causse-Bonnans: El método

6) Alcohol etílico- método del alcohómetro: El alcohol etílico proviene de la

7) SO2 libre (mg/L): El anhídrido sulfuroso (SO2) se ha usado en enología desde

8) IC (Índice de Color): Desde el punto de vista físico, el color de los vinos

9) IPT (Índice de Polifenoles Totales): La técnica se basa en la actividad óptica

Requisitos Unidad Mínimo Máximo Método de Ensayo

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