Procesamiento de harina de pescado

Presentado por:

Fernandez Lliuya, Leonardo;

Julca Gonza, Rogger Maximo;
Tello Pando, William Bryan;
Cahuana Huanca, David;
Mendez Altamirano, Thalia &

…………………….., Frank

Universidad Nacional Federico Villarreal

Facultad de Ingeniería Geográfica, Ambiental y Ecoturismo
Escuela de Ingeniería Ambiental
1 CONTENIDO
2 INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 3
3 OBJETIVOS ................................................................................................ 3
4 MARCO TEORICO ..................................................................................... 3
5 MATERIALES Y EQUIPOS ....................................................................... 10
6 DESARROLLO EXPERIMENTAL ............................................................. 11
7 RESULTADOS Y DISCUSION DE RESULTADOS .................................. 12
8 CONCLUSIONES ..................................................................................... 15
9 RECOMENDACIONES ............................................................................. 15
10 Bibliografía.............................................................................................. 15
2 INTRODUCCIÓN
En la cuarta practica de laboratorio realizaremos la “Elaboración de harina de pescado”
utilizando como materia prima al Jurel (en los diferentes tipos de bombas de trasvase), en
forma domestica que conlleva ver el diagrama de flujo de la materia prima, y/o balance
de materia que se pretende identificar y cuantificar los puntos de desechos de residuos
tales como son los efluentes y las posibles emanaciones de materiales particulados.
La materia prima con tipo de Bombas de Trasvase:
 Centrifugas: 2.5:1 (Mas Maltratada)
 Fierro Alta Fricción: 2:1 (Menos Maltratada)
 Ecológicas: 1:1 (Sin Maltrato)
La elaboración de harina da lugar a un producto estable, con un elevado contenido
proteico, que resiste casi por completo la alteración durante almacenamientos de meses e
incluso de años. Su elaboración consiste, esencialmente, en la separación parcial de los
tres principales componentes: sólidos, aceite y agua. El contenido en agua debe reducirse
desde un 70 – 80% a un 10%, aproximadamente, para evitar de esta forma cualquier tipo
de descomposición. Su contenido en aceite debe reducirse a menos del 15%en la harina
con objeto de mejorar su estabilidad, reducir la posibilidad de desarrollo de olor a pescado
en las carnes de los animales alimentados con este producto, proporcionando, de esta
forma, un producto muy valioso para la alimentación animal

3 OBJETIVOS
Objetivo general
 Elaboración de harina de pescado en el laboratorio
Objetivo específicos
 Estudiar y analizar el proceso que conlleva la elaboración.
 Identificar los puntos de desecho en el proceso de producción.
 Determinar la cantidad de harina de pescado obtenido.

4 MARCO TEORICO
I. Harina de Pescado
La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales existe poca o
ninguna demanda para el consumo humano y también de desechos de pescado generados
durante el procesamiento de pescado para la alimentación humana. Los peces enteros son
principalmente pequeños, oleaginosos y huesudos y en gran parte no comestibles, por
ejemplo, la anchoveta, el jurel, el menhaden, el capelán y el lanzón. Estos peces
almacenan aceite en su carne.
Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de desechos. Esto
se produce a partir de cualquier pescado blanco que sea bajo en aceite (la mayor parte del
aceite está en el hígado que se utiliza para la producción de aceite, por ejemplo, el hígado
de bacalao) o de los desechos de peces oleaginosos tales como el arenque, la caballa etc.
La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrón compuesto normalmente
por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa y entre 10% y 20% de ceniza.
Los productores proveen detalles del tipo de materia prima utilizada y del contenido típico
de nutrientes.
Prácticamente toda la harina de pescado se utiliza como ingrediente de alto valor proteico
en la alimentación de animales terrestres de crianza y para peces de criadero. Estas harinas
suponen una buena fuente de energía en la alimentación de aves, cerdos, vacas, ovejas y
en la piscicultura. (Mariño, 2012)

II. Proceso de Obtención

1. Dosificación Del Antioxidante

Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adición de antioxidante,
inmediatamente después de la fabricación. Los antioxidantes son compuestos químicos
que retardan la autoxidación.
La autoxidación supone que una molécula reacciona con una molécula de lípido en un
enlace no saturado para formar un peróxido, después que una o dos moléculas han sido
activadas por medio de la absorción de una fracción de energía.
El peróxido formado tiene la facultad de activar nuevas moléculas formando nuevos
peróxidos, y de esta manera se establece una reacción en cadena al menos que se disipe
la energía en una reacción alternativa. Si no se detiene la reacción, que es exotérmica, el
producto se combustiona, bajan los pesos moleculares y adicionalmente se produce mal
olor y sabor rancio.

