TOXINAS Y ALIMENTACIÓN.

Venenos naturales en los Alimentos

Ana Mª Cameán Fernández

Área de Toxicología. Universidad de Sevilla

Tóxicos en Alimentos: Alimentos seguros?

► Los alimentos están asociados con el PLACER, el GUSTO

► Sólo 1 de cada 5 consumidores hace referencia a la SALUD.

► Lista de RIESGOS, los principales indicados:

▪Residuos de pesticidas
▪Nuevos virus
▪Residuos en carnes
▪Higiene alimentaria fuera del hogar
▪Contaminación de alimentos por bacterias
 Seguridad Alimentaria

5%

28% 38%
Ha mejorado
Igual
Ha empeorado
NS/NC

29%
 Tóxicos en Alimentos: Alimentos seguros?

■ El 13% de los encuestados mencionaron haber recibido

información a través de los medios sobre los riesgos sanitarios
relacionados con los alimentos.

■ Más del 40% hacen caso omiso de lo que escuchan en

los medios sobre si algún tipo de alimento es peligroso o
nocivo para la salud, o se preocupaban pero no hacen
nada.

■ Las mujeres están generalmente más preocupadas por

la seguridad alimentaria que los hombres.

■ Mayor fiabilidad: Grupos de Consumidores (32%)

Personal sanitario (32%), científicos (30%)
Autoridades (22%)
Medios (17%)
 Reacciones Tóxicas por Alimentos
Enfermedades vehiculadas por los alimentos y producidas por los
agentes químicos o biológicos contenidos en los mismos.

▪ Cualquier individuo es susceptible de sufrirla

▪ Son dosis-dependientes, las manifestaciones clínicas
son más intensas cuanto mayor sea la cantidad de tóxico
ingerido.

1) Por constituyentes tóxicos NATURALES:

-Peligrosos a cualquier dosis: Plantas, Hongos

-Peligrosos si se ingieren en grandes cantidades: Glucósidos cianógenos,

Bociógenos (berros, nabos), Solanina (patata y tomate verdes)
2) Por contaminantes BIOLÓGICOS
3) Por contaminantes QUÍMICOS: productos auímicos agrícolas, envases,etc.
4) ADITIVOS
5) Tóxicos DERIVADOS
Alimento natural TÓXICO????

FALACIA NATURALISTA
 Alimentos con sustancias tóxicas de
origen natural
Potentes tóxicos, con efectos adversos inmediatos:
INTOXICACIONES SEVERAS, Fatales

Tóxicos que poseen toxicidad RETARDADA: Dificulta

su identificación como agente etiológico

Mayor riesgo de cáncer que los riesgos derivados

de sustancias sintéticas
 Alimentos con sustancias tóxicas de
origen natural
Alimentos MARINOS: Moluscos, pescados

PLANTAS Superiores

HONGOS Superiores
 BIOTOXINAS MARINAS
¿QUÉ ES UNA MAREA ROJA?

“...las aguas de los ríos se convirtieron en

sangre, los peces murieron, los egipcios no
podían beber el agua del río” (Éxodo 7:20-21)
 MAREAS ROJAS
Concentración masiva de fitoplancton
(Dinoflagelados y Diatomeas)

Pseudo-nitszchia australis

Gymnodinium breve

HAB: HARMFUL ALGAL BLOOM

■ Son impredecibles

Alexandrium sp
■ Duración corta e irregular
HAB
 HAB: Diversidad de Impactos adversos

1. Riesgos para la SALUD HUMANA:

Intoxicaciones en humanos

2. Riesgos FUENTES MARINAS NATURALES Y

CULTIVADAS: Mortandad de peces. Prohibición
venta de mariscos y pescados.

3. Pérdidas sector TURÍSTICO y actividades

recreacionales

4. Alteraciones ECOSISTEMA MARINO

 HAB: Riesgos Salud Humana

■ Producción de BIOTOXINAS:
- Paralizantes, Intoxicación paralizante, PSP
- Diarreicas, DSP
- Amnésicas, ASP
- Toxinas Neurotóxicas, NSP
- Intoxicación Ciguatera, CFP
- Hepatotoxicidad: Microcistinas (MC),
Nodularina (NOD)
- Alergias, problemas respiratorios, irritación
piel
¿Cómo se produce la exposición de los
seres humanos ?

