DEGUSTACIÓN DESCRIPTIVA DE VINOS

I. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
 DEGUSTACIÓN DESCRIPTIVA DE VINOS

I.INTRODUCCIÓN

La cata es la práctica de prueba de los vinos y se conoce como: Cata / Degustación /

Análisis sensorial / Análisis organoléptico Tienden estos nombres a engrosar los
mismos conceptos, pero centrando tal actividad en su trascendencia se orienta el
cometido de modo que cata y degustación comprenden evaluación de vinos en
concursos o evaluación de catadores, mientras que análisis sensorial y organoléptico
pretenden ser apoyo de la ciencia enológica
Por tanto es necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas,
conocer las características del vino, la elaboración, la zona de donde procede, las
variedades de uva y la bodega.
Memorizar estos datos permite, posteriormente identificar y establecer paralelismos con
vino que se caten en un futuro. Cada botella es un mundo y siempre deberá acercarse
con humildad, evitando ideas preconcebidas del producto. El conocimiento sobre la
cultura del vino y su cata aumenta nuestra capacidad de disfrute ante un buen vino.
(Tarrillo , 2019)
En el presente trabajo hablaremos detalladamente sobre la degustación descriptiva de
vinos, donde evaluaremos las características sensoriales que tiene nuestro vino tinto
como también nuestro vino rosado.
II. OBJETIVOS

2.1.Objetivo General
 Interpretar la degustación descriptiva de la elaboración de vinos tintos y
rosados.
 Interpretar la degustación descriptiva de la elaboración de vinos tintos y
rosados.

2.2. Objetivo Especifico

 Evaluar y describir a través de los sentidos: vista, gusto y olfato, las
características del vino preparado.
 Comprender la metodología de degustación de vinos.

III. FUNDAMENTO TEORICO

La degustación, en general, es analizar con los sentidos las características rganolépticas de un

producto comestible, en nuestro caso el vino. Para ello todos los sentidos deben estar concentrados
en dicho análisis. (Vinetur, 2017)
En la degustación de vinos hay una cronología que se debe cumplir a la hora de hacer una buena
degustación:
 Vista:

Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color, transparencia, etc.

- La claridad
La primera característica que se valorará es la fase de la claridad visual del vino. Vamos a
tener que asegurarnos que en el cristal no se encuentren presentes partículas suspendidas que
crean la opacidad desagradable. Para definir esta característica se toma el vaso y se lo coloca
a contra la luz. Si no hay partículas en suspensión se define como claro, si tiene partículas en
suspensión se llama opaco. En la actualidad es bastante difícil de encontrar en un vino opaco,
a menos que sea un vino de la “casa”.
- El color
Con la copa inclinada contemplamos el vino para identificar el color, tonalidad y cualquier
otro matiz, todas las características importantes para tener una idea bastante acertada del vino
que nos preparamos a degustar.
Los colores de los vinos blancos son:
a) amarillo verdoso a amarillo muy pálido, el color de los vinos muy jóvenes.
 b) el color amarillo pálido indica un vino joven.
c) oro amarillo, característica de los vinos equilibrados, a menudo a partir de uvas muy
maduras.
d) ámbar, indica un vino suave, que se obtiene a través de técnicas que permiten la
producción de vinos de postre o de licor.

Los colores de los vinos tintos son:

a) púrpura: vino muy joven, que se caracteriza por una alta acidez.
b) ruby: vino joven y equilibrado.
c) vino rojo granate suave: con unos cuantos más años de edad.
d) rojo anaranjado: típico de los grandes vinos tintos sometidos a largos periodos de
envejecimiento.
- Fluidez
El examen que cubre la fluidez pretende resaltar la textura del vino. Esto se determina por la
mayor o menor presencia de todas las características que hacen del vino, pero especialmente
de los alcoholes. Uno de los elementos que nos permite, con un solo vistazo para verificar su
presencia son los arcos y las lágrimas que se forman cuando el vino en la copa cae a lo largo
de las paredes. Si los arcos son muy densos se enfrenta con un vino de mayor consistencia;
uno menos denso, por lo general, es a un vino de menor estructura.
En base a esta característica, un vino se puede definir:
o Poco consistente: es un vino que se adentra en el cristal de modo ligero, típico de una
estructura que no se consolida.
o Consistente: el vino cae en el cristal de modo difícil de mover, describiendo arcos
gruesos y regular. Típico de los vinos suaves.
o Viscoso: se define como un vino que cae pesadamente en el vaso, como una sustancia
con aspecto de jarabe. Es una característica presente en los vinos de mesa, vinos de
postre y vinos atacados por la denominada podredumbre noble.

 Oído:

En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser por presión, en el caso de
los espumantes y por depresión en el caso de los vinos tranquilos, y aquellos que no tienen el
suficiente gas.
 Olfato:

Este es el sentido más complejo a los efectos de un estudio para la degustación. Para producir
olores, las sustancias volátiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es
sólo un conducto, no es el órgano olfativo. Hay percepción de olores por vía nasal directa y
vía nasal indirecta.
La prueba del olfato, así como revela la presencia de defectos (tales como el olor de corcho, u
otros mohos), muestra el potencial del vino aromático.

Los dos primeros aspectos que deben examinarse son la intensidad y persistencia de los
perfumes.
o Intensidad: medir el “poder” total, del conjunto de olores y aromas procedentes de la
copa a través de la nariz.
o Persistencia: medir la secuencia de perfumes y aromas, y su duración a través del
tiempo.