2. Estudio De La Materia Prima

La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de
estos dos parámetros el de mayor importancia es la materia prima, tan es así que se
considera que su influencia en la calidad del producto final alcanza el 70 - 75 %.
3. Descarga Del Pescado
Al descargar el pescado en la fábrica se pesa y se muestrea para comprobar la frescura de
los pescados que se supervisa usando TVN; los pescadores pueden ser pagados basados
en el peso de retén y de su TVN (frescura) para animar al desembarque de materia prima
de alta calidad.
El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fábrica debe hacerse con el menor
daño posible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y con
ello no se facilite el proceso autolítico y microbiano.
 4. Operación De Cocción
La operación unitaria de cocción tiene como fin:
 Coagular las proteínas,
 Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimática y microbiana,
 Liberar la grasa de las adiposas y el agua.
5. Pre-Desaguado ò Pre-Prensado
El del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad de
aumentar su capacidad.
6. Operación De Extrusión ò Prensado
La operación de prensado tiene como objetivo la separación de agua y grasa de tal forma
que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y sea
pobre en sólidos.
7. Operación De Centrifugación
Es la operación que utiliza la centrífuga para separar los diversos componentes que tiene
el licor de prensa como son la grasa, sólidos solubles e insolubles y agua, en razón de su
diferencia de densidades.
8. Operación De Evaporación
La evaporación consiste en la eliminación de vapor de un soluto relativamente no volátil,
el cual suele ser sólido. Generalmente no se elimina completamente y el producto
concentrado permanece en forma líquida, aunque algunas veces con una elevada
temperatura.
9. Operación De Secado
El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el concentrado de agua de
cola unida y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto. La principal
razón es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en donde no sea
posible el crecimiento microbiano ni se produzcan cosas que puedan deteriorar el
producto.
10. Operación De Molienda
El objetivo de la molienda, es la reducción del tamaño de los sólidos hasta que se
satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores.
La molienda del scrap es de importancia, porque una buena apariencia granular incidirá
favorablemente en la aceptación del producto en el mercado. (Mariño, 2012)

Proceso de la elaboración de la harina de pescado

III. Características Físico - Químicas
La harina de pescado es normalmente compuesto por:
 Proteína 60% 72% min.
 Humedad 14 % máx.
 Grasa 5% 12% máx.
 Ceniza 10% 20% máx.
 Impurezas Ausencia
 Insectos Ausencia

IV. Características Microscópicas

Las características más sobresalientes de la harina de pescado, aparte del olor "sui
generis", son las escamas y los huesos.
Al igual que en las harinas de carne, si no se procede a una separación en fracciones con
tetracloroetileno, es difícil distinguir las diferentes partículas que la componen. Las
características más sobresalientes de la harina de pescado son los huesos, las escamas y
el ojo.
Los huesos de pescado, presentes en la fracción pesada, siempre muestran evidencia de
sus estructuras anatómicas, aún en las piezas más pequeñas. Muchas son cilíndricas y
puntiagudas, mientras que otras muestran sus formas típicas y vertebrales. Presentan un
color que va desde el blanco hasta un amarillento. Algunos fragmentos presentan una
superficie lisa y de un perlado mate, mientras que otros pueden ser más transparente.
Las escamas (fracción pesada), aparecen como partículas laminares, de lustre perlífero,
planas o relativamente curvadas, casi siempre transparentes con marcas concéntricas
similares a los anillos de crecimiento encontrados en los árboles.
El cristalino ("ojo"), presente en la fracción ligera, aparece como perlas
semitransparentes, casi esféricas, de superficie rugosa por la ruptura de la capas laminares
que forma la lente. Puede encontrarse con facilidad entero o fragmentado en piezas que
continúan conservando su forma más o menos esférica.
El tejido muscular, por su parte, aparece como partículas de superficie mate, amarillo-
marrón y relativamente duras, aunque fáciles de romperse en fragmentos de fibras con
unas pinzas. Estas fibras se encuentran como fragmentos cortos, relativamente planos, de
superficie lisa y semitransparente.

