ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA

Canchila Navarro Yaseth*1;Padilla Lobo Ibeth*1;López Gallego Jheraldin*1;Morales

Hernández Diego*1;Suarez Baquero Zoad*;1
1
Universidad de Córdoba. Facultad de Ingenierías. Departamento de Ingeniería de
Alimentos. Programa de Ingeniería de Alimentos. Evaluación Sensorial de los Alimentos.
Berástegui-Córdoba-Colombia. Orientadora: ING. (Beatris Alvarez Badel)2012

*Correspondencia de
autores:<dimohe@hotmailcom;elpiloso15@hotmail.com;zoad108@hotmail.com;>

RESUMEN

La textura, juntamente con el sabor, es la que produce la más compleja experiencia

sensorial, que muchas veces varía con la fuerza aplicada, con la velocidad y con el grado
de deformación. La textura del alimento, es percibida, en la boca, por la lengua, por los
dientes y por los tejidos de revestimiento de la cavidad oral. El estudio para determinar el
análisis de perfil de textura se realizo en el laboratorio de análisis sensorial de la
universidad de córdoba ubicado en la sede de Berástegui (córdoba), Con el objetivo de
familiarizar los estudiantes con la técnica de Análisis de Perfil de Textura y desarrollar un
perfil de textura de tres muestras de chocolatinas y de ponqués. En el desarrollo de la
parte experimental se les entregarán a los 19 catadores semi-entrenados tres muestras
de ponqué y de chocolatina de forma monódica debidamente codificada con un código de
tres dígitos al azar para su degustación y haciendo uso de unas escalas se les pidió que
puntuara el parámetro a medir (textura). Al analizar los resultados se pudo observar
mucha variabilidad en las respuestas de las catadores, debido a que las personas
verbalizan las sensaciones percibidas por los alimentos de manera heterogénea.

Palabras clave: Textura, Ponqué, Chocolatina, Gomosidad, Dureza.