Antes de que sea olido es necesario que la copa del vino se gire ligeramente para que el vino
cree el vórtice que permita a los aromas y esencias liberarse más fácilmente.
Una vez que se haya evaluado estos dos aspectos, se pasa al aspecto mas famoso de la cata.
Las descripciones de los olores que pasan por el imaginario colectivo como el momento
principal de la degustación. Aunque esta creencia es obviamente errónea, sin duda, posee un
cierto encanto. Muchas definiciones se pueden atribuir a un vino, en cuanto a los aromas, estos
se han agrupado en numerosas familias aromáticas. Estas son las principales:
o Floral: presente en la forma de un conocido vinos de flores que pueden variar desde
los jazmines a las rosas, de las flores de acacia, a la retama de las flores del campo. En
función de las notas puede hacer referencia a los vinos blancos jóvenes o vinos tintos
más refinados.
o Frutado: el aroma de la fruta fresca, que puede ser pulpa blanca o pulpa roja, frutos
secos, maduras o exóticas, en base al tipo o refinamiento.
o Franco: es el olor de los vinos que revelan de inmediato el origen y procedencia, con
un aroma neto e inconfundible.
o Herbáceos: la familia de las fragancias que incluye, entre otros, la hierba recién
cortada, vegetales como el pimiento y la hoja de tomate. Denotado en variedades más
distintivas como Cabernet Franc y Sauvignon Blanc.
o Picante: presente sobre todo en vinos blancos y tintos envejecidos en barriles de
madera.
o Amplio: es otra clasificación olfativa, típico de los vinos que presentan un bouquet de
aromas que abrazan la familia de las fragancias, típico de los grandes vinos de
excelente estructura.

 Gusto:

Dentro de la Boca: Actúan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto, con la superficie
interna de la boca y del olfato, por vía nasal indirecta o retronasal, con el bulbo olfativo
Es la parte más delicada de la cata, en la que el vino entre en contacto físico con la cavidad
oral. A continuación, se procede a la descripción de los tres aspectos que se relacionan con el
examen gustativo, táctil y olfativo. (Rivas, 2018)
Gustativo
Se relacionan con las primeras percepciones, el reconocimiento del tipo dulce, amargo, salado
y ácido. La mayor o menor dulzor se debe a la presencia de azúcar en la boca y se siente como
una agradable sensación aterciopelada , mientras que la acidez provoca un aumento de la
salivación. El sabor en el otro lado se expresa a través de la percepción de la salinidad,
especialmente en el dorso de la lengua, mientras que una ligera sensación amarga, determinado
en particular por los taninos, se manifiesta en la parte posterior de la boca.
Sensaciones táctiles
Sensaciones táctiles se refieren a aspectos muy específicos como el contenido de alcohol,
astringencia y consistencia de un vino. (Rivas, 2018)
Alcohol
Para determinar el contenido de alcohol de un vino se puede hacer referencia a la sensación de
calor, lo que se sintió tan pronto como se introduce el vino en el interior de la cavidad oral. Se
manifiesta por un aumento aparente de la temperatura, que está en la boca, tales como las
mejillas y los lóbulos de las orejas. Cuanto mayor sea este sentimiento, mayor es el
componente de alcohol en el vino.
Astringencia
Se manifiesta repentinamente por la sequedad de la boca y de las membranas mucosas, debido
a una disminución en la producción de saliva, revelando la presencia de taninos, un especial e
importante componente en los vinos tintos.

Consistencia
Este sentimiento se refiere a la percepción de la “fuerza” del vino, que se manifiesta por una
mayor o menor fluidez del vino al contacto con la cavidad oral. Una mayor coherencia denota
un vino de estructura buena o excelente. (Rivas, 2018)
Degustador/Catador
Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las características
organolépticas de un alimento según los modelos preestablecidos.
Los degustadores expresan su forma (numérica) en función de un patrón ideal o escalado, por
medio de preguntas. La compilación de los datos obtenidos de su análisis para valorar la
certeza en la evaluación de los productos comparados. (Vinetur, 2017)
FUNCIONES DE LA DEGUSTACIÓN
 Clasificar
 Ordenar
 Describir
 Analizar
 Integrar

TIPOS DE DEGUSTACIÓN
Analítica: Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible identificar
las impresiones dominantes. Es la interpretación de un conjunto de sensaciones que se perciben
simultánea o sucesivamente.
Técnica: Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y
eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende y debe
permitir apreciar los defectos conociendo su causa. Tiende a la objetividad, y el catador debe
llenar un cuestionario punto por punto. El placer o satisfacción no tiene lugar en ella. (Vinetur,
2017)
Estos dos tipos de degustación (analítica y técnica) requieren un nivel de conocimientos
especiales, basados en la práctica de la degustación, que le permiten al catador percibir las
características totales y parciales del producto ejemplo en el caso del vino, su bouquet, poder
aromático, cuerpo, etc.
Hedónica: Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del
producto. Se trata de comer o beber de forma inteligente, que sea aprovechado todo lo que el
producto ofrece al catador. (Rivas, 2018)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

4.1.MATERIALES
- Vino tinto elaborado en clases asíncronas.
- Vino rosé elaborado en clases asíncronas.
- Copa de vino.
- Hojas bond, servilleta blanca en su totalidad, mantel blanco u otros.

4.2.MÉTODO:

4.2.1. DEGUSTACIÓN DESCRIPTIVA

Para empezar, es importante tener en cuenta que la cata de vino implica una cierta
concentración (con vistas a descubrir qué se esconde en el perfume o en el gusto de un
caldo) y dejar a un lado nuestros gustos personales para poder ser más objetivos.
(CarlosSerres, 2018)
Para (Terroaristas, 2016), La cata se compone de tres fases. En cada fase se evalúan
diferentes parámetros.
a) Fase visual:
 Color
 Intensidad-capa
 Limpidez
 Enturbiamiento
 Vivacidad
 Comentario

b) Fase olfativa:

A copa parada:
 Intensidad
 Descripción de los aromas percibidos
 Intentar apreciar si hay algún defecto
 Comentario

Se airea la copa:
 Descripción aromas primarios, secundarios, terciarios
 Intentar apreciar si existe algún defecto
 Comentario

c) Fase gustativa:

Con mucho las más compleja de las tres fases.