V. Características Nutricionales
La harina de pescado constituye el producto seco y triturado procedente de peces enteros
o de residuos.
La harina de pescado ocupa un lugar preferente en la lista de materias prima para uso
animal por su riqueza proteica, su balance de aminoácidos esenciales y por ser fuentes de
vitamina del grupo B. (Mariño, 2012)

Composición nutricional de la harina de pescado

 VI. Principales competidores
La competencia de las empresas harineras ubicadas en Chimbote podría clasificarse en
competencia por el recurso marino y competencia en los mercados internacionales del
commodity. La plataforma marítima de la costa chimbotana hace que su mar sea el hábitat
perfecto para la anchoveta40 y otras especies pelágicas. En este sentido, no hay peligro
de que la pesca de otras especies pueda afectar la supervivencia de la anchoveta. Los
puertos aledaños tienen características similares, por lo que no hay una competencia por
el recurso entre empresas chimbotanas y las ubicadas fuera de Chimbote. Sin embargo,
la falta de derechos de propiedad sobre el recurso marino y el actual
sobredimensionamiento de la flota pesquera hacen que la competencia por el recurso sea
férrea.
Por otro lado, la competencia con otros productores de harina de pescado en los mercados
internacionales es limitada. Como se mencionó anteriormente, gran parte de la harina de
pescado se sigue comercializando a través de brokers que reúnen lotes grandes de harina,
por lo que las empresas chimbotanas e incluso la totalidad de las empresas peruanas no
tienen mayor competencia en la colocación de sus productos.
Sin embargo, también se dio una sobreexplotación de la anchoveta en Chile y se empezó
a producir harina de pescado de otras especies como el jurel. La profundidad en esta zona
es limitada lo que favorece la presencia de especies pelágicas o de aguas superficiales.
Por otro lado, en este mar hay lo que se denomina afloramientos: fenómenos que
favorecen la presencia de microorganismos que sirven de alimento a estas especies.
Posteriormente, el desarrollo de la acuicultura del salmón en ese país incrementó la
demanda chilena por harina de pescado, y las empresas peruanas quedaron nuevamente
como productoras líderes en cantidad. El Cuadro 7 muestra que para el 2004 el Perú sigue
siendo el líder de producción de harina de pescado, concentrando el 44%, mientras que
Chile ha reducido su participación a 22%, luego de producir el 30% en 1992. Los niveles
de producción de los otros países productores de harina de pescado no llegan a satisfacer
sus mercados internos, por lo que tienen que importar la harina peruana y chilena.
(Wilmer)

Producción anual de los principales países de harina de pescado (miles de TM)

 VII. Ventajas de su Utilización
Aves:
 Rápido crecimiento y mejor conversión del alimento, ocasionando un menor costo
de producción.
 Incremento de la inmunidad y menor pérdida de crecimiento a causa de la
presencia de enfermedades, incluyendo vacunas.
 Mejores resultados en caso de ausencia de medicación dietética rutinaria.
 Mejor desarrollo del sistema nervioso y la estructura ósea.
 Menores pérdidas debido al deterioro del esqueleto a causa de la sepsia,
inflamación, celulitis, etc.
 Cambia la composición de grasas en carne con incorporación de bajos niveles de
ácidos grasos omega 3 de cadena larga (DHA y EPA), siendo más efectivo que
cualquier otro sustituto. Logra que la carne tenga mejor composición de ácido
graso en cuanto a la relación omega 3: omega 6 y la presencia de DHA y EPA,
sin comprometer la calidad de la carne.

Crianza de aves ponedoras:

 Mayor productividad.
 Mejor resistencia a las enfermedades.
 Mejora la fertilidad, tanto de hembras como de machos.
 Mejora el valor nutricional de los huevos para el consumo humano a través de la
acumulación de ácidos grasos omega 3, DHA y EPA.

Cerdos:
 Rápido crecimiento, especialmente en cerdos recién destetados.
 Mejora la conversión del alimento.
 Mejor reacción alérgica en cerdos recién destetados, comparados con otras
proteínas que no se encuentran en la leche.
 Incrementa la resistencia a las enfermedades, especialmente en cerdos
alimentados con dietas sin medicación.
 Incrementa la fertilidad, nacen más cerdos.
 Incrementa la composición de la grasa en la carne; DHA y EPA depositado en la
carne.

