PROCESOS TECNOLÓGICOS PESQUEROS

1-1-2019
ANALISIS FISICO SENSORIAL DE
PESCADO CRUDO Y MARISCO

VIII CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

 TÍTULO:
ANALISIS FISICO SENSORIAL DE PESCADO CRUDO Y MARISCO
 ALUMNOS:
 Lavado Cruz Alicia
 Quineche Adrian Ursula
 Regalado Tamariz Jorge
 Urcia Cerna Juan
 Verona Ruiz Anggie

 CURSO:

Procesos Tecnológicos Pesqueros

 DOCENTE:

Ing. Cesar Moreno Rojo

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ 2019

 I. INTRDUCCIÓN:

El pescado fresco es un producto altamente perecedero. Los suministros de pescado son

variables y el pescado fresco solo puede ser almacenado por un corto tiempo. Para la

comercialización, es esencial estimar precisamente su frescura, uno de los aspectos más

importantes del pescado y los productos pesqueros (Olafsdóttir, 1997; Huidobro et al.,

2001).

La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para

evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a

través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.

Tanto la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los órganos

de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos. Detección

de un estímulo por el órgano del sentido humano; evaluación e interpretación mediante

un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo. Algunas

personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy

baja al sabor del almacenamiento en frío. Es muy importante estar consciente de estas

diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial. La

interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación muy

cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos más notables

del pescado evaluado.

También pueden emplearse pruebas descriptivas para determinar la calidad, y efectuar

estudios de duración en almacén, aplicando el método de escala estructurada. Las

escalas estructuradas proporcionan al panelista una escala con diferentes de grados de

intensidad. Se seleccionan algunos atributos detallados, generalmente sobre la base del

trabajo de un panel descriptivo altamente entrenado. Las palabras descriptivas deben ser
seleccionadas cuidadosamente y los panelistas deben ser formados para que pueda

existir acuerdo en los términos. Deben emplearse términos objetivos en lugar de

términos subjetivos. De ser posible, deben incluirse estándares en varios puntos de la

escala. Esto puede efectuarse fácilmente con diferentes concentraciones de sales, pero

puede resultar más difícil con condiciones como el grado de deterioro. El método más

simple puede ser 1). No hay olores ni sabores objetables, 2). Ligeros olores y sabores

objetables y 3). Severos olores y sabores objetables, en donde el límite de aceptabilidad

está entre 2 y 3. Esto ha sido posteriormente desarrollado en una evaluación integrada

de filete de pescado magro y graso cocido.

Se dice que un pescado tiene un grado escaso de frescura y es rechazable a

consecuencia de ello, implica que se dispone de una forma de medir el grado de frescura

con seguridad, con la que el pescado rechazable se está comparando. Existen diversos

métodos de medir los atributos que contribuyen a la calidad y los factores ambientales

más relevantes. Se ha propuesto un gran número de métodos o pruebas para medir la

calidad del pescado.

Las ventajas asignadas a todo el análisis sensorial, tales como ser una manera no

destructiva, rápida y económica de evaluar los cambios en la frescura, el QIM toma

información específica de cada especie o producto, evaluando la calidad y frescura del

pescado, por análisis sensorial de una serie de atributos considerados relevantes y su

consiguiente estimación de la vida útil remanente de un lote (Huidobro et al., 2001;

Esteves y Anibal, 2007).

Los métodos sensoriales, ejecutados de manera apropiada, son un una herramienta

rápida y segura, proveyendo información unificada sobre los alimentos (Hyldig et al.,

2007). Estos métodos pueden ser muy rápidos, confiables, no destructivos (sobre las

muestras de pescado crudo) y económicos, por los instrumentos que son necesarios.
Los métodos sensoriales, ejecutados de manera apropiada, son un una herramienta

rápida y segura, proveyendo información unificada sobre los alimentos (Hyldig et al.,

2007). Estos métodos pueden ser muy rápidos, confiables, no destructivos (sobre las

muestras de pescado crudo) y económicos, por los instrumentos que son necesarios.

II. OBJETIVOS:

 Determinar el análisis físico sensorial de las muestras de pescado de anchoveta.

