UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ESCUELA DE POSGRADO

MAESTRÍA EN PRODUCCIÓN ANIMAL

ANALISIS DE PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD:

“FAST FOOD DE COMIDA PERUANA EN LIMA

METROPOLITANA”

PRESENTADO POR :
Rocio Guadalupe Condori Acero
Alex Enrique Salazar Saltos
Mariam Miyanay Umeres Bravo

DOCENTE : Ing. José M. Almeyda Matias

La Molina, 2019
Contenido
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 4

II. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................. 5

III. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 5

IV. SINTESIS Y ANALISIS DEL PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD ................................... 6

4.1 ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................................... 6

4.1.1. Contexto de Mercado................................................................................ 7

4.1.2. El Consumidor ....................................................................................... 11
4.1.3. El Producto ............................................................................................ 12
4.1.4. El Servicio .............................................................................................. 15
4.1.5. Investigación de mercado ........................................................................ 17
A. Entrevista a Profundidad ................................................................................................. 17

B. Investigación Exploratoria ............................................................................................... 17

A. Sondeo de Mercado ........................................................................................................ 19

B. Preguntas de encuesta ................................................................................................... 20

4.1.6. Cálculo y Proyección de la oferta ............................................................ 21

4.1.7. Demanda insatisfecha ............................................................................. 23
4.2. LOCALIZACIÓN ........................................................................................................ 24

4.3. TAMAÑO .................................................................................................................... 25

4.4. INGENIERIA DEL PROYECTO ................................................................................. 25

4.4.1. Producto ................................................................................................ 25

4.4.2. Manejo................................................................................................... 27
4.4.3. Sanidad .................................................................................................. 29
4.4.4. Instalaciones........................................................................................... 29
4.4.5. Área ....................................................................................................... 30
4.5. INVERSIÓN PARA EL PROYECTO .......................................................................... 31

4.5.1 Inversión fija .............................................................................................. 33

4.5.2 Capital de trabajo ....................................................................................... 33
4.6. FINANCIAMIENTO ..................................................................................................... 34

4.7. ESTADO FINANCIERO .............................................................................................. 35

4.7.1 Flujo de caja ............................................................................................... 35

4.7.2 Estructura de flujo de caja .......................................................................... 36
4.8. INDICADORES DE RENTABILIDAD ......................................................................... 36

2
4.8.1 Valor actual neto (VAN) .............................................................................. 36
4.8.2 Tasa interna de retorno (TIR) ..................................................................... 37
4.8.3 Relación beneficio costo............................................................................... 37

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 I. INTRODUCCIÓN

Para plasmar lo estudiado en el curso de Manejo y Evaluación de la Producción Animal,

es necesario, tomar como guía el análisis de un proyecto de prefactibilidad, ya que
contiene todos los parámetros técnicos que son obligatorios para que futura aprobación
del mismo, el presente análisis contribuirá a un mejor aprendizaje del curso en su primera
etapa.
La cocina peruana en el mundo era apreciada únicamente por un pequeño grupo de
cronistas gastronómicos y turistas de gustos refinados que visitaban el Perú en busca de
ella. Eran pocos los restaurantes peruanos en ciudades extranjeras que buscaban paliar la
existencia de la sazón peruana. Hoy en día el panorama ha cambiado de manera
importante. La proyección internacional de nuestra culinaria cobra cada vez más
importancia, figurando en los principales periódicos del mundo y las más respetadas
publicaciones de culinaria gourmet, así como participando en festivales y programas de
televisión internacionales. Sitios web especializados en el mercado gastronómico, como
The Food Channel, incluyen la comida peruana entre sus diez primeras tendencias y
comentan sobre la abrumadora proyección de crecimiento que tomará en el ámbito
gastronómico étnico.

4
 II. JUSTIFICACIÓN

Los expertos en salud afirman que la comida rápida no es muy saludable porque pequeñas
cantidades de comida concentran muchas calorías, es decir, si se comieran de norma
esporádica no producirían riesgo para la salud. Sin embargo, las condiciones laborales,
así como la falta de tiempo, hacen que la comida rápida o fast food sea la elección de
muchas personas para poder comer rápidamente y con bajo costo de forma habitual. Las
grandes cantidades de grasa que aporta la comida rápida la convierte en comida poco
saludable, la comida lenta, con la intención de recuperar la comida y sabores tradicionales
que dejan atrás la comida rápida, utiliza productos naturales que sustituyen a los que
utiliza la comida rápida, por ello es necesario crear una empresa de Fast Food que
contengan materias primas saludables, por ello es necesario ofrecer platos de la
gastronomía peruana.

III. OBJETIVOS

El objetivo general del presente trabajo es evaluar la viabilidad técnica, económica y

financiera del estudio. Para lograr éxito en el proyecto, se deberán cumplir los siguientes
objetivos específicos:

 Especificar los factores del Macro y Micro entorno de mayor influencia para el
proyecto.

 Definir el perfil del cliente, la demanda insatisfecha y los medios de comercialización

más apropiados del producto.

 Determinar la localización del establecimiento, las operaciones, los requerimientos

del proceso y la distribución física del local a través de un estudio técnico.

 Identificar y aplicar los requisitos legales y tributarios que deben de considerarse para
el buen desarrollo del proyecto.

5
 IV. SINTESIS Y ANALISIS DEL PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD

4.1 ESTUDIO DE MERCADO

6
 4.1.1. Contexto de Mercado

Actualmente, la gastronomía peruana atraviesa su mejor etapa, con tendencia a ser seguir
siendo relevante para la economía del país. Según el estudio “Aporte Económico y Social
de la Gastronomía en el Perú” elaborado por la consultora Arellano Marketing en el 2009,
para cierre del año de la realización del estudio, 188 mil limeños trabajarían en
restaurantes con proyecciones a seguirse generando más empleos durante los próximos
años. Por otro lado, la gastronomía peruana se ha convertido en un foco de atracción para
el turismo. El 42% de los turistas afirman que la gastronomía fue un aspecto influyente
en su elección de Perú como destino. Finalmente, los ingresos que genera esta actividad
se reflejan en el 4% de aporte al PBI que posee y en un 11% considerando toda la cadena
de valor (incluye relaciones con otras industrias como trasporte de alimentos, turismo,
manufactura de utensilios y menaje, entre otros).
El tiempo libre de un peruano está orientado a la gastronomía en una proporción
significativa. Según un estudio realizado por APEGA, el 9% prefieren salir a comer fuera
de casa cuando se encuentran en su tiempo libre, como lo refleja la tabla N°001.