- Contacto directo con el mar, aguas dulces

- Inhalación de aerosoles
- Consumo de bivalvos, cangrejos, pescado
contaminado
 TOXINAS PARALIZANTES (PSP)

PSP: Paralytic Shellfish Poisoning

Organismos causantes:
Gonyaulax, Alexandrium spp.,Pyrodinium spp.,
Cianobacterias como Aphanizomenon flos-aquae

Se absorben rápidamente por el tracto GI

Eliminación: 90 minutos
 Efectos tóxicos en humanos
Síntomas: GASTROINTESTINALES Y NEUROLÓGICOS
Sensación de calor, náuseas, vómitos
Temblores, entumecimiento en la boca, labios, cara,
cuello
Sensación hormigueo en los dedos, dolores de cabeza,
mareos
Intoxicaciones moderadas: Parestesias en brazos y
piernas, incoherencia en el habla.
Intoxicaciones severas: Dificultad respiratoria, parálisis
muscular
Muerte por parálisis respiratoria (2-12 horas)
 Efectos tóxicos en humanos

Tratamiento: SINTOMÁTICO, de soporte.

NO HAY ANTÍDOTO ESPECÍFICO

Provocar el vómito
Lavado gástrico
Ventilación, Facilitar excreción renal.

Los pacientes que sobreviven las primeras 24 horas,

se recuperan aparentemente sin efectos posteriores.
 TOXINAS DIARREICAS (DSP)
Yasumoto (1980): DTX, Síntomas diarreicos
DSP: Diarrhetic Shellfish Poisoning
Organismos causantes: Dinophysis spp., Prorocentrum lima,…

► Episodios en Holanda,Prorocentrum spp

► Irlanda:máximo responsable OA, pero tambien DTX-2
► España (Galicia): DTX-2 y AO
► América:AO y DTX-1 Canadá, USA y Chile.
 TOXINAS DIARREICAS (DSP)
Ácido okadaico y derivados

Ácido okadaico y Dinophysistoxinas (DTXs)

Pectenotoxinas (PTXs) : Hepatotóxicas No provocan

toxicidad
Yessotoxinas (YTXs): Cardiotóxicas diarreica
 Efectos tóxicos en humanos
Síntomas: GASTROINTESTINALES
Vómitos, Diarreas

Unidad ratón (UR): Cantidad de toxina requerida para

causarle la muerte a un ratón de 20 g durante un periodo de
48 horas.
Intoxicaciones suaves en adultos: 12 UR

Límites de Seguridad: OA + DTX + PTX=160µg/Kg equiv OA

Los síntomas se manifiestan tras la ingestión de 40-50
µg/persona (adulto)

Tratamiento: SINTOMÁTICO
 TOXINAS AMNÉSICAS (ASP)
ASP: Amnesic Shellfish Poisoning

1987 Canadá, 150 intoxicados tras consumo de mejillones

Síntomas: GASTROINTESTINALES y NEUROLÓGICOS
Pérdida de memoria (25%), mayores de 50 años
Muerte (4 casos): Shock séptico, neumonía

Toxinas: Ácido domoico (AD),

bioconcentración, cadena alimentaria
 TOXINAS AMNÉSICAS (ASP)
ASP: Amnesic Shellfish Poisoning
 TOXINAS AMNÉSICAS (ASP)
Fuentes de acumulación de AD en mariscos
Acumulación muy variable en amplia variedad de especies:
Berberechos (Cerastoderma edule)
Cangrejos (Cancer magister)
Coquinas (Scrobicularia plana)
Mejillones (Mytilus edulis)
Navajas (Siliqua patula)

1. Filtración directa del plancton

2. Alimentarse de organismos contaminados: Mayor
concentración en glándulas digestivas
Acumulación de AD en pescados:
Anchoas y caballas, en menos concentración que en mariscos
 Efectos tóxicos en humanos
Edad: Factor riesgo, mayor severidad
DISFUNCIÓN NEUROLÓGICA:
Debilidad generalizada, confusión,
desorientación en las 48 horas
Convulsiones
Desórdenes de memoria, Necrosis neuronal
en hipocampo, tálamo

Tratamiento: Sintomático
convulsiones: diazepam iv, fenobarbital
 LOCALIZACIÓN DE FLORACIONES TÓXICAS EN EL
LITORAL ESPAÑOL
ANDALUCIA: PSP (en pequeñas cantidades), DSP (región
suratlántica) y ASP (región mediterránea).