Rumiantes:
 En los rumiantes, la harina de pescado proporciona proteína dietética y grasa que
está sujeta a menor cambio en el rumen, a diferencia de otras materias primas. La
proteína de alta calidad que evita la degradación del rumen, puede proporcionar
aminoácidos limitantes para la digestión más allá del rumen, mejorando el
equilibrio de los aminoácidos absorbidos en el intestino.
  La proteína degradada en el rumen mejora la digestión de la fibra. Como resultado
se incrementa la productividad.
 Los ácidos grasos omega de cadena larga en la harina de pescado liberan
parcialmente la hidrogenación en el rumen. Ellos contribuyen a la absorción de
ácidos grasos. Se obtiene una mejora de la fertilidad, el desarrollo del embrión y
del recién nacido así como la resistencia a las enfermedades. Los beneficios del
consumo de harina de pescado son las siguientes:

Vacas lecheras:
 Mayor producción de leche, con un incremento promedio de 1 a 2 litros por día.
 Incrementa el contenido de la proteína en la leche, generalmente en 0.1 a 0.2%
unidades.
 Altos niveles (1 kg. o más) pueden disminuir la grasa de la leche, lo cual es
importante para las personas que cuidan su salud.
 Fertilidad. Se incrementa especialmente la tasa de concepción, generalmente de
10 a 15 % unidades.

Ganado vacuno:
 Rápido crecimiento.
 Incrementa los niveles de ácidos grasos omega 3 (HDA +EPA) depositados en la
carne. Aunque la carne de ganado alimentado con pasto tiene bajos niveles, otras
carnes no la tienen. La alimentación con harina de pescado logra incrementar estos
niveles.
 Mejor utilización de dietas de alto forraje.

Ovino:
 Mejora la fertilidad.
 Rápido crecimiento del ovino.
 Bajos niveles de ácidos grasos omega 3 (DHA+EPA).
 Mejor utilización de las dietas de alto forraje.
 Puede adelgazar a las ovejas con sobrepeso. (Mariño, 2012)

5 MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
 1000g de pescado Jurel,
 1 m de gasa,
 500 ml de agua,
 2 ollas medianas,
  1 pliego de papel aluminio,
 2 coladores de plástico grande,
 2 cucharones de madera,
 3 pares de guantes,
 1 beacker,
 1 mortero,
 1 pilón,
 2 probetas.
EQUIPOS
 Estufa eléctrica,
 Balanza analítica,

6 DESARROLLO EXPERIMENTAL
PROCEDIMIENTO
Primero se hace hervir en la olla 1k de pescado con 500 ml de agua por
un tiempo aproximado de 20 min, a una temperatura normal.
Posteriormente, se deja enfriar por un corto tiempo, luego en un beacker
se coloca una gasa para que actué como colador y se vierte lo que se
cocinó en la olla de esta manera obtendremos un volumen de caldo de
cocinado en ml,
Después, se estruja y se tendrá el volumen del prensado en ml.
Luego lo que queda, es decir lo cocinado del pescado se coloca en una
fuente el cual está cubierto de papel aluminio y se lleva a la estufa a 105
C◦ y se deja hasta el dia siguiente.
Después de ello, el material secado se retira de la estufa y se coloca en
el Becker pero antes se pesa el beacker g.
El material secado se coloca de a pocos en el mortero para asi poder
hacer una molienda es decir triturar hasta transformarlo a minúsculas
partículas.
Posteriormente de hacer ello, se coloca lo molido en el beacker y se
lleva a pesar. Obteniendo el peso de la harina en g.
El volumen obtenido en el beacker se dejara para la práctica de aceites
y grasas. Se dejará decantar por un tiempo estimado de 2 horas.
Diagrama de flujo
7 RESULTADOS Y DISCUSION DE RESULTADOS
Aceite de Pescado
Según reportó InfoTrade, el insumo responsable de la presencia de los ácidos
grasos (ácido docosahexaenoico - DHA y ácido eicosapentaenoico - EPA) se
cotizó en (AQUA, 2017):
Año Precio (US$ por kilo)
2016 1,58
2015 1,75
2014 1,83
2013 1,88

Sin embargo, en la práctica elaborada obtuvimos 15 gramos de aceite de

pescado en un kilo de Jurel; 10 gramos en la tercera fase (Cocinador – caldo del
Cocinador) y 5 gramos en la cuarta fase (Prensado – licor de Prensa);
necesitando así alrededor de 67 kilos de Jurel para producir un Kilo de aceite.