Tabla N°001: Actividades de tiempo libre

Actividades en tiempo libre % Actividades en tiempo %
libre
Ver Televisión 63% Reunirme con amigos 9%
Descansar 46% Comer fuera de casa 9%
Escuchar música 43% Pasear 7%

Dentro de los restaurantes frecuentados durante su tiempo libre, los de mayor preferencia
son las pollerías. Otros restaurantes de gran concurrencia son las cebicherías y chifas, tal
como puede visualizarse en la tabla N°002.

Tabla N°002: Asistencia a restaurantes en tiempo libre

Asistencia a restaurantes en tiempo libre %

Pollería 56%
Cebichería 24%
Chifa 20%
Rest. Campestres 11%
Rest. Típico 11%
Rest. Comida 8%
Pizzería 6%
Picantería 5%

7
Otro punto importante a considerar, es el grado de identificación que sienten los peruanos
con su país y gastronomía. El 90% de limeños y chalacos aseguran sentirse orgullosos de
ser peruanos y el 95% de ellos afirma que es debido a la gastronomía. El 76% de los
peruanos, según el estudio “El Boom de la Gastronomía Peruana” de Arellano Marketing
realizado en el año 2012, afirman que el cebiche es un plato representativo del país,
seguido por la pachamanca con un 24%. El resto de platos preferidos son papa a la
huancaína (18%) y el arroz con pato (17%).

Gráfico N°:1 Platos representativos de comida peruana Fuente: Estudio Nacional del
Consumidor Peruano (2009)

Este aspecto, no es ajeno a los extranjeros que visitan el país. El 64% de ellos indican que
la comida peruana es “rica” debido a su sazón, mientras que el 29% debido a la gran
variedad de platos. En el gráfico N° 2 se observa el ranking de los platos de mayor
reconocimiento como peruanos por los visitantes:

8
 Gráfico N°2: Platos asociados al Perú según Visitantes Fuente: “El boom de la Gastronomía
Peruana”

Este aspecto, no es ajeno a los extranjeros que visitan el país. El 64% de ellos indican que
la comida peruana es “rica” debido a su sazón, mientras que el 29% debido a la gran
variedad de platos. En el gráfico N°3 se observa el ranking de los platos de mayor
reconocimiento como peruanos por los visitantes:

Gráfico N°3: Platos asociados al Perú según Visitantes Fuente: “El boom de la Gastronomía
Peruana”

En cuanto a preferencia por tipo de comida, según el Estudio Nacional del

Consumidor.Peruano (ENCP), el 64% de los peruanos prefieren la comida criolla la cual
comprende comida casera y platos típicos como el cebiche o el arroz con pollo, tal como
se ve en el gráfico N°4.

9
 Gráfico N°4: Tipo de comida preferida

Por último, es importante conocer nociones básicas de logística y costos que tienen los
restaurantes en el Perú. Un restaurante promedio tiene doce mesas, seis trabajadores y
puede recibir desde seis hasta sesenta comensales. Los precios del menú oscilan entre S/.
4.5 y S/. 15, mientras que los platos a la carta se encuentran en un rango de precios entre
S/.6 hasta S/.50.

En cuanto a la distribución de costos, según el estudio “Boom de la Gastronomía peruana”

realizado por APEGA, la mayor parte de los costos provienen de los insumos perecibles
y abarrotes con un 38%, seguido de un 37% que proviene de otros gastos compuesto por
el alquiler del local, menaje y servicios básicos. Por último, un 25% de los costos
provienen del personal que trabaja en el restaurante.

Fuente: Gráfico N°5“El boom de la Gastronomía Peruana”

10
 4.1.2. El Consumidor
Para estudiar al consumidor, se define el rango de edad al cual enfocar el producto.
Estudios realizados por IPSOS APOYO muestran que el grupo denominado adulto joven,
entre 21 y 35 años, presenta mayor demanda de consumo en cuanto a comida rápida. En
promedio un adulto joven asiste a un fast food 2.2 veces al mes. Los fast food más
frecuentados por adultos jóvenes son KFC y Norky’s, con nivel de frecuencia de 28% y
25% respectivamente.

Gráfico N°6: Principales menciones de fast foods preferidos por Adulto-Joven

Por el tipo de producto ofrecido, los fast food que cuentan con productos que pueden
competir de forma más directa con el proyecto son KFC y McDonald’s. En ellos, los
adultos jóvenes de NSE A, B y C presentan la mayor participación, con un nivel de
preferencia entre 26% y 37%.

Gráfico N°7: Fast food al que asiste con mayor frecuencia Fuente: “Perfil del adulto joven”

11
Por otro lado, debe considerarse que la promoción realizada de la cultura peruana en el
local, es un valor agregado que genera costos que deben incluirse en el precio. Es por ello
que el servicio a ofrecer se dirigirá a un segmento y/o NSE que tenga cierto nivel de
capacidad adquisitiva para poder acceder al producto. En la tabla N°10 presentada a
continuación se observa el nivel adquisitivo con el que cuenta una familia por NSE
cuando salen a comer fuera de casa.

S/. Invierte en % sobre N° veces asiste a

NSE alimentación fuera ingreso familiar restaurante/mes
de casa al mes mensual
A 600 6% 4
B 260 8% 3
C 160 10% 2
D 140 13% 1o2
E 0 0% 0

Gráfico N°8Fuente: “IGM Niveles Socioeconómicos 2011” – Ipsos Apoyo (2011)

De la tabla anterior, se aprecia que los NSE que cuentan con mayor poder adquisitivo en
el rubro gasto en alimentación fuera de casa son los NSE A y B. Sin embargo, es relevante
considerar también el NSE C ya que representa el 33% de la población adulto joven en
Lima Metropolitana (IPSOS Apoyo, 2011).
El público objetivo serán los habitantes de Lima Metropolitana entre 21 y 35 años de edad
de NSE A, B o C, que trabajen y destinen entre el 6% y el 10% de su ingreso mensual en
alimentación fuera de casa y que asistan regularmente a fast foods, con gusto por la
gastronomía peruana y disposición para consumir productos nuevos e innovadores.

