Costos para Establecimientos de A&b

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTOLERÍA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DE TÍTULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA:
“ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE CONTROL DE COSTOS
PARA RESTAURANTES DE PRIMERA CATEGORÍA EN LA CIUDAD
DE QUITO”
AUTOR:
JORGE ANDRÉS DE LOS REYES RIVADENEIRA
DIRECTOR DE TESIS:
LCDO. PABLO DÍAZ
QUITO, 2012
AUTORÍA
El contenido expuesto en la realización del presente trabajo está bajo la absoluta
responsabilidad del autor
________________________
Jorge Andrés De los Reyes Rivadeneira
172238553-9
Autor
Certifico que la presente tesis de grado se realizó bajo mi dirección.
________________________
Lcdo. Pablo Díaz Duque
Director de tesis
DEDICATORIA
El presente trabajo lo dedico a mi familia y amigos, con mucho cariño.
AGRADECIMIENTOS
A todas las personas y entidades que hicieron posible la realización y culminación del
presente proyecto.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
PLAN DE TITULACIÓN ............................................................................................................. i
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... i
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................. i
OBJETIVOS ............................................................................................................................. i
Objetivo General ................................................................................................................... i
Objetivos Específicos ............................................................................................................ i
JUSTIFICACIÓN ....................................................................................................................ii
HIPÓTESIS .............................................................................................................................ii
MARCOS DE INVESTIGACIÓN ...........................................................................................ii
Marco Referencial ................................................................................................................ii
Marco Teórico ......................................................................................................................ii
Marco Conceptual .............................................................................................................. iii
Marco Temporal ................................................................................................................. iii
Marco Espacial .................................................................................................................... iv
MÉTODOLOGIA DE INVESTIGACIÓN ............................................................................. iv
Métodos de investigación .................................................................................................... iv
Método explicativo .......................................................................................................... iv
Método exploratorio ........................................................................................................ iv
Método descriptivo .......................................................................................................... iv
Método Correlacional ....................................................................................................... v
Técnicas de investigación ..................................................................................................... v
La Observación ................................................................................................................ v
La Entrevista .................................................................................................................... v
La Encuesta ..................................................................................................................... vi
Fuentes de investigación ..................................................................................................... vi
Fuentes primarias ............................................................................................................ vi
Fuentes secundarias ......................................................................................................... vi
CAPÍTULO I …………………..……………………………………………………………… 1
1. GENERALIDADES DE RESTAURANTES ....................................................................... 1

1.1 RESTAURANTES ....................................................................................................... 1
1.1.1 Origen de los restaurantes..................................................................................... 2
1.1.2 Gastronomía de Europa ........................................................................................ 2
1.1.2.1 Restaurantes en Europa .................................................................................... 6
1.1.3 Restaurantes en América ...................................................................................... 7
1.1.4 Alimentación en Quito ......................................................................................... 8
1.1.4.1 Restaurantes en el Quito actual ......................................................................... 9
1.1.4.1.1 Catastros ................................................................................................... 10
CAPÍTULO II …..……………………………………………………………………………. 17
2. COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ......................................................................... 17

2.1 DEFINICION DE COSTO ......................................................................................... 17
2.1.1 Ramo comercial .................................................................................................. 18
2.1.2 Ramo industrial .................................................................................................. 20
2.1.3 Ramo de los servicios ......................................................................................... 23
2.2 CLASES DE COSTOS .............................................................................................. 24
2.2.1 Tipos de Costos de acuerdo con la función en la que se incurren: ...................... 24
2.2.2 Tipos de Costos de acuerdo con su identificación con una actividad,
departamento o producto .................................................................................................... 25
2.2.3 Tipos de Costos de acuerdo con el tiempo en que fueron calculados.................. 26
2.2.4 Tipos de Costos de acuerdo con el tiempo en que se cargan o se enfrentan a los
ingresos: 27
2.2.5 Tipos de Costos de acuerdo con el control que se tenga sobre la ocurrencia de un
costo 27
2.2.6 Tipos de Costos de acuerdo con su comportamiento .......................................... 28
2.2.7 Tipos de Costos de acuerdo con su importancia para la toma de decisiones ....... 29
2.2.8 Tipos de Costos de acuerdo con el tipo de sacrificio en que se ha incurrido....... 29
2.2.9 Tipos de Costos de acuerdo con el cambio originado por un aumento o
disminución de la actividad ................................................................................................ 29
2.2.10 Tipos de Costos de acuerdo con su relación a una disminución de actividades .. 30
2.2.11 Costos para restaurantes ..................................................................................... 31
2.2.12 Costos indirectos ................................................................................................ 31
2.2.13 Costos directos ................................................................................................... 33
2.3 COSTO REAL ........................................................................................................... 35
2.4 COSTO POTENCIAL ................................................................................................ 36
2.5 PORCENTAJE DE COSTO DE VENTA .................................................................. 36
CAPÍTULO III …..…………………………………………………………………………... 39
3. ESTUDIO DE MERCADO................................................................................................ 39
3.1 Selección de la población ........................................................................................... 39
3.1.1 Selección de la muestra ...................................................................................... 39
3.2 Elaboración de la encuesta ......................................................................................... 40
3.2.1 Aplicación de la encuesta ................................................................................... 41
3.2.2 Resultados de la encuesta ................................................................................... 42
3.2.2.1 Primera Pregunta ............................................................................................ 44
3.2.2.2 Segunda pregunta ........................................................................................... 45
3.2.2.3 Tercera pregunta ............................................................................................. 45
3.2.2.4 Cuarta pregunta .............................................................................................. 46
3.2.2.5 Quinta pregunta .............................................................................................. 47
3.2.2.6 Sexta pregunta ................................................................................................ 47
3.2.2.7 Séptima pregunta ............................................................................................ 48
3.2.2.8 Octava pregunta .............................................................................................. 49
3.2.2.9 Novena pregunta ............................................................................................. 49
3.2.2.10 Décima pregunta ......................................................................................... 50
3.2.2.11 Décimoprimera pregunta ............................................................................ 51
3.2.2.12 Décimosegunda pregunta............................................................................ 51
3.2.2.13 Décimotercera pregunta .............................................................................. 52
3.2.2.14 Décimocuarta pregunta ............................................................................... 53
3.2.2.15 Décimoquinta pregunta ............................................................................... 53
3.2.2.16 Décimosexta pregunta ................................................................................ 54
3.2.2.17 Décimoseptima pregunta ............................................................................ 55
CAPÍTULO IV ……………………...………………………………………………………... 56
4. MANUAL DE COSTOS .................................................................................................... 56

4.1 Flujo de costos............................................................................................................ 56
4.1.1 Necesidad de compra.......................................................................................... 56
4.1.1.1 El stock del establecimiento ........................................................................... 57
4.1.2 La Compra .......................................................................................................... 58
4.1.3 Recepción de Mercancía ..................................................................................... 62
4.1.4 Almacenamiento ................................................................................................. 64
4.1.4.1 Registro en el kárdex ...................................................................................... 65
4.1.4.2 Rotación de inventarios .................................................................................. 67
4.1.4.3 El Bin-card ..................................................................................................... 69
4.1.4.4 Meat-tag ......................................................................................................... 69
4.1.4.5 Análisis de carnicería...................................................................................... 71
4.1.5 Requisiciones ..................................................................................................... 71
4.1.6 Controles internos de producción ....................................................................... 73
4.1.6.1 Transferencias interdepartamentales ............................................................... 76
4.1.6.2 Programación de la producción ...................................................................... 77
4.1.6.3 Recetas estándar ............................................................................................. 80
4.1.6.4 Las mermas .................................................................................................... 81
4.1.6.5 Revisiones de los centros de producción ........................................................ 83
4.1.7 Toma de orden y comandas ................................................................................ 84
4.1.8 Proceso de servicio ............................................................................................. 87
4.1.9 Cobro al cliente .................................................................................................. 88
4.1.10 Sistemas informáticos para establecimientos de alimentos y bebidas ................. 89
4.2 Manual de costos propuesto ....................................................................................... 90
4.2.1 La Necesidad de Compra.................................................................................... 90
4.2.2 Compras ............................................................................................................. 91
4.2.2.1 Relación organizacional ................................................................................. 92
4.2.2.2 Factores que condicionan la compra de alimentos y bebidas .......................... 92
4.2.2.3 Principios de la compra de alimentos y bebidas ............................................. 93
4.2.2.4 Métodos de compra de alimentos y bebidas ................................................... 93
4.2.2.5 Información para gestionar la compra ............................................................ 94
4.2.3 Recibo de alimentos y bebidas ........................................................................... 95
4.2.3.1 La relación organizacional .............................................................................. 96
4.2.3.2 Principios generales de recibo de alimentos y bebidas ................................... 96
4.2.3.3 Consideraciones específicas para el recibo de alimentos y bebidas ................ 97
4.2.3.4 Proceso general para el recibo de alimentos y bebidas ................................... 97
4.2.3.5 Tratamiento de información ........................................................................... 98
4.2.4 Almacenamiento de alimentos y bebidas ............................................................ 99
4.2.4.1 Relación organizacional ............................................................................... 100
4.2.4.2 Principios generales para almacenamiento de alimentos y bebidas. ............. 100
4.2.4.3 Consideraciones específicas para el almacenamiento ................................... 101
4.2.4.4 Sistema contable de inventario ..................................................................... 102
4.2.4.5 Procesos para el almacenamiento de alimentos y bebidas ............................ 103
4.2.5 Control de producción de alimentos y bebidas ................................................. 105
4.2.5.2 Principios generales para el control de la producción ................................... 105
4.2.5.3 Cubrimiento del control de producción ........................................................ 106
4.2.5.4 Proceso de control de consumo producto terminado en ambientes ............... 106
4.2.5.5 Proceso de control de consumo materia prima en centros de producción ..... 108
4.2.6 Control de facturación de alimentos y bebidas ................................................. 108
4.2.6.2 Consideraciones específicas ......................................................................... 109
4.2.6.3 Proceso de facturación de alimentos y bebidas ............................................. 110
4.2.7 Medición del costo de venta de alimentos y bebidas ........................................ 111
4.2.7.1 Funciones de los encargados de áreas ........................................................... 111
4.2.7.2 Procesos para el cálculo del costo de venta .................................................. 112
4.2.7.3 Fórmula para el cálculo del porcentaje de costo de venta ............................. 113
4.2.7.4 Resultados del costo de ventas y medidas para corregirlo ............................ 113
CAPÍTULO V ...……………………………………………………………………………. 115
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................... 115

5.1 CONCLUSIONES ................................................................................................... 115
5.2 RECOMENDACIONES .......................................................................................... 117
BIBLIOGRAFÍA...…………………………………………………………………………...112
ANEXOS…….………………………………………………………………………………..114
INDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 2.1 Diagrama de flujo de materiales de un comercio …………………………………. 19
Figura 2.2 Diagrama de flujo de materiales de una industria ………………………………… 21
Figura 2.3 Estado de costos de producción …………………………………………………... 22
Figura 2.4 Flujo de materiales de un restaurante, cafetería, bar o salón de eventos …………. 24
Figura 2.5 Operación para el cálculo del costo real ………………………………………….. 36
Figura 2.6 Operación para el cálculo del porcentaje de costo de venta real …………………. 38
Figura 3.1 Resultado de la pregunta 1 ………………………………………………………... 44
Figura 3.10 Resultado de la pregunta 10 ……………………………………………………... 50
Figura 4.1 Flujo de costos ……………………………………………………………………. 58
Figura 4.2 Formato de Meat Tag …………………………………………………………….. 70
Figura 4.3 Formato de requisición interna …………………………………………………… 72
Figura 4.4 Formato de control interno ……………………………………………………….. 74
Figura 4.5 Formato lleno para planear la producción ………………………………………... 79
Figura 4.6 Formato de comanda de bebidas ………………………………………………….. 85
Figura 4.7 Formato de comanda de alimentos ……………………………………………….. 86
Figura 4.8 Formato para el cálculo del porcentaje de costo de venta ……………………….. 113
INDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 2.1 Porcentaje de costo de venta ……………………………………………………….. 37
Tabla 2.2 Porcentaje de costos siglo XXI …………………………………………………….. 37
Tabla 3.1 Locales escogidos para la aplicación de las encuestas …………………………….. 42
Tabla 3.2 Resultado de las encuestas y sus porcentajes correspondientes …………………… 43
Tabla 4.1 Responsables del pedido de mercancía ……………………………………………. 60
Tabla 4.2 Formato de orden de compra ………………………………………………………. 60
Tabla 4.3 Tabla de pesos y especificaciones …………………………………………………. 64
Tabla 4.4 Tarjeta de control de almacén ……………………………………………………… 65
Tabla 4.5 Rotaciones mínimas recomendadas para un almacén de restaurante .……………... 68
Tabla 4.6 Formato de Bin Card ………………………………………………………………. 69
Tabla 4.7 Formato receta estándar de costos …………………………………………………. 80
Tabla 4.8 Responsabilidades para elaboración y autorización de requisiciones en
centros de producción de alimentos ………………………………………………. 103
Tabla 4.9 Responsabilidades para elaboración y autorización de requisiciones en
centros de producción de bebidas ………………………………………...………. 104
i
PLAN DE TITULACIÓN
INTRODUCCIÓN
Se ha tomado en cuenta la elección de este tema debido a que no en muchos de los

restaurantes de primera categoría se tiene un conocimientos claro de los costos y como
poder controlarlos por lo que se propone una guía técnica con la cual los
establecimientos podrán acudir para la toma oportuna de decisiones y de esta manera
ayudar a sus establecimientos a saber cuáles son las medidas que deberán ser
consideradas para su negocio.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La mayoría de restaurantes no cuentan con un manual al que puedan acceder a

reconocer el control de costos que se presentaran en su local, se planteó la elaboración
de una guía con el cual los restaurantes de primera categoría puedan controlar los costos
para tener una mejor información y saber cuáles serán las acciones que deberán tomar
para mejorar sus costos y tomar las decisiones adecuadas, oportunas para mejorar su
rentabilidad.
OBJETIVOS
Objetivo General
Elaborar un manual de control de costos para restaurantes de primera categoría en la

ciudad de Quito.
Objetivos Específicos
 Determinar una base de datos de los restaurantes de primera categoría.

 Identificar los elementos que intervienen en el costo de los restaurantes.
 Identificar el manejo de los costos mediante un estudio de mercado en los
restaurantes de primera categoría.
ii
 Realizar el manual de control de los costos, para los restaurantes de primera

categoría.
JUSTIFICACIÓN
Se ha propuesto la investigación de este tema debido a que en varios establecimientos

no existe un conocimiento del control de los costos y por lo tanto se plantean
implementar una guía por la cual los restaurantes se puedan orientar en las decisiones
que mejor se apliquen a su establecimiento y sepan qué medidas tomar para evitar un
déficit o una ganancia reducida
HIPÓTESIS
La elaboración técnica y profesional de un manual de costos para los restaurantes de

primera categoría en la ciudad de Quito tendrá aceptación en estos establecimientos por
medio de una encuesta para poder conocer los parámetros necesarios que deberá poseer
el manual propuesto
MARCOS DE INVESTIGACIÓN
Marco Referencial
Se han tomado como base los apuntes dictados en las materias de operaciones de
alimentos y bebidas y gerencia de restaurantes UTE, aportes del establecimiento
Marco Teórico
La información surge de una eficiente gestión de la organización, ya sea un pequeño

emprendimiento unipersonal o una cadena de restaurantes. Hoy no es suficiente con
tener un buen producto. No hay clientes cautivos, y para obtenerlos o retenerlos, debe
tenerse en cuenta una serie de cuestiones que pasan desde el marketing, la calidad, el
precio y el servicio, hasta la ubicación del local. Es por ello que es necesario "gerenciar"
esta actividad de manera eficiente, para lograr ser rentables y permanecer en el
mercado. Estas herramientas consisten en:
iii
a) Efectuar un plan de negocios antes de iniciar el emprendimiento gastronómico, a

los efectos de analizar su factibilidad y presupuestar su desarrollo.
b) Una vez funcionando el establecimiento, utilizar herramientas de gestión que
permitan a los empresarios conocer el manejo de su negocio e ir monitoreando el
mismo.
c) Adoptar la calidad como un requisito indispensable en todo servicio prestado al
cliente.
d) Analizar los recursos humanos utilizados en el negocio, auditando
permanentemente su eficiencia.
Las ventajas que se presentaran con el manejo de los costos y los gastos es que se
podrá tomar medidas como el buscar proveedores y no depender solo de uno por
ciertos casos en los que pueda hacer falta la materia prima, entre las desventajas al
no tener un control del personal y una capacitación continua ellos pueden ignorar
ciertos aspectos importantes que servirán al negocio a ser más rentable como es el
ejemplo de enseñar a promocionar a los meseros ciertos platos que su contribución
marginal sea alta
Marco Conceptual
 Costo es el sacrificio, o esfuerzo económico que se debe realizar para lograr un

objetivo
 Costos directos estos son los valores de la materia prima y mano de obra que
intervendrán en la producción y desarrollo de local establecimiento o negocio
 Costos indirectos son los valores que interviene para poder lograr funcionar o
elaborar un producto o proveer un servicio.
Marco Temporal
Se espera realizar la investigación dentro de los próximos 3 meses ya aprobados el tema

de la tesis y una vez asignado el director, se podrá culminar con la recolección y
presentación de la misma.
.
iv
Marco Espacial
Se lo realizará en la provincia de Pichincha en la ciudad de Quito enfocado a los

restaurantes de primera categoría.
MÉTODOLOGIA DE INVESTIGACIÓN
Métodos de investigación
Método explicativo
Buscan encontrar las razones o causas que ocasionan ciertos fenómenos. Su objetivo
último es explicar por qué ocurre un fenómeno y en que condiciones se da éste. “Están
orientados a la comprobación de hipótesis causales de tercer grado; esto es,
identificación y análisis de las causales (variables independientes) y sus resultados, los
que se expresan en hechos verificables (variables dependientes). Los estudios de este
tipo implican esfuerzos del investigador y una gran capacidad de análisis, síntesis e
interpretación. Asimismo, debe señalar las razones por las cuales el estudio puede
considerarse explicativo. Su realización supone el ánimo de contribuir al desarrollo del
conocimiento científico”.
Método exploratorio
La investigación exploratoria significa que muy poco se sabe sobre la materia en el

principio del proyecto. Usted entonces tiene que comenzar con una impresión algo vaga
de lo que usted debe estudiar, y es también imposible hacer un plan detallado de trabajo
por adelantado.
Método descriptivo
Describe situaciones o eventos, así mismo buscan especificar las propiedades

importantes de personas, grupos, comunidades o cualquier otro fenómeno que sea
sometido a análisis. Miden o evalúan diversos aspectos, dimensiones o componentes del
v
fenómeno o fenómenos a investigar. Desde el punto de vista científico, describir es

medir.
Método Correlacional
Cuando una teoría científica postula la existencia de una correlación entre dos variables
que no pueden ser analizadas experimentalmente, su presencia en una población o grupo
puede ser detectada con el recurso del método de verificación correlacional. En este
caso, el investigador construye una batería de test que contempla las variables a estudiar
y que los sujetos -o una muestra significativa de ellos- tienen que contestar. El posterior
análisis estadístico de los datos le permitirá al investigador obtener la certeza de la
verdad o falsedad de su hipótesis. Este método se usa frecuentemente en las ciencias de
la conducta como la sociología y la psicología, y en ésta última, en particular, en la
psicología diferencia
Técnicas de investigación
La Observación
Es una técnica que consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho o caso, tomar
información y registrarla para su posterior análisis
La Entrevista
Es una técnica para obtener datos que consisten en un diálogo entre dos personas: El
entrevistador "investigador" y el entrevistado; se realiza con el fin de obtener
información de parte de este, que es, por lo general, una persona entendida en la materia
de la investigación.
vi
La Encuesta
La encuesta es una técnica destinada a obtener datos de varias personas cuyas opiniones
impersonales interesan al investigador. Para ello, a diferencia de la entrevista, se utiliza
un listado de preguntas escritas que se entregan a los sujetos, a fin de que las contesten
igualmente por escrito. Ese listado se denomina cuestionario
Fuentes de investigación
Fuentes primarias
Una fuente primaria es aquella que provee un testimonio o evidencia directa sobre el
tema de investigación. Las fuentes primarias son escritas durante el tiempo que se está
estudiando o por la persona directamente envuelta en el evento. La naturaleza y valor de
la fuente no puede ser determinado sin referencia al tema o pregunta que se está
tratando de contestar. Las fuentes primarias ofrecen un punto de vista desde adentro del
evento en particular o periodo de tiempo que se está estudiando.
Algunos tipos de fuentes primarias son:
 Documentos originales
 Trabajos creativos
 Artefactos
 Diarios
 Novelas
Fuentes secundarias
Una fuente secundaria interpreta y analiza fuentes primarias. Las fuentes secundarias
están a un paso removidas o distanciadas de las fuentes primarias. Algunos tipos de
fuentes secundarias son:
 Libros de texto
 Artículos de revistas
vii
 Crítica literaria y comentarios

 Enciclopedias
 Biografía
1
CAPÍTULO I
1. GENERALIDADES DE RESTAURANTES
Los restaurantes son negocios comerciales que por mucho tiempo han sido considerados
uno de los mejores negocios con un gran margen de ganancias como llegan a ser las
grandes cadenas de restaurantes y los de comida rápida, pero al existir tanta
competencia solo el que realmente sabe administrar bien su negocio y posee el
conocimiento adecuado será el que llegue a prosperar y poder obtener una ganancia
satisfactoria
Objetivo
En este capítulo encontraremos que es un restaurante, como fue el origen de estos,

donde se iniciaron, como han llegado a ser tan conocidos y tan necesitados, cuáles son
sus características, historia principal y la llegada de estos a nuestra ciudad; como ha sido
su aceptación, que tan accesibles eran y como han cambiado en la historia, evolución,
cuáles son los restaurantes más destacados en la ciudad, como es que se los ha
categorizado y el organismo encargado de la regularización de estos y sus requisitos.
1.1 RESTAURANTES
Son establecimientos comerciales donde se ofrece alimentos y bebidas ya que puedas

ser consumidas en el o para llevar y en algunos casos para la entrega en los domicilios,
los restaurantes y la forma de servirlos ha ido evolucionando desde los grandes
banquetes realizados en Europa hasta lo que hoy conocemos mejor como la cocina
molecular donde todos los platillos tienen formas únicas como aires, geles y esferas, la
palabra restaurante proviene del termino francés restaurant que en castellano significa
restaurativo
2
1.1.1 Origen de los restaurantes
Los restaurantes datan sus orígenes en el siglo XVIII en Francia donde un elaborador de
caldos y sopas llamado Boulanger 1 propuso atraer a la gente que llegaba por el turismo
con el negocio que tenia de bebidas decidió colocar un fragmento del evangelio en el
cual decía que venga el hombre de estómago cansado que yo los restaurare con el cual
creo el termino “restaurant” al cual llego a ser mucha fama por lo que le ocasiono
problemas con el gremio de taberneros por lo que esto lo llevarías a ganar el juicio al
cual fue sometido por el gremio, cabe recalcar el menú que se servía era solo de sopa de
patas de oveja y cerdo en salsa blanca, en fin este término se expandió por todas las
regiones del continente e incluso en el mundo donde cada región contaba con sus
diversos platillos que serían servidos en los locales, lo que fue una gran atracción para el
turismo y para las personas que no poseían el conocimiento o las habilidades para poder
elaborar un platillo así fue como este negocio comenzaría a dar sus frutos de
rentabilidad ya que con los gustos cambia también la manera de comer se fueron
implementando los servicios para que el consumidor conozca el establecimiento y
pueda sentirse satisfecho, cabe la mención de que en la antigüedad como en nuestra
época actual la mejor manera de conseguir la comida preparada era en los puestos
ambulantes que existían desde ya tiempos de la Mesopotamia 2.
1.1.2 Gastronomía de Europa
Al tener su inicio en Francia fue aquí donde se fueron creando los primeros métodos de
cocción de los alimentos por los chefs de cuisine que eran principalmente en los del
palacio real de Francia encargados de la realización de los banquetes a base de carne y
tartas, los primeros en modernizar los métodos y escribirlos fueron François Pierre La
Varenne que fue considerado el padre de la modernización gastronómica y autor de
muchos libros de la cocina francesa ya que el fue cambiando la manera de preparar los
platillos que eran básicamente adobados con condimentos muy fuertes como el caso del
comino, la pimienta dulce, el jengibre ,la canela para usar las finas hierbas como el
1
ANDREWS, S. (2007). “Origins of the Food Service Industry: Food & Beverage Management”. McGraw
Hill. pp. 616
2
AZCOYTIA, C. “Origen del nombre Restaurante”. http://www.historiacocina.com/gourmets/articulos/
restaurante.htm. (Marzo 2012)
3
perejil, el laurel, tomillo, estragón e introduce nuevas legumbres a sus preparaciones

como la coliflor las alcachofas y los espárragos 3.
Otro de los más conocidos en el aporte de la cocina francesa fue el agrónomo Antoine-
Auguste Parmentier ya que él fue el encargado de la inclusión de la papa, cabe notar que
este fue producto introducido de origen suramericano, en la dietas los habitantes de
Francia ya que este era considerado un alimento que no debía ser consumido por lo que
se encontraba en la tierra, pero debido a los escasos cultivos y a la gran disminución del
ganado se vieron forzados a consumir este producto, Parmentier en sus investigaciones
con este tubérculo fue realizado diversas preparaciones con las que fue empleando
diferentes tipos de cortes en las papas así fue como estas fueron incluidas en guisos,
sopas o como una guarnición en los platos fuertes4.
Y cabe la mención de Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893
inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También
puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino
Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême).
En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton
de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Fue en este
periodo que Escoffier frecuentó el gran chef Austro-Hungaro Gregor Von Görög, que
prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa
en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la
muerte de Ritz.
En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía
5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue
utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y
1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las
cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier
diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los
cocineros".
3
LA VARENNE, F. (2001). “Le Cuisinier François”. Manucius. Houilles, Francia
4
L'Histoire en Ligne. (2007). “Antoine-Augustin Parmentier “.http://www.histoire-en-ligne.com/article
.php3?id_article=301. (Abril 2012)
4
Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de

Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días
después que su mujer.
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de

la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en
simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas
innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto
a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había
rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección
dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa"
(todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que
aparecen en la carta).
La gastronomía francesa es conocida por su consumo del pan, quesos, y vinos ya que
existen una gran variedad de quesos realizados de diferentes maneras y a base no solo
de la leche de la vaca si no también el uso de leche de ovejas y cabras al igual que se
usan otros tipos de cultivos de bacterias para realizarlos como ejemplo citamos el queso
roquefort que es un queso elaborado con leche de oveja y con el cultivo de la penicilina
toma este nombre por la región en la cual se realiza el queso , en total se conocen
aproximadamente 300 tipos de quesos consumidos en el país , en el caso de los vinos
son conocidos por su calidad y origen de las cepas para la realización de vinos tintos,
blancos y el más conocido que es la champaña que es un vino de denominación de
origen ya que solo se lo puede llamar así si proviene de Champagne o de lo contrario se
los denomina como vinos espumantes, estos son realizados por una fermentación doble
por lo que se crea una reacción espumante en estos vinos.
Una de las variedades de platos más conocidas en el mundo es el caso de la gastronomía

italiana que se basa en el consumo de pasta, arroz, carnes secas, embutidos al igual que
sus bebidas y postres.
Todo comienza por los viajes de Marco Polo hacia tierras orientales donde trajo varias
especias pero introdujo la receta de los tallarines que fueron adaptadas y mejoradas con
ingredientes como el aceite de oliva y se fueron dando diferentes formas como el
espagueti el fetuchini, los macarrones, los raviolis entre otras formas y también se
cambió la forma de acompañarlos como era una ingrediente infaltable en su dieta el
5
caso del tomate, que llego de América por medio de los españoles y se fueron
cultivando en las regiones del mediterráneo y sus primeras variedades en Italia fueron
de color amarillo así fue que el botánico italiano Pietro Mattioli los nombro pomo d’oro
que significa manzana de oro, con el que se realizan diferentes tipos de salsas y la
inclusión de hierbas como la albahaca y la espinaca , también se realizan panes en la
que se incluye la famosa pizza que es realizada con una masa de harina de trigo con la
salsa básica de tomate y de relleno se incluyen diversos ingredientes como vegetales por
ejemplo las olivas, cebollas y la inclusión de embutidos como el peperoni, salami,
jamón, todos estos ingredientes cubiertos con capas de quesos entre el que más se utiliza
el mozzarella, otro producto de gran consumo es el arroz una gran guarnición preparada
en esta región con la variedad de arroz arbóreo como el rissoto que es una arroz que
tiene un contenido más alto de almidón por lo que en su preparación se va espesando
más que otras variedades , las variedades de carne que se consumen que se elaboran por
medio del salado y añejamiento como el jamón curado o prosciutto y los embutidos
condimentados con especies picantes como la pimienta para resaltar el sabor de estos.
En los postres son conocidos por el gelato o helado un postre a base de crema, leche y
frutas con una contextura firme y servidos fríos aquí fue que se realizan las primeras
técnicas de los helados que logran tener una consistencia suave y agradable al paladar y
estos son servidos en una galleta en forma de cono para la forma de servir a las personas
que se lo puedan llevar a comer y también son servidos en copas de cristal para
consumir en el local, los hay de varios sabores y los dan forma esférica con una cuchara
y así es como los presentan los sabores, el primer sabor conocido fue la de vainilla y
las frutas de la región como solían usar vallas como moras y otros tipos silvestres5.
Otro de los principales aportes a la gastronomía lo presenta el país de Alemania que su

alimentación es basada en carnes, aves y pescados , pero ellos tienen una forma
diferente de consumir la carne ellos las procesan y la embuten en tripas para dar así la
creación de la salchicha, una variedad conocida es la frankfuter que es con
denominación de origen llamada así por ser elaborada en Frankfurt, otra forma de
procesar la carne fue como ellos utilizaron la carne del estómago de los cerdos que
posee un gran contenido de grasa y lo rebanaban en finas tajas a lo que llamaron beacon
o más conocido en el castellano como el tocino lo consumían de diversas maneras como
5
AGUILAR, El País. (1997). “Guía de Italia”. Ediciones El País, S.A./Santillana S.A. Dorling Kindersley
Limited, Londres, Inglaterra
6
acompañamiento con las carnes y los embutidos, otro de sus creaciones y quizás el
platillo más conocido y popular en el mundo es la hamburguesa que es un sándwich
con carne molida dada la forma plana acompañada de legumbres como cebollas, tomate,
lechuga, pepinillos agrios, y queso, este platillo fue realizado en Hamburgo por eso es
que toma este nombre.
Otro de los aportes que realizan son en las bebidas elaboran vinos de las cepas de las
regiones pero una de las bebidas más conocidas en la cerveza la cual la realizan a base
de cebada, lúpulos y levaduras que existen en dos colores amarillos y oscuros que
cambian según los ingredientes que se usan para realizarla6.
1.1.2.1 Restaurantes en Europa
Los restaurantes en Europa fueron cambiando de tabernas que servían bebidas y botanas
hasta irse transformando en lugares para conseguir comida elaborada, los platillos eran
sencillos y con ingredientes que se encontraban en la región pero constaban en sopas
realizadas bulbos vegetales y hortalizas y con trozos de carne o realizados con huesos, y
los platos fuertes que eran el género principal una carne que sería de res, cordero, aves,
animales silvestres como conejos o liebres, venados y pescados acompañados de una
guarnición
Estos fueron cambiando y aumentando su variedad de platillos de acuerdo a la aparición

de las nuevas técnicas de la cocina y aumentaban la variedad de platillos por restaurante
ya que recibían influencias de otros países y cambiaban su manera de elaborarlos según
sus ingredientes de la región y que tan asequibles eran estos así fue como fueron
mejorando su calidad y fueron implementando variedades de servicio como el servicio a
la carta que apareció en Francia y en otros países como Inglaterra los alimentos eran
servidos en grandes bandejas y eran servidos por el mesero al plato del comensal, en
Rusia se suele terminar la preparación de los platillos frente al cliente, así fue como
fueron cambiando sus servicios y aumentando su calidad y algunos no eran muy
accesible para todo el público debido a sus altos precios y a su calidad de primera es así
como se van categorizando los primeros restaurantes y estos son calificados con
estrellas según su calidad y servicio, en la actualidad ha tomado un giro la calificación
6
Alain Ducasse, et. al. (2007). “Larousse Gastronomique (Español)”. Editorial Larousse. Barcelona,
España
7
de los restaurantes como en el caso de la guía Michelin la llantera francesa ha creado

una guía de los mejores restaurantes y estos son calificados por los inspectores de la
elaboración de la guía y de esta manera van obteniendo sus estrellas por sus reseñas y
también de acuerdo a los comentarios de los consumidores7 cabe mencionar que la
clasificación de los restaurantes como de los hoteles es en estrellas los restaurantes son
clasificados por tenedores cumpliendo con ciertos requisitos en servicio, instalaciones y
el menú que se ofrecen en estos .
1.1.3 Restaurantes en América
Los restaurantes en América comienzan su origen por la llegada de los migrantes

europeos es así como principalmente en la ciudad de Nueva York comienza un auge de
los restaurantes debido a que lo migrantes desean alcanzar el sueño americano de tener
su estabilidad económica y poder poseer un patrimonio por esta razón los americanos
es que han llegado asimilar los platos del exterior y convertirlos en suyos y crear una
gran demanda de estos como los casos más populares tenemos la pizza, los hot dogs, el
espagueti y la hamburguesa, incluso se toman las técnicas como la del curado de la
carne que lo realizaban los israelíes para curar la carne salándola y ahumándola para
poder almacenarla es así como tomo al pastrami como un nuevo uso para elaborar
sándwich que hoy todavía existen en la actualidad en los delicatesen de descendencia
israelí.
Es aquí en Norteamérica que se da el gran boom de las franquicias de la hoy conocida

comida rápida son los establecimientos que están equipados para ofrecer comida para
llevar o consumirla en el establecimiento con un tiempo de espera promedio de 8
minutos es por lo tanto que marcas como Mc Donalds, Burger King, Pizza Hut,
Kentucky Fried Chincken comenzaron a surgir y expandirse por el país, el continente y
hoy por todo el mundo existen locales de estas marcas y de muchos otros
establecimientos que han logrado expandirse de una manera global8.
7
ElMundo.es. (2004). “Historia de la guía Michelin”. http://www.elmundo.es/elmundomotor/2004
/12/02/usuarios/1101992273.html. (Abril 2012)
8
Tormo & Asociados S.L. (2009). “Historia de la franquicia”.
http://www.tormo.com.mx/franquiciadores/abc /historia.asp. (Abril 2009)
8
1.1.4 Alimentación en Quito
Según estudios antropológicos de hallazgos de vasijas de barro en el sector de

Cotocollao que eran usadas para la preparación de alimentos las comidas no solo eran
para alimentarse si no que eran todo un ritual desde la recolección de los productos que
se iban a consumir como la preparación de estos, su dieta era completamente basada en
granos como uno de los esenciales era el maíz al cual lo usaban también como una
moneda para poder realizar un trueque entre otros productos ya que su dieta era más de
vegetales pues ellos no conocían el ganado y en especial no conocían la res ni el
caballo para usarlo como medio de transporte la forma de comunicarse de ellos era por
medio de los chasquis que eran grandes corredores que usaban para ganar energía la
hoja de coca la masticaban para así poder reponerse , sus festines los realizaban para
agradecer las cosechas a sus dioses como era el padre sol y la madre luna, cada familia
tenía sus costumbres en el de servir los alimentos ellos cosechaban y realizaban
preparaciones con maíz, papas, camotes, y diversos tubérculos realizaban tortillas que
las cocinaba en tiestos de barro con el uso de leña para calentarlas y cabe mencionar que
no consumieron la carne de res hasta la llegada de los españoles pero se alimentaban de
animales como cuyes, venados y otras variedades de animales silvestres además de los
productos que obtenían del mar como peces mariscos y moluscos.
Con la llegada de los españoles cambiaron mucho su alimentación pues estos

introdujeron el ganado, el ganado caballar era usado ya como transporte y también para
herramienta del arado de la tierra, además se introdujo otras clases de granos como la
cebada y el trigo con el cual vendría también la producción de la harina de trigo para
poder realizar el pan que formaría parte de la alimentación en la época colonial, se
conoce que con los productos introducidos y los nativos se los trataron con técnicas
españolas para la creación de platos con los principales productos consumidos por los
españoles y los criollos, como eran las frutas en especial la guaba, melones, frutillas,
pepinillos dulces y se sembraba trigo, cebada, maíz, papas, frejoles, coles, lechuga,
nabos, perejil, cebollas, culantro, ajo, habas y acelga así como la introducción de los
ganados vacunos, porcinos, caprino que eran usados para el consumo de carne y lácteos
además se usaba la carne de pollos conejos y perdices, los cerdos eran aclimatados para
adaptarse a las temperaturas de la región y para poder prepararlos para la elaboración de
tocino y el pernil.
9
Se cuenta con el dato de que en Quito se elaboraban 46 platos y bollos de maíz, 32

potajes con papas sin contar con los que se hacían con el maíz los cuales se fueron
volviendo tradicionales en el consumo diario como la sopa de arroz de cebada los días
lunes y la creación del potaje llamado Fanesca que consta de 12 clase de granos
elaborados con un fondo de pescado como es el caso del bacalao
Los primeros restaurantes que aparecieron fueron principalmente de los hoteles de lujo
los cuales poseían una lujosa y amplia cubertería tanto como la vajilla (anexos 1-4) que
fueron usados en establecimientos como en el Hotel Royal Froment en el los principios
del siglo XX que ya fueron estableciendo su bar (anexo 5) y su restaurante (anexo 6),
así como también se conoce del café que fue inaugurado en el año de 1969 conocido
como el Madrilon (anexo 7)
Los restaurantes en esta región fueron mejorando cada vez más en el aspecto de su
calidad y servicio debido a los españoles que se establecieron aquí ya que estos
gustaban de realizar varios eventos sociales y siempre les gustaba realizar una fiesta que
fuera digna de la realeza así fue como los servicios en algunos de los restaurantes eran
de lujo y no eran accesibles para todas las clase sociales solo a la gente que poseía los
recursos como era el caso de los españoles y los chapetones9.
1.1.4.1 Restaurantes en el Quito actual
Los restaurantes en la época actual empezando por mediados de siglo XX fueron

cambiando ya que existen varios lugares donde se podían conseguir comida ya sean
estos los puestos ambulantes donde se sirven alimentos como empanadas de morocho,
pinchos mote con fritada, encebollados, mote con chicharrón entre otros, ya que estos
han recibido una gran acogida por parte del público han ido mejorando su puesto hasta
poner un local como un ejemplo que vale mencionar el caso de las Papas de la María
que comenzaron sus ventas en el Estadio y luego se establecieron con un local cerca del
mismo y luego fueron abriendo otras sucursales , otro ejemplo es el de los ceviches de
la Rumiñahui que con la visión de poner un establecimiento que vendiera ceviches en
un estacionamiento de un hogar los fines de semana y por la demanda de la clientela se
fue aumentando el local y se creó ya como restaurante por lo que también dio origen a
9
PAZOS, J. (2010). “El Sabor de la Memoria: Historia de la cocina quiteña”. Primera Edición
(Reimpresión). Editor: Alfonso Ortiz Crespo. Quito, Ecuador. pp. 27, 53, 129, 135,137-139, 150-157
10
una franquicia de restaurantes de origen nacional ya que se han introducido varios

restaurantes de origen norteamericano que han significado una gran competencia para
los negocios nacionales e incluso los han llegado a absorber como el caso del pollo Gus
que fue comprado por KFC y existe hoy en día más para satisfacer al nicho de mercado
que le es fiel a este producto en la actualidad también se han ido estableciendo
franquicias de mejor categoría como es el T.G.I. Friday’s, Chilli´s y Applebees este
último no tuvo la acogida y se vio forzado a cerrar, hoy existe una zona en la que los
restaurantes con mejor categoría y un buen servicio se encuentran disponibles al público
por ser una zona rosa, la zona de la Mariscal que no era en principios un lugar muy
comercial era más un sitio donde se encontraban más los bares, se han ido estableciendo
restaurantes que complacen a varios comensales según sus exigencias y además por ser
esta un sitio con gran afluencia de turistas se han convertido en un atractivo turístico.
1.1.4.1.1 Catastros
Los Catastros son el sistema que se maneja en la ciudad Quito, más específicamente en
el Municipio de la ciudad para el control de las patentes que se deben adquirir con el fin
de obtener el permiso que conceda crear un establecimiento con fines de lucro, algunos
de estos se pueden ver restringidos ya que según la actividad que se realice deberán
obtener el uso de suelo que será otorgado por el Municipio, además también se encarga
de la cobranza del impuesto predial que es del terreno en el cual se va a establecer el
local
En las actividades restringidas encontramos:
 Bares
 Karaokes
 Licorerías
 Night clubs
 Lavadoras de autos
 Lubricadoras
 Criaderos de pollos
En este último se deberá contar además con un permiso de licencia de medio ambiente.
11
Requisitos para la Apertura de un Restaurante en la Ciudad de Quito
Para la apertura de un restaurante se necesitan cumplir con ciertos estándares que son
fijados en el Municipio con el cual se deberán presentar cierta documentación previa a
la apertura del negocio.
A continuación presentaremos los respectivos documentos que se solicitan para la

apertura de la patente:
 Copia de la cedula de ciudadanía

 Copia de la papeleta de votación del último proceso electoral
 Copia del impuesto predial
 Solicitud de compatibilidad de uso de suelo en el caso de se fuese a realizar un
bar/restaurante
 Formulario de apertura de patente (anexo 8)
Al cumplir con esta documentación se procede a la obtención del RUC en el

Servicio de Rentas Internas para que se pueda proceder a solicitar el permiso de
funcionamiento del establecimiento presentando:
 Formulario (anexo 9)
 Copia del pago de la patente
Una vez realizado este proceso se deberá esperar la inspección de los bomberos y la del
centro de salud, ahora con la nueva ordenanza deberá contar con la aprobación del
organismo Quito Turismo quien le asignara la categorización al local.
Es importante saber que este trámite se elabora solo para las personas naturales no
obligadas a llevar contabilidad, en el caso de las sociedades, compañías limitadas y
otros sujetos obligados a llevar contabilidad deberán presentar lo siguiente:
 Estado financieros de la empresa

 Formulario de declaración del impuesto del 1.5 por mil sobre los activos totales
(anexo 10 y 11)
12
La patente de estos casos solo se realiza una vez pero se deberá solicitar un permiso de
funcionamiento para cada sucursal que se desee establecer10.
Requisitos de categorías de los Restaurantes de Quito
En la ciudad de Quito, por medio del Organismo Metropolitano Quito Turismo se debe
llenar un formulario de registro (anexo 12) cumplir con ciertos requisitos para ser
ubicado en las diferentes categorías existentes que son:
Restaurantes de lujo
Instalaciones
 Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio y
mercaderías.
 Vestíbulo con guardarropa, teléfono y servicios higiénicos, independientes para
hombre y mujeres.
 En el vestíbulo podrá instalarse un Bar.
 Comedor con superficie, capacidad y categoría adecuada al servicio.
 Cocina con elementos acordes a su capacidad, office, almacén, cámaras
frigoríficas y cuartos fríos para carnes, pescados y verduras, mesa caliente,
fregaderos, extracción de humos y olores.
 Mobiliario, alfombras, lámparas, tapicería, vajilla, cristalería, mantelería y
servilletas de tela acorde a la categoría.
 Aire acondicionado y/o calefacción.
 Ascensor si el establecimiento estuviese situado en planta cuarta o superior de
un edificio.
 Escalera de servicio si el establecimiento tuviese más de una planta interior.
 Dependencias del Personal de Servicio, comedor, vestuarios, servicios
higiénicos independientes para personal masculino y femenino.
10
CARDENAS, J. (2012). Entrevista personal. “Catastros, requisitos para la apertura de un restaurante”.
Municipio Distrito Metropolitano de Quito (Zona Centro).
13
Servicios
 Carta de Platos, un primer grupo de entradas, con diez variedades y cuatro sopas
o cremas.
 Un segundo grupo de verduras, huevos y fideos con cinco variedades.
 Un tercer grupo de pescados con cinco variedades.
 Un cuarto grupo de carnes y aves con cinco variedades.
 Un quinto grupo de postres, compuesto de dulces, helados, quesos y frutas con
cinco variedades.
 Carta de vinos con cinco variedades para cada grupo de vinos blancos, rosados,
tintos, licores, whiskies, coñacs, y champagnes. Así como aguas, cervezas, colas,
refrescos, café e infusiones.
 El servicio se hará de fuente a plato, utilizándose mesas auxiliares o gueridones,
rechauds o infernillos y cubre fuentes o cubre platos para la salida de platos de la
cocina al restaurante.
Personal:
 Un Maitre o jefe de comedor con conocimientos del idioma inglés.
 Personal suficiente y uniformado, con estaciones de cuatro mesas por salonero.
Restaurantes de Primera categoría

Instalaciones
 Entrada para los clientes independiente de la de personal de servicios y
mercancías.
 Vestíbulo con guardarropa, teléfono y servicios higiénicos independientes para
hombres y mujeres.
 Comedor con superficie adecuada al servicio, capacidad y categoría
 Cocina con elementos acordes a su capacidad, office, almacenes, cámaras
frigoríficas, cuartos fríos para carnes, pescado y verduras, mesa caliente,
fregaderos, extractores de humos y olores.
 Mobiliario, Alfombras, lámparas, tapicería, vajilla cristalería, mantelería y
servilletas de tela acorde a la categoría.
 Aire acondicionado y calefacción.
14
 Ascensor si el establecimiento está situado en planta superior a la cuarta del

edificio.
 Escaleras de servicio si el establecimiento tuviera más de una planta.
 Dependencias del Personal de Servicio, Comedor, vestuarios, servicios
higiénicos independientes para personal masculino y femenino.
Servicios:
 Carta de Platos, un primer grupo de entradas con variedades y tres sopas o
cremas.
 Un segunda grupo de verduras, huevos y fideos con cuatro variedades.
 Un tercer grupo de pescados con cuatro variedades.
 Un cuarto grupo de carnes y aves con cuatro variedades.
 Un quinto grupo de postres, compuesto de dulces, helados, quesos y frutas con
cuatro variedades.
 Carta de vinos con cuatro variedades para cada grupo de vinos blancos, rosados
y tintos, licores, whiskies, coñacs, champagnes. Así como aguas cervezas colas,
refrescos, café e infusiones.
Personal:
 Un Maitre o Jefe de Comedor con conocimiento del idioma inglés.
 Personal suficiente y uniformado, con estaciones de seis mesas por salonero.
En estos contamos con 263 restaurantes clasificados en la ciudad (anexo 13)
Restaurantes de Segunda categoría

Instalaciones:
 Entrada, una sola entrada para los clientes y personal de servicio y mercancías.
 Teléfono, servicios higiénicos independientes para hombres y mujeres.
 Sala comedor con superficie adecuada al servicio, capacidad y categoría.
 Cocina con elementos acordes a su capacidad, frigoríficos, fregaderos,
almacenes y extractor de humos.
15
 Mobiliario, decoración, vajilla, cubertería, cristalería, mantelería y servilletas

acordes a su categoría.
 Dependencias del Personas de Servicio Servicios Higiénicos.
Servicios:
 Carta de Platos, un primer grupo de entradas con cinco variedades y dos sopas.
 Un segundo grupo de verduras, huevos y fideos tres variedades.
 Un tercer grupo de pescados con tres variedades.
 Un cuarto grupo de carnes y aves con tres variedades
 Un quinto grupo de postres, compuestas de dulces, helados, quesos y frutas con
tres variedades.
 Carta de vinos, con tres variedades para cada grupo de vinos blancos, rosados y
tintos, icores whiskies, coñacs, champanes.
 Colas aguas, refrescos cervezas, café e infusiones.
Personal:
 Personal suficiente y uniformado, con estaciones de ocho mesas por salonero.
Restaurantes de Tercera categoría

Instalaciones:
 Entradas, una sola entrada para os clientes y personal de servicios y mercancías.