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

A) MATERIALES
- Mesa de acero inoxidable
- Regla graduada

- Cuchillos

- Pescado fresco: 1 kg de Anchovet

 B) METODOS
- Primero se realizó un muestreo al azar para un 1 kg de anchoveta
fresca. La muestra fue 20 unidades de anchoveta.

Figura 1. Muestreo al Azar Figura 2. Unidades de Anchoveta

- Se ponen las especies de pescado sobre la mesa de acero inoxidable y
se procede a evaluarlos de acuerdo a la siguiente tabla:

Cuadro 1. Esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar el

índice de calidad mediante deméritos (Larsen et al., 1992)

Parámetro de la Característica Puntuación (hielo/agua de

calidad mar)

Apariencia general Piel 0 Brillante, resplandeciente

1 Brillante

2 Opaca

Manchas de sangre 0 Ninguna

(enrojecimiento) en opérculos
1 Pequeños, 10-30%

2 Grandes, 30-50%

3 Muy grandes, 50-100%

Dureza 0 Duro, en rigor mortis

1 Elástico

2 Firme

3 Suave

Vientre 0 Firme

1 Suave

2 Estallido de vientre
 Olor 0 Fresco, algas
marinas/metálico

1 Neutral

2 A humedad/Mohoso/ácido

3 Carne pasada/rancia

Ojos Claridad 0 Claros

1 Opacos

Forma 0 Normal

1 Planos

2 Hundidos

Branquias Color 0 Rojo característico

1 Pálidas, descoloridas

Olor 0 Fresco, algas

marinas/metálico

1 Neutral

2 Dulce/ligeramente rancio

3 Hedor agrio/pasado, rancio

Suma de la (Mínimo 0 y máximo 20)

puntuación
-
IV. RESULTADOS

TABLA N°1. Tamaños registrados

Longitud total
N° N° Longitud total (cm)
(cm)
1 13.5 26 14
2 12.8 27 14
3 12 28 14
4 12.5 29 13.5
5 12.4 30 13.5
6 14.5 31 13
7 14 32 13.5
8 14 33 14
9 15.2 34 13.3
10 14 35 15
11 15 36 14.2
12 14 37 14.2
13 14.2 38 15
14 15.2 39 15.2
15 15 40 12.5
16 14.5 41 14.3
17 14 42 12.5
18 14 43 12.5
19 14.7 44 12.5
20 14.5 45 12
21 15 46 13.3
22 14 47 12
23 13.7 48 12.5
24 14 49 12.8
25 14.5
 N° APARIENCIA GENERAL OJOS BRANQUIAS SUMA DE LA
PIEL MANCHAS EN OPERCULOS (SANGRE) DUREZA VIENTRE OLOR CLARIDAD FORMA COLOR OLOR PUNTUACION

2 0 2 0 0 0 0 0 0 0 2
4 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1
8 0 1 0 1 0 0 0 0 0 2
10 0 2 0 1 0 0 0 0 0 3
12 0 2 0 1 0 0 0 0 0 3
15 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
17 0 1 0 1 0 0 0 0 0 2
19 0 0 0 1 0 0 1 0 0 2
22 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1
24 0 0 0 1 0 0 0 1 1 3
26 2 2 0 1 0 0 0 0 0 5
32 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1
34 0 1 0 1 0 0 0 0 0 2
36 0 0 0 1 0 0 1 0 0 2
38 0 0 2 1 0 0 0 0 0 3
43 0 1 0 1 0 0 0 0 0 2
45 0 0 0 1 0 0 1 0 0 2
47 0 1 0 1 0 0 0 0 0 2
48 0 1 0 1 0 0 0 0 0 2
49 0 1 0 1 0 0 0 0 0 2
PROMEDIO 2.1
TABLA N°2. Evaluación de la calidad empleando para identificar el índice de calidad mediante deméritos.
 PORCENTAJE DE TAMAÑOS
0-9 cm 9-12 cm 12-14 cm 14-15 cm 15-20 cm

0% 0%

16%

41%

43%

GRAFICA N°1. Agrupación de tamaños según estadios de madurez.