●Huelva: Isla Canela, El Terrón, Punta Umbría, Mazagón,

Matalascañas y Doñana.
• Cádiz: Todo el litoral de la provincia.
• Granada: Almuñécar, Motril y la Rábita
• Málaga y Almería: Todo el litoral de la provincia
 LOCALIZACIÓN DE FLORACIONES TÓXICAS EN EL
LITORAL ESPAÑOL

Moluscos afectados: Chirla, coquina, almeja chocha,

concha fina y vieira.

Aparición: Región Suratlántica Marzo-Julio (coquina,

almeja fina y berberecho)
Región Mediterránea: Febrero/Junio (mejillones,
vieira y concha fina)

Sistema de vigilancia: Consejería de Agricultura y Pesca.

 Cianobacterias Tóxicas
■ Dermatotoxinas:
Lipopolisacáridos (LPS), lyngbyatoxina-a, aplisiatoxinas

■ Neurotoxinas:
Anatoxina-a, Homoanatoxina y Anatoxina-a (s)
Saxitoxina (PSP) COOH CH3

N CH2

■ Hepatotoxinas
HN

H3C O
OCH3 O O
NH

MICROCISTINAS (MC): Heptapéptidos cíclicos

H3C
NH CH3
H
CH3 CH3 Y N

Nodularinas: Pentapéptidos cíclicos X O

O COOH

Cilindrospermopsinas: Alcaloides de la Guanidina

CIANOTOXINAS

2000 casos de intoxicaciones humanas/año

Microcistinas: Vías y Fuentes de Exposición
VÍA DE EXPOSICIÓN/ EFECTOS
EXPOSICIÓN ACTIVIDAD

AGUA DE BEBIDA: Hepatotoxicosis

Ingestión accidental (agudas/crónicas)
floraciones o MC
ORAL
ALIMENTOS Transferencia a
CONTAMINADOS: través de la
Pescados, moluscos , cadena alimentaria
plantas, suplementos
dietéticos

PIEL Y MUCOSAS Contacto directo, Reacciones

floraciones o MC alérgicas,
irritaciones

INHALATORIA Duchas, baños y Ruta minoritaria,

deportes acuáticos Neumonía atípica

HEMODIÁLISIS Contacto con MC en Náuseas, vómitos,

la hemodiálisis fallo hepático
agudo, muerte
Microcistinas: Suplementos Dietéticos
Spirulina, Aphanizomenon
→ Pérdida de peso
→ Fuente energética
→ Propiedades depurativas
→ Cosméticos

▪ Pueden contener cepas toxigénicas: Anabaena flos-

aquae, Aphanizomenon flos-aquae ó M. aeruginosa.
▪ Se han dado casos de intoxicación tras la ingestión
de comprimidos que contenían algas verde azuladas
liofilizadas contaminadas con Microcistinas.
PESCADOS
Peces Clupeotóxicos
Toxicidad esporádica, 20 especies comestibles

▪ Síntomas:
Sabor metálico en la boca
Síntomas gastrointestinales (náuseas, dolor)
Taquicardia, hipotensión, cianosis, incluso shock.
Síntomas neurológicos: hipersalivación, parálisis
muscular progresiva
Trastornos respiratorios y coma.

▪Mortalidad elevada: 45%. Tratamiento sintomático

▪La naturaleza de la toxina no se conoce ??

 Peces Alucinógenos
▪ Síntomas (10-90’): Debilidad
Incoordinación muscular
Alucinaciones
Parestesias.

▪ La víctima se recupera usualmente en 2-24

horas.

▪ La toxina no ha sido determinada químicamente

▪ Parece que el órgano diana es el SNC.
▪ No se destruye por los procesos usuales de cocinado.
 Peces Escombrotóxicos

▪ La naturaleza de la toxina no está bien definida.