4.1.3. El Producto

Hoy en día, si bien es cierto existen variedades de productos comestibles en el mercado,

escasos productos fusionan la gastronomía peruana con el concepto de comida rápida. En
base a esto surge la idea de un producto en una presentación novedosa orientada al adulto
joven, que consiste básicamente en rellenos de comida peruana envueltos en una tortilla
de maíz.
No sólo se trata de consumir un wrap con un relleno exquisito para el gusto del cliente,
sino también de que el cliente, al consumirlo, experimente ese sentimiento de orgullo por
el Perú. Aspectos como ambientación temática en base a festividades peruanas, música

12
propia del tema, vestimenta del personal, entre otros, permitirán que el cliente sienta que
está celebrando festividades de distintos puntos del país sin necesidad de salir de Lima.
Descripción de las propiedades del producto:
 Contenido: El alimento que la persona ingiere.
 Contenedor: El empaque que protege el alimento y que se encuentra afectando
las condiciones como tiempo, clima, humedad, entre otros.
Comunicación: La imagen gráfica, las características visuales del contenido y contenedor.
Para tener éxito en el servicio a brindad, debe velarse por el cumplimiento de las
características de cada una de las propiedades descritas anteriormente, lo cual se muestra
en el gráfico N°9

Gráfico N°9: Preferencia Rellenos de Wrap

De la encuesta puede inferirse que los productos estrella serían el wrap con relleno de
lomo saltado y de ají de gallina. Sin embargo, seis rellenos cuentan con más de 72 votos
de un total de 215 personas encuestadas, es decir, los primeros seis rellenos son del agrado
de por lo menos el 33% de la población, por lo cual también será de gran relevancia
lanzarlos a la venta del público. En cuanto a los últimos dos, serán vendidos en
festividades propias de dichos rellenos. Para el caso del “pollo a la brasa”, en un principio
fue considerado dentro de las opciones de wraps, sin embargo, fue descartado, durante el
período de duración de este proyecto, debido al grado de complejidad y costos que
presenta su elaboración, en su reemplazo se ofrecerá el wrap de pollo al horno.
En el gráfico N° 10 se aprecia que los complementos a ofrecer al cliente serán tequeños,
yuquitas fritas, chifles, camote frito y choclo con queso.

13
 Gráfico N°10: Preferencia Complementos

Gráfico N°11: Preferencia Rellenos de Wrap

De la encuesta puede inferirse que los productos estrella serían el wrap con relleno de
lomo saltado y de ají de gallina. Sin embargo, seis rellenos cuentan con más de 72 votos
de un total de 215 personas encuestadas, es decir, los primeros seis rellenos son del agrado
de por lo menos el 33% de la población, por lo cual también será de gran relevancia
lanzarlos a la venta del público. En cuanto a los últimos dos, serán vendidos en
festividades propias de dichos rellenos. Para el caso del “pollo a la brasa”, en un principio
fue considerado dentro de las opciones de wraps, sin embargo, fue descartado, durante el
período de duración de este proyecto, debido al grado de complejidad y costos que
presenta su elaboración, en su reemplazo se ofrecerá el wrap de pollo al horno.

14
En el gráfico N° 12 se aprecia que los complementos a ofrecer al cliente serán tequeños,
yuquitas fritas, chifles, camote frito y choclo con queso.
En cuanto a las bebidas, la preferencia es claramente marcada por la chicha morada, la
cual se intuye será la más solicitada. Otras bebidas a ofrecerse serán la gaseosa Inca Kola,
limonada y maracuyá. Se descartaron los sours debido a que esto implica un permiso
adicional y un costo adicional.

Gráfico N°13: Preferencia Salsas

Cabe mencionar que los wraps, los complementos y las bebidas se ofrecerán tanto
individualmente como en combos. En un primer momento se ofrecerá la campaña “Arma
tu combo” dándole opción al cliente a que escoja los componentes de su preferencia. Las
salsas serán a libre disposición del cliente.
4.1.4. El Servicio
El concepto ‘fast food’, considera el servicio como parte importante de su oferta ya que,
necesariamente, la atención debe ser rápida. Son pocos los minutos que el cliente pasa
esperando su pedido en el mostrador de repartición, por lo que se hace indispensable,
para formar una buena imagen y sorprenderlos, una cálida atención y exposición de la
oferta total del restaurante de comida rápida y de las características que forman parte de

15
la cultura peruana. Para conocer las preferencias de los posibles clientes, se incluyó una
pregunta sobre aspectos de valor agregado para el cliente. Los resultados se visualizan en
la tabla N°14.
Tabla N°14: Aspectos de valor
N°
Servicios Votos

Ambientación Temática 152

Gastronomía Temática 96
Combos con souvenirs 64
Personal con vestimenta típica 45
Ninguno de los anteriores 6
En base a estas respuestas, las características del servicio del proyecto son:
Ambientación Temática: La decoración será en base de colores utilizando siempre el
color rojo, el cual según estudios realizados le da al cliente la sensación de energía,
ánimo y de un servicio rápido, característica con la que debe contar un restaurante de
comida rápida (ColorSchemer, 2007). Estos factores a largo plazo pueden incluso
incrementar el consumo de productos en un restaurante. Los temas que primaran en el
restaurante irán variando conforme a la festividad que se celebre en cada mes, por
ejemplo en el mes de la Fiesta de San Juan será un estilo

selvático, entre otros. Dado que el público objetivo son adultos jóvenes, debe
mantenerse un ambiente juvenil y divertido. Para ello se contarán con imágenes que
reflejen la festividad celebrada y mensajes relacionados a la cultura juvenil limeña, sin
sobrecargar al espectador de estímulos que distraigan su atención de los aspectos que se
quiere que el cliente recuerde, como el logo o el formato del menú que se le presenta.
La música será alternativa, cambiando a una mezcla más festiva, bailable y divertida los
fines de semana a partir de las 5 pm. Las festividades de mayor sentir de los clientes
figuran en la tabla N° 15 la cual se obtuvo producto de la encuesta realizada.