 Paso 1 o Entrada
- Contenido de Alcohol
- Nivel de taninos
- Acidez
- Azúcar residual
 Paso 2 o paso de boca:

sentimos los sabores diferenciadores de cada vino. la fruta, las especias, notas de
madera si tiene crianza, etc.
 Paso 3 o posgusto:

cuanto tiempo permanecen en nuestro paladar las impresiones del vino. El tiempo de
permanencia de la sensación del vino en la boca después de haberlo tragado se mide
 en segundos.
 Retronasal:

las moléculas odoríferas se calientan, algunas cambian y se perciben mejor. este

proceso se percibe a través del conducto nasofaríngeo q une la boca con el centro
olfativo. la forma de proceder y analizar es el mismo que en la fase olfativa.
 Astringencia
 Temperatura
 Fluidez
 Comentarios

V. PROCEDIMIENTO:

a. Servir el vino a una temperatura adecuada utilizando la copa, la cual debe estar menos de un
tercio de la copa y colocarlo sobre una hoja bond, luego evaluar según lo descrito.

b. Fase visual: Observar el disco, la transparencia a contraluz y el color sobre el fondo blanco.
Describir con el vocabulario correspondiente:
- Limpidez (ausencia de partículas, brillantez, pulcritud, turbiedad).
- Fluidez (lágrimas, viscosidad, densidad)
- Efervescencia (ausencia o presencia de más o menos CO2)
- Color-intensidad cuantificarlo de menos a más)
- Color-matiz (utilizar color principal y auxiliar, por ejemplo, amarillo verdoso)

c. Fase olfativa: Hacer una primera olfacción en reposo, agitarlo para que desprenda aromas
y hacer una segunda olfacción. Si hace falta, agitarlo violentamente. Describir
adecuadamente lo siguiente:
- Pulcritud, franqueza, ausencia de defectos en la primera olfacción.
- Intensidad aromática (cuantificarla)
- Calidad del aroma: Hacer la descripción según las familias aromáticas habituales
(escalas Razumgles, Peynaud, Noble, etc.): afrutado, especiado, floral, lácteo, animal,
madera, etc.
- Armonía aromática (equilibrio) y otros atributos (elegancia, corriente, pobre...)
d. Fase gustativa: Tomar un trago suficiente de vino que moje el interior de la boca; valorar
las tres fases sucesivas: ataque, evolución, último gusto; establecer la relación entre
componentes: dulces, salados, ácidos, amargos; notar las sensaciones de tacto (astringente,
cáustico, pungente, térmico,…).
- Primera impresión, contenido en azúcares.
- Evolución en la boca:
Equilibrio: alcohol, ácido, alcohol/ácido, armonía.
Aroma de boca, aroma vía retronasal, intensidad y naturaleza.
Contenido alcohólico.
Contenido tánico, estructura.
- Último gusto (amargo, metálico, terroso)
- Impresión general:
Cuerpo y estructura.
Volumen y untuosidad.
Persistencia.
Tipicidad y carácter.
Perspectivas de evolución.
VI. RESULTADOS
DINA BENITES INOÑAN
Vino Tinto
Tabla 1. Ficha de resultado de degustación de Vino Tinto – Benites inoñan dina

Fecha de cata: 29/10/2020 Lugar: Tucume

Nombre del vino: Melodia
Productor Dina Elizabeth Benites Inoñan
Región
Lambayeque
Variedad de la uva: Uva Negra Criolla
Alcohol: 12% Cosecha: septiembre

FASE VISUAL
Profundidad del Color: Profundo
Tonalidad del Color: Rojo purúra
Limpidez: Turbio

FASE OLFATIVA
Intensidad del aroma: Moderado
Aromas: frutas

FASE GUSTATIVA
Tipo: Dulce
Cuerpo: Medio
Acidez: Vivo
Intensidad del sabor: Moderado
Sabores: Un sabor
dulce ,
caracterizado
a fruta

Nota: Elaboración propia 2020

 Vino Rosé
Tabla 2. Ficha de resultado de degustación de Vino Rosé – Benites Inoñan Dina

Fecha de cata: 29/10/2020 Lugar: Tucume

Nombre del vino: Melodia
Productor Dina Elizabeth Benites Inoñan
Región
Lambayeque
Variedad de la uva: Uva Negra Criolla
Alcohol: 12% Cosecha:

FASE VISUAL
Profundidad del Color: mediano
Tonalidad del Color: Rosa
Limpidez: brillante

FASE OLFATIVA
Intensidad del aroma: Moderado
Aromas: frutas

FASE GUSTATIVA
Tipo: Dulce
Cuerpo: liviano
Acidez: Suave
Intensidad del sabor: Debil
Sabores: fruta

Nota: Elaboración Propia 2020

6.1 con respecto a la fase visual (adjunte fotografías) basándose en 1 referencia
bibliográfica
Discusión 01:
Según (Piorato, 1995) en sus tesis “Cata de vinos tintos y rosados” nos dice que la intensidad del
color, Consiste en la evaluación de la cantidad e intensidad de color, del vino y también se evalúa
la limpidez, observando la posible presencia de partículas en suspensión en el vino. Es importante
no confundir la presencia de partículas en suspensión con la turbidez, que puede ser consecuencia
de una mala elaboración o de sedimentos localizados en botellas viejas producto del largo
envejecimiento natural del vino. Como pudimos observar en la evaluación visual de nuestros
vinos la limpidez que presento nuestro vino rosado fue de un color rosa donde no existió partículas
en suspensión lo cual nos asegura que hemos obtenido un vino de buena calidad, en cuanto a
nuestro vino tinto no mostro turbidez lo cual demuestra que hubo un buen procesos de elaboración.
6.2.Con respecto a la fase olfativa brinde su apreciación (adjunte fotografías), basándose
en mínimo 1 referencia bibliográfica.
Discusión 02:
Según (Perez, 2017) en su libro “Introducción a la cata de Vinos” nos dice que
Los aromas primarios de un vino aparecen normalmente como sensaciones más breves, ligeras y
sutiles, mientras que los secundarios y terciarios, nacidos de la fermentación y de la crianza
respectivamente, resultan más persistentes. Con la cata olfativa se practica el ejercicio de asociar
unos aromas propios de los vinos a los olores característicos del universo vegetal, flores, frutas,
hierbas o especias, e incluso a algunos otros aromas que forman parte de nuestro entorno habitual,
concuerdo con el autor ya que en nuestro vino tinto como el vino rosado el sabor era característico
a frutas ya que este tiene menos tiempo de crianza.