INTRODUCCIÓN tienen como objeto la determinación

desde diferencias sensoriales entre un
La evaluación sensorial de los alimentos, producto y sus competidores en el
constituye hoy en día un pilar mercado, hasta la caracterización de
fundamenta lpara el diseño y desarrollo aromas. En las pruebas descriptivas los
de nuevos productos alimenticios. Sin jueces deben describir el producto, se
duda, el poder medir en el laboratorio el necesitan panelistas entrenados que
grado de satisfacción que brindará un puedan identificar los atributos del
determinado producto, permite anticipar producto y su orden de percepción. Este
la aceptabilidad que éste tendrá. Por lo tipo de análisis lo podemos dividir en
anterior en el desarrollo del análisis dos[1]:
sensoria es necesario implementar
ciertos tipos de pruebas según la Prueba descriptiva simple: Selecciona
finalidad que se efectué, entre estas los atributos que describen el producto.
pruebas tenemos las pruebas En las diversas sesiones con los
descriptivas. Las pruebas descriptivas catadores, se generan los atributos a
través de discusiones y consenso. En un comportamiento de reológico del
inicio se intenta generar el mayor número alimento durante la masticación y la
posible de vocablos y posteriormente se posterior deglución. Lamentablemente
reducirá la lista de términos eliminando como muchos otros ensayos no puede
los redundantes, poco discriminantes, etc replicar exactamente esta acción
[2]
. humana, pues a la acción mecánica
propiamente tal, interviene además otras
Prueba descriptiva cuantitativa y perfil características como lo son por ejemplo,
sensorial: Con Este tipo de análisis, las reacciones enzimáticas que no se
además de seleccionar diversos atributos puede reproducir en el ensayo Además
sensoriales, se utilizan escalas, de hay cosas que escapan a la
diverso tipo, para describir la intensidad estandarización como son el tamaño de
de los mismos. El perfil permite describir la boca o que superficie va a estar en
un producto durante toda su existencia, contacto con el alimento (la acción
desde su nacimiento hasta el ejercida por los molares es distinta a la
envejecimiento y también comparar algo de los caninos). O la acción de la saliva
fabricado el día «X» en relación con un en el bolo alimenticio, el paladar y la
perfil definido como estándar. Se trata de lengua como acomodadores de lo
una herramienta muy buena, que ingerido o la acción de los labios en las
encuentra su utilidad gracias a primeras etapas de la masticación. Todo
correlaciones que él proporciona, tanto lo anterior hace difícil relacionar
para parámetros técnicos, como datos representativamente los ensayos
hedónicos. El perfil de textura puede ser analíticos con la percepción de las
definido como el análisis sensorial de la personas a pesar que últimamente hay
textura de un alimento en el que se progresos en ese campo. Los
refiere a sus características mecánicas, parámetros se utilizan para proyectar el
geométrica y la humedad, bien como la ensayo son [3]:
evaluación de la intensidad y la definición
del orden en que los atributos de textura  Fracturabilidad: Fuerza necesaria
son percibidos desde la primera mordida para fracturar la muestra.
hasta la completa masticación. El  Dureza: Fuerza necesaria para lograr
Análisis del perfil de textura o TPA es una deformación determinada.
uno de los análisis realizados en el  Adhesividad: Trabajo necesario para
campo de la ingeniería de alimentos que vencer la fuerza de atracción entre la
se usa para medir las propiedades físicas muestra y una superficie.
y que establece el comportamiento de los  Cohesividad: Fortaleza que
sólidos cuando se produce compresión y mantienen unidos los enlaces internos
relajación en los alimentos. Fue que existen entre las distintas
propuesto en 1963 y desarrollado por partículas que integran un alimento.
Szczesnaik en un instrumento llamado  Elasticidad: Velocidad a la que un
General Food Texturometer, que luego alimento, deformado por una fuerza
Bourne adoptó y extendió a una maquina externa, recupera su condición inicial
denominada Instron Universal Testing una vez que ha desaparecido la
Machine en la década de los 70s Su acción de dicha fuerza.
objetivo es representar en lo posible el
 Gomosidad: Fuerza necesaria para marcas distintas, establecidos de la
desintegrar una muestra de alimento siguiente forma: muestra A: codificada
semisólido hasta una situación que con el código aleatorio (367), y referente
sea acta para su deglución. al tipo de Ponqué GALA, de manera
