ANALISIS SENSORIAL

'AÑO DEL DIÁLOGO Y RECONCILIACIÓN NACIONAL'

PRUEBA DUO TRIO Y TRIANGULAR

CÁTEDRA: ANALISIS SENSORIAL

CATEDRÁTICO: Dr. TELLO SAAVEDRA Rodolfo

ALUMNOS: VILCAHAUAMAN ALPILIMA Beatriz

SEMESTRE: VIII

AÑO: 2018

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I. introducción
La Evaluación Sensorial es una disciplina desarrollada desde hace algunos años; nació durante la
segunda guerra mundial, ante la necesidad de establecer las razones que hacían que las tropas
rechazaran en gran volumen las raciones de campaña. El hecho aparecía insólito e inesperado: las
dietas estaban perfectamente balanceadas y cumplían los requerimientos nutritivos de los
usuarios; pero éstos las rechazaban.

El método de ranking o comparación de puestos es la forma más simple de evaluación de puestos.

En este método se ve cada puesto como un todo que se compara con otros puestos de la
organización y esta comparación continúa hasta que todos han sido clasificados. Se clasifican los
puestos de acuerdo a su importancia, desde el trabajo más simple al más complejo o desde el más
alto al más bajo.

La importancia de los puestos para asignar su ordenamiento se juzga en términos de deberes,

responsabilidades y demandas sobre el titular. Los puestos son clasificados como un “todo” en
lugar de analizar una serie de factores que lo componen.

es una relación entre un conjunto de elementos tales que, para uno o varios criterios, el primero
de ellos presenta un valor superior al segundo, este a su vez mayor que el tercero y así
sucesivamente, permitiéndose que dos o más elementos diferentes puedan tener la misma
posición. El orden se refleja asignando a cada elemento un ordinal, generalmente números enteros
positivos. Clasificación.

De este modo se pueden reducir medidas detalladas a una secuencia de números ordinales,
proporcionando una clasificación más simple y fácil de entender y que sustituye a información
más compleja que puede incluir múltiples criterios. Así, por ejemplo, un motor de búsqueda en
Internet puede incluirse las páginas que encuentra de acuerdo con una evaluación de su
pertinencia, por lo que es posible que el usuario seleccione rápidamente a las páginas es probable
que desee ver.

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II. Revisión bibliográfica

MÉTODO DE JERARQUIZACIÓN (JOB RANKING)

Se denomina también método de comparación simple, y consiste en disponer los cargos en orden
creciente o decreciente con relación a algún criterio de comparación, cada cargo de comparar con
los demás, en función del criterio elegido. Es el más rudimentario de los métodos de evaluación
de cargos.

Existen dos maneras de aplicar este método:

a) Mediante la definición previa de los límites superior e inferior de la jerarquización

1.- Se define el criterio de comparación entre cargos.

2.- Con relación al criterio escogido, se definen los dos puntos extremos de la jerarquización.

 El límite superior
 El límite inferior

3.- Se comparan los demás cargos entre si

4.- Esta jerarquía constituye la clasificación de los cargos.

b) Mediante la definición previa de los cargos de referencia del criterio escogido:

1.-Se define el criterio de comparación entre los cargos.

2.-Se definen algunos cargos de referencia que representan cantidad es variadas del
criterio escogido. Cada cargo de referencia funciona como punto focal alrededor del cual
se agrupan los otros cargos.

3.- Los cargos de referencia se disponen en una jerarquía en orden ascendente o

descendente.4.- Los demás cargos se comparan con cada uno de los cargos de referencia
se colocan en la jerarquía correspondiente al resultado de esa comparación.5.- La
jerarquización de los cargos constituye la propia clasificación de los cargos comparados
entre sí.

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La aplicación del método de ranking o comparación de puestos implica el siguiente

procedimiento:

1. Analizar y describir los puestos, destacando los aspectos que se van a utilizar para el
propósito de la comparación.

2. Identificar los puestos de referencia (10 a 20 puestos, los cuales deben incluir las
principales áreas y departamentos). Los puestos de referencia se van clasificando al
identificar los puestos extremos donde debe ubicarse la posición, obteniendo como primer
resultado la lista de puestos de referencia ordenados.

3. Se clasifican todos los puestos de la organización en torno a los puestos de referencia

hasta que todos se ubiquen en su orden de importancia.

4. Por último, se dividen todos los puestos ordenados en grupos o clasificaciones,

considerando las características comunes de los puestos, tales como tareas similares,
habilidades o requisitos de capacitación.

El método de ranking o comparación de puestos es apropiado para organizaciones pequeñas donde

los puestos son simples y pocos. También es adecuado para evaluar trabajos gerenciales en los
que el contenido del trabajo no puede medirse en términos cuantitativos. El método de
clasificación simple puede ser utilizado en las etapas preliminares al ejercicio de la evaluación de
puestos en una organización.