 Teléfono y servicios higiénicos comunes para hombres y mujeres.
 Comedor, adecuado al servicio, capacidad y categoría
 Cocina, con elementos acordes a su capacidad, frigoríficos, fregaderos y
bodegas.
 Mobiliario, decoración, vajilla, cubertería, cristalería y mantelería decorosa y
acorde a su categoría.
 Dependencias del personal de servicio, servicios higiénicos para el personal.
Servicios:
 Carta de platos, un primer grupo de entradas y sopas con cuatro variedades
 Un segundo grupo de huevos y fideos con dos variedades
 Un tercer grupo de pescados con dos variedades.
16
 Un cuarto grupo de carnes y aves con dos variedades.

 Un quinto grupo de postres con dos variedades.
Personal:
 El personal en contacto con el público se presentará aseado y limpio y usando
prendas apropiadas que le identifique como tal.
Restaurantes de Cuarta categoría

Instalaciones:
 Comedor independiente de la cocina y adecuado al servicio y categoría.
 Cocina limpia, decorosa e higiénica
 Servicios higiénicos comunes para la clientela y el personal de servicio.
Servicios:
 Carta de Platos y Bebidas con una variedad de platos y bebidas.
Personal:
 El personal en contacto con el cliente, limpio y aseado11.
11
Cámara Provincial de Turismo Pichincha (CAPTUR). (2006). “Alimentos y Bebidas: Ventanilla única
turística para los establecimientos del Distrito Metropolitano de Quito”.
http://www.captur.com/codigo2002/ fornularios/Docs/SectorAlimentosBebidas.pdf. (Marzo 2012)
17
CAPÍTULO II
Objetivo
En este capítulo se conocerá sobre la definición de costo y clases de costo que existen
en un restaurante, cuáles serán las maneras de poder diferenciar entre un costo planteado
por una receta que sería el ideal de un platillo y el costo verdadero de este.
2. COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Los costos en alimentos y bebidas son la instrucción básica que se debe conocer y
reconocer para el funcionamiento de un negocio dirigido a este servicio, sabiendo que
medidas tomar para poder controlarlos será la herramienta elemental para que cualquier
establecimiento pueda llegar a obtener la ganancia satisfactoria.
2.1 DEFINICION DE COSTO
Al costo lo podremos definir como a la salida de mercancías que en su momento fueron

compradas con la intención de procesarse y/o venderse, en el caso de los restaurantes
los costos son integrados por todo la materia prima que se utilizada para elaboración de
los platillos, bebidas y la mano de obra para la producción de estos.
En otras palabras los costos será la cantidad de dinero representad por la materia prima
y la mano de obra necesarios para la producción .
Los costos en el ramo industrial, comercial y de servicios, y la manera contable de

manejar los costos en los diferentes tipos de empresa es totalmente distinta en cada una
de ellas. En lo que se refiere al control de costos, evidentemente el sector industrial
maneja más conceptos que cualquier otro tipo de negocios como son: mano de obra,
gastos indirectos de producción, mas y mayores inventarios, tiempos, movimientos etc.
Sin embargo dichos conceptos son poco aplicables a los restaurantes y otras empresas
del ramo de los servicios y demasiado complejos para ser utilizados en empresas del
ramo comercial.
Entre las diferencias que elementales que encontraremos son las del proceso de
elaboración en una fábrica del ramo industrial como la automotriz los materiales para
18
poder construir un automóvil no son perecederos y se los puede trabajar con facilidad
por un largo tiempo, o también en la elaboración de telas se pueden realizar los procesos
con hilos y materiales que se pueden almacenar por mucho tiempo; en cambio en el
ramo de servicios especialmente en lo que refiere a un restaurante es hasta más difícil
poder calcular algunos gastos de servicio ya que los materiales con los que se trabaja
son perecederos y algunos tiene una vida útil muy corta como los mariscos y productos
provenientes del mar en estado fresco, si no es el restaurante en la zona donde es más
fácil conseguirlos con una mejor frescura como el caso de la ciudad de Quito deben ser
debidamente transportados para que su vida útil llegue a ser óptima para ser consumida
en la ciudad.
Los costos tienen una manera diferente de ser manejado en los diferentes ramos en la
contabilidad como podremos explicar brevemente como se cuantifican los costos y
como se llevan a cabo los movimientos de materiales en los diferentes tipos de
empresas.
2.1.1 Ramo comercial
En el caso de las comercializadoras, pequeñas tiendas detallistas, tiendas

departamentales y almacenes de autoservicio, el manejo de los costos es muy simple, ya
que generalmente se cuenta con un solo almacén que es utilizado para recibir y guardar
la mercancía y que además sirve para surtir a los clientes.
El flujo de materiales sólo tiene tres componentes, que son: entrada (compra), inventario
(almacén) y salida (ventas, mermas y fugas) (figura 2.1)
19
Figura 2.1. Diagrama de flujo de materiales de un comercio. (CUEVAS, F. 2010)
Para calcular el costo en una empresa del ramo comercial, se utiliza la ecuación de
costos básica, que es:
INVENTARIO INICIAL
+ COMPRAS
MATERIALES
=
DISPONIBLES
- INVENTARIO FINAL
= COSTO
El inventario inicial es equivalente a lo que había en el almacén y se obtiene contando

todos los productos que se encuentran dentro de éste y multiplicándolos por su costo
unitario de compra, sin incluir el Impuesto al Valor Agregado (en su caso).
Las compras son equivalentes a la mercancía que entró a precios de costo y se cuantifica
sumando todas las facturas de los productos que se compraron en el periodo del cual se
quiere conocer el costo.
Los materiales disponibles se obtienen de la suma de lo que había (inventario inicial)
más lo que entró (compras).
20
El inventario final es lo que quedó de mercancía en el almacén. El mismo se obtiene de

igual manera que el inicial, sólo que al final del periodo. Cabe destacar que este
inventario final servirá de inicial para el siguiente ejercicio.
El costo es equivalente a lo que falta, y se obtiene sumando lo que había más lo que
entró y restando a esto lo que quedó.
Lo que falta (costo) está integrado por dos rubros: mercancías vendidas y diferencias
por aclarar.
 Mercancías vendidas: son todas aquéllas que se registraron y cobraron en la caja.

 Diferencias por aclarar: son todas las mercancías de las cuales se desconoce su
destino y que probablemente fueron robadas, no se registraron en caja, nunca
entraron a la empresa, fueron mermas no registradas, etcétera.
El tema de diferencias por aclarar será tratado con mayor profundidad en el tema 6.
Para aclarar los conceptos arriba descritos, presentaremos un ejemplo utilizando
unidades de mercancía en lugar de dinero.
2.1.2 Ramo industrial
Como se mencionó anteriormente, el ramo industrial es el más complejo en lo que a

cuantificación de costos se refiere, ya que se maneja un mayor número de conceptos que
en los otros dos tipos de empresas. En la siguiente página se detalla el flujo de
materiales en el ramo industrial (figura 2.2).
21
Figura 2.2 Diagrama de flujo de materiales de una industria (CUEVAS, F. 2010)
A diferencia de las empresas del ramo comercial, en las industrias no sólo impacta al
costo la materia prima utilizada. También deberán integrarse dos elementos adicionales:
la mano de obra y los gastos de producción. Como ejemplo: si una industria se dedica a
la fabricación de sillas, el costo de éstas no sólo dependerá de los materiales utilizados
en la elaboración (metales, madera, tela y plástico) sino que habrá que considerar el
tiempo-costo-hombre necesario que se utilizó para realizarla (mano de obra), además de
algunos costos indirectos como la depreciación de las máquinas, combustibles,
lubricantes, arrendamientos y otros; todos ellos indispensables para su fabricación
(gastos de producción).
22
Para obtener el costo en el ramo industrial se utiliza un estado financiero llamado estado
de costo de producción, (figura 2.3) el cual es complementario al estado de resultados.
Inventario de materia prima

+ Compras de materia prima
= Materia prima disponible
- Inventario final de materia prima
= Materia utilizada
+ Inventario inicial de productos en proceso
+ Mano de obra
+ Gastos de producción
- Inventario final de productos en proceso
= Costo de producción
+ Inventario inicial de productos terminados
- Inventario final de productos terminados
= Costo de venta
Figura 2.3 Estado de costo de producción (CUEVAS, F. 2010)
Como se puede observar, en el estado de costo de producción se manejan todos los

conceptos incluidos en el diagrama de flujo de materiales, que van desde las compras
hasta las ventas a precio de costo (costo de ventas).
Al igual que como sucede en el ramo comercial, el costo es generalmente mayor en
proporción a las ventas; es decir, existen fugas que son incluso más difíciles de detectar,
ya que pueden aparecer en cualquiera de los tres inventarios (materia prima, productos
en proceso o productos terminados); en los cuatro flujos de materiales (compras,
materiales a producción, productos acabados o ventas), o en los dos elementos del costo
adicionales (mano de obra o gastos de producción). Para detectar dichas fugas es
necesario diseñar controles por cada área.
23
2.1.3 Ramo de los servicios
Hay una gran cantidad de giros de empresas en el ramo de los servicios. Ya que en el
presente documento abordaremos el caso de los restaurantes, se describirán únicamente
los elementos del costo que integran los demás tipos de empresas.
 Transportes: los elementos que integran el costo son: depreciación o renta de la
unidad, salarios de transportistas y ayudantes, combustibles, lubricantes y
mantenimiento preventivo.
 Consultoras: su costo está integrado por los tiempos costo-hombre utilizados para
ese fin.
 Bancos: el costo está integrado por los intereses pagados a los ahorradores. A todos
los demás egresos se les considera gastos de administración o de operación.
 Mantenimiento y limpieza: el costo está integrado únicamente por el tiempo costo-
hombre además de algunos materiales o refacciones no pagados directamente por el
cliente.
La forma correcta de cuantificar el costo en este tipo de empresas es considerando
solamente el valor de los materiales utilizados (ingredientes), ya que al cliente no le
interesan el proceso, los tiempos ni el personal que intervienen en su elaboración, sino
la calidad, presentación, cantidad y sabor del platillo o bebida.
El flujo de materiales de un restaurante es más complejo que en una empresa comercial
y muy diferente al de una industrial. En éste se considera un flujo independiente por
cada departamento a partir del almacén, y al final se integrarán nuevamente en las
ventas.
El objetivo de separar los departamentos, es tener un mejor control y seguimiento de los
mismos, ya que sin esta división sería prácticamente imposible determinar los orígenes
de las fugas y mucho más implementar soluciones.12
12
ANDERSON, H. (1996). “Conceptos básicos de contabilidad de costos”. CECSA. México D.F., México.
24
Figura 2.4 Flujo de materiales típico de un restaurante, cafetería, bar o salón de eventos
(CUEVAS, F. 2010)
2.2 CLASES DE COSTOS
Para detallar las principales clases o tipos de costos, de una manera ordenada,
utilizaremos una clasificación general de los costos, recopilados de distintos autores
reconocidos que nos ayudarán a entender con claridad las diferencias que existen entre
los distintos tipos de costos, para dilucidar su utilización y propósitos de los mismos.
Los costos pueden ser clasificados de acuerdo con el enfoque que se les dé:
2.2.1 Tipos de Costos de acuerdo con la función en la que se incurren:
 Costos de producción: Estos tipos de costos, son los que se generan en el

proceso de transformar las materias primas en productos elaborados13. Se
subdividen en:
 Costos de materia prima: Es el costo de materiales integrados al producto.
Por ejemplo, la malta utilizada para producir cerveza, el tabaco para
producir cigarros, etc.14 O sea los que deriven de: Cualquier parte de un
producto que sea fácilmente identificable (como la arcilla de una
vasija)15.
13
GARCÍA, J. (2001). “Contabilidad de costos”. McGraw-Hill. 2da Edición. México D.F., México. pp. 12-14
14
RAMIREZ, D. (2001). “Temas de Estudio Seleccionados del texto de Contabilidad Administrativa”.
UMSA. pp. 27-33.
15
BARFIELD, J. et al. (2005). ““Contabilidad de Costos: Tradiciones e Innovaciones”. Thomson- 5ta
edición. México D.F., México. pp. 77,78,106
25
 Costos de mano de obra: Es el costo que interviene directamente en la

transformación del producto. Por ejemplo, el sueldo del mecánico, del
soldador, etc.14 O sea los que deriven de: el tiempo que intervienen los
individuos que trabajan de manera específica en la fabricación de un
producto o en la prestación de un servicio15.
 Gastos indirectos de fabricación: Son los costos que intervienen en la
transformación de los productos, con excepción de la materia prima y la
mano de obra directo. Por ejemplo, el sueldo del supervisor,
mantenimiento, energéticos, depreciación, etc.14 Cualquier costo de
fábrica o de producción que es indirecto para un producto o servicio y, en
consecuencia, no incluye materia prima directo y mano de obra directa es
un costo indirecto15.
 Costos de distribución o venta: Son los que se incurren en el área que se
encarga de llevar los productos terminados, desde la empresa hasta el
consumidor13. Se incurren en la promoción y venta de un producto o
servicio16. Por ejemplo, publicidad, comisiones, etcétera
 Costos de administración: Son los que se originan en el área administrativa,
o sea, los relacionados con la dirección y manejo de las operaciones
generales de la empresa13. Como pueden ser sueldos, teléfono, oficinas
generales, etc. Esta clasificación tiene por objeto agrupar los costos por
funciones, lo cual facilita cualquier análisis que se pretenda realizar de
ellas14.
 Costos financieros: Son los que se originan por la obtención de recursos
ajenos que la empresa necesita para su desenvolvimiento13. Incluyen el costo
de los intereses que la compañía debe pagar por los préstamos, así como el
costo de otorgar crédito a los clientes16.
2.2.2 Tipos de Costos de acuerdo con su identificación con una actividad,

departamento o producto
 Costos directos: Estos tipos de costos son los que se pueden identificar o
cuantificar plenamente con los productos terminados o áreas específicas13, o
16
POLIMENI, R. et al. (2003). “CONTABILIDAD DE COSTOS: Conceptos y Aplicaciones para la Toma de
Decisiones Gerenciales”. McGraw-Hill. 3ra edición. Bogotá, Colombia. pp. 12,22,23
26
también como nos indica Polimeni, Fabozzi y Adelberg son aquellos que la
gerencia es capaz de asociar con los artículos o áreas específicos16. En este
concepto se cuenta el sueldo correspondiente a la secretaria del director de
ventas, que es un costo directo para el departamento de ventas; la materia
prima es un costo directo para el producto, etc.14
 Costo indirecto: Son aquellos costos que no se puede identificar o cuantificar
plenamente con los productos terminados o áreas específicas13. Asimismo,
este tipo de costos, son aquellos comunes a muchos artículos y, por tanto, no
son directamente asociables a ningún artículo o área16. Por ejemplo, la
depreciación de la maquinaria o el sueldo del director de producción respecto
al producto. Algunos costos son duales, es decir, son directos e indirectos al
mismo tiempo. El sueldo del gerente de producción es directo para los costos
del área de producción, pero indirecto para el producto. Como se puede
apreciar, todo depende de la actividad que se esté analizando14.
2.2.3 Tipos de Costos de acuerdo con el tiempo en que fueron calculados
 Costos históricos: Denominados también como: costos reales, son aquellos

que se obtienen después de que el producto haya sido manufacturado. Por lo
tanto, este tipo de costos, indica lo que “ha costado” producir un determinado
bien o prestar un servicio17. Estos costos son utilizados para preparar los
estados financieros externos15.
 Costos predeterminados: Estos tipos de costos, son aquellos que se calculan
antes o durante la producción de un determinado artículo o servicio en forma
estimada o aplicando el costo estándar.
 Costos estimados: Es aquella técnica, mediante la cual los costos se
calculan sobre ciertas bases empíricas, calculando aproximadamente el
costo de los elementos que lo integran, antes de producir el artículo o
durante su transformación; tiene por finalidad pronosticar el valor y
cantidad de los costos de producción.
 Costo Estándar: Es el cálculo efectuado con bases generalmente
científicas sobre cada uno de los elementos del costo de un determinado
producto, a efecto de determinar lo que un artículo “debe costar”17.
17
FUNES, J. (2010). “Contabilidad de Costos”. Editorial Educación y cultura. Cochabamba, Bolivia. pp. 14-
22
27
2.2.4 Tipos de Costos de acuerdo con el tiempo en que se cargan o se enfrentan a

los ingresos:
 Costos del producto: Son los que se llevan contra los ingresos únicamente
cuando han contribuido a generarlos en forma directa; es decir, son los costos
de los productos que se han vendido, sin importar el tipo de venta, de tal
suerte que los costos que no contribuyeron a generar ingresos en un periodo
determinado quedarán inventariados14.
 Costos de periodo: Están con referencia al tiempo que abarca para la
determinación del costo de producción, que pueden se: diarios, semanales,
quincenales, y máximo mensualmente17, por ejemplo, el alquiler de las
oficinas de la compañía, cuyo costo se lleva en el periodo en que se utilizan
las oficinas, al margen de cuándo se venden los productos14.
2.2.5 Tipos de Costos de acuerdo con el control que se tenga sobre la ocurrencia
de un costo14
 Costos controlables: Estos tipos de costos, son aquellos sobre los cuales una
persona, de determinado nivel, tiene autoridad para realizarlos o no. Por
ejemplo, los sueldos de los directores de ventas en las diferentes zonas son
controlables por el director general de ventas; el sueldo de la secretaria, para
su jefe inmediato, etc. Es importante hacer notar que, en última instancia,
todos los costos son controlables en uno u otro nivel de la organización;
resulta evidente que a medida que se asciende a niveles altos de la
organización, los costos son más controlables. Es decir, la mayoría de los
costos no son controlables en niveles inferiores. Los costos controlables no
son necesariamente iguales a los costos directos. Por ejemplo, el sueldo del
director de producción es directo con respecto a su área pero no controlable
por él. Estos costos son el fundamento para diseñar contabilidad por áreas de
responsabilidad o cualquier otro sistema de control administrativo.
 Costos no controlables: En algunas ocasiones no se tiene autoridad sobre los
costos en que se incurre; tal caso de la depreciación del equipo para el
supervisor, ya que dicho gasto fue una decisión tomada por la alta gerencia.
28
2.2.6 Tipos de Costos de acuerdo con su comportamiento
 Costos fijos: Estos tipos de costos, son aquellos que están en función del
tiempo, o sea, no sufren alteración alguna, son constantes, aún cuando se
presentan grandes fluctuaciones en el volumen de producción, entre estos
tenemos: Alquiler de fábrica, depreciación de bienes de uso en línea recta o
por coeficientes, sueldo del Contador de Costos, seguros, sueldos y salarios
del portero, etc. Es decir, son aquellos gastos necesarios para sostener la
estructura de la empresa y se realizan periódicamente17. Dentro de los costos
fijos existen dos categorías14:
 Costos fijos discrecionales: Son los susceptibles de ser modificados; por
ejemplo, los sueldos, alquiler del edificio, etc.
 Costos fijos comprometidos: Son los que no aceptan modificaciones, por
lo cual también son llamados costos sumergidos; por ejemplo, la
depreciación de la maquinaria.
 Costos variables: Son aquellos costos cuya magnitud cambia en razón directa
al volumen de las operaciones realizadas13. Dicha actividad puede ser
referida a producción o ventas: la materia prima cambia de acuerdo con la
función de producción, y las comisiones de acuerdo con las ventas14.
 Costos Mixtos16: Tienen las características de fijos y variables, a lo largo de
varios rangos relevantes de operación. Existen dos tipos de costos mixtos:
costos semivariables y costos escalonados.
 Costo semivariable: La parte fija de un costo semivariable usualmente
representa un cargo mínimo al hacer determinado artículo o servicio
disponibles. La parte variable es el costo cargado por usar realmente el
servicio. Por ejemplo, la mayor parte de los cargos por servicios
telefónicos constan de dos elementos: un cargo fijo por permitirle al
usuario recibir o hacer llamadas telefónicas, más un cargo adicional o
variable por cada llamada telefónica realizada.
 Costo Escalonado: La parte fija de los costos escalonados cambia
abruptamente a diferentes niveles de actividad puesto que estos costos se
adquieren en partes indivisibles. Un ejemplo de un costo escalonado es el
salario de un supervisor. Si se requiere un supervisor por cada 10
trabajadores entonces serían necesarios dos supervisores si, por ejemplo,
29
se emplearan 15 trabajadores. Si se contrata otro trabajador (que

incrementa el número de trabajadores a 16), todavía se requerirían sólo
dos supervisores. Sin embargo, si se aumenta la cantidad de trabajadores
a 21, se necesitarían tres supervisores.
2.2.7 Tipos de Costos de acuerdo con su importancia para la toma de decisiones
 Costos relevantes: Son costos futuros esperados que difieren entre cursos
alternativos de acción y pueden descartarse si se cambia o elimina alguna
actividad económica16.
 Costos irrelevantes: Son aquellos que permanecen inmutables, sin importar el
curso de acción elegido14.
2.2.8 Tipos de Costos de acuerdo con el tipo de sacrificio en que se ha incurrido
 Costos desembolsables: Son aquellos que implicaron una salida de efectivo,

lo cual permite que puedan registrarse en la información generada por la
contabilidad. Dichos costos se convertirán más tarde en costos históricos; los
costos desembolsables pueden llegar o no a ser relevantes al tomar
decisiones administrativas. Un ejemplo de un costo desembolsable es la
nómina de la mano de obra actual14.
 Costo de oportunidad: Cuando se toma una decisión para empeñarse en
determinada alternativa, se abandonan los beneficios de otras opciones. Los
beneficios perdidos al descartar la siguiente mejor alternativa son los costos
de oportunidad de la acción escogida16.
2.2.9 Tipos de Costos de acuerdo con el cambio originado por un aumento o

disminución de la actividad
 Costos diferenciales14: Son los aumentos o disminuciones del costo total, o el

cambio en cualquier elemento del costo, generado por una variación en la
operación de la empresa. Estos costos son importantes en el proceso de la
toma de decisiones, pues son los que mostrarán los cambios o movimientos
30
sufridos en la utilidades de la empresa ante un pedido especial, un cambio en

la composición de líneas, un cambio en lo niveles de inventarios, etc.
 Costos decrementales: Cuando los costos diferenciales son generados por
disminuciones o reducciones del volumen de operación, reciben el
nombre de costos decrementales. Por ejemplo, al eliminarse una línea de
la composición actual de la empresa se ocasionarás costos decrementales.
 Costos incrementales: Son aquellos en que se incurre cuando las
variaciones de los costos son ocasionadas por un aumento de las
actividades u operaciones de la empresa; un ejemplo típico es la
introducción de una nueva línea a la composición existente, lo que traerá
la aparición de ciertos costos que reciben el nombre de incrementales.
 Costos sumergidos: Son aquellos que, independientemente del curso de
acción que se elija, no se verán alterados; es decir, van a permanecer
inmutables ante cualquier cambio. Este concepto tiene relación estrecha con
lo que ya se ha explicado acerca de los costos históricos o pasados, los cuales
no se utilizan en la toma de decisiones. Un ejemplo de ellos es la
depreciación de la maquinaria adquirida. Si se trata de evaluar la alternativa
de vender cierto volumen de artículos con capacidad ociosa a precio inferior
al normal, es irrelevante tomar en cuenta la depreciación14.
2.2.10 Tipos de Costos de acuerdo con su relación a una disminución de

