PANELISTAS
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Algunas de las críticas más generalizadas que suelen hacerse al análisis sensorial radican,
precisamente, en determinados aspectos de estos grupos y de su forma de actuar. Con frecuencia se
considera que las opiniones emitidas por jueces muy adiestrados y en condiciones ambientales
particulares (luz coloreada, ausencia de ruido, muestras codificadas, etc.) no pueden representar a las
del consumidor medio.
Es fácil deducir que la validez de los resultados está influenciada por lasensibilidad individual de lo
s jueces y la reproductibilidad que puedan tener ensus juicios según sea el test que se use. Jueces
para realizar la evaluación sensorial de diversos alimentos. Para asegurarnos éxito al trabajar con
paneles de degustación, es conveniente hacer una cuidadosa selección y entrenamiento delos jueces
En el presente trabajo nos brinda un panorama sobre la importancia de personas que cumplen el
papel de panelistas. Es fácil deducir que la validez de los resultados está influenciada por la
sensibilidad individual de los jueces y la reproductibilidad que puedan tener en sus juicios según sea
el test que se use. Jueces para realizar la evaluación sensorial de diversos alimentos. Para asegurarnos
éxito al trabajar con paneles de degustación, es conveniente hacer una cuidadosa selección y
entrenamiento de los jueces.
OBJETIVOS
EVALUACIÓN SENSORIAL
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los
productos de diversas industrias. En la industria alimentaria, la vista, el olfato, el gusto y el
oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura,
que aportan el buen aspecto y calidad al alimento y que le dan sus propias características con
las que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un discernimiento de los
mismos.
El olor
El aroma
El gusto
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay
personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su
percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede
detectar cada juez para poder participar en la prueba.
El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor,
aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada
propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se
prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si
es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir
de qué alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección
de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la
superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas
papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas
condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no
deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del
perfume puede inferir con el sabor de las muestras.
La textura
Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta
cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el
alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo
si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él. Al morderse una fruta, más
atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al
masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las
encías y el paladar nos permitirán decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad,
etc.
TIPOS DE ANÁLISIS
Análisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una
descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte
cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se
intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se
denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.
Análisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos
productos, el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis
descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar
a diferentes grupos étnicos: asiáticos, africanos, europeos, americanos, etc.
Análisis del consumidor
Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto
agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo
más espontáneas posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace
una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.
3.2 MATERIALES
vasos descartables
agua mineral
plumon
balanza
3.3 MÉTODOS:
Los panelistas realizarán la identificación de sabores diferente de cada muestra tomando una por una
de cada vaso, el agua de mesa ayudará a identificar la muestra diferente, luego los panelistas anotarán
sus resultados en el formato, en el caso para la prueba de olores se les proporcionara 10 alimentos y
condimentos distintos para ser evaluados.
en seguida se procedio a
repartir 6 vasoso
codifados con cada
muestra a los panelistas
3.3.2 Identificación De Olores
fueron sellados y
realizaro n un
agujeron para
poder oler la
muestra
se codificaron las
diez muestra de la a
a la j
Dulce:76(D)
Saldo:48(S)
Acido:50(A)
Amargo:68(B)
Agua: 92(W)
Repetición: 85(R)
SABORES PUNTAJE
TOTAL ORDEN
D S A B W R
PANELISTA
PUNTAJE TOTAL 7 7 8 3 7 7 38
Kétchup(A)
Orégano (B)
Comino(C)
Vinagre (D)
Vainilla (E)
Canela (F)
Mostaza (G)
Ajos (H)
Clavo De Olor (I)
Sillao(J)
ELIZABETH HERNANDEZ A. Evaluación Sensorial, nos dice que las condiciones para
el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas sensoriales, son los jueces, los cuales
deben ser seleccionados y entrenados, además es necesario proporcionar las condiciones
locativas básicas, para la sala de catación o cabinas, para el sitio de preparación de las
muestras. También se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se va
a aplicar, el formulario, el número de muestras, las cantidades, los alimentos adicionales que
van a servir de vehículo para ingerir la muestra, los recipientes que van a contener las
muestras, entre otros. En nuestro caso una buena catadora en cuanto al sabor estaría entre
VILCAHUAMAN E HILARIO LUCERITO ya que las dos empataron con el primer puesto
V. CONCLUSIONES