6.3. Con respecto a la fase gustativa brinde su apreciación (adjunte fotografías), basándose en mínimo
1 referencia bibliográfica.
Discusión 03:
Según (Blouin , 2016), nos dice a que el catador no percibe la acidez del vino pero si la mezcla de
este, asi mismo nos dice que la acidez se siente de manera muy diferente de una persona a otra,
Además del sabor y la persistencia aromática, detectaremos las impresiones físicas de temperatura,
suavidad, rasposidad, astringencia, acidez, ardor, picor, viscosidad y en general aquellas
sensaciones relacionadas con el sentido del tacto bucal. Con el sorbo de vino en la boca, nuestra
saliva se mezcla íntimamente y nos distribuye el sabor complejo del vino originado por la mezcla
de los cuatro sabores básicos: Ácido, Salado, Dulce y Amargo, a lo expuesto con el autor pude
observar y comprobar que al probar el vino pude contribuir el sabor complejo que este vino tiene
y la acidez que este contrae al momento de probarlo.
 MIGUEL CAPUÑAY PUICAN
Tabla 3. Ficha de resultado de degustación de Vino Rosé – Miguel Capuñay Puican

DEGUSTACIÓN DE VINO - RESULTADOS

Fecha de cata: 28/10/2020 Lugar: C. Eten

Vino: ROSÉ
Nombre del vino: CHIJLLASQA
Productor Miguel Capuñay Puican
Región Lambayeque - Perú
Variedad de la uva: Uva Negra Criolla
Setiembre -
11% Cosecha:
Alcohol: 001

FASE VISUAL
Profundidad del Color: Pálido
Tonalidad del Color:
Vino Rosado: Carmín violeta
Efervescencia: Mínima presencia de CO2
Fluidez: Lágrimas delgadas y caen pronto
Viscosidad: Vino de poco cuerpo
Limpidez: Limpio, baja turbidez, ausencia partículas

FASE OLFATIVA
Intensidad del aroma:
Copa quieta (Inicial): Tenue, ligero
Copa movida (Final): Moderado, poco potente
Aromas: A primera nariz (copa quieta) se percibe aroma a fresa.
Copa en movimiento tiene aroma a manzana muy verde.

FASE GUSTATIVA
Tipo: Dulce
Cuerpo: Ligero
Acidez: Vivaz, vigoroso
Astringencia: Suave
 Intensidad del sabor: Moderado
Sabores: El sabor inicial al paladar con notas de dulce, evolucionando
a afrutado. El sabor de ultimo gusto es agradablemente cáustica, que
Proporciona la presencia de alcohol.
Nota: Elaboración propia, (2020)

6.1.Con respecto a la fase visual (adjunte fotografías) basándose en 1 referencia

bibliográfica
Discusión 01:
Para (CATABOX, 2018) en su documento “Manual de Cata” no dice que, para la apreciación del
color de un vino rosado, luego de mirar el vino, inclinaremos 45° sobre un fondo blanco. El vino
debe verse límpido (ningún elemento flotando), fluido, brillante, claro y transparente, de no ser
así, podría ser un vino en mal estado. Cuando un vino manifieste un lloro deficiente, se aplica el
término de acuoso, líquido o fluido. En caso contrario, untuoso, graso o glicérico. De acuerdo con
lo dicho por el autor y nuestros resultados obtenidos, no se tiene una concordancia, ya que nuestro
vino, después de pasar por cada proceso estaba limpio, una turbidez baja, con ausencia de
partículas, las lágrimas delgadas y caen pronto, debido a que se cree que hubo una falla en algún
proceso que llevo a que se tenga esta apariencia, además también por ser un vino joven, de poco
cuerpo.
6.2 Con respecto a la fase olfativa brinde su apreciación (adjunte fotografías),
basándose en mínimo 1 referencia bibliográfica.
Discusión 02:

Según (TerraOrigen, 2018), se debe girar la copa con vino para que suelte los aromas y huele
profundamente la cantidad de veces que sea necesario. Primero el olfato habla de la cepa, en
segundo lugar, por los procesos que ha pasado y finalmente de la guarda, por ejemplo, si ha pasado
por barricas de madera (aromas a madera). Podemos encontrar al catar un vino, Aromas primarios
(ya existían en la uva, también llamados varietales: flores, frutas, vegetal, etc.), Aromas
secundarios (no existían en la uva y se originan en la fermentación alcohólica y Maloláctica:
alcoholes, lácticos, ácidos grasos, etc.) y Aromas terciarios (se desarrollan en la fase de
envejecimiento o crianza: animal, vegetal seco, frutos secos, etc.). Afirmo lo dicho por el autor ya
que durante la degustación logramos identificar algunos aromas, la primera nariz o copa quieta,
se percibe aroma a fresa en nuestro vino, durante la copa en movimiento se lo percibir un aroma
a manzana muy verde.
6.3 Con respecto a la fase gustativa brinde su apreciación (adjunte fotografías), basándose en
mínimo 1 referencia bibliográfica.
Discusión 03:
Para (VIVANCO, 2018) en su informe “Curso de Iniciación de Cata de Vinos” indica que la
lengua recoge con las papilas gustativas los diferentes sabores: El dulzor por la punta; el ácido en
los laterales y laterales inferiores; el gusto salado en los laterales delanteros y al final de la lengua
encontramos el amargor. Los ácidos nos incrementan la saliva y suavizamos los azúcares y el
alcohol. Sin embargo, los taninos suelen hacer el vino más denso en textura. De acuerdo a lo dicho
por el autor, debemos tener en cuenta los puntos para una buena catación durante nuestra
degustación logramos obtener un sabor inicial al paladar con notas de dulce, evolucionando luego
a afrutado. El sabor de ultimo gusto es agradablemente cáustica, que proporciona la presencia de
alcohol.
ROSA CABRERA MONTENEGRO
Tabla 4. Ficha de resultado de degustación de tinto – cabrera Montenegro rosa violeta