Festividad N° Votos
Fiestas Patrias / Día de la Canción Criolla / Día Comida Peruana 164
Señor de los Milagros 112
Navidad 110
Aniversario / Carnaval de Arequipa 93
Fiesta de San Juan 70
Fiesta de la Primavera 68
Carnaval de Cajamarca 60
Vendimia 48

Tabla N°15: Aspectos de valor

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Gastronomía Temática: A lo largo del año se celebran distintas festividades, en base a las
cuales se lanzarán, por un período limitado, wraps y/o complementos propios de la
festividad adicionalmente de los regulares. De esta manera, se ofrecerán wraps de pavo y
chocolatada en la temporada navideña, juanes y tacacho con cecina como complemento
durante el mes de la fiesta de San Juan, turrón de doña pepa en el mes del Señor de los
Milagros, entre otros. Combos con souvenirs1: Para ciertas festividades se regalarán
souvenirs como llaveros o polos para impulsar las ventas. Los souvenirs incluidos en los
combos reflejarán la festividad que se esté celebrando. Interacción con el cliente: Todos
los clientes serán atendidos como mínimo por 2 empleados: el cajero y el despachador de
pedidos, habiendo la posibilidad de que uno más lo ayude ante cualquier duda o consulta.

4.1.5. Investigación de mercado

Para estudiar al consumidor, se partió de la información consultada del Informe Gerencial
de Marketing “Perfil del Adulto Joven” del año 2011, realizada por IPSOS APOYO. Para
recopilar la información acerca del nivel de aceptación de los productos, la posible
demanda y otros aspectos, se realizó una encuesta dirigida a adultos jóvenes.
Existe un gran volumen de información que ya ha sido trabajada en el segmento de
comidas por diferentes investigadoras de mercado como Arellano Marketing y la
Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA). Extractos de estos estudios serán
aprovechados en esta parte para tomar ciertas decisiones.

4.1.5.1 Análisis cualitativo

A. Entrevista a Profundidad

Entrevista a profundidad realizada en la Pontificia Universidad Católica del Perú a las

14:00h del día viernes 23 de Noviembre del 2012. La entrevista estuvo a cargo de José
David Núñez (JD) y Christian Vásquez (C) a un antiguo dueño de un negocio de wraps,
Luis Mas (LM) – Anexo 04

B. Investigación Exploratoria

Asimismo, se realizó una investigación a la empanadería El Buen Recado, que es un

competidor directo que cuenta con un único local con un poco más de dos años en el
mercado y, por lo tanto, no presenta un histórico de demanda muy extensa.

17
Su local se encuentra en la Av. Angamos Oeste 401 – Miraflores y vende productos
relacionados con la comida peruana rellenos de empanada, como, por ejemplo:
 Empanada con sangrecita
 Empanada de ají de gallina Empanada de recutecu de frejoles Empanada de
chicharrón
 Empanada de seco de carne
 Empanada de carne guisada y cebollas
 Empanada de lomo saltado
Los precios de las empanadas varían desde los S/. 4.90 – S/. 5.20 dependiendo del tipo.
Asimismo, ofrecen combos con recaditos (pequeñas empanadas con queso serrano
peruana) y con una bebida fría que puede ser chicha morada frozen, maracuyá o bebidas
gaseosas. Los aspectos positivos de esta investigación, en medidas generales son:
Poseen una congeladora de empanadas pequeñas listas para que sean horneadas y para
que puedan ser consumidas en casa.
Buen ambiente para las personas que se quedan a comer en el local ya que presentan Wi-
Fi, sillones cómodos con mesas para que se puedan sentar a comer, calefacción, entre
otros. Precios están acorde con las personas que viven en el sector donde se encuentra el
local.
Los aspectos de mejora de la investigación son:
 Tener una mejor variedad de bebidas frías ya que solamente tienen chicha
morada frozen o maracuyá, lo cual hace que el cliente tenga opciones limitadas
de consumo.
 Las empanadas que tienen relleno de textura muy jugosa, al salir recién
horneadas, puede causar incomodidades a la hora de consumirlas debido a que el
cliente podría mancharse e inclusive llegar a quemarse.

4.1.5.2 Análisis Cuantitativo

Actualmente, el mercado limeño ofrece exquisitos platos de comida peruana con
diferentes estilos y sazones. Al ser un fast food de comida peruana en una presentación
novedosa, como es el wrap, debe realizarse un sondeo sobre una muestra representativa
del mercado, con la finalidad de saber el nivel de aceptación de este producto, identificar
las características a ofrecer y que permita una diferenciación del mismo. Asimismo, se
utilizarán los datos de las encuestas de IPSOS Apoyo, así como el crecimiento del sector
“Hoteles y Restaurantes” en el PBI proporcionado por el INEI. Ello permitirá cuantificar

18
las proyecciones de demanda utilizando información histórica del crecimiento económico
del sector y las opiniones del público objetivo respecto a su fast food de preferencia.

A. Sondeo de Mercado

Para empezar, debe revisarse qué información disponible en los recursos informativos y
cuál puede obtenerse de la encuesta realizada. Se utilizarán los estudios IGM realizados
por IPSOS APOYO en el 2011, siendo el IGM Perfil del Adulto Joven el más utilizado,
ya que es éste el mercado foco.
Este estudio incluye información como composición porcentual por NSE, por edad y
sexo, preferencias de fast food, actitud de compra, frecuencia de consumo alimenticio
fuera del centro laboral, asistencia a restaurantes los fines de semana, asistencia de fast
food promedio al mes, entre otros datos, siendo estos los de mayor utilidad en esta parte
del proyecto. La ficha de la encuesta se muestra en la tabla N°16.
Tabla N°16: Ficha técnica de la encuesta
FICHA TÉCNICA DE INVESTIGACIÓN DE
MERCADOS
Estudio de Pre-factibilidad de un fast food de
Nombre del proyecto de investigación
comida peruana en Lima Metropolitana
Firma Encuestadora: Elaboración Propia
Del 20 al 22 y del de 27 al 29 de Septiembre
Fecha de realización de campo:
del 2012
Persona natural o jurídica que la realizó José Núñez / Christian Vásquez
Perona natural o jurídica que la
José Núñez / Christian Vásquez
encomendó:
Fuente de financiación: Propia
Hombres y mujeres entre 21 y 35 años de los
Grupo Objetivo:
NSE A, B y C de Lima Metropolitana
Diseño Muestral: Muestreo aleatorio simple
Personas que se encontraban saliendo de un fast
food y que se encuentran en el rango de edad
Marco Muestral: del adulto joven (21-35 años) en los centros
comerciales C.C. Plaza San Miguel, Larcomar
y el C.C. Jockey Plaza
Tamaño de la muestra: 217 personas
Encuestas presenciales con cuestionario tipo
Técnica de recolección:
de opción múltiple
Cobertura Geográfica: Lima Metropolitana
Margen de error y confiabilidad (Precisión): Se cuenta con un nivel de confianza del 95%
Fecha de entrega del informe: 19 de octubre de 2012
Tema o temas concretos a los que se Ver el cuestionario en el “Anexo 05:
refiere: Encuesta para Estudio de Mercado”