Ventajas:

 Es el método más simple.

 Es muy económico ponerlo en práctica.

 Consume menos tiempo e implica poco papeleo.

Desventajas

 El principal inconveniente del método de ranking o comparación de puestos es que no

hay criterios definidos de juicio y tampoco hay forma de medir las diferencias entre los
distintos puestos con un criterio objetivo.

 Es inoperante cuando hay un gran número de puestos.

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Método de gradación o clasificación de puestos

El “método de gradación” también se conoce como “método de clasificación“. Este método de

evaluación de puestos fue popularizado por la Comisión de Servicio Civil de los Estados Unidos.
Bajo este método, los grados de trabajo o las clases son establecidos por un organismo o comité
autorizado para este propósito. Un grado o clasificación de puestos se define como un grupo de
trabajos diferentes de dificultad similar o que requieren habilidades similares para realizarlos. Los
grados del trabajo se determinan sobre la base de la información derivada del análisis de los
puestos.

Los grados o clases se crean identificando un denominador común como habilidades,

conocimientos y responsabilidades. Como ejemplo se puede mencionar la clasificación de puestos
que tiene la Función Pública en México, que incluye las familias de puestos de trabajo que el
gobierno ofrece: Técnico, Apoyo Administrativo y servicios, Enlace A, Enlace B, Enlace C,
Enlace de Alto Nivel de Responsabilidad 2, Enlace de Alto Nivel de Responsabilidad 3, Jefe de
Departamento 1, y así sucesivamente.

Una vez que los grados se establecen, cada puesto se coloca en su grado o clase apropiada
dependiendo de lo bien que sus características encajan en un grado. De esta manera, se crea una
serie de grados de trabajo. Luego, se fija una tasa de salario o sueldo diferente para cada grado.

Ventajas:

 Este método es fácil de entender y fácil de operarar.

 Es económico y por lo tanto, apto para pequeñas organizaciones.

 La agrupación de puestos de trabajo en “clases o grados” hace que los problemas de

determinación de salarios sean fáciles de administrar.

 Este método es útil para los puestos del gobierno.

Desventajas:

 El método sufre de prejuicios personales de los miembros del comité.

 No puede ocuparse de los trabajos complejos que no caben perfectamente en un grado.

 Este método raramente se utiliza en la industria.

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III. MATERIALES Y METODOS

3 . 1 LUGAR DE EJECUCION
La práctica se realizó en el laboratorio de Tecnología de Alimentos I; de la facultad de
Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú.
3 . 2 MATERIALES
Muestras  Pepsi
Materiales
5 bebidas gaseosas de marcas diferentes
Vasos descartables
 Inca Cola Agua sin gas
 Oro Plumón de tinta permanente


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3.3 METODOLOGÍA

Se utiliza muestra aleatorias

de bebidas gaseosas de un
mismo color de diversas
marcas

de los productos
Desde el primer lugar hasta el
competidores y se someten a
último lugar Mediante la
una prueba sensorial de
escala en este caso de 1 a 5
comparación control muestra
puntos
testigo (nuevo producto)

que será elegido por el líder

Y luego las clasifique de
del panel sensorial y será
acuerdo con la intensidad de
evaluado por medio de un de
su mayor preferencia
catadores.

Tenemos 5 muestras de
bebidas debidamente
codificadas, Se pide al catador
que pruebe las muestras

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A B D
C E

CODIGO BEBIDA GASEOSA

A Kola Real
B krush
C Concordia
D Guarana
E
Fanta

IV. RESULTADOS
4.1 PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Tabla1: Resultados de laboratorio

PANELISTA MUESTRA
A B C D E
Génesis 5 1 3 2 4
Lucerito 5 2 4 1 3

Beatriz 5 1 4 2 3

Maricela 5 1 2 4 3

Carmen 5 1 3 2 4

Rosa 5 2 4 1 3

María 5 1 4 2 3
Génesis 5 1 2 4 3

TOTAL 40 10 26 18 26
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a) RESULTADOS

A40a C26a E26ab D18bc B10bc

2.- SEGÚN LA TABLA D-1 PARA 5 TRATAMIENTOS Y 8 PANELISTA

ENCONTRAMOS LOS LIMITES
15-33
 El tratamiento A tiene mayor valor que 33 por lo tanto se le considera con
superior aceptabilidad
 El tratamiento B tiene menor valor que 15 por lo tanto se considera inferior
aceptabilidad
 Los tratamientos C,E,D no son diferentes pues se encuentra dentro del rango