DEGUSTACIÓN DE VINO - RESULTADOS

Fecha de cata: 29/10/2020 Lugar: Cutervo -

Cajamarca
Vino: Tinto
Nombre del vino: Red wine
Productor Cabrera Montenegro Rosa
Violeta
Región Cutervo- Cajamarca
Variedad de la uva: Uva Negra Criolla
Alcohol: No evaluado Cosecha: Setiembre - 001

FASE VISUAL
Profundidad del Color: Pálido
Tonalidad del Color:
Vino Rosado: violeta
Efervescencia: Mínima presencia de CO2
Fluidez: Lágrimas delgadas y caen rápido
Viscosidad: Vino de poco cuerpo
Limpidez: Limpio, baja turbidez, ausencia partículas

FASE OLFATIVA
Intensidad del aroma:
Copa quieta (Inicial): Mediana
Copa movida (Final): Moderado, poco potente
Aromas: al acercar a la nariz se percibe un aroma a uva.

FASE GUSTATIVA
Tipo: Dulce
Cuerpo: Ligero
Acidez: Fresco
Astringencia: Suave
Intensidad del sabor: Moderado
 Sabores: El sabor inicial se notó un sabor ligeramente dulce, posteriormente fue
evolucionando aun sabor más afrutado. El sabor de último gusto es agradablemente
persicaz, donde proporcionan la presencia de alcohol.

Nota: Elaboración propia, (2020)

6.1. con respecto a la fase visual (adjunte fotografías) basándose en 1 referencia

bibliográfica
Discusión 01:
Según (GLORIAS, (1984))El color del vino es uno de los atributos fundamentales para
su caracterización, apreciación y calidad. Es el primer atributo que observamos al degustar
un vino, ofreciéndonos su aspecto, tonalidad e intensidad, información sobre los posibles
defectos y virtudes, hablándonos en definitiva de su forma de elaboración o de su evolución
en el tiempo.
Desde el punto de vista tecnológico, la determinación y las diferencias del color revisten
interés en todas aquellas operaciones inherentes a la elaboración de un producto, como las
mezclas de vinos, en las cuales el atributo del color tiene una gran relevancia.
El color del vino tinto depende de la concentración en antocianas libres, de las
combinaciones tanino-antociana, de los taninos y varía también en función del pH, de la
tasa de SO2 libre, de la temperatura y de las aireaciones.
6.2.Con respecto a la fase olfativa brinde su apreciación (adjunte fotografías), basándose en
mínimo 1 referencia bibliográfica.
Discusión 02:
Según (Stern, Guadagni, & Stevens, 1975-2003). En el caso de los vinos tintos que no han
sido sometidos a crianza en barrica, las características organolépticas van a estar
determinadas por los aromas primarios (procedentes de la uva) y secundarios (originados
en la fermentación), destacando los olores/aromas frutales. La intensidad de dichos
olores/aromas se pierde de forma progresiva, lo cual conlleva que los vinos sin crianza en
barrica tengan una vida útil menor, entendiéndose como vida útil el periodo de tiempo
durante el cual el vino mantiene unas características organolépticas adecuadas o
aceptables.
6.3.Con respecto a la fase gustativa brinde su apreciación (adjunte fotografías), basándose en mínimo 1
referencia bibliográfica.
Discusión 03:
Según ( Sánchez Romero, Lizama Abad, & López García, 2015) El amargor es
percibido por las papilas situadas en la parte posterior de la lengua, por lo que hasta que el
vino no llega a esa zona la sensación amarga no es percibida. Habitualmente es la sensación
que más tiempo necesita para manifestarse, pero es, asimismo, la que mayor tiempo se
mantiene.
En vinos tintos de Bobal se caracterizan por tener un cierto punto de amargor, por ello se
ha seleccionado este criterio de evaluación como descriptor de calidad del vino de Bobal,
valorando más a los vinos que menor amargor presenten.
A diferencia del dulzor, acidez y amargor, la astringencia no es un sabor, no es una
sensación percibida a través de las papilas gustativas. La astringencia es una sensación
táctil. Se percibe en la lengua, parte interior de las mejillas y parte interna de los labios.

LESLIE CARRASCO GONZALES

Tabla 5. Ficha de resultado de degustación de Vino Rosé – Leslie Carrasco Gonzales

DEGUSTACIÓN DE VINO - RESULTADOS

Fecha de cata: 30/10/2020 Lugar: José Leonardo

Ortiz
Vino: ROSÉ
Nombre del vino: ANTIDOTO
Productor Leslie Carrasco
Gonzales
Región Lambayeque - Perú
Variedad de la uva: Uva Negra Criolla
Alcohol: No Cosecha: Setiembre - 001
evaluado

FASE VISUAL
Profundidad del Color: Pálido
Tonalidad del Color:
Vino Rosado: Rosa Franco
Efervescencia: Sin presencia de CO2
Fluidez: Lagrimas gruesas , demoran en caer
Viscosidad: Vino con cuerpo
Limpidez: Limpio, cristalino, ausencia partículas
 FASE OLFATIVA
Intensidad del aroma:
Copa fija (Inicial): Mediana,
breve
Copa en movimiento Moderado, potente
(Final):
Aromas: A copa fija ( inicial) se percibe aroma a uva.
Copa en movimiento ( final )tiene aroma a uva más fuerte.

FASE GUSTATIVA
Tipo: Dulce
Cuerpo: Liviano
Acidez: Fresco,suave
Astringencia: Suave
Intensidad del sabor: Moderado
Sabores: El primer sabor fue ligeramente dulce, luego su sabor torno
a afrutado. El ultimo sabor fue agradablemente sutil donde se presencia el
alcohol .