19
 B. Preguntas de encuesta

La pregunta 1 determina si se tendría demanda del producto o no y al mismo tiempo sirve

como filtro, ya que, si el encuestado responde “No”, entonces la encuesta se da por
concluida. Por otro lado, las preguntas de la 2 a la 5 brindan información acerca de los
gustos y combinaciones que el mercado demanda. La pregunta 6 es acerca de los servicios
adicionales que el cliente desearía recibir, como, por ejemplo, la ambientación y/o
gastronomía temática. Las preguntas 7 y 8 dan una idea del valor ticket promedio que
debe manejarse, para que esté al alcance del mercado objetivo y sea considerado como
un precio “justo”. Finalmente, la pregunta 9 indica qué festividades peruanas desearían
que sean tomadas como tema del mes en el fast food. La encuesta fue realizada en el C.C.
Plaza San Miguel, Larcomar y el C.C. Jockey Plaza, dirigida a personas que acuden a un
fast food y que se encuentran en el rango de edad del adulto joven.
Los NSE del encuestado fueron asignados de acuerdo al distrito de residencia de la
persona que realizó el cuestionario, asignando el NSE de mayor concentración dentro del
distrito al NSE de dicho encuestado.
Para definir el tamaño de la muestra se utilizó la siguiente fórmula:

En donde:

n: Tamaño de muestra
Z2: Valor crítico correspondiente al nivel de confianza elegido, en este caso para un nivel
de confianza de 95%, Z=1.96
p: Probabilidad de éxito
q: Probabilidad de fracaso
e: Margen de error permitido (se consideró un error del 5%)
N: Total de población adulto joven de los NSE A, B y C: 1’272,000 personas

Para obtener el valor de p y q se realizó un sondeo a 30 personas, en donde 25 de los

encuestados afirmaron que consumirían el producto, lo que se traduce en los valores

20
 porcentuales p=83% y q=17%, con lo cual, el tamaño de muestra (“n”) redondeado al
inmediato superior, arroja un resultado de n=217 personas.
El resultado de la encuesta fue enriquecedor, ya que brindó información necesaria acerca
de la demanda. Parte de los resultados ya fueron mostrados, como las preferencias de
rellenos de wrap, salsas, bebidas y complementos.
Para la proyección de la oferta se utilizó información sobre el nivel de ventas que han
generado los fast foods en Perú durante los años 2006 y 2010 (Perú: Top 10,000 Las
10,000 principales empresas del Perú 2008-2012), como se muestra en la tabla N° 25,
tomando como base el volumen de venta generado por fast foods que ofrecen productos
similares, tales como son KFC y Bembos.

4.1.6. Cálculo y Proyección de la oferta

Para la proyección de la oferta se utilizó información sobre el nivel de ventas que han
generado los fast foods en Perú durante los años 2006 y 2010 (Perú: Top 10,000 Las
10,000 principales empresas del Perú 2008-2012), como se muestra en la tabla N° 25,
tomando como base el volumen de venta generado por fast foods que ofrecen productos
similares, tales como son KFC y Bembos. El informe Perú: Top 10,000 se publica
anualmente, pero muestra información en ventas por clase con dos años Total, de ingresos
franquicias clase 5520 por razón social en miles de dólares: Restaurantes bares y cantinas
(2006-2010).

Tabla 17. Restaurantes bares y cantinas (2006-2010)

Año 2006 2007 2008 2009 2010

Delosi S.A.* (KFC) 26,869 31,934 41,982 45,856 54,542
Sigdelo S.A.* (Pizza Hut y Burger King) 19,794 24,326 31,328 31,741 37,501
Bembos S.A.C* 13,745 16,830 23,947 23,868 30,804
Operaciones Arcos Dorados de Perú S.A. 11,131 6,188 21,190 18,197 23,114
(McDonald’s)* Inversiones Kiyashi S.A. (Rokys) 9,522 11,956 14,502 13,872 15,101
Lasino S.A. (Starbucks)* 3,443 8,469 10,522 11,775 14,161
Inversiones Tomas Valle E.I.R.L 7,137 8,809 10,528 9,775 12,722
Cindel S.A. (Chilis) Inversiones Nor Chicken EIRL 6,764 7,232 8,660
Inversiones House Chicken EIRL 3,668 5,119 6,139 5,863 6,786
Inversiones Kyodo 3,513 4,974 5,971 6,121 7,888
5,212
Total, KFC + Bembos 3.51 4.97 12.73 13.35 16.55
Total, clase 5520 (Restaurantes, bares y 107,444 122,742 183,433 182,167 218,370
cantinas)

21
 Tabla 18 Venta y producción anual de la oferta
Venta Bembos y KFC (millones
de US$) Venta Tacos y Nro de unidades
En Lima Twister (millones
Año T.C En Lima Moderna de Anual Mensual
US$)
2006 S/. 3.34 $40.6 $30.5 $4.6 1,653,377 137,781
2007 S/. 3.19 $48.8 $36.6 $5.5 1,896,042 158,003
2008 S/. 2.93 $65.9 $49.4 $7.4 2,354,487 196,207
2009 S/. 3.06 $69.7 $52.3 $7.8 2,600,470 216,706
2010 S/. 2.95 $85.3 $64.0 $9.6 3,068,739 255,728

De esta manera se obtiene la oferta mensual proyectada hasta el año 2019, obteniendo los
resultados que se muestran en la tabla Nº19.
Tabla 19 Oferta Proyectada (2011–2019)

Oferta proyectada mensual

promedio (unidades)
Año 72%

Total NSE A B C

2011 291,212 209,672

2012 330,619 238,046

2013 372,868 268,465

2014 417,960 300,931

2015 465,894 335,444

2016 516,670 372,002

2017 570,288 410,608

2018 626,749 451,259

2019 686,052 493,957

22
 4.1.7. Demanda insatisfecha

La demanda insatisfecha del proyecto es la parte de la demanda que no es cubierta por la

oferta y sobre la cual se aspira satisfacer un porcentaje de acuerdo a las Oportunidades
del mercado, las posibilidades de capacidad de producción y espacio, y también los
objetivos.