3.- SEGÚN LA TABLA D-1 PARA 5 TRATAMIENTOS Y 8 PANELISTA

ENCONTRAMOS LOS LIMITES CON UN TESTIGO
17-31

 El tratamiento A tiene mayor valor que 31 por lo tanto se le considera con

superior aceptabilidad
 El tratamiento B tiene menor valor que 17 por lo tanto se considera inferior
aceptabilidad
 Los tratamientos C,E,D no son diferentes pues se encuentra dentro del rango
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v. Discusiones

 Según Avagnina (2007). La posibilidad de dar una respuesta correcta por

el azar también es elevada a 50%. Tiene dos posibilidades de presentación de los
vasos. También los resultados se interpretan según las tablas. En la prueba de ranking se
determinó que existe diferencias entre las dos muestras al 95% de probabilidad al analizar
con la tabla 1, 7 de los jueces acertaron con la respuesta correcta. Se comprobó
experimentalmente lo que indica la autora, la probabilidad de acierto s de 50%.

 Según, Domínguez (2007). La hipótesis nula (H0): Pt= 1/3 (debido a que la
probabilidad de acertar por azar es de un tercio. Experimentalmente se comprobó lo dicho
con la autora, esta prueba es más complicada de poder acertar (1/3), la mayoría de
los jueces no acertaron con la respuesta correcta, y según la tabla 1: nos indica que no
existe diferencias estadísticas entre las dos muestras, por lo tanto el grado de diferencia
no existe y en preferencia, no existe diferencias significativas.
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vi. CONCLUSIONES

 Logramos desarrollar ambas pruebas con la ayuda de gaseosas; llevando el

resultado de los 8 penalistas que conforman el curso de Análisis Sensorial
llegando a una conclusión que el tratamiento con mayor aceptabilidad es el
tratamiento c
 el tratamiento con inferior aceptabilidad es el tratamiento A

vii. BIBLIOGRAFIA
 Anzaldúa-Morales A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la
práctica. Editorial Acribia, S.A. España. 220p.
 Liria Domínguez, María Reyna. 2007. Guía para la Evaluación Sensorial de alimentos.
[en línea] Agrosalud.
 Ureña, M., D`Arrigo, M., Girón, O. 1999. Evaluación Sensorial de los Alimentos,
Aplicación Didáctica. Lima, Perú. 197p.
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ANEXOS

1.- TRATAMIENTO PARA TODAS LAS MUESTRAS

𝑲
𝟏𝟐
𝑿𝟐𝟎 = ∑ 𝑹𝟐𝒊 − 𝟑𝒏(𝒌 + 𝟏)
𝒏𝑲(𝑲 + 𝟏)
𝒊=𝟏

∑ 𝑅𝑖2 = 402+ 102 + 262 + 182 + 262 = 3376

𝑖=1

K-1=grados de libertad de 𝑋 2 =5-1=4

b) CALCULO DE VALOR DE CHI CUADRADO

Remplazando valores

𝟏𝟐
𝑿𝟐𝟎 = [ 𝒙 𝟑𝟑𝟕𝟔] − 𝟑 𝒙 𝟖 (𝟓 + 𝟏)
𝟖𝒙𝟓(𝟓 + 𝟏)

𝑿𝟐𝟎 = 𝟐𝟒. 𝟖

a) OBTENCIÓN DEL VALOR 𝐗 𝟐 EN LA TABLA

En la tabla N° 14 de 𝑋 2 al nivel del 1% de probabiblidad con los grados de libertad de los
tratamiento K-1= 4 obtenemos

𝑿𝟐𝒄 = 𝟏𝟑. 𝟑
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c) COMPARACIÓN 𝑿𝟐 Y 𝑿𝟐𝒄
Entonces como 24.8 es superior o mayor al de la tabla 13.3 por lo tanto está en la región de
recazo de la hipótesis nula concluyéndose que los tratamientos son diferentes al 1% de
probabilidad

d) OBTENCIÓN DE LA DMS (1%)

En la tabla 7.4 con n= 8 y k= 5 se obtiene el valor 21

DMS = 21

e) DIFERENCIAS DE TABLA DE ORDENAMIENTO DE LOS

TRATAMIENTOS Y COMPARACION CON LA DMS

A40 C26 E26 D18 B10

DIFERENECIAS

A-B= 40-10=30>21 *

A-D= 40-1=8=22>21 *

A-E=40-26=14<21 N.S

A-C=40-26=14<21 N.S

C-B=26-10=16<21 N.S

C-D=26-18=8<21 N.S

C-E=26-26=0<21 N.S

E-B=26-10=16<21 N.S

E-D=26-18=8<21 N.S

D-B=18-10=8<21 N.S
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Fuente: laboratorio instrumental de la FIIA

Fuente: laboratorio instrumental de la FIIA

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