actividades
 Costos evitables: Son aquellos plenamente identificables con un producto o

un departamento, de modo que, si se elimina el producto o el departamento,
dicho costo se suprime; por ejemplo, el material directo de una línea que será
eliminada del mercado.
 Costos inevitables: Son aquellos que no se suprimen, aunque el departamento
o producto sea eliminado de la empresa; por ejemplo, si se elimina el
departamento de ensamble, el sueldo del director de producción no se
modificará.
Todas las clasificaciones son importantes, pero sin duda alguna la más relevante es la
que clasifica los costos en función de su comportamiento, ya que ni las funciones de
planeación y control administrativo, ni la toma de decisiones pueden realizarse con
31
éxito si se desconoce el comportamiento de los costos. Además, ninguna de las

herramientas que integran la contabilidad administrativa puede aplicarse en forma
correcta, sin tomar en cuenta dicho comportamiento.
2.2.11 Costos para restaurantes
En un restaurante podremos diferenciar 2 tipos de costos que serán los costos directos o
variables y los costos indirectos o fijos.
2.2.12 Costos indirectos
Serán los costos que deberán asumir el negocio para que este pueda funcionar y poder
mantenerlo entre los principales tenemos:
 Arrendamientos
 Servicios básicos como luz, agua, teléfono, gas
 Seguridad
 Impuestos de local
 Artículos de limpieza
 Depreciaciones y amortizaciones
 Papelería
 Sueldos
Todos los conceptos mencionados son susceptibles de optimizar su consumo con la

excepción de los arriendos, depreciaciones y amortizaciones y los impuestos del local
como el permiso de funcionamiento, impuesto sobre la venta de bebidas alcohólicas.
 Los arriendos generalmente se presentan en un restaurante cuando el local no es

parte del patrimonio del dueños o de los socios y se ven obligados a realizar un
pago mensual por el uso del inmueble lo cual se arreglara por medio del contrato
de arrendamiento en el que se fijaran las estipulaciones del uso del inmueble en
el cual se podrá negociar el tiempo de duración del contrato y si aplicara la renta
fija o renta controlada en caso de ser arrendado el local no se deberá pagar el
impuesto predial al Municipio.
32
 Los servicios básicos podrán ser optimizados en su consumo como en el caso

del gas que se deberá utilizar los tanques de 30 kg o el gas centralizado
proporcionado por una compañía privada que podrá ser más fácil en este ya que
la compañía proveedora de expender el gas será la encargada de subminístralo y
evitar los gastos de transporte a este también se lo puede clasificar como un
gasto variable por su uso mientras más se los use es un indicador de existe una
mayor producción y una mayor venta .
 En el caso de agua se puede regularizar el uso del agua para el lavado de vajillas
y cristalería y en el caso de que se realice el lavado de la mantelería en el
restaurante,los servicios higiénicosy producción (cocina).
 En el caso del teléfono los valores por lo general no suelen ser muy elevados ya
que este se utiliza para llamar a los proveedores para realizar pedidos de materia
prima entre otros y es más fácil contralarlos por medio de la factura.
 La electricidad será consumida para los equipos que funcionen con esta, para la
iluminación, el aire acondicionado es necesario revisar que las instalaciones
estén en un correcto orden.
 Es necesario recalcar que los servicios de luz, agua y teléfono se los considera
mixtos ya que pueden variar en su consumo pero existen rubros que son fijos
que se deben pagar como el alumbrado publico la recolección de basura entre
otros
 La seguridad se refiere a la instalación de la alarma del local en caso de que
pueda existir un siniestro contra este y los equipos necesarios como los sensores
de movimiento, de fugas de gas y los detectores de humo, además se puede
contar con un guardia o más según el horario de funcionamiento del local
 Los artículos de limpieza contienen a todos los detergentes, jabones,
desinfectantes, y artículos que se usan para la limpieza de los equipos de la
cocina las instalaciones y los muebles del establecimiento.
 Las depreciaciones y amortizaciones comprenden al reemplazo de los
implementos de cocina y los equipos que son utilizados en el establecimiento
para poder actualizarlos y mantenerlos para la facilitación del control de las
operaciones realizadas en este
 La papelería todo el utilizados para realizar las órdenes de compra, avisos o
memos al personal, requisiciones y al papel usado para el proceso de facturación
del local.
33
 Otros servicios comprenden aquellos servicios que se pagan para el

entretenimiento y disfrute de los comensales como son los servicio de televisión
pagada como el cable o satélite y el internet inalámbrico o Wifi.
2.2.13 Costos directos
Son todos los que intervienen de manera directa en la fabricación o elaboración de los
platillos explicado de una mejor forma será la materia prima como los vegetales, frutas,
carnes y bebidas ya procesadas como los refrescos, agua mineral o las que serán usadas
para el uso del bar para la realización de cocteles que pueden contar de otros
ingredientes para la decoración y la mano de obra empleada para su elaboración.
 Los sueldos representa la labor de todo el personal de cocina, bar,

administrativo en el restaurante ya que sin ellos no funcionaría este por lo que se
debe tener el número adecuado de personal según lo amerite su situación19
Los costos en alimentos se dividen en diferentes ramas o subgrupos como:
 Los abarrotes que serán todos los alimentos que tienen un origen
industrializados y en su mayor parte esta listos para ser procesados como se los
puede encontrar en presentaciones como envasados, enlatados y empaquetados
como ejemplo latas de aceitunas, salsa de tomate, mayonesa entre otros
productos.
 Las aves que se consideran a todos los productos cárnicos provenientes de aves
como pollo, pato, pavo, ganso y codorniz.
 Las especias consideramos a los tallos, hojas, frutos, semillas y polvos
preparados que se utilizaran para el mejoramiento de los sabores y aromas de los
platillos como tomillo, albahaca, orégano, pimienta comino, curry, azafrán,
paprika.
 Los cárnicos son todas las carnes provenientes de ganado vacuno, ovino o
porcino al igual que se incluyen a los embutidos y fiambres.
 Las frutas, verduras y leguminosas son todos los productos provenientes del
campo, que generalmente no tiene ningún proceso y de estos podemos encontrar
papayas, piñas, uvas, coles, cebollas, papas etc.
 Los lácteos que serán todos los derivados de la leche sin contar con los
enlatados y que pueden ser de origen de otros ganados como la leche, quesos,
34
mantequilla, crema, yogurt y en este grupo se lo suele encontrar a los huevos a

pesar de no ser de un origen lácteo pero su temperatura de conservación es la
misma esto generalmente se deja a criterio de cada local.
 Las pastas que son los productos elaborados a base de harina y agua como por
ejemplo los fideos, tallarines, espaguetis, macarrones etc.
 Los pescados y mariscos que son todos aquellos producto de origen del mar
con la excepción de los enlatados como pescados como tilapia, bagre, trucha,
mariscos como los camarones, langostinos, conchas, almejas, ostiones, pulpos
etc.
Cabe aclarar que cada restaurante podrá aumentar o disminuir el número de subgrupos
de alimentos que se manejen, según su conveniencia y básicamente esto dependerá del
giro del mismo, entre más subgrupos se maneje se podrán identificar mejor las
diferencias y mermas pero al mismo tiempo se genera más trabajo del tipo
administrativo.
En lo que refiere a las bebidas serán todos los productos que se surten desde la barra y
existen ciertas bebidas usadas en la elaboración de recetas y sub recetas en el área de la
cocina , algunos de estos requieren cierta elaboración como el caso de los cocteles, entre
los principales subgrupos de bebidas que se manejan en un restaurante tenemos:
 Los refrescos que son considerados como tal a todas las bebidas no alcohólicas
que puedan estar envasadas en vidrio, plástico, latas o cilindros. Cabe
mencionar que también se le considera refresco al agua embotellada, agua
mineral y aguas de sabor envasadas sin gas.
 Las cervezas envasadas en vidrio latas o cilindros como la cerveza de barril.
 Licores nacionales que serán aquellos rones, licores de hierbas o frutas,
ginebras y vodkas de procedencia de la nación.
 Los licores importados que serán todos los whiskys, ginebras, licores y vodkas
de procedencia internacional.
 Los vinos que son aquellas bebidas de bajos grados alcohólicos elaborados a
base de uva como los tintos, blancos, rosados y espumantes que pueden ser de
origen nacional o importados.
Al igual que en los alimentos cada restaurante podrá elaborar el número y tipo de
subgrupos que mejor se adapte a sus necesidades19.
35
2.3 COSTO REAL
El costo real de la comida es lo que se gasta de verdad. La cifra que aparecerá en el

extracto de pérdidas y ganancias. El costo real de la comida es el más controlable y
flexible. Está compuesto por las siguientes áreas:
 Costo de la comida que se vende a los clientes (esta cantidad es igual al coste
potencial).
 Costo de la comida que se pierde por malas prácticas de compra: artículos
incorrectamente encargados; pedidos incorrectos a causa de la calidad, cantidad u
otra especificación de compra.
 Costo de la comida que se pierde en la recepción y el almacenaje: artículos que se
estropean, que se roban en el punto de recepción, que se roban del almacén, envíos
en los que faltan cosas y procedimientos inadecuados de recepción del material.
 Costo de la comida que se pierde en la producción: pruebas de rendimiento inexacto,
recetas inexactas, raciones demasiado grandes, despilfarro por exceso de
producción.
 Costo de la comida que se pierde en la parte delantera de la casa: pedidos
incorrectos; pedidos que se derraman o rechazan18.
Este es un costo de venta que se realiza cada mes para poder conocer el total de materia
prima que se ha consumido a precios de compra en el mes y que lo podemos obtener
con una formula muy sencilla en la cual sumamos los inventarios iniciales más las
compras del mes lo que nos dará como resultado el material disponible para la
producción y venta con lo cual restaremos los inventarios finales que son las
existencias de material en cocina y bar con lo que obtendremos los consumos mensuales
para restar los créditos del costo en los incluyen las cortesías, artículos dañados y la
alimentación del personal que reflejara como resultado el costo real del mes, para poder
familiarizarse con este término se presenta la operación para su cálculo19:
18
VALDIVIA, H. (2009). “Manual: Costos de alimentos y bebidas”. http://www.emagister.com/costos
alimentos-bebidas-cursos-2469951.htm#programa. (Abril 2012).
36
Inventarios iniciales
+ Compras
= Disponible para la venta
- Inventarios finales
= Consumos del mes
- Créditos del costo
= Costo Real
Figura 2.5 Operación para el cálculo del costo real (UTE, 2010)
2.4 COSTO POTENCIAL
El costo potencial o costo optimo es el planteado en cada receta estándar de los platillos
de la carta del establecimiento lo que representa el nivel más bajo posible de costo si la
preparación de cualquier platillo o bebida se apega totalmente a la receta y además de
que dentro del flujo de materiales del restaurante no existan fugas ni mermas, es
necesario que en el recetario conste bien las cantidades de los productos que se usan en
cada receta para así poder fijar un costo potencial de esta, otro motivo por el cual se
altera el costo potencial son en las alteraciones ya sea por el incremento de los precios
de los ingredientes o por que se actualizo la receta y se han agregado nuevos
ingredientes en estos.
2.5 PORCENTAJE DE COSTO DE VENTA
Uno de los mitos comentados por mucho tiempo refieren a que para fijar el precio de
venta únicamente hay que multiplicar el costo del platillo por 3 y por cinco en el caso de
las bebidas, en forma oportuna se comentó que ello era parcialmente falso, ya que
además habría que considerar otros factores pero suponiendo que fuese así los
porcentajes de costo serían los siguientes:
37
Alimentos 35%
Bebidas 20%
Otros 50%
Total 30%
Tabla 2.1 Porcentaje de costo de venta (CUEVAS, F. 2010)
El porcentaje de costo total no se obtiene promediando los tres porcentajes de costo, ya

que no se vende el mismo monto de los tres.
A raíz de la creciente competencia, la caída del ingreso per cápita y el incremento de los
costos principalmente en las bebidas, han hecho que los precios del sector
restaurantero tengan que reajustarse en proporción al costo disminuyendo los márgenes
de utilidad observados en las décadas de los ochenta y por lo tanto los porcentajes de
costo aumentaron y ahora estos dependerán de la ubicación y tipo de restaurante, de la
competencia, del nicho de mercado al que se pretende penetrar etc.
Los porcentajes de costos observados al principio del siglo XXI para restaurantes han
cambiado:
Alimentos 35%
Bebidas 28%
Otros 50%
Total 32%
Tabla 2.2 Porcentajes de costos siglo XXI (CUEVAS, F. 2010)
Obsérvese que a diferencia de los porcentajes tradicionales, el de las bebidas se

incrementó en ocho puntos porcentuales y el total en dos.
Debido a factores inflacionarios, los porcentajes de costo en los restaurantes se
desplazan gradualmente hasta un punto en que es necesario incrementar nuevamente los
precios, de cualquier forma es conveniente calcular el costo de alimentos y bebidas por
lo menos cada seis meses cuando la inflación sea de un digito y en forma trimestral
cuando sea de dos.
38
La manera de poder obtener el porcentaje de costo real del establecimiento será

aplicando la fórmula del costo real y dividir el resultado para las ventas mensuales19.
+ Compras
= Consumos del mes
= Costo Real
÷ Ventas
= Porcentaje costo de venta real
Figura 2.6 Operación para el cálculo del costo de venta real (UTE, 2010)
19
CUEVAS, F. (2010). “Control de costos y gastos en los restaurantes”. Editorial Limusa. México D.F,
México. pp. 29, 45, 46, 65, 66
39
CAPÍTULO III
Objetivo
Este capítulo será el primer paso para realizar el manual de costos, por medio de una
encuesta se podrá saber cuáles son los parámetros ideales para que los restaurantes
puedan guiarse en el control de los costos de su establecimiento.
3. ESTUDIO DE MERCADO
Por medio de la encuesta podremos determinar si el manual de costos es necesario para

los restaurantes y sobre todo si los establecimientos que se visitaron estarían interesados
en aceptar una propuesta de este. Se ha planteado una encuesta con 17 preguntas que
permitan conocer si los restaurantes tienen los conocimientos básicos de los controles,
para así poder fijar cuál será el contenido que ayudara en el control de los costos a los
establecimientos.
3.1 Selección de la población
Se acudió al organismo municipal “Quito Turismo” encargado de las gestiones turísticas

y que lleva el catastro de todos los restaurantes de la ciudad de Quito donde se solicitó
el catastro de los restaurantes de primera categoría que están registrados que son un total
de 263 establecimientos activos al día de hoy.
3.1.1 Selección de la muestra
Contando con el universo finito de restaurantes de primera categoría en la ciudad de

Quito se procedió a realizar el cálculo de la muestra de esta forma se determinó el
número de restaurantes donde debía aplicarse la encuesta.
Se aplicó la siguiente fórmula:
( ( ))
( )
40
Dónde:
N: El tamaño total de la población
e: Error muestral deseado
k: Constante correspondiente a un nivel de confianza de 95%
p: Proporción de individuos que poseen en la población la característica de estudio
q: Proporción de individuos que no poseen esa característica
( ( ))
( )
El resultado de esta operación nos da un total de 41 establecimientos por visitar.
3.2 Elaboración de la encuesta
Al momento de elaborar la encuesta se tomó en cuenta lo que se desea conocer de los

establecimientos para poder realizar el manual, por lo que se procedió con los siguientes
parámetros:
 Quien es el responsable del área de cocina

 Se registra el costo de venta mensual
 Cuentan con registro de compra diaria de la materia prima
 Se controla la salida y entrada de materia prima
 La frecuencia en la que se realizan los inventario en el establecimiento en
bodegas, cocina y demás ambientes
 Cuentan con recetas estandarizadas que le ayude con el proceso de elaboración
de los platillos del menú
 Se define un costo potencial en el establecimiento
 Se registra la materia prima que se dirige a la alimentación del personal
 Se registra las atenciones o cortesía a los clientes
 Se registran los artículos dañados
 Se mantiene un control de las mermas en los productos cárnicos
 Se mantiene un control diario de sus ventas
 Se registran los pedidos o comandas a cocina
 Se calcula el costo de venta mensual de materia prima
41
 Tiene el establecimiento un manual de costos

 Proponer un manual de costos
Con estos parámetros se realizó el modelo de la encuesta que será aplicado (anexo 14).
3.2.1 Aplicación de la encuesta
Una vez establecido el modelo de encuesta se procedió a realizar la visita a los

establecimientos para obtener la información necesaria y conocer con exactitud si el
proyecto puede ser aplicado en los establecimientos.
Se ha escogido los siguientes locales:
N° RESTAURANTES
1 Kentucky Fried Chicken
2 El Taconazo
3 Tropiburger
4 Mc Donalds
5 Archie`s
6 Tony Romas
7 El Corral
8 Il Capo di Mangi
9 NOE sushi bar
10 Texas Chicken
11 Parrilladas Columbus
12 Raclette
13 Costa y Sierra
14 Crespes & Waffles
15 Ceviches de la Rumiñahui
16 Ch Farina
17 Chops Chops del Anderson
18 El Hornero
42
19 Mezcalito
20 The Alamo
21 Casa Tossi
22 Mayflower
23 Choris
24 Buffalo`s
25 Los famosos motes de Biloxi
26 Magico Oriental
27 Los Adobes de Barlovento
28 Pizza Hut
29 Green Salad
30 Menestras del Negro
31 Burger King
32 The Magic Bean
33 Lai lai
34 La Tablita del Tartaro
35 Mi Cocina
36 Vaco & Vaca
37 Il Risotto
38 Caffeto
39 San Nicolas
40 Panini
41 Carmine
Tabla 3.1 Locales escogidos para la aplicación de la encuesta (DE LOS REYES, J. 2012)
3.2.2 Resultados de la encuesta
A continuación se detallan los resultados de las preguntas que se realizaron a los

establecimientos.
43
Número total de
41
encuestas
Número de
Porcentaje
encuestas
Pregunta 1
Chef ejecutivo 16 43.24
Jefe de cocina 21 56.76
Pregunta 2
SI 40 97.56
NO 1 2.44
Pregunta 3
SI 40 97.56
NO 1 2.44
Pregunta 4
SI 40 97.56
NO 1 2.44
Pregunta 5
Una vez al día 26 63.41
Una vez por
8 19.51
semana
Una vez cada 15
1 2.44
días
Cada fin de mes 5 12.20
Eventualmente 0 0.00
Nunca 1 2.44
Pregunta 6
Una vez al día 26 63.41
Una vez por
10 24.39
semana
Una vez cada 15
0 0.00
días
Cada fin de mes 4 9.76
Eventualmente 0 0.00
Nunca 1 2.44
Pregunta 7
SI 40 97.56
NO 1 2.44
Pregunta 8
SI 38 92.68
NO 3 7.32
Pregunta 9
SI 38 92.68
NO 3 7.32
Pregunta 10
SI 38 92.68
NO 3 7.32
Tabla 3.2 Resultados de las encuestas y sus porcentajes correspondientes (DE LOS REYES, J. 2012)
44
Pregunta 11
SI 38 92.68
NO 3 7.32
Pregunta 12
SI 38 92.68
NO 3 7.32
Pregunta 13
SI 40 97.56
NO 1 2.44
Pregunta 14
SI 39 95.12
NO 2 4.88
Pregunta 15
SI 40 97.56
NO 1 2.44
Pregunta 16
SI 32 78.05
NO 9 21.95
Pregunta 17
SI 38 92.68
NO 3 7.32
Tabla 3.2 Resultados de las encuestas y sus porcentajes correspondientes (DE LOS REYES, J. 2012).
Continuación…
3.2.2.1 Primera Pregunta
1. Su restaurante cuenta con:
El resultado se detalla en el gráfico 3.1.
Pregunta 1
43.24 %
56.76 % Chef ejecutivo
Jefe de cocina
Figura 3.1 Resultado de la pregunta número 1.

DE LOS REYES JORGE (Mayo, 2012)
45
Con la pregunta 1 se determinó que en los establecimientos encuestados existe un Jefe

de Cocina con un 56,76%. Hay que tomar en cuenta que algunos locales cuentan con los
2 encargados.
3.2.2.2 Segunda pregunta
¿Lleva un registro mensual del costo de venta del Restaurante?, que se detalla en el
gráfico 3.2
Pregunta 2
2%
SI
NO
98%

En la mayoría de los establecimientos si se realiza el registro mensual del costo de venta

del restaurante, determinado por un 98% a comparación de la investigación realizada
por Cortez D. en el año 2006 que registra que solo un 66,67% lleva un registro del costo
y 33.33% no lo hace.
3.2.2.3 Tercera pregunta
¿Lleva un registro diario de la compra de Materia Prima?, lo que detalla el gráfico 3.3
46
Pregunta 3
2%
SI
NO
98%

Se determinó que en los establecimientos se realiza un ingreso de la materia prima que

llega cada día, determinado por un 98% a comparación de Cortez D. que obtuvo un
resultado del 66.67% que si se registra la materia prima y un no en un 33.33% en el año
2006.
3.2.2.4 Cuarta pregunta
¿Mantiene un control diario de ingresos y egresos de Materia Prima en su bodega?, lo

que detalla el gráfico 3.4
Pregunta 4
2%
SI
NO
98%

47
Con este resultado podremos demostrar que en el 98% de los restaurantes encuestados
se realizan registro de la entrada y salidas de materia prima del establecimiento.
3.2.2.5 Quinta pregunta
¿Con que frecuencia toma inventario de MP en sus bodegas?, lo que detalla el gráfico
3.5
Pregunta 5
0% 2%
3% 12% Una vez al día
Una vez por semana
20%
63% Una vez cada 15 días
Cada fin de mes
Eventualmente
Nunca

Con un 63% se determinó que la mayoría de restaurantes encuestados el inventario de

materia prima en bodega se realiza diariamente. El siguiente resultado significativo fue
de un 20% de establecimientos, que hacen su inventario una vez por semana,
comparando al resultado obtenido por Cortez D. que semanalmente se lo realiza en un
27.54%, cada 15 días con 18.89% y mensual con 53.62% en el año 2006.
3.2.2.6 Sexta pregunta
¿Con que frecuencia toma inventario de MP en cocina y demás ambientes del

Restaurante?, lo que se detalla en el gráfico 3.6
48
Pregunta 6
0% 3%
0%
10% Una vez al día
Una vez por semana
24%
63% Una vez cada 15 días
Cada fin de mes
Eventualmente
Nunca

La mayoría de los establecimientos se lleva un control diario del inventario de materia

prima existente en la cocina reflejado en un 63% de los establecimientos. Un 24% de los
establecimientos realizan este inventario una vez por semana, comparando al resultado
obtenido por Cortez D. que semanalmente se lo realiza en un 27.54%, cada 15 días con
18.89% y mensual con 53.62% en el año 2006.
3.2.2.7 Séptima pregunta
¿Mantiene recetas estándar de los platos que se ofrecen en el Restaurante?, lo que se

detalla en el gráfico 3.7
Pregunta 7
2%
SI
NO
98%

49
Con este resultado se demostró que si se llevan recetas estándar pero el simple hecho de
que algún establecimiento de primera categoría no cuente con este registro es una señal
de que no se lleva un muy buen control de la materia prima por cada platillo
comparando el resultado obtenido por Cortez D. en el año 2006 con resultados de un si
con 78.26% y un no con un 21,74%.
3.2.2.8 Octava pregunta
¿Tiene definido el Restaurante cuál será su costo potencial u objetivo para cada mes?,
lo que se detalla en el gráfico 3.8
Pregunta 8
7%
SI
NO
93%