Mezcla de productos derivados: histamina, saurina, metabolitos de
histidina, por la acción de bacterias, que aumentan cuando el pescado
se mantiene a Temperatura ambiente durante períodos prolongados.

▪ Los síntomas son Gastrointestinales, Dérmicos (eritemas,

prurito) e incluso dificultad respiratoria en intoxicación severa.

▪Generalmente no es severa
Administración de antihistamínicos produce una mejoría de los
síntomas.
 Intoxicación por Tetrodotoxina

Peces globo (fugu) en Japón

▪ Toxina se concentra preferentemente en hígado y gónadas.

▪ La Toxicidad es RELATIVA: especie, estación del año, sexo (hembra
es más tóxica).
▪ TETRODOTOXINA, mecanismo similar a saxitoxina.

▪ Síntomas: Gastrointestinales, parestesia oral, Parálisis neuromuscular

y depresión cardíaca.
▪ Tratamiento Sintomático
▪ La prevención: Evitar consumo de pescado, puesto que el cocinado no
elimina el tóxico.
PLANTAS SUPERIORES
Grupo muy HETERÓGENEO
1) Inhibidores colinesterasa:
Glucoalcaloides como solanina, chaconina,
tomatina

Solanina

▪ Brotes, pieles, flores, tubérculos

▪ Las mayores concentraciones se encuentran en las
zonas verdes (expuestas a la luz)
▪Contenido VARIABLE: variedad de cultivo, madurez,
factores ambientales (luz), condiciones de estrés,
almacenamiento, infecciones, etc.
▪Estado de los tubérculos: corte, picaduras, roturas
Incremento de alcaloides: 200-300%
PLANTAS SUPERIORES
1) Inhibidores colinesterasa:

▪Recomendaciones:
→ Pelarlas (30-80% menos de solanina)
→ Mejor conservación: oscuridad, Tªentre 9-15ºC y
ambiente seco
→ Sumergirlas en aceite recién cortadas.

Se determina nivel glucoalcaloides: < 20 mg/100g

▪Principalmente Neurotóxica (Temblor, debilidad muscular,

convulsiones, coma)
▪Irritante gastrointestinal (náuseas, vómitos, dolor abdominal,
diarrea)
 PLANTAS SUPERIORES
2) Glucósidos cianogénicos: Producen HCN
Mandioca, sorgo, semillas melocotón,
albaricoque, almendras amargas
H3C CH3
C
CH2OH C N CH2OH
O
O Beta-glucosidasa O OH
OH OH
HO H2O HO
OH OH

LIMARINA
+
H3C CH3 H3C CH3
Hidroxinitrilo-liasa
HCN + C C
→ La toxicidad del cianuro se debe a su capacidadO para inhibir la HO C
HO N

respiración celular, ya que es un potente inhibidor de la citocromo

oxidasa, enzima de la cadena respiratoria
→ De forma subcrónica, y debido a la producción de tiocianato: factor
desencadenante de BOCIO.
→ En las regiones tropicales se han referido numerosos casos de
alteraciones neurológicas y endocrinas debido al consumo de mandioca
 Plantas Superiores
3) Alcaloides Pirrolizidina: Hepatotóxicos
Boraginaceae (Borago, Echium, Heliotropum, Symphytum, etc.)
Asteraceae (Senecio) y Fabaceae (Crotolaria)

Comfrey Fuentes Exposición:

▪ Preparación de infusiones herbales: remedios fitoterapéuticos
▪ Contaminación accidental de cereales, otros alimentos
▪ Ingestión indirecta, consumo productos animales contaminados

Enfermedad veno-oclusiva hepática: Oclusión de

Hierba de Santiago
venas hepáticas centrales y pequeñas, ascitis,
edema, necrosis hepatocitos, congestión masiva
centrolobular, muerte por insuficiencia hepática.
Otros órganos: Pulmón, corazón.
Implicadas en distintos tipos de cáncer

CONTROL VENTA DE ESTOS PRODUCTOS

 Plantas Superiores
4) Favismo
Anemia hemolítica, ocurre sólo en personas
deficientes en glucosa-6-fosfato deshidrogenasa
Vicina, Convicina Divicina, Isouramilo
OH OH