 Masticabilidad: Fuerza necesaria análoga contamos con la Muestra B:
para masticar un alimento sólido hasta codificada con el código aleatorio (934),
un estado tal que permita su ingesta. marca (Bimbo) y por ultimo C codificada
con el código aleatorio (752) de marca
En fin, la textura, juntamente con el (Mantecado).
sabor, es la que produce la más
compleja experiencia sensorial, que También se utilizaron muestras de
muchas veces varía con la fuerza chocolatina codificadas de la siguiente
aplicada, con la velocidad y con el grado manera: muestra A: codificada con el
de deformación. La textura del alimento, código aleatorio (521) de marca (Jet), la
es percibida, en la boca, por la lengua, muestra B: codificada con el código
por los dientes y por los tejidos de aleatorio (903) de marca (Milo) y la
revestimiento de la cavidad oral [3]. muestra C: codificada con el numero
aleatorio (846) de marca (Choco Lyne)
MATERIALES Y MÉTODOS
En cuanto al requerimiento del material
Localización: de laboratorio, tenemos: 3 bandejas, 19
platos desechables, 19 tenedores, para
Este estudio se desarrolló en un
laboratorio temporal (simulado lo más presentación de las muestras y
semejante posible a un laboratorio uniformidad de las mismas, 19 vasos
estandarizado) en la Universidad de blancos desechables (con la finalidad de
Córdoba sede Berástegui, municipio de envasar el agua dispuesta para el
enjuague).
Ciénaga de Oro, departamento de
Córdoba-Colombia, ubicada a 20 Formulaciones: para llevar a cabo este
m.s.n.m, humedad relativa del 85,5% parámetro solo fue necesario el pesaje
aproximadamente, una precipitación de las muestras correspondientes o en
anual de 1200 mm, temperatura su defecto división en partes iguales de
promedio de 29 ° C en las coordenadas 8 las mismas, así como su posterior
° 53’ latitud norte, 75° 35’ longitud oeste servido; dado que no requirieron
con respecto al meridiano de Greenwich. preparación en el laboratorio adicional,
(Institución Geográfica Agustín Codazzi). pues son muestras estándares, de
Adicional a esto para llevar a cabo, productos reconocidos en el mercado.
satisfactoriamente, el desarrollo de Análisis sensorial: en lo concerniente a
nuestro objetivo de catación sensorial, esta variable de estudio determinante en
necesitamos apoyarnos en la utilización el objetivo de estudio de la metodología
de diferentes materiales y métodos desarrollada, podemos destacar que se
descritos en detalle, a continuación: utilizo un tipo de prueba sensorial
Material de Laboratorio: se utilizó 1 kg referente a las pruebas descriptivas,
de muestra de 3 tipos de ponqué, de centrados en el desempeño específico
de uno de los perfiles sensoriales como
lo es el análisis de perfil de textura, pues son el tipo de jueces que se
usando solo métodos sensoriales, para requiere para estas prueba. Por otra
dar las respuestas de las características parte, en cuanto, a las muestras estas
percibidas de los productos catados (en fueron codificadas usando claves de tres
sus tres formas o marcas que se decidió números.
presentar), pero sí, dando la calificación
para algunas propiedades de los tres RESULTADOS Y DISCUSIÓN
patrones requeridos para evaluar la Muestras de chocolate:
textura en el ponqué y la chocolatina
como son: la dureza, cohesividad, El chocolate es en esencia, una masa de
elasticidad, adhesividad, fragilidad y la partículas secas de cacao y azúcar
masticabilidad; resaltando que en la finamente dividida suspendida en
chocolatina también se evaluó la manteca de cacao. Cada manteca de
gomosidad; mediante el uso de escalas cacao tiene una textura distinta, debido a
manejadas en este tipo de pruebas, las interacciones únicas de polimorfismo
como lo es la escala estándar, donde los entre las estructuras de los lípidos. El
puntos constan de alimentos que chocolate tiene una propiedad única de
representan el grado de intensidad del sensación en la boca debido a que la
atributo en cuestión, de tal manera que manteca de cacao tiene un punto de
podemos apreciar los productos fusión bajo, muy cercano a la
utilizados de referencia y las temperatura del cuerpo. El tamaño de las
características específicas que son partículas de chocolate es también
determinadas mediante este tipo de extremadamente importante en la
escala. Por otro lado, en cuanto a el sensación suave de la muestra en la
equipo sensorial que se requerio para el boca, lo cual es parte del atractivo de
desarrollo de la práctica este se hallaba este producto (Prindiville et al., 2000;
compuesto de 19 jueces entrenados, Andrae-Nightingale et al., 2009).