Haciendo uso de la curva para predecir el tiempo de almacenamiento en hielo o agua de
mar a 0°C ubica en anexos, obtenemos para una puntuación promedio de deméritos de
2.1 una duración remanente en almacén de 8.95 aproximadamente 9 días ubicado en la
fase 2 del pescado.
V. DISCUSIONES:

 El estado de frescura es la condición más importante de la calidad del pescado, los

Métodos Sensoriales, reflejan en consecuencia, como los que mejor resultado
producen en la calificación de la calidad del pescado fresco, dando una mejor idea
del grado de deterioro y del aspecto del pescado.

Las características del pescado fresco son: Ojos claros, brillantes, ligeramente
salientes, Branquias de color rosado o rojo oscuro, brillante y sin olor, cantidad
moderada de mucus natural recubre el pescado, con olor característico para
ciertas especies, piel brillante, carne firme al tacto. Cuando se la comprime con
el dedo será elástica con ausencia de coloraciones y presencia de olor fresco
característico. En el caso de la anchoveta el color de su piel varía de azul oscuro
a verdoso en la parte dorsal y es plateada en el vientre, cuando está fresco y en
buen estado. (Vigo, 2016)

*Durante la práctica, las anchovetas analizadas fueron frescas permanecieron

en la fase 2, al evaluar sus características físicas y organolépticas, obtuvimos
favorables resultados.

 Según la titular del ministerio de la Producción (Produce), Lieneke Schol entre el 23

de noviembre 2017 y 19 de enero del 2018, los armadores pesqueros industriales
han descargado 411.060 toneladas métricas del recurso anchoveta destinado para el
 consumo humano indirecto, lo que equivale al 28.07% de la cuota de captura
asignada para la zona Norte-Centro, que es de 1.464.187 toneladas.

Lieneke Schol dijo que los inspectores de la Dirección General de Supervisión,

Fiscalización y Sanción de Produce efectuaron un muestreo biométrico al
85.7% de las descargas realizadas por las embarcaciones pesqueras, un
aproximado de 3.667 descargas de un total de 4.279 desembarques. “Sobre la
base de la información que brinda dicho muestreo biométrico, realizado por las
empresas ejecutoras del Programa de Vigilancia y Control (PVC), se ha
determinado que el porcentaje acumulado de ejemplares de anchoveta en tallas
menores en peso es de 13.44%, cifra por debajo del 21% proyectado
por IMARPE, y la moda del recurso es de 13 centímetros”, refirió. (Schol,
2018)

*Con la cantidad de anchoveta analizadas al azar durante la práctica,

obtuvimos un 16% de pescado que no cumplía con la talla mínima. Y que su
valor iba de 7 a 9 cm.

 Con la tecnología acústica disponible en la actualidad, el patrón de una nave no

puede detectar, con antelación a la captura o en tiempo real, la composición de tallas
del cardumen ni la proporción de juveniles que la caracteriza. La realidad es que el
patrón de lancha recién puede conocer esto y de manera muy aproximada- una vez
que el recurso ha sido capturado por la red de cerco y es recién entonces cuando
enfrenta la decisión de descargarlo en la bodega o regresarlo al mar.

Ésta es una decisión importante, que puede determinar el futuro económico del
patrón y de la embarcación, y que obviamente se ve influenciada por la
estructura de incentivos generada por la normativa vigente, así como por la
efectividad de los sistemas de control y vigilancia existentes. En este contexto,
resulta crucial analizar la normativa en términos de sus efectos sobre la decisión
que tomará el patrón de lancha o la empresa armadora. Lo que no se debe hacer
es que, producto de una normativa sancionadora contraproducente, se promueva
la conducta que justamente se busca evitar (que el patrón decida descartar la
anchoveta ya muerta en el mar). (Paredes, 2014)

VI. CONCLUSIONES:
 Al momento de evaluar las características físicas sensorial de una muestra de 49
de pescado anchoveta en el cual se evaluó tanto el tamaño total, como también el
olor, color y textura, sé concluyo que la mayoría de estas muestras, son frescas
es decir en cuanto a lo que son su dureza, el color de sus branquias estas
presentan un rojo característico y un olor fresco, sin embargo, en cuanto a la
textura de su vientre en la mayoría de las muestras presentan una textura suave,
 en cuanto al tamaño de estas la mayoría de estas sobrepasan los 12 cm, por lo
que el tamaño es adecuado.
VII. RECOMENDACIONES
 Para obtener datos verdaderos, se debe escoger la muestra de anchoveta al
azar.
 Se recomienda realizar el análisis físico de la anchoveta después del rigor
mortis, para evitar la forma curvada de la anchoveta y poder medir su
longitud total sin problema.
 Para mantener la muestra a analizar fresca antes de la inspección, es
necesario mantenerle a bajas temperatura, en refrigeración.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

