Curso Corte de Jamón

Jorge Alcón Gargallo.

 Curso de Corte de Jamón

ÍNDICE

1. Diferentes zonas jamoneras ..............................................................................................3

2. Diferentes tipos de jamón ..................................................................................................3

3. Cómo se sabe los meses exactos de curación de un jamón ........................................4

4. Aprender a elegir un jamón ...............................................................................................4

5. Herramientas a utilizar para cortar jamón .....................................................................5

6. Soportes jamoneros ............................................................................................................ 7

7. Cómo distinguir las partes de un jamón .......................................................................... 7

8. Cómo cortar un jamón.........................................................................................................8

9. Consejos prácticos................................................................................................................9

10. Preguntas más frecuentes ................................................................................................ 10

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1. Diferentes zonas jamoneras

Hoy en día, se producen jamones prácticamente por toda España. Por experiencia
profesional, se pueden encontrar jamones de una calidad excelente en lugares
desconocidos para el consumidor. Por ello, la labor que tenemos los profesionales es
encontrar esos jamones y llevarlos hasta el consumidor.
Por otro lado, es posible que jamones de una calidad muy baja sean comercializados, bajo la
etiqueta de excelentes, sólo por el simple hecho de estar curados en zonas jamoneras
tradicionales.
Para evitar este tipo de actividad, en 1986, apareció el Reglamento de la Denominación de
Origen Guijuelo y de su Consejo Regulador, al que unos pocos años más tarde se unieron
otras zonas geográficas como Teruel, Extremadura o Huelva. Las diferentes
denominaciones de origen para los jamones en España son:
Cerdo ibérico
• Guijuelo (Salamanca)
• Dehesa de Extremadura
• Valle de los Pedroches (Córdoba)
• Huelva (incluye: Jabugo, Cumbres Mayores y Jabuguillo)

Cerdo blanco
• Trevélez (Granada)
• Teruel (Denominación de Origen Protegida)

2. Diferentes tipos de jamón

JAMÓN CURADO O
DENOMINACIÓN JAMÓN IBÉRICO
SERRANO
Los machos pueden ser de la raza Duroc-
Landace, Pietrain o Large
Jersey.
RAZA White (aunque esta última
En el ibérico puro deben serlo tanto el
no es una raza específica).
macho como la hembra.
Se pueden distinguir tres clases:
De bellota: Cerdo ibérico sacrificado
entre el 1 de diciembre y el 1 de mayo de
cada campaña y alimentado con bellota
de montanera (en las dehesas al aire
libre).
ALIMENTACIÓN Piensos elaborados a base
De recebo: su alimentación se basa en
de cereales.
bellota de montanera y posteriormente
es recebado con piensos elaborados
con cereales (en instalaciones cerradas).
De cebo: los cerdos se alimentan con
piensos elaborados con cereales (en
instalaciones cerradas).
CURACIÓN De 7 a 16 meses De 14 a 36 meses

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3. Cómo se sabe los meses exactos de curación de un jamón

Todos los jamones deben llevar grabados a fuego o con tinta unos números que indican la
semana y el año en el que el cerdo entra en la sala de despiece. Estos números estarán
compuestos de cuatro dígitos; los dos primeros ( comprendidos entre el 01 y 52) será la
semana del año en el que se haya producido la matanza, y los dos siguientes el año de la
misma. Como ejemplo, se podría distinguir en un jamón los números 10-13; siendo el 10 la
semana de la matanza (marzo) y 13, el año 2013.
Todos los cerdos, sean blancos o ibéricos deben ser sacrificados en mataderos
homologados por la Comunidad Europea y el Ministerio de Agricultura, Alimentación y
Medio Ambiente, por tanto todos los jamones deben llevar estos números.
Es posible que con el paso del tiempo la tinta haya desaparecido o sea prácticamente
imposible de leer, en este caso se pueden usar otro tipo de sistema más antiguo, pero no
por ello menos eficaz, como es el tanteo a mano.