Dureza
10
8
Gomosidad 6 Cohesividad

4
2 Muestra 521
0 Muestra 903

Masticabilidad Elasticidad Muestra 846

Fragilidad Adhesividad

Fig N° 1: Grafico Radial “Araña” Características Texturales De Diferentes Muestras De Chocolate.

 MUESTRA 521 MUESTRA 903 MUESTRA 846
PROPIEDAD
(chocolatina jet) (chocolatina milo) (choco lyne)
Dureza 7,19298246 6,666666667 7,0175439
Cohesividad 7,71929825 6,245614035 6,3508772
Elasticidad 1,47368421 2,842105263 2,5964912
Adhesividad 8,63157895 6,631578947 5,6842105
Fragilidad 6,76691729 5,864661654 6,6917293
Masticabilidad 4,73684211 3,984962406 4,2857143
Gomosidad 3,26315789 3,052631579 3,2631579
Tabla N° 1: Datos Obtenidos Durante El Procedimiento Experimental Para Las Diferentes Muestras.

En la Tabla N°1 se presentan los fracturabilidad igual que de cohesividad

resultados obtenidos durante la en especial para muestra 521. Por lo
experiencia, así como también su que probablemente no se pueda tomar
representación grafica en la Fig.N° 1; de estos valores como representativos.
acuerdo al comportamiento observado
referente las muestras y su parámetros Los valores obtenidos para las muestras
texturales se observa una prolongada 824 y 903 pueden explicados mediante la
desviación de los valores obtenidos para Tabla N° 2 dado que aquí se observa
la muestra 521 (chocolatina jet), con que la composición porcentual de sus
respecto a los datos obtenidos para las macromoléculas es muy parecida, caso
demás muestras 903 (chocolatina milo) y contrario para la muestra 521 la cual
846 (choco lyne); donde la muestra 521 posee un valor más elevado en el
presento una mayor cohesividad, contenido de grasa la cual es el
adhesividad pero menor elasticidad; así componente que mantiene al sistema
como también un comportamiento muy como un todo y son las propiedades de
parecido para muestras 903 y 846. la misma, modificadas en alguna medida
por las propiedades de la fase sólida, las
Con respecto al parámetro de dureza el que determinan el comportamiento
cual es un parámetro que viene dado por tecnológico, las propiedades físicas,
el esfuerzo de fractura del producto el reológicas y de aceptación del chocolate.
cual incrementa en la medida en que Además, la estructura física de la fase
haya una mejor cristalización de la grasa grasa es la responsable del brillo,
presente en la tableta. Además se dureza, fracturabilidad, estabilidad al
aprecia que la fracturabilidad está ligada calor, sensación en la boca, liberación
con la dureza y muy seguramente con la del aroma y en general de la satisfacción
cohesividad, pues un producto del consumidor (Jorge et al. 1999,
fracturable tiene una baja cohesividad y Afoakwa et al., 2007), por tanto es de
una dureza que puede variar de baja a esperar mayores valores de las
alta Jorge et al. (1999), para este caso características reologicas para esta
se presenta una diferencia debido a que muestra.
las muestras presentaron una alta grado
 GRASA GRASA
MUESTRA COLESTEROL SODIO CARBOHIDRATOS
TOTAL SATURADA
521* (jet) 25% 22% 0.0% 2.5% 12%

903* (milo) 10% 18% 0.0% 1% 6%

824** (choco
9% 15% 0.0% 1% 4%
lyne)
Tabla N° 2: Composición Nutricional Porcentual De Las Diferentes Muestras
* Tomados directamente del empaque
** hptt/www.cholyne.com

MUESTRA 521* MUESTRA 903* MUESTRA 846*

(chocolatina Jet) (chocolatina Milo) (choco Lyne)
Azúcar, manteca de cacao, Extracto Malta (cebada y Maltitol, manteca de cacao,
leche en polvo, masa de trigo), manteca de cacao, polidextrosa, leche en polvo,
cacao lecitina de soya y Leche en polvo, azúcar, masa de cacao, leche
sabor artificial (etinil cacao, sales minerales descremada, avellanas
vainilla). (fosfato trisódico, dicálcico y molidas, lecitina de soya
glicerofosfato de magnesio), (322) (emulsionante), sal,
lecitina de soya, vitaminas sunet, aspartame, esencia
(C, niacina, pantotenato de artificial certificada
calcio, B6, B1, B2, biotina y (etilvainillina).
B12), fumarato ferroso y
saborizante artificial (etil
vainillina).
Tabla N° 3: Tabla De Ingredientes De Las Diferentes Muestras.
* Tomados directamente del empaque

Como se observa en la Tabla N°3, los textura final del producto [4], así como
ingredientes que componen las también las propiedades de textura se
diferentes muestras son muy similares encuentran comúnmente afectadas por la
entre sí, pero sin embargo existen fuente de grasa o sustitutos de la
diferencias entre las mismas, tanto en al manteca de cacao que afectan en gran
análisis sensorial como en la aparecía medida los parámetros reológicos en la
del producto, debido a que la muestras fabricación del chocolate y la textura del
903 y 824 eran más granulosas que la producto final; Las diversas grasas
muestra 521 (no se dispone de material utilizadas en el chocolate puede contener
fotográficos para la esquematización de diferentes niveles de triglicéridos
las muestras por falta de disponibilidad trisaturados. Puesto que éstos pueden
de las mismas) esto se debe que las cristalizar temprano en el proceso de
propiedades reológicas se ven influidos templado, pueden, en algunos casos,
principalmente por la distribución de tener un efecto sobre la reología del
tamaño de partícula y la composición de chocolate. [5]
los ingredientes, que a su vez afecta a la
Muestras de ponqué: ingredientes. Los ingredientes básicos en
la producción de ponqué son harina,
El ponqué es un producto de harina que agua, levadura, mantequilla. Otros
es derivado de una gran variedad de las ingredientes, tales como leche, huevos,
sustancias de plantas. Estas sustancias miel, azúcar o nueces también pueden
usualmente son semillas de hierbas, ser añadidos, pero no son elementales.
como trigo, maíz o centeno, legumbres y
tubérculos. El ponqué proporciona carbohidratos en
forma de almidón. También proporciona
La textura del ponqué va a depender de proteínas, aceites, fibras de celulosa y
la riqueza de la fórmula usada en la algunas vitaminas.
preparación de la masa así como de sus
Dureza
5
4
3
Masticabilidad Cohesividad
2
1 Muestra 367
0 Muestra 934
Muestra 752