De los cálculos realizados en los puntos anteriores, se obtiene la oferta y la demanda

proyectadas, por lo que es posible calcular la demanda insatisfecha desde el año 2012
hasta el año 2019 en la tabla.
Tabla 20 Demanda mensual

Año Demanda
Oferta Demanda
Insatisfecha
2013 268,465 446,816 178,351
2014 300,931 477,531 176,600
2015 335,444 509,992 174,548
2016 372,002 544,198 172,195
2017 410,608 580,149 169,542
2018 451,259 617,846 166,587
2019 493,957 657,289 163,332

Distribución de Nº21 de adultos jóvenes por NSE en Lima Moderna

Demanda Lima % Población Lima Demanda Lima
NSE
Metropolitana Moderna Moderna
A 95,178 92.20% 87,754
B 123,100 45.70% 56,257
C 198,790 4.50% 8,946
417,068 152,956

Tabla 22 Demanda Anual del Proyecto

Demanda Demanda del Nº Wraps
Año
Insatisfecha Proyecto al día
2013 178,351 70,338 193
2014 176,600 75,173 206
2015 174,548 80,283 220
2016 172,195 85,668 235
2017 169,542 91,327 250
2018 166,587 97,262 266
2019 163,332 103,471 283

23
 4.2. LOCALIZACIÓN

La localización es un factor determinante ya que el local comercial debe ubicarse en una

zona con alta fluidez de gente, al cual asistan clientes en su mayoría adultos jóvenes de
los niveles socioeconómicos A, B y C, que gusten de la comida rápida y de la comida
peruana.
Es primordial contar con el espacio suficiente para poder emplear la ambientación
temática, ya que brindará diferenciación al negocio, y generará una barrera difícil de
replicar para los competidores.
Por otro lado, la seguridad en el lugar es importante ya que, si no se cuenta con ella,
podría perderse un grupo importante de comensales.
Son estas las razones, por las que el negocio debe establecerse en un local que cumpla
con todas estas características y que cuente con un espacio suficiente para poder culminar
el ciclo productivo de los productos.
Tomando en cuenta estos aspectos, la localización, será dentro de un centro comercial en
un patio de comidas o food cour.

Tabla N°23: Comparación Food Court vs Stand alone

Food Court - Jockey Stand Alone - Lugar con mucha fluidez de
Plaza/Rambla/Larcomar gente (Por ejemplo, Miraflores -
Parque Kennedy)
Pros Contra Pros Contra
(+) s (-) (+) s (-)
1. 1. Concurrencia
1. Mayor exposición del 1. Contacto mínimo con 1. Elevado costo de
producto el cliente. dada por alquiler
localización
2. Fuerte competencia
2.Concurrencia dada 2. Mayor contacto con
por marcas con
por el mall y las mayor tiempo en el cliente lo cual
diferentes opciones de mercado. permite mayor nivel
comida de fidelización.
3. Difícil fidelización de
cliente. 3. Ambientación y
música permite
4. Elevado costo de
ofrecer una
alquiler.
experiencia de
tradición peruana.

24
 4.3. TAMAÑO

El tamaño de la producción de wraps por día se estimó hasta el año 2019, tomando en
cuenta el estudio de la demanda insatisfecha, así como se observa en el cuadro siguiente.

Demanda Demanda del Nº Wraps

Año
Insatisfecha Proyecto al día
2013 178,351 70,338 193
2014 176,600 75,173 206
2015 174,548 80,283 220
2016 172,195 85,668 235
2017 169,542 91,327 250
2018 166,587 97,262 266
2019 163,332 103,471 283

4.4. INGENIERIA DEL PROYECTO

4.4.1. Producto
El producto va dirigido a consumidores finales ya que la comercialización del mismo
consiste en una venta directa al cliente.

Tortilla de harina de maíz

Tortilla de forma plana circular, liviana, de textura blanda,
Descripción
color cremosa y sin olor.
Ingredientes Harina de trigo, Mantequilla, Agua y Sal.
Calorías (Kcal) 740.25
Grasa (g) 8.86
Colesterol (mg) 18.57
Sodio(mg) 164.34
Carbohidratos( g) 141.2
Fibra (g ) 8.56
Caracteristicas
Azúcares( g) 1.4
fisicoquimicas (300 g)
Proteínas( g) 19.74
Vitamina A (ug) 57.4
Hierro( mg) 2.01
Calcio (mg) 35.06
Vitamina B3 (mg) 4.67
Conservación Mediante refrigeración
Vida útil esperada Un mes

25
 Wraps
El de Lomo Saltado Clasificación: Alimentos Perecibles
Descripción: Tortilla blanda de harina de maíz rellena con
salteado de carne de textura suave, cebolla, tomate, papa,
vinagre, ají, sal y pimienta.
Dimensiones: 25 cm de largo x 6 cm de diámetro
Duración: Tiempo máximo para consumir: 12 horas
Empaque: Envoltura de papel glassine 20 x 25 cm
Modo de conservación: Mantener refrigerado listo para
saltear.
El de Ají de Gallina Clasificación: Alimentos Perecibles
Descripción: Tortilla blanda de harina de maíz rellena con ají
de pollo preparado en base a pollo, cebolla, leche, ají verde, pan
molido, ajos, y
sal.
Dimensiones: 25 cm de largo x 6 cm de diámetro
Duración: Tiempo máximo para consumir: 12 horas
Empaque: Envoltura de papel glassine 20 x 25 cm
Modo de conservación: Mantener refrigerado listo para
calentar.
El de Pollo al Horno Clasificación: Alimentos Perecibles
Descripción: Tortilla blanda de harina de maíz rellena con pollo
al horno y ensalada rusa.
Dimensiones: 25 cm de largo x 6 cm de diámetro
Duración: Tiempo máximo para consumir: 12 horas
Empaque: Envoltura de papel glassine 20 x 25 cm
Modo de conservación: Mantener refrigerado listo para
saltear.
El de Salchicha Huachana Clasificación: Alimentos Perecibles
Descripción: Tortilla blanda de harina de maíz rellena de
salchicha huachana con huevos revueltos.
Dimensiones: 25 cm de largo x 6 cm de diámetro
Duración: Tiempo máximo para consumir: 12 horas
Empaque: Envoltura de papel glassine 20 x 25 cm
Modo de conservación: Mantener refrigerado listo para
saltear.
El de Chicharrón con camot eClasificación: Alimentos Perecibles
Descripción: Tortilla blanda de harina de maíz rellena con
trozos de chicharrón, camote frito y cebolla.
Dimensiones: 25 cm de largo x 6 cm de diámetro
Duración: Tiempo máximo para consumir: 12 horas
Empaque: Envoltura de papel glassine 20 x 25 cm
Modo de conservación: Mantener refrigerado listo para
calentar.
El de Apanado a lo Pobre Clasificación: Alimentos Perecibles
Descripción: Tortilla blanda de harina de maíz rellena bisteck
apanado, platano frito, huevo frito y papas.
Dimensiones: 25 cm de largo x 6 cm de diámetro
Duración: Tiempo máximo para consumir: 12 horas
Empaque: Envoltura de papel glassine 20 x 25 cm
Modo de conservación: Mantener refrigerado listo para freir.