 Esteves E, Aníbal J. Quality Index Method (QIM): utilização da análise

sensorial para determinação da qualidade do pescado. In: XIII Congresso do
Algarve: Actas Proceedings; 2007 Nov; Racal-Clube, Lagos, Portugal. Lagos:
Racal-Clube; 2007. p. 365-373.
 Huidobro A, Pastor A, López-Caballero ME, Tejada M. Washing effect on the
Quality Index Method (QIM) developed for raw gilthead seabream (Sparus
aurata). Eur Food Res Techno. 2001; 212(4): 408-412.
 Hyldig G, Martinsdóttir E, Sveinsdóttir K, Schelvis R, Bremner A. Quality
Index Methods. In: Nollet LML, Toldrá F, editors. Handbook of seafood and
seafood products analysis. New Jersey: CRC Press; 2010. p. 463-481
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seafood products analysis. New Jersey: CRC Press; 2010. p. 463-481
 Martinsdóttir E. Quality management of stored fish. In: Bremner A, editor.
Safety and quality issues in fish processing. Hirtshals: Woodhead Publishing
Ltd.; 2002. p. 360-378.
 Martinsdóttir E. Quality management of stored fish. In: Bremner A, editor.
Safety and quality issues in fish processing. Hirtshals: Woodhead Publishing
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  Ólafsdóttir G, Martinsdóttir E, Oehlenschläger J, Dalgaard P, Jensen B,
Undeland I, et al. Methods to evaluate fish freshness in research and industry.
Trends F Sci Technol. 1997; 8: 258-265
 Paredes, Carlos (2014) La anchoveta: pesca y descarte de juveniles. Análisis de
la regulación pesquera y propuestas para su perfeccionamiento. Universidad de
San Martín de Porres. Perú.
 Schol Lieneke (2018) Produce: Captura de anchoveta respeta la talla mínima.
Editorial Correo. Perú.
 Vigo Cotrina, Karin (2016) Cambios físico-químicos, microbiológicos y
sensoriales de la anchoveta (Engraulis ringens) fresca en corte HGT a diferentes
condiciones de envasado. Tesis para optar el grado de Magister Scientiae.
Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima. Perú.
 Evaluación de la calidad del pescado. Recuperado de:
http://www.fao.org/3/V7180S/v7180s09.htm
 Evaluación sensorial de la calidad del pescado fresco (2016). Recuperado de:
http://www.oannes.org.pe/upload/201610112210041563159986.pdf
IX. ANEXOS:

ANEXO I

TALLA MÍNIMA DE CAPTURA Y TOLERANCIA MÁXIMA DE EJEMPLARES

JUVENILES PARA EXTRAER LOS PRINCIPALES PECES MARINO

PECES MARINOS TALLA MÍNINA CAPTURA

Longitud Tipo % Tolerancia
NOMBRE COMÚN
NOMBRE CIENTÍFICO
Centimetros Longitud Máxima
Albacora Thunnus alalunga 96 Horquilla 10

Anchoveta Engraulis ringens 12 Total 10

Thunnus albacares
Atún aleta amarilla 60 Horquilla 20
Cynoscion analis
Ayanque, cachema Katsuwonus pelamis 27 Total 20

Barrilete Larimus pacificus 47 Horquilla 10

Bereche Sarda chiliensis 18 Total 10

chiliensis
Bonito 52 Horquilla 10
Scomber japonicus
Caballa peruanus 32 Horquilla 30