Con este resultado se demuestra que en la mayoría de restaurantes se lleva un objetivo

del costo mensual para el establecimiento.
3.2.2.9 Novena pregunta
¿Lleva el Restaurante un registro de la alimentación del personal?, lo que detalla el

gráfico 3.9
50
Pregunta 9
7%
SI
NO
93%

Con esto se demuestra que se lleva un contro de la materia prima que esta destinada al consumo
del personal pero existen establecimientos que no llevan un control por lo que se ve afectado el
costo, a comparacion del resultado obtenido por Cortez D. en el año 2006 con un 31.88% para el
si y un 68.12%.
3.2.2.10 Décima pregunta
¿Lleva el Restaurante un registro de las atenciones o cortesías a clientes? , lo que se

detalla en el gráfico 3.10
Pregunta 10
7%
SI
NO
93%

51
Con este resultado comprobamos que se lleva un registro de materia prima destinado para las
cortesias a los clientes pero todavia existen lugares en donde no se los realiza y que se ve
reflejado en sus costos, a comparacion del resultado obtenido por Cortez D. en el año 2006 con
un 31.88% para el si y un 68.12%.
3.2.2.11 Décimoprimera pregunta
¿Lleva el Restaurante un registro de artículos dañados? , lo que se detalla en el gráfico

3.11
Pregunta 11
7%
SI
NO
93%

En los resultados podemos ver con claridad que se lleva un registro de los artículos dañados
pero en ciertos establecimientos no se lo hace lo que se refleja en un aumento del costo en el
establecimiento, a comparacion del resultado obtenido por Cortez D. en el año 2006 con un
31.88% para el si y un 68.12%..
3.2.2.12 Décimosegunda pregunta
¿Mantienen un control de mermas y rendimiento en productos cárnicos? , lo que se

refleja en el gráfico 3.12
52
Pregunta 12
7%
SI
NO
93%

Con este resultado podemos observar que en un gran porcentaje si se lleva un control de mermas
y rendimientos en productos carnicos pero existe restaurante que no realizan un análisis de
carniceria para los platillos de su establecimiento, comparado con los resultados obtenidos en el
año 2006 por Cortez D. de un si con 37.68% y un no con un 62.32%.
3.2.2.13 Décimotercera pregunta
¿Lleva el Restaurante un control diario de sus ventas?, lo que se detalla en el gráfico 3.13
Pregunta 13
2%
SI
NO
98%

53
Este resultado demuestra que la mayoria de los restaurantes cuenta con un control de facturacion
del establecimiento.
3.2.2.14 Décimocuarta pregunta
¿Mantienen un sistema de control de los pedidos a cocina? , lo que se puede observar en el

gráfico 3.14
Pregunta 14
5%
SI
NO
95%

Con esto se demustra que en los restaurantes se lleva un control de los pedidos a cocina de una
manera de la que se puede manejar mientra que existen unos en los que todavía no cuenta o no
realizan este control.
3.2.2.15 Décimoquinta pregunta
¿Realizan inventario mensual de MP, con fines de cálculo del COSTO DE VENTA? , lo
que se detalla en el gráfico 3.15
54
Pregunta 15
2%
SI
NO
98%

Con el resultado obtenido claramente observamos que si se realiza el calculo del costo de venta
mensual en los establecimientos.
3.2.2.16 Décimosexta pregunta
¿El Restaurante cuenta con un manual de costos? ,lo que se puede observar con más
detalle en el gráfico 3.16
Pregunta 16
22%
SI
NO
78%

55
Con el resultado comprobamos que casi una cuarta parte de la muestra encuestada no cuenta con
un manual de costos.
3.2.2.17 Décimoseptima pregunta
¿De existir un manual que le oriente en el control de costos de restaurante, estaría

dispuesto a utilizarlo como guía en su establecimiento?, lo que detalla el gráfico 3.17
Pregunta 17
7%
SI
NO
93%

Con este resultado podemos comprobar claramente que la mayoría de los restaurantes estarían
dispuestos a aceptar la guía de un Manual de Control de Costos para los restaurantes,
comparando el resutado obtenido en 2006 por Cortez D. con un si de un 65.22% y un no del
34.78%.
56
CAPÍTULO IV
4. MANUAL DE COSTOS
El manual de costos es la guía para que un establecimiento sepa cuáles son los proceso
que se debe mantener en un restaurante que permitirá tomar las decisiones que le
ayuden a su local a mantener el costo que se desea alcanzar reconociendo los pasos que
se deben seguir para efectuar un procedimiento adecuado, lo que se detalla a
continuación son conceptos aprendidos en las clases de operaciones de alimentos y
bebidas y en la materia de gerencia de restaurantes.
Objetivo
En este capítulo se realiza la propuesta del manual de control de costos que nos detallara
los procesos adecuados que se deberá tener en un establecimiento como son los
registros, cálculos y controles que ayuden a los restaurantes a poder mantener un
conocimiento de los pasos que se debe seguir para mantener un seguimiento de los
costos y poder detectar fugas en los departamentos en los cuales se originan y poder
darles una solución.
4.1 Flujo de costos
Necesidad de Recepción de
Compra Almacenamiento
compra mercadería
Requisición
Facturación Venta Producción
Figura 4.1 Diagrama de flujo de costos (UTE, 2010)
4.1.1 Necesidad de compra
La necesidad de compra es la obligación que se genera en un restaurante para prestar el

servicio de alimentos procesados y preparados, la generación de la necesidad de compra
57
se da cuando uno o más artículos usados para la preparación de los alimentos y bebidas
que se ofrecen en un restaurante se agotan o llegan a un stock mínimo establecido por
cada producto.
4.1.1.1 El stock del establecimiento
En un establecimiento se deben manejar 2 tipos de stock para todos los productos, los
stocks que se manejan son el mínimo y máximo.
Stock mínimo: es la existencia mínima que podrá almacenarse en bodega y que se

plantea por cada producto, esta puede ser establecida de manera mensual o por
temporadas según la afluencia de los clientes que lleguen al restaurante se recomienda
el realizar la compra cuando se llega al stock mínimo y evitar que se agoten los
productos, para el cálculo de ellos se debe considerar:
 Tiempo que tarda el proveedor en resurtir

 Contingencias observadas en ese proveedor anteriormente (nivel de
confiabilidad)
 Posibles fluctuaciones en la demanda
 Caducidad del producto
Este se calcula definiendo el tiempo que demora la gestión del pedido es decir desde la
solicitud de compra hasta que el almacenista recibe la mercancía y el consumo de esta
por día
Stock mínimo= días hábiles para el ciclo de compra * la cantidad de producto

consumida por día.
Stock máximo: es la existencia máxima de un producto que puede llegar a ser

almacenada en bodega de cada producto que interviene en la elaboración de los
alimentos y bebidas ofrecidos en cada establecimiento, esta se puede fijar de manera
mensual o por temporada según la afluencia de los clientes que lleguen al
establecimiento se recomienda en productos que no son perecibles como contenedores o
fundas no establecer una existencia demasiada alta ya que se podría considerar con una
inversión estacionada para el cálculo de este se debe considerar:
 Capacidad de almacenamiento
 Descuentos sobre compra
58
 Precios de mayoreo
 Capacidad de distribución del proveedor20
 Caducidad del producto
 Mermas y fugas por exceso de almacenaje
 Costo financiero
 Costo de oportunidad
Este hace referencia a la cantidad consumida de producto de acuerdo al tiempo que

se establece entre pedidos
Stock máximo= consumo del producto por el tiempo de gestión de compra + el

stock mínimo por producto
4.1.2 La Compra
El objeto de la compra es poder cumplir con el stock establecido por cada producto para
poder cumplir la demanda de la clientela que frecuenta el establecimiento, para esto se
cumple un debido proceso que será la elaboración de la orden de compra para después
ser aprobada y de esta manera poder realizarla.
Proveedores: Para la compra se establecen proveedores con los que se cuentan para que
nos pueda abastecer del producto, es clave tener más de un solo proveedor ya que
puede existir ocasiones en las que ciertos productos se agoten con un proveedor de esta
manera podremos acudir a otro, dentro de los atributos que debemos considerar para
elegir un proveedor son:
 Que sean honestos

 Que sean responsables
 Que tengan suficiente variedad que permita escoger la mejor opción y no solo
limitarse a una sola en cuanto empaque y marca se refiere
 Que se cumplan los requisitos mínimos de calidad del restaurante
 Que cumplan con las especificaciones de empaque, presentación, caducidad y
cantidad que requiere el restaurante
20
México. pp.85 - 86
59
 Que tengan la suficiente capacidad de producción y/o comercialización y

distribución que se requiere, aun incluyendo temporadas altas y días de alto
consumo
 Que tengan capacidad de financiamiento requeridas
 Que no permitan que sus empleados cometan actos o actividades que atenten
contra sus clientes21
 Que sean constantes
 Que les importen sus clientes
 Podemos considerar que un proveedor que cumpla fundamentalmente con la
responsabilidad, que se cumplan con la calidad, que posea la capacidad de
producción comercialización y distribución y sobre todo que le importen sus
cliente puede ser considerado como un proveedor efectivo.
Pedidos de mercancía: Muchos de los costos altos en los restaurantes se originan al

comprar de más o de menos. En el primer caso, al haber un excedente de materias
primas y considerando que la mayoría son perecederos habrá una gran cantidad de
mermas, la rotación bajara y en consecuencia también la calidad, situación que sin duda
afectara al la imagen y prestigio del restaurante. Y en segundo caso, al comprar de
menos, siempre habrá escasez, se recurrirá a compras de “imprevisto” que originan
costos innecesarios y altos con el que se negaran productos al cliente, lo que a su vez
afectara a la imagen del restaurante.
El encontrar ese punto óptimo no es sencillo por lo que debemos considerar:
 La capacidad de almacenamiento
 La caducidad de materias primas
 La posibilidad de los proveedores de surtir exactamente las cantidades
requeridas por mínimas que sean
 El grado de confiabilidad de los proveedores
 Los costos de almacenamiento (por espacio, refrigeración, congelación, también
origina sobrecosto)
 Los costos por pedido ( dado que el flete sea por nuestra cuenta)
 Los riesgos o seguros por transportar o almacenar mercancía
21
México. pp. 71-72
60
Se recomienda que el pedido de mercancía sea elaborado por22:
CONCEPTO PEDIDO ELABORADO POR:

Abarrotes, aves, cárnicos, pescados,
Almacenista
mariscos
Frutas, verduras y lácteos Chef
Refrescos, cervezas, vinos y licores Almacenista
Suministros Almacenista
Productos de limpieza Almacenista
Loza, plaque y cristalería y otros Gerente
Tabla 4.1 Responsables del pedido de mercancía (CUEVAS, F. 2010)
La orden de compra: es el formato de solicitud que se llena por Jefe de Compras para
poder completar la existencia de mercadería de la bodega en los diferentes grupos de
inventario que se detalló anteriormente los en cargados de realizar los pedidos para
estos se debe detallar en el caso de los productos o materias primas los artículos que se
van pedir, la cantidad necesaria, la presentación y el proveedor al cual se solicitara que
nos surta del producto necesario. El formato que se sugiere es el siguiente:
Nombre del Establecimiento (1)

Datos del proveedor (2) Núm. de orden de compra
(3)
Fecha de la orden de Fecha de entrega (5) Forma de pago (6)
compra (4)
Flete (7) Núm. De factura o Fecha de entrega (9)
remisión del proveedor (8)
Cantidad Precio
Unidad Artículos Importe
Pérdida Recibida Unitario
(10). (11). (12). (13). (14). (15).
(16) Suma
Instrucciones para la entrega (20) (17) Descuento
(18) Impuesto
(19) Total
Comprador (21) Recibió (22) Autorizó (23)
______________ ______________ ______________
Tabla 4.2 Formato de orden de compra (YOSHIMATZ, A. 2006)
22
México. pp. 72-73
61
Detalle del formato por conceptos y columnas:
1. Nombre o razón social del restaurante, domicilios y teléfonos

2. Nombre o razón social del proveedor, dirección, teléfonos, así como el nombre
del representante o conducto por el cual se hizo el acuerdo
3. Número de registro de la orden con el cual se controlara el formato. Además, el
proveedor tomara en cuenta este número para todos los trámites de entrega y
cobro o algún otro concepto en relación con la compra
4. Se anota la fecha en que el comprador elaboró el formato
5. El comprador anota la fecha en que el proveedor prometió entregar la mercancía
6. Describe la forma del pago en el la empresa se obliga pagar al proveedor
7. Se especifica la forma en que debe enviarse la mercancía, es decir, flete pagado,
en vehículo del proveedor, de la propia empresa, flete por cobrar etc.
8. Este concepto lo llenara el almacenista al recibir la mercancía
9. Lo mismo que el anterior
10. Es la unidad que maneja el almacén o que sirve de base para el manejo del
producto
11. Descripción del producto por comprar
12. El comprador anota la cantidad de unidades solicitadas
13. El almacenista anotara la cantidad de unidades recibidas
14. Será el valor por unidad pactada entre el comprador y el proveedor
15. El comprador anotara el resultado de multiplicar la columna 12 por la 14
16. Será la suma de los importes de todos los productos ordenados
17. En caso de algún descuento pactado, se anota su importe en este casillero
18. Se anota el valor del impuesto y tasa determinada correspondiente del tipo de
mercancías
19. Es el resultado de: 16 menos 17 más 18, que será el valor total de la compra
ordenada y que, a la vez coincidirá con el valor de la factura o remisión que
enviara el proveedor23.
Encargado de la Listas de productos: El responsable de realizar las listas de

productos del establecimiento será la personal que controle el stock de las bodegas,
23
YOUSHIMATZ, A. (2006). “Control de costos de alimentos y bebidas I”. Editorial Trillas S.A. Segunda
edición. México D.F., México. pp. 79-81
62
cocina y demás ambientes del establecimiento ya sea este el Chef ejecutivo, el

almacenista o el jefe de planta.
Aprobación de las órdenes de compra: El responsable de la aprobación de las órdenes

de compra es el administrador o el gerente del establecimiento que debe conocer sobre
las existencias y la necesidad del establecimiento.
4.1.3 Recepción de Mercancía
Cuando los restaurantes o los proveedores son nuevos, se tiene la buena costumbre de recibir
adecuadamente la mercancía, pero ésta debe ser una política permanente dentro del
restaurante, ya que los proveedores, al entregar las materias primas, las primeras veces lo
harán con la calidad y características solicitadas, pero algunos de ellos, al notar que no se
les revisa de manera adecuada, seguramente empezarán a reducir la calidad o a entregar
menor cantidad de la requerida y facturada. Dentro de las políticas más usadas en los
restaurantes organizados para la recepción de mercancía están:
a) Establecer un horario de recepción de mercancía. Se sugiere de 10 a 12 horas.

b) Definir áreas del restaurante para recibir a los proveedores.
c) No permitir que se utilicen otros horarios o áreas para recibir mercancía, excepto que
haya sido autorizado por la gerencia.
d) Pesar, medir o contar toda la mercancía (según su naturaleza) y cotejarlo siempre contra
la factura o remisión y la orden de compra. Para ellos se recomienda contar con
básculas con capacidad de 200,5 klios y otra de 2 kilos.
e) Exigir al proveedor que siempre entregue la factura antes de entregar el producto. De
lo contrario se prestará para fraudes.
f) La gerencia recibirá la mercancía esporádica y aleatoriamente, sin previo aviso para el
almacenista y proveedor.
g) En caso de contar con personal de vigilancia, ellos deberán anotar en su bitácora a
todos los proveedores que llegan en el día, la mercancía que entregan, el número de
factura y el importe.24
h) En caso de haber devoluciones o faltantes de mercancía, deberán anotarse en la factura
(original y copias) con lápiz y con firma de la persona que entregue, para posteriormente
exigir la nota de crédito correspondiente.
24
México. pp. 74-76
63
i) Recibir a un solo proveedor a la vez.

j) No permitir que el proveedor entre al almacén, y evitar pláticas no indispensables con el
almacenista o chef.
k) No aceptar regalos del proveedor al no ser de que consten en la factura con valor cero
para poder identificarlos y evitar problemas con el personal.
l) Utilizar una puerta de acceso de mercancía diferente a la de los clientes y empleados
(cuando las instalaciones lo permitan).
En cuanto a la calidad y a la presentación, las especificaciones serán diferentes para

cada restaurante.
Para recibir la mercancía es indispensable elaborar una tabla de pesos y especificaciones que
permitan a la persona que recibe verificar que las materias primas cuenten con las
características mínimas que requiere el restaurante en cuanto a calidad y presentación. Se
recomienda que por los menos en frutas y verduras se elabore la tabla referida, y de ser
posible, se haga lo mismo con todos los productos.
Antes de elaborar la tabla de pesos y especificaciones es conveniente realizar pruebas de
rendimiento para cada producto, y encontrar el peso, color, textura, marca, presentación
y empaque más adecuado para el restaurante.
TABLA DE PESOS Y ESPECIFICACIONES

FRUTAS Y VERDURAS
PESO PESO
PRODUCTO TIPO ESPECIFICACIONES
MÍNIMO MÁXIMO
(1) (2) (3) (4) (5)
Tabla 4.3 Tabla de pesos y especificaciones (CUEVAS, F. 2010)

64
1. Se coloca el producto en cuestión

2. La variedad que pueda existir del producto
3. El peso mínimo que deberá cumplir el producto para poder ser aceptado
4. El peso máximo que se aceptará de la presentación del producto
5. Las especificaciones adecuadas con las que deberá cumplir el producto para ser
aceptado
4.1.4 Almacenamiento
La colocación adecuada de la mercancía en el almacén permite:

a) Encontrar los productos más fácil y rápidamente.
b) Evitar mermas.
c) Evitar robos y fugas.
d) Facilitar su acomodo.
e) La rotación natural de los productos FIFO (Primero en Entrar Primero en Salir).
f) Mejorar su conservación.
g) Contribuir a la eficiencia en los tiempos y movimientos del almacenista. 25
h) Mejorar el control.
i) Mejorar el suministro a los diferentes departamentos.
Para ello se recomienda:
a) Utilizar anaqueles que permitan aprovechar mejor el espacio ya que los alimentos
no deben estar en contacto con el piso, sino a una distancia mínima de 20cm. La
distancia entre hileras debe ser de 50cm. Así como de la pared; los alimentos
contenidos en sacos, bolsas o cajas pueden apilarse hasta una distancia de 60cm. del
techo y tener una distancia entre sí de 15 cm. para la debida circulación del aire.
b) Identificar las áreas más frescas y ventiladas del lugar con la finalidad de colocar ahí
las frutas y verduras que no requieran refrigeración, e incluso vinos de mesa.
c) Identificar las áreas de más difícil acceso para el personal para acomodar ahí los
productos de mayor costo, como por ejemplo: vinos, licores, especias y ciertos
utensilios. Deberán permanecer preferente bajo llave.
d) Colocar los productos más pesados en las partes inferiores de los anaqueles
e) En caso de utilizar el suelo para colocar mercancías se recomienda utilizar tarimas
que permitan la limpieza de las áreas, además de que disminuye el contacto con el
25
México. pp. 77-78
65
polvo y la humedad.
f) Fumigar frecuentemente todo el restaurante, en especial las áreas de cocina y
almacén.
g) Acomodar la mercancía en forma de "I" con la finalidad de que se permita siempre
tomar los productos que fueron comprados con anterioridad.
h) Etiquetar los productos que tienen caducidad para evitar que permanezcan
demasiado tiempo en el almacén y que se ponga en riesgo su calidad.
i) Acomodar la mercancía en el mismo orden en que se registran en el kárdex.
4.1.4.1 Registro en el kárdex
El kárdex es un sistema de registro y control de almacén tradicional. En la actualidad

existe una serie de sistemas computacionales que cumplen esa misma función. En
realidad el kárdex es un "mueble" que permite el acomodo y clasificación de las tarjetas
de almacén, que son donde verdaderamente se registra y controla la mercancía. Los
elementos mínimos que deben tener las tarjetas y su formato son 26:
TARJETA DE ALMACÉN CLAVE NUMERO
ARTÍCULO UNIDAD
TEMPORADA MÁXIMO MÍNIMO
COSTO COSTO
FECHA REFERENCIA ENTRADA SALIDA SALDO UNITARIO TOTAL
1
2
3
4
5
6
7
Tabla 4.4 Tarjeta de control de almacén
En la región destinada para escribir la clave, usualmente se registra el número de la

materia prima. En el caso de los restaurantes (aunque no es indispensable) se utilizan
26
México. pp. 78-79
66
tres grupos en las claves: en el primero se anota el grupo de materia prima de que se
trata, utilizando para ello un dígito (1 para alimentos, 2 para bebidas, 3 para cigarros, 4
para artículos de limpieza, 5 para suministros, etc.); a continuación se registra el
subgrupo con dos dígitos (en el caso de que el grupo sea de alimentos; entonces el
subgrupo 01 corresponderá a abarrotes, el 02 a aves, el 03 a cárnicos, etc.); y por último
dos dígitos más para identificar la materia prima específica.
 El Número de registro se utiliza para evitar las falsificaciones de las tarjetas y

evitar su desaparición. Para marcarlas se sugiere una tinta de color difícil de
conseguir, para así dificultar su reproducción o alteración.
 En el artículo se registra el nombre de la materia prima, su marca y su presentación.
Cabe resaltar que ante diferentes marcas o presentaciones de la misma materia
prima, es recomendable utilizar diferentes tarjetas, ya que de lo contrario se
mezclarían costos de diferentes capacidades y calidades, distorsionando así la
información.27
 En la unidad se escribe en qué términos se pesa o mide la mercancía, por ejemplo:
gramos, kilos, sacos, manojos, botes, frascos, etcétera. En la temporada y en el caso
de restaurantes que se encuentren situados en zonas turísticas o industriales en
donde las temporadas vacacionales o estaciones ocasionan grandes variaciones en
los consumos, es conveniente registrar máximos y mínimos para cada ocasión. El
máximo indica la cantidad más alta posible de determinado artículo que debe de
haber en el almacén.
 El mínimo es la cantidad más baja que debe de haber de cada materia prima.
 En la fecha se registra el día y mes de cualquier operación, que puede ser: entrada,
salida, devolución, faltante o inventario.
 En la referencia se anota el número de folio de la factura, remisión o requisición.
 En la entrada se registran todas las compras o devoluciones de mercancía de la
cocina o barra.
 En la salida se anotan todas las mercancías que son requeridas y entregadas a la
cocina, barra, caja, tienda u otros.
 En la columna del saldo se registran las existencias de cada producto que resultan
del saldo anterior, más las entradas o menos las salidas. Cada mes, al levantar el
27
México. pp. 79 - 80
67
inventario, se deberá cotejar la existencia de la tarjeta del almacén contra la

existencia real. Si hay un buen control y registro de la mercancía, seguramente no
faltará nada; en caso de que no sea así, deberá analizarse el origen de la diferencia y
proponer alguna solución.
 El costo unitario representa el último precio de compra.
 El costo total refleja el total de mercancía que se encuentra en el almacén, valuada
en términos monetarios, y resulta de la multiplicación del costo unitario por el saldo.
 Todas las materias primas, insumos y equipos del restaurante, deberán contar con
una tarjeta de almacén. Quizá en el caso de las frutas y verduras, .y debido a su
caducidad, número y tiempo de permanencia en la empresa, no valdría la pena
registrarlas.28
4.1.4.2 Rotación de inventarios
La rotación de inventarios es una de las razones financieras utilizadas en las bolsas de

valores para analizar la eficiencia en el manejo del almacén de una de terminada
empresa. Es una prueba de liquidez, ya que la cuenta de activo que analiza es la de
inventarios, que es de activo circulante (que se clasifica y mi den de acuerdo con su
grado de liquidez). Su fórmula es la siguiente:
El resultado, expresado en veces, significa el número de vueltas que da el inventario, es

decir, cuántas veces (en promedio) entró y salió la mercancía. En casi todos los libros de
costos y de manejo de almacén, se indica que entre mayor sea la rotación de inventarios
será mejor. Esta afirmación es muy relativa, ya que, aunque evidentemente tiene
algunas ventajas (como son menores inventarios promedio y menores mermas), las
desventajas suelen ser mayores.
La rotación de inventarios puede ser calculada en forma mensual, semestral, o anual.