26
4.4.2. Manejo
Los wraps dentro del centro de producción. En el punto de venta consiste en calentar o
saltear el relleno refrigerado. Otras actividades que se dan ahí son: freír (por ejemplo, en
el caso de la salchicha de huacho con el huevo), mezclar (en el caso de la ensalada rusa)
y otras operaciones menores que no aportan mucho tiempo dentro del proceso, lo cual
permite mantener un tiempo de respuesta mínimo como lo siguiente:

27
 DIAGRAMA ANALITICO DE PROCESO Operación:
PROCESO: Pedido de los consumidores Material:

METODO: Actual Propuesto Hombre:

Distancia en
Almacenaje
Transporte

Inspección

Tiempo en
Operación

minutos
DESCRIPCIÓN OBSERVACIONES

Retraso

metros
Desplazamiento del
consumidor al módulo de 4.0 0.2
atención
Espera en la cola para
0.5
solicitud de pedido
Solicitud de pedido 0.5
Puede ser un menor
Espera para la preparación
2.5 tiempo dependiendo
de pedido
del pedido
Recepción y validación del
0.33
pedido
Desplazamiento al lugar de
las salsas 2.0 0.1 Opcional al cliente
Colocar salsas a gusto del
0.25
cliente
Desplazamiento a las
Dependerá a dónde se
mesas o al lugar de 3.0 0.15
dirija el cliente
consumo
Diagramado por:
Cantidad 3 3 0 2 0 CriRollos
RESUMEN Hoja: _1
Fecha:
Tiempo 1.1 0.5 0 3 0 de: 1
03 / 12 /2012
hojas

DIAGRAMA ANALITICO DE PROCESO Operación: _

PROCESO: Funciones del personal de cocina Material:
METODO: Actual Propuesto Hombre:
Distancia en
Almacenaje
Transporte

Inspección

Tiempo en
Operación

minutos

DESCRIPCIÓN OBSERVACIONES
Retraso

metros

Recibe pedido del personal

0.5 En mostrador
de servicio al cliente
Se dirige a la congeladora 7.0 0.35
Selecciona el recipiente con
relleno y la bolsa de tortilla 0.5 En congeladora
de maíz
Se dirige a la plancha
5.0 0.25
Freidora
Calienta la tortilla de maíz 0.5 En plancha freidora
Se dirige a la mesa de
5.0 0.25
Trabajo

28
Posiciona la tortilla caliente
0.1 En mesa de trabajo
en la mesa de trabajo
Se dirige a la plancha
5.0 0.25
Freidora
Rompe la bolsa con porción
y la coloca sobre plancha 0.25
freidora
Calienta el relleno del wrap 1.5 En plancha freidora

Se dirige a mesa de trabajo 4.0 0.2

En mesa de trabajo.
Armar wrap: relleno + tortilla 1 Se envuelve en Papel
Glassine
Se dirige a plancha freidora 1.0 0.05
Sirve complemento (se En cocina / freidores
1.5
preparó a la vez con relleno) industriales
Se dirige a dispensador de
2.0 0.10
Bebidas
En dispensador de
Sirve bebidas 0.5
bebidas
Se dirige a mesa de trabajo 1.0 0.05
Consolida pedido y lo
0.5 En mesa de trabajo
embolsa o pone en bandeja
Se dirige al mostrador 1.0 0.05

Deja producto terminado 0.5 En mostrador

Cantidad 11 9 0 0 0 Diagramado por: CriRollos

RESUMEN Fecha: Hoja: _1_
Tiempo 7.4 1.6
03 / 12 /2012 de: _1_ hojas

4.4.3. Sanidad
La Dirección General de Salud Ambiental es el organismo interno del MINSA que regula
las buenas prácticas en el manejo de alimentos y bebidas para el consumo humano por
medio de la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines.
En ella se expone una serie de parámetros de calidad, manipulación e infraestructura, así
como los procedimientos de deben cumplirse obligatoriamente para que el local
desarrolle sus actividades adecuadamente sin perjudicar la vida y salud humana.
Finalmente, la empresa que cumple los requisitos de higiene, salubridad y seguridad
recibe la aprobación por parte del MINSA a través de una certificación de sanidad.
4.4.4. Instalaciones

El local comercial tiene 130 m2 y éstará ubicado en calle Schell 332-334, en la esquina
con el Pasaje Tarata, y a media cuadra del cruce con Av. Larco, Miraflores. Tiene una
antigüedad de 30 años. Cuenta con 2 baños (por lo que deberá construirse un baño

29
adicional) y 3 vitrinas a la calle (1 de ellas hacia la Calle Schell y 2 hacia el pasaje Tarata),
además de un pozo a tierra. Su área se distribuye de la siguiente manera: zona de
recepción de invitados, comedor, cocina, servicios higiénicos, zona administrativa y una
zona de almacenamiento de material de limpieza (escoba, trapeador, baldes, soluciones
desinfectantes, etc.). El piso del establecimiento comercial, al igual que el de producción,
cuenta con losetas, las cuales hacen que el aseo sea más sencillo.
4.4.5. Área

Se utilizarán para guardar insumos que se utilicen en el rango de tiempo de uno o dos días
y que provienen del local de producción (insumos, materiales de uso diario, utensilios,
etc). El espacio destinado para almacenamiento se determinará bajo el método de
Guerchet, considerando que se debe conectar con la cocina para lograr un mejor flujo de
circulación.