4. Aprender a elegir un jamón

Para saber elegir un buen jamón no sólo se debe fijar en su aspecto, si no en su aroma y en
el tacto. Se deben emplear dos herramientas, una cala para poder olerlo, y nuestro propio
tacto, para comprobar el nivel de curación que tiene el jamón.
La cala
Esta herramienta es una especie de pincho fabricado con el hueso del fémur de la vaca o del
caballo. Tiene la característica de mantener el aroma durante unos segundos, una vez
pinchado el jamón; de esta manera sabremos si el jamón está sano, e incluso, dependiendo
de la intensidad del aroma, si el jamón tiene la curación adecuada.
El jamón no debe pincharse en cualquier lugar, ya que existen dos lugares fundamentales
donde lo podemos hacer:

• En la zona de unión de la corcusilla (hueso de la cadera) con el hueso de la caña

(fémur).
• En la zona superior antes de llegar a la rodilla.

1. Cala de jamón en la zona de unión de la corcusilla.

Estos dos puntos suelen ser los que puede un jamón empezar a estropearse. Por ese
motivo, el jamón no se debe calar muchas veces, ya que se deja un agujero abierto por
donde entrará aire y aumentará su degradación. En el caso de ser calado, conviene tapar el
agujero posteriormente con la misma grasa que tiene el jamón.

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El tacto
Para saber si un jamón está curado, hay que saber reconocer, previamente, la zona ancha
(maza) y la estrecha (contra o babilla), siendo esta última la que habrá que apretar para
comprobar su estado.

• Si la babilla está muy dura, el jamón ha sobrepasado el tiempo de curación,

aunque esto no quiere decir que no se pueda comer; el jamón es perfectamente
comestible.
• Si al apretar, los dedos se hunden con mucha facilidad, e incluso al apretar más,
los dedos siguen hundiéndose; eso quiere decir que el jamón necesita más
tiempo de curación, ya que está muy tierno.
• En el caso de que los dedos se hundan ligeramente, pero se puede apreciar la
consistencia del jamón, el jamón está en su punto y listo para ser consumido.

2. Reconocimiento de curación del jamón a través del tacto.

Estas indicaciones prácticas, son orientativas, y la mejor manera de no equivocarse a la

hora de elegir un jamón es dejar a un profesional que elija el jamón por usted. Él, mejor que
nadie sabrá el tiempo de curación de sus jamones y las características de los mismos, para
poder ofrecerle el mejor producto con el mejor servicio.

5. Herramientas a utilizar para cortar jamón

Básicamente las herramientas de trabajo para cortar de manera adecuada el jamón
(además del soporte jamonero) son: cuchillo jamonero, cuchillo francés y una chaira.
Cuchillo jamonero
Es un cuchillo especial, con una hoja larga, algo estrecha y con flexibilidad para que se
pueda cortar firmemente y con precisión el jamón, mientras que se acomoda el movimiento
del corte al perfil del jamón.
El cuchillo jamonero se desafila con facilidad, por ello se aconseja afilar cada vez que se vaya
a usar, debe afilarse siempre con una chaira. Tras el afilado se debe limpiar el filo con un
paño limpio para quitar los restos de metal que hayan podido quedarse en la superficie de
la hoja.

3. Cuchillo jamonero de hoja larga.

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Cuchillo francés
Este cuchillo con una hoja recta casi triangular, y con una hoja de unos 20 cm, más que darle
un uso específico se suele usar para cortar, picar o rebanar todo tipo de carnes, verduras,
aves o pescado. En el caso del jamón se utiliza para aprovechar bien las zonas más pegadas
al hueso, que para poder cortar con un cuchillo jamonero son más difíciles.