Harina de pescado
Según el Banco Central de Reserva del Perú (BCRP) la harina de pescado se
cotizó en (BCRP, 2019):
 Año Precio (US$ por
toneladas)
201 1486,3
0
201 1368,4
1
201 1328,3
2
201 1601,9
3
201 1559,8
4
201 1658,0
5
201 1576,0
6
201 1415,2
7
201 1522,9
8

Sin embargo, en la práctica elaborada obtuvimos 191.5 gramos de harina de

pescado en un kilo de Jurel.

DATOS OBTENIDOS EN EL
LABORATORIO
HARINA DE 191.0 g
PESCADO
BEACKER SOLO 287.0 g
PESO JUREL 1.038 Kg
RENDIMIENTO 18.40 %
EFLUENTES VOLUMEN
CALDO COCINADO 680 ml
 LICOR DE PRENSA 170 ml
CALDO PRENSADO
ACEITE 5 ml
NATA 15 ml
CALDO 150 ml
CALDO COCINADO
ACEITE 10 ml
NATA 14 ml
CALDO 656 ml

DATOS OBETIDOS DE LOS DEMAS EQUIPOS EN EL

LABORATORIO
Tabla 1 Datos de experimentación

DATOS EQUIPO 1 EQUIPO 2 EQUIPO 4

HARINA DE 182.1 g 191.5 g 210 g
PESCADO
BEACKER SOLO 289.9 g 287.0 g 288.0 g
PESO JUREL, 1000 g 1000 g 1000 g
ANCHOVETA
RENDIMIENTO 18.21% 19.15% 21%
EFLUENTES VOLUMEN
CALDO COCINADO 665 ml 1150 ml 845 ml

LICOR DE PRENSA 170 ml 120 ml 245 ml

CALDO DE PRENSADO
ACEITE 10 ml 4 ml 5 ml
NATA 35 ml 4 ml 20 ml
CALDO 125 ml 112 ml 195 ml
CALDO COCINADO
ACEITE 5 ml No 10 ml
NATA 16 ml No 35 ml
CALDO 664 ml 1150 ml 775 ml
8 CONCLUSIONES

 Al realizar el manejo de la materia prima, se llegó a la conclusión de que

esta antes de poder ser transformada primeramente debe de pasar por
una selección, clasificación, evaluación y finalmente cumplido todos estos
parámetros podrá ser aceptado para así luego ser transformado.
Teniendo todos los parámetros aceptados de acuerdo a normas técnicas
el producto final transformado será solo así de una excelente calidad
 Al finalizar la trasformación de la materia prima y obtener como producto
final transformado, el porcentaje de rendimiento de nuestro producto base
trucha arco iris fue de un 18.40%, lo cual indica que los ejemplares de
esta especie tienen un alto rendimiento en relación y el producto acabado
presenta un alto contenido nutricional

9 RECOMENDACIONES
Al momento de realizar trabajos y manejos de materia prima de productos
pesqueros, se debe de tener muy en cuenta las buenas prácticas de manufactura
para así de esta manera poder obtener un producto final inocuo y exento de
sustancias, organismos o microorganismos extraños y patógenos, la selección
del producto base es clave para obtener un producto transformado de
excelencia.

10 BIBLIOGRAFÍA
AQUA. (2017). AQUA - Acuicultura + Pesca. Obtenido de InfoTrade: Precio del
aceite de pescado es el más bajo de los últimos tres años:
http://www.aqua.cl/2017/02/16/infotrade-precio-del-aceite-pescado-mas-
los-ultimos-tres-anos/#
BCRP. (2019). BCRPData. Obtenido de PESQUEROS - HARINA DE PESCADO
- PRECIO (US$ POR TONELADAS:
https://estadisticas.bcrp.gob.pe/estadisticas/series/anuales/resultados/P
M05419BA/html
Mariño, S. (Noviembre de 2012). Harina de pescado. Obtenido de
https://www.monografias.com/trabajos95/harina-pescado/harina-
pescado.shtml
Wilmer. (s.f.). Proceso de la harina de pescado. Obtenido de
https://oneproceso.webcindario.com/Proceso%20de%20la%20harina%2
0de%20pescado.pdf