Equipos

30
 4.5. INVERSIÓN PARA EL PROYECTO

Al ahorro que es una forma de inversión, que dejamos de usarlo en el presente, para usarlo
en el futuro, con la intención de lograr un beneficio (intereses) llegado el término. La
decisión de invertir o no invertir, como se verá más adelante, dependerá de: a) Del
“precio” o tasa de interés anual que ofrece un proyecto al inversionista para invertir su
capital o la tasa interna de retorno (TIR), comúnmente conocido como rentabilidad, b) de
las disponibilidades de financiamiento, c) del respaldo financiero y d) sus respectivos
costos financieros. Ese “precio” indicado, justamente viene a ser el denominado Costo de

31
Oportunidad del Capital del Inversionista, al hacerlo suyo (como referencia para futuras
decisiones) el inversionista.

Materales e insumos
directos

COSTOS DE FABRICACIÓN

Mano de obra directa

Costos indirectos o
gastos de fabricación

COSTOS TOTALES DEL

FAST FOOD CRI
ROLLLOS

Gastos de venta o de
distribución

COSTOS DE OPERACIÓN

Gastos generales o de
administración

Gastos financioeros

32
 Terreno

Recursos Naturales

Edificaciones
Bienes Físicos
Instalaciones

Maquinaria y equipos

INVERSIONES FIJAS
Investigación y estudios previos

Supervisión

Organización
Intangibles Puesta en marcha

INVERSIONES DEL Patentes

FAST FOOD CRI
ROLLLOS Intereses durante la construcción

Gastos preoperativos
Seguros

Existencias

CAPITAL DE
TRABAJOO Exigibles

Disponible

4.5.1 Inversión fija

La inversión fija son costos incurridos en activos fijos, que se mantienen con valor durante
periodos mayores a un año y que pueden diferenciarse entre aquellos que son depreciables
y no depreciables. Entre los no depreciables se encuentra el terreno sobre el cual se va a
desarrollar el proyecto: terreno para la construcción de las edificaciones, la instalación de
los cultivos perennes y no perennes, cultivos forestales y otros. No incluye los terrenos
que se consideren recursos de explotación natural como banco de materiales y minas de
explotación mineral. Éstas sí, van perdiendo valor en función a la velocidad de
explotación en el tiempo, aplicándose para estos casos el concepto de “agotamiento”.

4.5.2 Capital de trabajo

El capital de trabajo son los recursos económicos en gastos corrientes, requeridos para un
ciclo completo de producción, desde la adquisición de la materia prima hasta la
comercialización de los productos terminados. Es el fondo que permite sufragar los gastos
operativos en función a la capacidad de uso, como un fondo rotatorio, lo que significa que

33
el monto asignado al capital de trabajo varía en cada periodo de ejecución de acuerdo al
nivel de producción y llegará al tope cuando la producción llega al 100% de uso de la
capacidad instalada. El monto total requerido en capital de trabajo corresponde al 100%
de capacidad de uso de la capacidad instalada, significa eso que los primeros años de
iniciado un proyecto el capital de trabajo requerido estará en función al porcentaje del uso
correspondiente al periodo pertinente, e irá creciendo hasta el total requerido para el
proyecto en el periodo de estabilización, en el cual se ha llegado al 100% de uso de la
capacidad instalada.

Hay proyectos cuyo ciclo de producción desde la adquisición de la materia prima, hasta
su comercialización, no requiere más allá de algunos días; como es el caso de la
instalación de una bodega. Para estos casos, el mínimo recurso económico requerido es
para sufragar los gastos corrientes de tres meses, tiempo que en el cual puede generar
ingresos que permita sufragar y mantener sin apoyo de financiamiento, el
negocio.Contablemente, el Capital de Trabajo es la diferencia entre los Activos
Corrientes y los Pasivos Corrientes y está conformado por tres diferentes clases de
recursos: las existencias (inventarios), los disponibles (Caja- Banco), los exigibles
(cuentas por cobrar- cuentas por pagar, etc.).

4.6. FINANCIAMIENTO

34
 4.7. ESTADO FINANCIERO

4.7.1 Flujo de caja

El Flujo de Caja, es la base para la evaluación de proyectos de inversión, debido a que,

todo tipo de evaluación económica y financiera, se realiza teniendo en cuenta sólo los
flujos netos relevantes y pertinentes. Teniendo presente, que para el caso de la
contabilidad sólo se toman en cuenta los costos explícitos, por el principio de realización.
Mientras que para la evaluación económica y financiera adicionalmente debe
considerarse los costos implícitos. Y ésta es la que se utiliza en el mundo económico y
financiero.

PRODUCTO
TERMINADO
Depreciación

Mano de obra

SUELDOS Y OTROS ACTIVOS FIJOS

MATERIAS PRIMAS
GASTOS NETOS

Pago de sueldo CUENTAS POR

PAGAR

pagos

inversiones CAJA Cancelación de creditos

Dividendos Crédito obtenido

PATRIMONIO PASIVOS

35
4.7.2 Estructura de flujo de caja

La estructura del flujo de caja está básicamente conformada por dos flujos,
correspondientes al flujo de capitales y al flujo de operaciones. El flujo de capitales está
compuesto por las inversiones (negativo, por ser salidas de caja) y los préstamos (positivo,
por ser ingreso a caja), éste último se considera para el caso de la evaluación financiera.
De manera global,

+ Ingresos imponibles
- Egresos imponibles
- Gastos no desembolsables
= Utilidad imponible
- Impuesto
= Utilidad después de Impuesto
+ Ajustes por Gastos no desembolsables
- Egresos no afectos a impuestos
+ Beneficios no afectos a Impuestos
= Flujo de Caja.

4.8. INDICADORES DE RENTABILIDAD

4.8.1 Valor actual neto (VAN)

36
4.8.2 Tasa interna de retorno (TIR)

4.8.3 Relación beneficio costo

37
38
 V. CONCLUSIONES

 Observando los resultados del punto de equilibrio observamos..

 Con los reultados de van
 Con los resultados de tir

39