Para ello simplemente habrá que utilizar el costo que corresponda a ese periodo. Es
28
68
decir, si queremos calcular la rotación de quince días, sólo habrá que registrar el costo
que corresponda a ese periodo en el numerador de la fórmula. Aunque lo más usual es
calcularlo en forma mensual.
Si las ventas varían, el inventario deberá ser ajustado prácticamente en la misma

proporción, ya que de lo contrario la mercancía se estancará o faltará lo que a su vez
ocasionará mayores mermas y menor calidad. Por lo tanto, la rotación de inventarios
debe ser casi constante sin importar el .nivel de ventas, ya que la caducidad de los
productos es siempre la misma. La fórmula expresa la rotación promedio y total del
restaurante, pero si analizamos con mayor detenimiento los productos que integran el
almacén de una empresa de este tipo, encontraremos que los niveles de rotación de las
materias primas no son iguales29.
Las rotaciones mínimas recomendadas para un almacén de un restaurante (para

productos no congelados) serán:
ROTACION
PRODUCTOS
MENSUAL MINIMA
Abarrotes 2 veces
Aves 15 veces
Cárnicos 15 veces
Especias 1 vez
Frutas y verduras 15 veces
Lácteos 4 veces
Pastas 2 veces
Pescados y mariscos 15 veces
Refrescos 8 veces
Cervezas 8 veces
Licores nacionales 2 veces
Licores importados 1 vez
Vinos de mesa 1 vez
Cigarros 2 veces
Tabla 4.5 Rotaciones mínimas recomendadas para un almacén de restaurante (CUEVAS, F. 2010)
29
México. pp. 81
69
Es importante aclarar que, en el caso de los cárnicos, aves y pescados y mariscos, todos
se consideran productos frescos. Y si son congelados, evidentemente su rotación podrá
bajar, dependiendo principalmente de la capacidad de almacenamiento en el congelador
y la disponibilidad del proveedor.
4.1.4.3 Bin-card
Es el formato para control de inventarios de los productos considerando que siempre se

deben registrar las entradas primero y luego las salidas. La diferencia entre este formato
y el kardex, es su uso ya que el kardex tiene fines contables, el bin-card es una
herramienta de registro de productos y nos ayuda para el control de inventarios y es
elaborado por producto con el siguiente formato:
Artículo: Bin-card Código

Grupo de inv. Nivel máximo
Unidad Nivel mínimo
Entradas Salidas Balance
Fecha Unidades Total Unidades Total Unidades Total
Tabla 4.6 Formato de Bin Card (SCHEEL, A. 1993)
4.1.4.4 Meat-tag
Es un formato elaborado por el encargado de recibir la carne para el establecimiento

70
Meat tag N°
a Grupo: Clase: b
c Corte: Peso: d
e N° Porciones: Costo libra: f
g Proveedor: Costo total: h
i Fecha recibo: Comprobante: j
k Fecha Max. Consumo:
Meat tag N°
Grupo: Clase:
Corte: Peso:
N° Porciones: Costo libra:
Proveedor: Costo total:
Fecha recibo: Comprobante:
Fecha Max. Consumo:
Figura 4.2: Formato de Meat tag (SCHEEL, A. 1993)
La información que se presenta en el formato es la siguiente:

a) Grupo de inventario
b) Clase de carne de acuerdo al grupo: res, ternera, cerdo, etc.
c) Nombre del corte: costilla, lomo, etc.
d) Peso total de las piezas agrupadas en el paquete
e) Numero de porciones que contiene el paquete
f) Costo por libra
g) Nombre del proveedor
h) Resultado de la operación de multiplicar (d) por (f)
i) Fecha de elaboración de la etiqueta
j) Número del comprobante de recibo de mercancía
k) Fecha máxima para el consumo del producto
Finalizada su elaboración es desprendida la parte inferior de la etiqueta que se hará

llegar al administrador de alimentos de los establecimientos y la otra mitad se queda en
la carnicería o centro de producción.
71
4.1.4.5 Análisis de carnicería
Es el proceso por medio del cual se calcula el costo real de la carne limpia, se calcula a
través de un parámetro llamado factor de costo, se realiza una vez al mes por lo menos
en todos los productos susceptibles a limpiarse o deshuesarse.
Que se calcula con el peso de la pieza de carne sin pasar por ningún proceso, para que
luego de ser limpiada o procesada se proceda a pesar la pieza y obtenemos los valores
en cuanto al rendimiento y al desperdicio de cada una de las piezas, una vez contando
con el valor del desperdicio del a pieza lo sumamos a la unidad para obtener
4.1.5 Requisiciones
Las requisiciones son formatos de control que permiten el traslado de mercancías del
almacén hacia cualquier otro departamento. Son de suma importancia, ya que de no
elaborarlas se perdería el control tanto del almacén como de los centros de producción y
de consumo. Las requisiciones permiten "legalizar" las salidas del almacén; dicho de
otra manera, es una forma de pago por los productos que salen y el elemento que
permite identificar el destino de la materia prima.
Hay cuatro tipos de requisiciones:
 De alimentos: Se refiere a todas las mercancías que salen del almacén a la cocina.
 De bebidas: Son todas las materias primas que salen hacia la barra.
 De cigarros: Son todos los puros y cigarros que salen del almacén con destino a la
caja.
 De otros: Son los productos de limpieza, cristalería, vajilla, papelería, etc., que salen
del almacén con cualquier destino. Es conveniente llevar un control de todas estas
mercancías, ya que ahí también puede haber cuantiosas fugas.
En la parte superior del formato aparecen cuatro pequeños cuadros para señalar qué
departamento pidió la mercancía. Lo más práctico es que no se utilicen las mismas
requisiciones para diferentes departamentos, y por cuestiones de orden y costo se
recomienda cuando mucho hacer una requisición por departamento por turno.
72
A continuación el formato presenta un recuadro para indicar el registro, que tiene la

intención de evitar falsificaciones o alteraciones en los formatos. En su parte inferior
hay un espacio para indicar la fecha; aunque es evidente que ésta es la del día en curso,
se recomienda registrarla para facilitar su captura en el kárdex y para facilitar su rastreo
y localización en caso de encontrar diferencias anteriores.
Las columnas que integran la requisición son:

 Cantidad pedida: se refiere al número de kilos, gramos, frascos, unidades, botellas,
etcétera, que pide cada departamento.
 Concepto: es el nombre de la materia prima o material que se está pidiendo30.
REQUISICIÓN DE COCINA
N°
DE BARRA
INTERNA DE CAJA FECHA
DE OTROS
CANTIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

CONCEPTO
PEDIDA SURTIDA UNITARIO TOTAL
TOTAL
AUTORIZADO POR SURTIDO POR ELABORADO POR RECIBIDO POR
Figura 4.3 Formato de requisición interna (CUEVAS, F. 2010)
 Cantidad surtida: Se refiere a la cantidad de unidades que se entregaron, y éstas

dependen de las que se pidieron y de la existencia (la que sea menor).
 Costo unitario: Es el precio de compra de la materia prima o mercancía.
30
73
 Costo total: Resulta de la multiplicación de la cantidad surtida por el costo unitario.

 Total: Es la sumatoria de los costos totales. Sirve para conocer el valor total de la
mercancía que se pide en ese día. Cuando los almacenistas elaboran reportes de
salidas, esta columna facilita ese formato.
 Autorizado por: Es un espacio para que la persona que autoriza firme después de
analizar su contenido.31
Para autorizar una requisición es conveniente verificar las existencias del departamento,
del almacén, la producción de ese día, además de los posibles eventos.
 Entregado por: Normalmente se destina este espacio para la firma del almacenista
o, en caso de no estar presente, de la persona responsable en ese momento.
 Elaborado por: Se refiere a la firma de la persona que elabora el pedido (se
recomienda que sea el encargado de cada departamento), ya que es él quien
realmente sabe de las existencias y necesidades.
 Recibido por: Es el espacio para que la persona que recibe la mercancía del
almacén firme de conformidad, pues de lo contrario no habrá pruebas de que fue así.
Todas las personas que reciben mercancía del almacén deberán pesarla o contarla en ese
momento, ya que no se puede responsabilizar al almacenista de todos los faltantes.
Las requisiciones deberán contar con original y copia. La primera la conservará el

almacenista y la segunda el departamento en cuestión. Y sólo en caso de detectar algún
faltante y se sospeche del traslado, entonces se cotejarán original y copia 32.
4.1.6 Controles internos de producción
Se trata de una serie de formatos que deberán ser elaborados diariamente (en la mayoría
de los casos) y que sirven para conocer el destino de la producción y en su caso detectar
diferencias. Se puede controlar prácticamente todo dentro de las empresas, y de los
controles dependerá detectar el grado de aprovechamiento de los recursos.
31
México. pp. 89
32
México. pp. 90
74
Dentro de los restaurantes se pueden realizar controles de alimentos, bebidas, cigarros y

puros, artículos de limpieza y mantelería. El formato típico de un con control interno de
producción es el que se presenta:
CONTROL INTERNO DE FECHA

CONCEPTO E.I. ENT. E.F. CON. MERMA CORT. VENTA DIF
ELABORADO POR: REVISADO POR:
Figura 4.4 Formato de control interno (CUEVAS, F. 2010)

Los componentes del formato son:
 Nombre del departamento o materiales a controlar.
 FECHA.
 Concepto: Se refiere al nombre del material que será controlado.
 E. I. (Estado Inicial): Es el inventario inicial del producto a controlar. Dicho de otra
forma, representa cuánto había al principio del turno.33
 ENT. (Entrada): Representa cuántas unidades ingresaron al departamento durante el
turno. Tal información puede ser cotejada con la requisición.
 E. E (Estado Final): Es el inventario final del producto a controlar. Dicho de otra
33
México. pp. 91
75
forma, representa cuánto quedó al final del turno.

 CONS. (consumo): Son las mercancías que se utilizaron durante el turno, y resulta
de sumar el estado inicial, más la entrada menos el estado final.
 Dicho de otra forma, representa lo que falta, que es igual a lo que había, más lo que
entró menos lo que quedó.
 MERMA: Son todos los platillos que por alguna razón fueron rechazados (y que
contienen ese ingrediente), o son mercancías que se echaron a perder o existió un
perdida de peso de los productos por producción y cocción, que en estos casos
fueron detectados por algún supervisor.
 CORT. (cortesía): Son todos los platillos (que contienen ese ingrediente) y que
fueron obsequiados a algún cliente.
 VENTA: Son todos los platillos (que contienen ese ingrediente) y que fueron
vendidos y cobrados a los clientes.
 DIF. (diferencia): Son todos los ingredientes o platillos que faltan y se desconoce su
destino.
En el caso de las bebidas, hay que considerar:

 Que las bebidas en el almacén se controlan por botella y en la barra por copa
(porción).
 Que el rendimiento de las botellas depende de su capacidad. Para las botellas de un
litro su rendimiento es de 24 copas, las de 750 ml de 18 y las de medio litro de 12
copas, aproximadamente, considerando una porción normal dentro del ramo
restaurantero en Quito. El rendimiento de un restaurante cuya porción suela ser más
generosa, será de 20,15 y 10, respectivamente.
 Que es muy poco común que se reporten mermas.
 Que medir el inventario de las botellas requiere de práctica y, en su defecto, contar
con un sistema de reglas que tengan marcadas las medidas de cada copa para cada
botella.34
En el caso de los cigarros el control es muy simple, ya que no hay ningún proceso de
por medio, no hay mermas, y sólo una persona tiene acceso al despacho de la
mercancía, por lo que es poco probable que existan diferencias. Sin embargo, en este
34
76
caso, cuando el personal detecta que no existe ningún tipo de control, inmediatamente
empezará a haber fugas a menos que la persona responsable sea muy honesta y
cuidadosa.
4.1.6.1 Transferencias interdepartamentales
En los restaurantes sólo hay dos tipos de transferencias interdepartamentales, las cuales
son: alimentos para preparar bebidas y bebidas para preparar alimentos. En ambos casos
se utilizan formatos idénticos a las requisiciones de almacén, sólo habrá que indicar en
la parte superior de ésta que se trata de una interdepartamental.
Es muy importante que las cantidades que se soliciten sean las adecuadas, ya que el
pedir de más, evidentemente aumentará la probabilidad de que haya mermas, y el pedir
de menos se afectará la operación durante el servicio. Se recomienda que sea el chef
quien pida las bebidas, y el barman quien pida los alimentos.
Dentro de los productos que se piden con mayor frecuencia de la cocina a la barra
(bebidas para preparar alimentos), están:
 Vino blanco: utilizado principalmente para la preparación de sopas y pescados.

 Vino tinto y rosado: para algunas carnes y postres.
 Agua mineral: para la conservación de algunos alimentos.
 Brandy, tequila, ron, ginebra y cognac: para preparar algunos platillos.
 Licores de menta, plátano, cacao, manzana, melón, cate y durazno: para algunos
postres.
 Agua embotellada y en garrafón: para preparaciones en general35.
La persona que autorice la requisición deberá tener muy presente el recetario, ya que de
lo contrario los excedentes de bebidas que no se utilicen en la cocina seguramente serán
consumidos por el personal.
35
México. pp. 93
77
Dentro de los productos que se piden con mayor frecuencia de la barra a la cocina
(alimentos para preparar bebidas) están:
 Leche natural, evaporada y condensada: se utiliza para preparar algunos cocteles,

cafés capuchinos y cortados (si la cafetera se encuentra en la barra).
 Frutas y verduras: se utilizan principalmente como adornos y en la preparación de
algunos cocteles y bebidas.
 Jugos naturales, empacados, enlatados o evaporados: se utilizan en la preparación
de algunos cocteles y bebidas.
 Sal, azúcar, especias y sazonadores: se utilizan en la preparación de cocteles y
algunas bebidas.
En el caso de que el pedido de alimentos para preparar bebidas sea mayor a lo

necesario, evidentemente se tendrán mermas (sobre todo en frutas y verduras) y, en el
caso contrario, problemas en la operación.36
4.1.6.2 Programación de la producción
Una de las técnicas más utilizadas para optimizar los costos en los restaurantes es la
programación de la producción, la cual surge de la necesidad de contar con un
procedimiento que permita calcular la producción de sopas, bases, salsas, existencias de
cárnicos, preparaciones para ensaladas, etc., que por sus características, de no ser
vendidas en ese día, perderán su frescura y calidad, lo que a su vez ocasionará un
aumento en las mermas y por lo tanto en los costos.
Cuando en un restaurante se disminuye la producción con la idea de que no haya

sobrantes al finalizar el día, se corre el riesgo de que algunos productos se terminen a
temprana hora y que por ello les sean negados a los clientes, lo cual, a su vez, afectará
sensiblemente la imagen del restaurante.
La planeación de la producción que utiliza un sistema estadístico muy sencillo, permite

producir los alimentos en las cantidades suficientes tomando como referencia los
36
México. pp. 94
78
mismos días de semanas anteriores, ya que se basa en el principio de que para cada día
de la semana es diferente la afluencia de clientes y por lo tanto, el consumo de platillos.
1. Como primer paso habrá que registrar diariamente el consumo de algún producto
(por ejemplo sopas) de por lo menos seis semanas anteriores.
2. A continuación habrá que suprimir el día más alto y más bajo de cada día de la
semana, con la intención de suprimir los días en que, por razones ajenas a nosotros,
el consumo varió sensiblemente. El objetivo es evitar que algún evento (por
ejemplo) afecte el promedio hacia arriba ocasionando un exceso de producción a
futuro.
3. Como siguiente paso hay que calcular la suma de todos los consumos de cada día,
sin incluir los que se suprimieron.
4. A continuación esa sumatoria deberá dividirse entre el número de días registrados
(sin incluir los dos que se suprimieron).
5. Este promedio deberá multiplicarse por un factor de seguridad (se recomienda 15%)
para procurar que exista una producción ligeramente mayor a la requerida para ese
día.
6. Y por último deberá redondearse y ajustarse al rendimiento de la receta.
El formato que se utiliza para la planeación de la producción es el siguiente 37:
37
México. pp. 95
79
PLANEACIÓN DE LA PRODUCCIÓN PARA: SOPA DE CEBOLLAS
SEMANA LUN MAR MIE JUE VIE SÁB DOM
2 AL 8 5 6 9 55 12 6 21
9 AL 15 3 7 7 9 13 4 17
16 AL 22 0 7 12 7 11 4 16
23 AL 29 9 6 6 9 15 5 24
30 AL 6 4 5 8 6 12 0 19
7 AL 13 6 8 5 8 11 3 22
TOTAL 18 26 30 33 48 16 79
PROMEDIO 4.5 6.5 7.5 8.25 12 4 19.75
PROM. × 1.15 5.17 7.47 8.62 9.48 13.8 4.6 22.71
PRODUCCIÓN 5 7 9 9 14 5 23
Jorge De los Reyes

ELABORADO POR: I.M. CHEF
Figura 4.5 Formato lleno para planear la producción (CUEVAS, F. 2010)
Para la elaboración de este formato, vale la pena destacar que:
a) Para todos los días de la semana, se suprimieron dos días, siendo éstos el más alto y
el más bajo. Por ejemplo, en el día lunes se suprimieron los días 16 y 23 del mes,
que tuvieron una demanda de 0 y 9, respectivamente.
b) Al calcular el total de cada día, únicamente se consideró a los cuatro días restantes.
Por ejemplo, en el caso del lunes, cuya suma es 18, resulta de sumar 5, 3, 4 y 6.
c) Para calcular el promedio, simplemente se dividió la suma 18 entre 4 (número de
días considerados finalmente). En el caso del lunes, el promedio es de 4.5.
d) Para calcular el margen de seguridad, sólo se multiplicó el promedio por el margen
(1.15 para este caso). En el día lunes el resultado fue de 5.17, que se obtuvo de la
multiplicación de 4.5 por 1.15.38
e) Finalmente sólo hubo que redondear, obteniendo 5 para los lunes.
38
México. pp. 96
80
Habrá que tener el suficiente criterio para modificar la producción en función de los
cambios de la demanda, los cambios en los precios, cambios en la preferencia de los
consumidores y las temporadas. El planear la producción ayuda entre otras cosas a
disminuir los sobrantes de cada día y, por lo tanto, a disminuir los costos39.
4.1.6.3 Recetas estándar
Por medio de las recetas podremos controlar las cantidades que serán destinadas para
cada platillo con los productos que ya han pasado por un proceso con su debido
porcinamiento que constara con una imagen, para el recetario de cocina con la cual será
presentada al público que podrá ser actualizada en sus precios o reformada en sus
ingredientes su presentación final a los clientes según el encargado del área de
producción crea conveniente.
Para lo que se presenta el siguiente formato con fines de cálculo de costo por receta:
Receta Estándar
Nombre del plato Número de porciones
Fecha de elaboración Número de receta
N Ingredientes Cantidad Unidad C. Unidad C. Total
1
2
3
4
Procedimiento Costo neto
5 % varios
Costo total
Costo por pax
Precio de venta
sugerido
% costo de venta
Tabla 4.7 Formato de receta estándar de costos (UTE, 2010)
39
México. pp. 97
81
 Nombre del plato: Aquí se anotara el nombre de la receta del platillo.

 Numero de porciones: Se anota para cuantas porciones está diseñada la receta
para lo que se recomienda sea un porcionamiento destinado para 10 pax.
 Fecha de elaboración: Aquí contara la fecha en la que se elaboró la receta y en
la que se deberá anotar la fecha en la cual se hacen los cambios o actualizaciones
respectivas.
 Numero de receta: Aquí deberá constar el número de receta que se designa para
cada preparación.
 Ingredientes: En esta columna se detallan todos los ingredientes que se utilizan
para la elaboración de la receta.
 Cantidad: Aquí constara las cantidades necesarias para elaborar la receta.
 Unidad: Aquí consta la unidad de peso que se utiliza para cada ingrediente de la
receta.
 Costo por unidad: Aquí se colocara el costo que tiene cada unidad utilizada
para la elaboración de la receta.
 Costo total: Aquí contaran los costos totales de los ingredientes para la
elaboración de la receta.
 Procedimiento: Aquí constara el procedimiento que se sigue para la elaboración
de la receta, también se anota si requiere de una sub-receta como es el caso de
salsas, fondos o aderezos que están incluidos en la receta.
 Costo neto: Es la suma de todos los costos totales de la receta.
 5% de varios: Este valor está destinado para los condimentos y especias de las
recetas que no sean principales para la elaboración de la receta como la sal
pimienta y otros.
 Costo total: Aquí constara el valor total de la receta.
 Costo por pax: Aquí se anota el valor por porción de la receta.
 Precio de venta sugerido: Será el valor que sugiere para la venta.
 % de costo de venta: Aquí constara el porcentaje ideal para la receta.
4.1.6.4 Las mermas
El tema de las mermas es muy importante, ya que una de las principales causas de los
costos altos son ellas, justamente. Debemos entender como mermas todos los
82
desperdicios injustificados de materiales. En el caso de los recortes de cárnicos, frutas y

verduras, por ejemplo, que frecuentemente se les llama mermas, si no pudieran ser
utilizadas para otras preparaciones no deben ser consideradas tales. Sólo en el supuesto
de que estos recortes sean excesivos e injustificados, entonces sí se les sancionará como
mermas.
Las principales causas de las mermas son:

1. Errores en el acomodo de la mercancía.
2. Exceso de compras de la mercancía en el almacén.
3. Mala calidad en las compras.
4. No revisar ni recibir adecuadamente todas las compras.
5. No establecer una política de compras, presentaciones y pesos.
6. No rotar adecuadamente la mercancía, tanto en almacén como en los (nichos de
producción).
7. Falta de capacitación o supervisión al personal de cocina, en cuanto a la preparación
de las materias primas se refiere.
8. Falta de capacitación o supervisión al personal de cocina, en la preparación de
platillos.
9. Falta de capacitación o supervisión al personal de la barra, en cuanto a la producción
de bebidas.
10. No contar con los espacios o las instalaciones adecuadas.
11. Problemas de temperaturas en los refrigeradores y congeladores.
12. Problemas en temperaturas de mesas fría y caliente.
13. Errores en el almacenamiento de productos en la cocina, sobre todo en la
refrigeración, al no contar con empaques y depósitos adecuados.
14. Exceso de producción de platillos o preparaciones.
15. No encontrar utilidad a los recortes producidos por el procesamiento de frutas,
verduras y cárnicos.
16. No establecer políticas de procesamiento de materias primas.
17. No reciclar algunos productos, como por ejemplo: pan, galletas y mermeladas
individualmente empacadas.
18. Falta de promoción de platillos rezagados.
19. Errores en la fijación de los precios (al castigar demasiado algún platillo y, por lo
tanto, inhibir su venta).
83
20. Exceso de producción de jugos naturales y preparaciones en la barra.

21. Errores en el proceso de descongelamiento de alimentos empacados.
22. Excesos en la compra de pan.
23. Colocar porciones excesivas de pan, salsas, mantequilla, paté y guarniciones.
24. Errores en la toma de órdenes.
Todos los casos se pueden solucionar:

1. Con capacitación y supervisión al personal de todas las áreas.
2. Contando con las políticas y procedimientos adecuados de compras, procesamiento,
rotación y acomodo tanto en cocina, barra y almacén.
3. Contando con el equipo de cocina, barra y almacén adecuados.
4. Planeando la producción.
5. Con buenas políticas de precios.
6. Con un buen diseño de carta.
7. Con un buen análisis de la basura.
8. Promocionando platillos rezagados.
9. Revisando y supervisando la producción.40
10. Con un buen sistema de comandas, toma de orden y ventas.
11. Y sobre todo observando y proponiendo soluciones viables, rentables y factibles que
no afecten la operación.
4.1.6.5 Revisiones de los centros de producción
Una de las funciones más importantes de los gerentes en los restaurantes es revisar
diariamente la producción tanto en cocina como en la barra. La revisión consiste en:
1. Verificar las temperaturas de los refrigeradores y congeladores.