4. Cuchillo francés para aprovechar las zonas más pegadas al hueso.

Chaira
Para poder obtener un rendimiento duradero de los cuchillos, es imprescindible afilarlos
con regularidad. Cuando se usan los cuchillos, se les somete a un desgaste del filo que con
la chaira se consigue volver a afilar (quitar la grasa) de una forma sencilla. Lo más
aconsejable es el uso periódico para un buen mantenimiento de los cuchillos.

5. Chaira para mantener afilados los cuchillos

Para el empleo de estos cuchillos, ya que pueden causar serios accidentes, y para garantizar
la seguridad se deben seguir una serie de reglas:

• Emplear un soporte jamonero que esté bien fijo y no se deslice, estando el jamón
bien aferrado a él. Este paso debe ser primordial antes de comenzar a cortar.
• Mientras se realiza el corte, la mano izquierda debe estar colocada en todo
momento a mayor altura que la mano que opera con el cuchillo. Si se es zurdo la
regla es al contrario.
• Si el cuchillo está bien afilado, no se debe hacer fuerza.
• El corte debe ser lento y pausado.
• Por precaución se debe mantener el cuerpo en una posición lo más retirada
posible de la zona de corte.

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6. Soportes jamoneros
Actualmente, en el mercado se pueden encontrar una gran variedad de soportes
jamoneros. La gran diferencia estriba sobre todo en los materiales en los que están
fabricados, desde madera a acero, los cual encarecerá el precio del soporte, y en la forma de
sujetar el jamón. Recomendable utilizar jamoneros giratorios, son aquellos que tiene un
cabezal giratorio en la zona de sujeción de la pata del jamón. El cabezal consta de dos
cilindros de acero, inoxidables o cromados. Los cuales están unidos y giran entre sí,
permitiendo girar el jamón sin tener la necesidad de soltar la pata

Soporte jamonero madera Soporte jamonero mixto Soporte jamonero acero

6. Diferentes tipos de soportes de jamón, desde madera hasta acero.

Es muy importante la posición en la que se va a cortar el jamón, ya que tiene que ser lo más
cómoda posible para el cortador. Existen soportes jamoneros con diferentes inclinaciones,
de entre 45 y 90 grados, con respecto a la horizontal.
Como se ha mencionado anteriormente, el soporte jamonero debe estar perfectamente
fijado, a su vez tanto la inclinación como la altura deben ser adecuados, para comodidad del
cortador y evitar accidentes innecesarios.

7. Cómo distinguir las partes de un jamón

Siempre antes de comenzar a cortar un jamón, se deben distinguir las partes del mismo. A
continuación explicaremos las diferentes partes del jamon.
Pezuña
Sin ningún tipo de valor gastronómico, aunque es muy importante a la hora de diferenciar
un jamón ibérico de otro de cerdo blanco.
Codillo o caña
Esta zona tiene poca carne, pero es la zona más jugosa del jamón, ya que se encuentra el
hueso de la tibia, y existe más grasa que en el resto del jamón.
Maza
Es la zona con más carne, y donde la gasa está más infiltrada teniendo vetas. Se considera la
parte más comercial del jamón.
Centro
Es la parte entre la babilla y la maza, por la cual se encuentra el hueso del fémur del cerdo.

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Babilla o contramaza:
Es la parte más estrecha, con menos tocino, y por tanto, más seca. Es la parte por la que hay
que empezar siempre un jamón en el caso de que se corte a cuchillo, para posteriormente
seguir por la maza que tiene más grasa y por tanto aguantará más tiempo si secarse.
Punta o cadera
Esta parte suele tener bastante tocino, por lo que la hace bastante jugosa. En esta zona se
encuentra el hueso puente, que debe ser eliminado para poder cortarlo a máquina, y en el
caso de cortarlo a cuchillo facilitaría su aprovechamiento.