6 Nota: Elaboración propia, (2020)

6.1. con respecto a la fase visual (adjunte fotografías) basándose en 1 referencia

bibliográfica
Discusión 01:
Según (VIVANCO, 2018) en su informe “Curso de iniciación de Cata de Vinos” La fluidez
está relacionada con las lágrimas que bajan más rápido por la pared de la copa y nos representa
el alcohol. A mayor cantidad de lágrimas, mayor cantidad de alcohol. Por otro lado, las lágrimas
que se quedan en la parte más alta a donde llego el vino, nos representa la densidad. Son los
azucares que se quedan pegados a la pared de la copa. Otra manera de ver la densidad del vino,
sería colocando la copa otra vez a 45º y nos fijamos en un arco acuoso que está en la parte
exterior del vino. Cuanto más ancho sea, más ligero es el vino. De acuerdo con la práctica
realizada con respeto a las lágrimas fueron gruesas y demoraron en caer .
 6.2. Con respecto a la fase olfativa brinde su apreciación (adjunte
fotografías), basándose en mínimo 1 referencia bibliográfica.
Discusión 02:
Según (Casanova & Cano, 2008) Se debe destacar una particularidad importante del sentido del
olfato, la cual es que una exposición demasiado prolongada de un olor, puede reducir su eficacia.
El sentido del olfato se fatiga pronto y se acostumbra rápidamente, por lo que el número de vinos
catados debe ser como máximo de 10. Esta fase es fundamental en la cata, ya que se pueden
apreciar las cualidades y defectos del vino, estando ésta muy relacionada con la siguiente, la
gustativa, porque los aromas se perciben a través de dos caminos: vía nasal directa (u olfacción) y
la vía retro nasal. Al realizarlo al principio el aroma fue muy suave , ligero aroma a uva mediante
lo agitaba el olor fue más fuerte .

6.3. Con respecto a la fase gustativa brinde su apreciación (adjunte fotografías), basándose en
mínimo 1 referencia bibliográfica.
Discusión 03:
Según (Beltrán, 2019)En la fase gustativa apreciamos muchas de las características que definen a
un vino: su graduación alcohólica, su volumen, su cuerpo, sus sabores elementales y la
superposición y armonía que se produce entre todos ellos. El sentido del gusto, evidentemente, es
fundamental en esta fase de la cata, pero también lo es el sentido del tacto, que nos proporcionará
información acerca del peso y textura del vino. En la Cata realizada en la fase gustativa su sabor
fue dulce con una graduación alcohólica.
LIV CHOZO LOPEZ

5.1 Fase visual

Tabla 6. Descripción de fase visual de Vino Tinto "Dulce Pasión"

Nombre de Vino “DULCE PASIÓN”

Tipo Tinto
Variedad de uva Negra criolla
Color-intensidad Vivo
Color-matiz Rojo púrpura.
Limpidez Limpio, baja turbidez. Brillante.
Fluidez Lágrimas largas, caída media.
Efervescencia Mínima presencia de CO2.
Nota. Elaboración propia (2020).

Discusión 1:
El color rojo púrpura que presenta nuestro vino es característico de vinos tintos jóvenes,
coincidiendo con reportes de (Íñiguez et al., 1995) sobre la presencia de las mismas tonalidades en
vinos tintos jóvenes de la denominación de origen “Rioja”. Además, (Denis, J. & Denis, M., 2008)
indican que la limpidez y brillantes son características de un buen vino, y que, por el contrario, un
vino turbio es señal de que sufrió problemas en su elaboración; por tanto, la limpidez es un factor
altamente correlacionado con la coloración del vino. Esto nos demuestra que nuestro vino estuvo
bien elaborado ya que presenta estas características de calidad.

5.2 Fase olfativa

Tabla 2. Descripción de fase olfativa de Vino Tinto "Dulce Pasión"

Nombre de Vino “DULCE PASIÓN”

Tipo Tinto
Variedad de uva Negra criolla
Pulcritud Pulcro, ausencia de olores o aromas extraños.
Intensidad aromática Moderado.
Calidad del aroma Afrutado o frutal
Armonía aromática Equilibrado
Nota. Elaboración propia (2020).
Discusión 2:
El aroma expresado por nuestro vino corresponde a afrutado o frutal y con intensidad aromática
moderada. (Gruettner, P., Leiva, L., & Rodillo, M., 2005) describen características similares en
vinos tintos jóvenes de la variedad Cinsaut, que tienen aromas frutales de intensidad media. De la
misma forma, la percepción aromática sería el resultado de la interacción de los componentes como
ésteres etílicos de los ácidos grasos con otras sustancias monoterpenoicas, compartiendo similitud
aromática y logrando un equilibrio, lo que concuerda con los resultados obtenidos.

5.3 Fase gustativa

Tabla 3. Descripción de fase gustativa de Vino Tinto "Dulce Pasión"

Nombre de Vino “DULCE PASIÓN”

Tipo Tinto
Variedad de uva Negra criolla
Contenido en azúcares Dulce
Aroma retronasal Afrutado, moderado.
Contenido alcohólico Moderado
Contenido tánico Leve
Cuerpo y estructura Medio
Acidez Suave, poco ácido.
Astringencia Suave
Nota. Elaboración propia (2020).

Discusión 3:
(Almanza et al, 2015) describen que los vinos semi seco y semi dulce estudiados presentaron un
cuerpo medio, con una acidez suave, como lo encontrado en nuestro vino tinto semi seco. Aunque
también indican que los vinos semi seco y semi dulce son astringentes, con intensidad tánica
moderada, pero el sabor frutal prevaleció en ambos. El contenido de taninos y el método de
elaboración del vino influyen en el sabor afrutado del vino, como es nuestro caso, o, por el contrario,
puede ser percibido como leñoso. El vino tinto se cataloga como joven y equilibrado. De acuerdo
con su sabor; los vinos jóvenes conservan el sabor frutal con cuerpo medio a bajo, con la tendencia
a aumentar su gusto durante el tiempo, características similares a las encontradas en nuestros
resultados.
VII. CONCLUSIONES
7.1. BENITES INOÑAN DINA ELIZABETH

 Con respecto a la integración de los resultados y la base teórica.