2. Verificar que las existencias coincidan con la planeación de la producción.
3. Verificar el estado de las mercancías,
4. Detectar faltantes de productos y materias primas.
5. Probar todos los alimentos.
6. Verificar la limpieza de todas las áreas.
7. Revisar los controles.
40
84
8. Verificar la presentación del personal.
El objetivo, básicamente, es detectar productos mal preparados, en mal estado, excesos

y faltantes, pero sobre todo evitar que las fallas lleguen a los clientes, lo que ocasiona
mermas y al mismo tiempo perjudica la imagen del restaurante.
4.1.7 Toma de orden y comandas
En los temas en los que se abordan conceptos relacionados con el control, desde la
selección del proveedor hasta el centro de consumo, ya que se piensa que es donde
normalmente hay mayores costos altos; sin embargo, en el comedor, y debido a errores
voluntarios o involuntarios, puede haber una gran cantidad de sobre-costos y omisiones.
Para ello, en este apartado, se explicará una serie de pasos necesarios para evitar
problemas de control, errores y fraudes en el comedor41.
Comenzaremos por explicar el formato y las características de las comandas de
alimentos y de bebidas:
a) En cuanto a las comandas de bebidas:
 Se recomienda que sean impresas con la imagen de la empresa (para evitar

falsificaciones).
 Deberán estar impresas en original y copia, entendiéndose que la original se
destinará a la caja por ser la más legible y la segunda para ser entregada en la barra y
así recibir a cambio el producto. Si están elaboradas con papel auto-copiante se
agilizará la toma de orden y será más clara la copia.
 Deberán destinar un espacio para anotar el número de la mesa y el folio.
 Se recomienda que las dimensiones de estas comandas no sobrepasen los 7x5
centímetros para evitar desperdicio de papel y exceso de volumen.
Su formato típico es el siguiente:
41
México. pp. 99
85
MESA 12.340-B
CAJA
BAR
Figura 4.6 Formato de comanda de bebidas (CUEVAS, F. 2010)
b) En el caso de las comandas de alimentos:

 Se recomienda, al igual que en las bebidas, que sean impresas con la imagen del
restaurante.
 Deberán estar impresas en por lo menos original y dos copias. La primera se
quedará en la caja para garantizar su cobro; la segunda se entregará al centro de
producción (cocina); y la tercera se la quedará el mesero para poder distribuir los
platillos a los clientes cuando estén listos, sin preguntarles cuál producto
corresponde a cada comensal.
 Deberán contener un espacio para el número de la mesa, el número de clientes, el
número o nombre del mesero y la hora en que fue tomada la orden, además del folio.
 Deberán tener un espacio para la cantidad y otro para el concepto.
 Se recomienda que las dimensiones de las comandas no sobrepasen los 15 x 10
centímetros por las mismas razones que en las comandas de bebidas.
Su formato típico es el siguiente:

86
MESA CLIENTES MESERO HORA 320-A
CANT. CONCEPTO
CAJA
COCINA
MESERO
Figura 4.7 Formato de comanda de alimentos (CUEVAS, F. 2010)
En cuanto a la toma de orden, ésta puede ser decisiva para que no existan errores en los
términos, en las especificaciones que solicitan los clientes, en la entrega de productos y
en la secuencia del servicio. Dicho de otra manera, una adecuada toma de orden puede
evitar que los clientes rechacen los platillos y queden inconformes, además de que
aumenten las mermas.
Se recomienda para una adecuada toma de orden que:

Se numere a los comensales, asignando preferentemente el número 1 a la silla más
cercana a la entrada principal, y se numerarán gradualmente las demás tomando como
referencia el movimiento de las manecillas del reloj.
Cabe aclarar que el capitán y el mesero deberán estar al pendiente de cambios de sillas o
de ubicación de los comensales, para así evitar errores.
 Se recomienda separar los tiempos por líneas horizontales para evitar que la cocina
surta platillos antes o después de lo requerido.
 Anotar en la columna de la cantidad el número de platillos pedidos.
 Anotar claramente todos los textos y números para evitar equivocaciones en cocina,
barra o caja.
 Anotar el número de comensales de la mesa, para que así pueda ser registrado en la
87
caja para cálculos posteriores.

 Anotar el número de mesa para evitar que se mezclen comandas de diferentes mesas
en la cocina y la caja.
 Anotar el número de mesero para poder localizar al responsable de la mesa en
cualquier caso.
 Anotar la hora para que, tanto meseros como cocineros, puedan llevar la secuencia
del servicio y, en caso de retrasos, poder deslindar responsabilidades42.
4.1.8 Proceso de servicio
En los restaurantes especializados, en algunas ocasiones los clientes se molestan o

regresan platillos porque, desde su punto de vista, han llegado demasiado tarde, y suelen
rechazarlos ocasionando mermas y desprestigio para el restaurante; pero en la mayoría
de los casos este retraso no se debe a aspectos imputables a la cocina, sino a no llevar
adecuadamente la secuencia del servicio o procedimiento, lo que también se conoce
como "llevar los tiempos".
La secuencia del servicio consiste en distribuir los platillos en sus respectivos tiempos,
de tal forma que el tiempo de espera de los clientes entre la entrada y la sopa, y a su vez
de ésta con el plato fuerte, sea muy similar, por lo que los lapsos de espera serán casi
imperceptibles, además de que permitirá colocar a cada cliente todo lo necesario para
que pueda consumir el platillo que le corresponde antes de que llegue.
El objetivo es que el mesero pueda prever todo lo que el cliente necesita, y sólo sean
algunos detalles muy particulares los que le sean pedidos. Por ejemplo, antes de llegar la
sopa, en la mesa sólo deberá haber cubiertos (incluyendo cuchara sopera), pan, sal,
pimienta, las bebidas y el plato base que recibirá la sopa, y cuando lleguen los postres
no deberá haber absolutamente nada (incluyendo la mesa totalmente limpia); quizá sólo
deberá haber café, azúcar y crema, si el cliente lo solicita de esa manera.
En cuanto a los tiempos de espera entre plato y plato, para que se lleven de una manera
adecuada, el procedimiento es el siguiente:
 Antes de tomar la orden al cliente deberá ser analizado para saber si éste tiene prisa
42
88
o no (se puede deducir, observando la velocidad con la que entra y con la que pide
las cosas). En caso de que sí, entonces sólo se le deberá ofrecer platillos de rápida
preparación y tratar de que el servicio sólo esté integrado por dos tiempos.
 En el caso de que el platillo pedido no tarde mucho, sólo se deberá tener cuidado de
que no se prepare antes de tiempo, lo que puede ocasionar que llegue frío, con lo
que será más probable su devolución.
 En caso de que el cliente solicite un platillo cuyo tiempo de preparación sea tardado,
entonces se le deberá comentar esta situación, y en caso de aceptarla, es conveniente
que el servicio esté integrado por tres tiempos (entrada, sopa y plato fuerte).
 Una vez tomada la orden se deberá supervisar que el plato fuerte se empiece a
procesar de inmediato.43
 A continuación se deberá distribuir los tiempos de servicio entre plato y plato,
considerando que el tiempo promedio en el cual un cliente ingiere una entrada o
sopa es de aproximadamente diez minutos cada una dependiendo de la orden y el
gusto del cliente los platos entre los platos fuertes pueden demorar de 25 a 30
minutos para un lomo de termino ¾ así como los postres más elaborados como el
suffle y en lo referente a bebidas lo usual es un promedio de 2 a 3 minutos en
bebidas que no necesitan un proceso de elaboración como cervezas y gaseosas y en
los cocteles de 8 a 10 minutos .
4.1.9 Cobro al cliente
Se trata del último paso en el flujo de materiales de los restaurantes. El cobro al cliente,
además de ser rápido, no debe tener ningún error, ya que en el caso de cobrársele de
más y en el supuesto de que el cliente no se dé cuenta, percibirá al restaurante como
caro, y si se da cuenta, entonces se provocará su molestia y por lo tanto se afectará
sensiblemente la imagen del restaurante. Y si se le cobra menos, ello afectará los costos,
ya que, por un lado, el costo del restaurante aumentará producto de los artículos que
consumió el cliente y, por el otro, las ventas permanecerán sin alteración, subiendo así
la proporción.
43
México. pp. 103 - 106
89
El cobrar de más o de menos puede resultar fatal para una empresa y puede incluso
conducir al cierre de la misma. El procedimiento tradicional para el cobro al cliente es el
siguiente:
 Al recibir un cliente en alguna mesa y tomarle el pedido de bebidas, deberá anotarse

en la comanda de bar la palabra "abre" para que el cajero interprete que se trata de
una mesa nueva.
 Al tomar la orden al cliente en la comanda, ésta deberá ser elaborada en original y
copia en las bebidas, y original y mínimo dos copias en los alimentos, entendiéndose
que la original deberá ser primero depositada en la caja con el objeto de garantizar
su cobro.
 Al recibir la comanda original en la caja, se podrán marcar con una contraseña
(sello) las copias para así poder requerir los alimentos en la cocina o bebidas en la
caja. Es importante mencionar que si las comandas no tienen sello los productos no
deberán ser surtidos, ya que es evidente que la original aún no se encuentra en la
caja.
 Cuando el cliente solicite la cuenta, entonces el mesero o capitán deberá revisar
todas las comandas para cerciorarse de que no falta ningún producto o que existan
productos correspondientes a otras mesas. Previamente el cajero contará el número
de comandas que entrega para su revisión.
 El cajero al empezar a anotar o maquinar los productos, deberá nuevamente verificar
que no hay productos de otras mesas, y si la caja está en el comedor, contar
físicamente el número de clientes y compararlo contra las comandas y, sobre todo,
contra el número de platillos fuertes. Lo primero es muy útil cuando se trabaja con
sistema de buffet.
 En caso de que haya platillos o bebidas que no se cobren, es evidente que faltarán en
los controles internos de producción. Y en el caso de que se cobren de más, entonces
sobrarán44.
4.1.10 Sistemas informáticos para establecimientos de alimentos y bebidas
En la actualidad contamos con herramientas de trabajo como un software que nos

permite el almacenamiento de la información de cada establecimiento y una mejor
44
México. pp. 106 - 107
90
accesibilidad a la información para la corrección de errores y el control de los procesos

en los restaurantes como es el caso de la compañía Micros que nos ofrece un sistema
personalizado como Product man agment que
nos permite realizar desde las órdenes de compra controlar la recepción de la
mercadería, anotar las cantidades de productos salidas de bodega hasta los centro de
producción al igual que poder inventariar las existencia de los productos hasta llegar al
sistema de la toma de órdenes a los clientes y las comandas que se destinan a cocina y
nos permite controlar las ventas de los producto que han sido elaborados y que han sido
facturados o devueltos.
Para esto la empresa Micros a través de Satcom en Ecuador que es el distribuidor

autorizado permite un servicio personalizado para cada restaurante tomando en cuenta
su tamaño y necesidades, este ofrece además a los restaurantes las maquinas que
registran las comandas para cocina o hacia los otros centros de producción con mas de
un punto de toma de orden según las necesidades al igual que hacia los centros de
facturación ya como todo se maneja de manera electrónica evita inconvenientes entre
los meseros y los cocineros45.
4.2 Manual de costos propuesto
Un manual en términos administrativos es aquel documento que contendrá la

descripción de las actividades que deben ser observadas en función de sus trabajadores,
para que no exista complicaciones en el desarrollo eficiente de la misma, los puestos y
unidades administrativas con sus correspondientes participaciones y responsabilidades y
también todo aquellos recursos, información y elementos necesarios que contribuyan al
funcionamiento excelente de una empresa para lo que se cuenta con un organigrama
(anexo 15)
Los pasos a seguir para un correcto control del costo son los siguientes:
4.2.1 La Necesidad de Compra
Se parte de este para poder desarrollar el proceso de la compra de alimentos y bebidas

con los respectivos requerimientos:
45
MICROS Systems Inc. (2012). “Solutions for restaurants and foodservices” http://www.micros.com/
Solutions/RestaurantsAndFoodService/RestaurantsandFoodService.htm. USA
91
Es necesario disponer de la adecuada centralización de información en cuanto a

alimentos y bebidas se refiere se debe presentar dicha información procedente del
almacén de alimentos y bebidas hacia el encargado de compras, sin que se presente la
interferencia de otras dependencias para efecto de adquisición de mercancías
La información para ejercer la centralización se logra a través de:
 El listado de compras los artículos que se tramitan a través de este son los
denominados perecederos que son aquellos de consumo inmediato se incluyen en
esta lista carnes, salsamentaría, frutas, verduras, algunos lácteos que se consideran
directos, pan con sus derivados y huevos el manejo de las cantidades que se
requieren de estos artículos son determinados por el almacenista el chef de dos
formas la necesidad de acuerdo a eventos según un pronóstico que elabora el chef y
a través del cálculo del stock o existencias de cada artículo. La lista de mercado
debe transmitirse al encargado de las compras autorizada por el chef.
 La solicitud de compras de almacén de alimentos y bebidas se utiliza para que el
encargado de compras conozca la necesidad de aquellos artículos sometidos a
control de inventario a través del “Bin Card” en almacén, es decir, los denominados
no perecederos tales como: granos, enlatados, envasados, algunos lácteos (quesos,
mantequilla), vinos y licores.
Esto indica que para efectos del control en la compra de alimentos y bebidas toda
necesidad debe comunicarse al encargado de compras por medio del almacén, esto
significa que no se permite que las secciones respectivas directamente soliciten a
compras adquisición de artículos46.
4.2.2 Compras
El objetivo de esto será asegurarse en mantener el flujo apropiado de materia prima que
la operación requiera en cuanto a cantidades adecuadas y de acuerdo con
especificaciones de calidad a un precio favorable.
46
SCHEEL, A. (1986). “Control de Alimentos y Bebidas”. Universidad Externado de Colombia. Primera
Edición. Colombia. pp. 49 - 56
92
Este se reduce a cinco aspectos básicos que condensa el área de responsabilidad de

alimentos y bebidas:
 ¿Qué comprar? (Calidad)

 ¿Cuánto comprar? (Cantidad)
 ¿Cuándo comprar? (Necesidad)
 ¿A quién comprar? (Precio – Proveedor)
 ¿Cómo comprar? (Procedimientos)
4.2.2.1 Relación organizacional
La responsabilidad en la toma de decisiones para la compra de alimentos y bebidas

depende de la estructura organizacional del establecimiento, en resumen, se presenta la
siguiente relación organizacional del encargado de compras:
Línea de autoridad: Gerente general o subgerente administrativo.
Línea de supervisión: Gerente de alimentos y bebidas, controlador de alimentos y

bebidas, encargado de egresos.
Relación funcional: Almacenista alimentos y bebidas, primer chef o chef ejecutivo,

recibidor de mercancías.
4.2.2.2 Factores que condicionan la compra de alimentos y bebidas
La compra de alimentos y bebidas está condicionada a:
1. Estructura del menú

2. Volumen de ventas
3. Capacidad de almacenamiento
4. Capacidad de pago
5. Condiciones del proveedor
Los factores mencionados condicionan la cantidad, calidad y precio de los artículos que
se adquieren a través de una compra de alimentos y bebidas. Es válida la apreciación de
que la cantidad es el aspecto de mayor consideración para el diligenciamiento de la
compra ya que esta condiciona la necesidad (estructura de menú y volumen de ventas)
pero debido a limitantes en almacenamiento la capacidad de pago condiciones del
93
proveedor en cuanto a precio, se dificulta al definir la cantidad adecuada y que sea

compatible a estos factores.
4.2.2.3 Principios de la compra de alimentos y bebidas
Los principios que se enuncian definen básicamente el aspecto funcional para gestar
adecuadamente la compra de alimentos y bebidas:
1. Conocimiento de la necesidad de compra

2. Conocimientos de las especificaciones del artículo
3. Conocimiento de los proveedores
4. Conocimiento del tratamiento de información para diligenciar la compra en forma
oportuna.
5. Disponer de la información sobre fechas, cantidad y precios de proveedores que han
suministrado mercancía.
6. Lograr convenios y formas de pago, favorables a la situación financiera del
establecimiento.
7. Coordinación correcta entre recibo, almacenamiento y producción consiguiendo la
mejor fluidez de mercancía.
Los anteriores principios, básicos para la gestión de compras de alimentos y bebidas,

conforman el ciclo de la compra, que se reduce a:
1. Reconocer la necesidad de compra.

2. Especificar las características de los artículos.
3. Contactar y seleccionar al proveedor.
4. Ordenar la compra una vez autorizada.
5. Asegurarse del recibo de la mercancía.
4.2.2.4 Métodos de compra de alimentos y bebidas
Para la compra de alimentos y bebidas se practican dos métodos generales:
1. Mercado abierto: Una de las formas más comunes en diligenciar la compra de

alimentos y bebidas es la práctica del mercado abierto, que consiste en que una vez
94
que el jefe de compras conozca la necesidad, se dirige libremente a los proveedores

para solicitar las respectivas cotizaciones, esta gestión se puede hacer por teléfono,
una vez contando con las cotizaciones y se define la compra, el encargado ordena la
misma, ya sea por teléfono o por orden de compra.
2. Contratista: Cuando se trata del manejo de algunos productos tales como: leche,
huevos, pan, biscochos, tortas, postres inclusive frutas y verduras, es común la
práctica de utilizar contratistas a quienes no es necesario contactar al día anterior
para ordenar el pedido sino que previamente se les fija una cantidad determinada y
una frecuencia de entrega.
4.2.2.5 Información para gestionar la compra
El encargado de compras debe disponer de dos informaciones básicas para gestionar la

compra:
 Control de proveedores por artículo: Consiste en el registro que mantiene el

encargado de compras en sus archivos respectivos para constatar a quién, cuándo y a
qué precio se hizo la última adquisición de determinado artículo.
 Especificaciones estándar: Es la información que necesita el encargado de compras
para conocer y exigir al proveedor las características de determinados productos.
Las ventajas que se derivan al disponer de las especificaciones son:
1. Al ser preparadas se requiere que el encargado de compras establezca
cuidadosamente las propiedades y calidad de los productos.
2. Elimina las malas interpretaciones entre el comprador y el proveedor.
3. Ahorra mucho tiempo en la misma orden de pedido ya que no es necesario
repetir el proveedor en qué condiciones debe entregar los artículos.
4. Facilita al recibidor chequear la mercancía.
Estas especificaciones serán distribuidas a los proveedores potenciales y al recibidor de

mercancía de tal manera que se cumplan las ventajas enunciadas. Se utiliza
particularmente para carnes de todo tipo, frutas y verduras, enlatados, vinos y licores.
Para las especificaciones de carnes se debe definir:
1. Peso de la pieza
2. Calidad
95
3. Especificación del corte

4. Tolerancia en hueso y gordos
5. Color
6. Formas de entrega y empaque
7. Temperatura en la entrega
8. Tiempo requerido de la entrega.
Par las frutas y verduras se utilizan las siguientes especificaciones:
1. Región de procedencia preferente.

2. Tamaño.
3. Color
4. Estado de madurez
5. Peso mínimo
6. Formas de entrega y empaque
7. Aspecto físico
8. Tiempo requerido de entrega.
Clasificación de alimentos y bebidas para diligenciar la compra
El conocer con propiedad la clasificación de alimentos y bebidas, es el factor más

importante para definir el sistema de información para el control de la compra, es decir,
de acuerdo al alimento se utiliza diferentes sistemas de información:
 Perecederos: Carnes y salsamentaría, pescados y mariscos, aves, lácteos (leche,

crema de leche, natas, cuajada), frutas y verduras.
 No perecederos: Lácteos (Quesos semi-maduros, yogurt, mantequilla), enlatados y
envasados y granos47.
4.2.3 Recibo de alimentos y bebidas
El objetivo de este es el asegurarse de que los productos enviados por el proveedor

correspondan exactamente a los que habían sido ordenados, tanto en materia de calidad,
47
96
como cantidad, precios y especificaciones generales, ejerciendo sobre ellos la

canalización respectiva despachándolos a los correspondientes almacenes y generando
la información necesaria para su control.
4.2.3.1 La relación organizacional
En establecimientos que disponen de una estructura organizacional formal permite

ejercer el control de alimentos y bebidas de forma completa para que el propio
encargado de recibo sea el responsable de revisar, chequear, aceptar, registrar y
despachar al almacén toda la mercancía dispuesta por los proveedores. Se establece la
siguiente relación organizacional del encargado de recibo:
 Línea de autoridad: Jefe de compras

 Línea de supervisión: Auditor de egresos, Contralor de alimentos y bebidas
 Relación funcional: Almacenista alimentos y bebidas
4.2.3.2 Principios generales de recibo de alimentos y bebidas
Para ejercer las funciones de recibo es necesario considerar los siguientes principios:
1. Conocimiento de la llegada de mercancías, es decir, conocer cuando el proveedor

debe despachar los pedidos.
2. Conocimiento en el manejo de balanzas y de medidas de capacidad y peso.
3. Conocimiento de la calidad, cantidad exigible para probar el recibo de la mercancía.
4. Conocimiento del tratamiento de la mercancía una vez que se apruebe su recibo.
5. Conocimiento del tratamiento de información y su adecuada distribución.
Estos principios son básicos para desarrollar adecuadamente la actividad del recibo de la
mercancía.
De acuerdo a estos principios es esencial que para esta actividad se disponga de:
1. Personal competente para evaluar calidad y el tratamiento de las mercancías.

2. Área que facilite el descargue y equipo para pesar y despachar la mercancía al
almacén.
3. Especificaciones estándar para la revisión de la mercancía.
97
4. Procesos para generar información para el control de alimentos y bebidas
4.2.3.3 Consideraciones específicas para el recibo de alimentos y bebidas
Es importante considerar:
1. Que se realice el conteo físico de cada artículo despachado por el proveedor y la

respectiva constatación del peso.
2. Que las cantidades enviadas por el proveedor sean las mismas tramitadas por
compras a través de la lista de mercado y orden de compra.
3. Que las características de la mercancía que está entregando el proveedor se ajusten a
las especificaciones exigidas por compras.
4. Que el precio de las mercancías facturadas por el proveedor sean los precios
relacionados en la lista de mercado y en la orden de compras.
5. Que se realice el despacho de mercancías recibidas al almacén respectivo una vez
cumplido el proceso de información.
Estos aspectos limitan el fraude por parte de los proveedores que se manifiesta en un
establecimiento cuando no ejerce las recomendaciones apropiadas, entre los fraudes más
comunes están:
1. Facturar productos de mayor calidad enviando otros de menor calidad.