7. Diferentes partes de jamón.

8. Cómo cortar un jamón

Para limpiarlo con comodidad se utilizará el cuchillo francés. Para que no quede demasiado
seco, se aconseja no quitar toda la grasa, si no que se irá limpiando el jamón conforme se
vaya consumiendo. Se quitará la grasa desde la rodilla hasta la cadera, de esta forma, el
corte seguirá un patrón, y no se cortará más de un sitio que de otro.
Una vez limpio, se empezará a cortar con el cuchillo jamonero, previamente afilado con la
chaira. Se debe sujetar con firmeza, haciendo el cuchillo correr, ( todo lo largo que es),
cortando pequeñas lascas, de unos 4 -5 cm, y finas. Se sabrá que el corte es el adecuado
cuando se vea el cuchillo a través de la carne.

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8. Ejemplo de corte de jamón a cuchillo, viéndose el cuchillo a través de la lasca.

Cuando se llegue al hueso del puente, se hará una incisión con el cuchillo francés rodeando
el hueso, para facilitar el corte con el cuchillo jamonero. Una vez que se llegue al hueso del
fémur, será el momento de darle la vuelta, y realizar la misma limpieza que se ha hecho
previamente con la babilla.
Cuando se haya llegado por ambos lados al hueso, y no sea posible cortar más lonchas finas
con el cuchillo jamonero, se procederá a cortar los dos tacos de jamón pegados al hueso
con el cuchillo francés, para aprovechar al máximo el jamón.
Estos tacos pueden usarse para guisar, saltear unas verduras o simplemente comerlo en
taquitos pequeños, como tapa. A su vez, el hueso partido puede servir para hacer caldos,
judías, lentejas, etc.

9. Consejos prácticos
Cubrir con el tocino sobrante el corte de jamón para que no se seque o papel film, solo la parte
superior donde hemos cortado.

Una vez empezado el jamón, se recomienda consumirlo en menos de treinta días, ya que
cada vez se secará más y será más difícil de cortar.

En caso de que ya no sepa seguir, o el jamón esté demasiado seco, llévelo a un

jamonero profesional para que termine de cortar el jamón y serrar los huesos; de
esta manera aprovechará al máximo su jamón.

9. Ejemplo de conservación del corte del jamón con tocino.

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10. Preguntas más frecuentes

¿Qué son los puntitos blancos que aparecen en el corte de algunos jamones?
Estos puntos blancos son cristalizaciones de un aminoácido, que forma parte de las
proteínas de la carne, llamado tirosina. Su aparición, además de ser completamente
inofensiva e inocua, significa que el jamón ha tenido una correcta maduración en bodega a
lo largo del ciclo de curación.
¿Qué es el polvillo marrón y los puntitos blancos que corren y se mueven por el
jamón?
Es un ácaro que vive en la parte superficial del jamón, pero que busca cualquier agujero,
grieta o corte para ocuparlo. En principio es inofensivo, pero es desagradable a la hora de
comer un jamón. Su aparición significa que el jamón ha estado almacenado en un lugar
inadecuado con mucha falta de higiene, o bien que lleva demasiado tiempo embalado.
Cuando se detectan en la superficie del jamón, es conveniente sumergirlo en agua fría
durante dos horas, después cepillar fuertemente con un cepillo de raíces por toda la
superficie, volver a aclararlo con agua fría, colgarlo y dejarlo secar.
¿Es mejor la paletilla o el jamón?
Esta disyuntiva es cuestión de gustos, aunque la paletilla tiene mucho menos rendimiento
que el jamón, puede resultar más jugosa por tener más tocino. Por otro lado, es más
complicada cortarla con cuchillo que el jamón.
¿El jamón está mejor a máquina o a cuchillo?
En realidad, el jamón está mejor recién cortado y a cuchillo. En este caso no se puede
discutir sobre gustos, aunque un producto artesano, como es el jamón, hay que saber
cortarlo artesanalmente.
¿Es bueno envasar el jamón al vacío?
Es la mejor manera de conservarlo cuando no se va a consumir en un tiempo prudente. El
envasarlo al vacío es una manera práctica y cómoda de conservar y transportar el jamón.

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