Se concluye que se evaluó el perfil sensorial de cada vino obteniendo como resultados las
características sensoriales apreciadas por cada evaluador y Mediante la cata de vinos se logró
determinar las características sensoriales del vino rosado y vino tinto.

 Con respecto a la aplicación de lo aprendido a su futuro desempeño profesional

Al realizar la cata de forma personal se obtuvieron diferentes resultados, esto debido a que los
sentidos de cada individuo son totalmente subjetivos. Y como futuros profesionales esta práctica
nos ayuda a entender y comprender los diferentes métodos y formas de catar en vinos.

7.2.CAPUÑAY PUICAN MIGUEL JUNIOR

 Con respecto a la integración de los resultados y la base teórica.

La información entrelazada entre la base teórica y los resultados obtenidos, podemos ver
que siguiendo a pie de letra cada parámetro para cada fase de la catación de cada vino,
podemos lograr identificar las características organolépticas del tipo de vino que deseemos,

 Con respecto a la aplicación de lo aprendido a su futuro desempeño profesional

Lo aprendido en esta práctica, será de mucha importancia para nuestro futuro como
profesional, con los conocimientos adquiridos acerca de la catación de vinos, vamos a tener
en cuenta las características organolépticas de cada vino asi como también nos ayudará a
identificar si hubo una mala vinificación asi como también las causas ya que esta no pueda
ser remediada, y se detectara por un gusto a vinagre.
7.3. CABRERA MONTENEGRO ROSA VIOLETA

 Con respecto a la integración de los resultados y la base teórica.

Con respecto a la base teórica nos da mucha información sobre la elaboración del vino y
de mucha importancia para saber cómo catar un vino en nuestro propia casa y así no salir
debido a esta pandemia que nos está afectando. En el caso de mi vino fue vino tinto con
la información brindada en la teoría fue de mucha utilidad ya que siguiendo todas las
indicaciones obtuve un buen resultado en cuanto a mi vino.

 Con respecto a la aplicación de lo aprendido a su futuro desempeño profesional

Con respecto a mi desempeño profesional lo aprendido en la práctica es de suma

importancia para nosotros poder catar un vino y ver que sea de buena calidad, y siempre
ver las características organolépticas del vino (color, olor sabor).
 7.4. CARRASCO GONZALES LESLIE MICHEL

 Con respecto a la integración de los resultados y la base teórica.

Con respecto a la integración de los resultados y la base teórica ,la información brindada
como base teórica y con los resultados obtenidos en la elaboración de vino , podemos
lograr realizar la cata de vino en este caso Vino Rosé siguiendo los procedimientos que
nos brindan en la teoría, es importante seguirlos a pie de letra, si llegamos a fallar el
proceso no se logrará el resultado deseado, en la práctica realizada, el vino tuvo un
resultado aceptable y he podido realizar la cata de manera adecuada

 Con respecto a la aplicación de lo aprendido a su futuro desempeño profesional

Con respecto a la aplicación de lo aprendido a su futuro desempeño profesional, lo
aprendido en esta práctica, es de mucha importancia para nuestro ámbito profesional a
futuro, los conocimientos acerca de la elaboración de vino Rosé y en la realización en
la cata de vino nos enseña a darle importancia a nuestros sentidos gustativo , olfato y
vista que nos permiten percibir, identificar y apreciar cierto número de propiedades de
los alimentos en general y del vino en particular.
7.5 . CHOZO LOPEZ LIV

 Con respecto a la integración de los resultados y la base teórica.

Según la información obtenida sobre cata de vinos, procedimiento y fases, podemos
describir a nuestro vino como un vino tinto joven, límpido, brillante, de aroma afrutado,
con intensidad aromática moderada; de sabor dulce, frutal, poco ácido, suave y de cuerpo
medio, demostrando una correcta elaboración presentando características de calidad.
 Con respecto a la aplicación de lo aprendido a su futuro desempeño profesional.
Lo aprendido en esta práctica nos servirá de ayuda a nuestro posterior desempeño
profesional, ya que seremos capaces de calificar y describir correctamente un vino
mediante la cata. Además, nos permitirá identificar defectos en los vinos que pueden tener
origen en su elaboración, fase de crianza o alguna otra causa.
VIII. ANEXOS

Capuñay Puican Miguel Junior

Imagen 4. Copa a 45° para

evaluación visual

Imagen 1. Vino Rosé con copa Imagen 2. Color de Vino Rosé

Imagen 4. Copa a 45° para

evaluación visual

Imagen 3. Copa con Vino Rosé para degustación Imagen 4. Copa a 45° para evaluación visual
 Cabrera Montenegro Rosa Violeta

Imagen nº 7: evaluación visual del vino

Imagen nº 6: copa con el vino tinto tinto
 Imagen nº 8: evaluación gustativa

Carrasco Gonzales Leslie Michel

Imagen 9. Vino Rosé con copa Imagen 10.Color de Vino Rosé

llena de vino
 Imagen 11: Copa a 45° para Imagen 12:. Copa con Vino Rosé para degustación
evaluación visual

BENITES INOÑAN DINA E

Imagen 13:. Vino tinto para degustación Imagen 14:. Copas de Vino Rosé y tinto para
degustación
 Imagen 15:.Fase visual del vino rosé Imagen 16:.Fase visual del vino Tinto

Imagen 17:.Fase olfativa del vino rosé Imagen 18:.Fase gustativa del vino rosé
 ANEXOS LIV KATHERINE CHOZO LÓPEZ

Imagen 19;. Fase visual (Vino tinto Imagen 10. Fase visual (Vino tinto “Dulce Pasión”)
“Dulce Pasión”)

Imagen 21:. Fase visual (Vino tinto “Dulce Imagen 22:. Fase olfativa (Vino tinto "Dulce Pasión")
Pasión”)

Imagen 23:. Fase gustativa (Vino tinto "Dulce

Pasión")
IX. BIBLIOGRAFÍA

Sánchez Romero, M. Á., Lizama Abad, V., & López García, R. C. (2015). EVALUACIÓN DE
DIFERENTES MÉTODOS DE MACERACIÓN APLICADOS A LA MEJORA DE LA
CALIDAD DE VINOS TINTOS DE LA VARIEDAD BOBAL A PARTIR DE LOS VALORES
DE SU COMPOSICIÓN POLIFENÓLICA Y SENSORIAL, PROCESADOS MEDIANTE
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VIVANCO. (2018). Curso de Iniciación de Cata de Vinos. La Rioja, España.
X. CUESTIONARIO:

 BENITES INOÑAN DINA ELIZABETH

1. ¿Cómo califica a sus vinos elaborados (tinto y rosé), según lo visto en clase y
práctica?