O Beta-D-Glucosa O Beta-D-Glucosa
N N

H2N N NH2 HO N NH2

CONVICINA
VICINA

H2O Beta-glucosidasa
H2O Beta-glucosidasa

OH
Vicia faba
OH
OH
OH N
N
+
→ Anemia
D-GLUCOSA HO N NH2
H2N N NH2

→ Hemoglobinuria
ISOURAMILO
DIVICINA

→ Ictericia, a menudo acompañada de fiebre

→ Los síntomas aparecen pocas horas después de la ingesta y, en
los casos más graves, la muerte puede ocurrir a las 24-48h.
 Plantas Superiores
5) Glucosinolatos: Compuestos heterosídicos, responsables de
olores fuertes y característicos desprendidos por numerosas
Brasicáceas: coliflor, col, rábano, mostaza, etc.

Liberan tiocianatos, isotiocianatos, nitrilos, etc.

BOCIO: captan el yodo e impiden su fijación tiroidea
▪ Frecuencia anormal de bocio en poblaciones cuyo régimen es
pobre en yodo
▪ Ninguna prueba ha demostrado la relación entre el consumo de
coles e hipotiroidismo
▪ Sí se pueden agravar casos de hipotiroidismo existente

Sustancias anticarcinógenas??
Consumo elevado de vegetales Brassica: disminución riesgo cáncer de colon
 Plantas Superiores
6) Fitoestrógenos: Isoflavonas, Leguminosas y Gramíneas
Alimentos
▪ Efectos anticarcinógenos: mama,Isoflavonas
colon, etc.
(µg/g)
▪ Disminución enfermedades cardiovasculares,
Semillas de soja,
aterosclerosis, secas
osteoporosis 1953,0

▪Harina de soja
Mejoran 1777,3
trastornos menopausia (sofocos)
Los ensayos clínicos no son concluyentes, a
Semillas deveces
soja,son
frescas
contradictorios 181,7
Guisantes, secos 72,6
▪ No está clara su seguridad, la información toxicológica se considera
Alubias blancas, secas 15,6
insuficiente.
Garbanzos, secos 15,2
▪ El consumo es seguro si es en forma de productos de soja
Alubias pintas, secas 10,5
▪ Algunos estudios encuentran efectos
Alubias rojas,negativos:
secas desarrollo de las3,1
mamas en niñas ?? Alubias verdes, frescas 1,5
▪ No hay información suficiente como para concluir si el consumo de
formulaciones a base de soja para bebés produce efectos sobre el
desarrollo
 Riesgo de intoxicaciones por Hongos
Superiores

1) BAJO
→ En referencia al total de Intoxicaciones letales
→ En referencia al total de Intoxicaciones alimentarias
2) ALTO
→ En referencia al nº de personas expuestas

→ 3000 especies en Europa, de las

que 70 son tóxicas.
→ Fenómeno ESTACIONAL
 ¿POR QUÉ?
1) Gran número de especies, con morfología similar
2) Cambio características morfológicas
A. muscaria: rojo-oscuro
naranja-amarillento
blanco
3) Modificación características de identificación, daños
mecánicos
4) Variabilidad respuesta tóxica de los individuos
(Estado salud, edad, etc.)
5) Desconocimiento cantidad de seta que puede causar
intoxicación
6) Condiciones de preparación o cocinado. P. involutus
7) Especies tóxicas en géneros comestibles
Mayor similitud morfológica Mayor riesgo error identificación

8) CREDIBILIDAD en técnicas populares de identificación

 Síndromes Periodo Incubación Largo
Periodo de latencia superior a 6 horas, 10-15 días.
Intoxicaciones de carácter grave.