Fragilidad Elasticidad

Adhesividad
Fig N° 2: Grafico Radial “Araña” Características Texturales De Diferentes Muestras De Ponqué.

MUESTRA 367 MUESTRA 934 MUESTRA 752

PROPIEDAD
(Gala) (Bimbo) (Mantecado)
Dureza 3,21637427 3,2748538 3,333333
Cohesividad 1,92982456 2,3157895 2,947368
Elasticidad 1,57894737 2,1403509 2,140351
Adhesividad 4,73684211 4,7368421 4,631579
Fragilidad 1,5037594 1,9548872 2,932331
Masticabilidad 1,5037594 1,5789474 2,030075
Tabla N° 4: Datos Obtenidos Durante El Procedimiento Experimental Para Las Diferentes Muestras.

De acuerdo a la información arrojada por de las otras dos muestras, esto pudo ser
la Tabla N°4y la Fig. N°2, la muestra 752 ocasionado por diferentes factores como
(Mantecado) presenta una mayor dureza, son; el contenido de grasas totales y
mayor cohesividad, elasticidad, humedad en cuanto a la dureza, ya que
masticabilidad y fragilidad, a diferencia entre más húmedo sea el producto,
menor va a ser su dureza, en cuanto a la masticabilidad, presenta condiciones
cohesividad de los ponqués, a mayor similares o una tendencia muy similar a
contenido acuoso, mayor resulta la la dureza, cuanto más húmedo sea el
fuerza ejercida por los enlaces internos ponqué, menor va a ser la masticabilidad
del ponqué. La adhesividad resulta del mismo.
mayor cuanto mayor sea el contenido de Otros factores que tienen influencia en el
grasas y proteínas, por el contrario, perfil de textura de este producto
cuanto más humedad presentan los (Ponqué) son los procesos mecánicos
ponqués menor resulta su adhesividad, tales como el amasado, debido a que
también cuanto mayor contenido de puede presentarse una mayor
agua, mayor es la extensión de la extensibilidad del producto o una mayor
muestra de ponqué comprimido para o menor fragilidad, también el horneado
retornar a su tamaño original que puede ocasionar que el producto
(elasticidad). Sin embargo la cantidad de presente mayor o menor dureza, debido
grasa y proteína hacen disminuir la a las altas temperaturas.
elasticidad en el producto. Por su parte la

GRASA GRASA
MUESTRA PROTEÍNAS SODIO CARBOHIDRATOS
TOTAL SATURADA
367* (Gala) 11g 4g 5g 3g 50g

934 *(Bimbo) 5g 1.5g 3g 0.135g 110g

752*
3g 1g 2g 0.04g 14g
(Mantecado)
Tabla N° 5: Composición Nutricional Porcentual De Las Diferentes Muestras
* Tomados directamente del empaque

CONCLUSIONES  La marca Jet fue la que presentó más

altos valores en cuanto a los atributos
 Los cambios en la textura de los sensoriales evaluados, esto se debe a
alimentos se hallan principalmente que esta posee un mayor contenido,
determinada por el contenido de agua graso lo cual afecta significativamente
o grasa, la formación o ruptura de las las propiedades sensoriales de un
emulsiones, la hidrolisis de los producto.
carbohidratos.

 La marca Mantecado mostró ser la

más influenciada por los atributos de
dureza, elasticidad, cohesividad, REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Masticabilidad y adhesividad, excepto
el atributo de fragilidad que influyó en [1]Lloydw Instrumens An Ametek
menor medida. Compañy; Princiios Y Teoria De La
Texturometria; 2009.
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embutidos crudos y su correlación con el (Facultad De Ciencias Agrícolas De La
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