Cabinza Isacia conceptionis 21 Total 10

 Cabrilla Paralabrax humeralis 32 Total 20

Coco o suco Paralonchurus peruanus 37 Total 20

Cojinoba Seriotella violaces 35 Total 20

Congrio negro Cherubiemma emmelas 55 Total 20

Corvina Cilus gilberti 55 Total 10

Falso volador Prionotus stephanophrys 20 Total 20

Jurel Trachurus picturatus 31 Total 30

murphyi
Lenguado 50 Total 10
Paralichthys adspersus
Lenguado ojón 22 Total 10
Hippoglossina macrops
Lisa 37 Total 10
Mugil cephalus
Lorna 24 Total 10
Sciaena deliciosa
Machete 25 Total 10
Ethmidrum macutatum
Merlin azúl 130 Total 10
Makaira mazara
Merluza 35 Total 20
Merluccius gayi
Pampano peruanus 41 Total 20

Parela, corvina dorada Trachinotus paitensis 35 Total 20

Pejerrey Micropogonias altipinnis 16 Total 10

Pez espada Odontesthes regia regia 150 Total 10

Robalo, grandazo Xiphias gladius 60 Horquilla 10

Samasa Sciaena starksi 9.5 Total 20

Sardina Anchoa nasus 26 Total 10

Sierra Sardinops sagax sagax 60 Total 10

Tiburón Scomberomorus sierra 150 Total 15

Tiburón azul Carcharhinus spp. 160 Total 15

Tiburón diamante Prionace glauca 170 Total 15

Tollo Isurus oxyrinchus 60 Total 20

Tollo blanco Mustelus whitneyi 60 Total 20

Tollo pintado Mustelus mento 60 Total 20

Triakis maculata

Definición Técnica
Longitud Total: Es la distancia comprendida entre el extremo más proyectado de la cabeza y el
extremo de la aleta caudal o cola.

Longitud a la horquilla: Es la distancia comprendida entre el extremo más proyectado de la

cabeza y el punto medio de la aleta caudal o cola.
 ANEXO II

TALLA MÍNIMA DE CAPTURA DE LOS PRINCIPALES INVERTEBRADOS

LONGITUD
RECURSO ESPECIE MEDIDA A TOMAR DEFINICIÓN TÉCNICA
cm
7.5 Longitud Valvar
Almeja, concha blanca Gari solida
Thais chocolata Máxima distancia valvar medida desde el borde anterior y posterior
Caracol común 6.0 Longitud Peristomal Medida desde el ápice o apex hasta el borde del canal sitonal
Concha de abanico Argopecten purpuratus 6.5 Altura Valvar Medida desde el borde del umbo hasta el extremo opuesto
Concha huaquera Anadara similis 4.5 Longitud Valvar
Máxima distancia valvar medida desde el borde anterior y posterior
Concha negra Anadara tuberculosa 4.5 Longitud Valvar Máxima distancia valvar medida desde el borde anterior y posterior
Concha perla, perlifera Pteria sterna Medida desde el término del canal sitonal hasta el extremo opuesto
7.5 Longitud Valvar
Chanque, tolina, abalón Concholepas concholepas Medida desde el ápice o apex hasta el borde del canal sitonal
8.0
Longitud Peristomal
Choro Aulacomya ater Longitud Valvar Medida desde el borde del umbo hasta el extremo opuesto
6.5
Lapa Fissurella latimarginata Longitud Valvar Máxima distancia valvar medida desde el borde anterior y posterior
6.0
Máxima distancia valvar medida desde el borde anterior y posterior
Macha Mesodesma donacium Longitud Valvar
7.0
Medida desde el extremo del rostrum hasta el extremo de la cola
Camarón de río Cryphiops caementarius Longitud Total
7.0
Medida desde el extremo del rostrum hasta el extremo de la cola
Camarón de río Macrobrachium spp. Longitud Total
7.0
Medida del diámetro del caparazón sin espinas
Erizo verde Loxechinus albus Diámetro del caparazón
7.0
y = -2x + 20
R² = 1 Tiempo de almacenamiento

puntuacion de
demeritos

Duracion remanente en almacen, en hielo a 0°C

GRAFICO N°2. Curva para predecir el tiempo de almacenamiento remanente para

arenque almacenado en hielo o agua de mar a 0°C.

GRAFICO N°3. Combinación de curvas sensoriales para pescado crudo S(T) y cocido