S. Faloidiano o Ciclopéptico (A. phalloides)

S. Orellánico o Cortinarius (C. orellanus)
S. Giromitriano o Hidrazínico (G. sculenta)
Síndrome Faloidiano o Ciclopéptico
A. phalloides (oronja verde, cicuta verde, canaleja, farinera
borda,…) A. verna (oronja blanca, cicuta blanca), A. virosa, A.
porrinensis
Galerina: G. marginata; Lepiota

Síndrome más grave, INTOXICACIÓN LETAL

(90% envenenamientos mortales en Europa)

Principios activos
AMANITOXINAS
Falolisinas, Falotoxinas, Virotoxinas, Amatoxinas
 Síndrome Faloidiano o Ciclopéptico
1) Periodo de incubación o latencia: 8-9 horas, máximo 24 horas.
2) Fase intestinal o periodo coleriforme. Cuadro gastroenterocólico
grave, 12-24 h de duración.
3) Fase de mejoría aparente: Duración 24-48 h, por el
tratamiento sintomático y aporte de líquidos
4) Fase de agresión visceral: Hacia los 3-5 días, Necrosis
hepática, insuficiencia hepática grave (ictericia, hepatomegalia,
enzimas, etc.)
■ Entre 5-8 días, puede iniciarse una recuperación, y a los 21 días
se puede recuperar totalmente.
■ Por el contrario, necrosis hepatocelular masiva, encefalopatía
hepática, coma y muerte 6-9 días.
 Síndromes Periodo Incubación Largo
Periodo de latencia superior a 6 horas, 10-15 días.
Intoxicaciones de carácter grave.

S. Faloidiano o Ciclopéptico (A. phalloides)

S. Orellánico o Cortinarius (C. orellanus)
S. Giromitriano o Hidrazínico (G. sculenta)
 Síndrome Giromitriano
COMESTIBLES, desecadas o hervidas
previamente a su consumo y se desecha el
agua de cocción
Volatilidad e hidrosolubilidad de sus toxinas
PELIGROSAS: Hidrazinas
GI (náuseas, vómitos, meteorismo, diarreas escasas)
Arritmias, hipotensión
Somnolencia, delirio, coma
Hemolisis

Agaritina
A. bisporus (comercial) SEGURIDAD?
Agaritina
-glutamiltransferasa
4-OH-Me-fenilhidrazina (carcinógeno no probado en
animales de experimentación)
 Síndromes Periodo Incubación Corto
Periodo incubación de 30´-3/4 horas. Intoxicaciones leves
S. GI o Lividiano Muchas especies, diferentes géneros:
S. Nitritoide o Copriniano Agaricus, Boletus, Lactarius, Lepiota, Entoloma, etc.

S. Neurológico o muscarínico PRINCIPIOS ACTIVOS

Toxinas: eméticas, catárticas,
S. Hemolítico estructura química heterogénea
S. Alucinógeno DESHIDRATACIÓN

L. torminosus
Psilocybe, Panaeolus, Stropharia, Conocybe,
Hongos Mágicos, Hongos psilocibos,
Angelitos: Ceremonias religiosas
Ingestión de forma voluntaria,
buscando BIENESTAR, DELIRIO
Setas consideradas no tóxicas: Reacciones Intolerancia
En raras ocasiones tras ingestión de setas: Alergia intestinal, diarrea,
dolor abdominal.

Tricholomopsis platyphilla
Pleorotus ostreatus

Género Boletus (luteus, granulatus): afección intestinal y síntomas

cutáneos

Lepista nuda (pie azul) Excepcionalmente: Calocybe gambosa

Seta de San Jorge
Setas consideradas no tóxicas: Cuadros de alergia
Por contacto o inhalación de esporas.
• Dermatitis alérgicas de tipo eczematoso (eritema, edema, urticaria,
picor, etc.)
Suillus (S.americanus, S.granulatus)
Agaricus (A.campestris, A.bisporus)

Antihistamínicos orales o tópicos, evitar posteriores exposiciones

Alergias respiratorias: vías respiratorias (broncoespasmo) y sobre el

parénquima pulmonar (alveolitis).
PULMON DEL CULTIVADOR DE SETAS.
 CONCLUSIONES
Combatir la creencia popular: lo NATURAL
es sinónimo de inocuo

Buscar siempre FUENTES lo más seguras

posibles: Compras seguras

Ante la Duda: ABSTENERSE

Emplear TEMPERATURAS seguras y

Cocinar COMPLETAMENTE los alimentos

Dieta VARIADA, EQUILIBRADA

INFORMACIÓN SEGURIDAD ALIMENTARIA
 TOXINAS Y ALIMENTACIÓN.
Venenos naturales en los Alimentos

Ana Mª Cameán Fernández

Área de Toxicología. Universidad de Sevilla