A mi parecer el vino tinto y rosado que llegué a elaborar es calificado a mi parecer como un
vino apto para el consumo, ya que en la evaluación sensorial realizado tienes todas las
características que tienen los demás vinos que ya son comercializados, como también presenta
algunas características de la fases gustativas, y visual de lo que se habló en clase.

2. ¿Qué cree que falló en su proceso de elaboración (tinto y rosé) y por qué?
En cuanto a la elaboración a mi parecer no pude observar fallo alguno , ya que en la evaluación

o también llamado cata de vinos pude observar que el vino estuvo en bueno estado y cumplía

con los requisitos que se mencionaba en la práctica.

3. ¿De qué manera esta práctica aporta a su desarrollo profesional?

Ya que nuestro nuestro país es productor de vino, por lo que precisa que debe contar con
profesionales formados en técnicas de elaboración, evaluación, y todo lo relacionado a este
producto, por lo que tener diferentes conocimientos así tal como los que hemos adquirido en la
práctica como lo que es la degustación de vinos o llamado también cata de vinos nos servirá
para la resolución de problemas reales que se nos puedan presentar más adelante al ejercer
nuestras labores profesionales.
 CAPUÑAY PUICAN MIGUEL JUNIOR

1 ¿Cómo califica a sus vinos elaborados (tinto y rosé), según lo visto en clase y
práctica?
Según la información recibida en clase sobre la degustación de vinos, y lo hecho en práctica,
califico que el producto elaborado en una escala de 1 al 10, considero en 8 por lo que faltó una
mejor clarificación, en el resultado final se vio aun con pequeño porcentaje de turbidez en el
Vino Rosé.

2 ¿Qué cree que falló en su proceso de elaboración (tinto y rosé) y por qué?
El vino rosé elaborado se notó turbidez aun después de la microfiltración realizada, creo que se
falló en el momento después de la Clarificación, no se llegó a tener una buena brillantez así como
también, no tuvo mayor porcentaje en la disminución de la concentración de turbidez.

3 ¿De qué manera esta práctica aporta a su desarrollo profesional?

Para nuestro desarrollo profesional nos ayudará a determinar e identificar todo lo referente a la
degustación de cada vino, ya sea blanco, tinto y rosado, como lo es en fase visual, olfativa y
gustativa, a través de los colores, aromas y sabores, asi como también otras propiedades
importantes que ayudaran apreciar lo bueno de cada vino elaboradas de las distintas uvas
viníferas que hay alrededor del mundo.
 CABRERA MONTENEGRO ROSA VIOLETA
1. ¿Cómo califica a sus vinos elaborados (tinto y rosé), según lo visto en clase y práctica?
Según en la teoría brindada en mi vino tinto lo calificó como un producto buen elaborado,
donde sí tuvo una buena claridad del vino.

2. ¿Qué cree que falló en su proceso de elaboración (tinto y rosé) y por qué?
Yo creo que en mi vino demoro un poco en fermentar ero fue por el mismo clima y al
momento de clarificar mi vino creo clarifico mucho y se vio un vino muy claro ya que mi
vino es tinto con una uva negra criolla.
3.¿De qué manera esta práctica aporta a su desarrollo profesional?
En mi desarrollo profesional nos ayuda mucho ya que al momento de catar lo podemos
degustar al vino y eso te ayuda a ver si el vino está bien elaborado y tenemos que ver que
sea un vino de calidad, y también se puede ver diferentes propiedades que tiene el vino

 CARRASCO GONZALES LESLIE MICHEL

1. ¿Cómo califica a sus vinos elaborados (tinto y rosé), según lo visto en clase y práctica?

Según la información recibida en clase sobre la elaboración de vinos y la cata de vino y

lo hecho en práctica, califico que el producto elaborado por mi persona fue muy
agradable, buen vino

2. ¿Qué cree que falló en su proceso de elaboración (tinto y rosé) y por qué?
El vino rosé elaborado en primer instante después de la refrigeración su sabor era muy
dulce , creo que se falló en el momento de pesar la azúcar , luego ha ido bajando el nivel
de azúcar y el grado de alcohol era más notorio.

3. ¿De qué manera esta práctica aporta a su desarrollo profesional?

Nos ayuda y enseña a darle importancia a nuestros sentidos gustativos, olfato y vista
que nos permiten percibir, identificar y apreciar cierto número de propiedades de los
alimentos en general y del vino en particular
 CHOZO LOPEZ LIV
1. ¿Cómo califica a su vino elaborado “tinto”, según lo visto en clase y práctica?
Califico a mi vino como un vino tinto joven de calidad, ya que se elaboró siguiendo el
procedimiento adecuado y siendo muy cuidadosa en cada etapa de la elaboración. Los
resultados en cada fase de la cata demuestran que este vino estuvo bien elaborado ya que
presenta muchas características de calidad.
2. ¿Qué crees que falló en su proceso de elaboración de vino tinto y por qué?
En lo que, respecto a los trasiegos o trasvase final, se podría haber realizado más veces para
obtener un vino mucho más limpio, con mínima presencia de partículas suspendidas.
3. ¿De qué manera esta práctica aporta a su desarrollo profesional?
Esta práctica me aporta conocimiento que me permitirán ser capaz de calificar y describir
correctamente un vino mediante la cata, así como identificar defectos en los vinos y sus
posibles causas.