2. Colocar los artículos con la calidad exigida en la parte superior de empaque
generalmente visible y el resto resulta ser con calidad más baja.
3. Despachar por parte del proveedor artículos con e peso rebajado al exigido en el
caso de carnes y otras mercancías selladas.
4. Utilizar rellenos en cajas para aumentar el peso y lograr el exigido.
5. Colocar la mercancía directamente en el almacén y tramitar facturas que no
corresponden lo entregado con precios alterados.
4.2.3.4 Proceso general para el recibo de alimentos y bebidas
El proceso general para el recibo se desarrolla a través de los siguientes pasos:

98
1. Preparación de recibo: Es una de las gestiones más importantes ya que garantiza el

éxito de la actividad y el ordenamiento de la información, esto hace referencia a que
el encargado, clasifica las ordenes de compras remitidas por compras según la fecha
de entrega de esta manera el recibidor conocerá el día en que el proveedor deberá
colocar la mercancía.
2. Recibo de mercancías: Se reduce a cumplir los siguientes aspectos:
 Ordenamiento de la mercancía en la plataforma.
 Revisar y escoger los artículos que se ajustan a las especificaciones exigidas.
 Efectuar el conteo total de la mercancía, escogida y revisada.
 Comparar las cantidades aceptadas con lo relacionado en la lista de mercado
u orden de compra.
 Si las cantidades coinciden revisar si en la factura del proveedor son las
mismas y los precios son los pactados.
 Si las cantidades no coinciden elaborar un memo de corrección de facturas
relacionando los productos aceptados con el precio pactado.
 Aceptada la factura del proveedor sellar, firmar y timbrar la hora.
3. Post-entrega a proveedores: Al firmar, sellar y timbrar la hora en la factura del

proveedor, entregado las copias y reservado el original, se inicia la fase de post-
entrega que consiste en: definir el tratamiento tanto de información como de las
mercancías propiamente dichas. En cuanto a información, el encargado elabora el
comprobante de recibo, documento básico para el registro contable y control de las
existencias, para el caso de las carnes, se elabora el “Meat Tag” basado en la
información en el mismo comprobante de recibo.
4.2.3.5 Tratamiento de información
Hace referencia a la elaboración del comprobante de recibo en post-entrega. Para

elaborar este comprobante se debe conocer con propiedad cómo se efectúa el control de
la existencia en cuanto a directos e inventario. Directos son aquellos productos de
naturaleza extremadamente perecedera y prácticamente son de consumo inmediato. Se
caracterizan por tener una rotación muy alta, este tratamiento se aplica a los grupos de
inventario:
 Frutas y verduras
99
 Lácteos
 Cárnicos
Inventarios son aquellos que no se usarán inmediatamente y son almacenados,

ejerciendo sobre ellos el control de inventario a través de la tarjeta de existencia o “Bin-
Card”. Se adquieren para un determinado tiempo. Se consideran los siguientes grupos:
 Lácteos
 Enlatados y envasados
 Granos
 Licores
 Vinos
 Cervezas
 Gaseosas
Es decir para que estos afecten a al costo de alimentos y bebidas necesitan ser
despachados del almacén a producción por medio de la requisición48.
4.2.4 Almacenamiento de alimentos y bebidas
El objetivo de este consiste en la debida conservación, control y despacho de alimentos

y bebidas suministrados por recibo. Lo anterior apunta a determinar el ciclo de
almacenamiento que consiste en:
1. Entrega de mercancía por recibo

2. Control de existencias
3. Despacho a centros de producción y consumo
4. Solicitud de mercancías
La gestión de almacenamiento se centra en los puntos anteriores que forman el ciclo del
mismo nombre, este genera dos tratamientos:
1. Tratamiento de la mercancía: En cuanto al tratamiento de mercancías cubre el

conocimiento de la entrega de los mismos artículos por el encargado de recibo, el
adecuado ordenamiento y conservación en los lugares respectivos, conociendo los
48
100
niveles mínimos de existencia respecto al consumo, despacho a los centros de

producción que soliciten materia prima y conocimiento de las necesidades para
solicitar mercancías de compra.
2. Tratamiento de información: Establece tres fuentes básicas:
 Fuente de información para la medición del consumo de materia prima.
 Fuente de información para el control de inventarios y valorización del mismo.
 Fuente de información para generar el ciclo de compra.
Considerando que esta área de responsabilidad concentra una serie de funciones de

importancia para la operación y control de alimentos y bebidas se implementa el cargo
específico de almacenista de alimentos y bebidas con línea de autoridad del contralor de
alimentos y bebidas.
Se establece la siguiente relación organizacional del encargado de almacén de alimentos

y bebidas:
 Línea de autoridad: Contralor de alimentos y bebidas

 Línea de supervisión: Encargado de egresos
 Relación funcional: Encargado de recibo de mercancías, Jefe de compras, Chef o
primer cocinero, supervisor de bar y restaurante.
4.2.4.2 Principios generales para almacenamiento de alimentos y bebidas.
Para cumplir el ciclo de almacén requerido para el control adecuado de alimentos y

bebidas, es necesario considerar los siguientes principios:
1. Conocer el momento de entregas físicas y mercancías al almacén despachados de la

sección de recibo.
2. Conocimiento de las normas de conservación de alimentos y bebidas.
3. Conocimiento de las normas básicas de higiene y en general mantener el almacén en
condiciones adecuadas de sanidad sobre todo en cuartos fríos.
4. Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a distribución de equipos para
agilizar la localización de producto.
101
5. Definir el momento adecuado para el diligenciamiento de las requisiciones en

cuanto a la preparación de mercancías para su despacho.
6. Conocer el tipo de información para el control de cada grupo de inventario y
valorización de requisiciones.
7. Conocer los métodos que se aplican para el cálculo de cantidades requeridas
solicitadas a la encargada de compras.
8. Conocer niveles mínimos de existencia, consumo normal al mes y lo que requiere de
inventario final al mes.
9. Conocimiento del tratamiento de información y adecuada distribución.
4.2.4.3 Consideraciones específicas para el almacenamiento
Estas hacen referencia a ciertos aspectos físicos y operacionales que condicionan al

tratamiento de mercancías, facilitando su control y despacho. Estas consideraciones son
en términos generales:
1. Espacio adecuado: el cual está condicionado al tipo de mercancía, volumen de

producción, tipo de menú y sobre todo a la rotación de inventarios.
2. Localización: Es necesario que el área del almacén esté localizada entre recibo y
producción, de esta forma se facilita el manejo de los artículos evitando pérdidas y
agilizando procedimientos de entrada y despacho de alimentos a cocina
3. Equipos y condiciones: Es necesario además que en el almacén se instalen los
equipos que faciliten, la conservación y control de la mercancía por medio de
estantes, contenedores, cuartos fríos y congeladores. La utilización de estos equipos
depende del tipo de artículo y las condiciones ambientales necesarias para su
conservación.
4. Distribución: La mercancía debe ser distribuida por grupos que faciliten elaborar el
inventario físico al final de cada mes, además la misma distribución afecta la
conservación de los alimentos ya que el proceso de descomposición de los artículos
es diferente.
5. Seguridad: Es que esta debe ser enviada inmediatamente al área de almacén una vez
recibida, muchos aspectos condicionan la seguridad en el almacén que dependen de
la disciplina del personal.
102
4.2.4.4 Sistema contable de inventario
El objetivo de este radica en exponer los diferentes sistemas que se utilizan, para medir
el costo de mercancías consumidas y el inventario, explicando las diferencias y la razón
por la cual en la operación de alimentos se aplica determinada sistema.
En la práctica comercial el tratamiento contable de inventarios se desarrolla aplicando

dos sistemas: sistema de inventario periódico y el sistema de inventario perpetuo, para
ambos se utiliza cuatro elementos de medición:
1. Inventario inicial
2. Compras
3. Inventario final
4. Costos de mercancías consumidas y vendidas
Inventario periódico
Bajo este sistema no se registran movimientos de inventario durante el período, la

medición de costo de mercancía consumida, parte del mismo inventario inicial
registrando durante el período las compras y al final del mismo se efectúa el inventario
físico paralizando la mercancía en existencia.
Para aplicar el sistema de inventario periódico se practica el siguiente proceso:
1. Registro de las compras: durante el periodo se registran las compras al costo de

todas las mercancías, acreditando a efectivo y cuentas por pagar.
2. Inventario físico: al final del período se elabora el inventario físico de toda la
mercancía en existencia, esto significa que no se afecta la cuenta de inventario
durante el período.
3. Valorización del inventario físico: al obtener las cantidades del inventario físico se
valoriza según la metodología que se aplique.
4. Computo del costo de mercancías consumidas: Sólo se puede calcular el costo de
mercancías consumidas cuando se disponga de la valorización del inventario físico
al final del período.
Inventario perpetuo
Este sistema mantiene para cada artículo el registro de las salidas y el saldo de
existencia para el caso de un establecimiento de comercio, a cada artículo se le aplica el
103
control de inventario a través de una tarjeta de existencias de tal forma que se registre el
inventario inicial, las cantidades de entrada, precio de compra, costo de artículos
vendidos y el saldo de inventario
El sistema de inventario perpetuo debe cumplir el siguiente proceso:
1. Registro de las compras: durante el período las compras son registradas con
inventario acreditando a efectivo o a cuentas por pagar.
2. Registro de las ventas: Durante el período cada venta implica dos movimientos, el
de la venta propiamente y el movimiento para aplicar el inventario perpetuo.
3. Costo de venta y saldo de inventario: Al final del período al ser registrado durante el
mismo el costo de venta contra inventario resta tomar el acumulado del costo de
venta y el saldo del inventario, este saldo de inventario es el que debe existir
físicamente.
4.2.4.5 Procesos para el almacenamiento de alimentos y bebidas
Los procesos para llevar a cabo el almacenamiento de alimentos y bebidas en cuanto a

tratamiento de información son:
1. Proceso de despacho de mercancías: Se ha establecido que el almacén es el área de

responsabilidad donde se centraliza la información para el control del inventario y
medición del costo bruto. Para analizar cómo se genera dicha información, es
indispensable aplicar el ciclo de almacén, empezando con el proceso de despacho de
mercancías. Se inicia este proceso a partir de las requisiciones que proceden de las
diferentes dependencias que requieren de materia prima, la implantación de las
requisiciones, requiere de personal que determine la necesidad de materia prima y el
que la autoriza.
El siguiente cuadro muestra para los centros de producción de alimentos, quien debe
elaborar y quien autoriza las requisiciones de alimentos:
Centro de Producción Elabora Autoriza

Cocina Principal Segundo cocinero Chef
Cocina cafetería Cocinero cafetería Chef
Cocina empleados Segundo cocinero Chef
Tabla 4.8 Responsabilidades para elaboración y autorización de requisiciones en centros de producción
de alimentos (SCHEEL, A. 1993)
Para los centros de producción de bebidas, las requisiciones son elaboradas y

autorizadas por:
104
Centro de producción Elabora Autoriza

Bar Bar tender Supervisor bar y restaurante
Restaurante Maitre Supervisor bar y restaurante
Tabla 4.9 Responsabilidades para elaboración y autorización de requisiciones en centros de producción
de bebidas (SCHEEL, A. 1993)
2. Proceso de control de inventarios y solicitud de mercancías: El proceso de control

de inventario se reduce a la aplicación del sistema de inventario perpetuo, a través
del “Bin Card” o tarjeta de existencias, este sistema ofrece la facilidad de mantener
el saldo de inventario. La fuente de información para ejercer el control de
inventario, procede del comprobante de recibo y las respectivas requisiciones.
3. Proceso de valorización de requisiciones: Para procesos de valorización el
almacenista debe considerar dos aspectos importantes:
 De dónde proceden las requisiciones.

 Que grupo de inventarios se maneja en la requisición
Estos dos aspectos son importantes para el tratamiento de directos en las

requisiciones de alimentos ya que estos se registran como costo bruto al ser
recibidos, se ha establecido que estos directos son mantenidos en almacén para su
correcta canalización y conservación. Cuando el encargado valoriza una requisición,
no relaciona ningún precio a aquellos artículos que se han considerado como
directos ya que si se lo hiciera, repercute en un doble registro de costo bruto de
alimentos.
4. Proceso de recopilación diario de información: El encargado de almacén agrupa la
totalidad de requisiciones y comprobantes de recibo y los concentra en un reporte
para alimentos y otro para bebidas. Estos reportes son fuente de información básica
para la gestión de costos de alimentos y bebidas. Además de condensar el
movimiento diario de almacén por grupos de inventarios, una vez elaborados son
remitidos al contralor de alimentos y bebidas, adjuntando las requisiciones y los
comprobantes de recibo para su verificación en el reporte diario de recibo de
alimentos y bebidas49.
49
105
4.2.5 Control de producción de alimentos y bebidas
El objetivo de este será establecer los instrumentos necesarios para verificar que la
materia prima despachada de almacén a centro de producción se utilice para la
elaboración de productos terminados y que estos a la vez sean consumidos
apropiadamente, proporcionando así la información necesaria para la medición del costo
diario de materia prima consumida.
Los procesos de información que se desarrollan para el control de producción son

ejercidos por el supervisor de bares y restaurantes.
Se establece la siguiente relación organizacional del supervisor de bares y restaurantes:
 Línea de autoridad: Gerente de alimentos y bebidas

 Línea de supervisión: Contralor de alimentos y bebidas, auditor de ingresos
 Relación funcional: Maitre, meseros, bar tender, chef
4.2.5.2 Principios generales para el control de la producción
Es importante considerar que de acuerdo al objetivo descrito es diferente el proceso de

control de producción al de facturación aunque están íntimamente relacionados ya que
se supone que el producto terminado es inmediatamente facturado. Los principios
generales que se establecen para el control de producción son:
1. Supervisar que los artículos producidos ofrezcan las características propias de

calidad, cantidad y presentación exigidas por el demandante de acuerdo a un menú
establecido.
2. Supervisar que el servicio se preste en condiciones adecuadas, propias de la
actividad.
3. Supervisar que el tratamiento de materia prima se efectúe de acuerdo a los
parámetros establecidos de control, higiene y conservación en los centros de
producción.
106
4. Supervisar que el despacho de productos terminados, provenientes de centros de

producción, sean verdaderamente consumidos por los demandantes.
5. Supervisar que las órdenes de producción (comandas) provengan realmente de los
demandantes.
Estos principios básicos conducen a determinar el control de materia prima en centros

de producción y el control de productos terminados, considerando en este último la
supervisión de calidad tanto del producto en sí como el servicio.
4.2.5.3 Cubrimiento del control de producción
Para una mayor apreciación de los procesos de control de producción vale la pena
aclarar, varios aspectos que facilitan la compensación de dichos procesos. En primera
instancia este control se ejerce sobre cantidades que homologuen la materia prima y el
producto terminado, aplicando solo ciertos artículos que representen la base de control,
esta base de control que homologa materia prima y producto terminado, para el caso de
producción de alimentos, son las carnes ya que estas absorben gran porción del costo de
materia prima consumida, esto quiere decir que al utilizar el “Meat Tag” las carnes son
despachadas del almacén porcionadas al centro de producción y al procesar esta materia
prima, resultará un producto terminado que se identifique con las porciones que fueron
despachadas por almacén.
Par el caso de bebidas el control de producción en cierta forma se facilita ya que si no

hay un proceso de producción no existe transformación de materia prima, lo que implica
ejercer un control completo sobre cantidades (botellas) mantenidas en el bar. Al tratarse
de cocteles se identifica con claridad sus componentes lo que facilita llevar un control
de licores y vinos consumidos una manera de hacerlo y aplicada en la actualidad es
mediante el pesaje de las botellas cuando están vacías y cuando están llenas para de esta
manera poder restar el peso del envase y pesar el contenido liquido de las botellas para
facilitar el inventario.
4.2.5.4 Proceso de control de consumo producto terminado en ambientes
Se inicia a partir de la implantación de órdenes de producción que en la operación de

alimentos y bebidas se han denominado como comandas, que provienen del mismo
107
consumidor siendo elaboradas por el encargado de tomar los respectivos pedidos

(mesero).
El tratamiento de la comanda, se condiciona a dos situaciones:
1. Centro de facturación donde se genera la comanda.

2. Centro de producción donde se remite la misma para atender el pedido.
Para disponer de mayor calidad en estas políticas se establecen los siguientes

parámetros:
1. Todo alimento o bebida debe ser facturado en donde se genera la comanda (ciertos
restaurantes presentan mas de un centro de facturación ya que también cuentan con
un bar o una cafetería).
2. Comanda remitida a un centro de producción diferente al respectivo centro de
facturación afecta el consumo de materia prima de dicho centro de producción
dificultando el correspondiente control.
3. Las relaciones indirectas entre centros de producción y de facturación están
condicionados al mismo tratamiento de requisiciones de bebidas por parte de los
centros de producción.
Definidas las políticas para el manejo de relaciones directas e indirectas entre centros de
facturación y producción, las comandas se convierten en el instrumento básico para el
control del consumo de producto terminado, siempre y cuando se cumpla el tratamiento
de la misma, cuyo proceso se inicia cuando el maitre o la persona encargada relaciona
las órdenes de compra respectivas del demandante o consumidor. Esta comanda es
elaborada en original y dos copias, el encargado una vez relacionado el pedido remite el
juego de comandas al centro de facturación respectivo donde el cajero sella la segunda
copia con recibido y entrega al mesero las respectivas copias, reteniendo el original, el
mesero tramita la primera copia al centro de producción, cuando está listo el pedido, el
mesero verifica que concuerde con la segunda copia dirigiéndose al centro de
facturación para que el cajero selle con despachado la misma copia y el original que
será el soporte de la factura.
108
4.2.5.5 Proceso de control de consumo materia prima en centros de producción
Este proceso es muy importante ya que determina a través de ciertos instrumentos de

control si la materia prima consumida corresponde al consumo del producto terminado
por parte del demandante y supuestamente facturado.
Básicamente el objetivo que se persigue al implantar un proceso de control de consumo

materia prima en centros de producción es determinar con cierta exactitud la medición
del costo materia prima como causación de las ventas de alimentos y bebidas.
Para lograr esta medición es necesaria la implantación de instrumentos de control que

permitan definir el consumo de materia prima de acuerdo a las ventas, estos
instrumentos son:
1. Memo de transferencia: este hace posible medir el consumo de materia prima

cuando esta es trasladada a un centro de producción diferente al relacionado
inicialmente por la requisición. Esto quiere decir que si se tuviera un solo centro de
producción de alimentos, por ejemplo, una cocina principal toda la materia prima
consumida menos asignada la comida de empleados constituirá el costo de venta de
alimentos.
2. Inventarios perpetuos diarios: Conforman el instrumento básico para determinar un
control adecuado de consumo de materia prima en centros de producción. Al
implantar este instrumento se debe disponer de la persona indicada para elaborar el
inventario físico de materia prima en centros de producción al final del movimiento
o al comienzo del mismo el día siguiente, esto permite definir con cierta precisión el
consumo de materia prima50.
4.2.6 Control de facturación de alimentos y bebidas
Su objetivo es establecer los procedimientos que aseguran que todo producto terminado
y despachado por los centros de producción y consumido por el demandante sea
facturado generando así el normal intercambio de recursos, esto es definido como
control de facturación que se diferencia del registro de la venta ejerciendo por tesorería
y auditoría de ingresos, existiendo una relación de causa efecto ya que el control de la
50
Edición. Colombia. pp. 146 – 149, 153 - 156
109
facturación conduce a la gestión contable de tesorería y auditoría de ingresos para el

registro de la venta de alimentos y bebidas.
La aplicación de los procesos de control de facturación de alimentos y bebidas se

desarrolla a través de los respectivos cajeros enunciados en los centros de facturación.
Los cajeros de los centros de facturación de alimentos y bebidas presentan en general la
siguiente relación organizacional:
 Línea de autoridad: tesorero, cajero general.

 Línea de supervisión: administrador de bares y restaurantes.
 Relación funcional: cajero, auditor, mesero.
4.2.6.2 Consideraciones específicas
Para asegurar el éxito de la aplicación de los procedimientos de facturación de

alimentos y bebidas es necesario considerar las siguientes situaciones que condicionan
los mismos procesos. Estas situaciones dependen de dos elementos básicos:
1. Factura de alimentos y bebidas: El mismo diseño y control de la factura de

alimentos y bebidas condiciona el proceso de facturación. Uno de los pasos que se
toma para establecer un procedimiento de control de facturación consiste en exigir
que todo producto despachado sea relacionado ordenada y legiblemente junto con el
precio correspondiente, se han establecido principios de carácter básico para
elaborar una factura:
 Que indique el mesero que tomó el pedido y el número de la comanda.

 Que se le muestre al consumidor con claridad cada producto facturado y su
precio.
 Que facilite la verificación por parte del cajero
 Que se pre-numerada facilitando la correspondiente auditoria.
110
Este aspecto es muy importante ya que básicamente el control de facturación

descansa en el seguimiento del consecutivo de las facturas.
2. Máquina registradora: El tipo de máquina registradora es otro elemento básico para

desarrollar el proceso de facturación, además de condicionar la auditoría de
ingresos, manejo y revisión de fondos.
Toda máquina registradora debe proporcionar las siguientes características:

 Efectuar cargos automáticos, llevar acumulado de ventas y forma de pago.
 Diseño apropiado del teclado para facilitar los cargos y evitar errores.
 Imprimir los cargos tanto en cinta interna como desprendible o tener la
modalidad de imprimir en la factura.
 Disponer de las llaves respectivas para arrojar subtotales y totales.
 Facilita el manejo de dinero y su custodia en la respectiva caja para tal
efecto.
Las características enunciadas son las mínimas requeridas. En el mercado se ofrecen
configuraciones especiales para la operación de alimentos y bebidas.
4.2.6.3 Proceso de facturación de alimentos y bebidas
Como se ha descrito son varias las situaciones que condicionan el proceso de

facturación de alimentos y bebidas, no importa el sistema que se utilice, el proceso de
facturación debe asegurar el registro del producto terminado despachado. De acuerdo al
proceso de control de producción establecido, el soporte de toda factura de alimentos y
bebidas es el original de la comanda con el sello de despachado. Es muy importante
considerar el momento adecuado para elaborar la factura y registrar en la máquina. Es
usual la práctica del pre facturación que se refiere a registrar antes de que el producto
sea despachado y consumido llegando a reformar con mucha frecuencia la misma
factura registrando en la máquina la respectiva anulación.51
51
111
4.2.7 Medición del costo de venta de alimentos y bebidas
Para realizar la medición del costo de alimentos y bebidas es necesario que se presente
cierta información para el cálculo de esta, por los encargados de las áreas de compras,
almacenaje, producción y ventas.
4.2.7.1 Funciones de los encargados de áreas
Son los encargados de la documentación y responsabilidad de llenar con la mayor

precisión para evitar errores y facilitar de esta manera el cálculo del costo de venta de
alimentos y bebidas.
A continuación se detallan los encargados de área con la documentación que deberá

poseer para lograr el cálculo del costo de ventas:
 Jefe de compras: Será el encargado de realizar las órdenes de compra, con este
documento podremos registrar los valores que ingresan por las compras de
materia prima.
 Almacenista: Será el encargado de realizar el inventario de materia prima
existente en la bodega por medio del kardex para ciertos artículos y con el “Meat
Tag” para el caso de las carnes.
 Chef ejecutivo: Será el encargado de contar con las requisiciones de los
productos que se han solicitado en bodega para la elaboración de alimentos y
bebidas preparadas, además de realizar los inventarios en cocina y ambientes del
restaurante.
 Cajero: Será el encargado de proporcionar todas las facturas que se hicieron
durante el período de trabajo, de esta manera contaremos con los valores por
concepto de venta de la materia prima elaborada.
Control de inventario de alimentos y bebidas
Para el desarrollo de este proceso se debe presentar la respectiva información que

deberá estar sustentada por una documentación, para la elaboración del reporte diario de
recibo deberemos contar con los comprobantes de recibo y para los reportes diarios de
almacén contaremos con las requisiciones.
Para poder calcular el saldo del inventario debemos aplicar la siguiente formula:
Inventario inicial + Compras – Requisiciones = Saldo de Inventario

112
Una vez obtenido los resultados se hacen las comparaciones con la información
obtenida por el kardex, de esta manera se relacionan las cantidades en existencia y se
determina si existen sobrantes si el inventario es mayor a la existencia y lo contrario que
se define como faltantes.
4.2.7.2 Procesos para el cálculo del costo de venta
Para el cálculo del costo de venta deberemos conocer ciertos conceptos por valores que
son:
 Inventario inicial: Será el valor de la materia prima existente en bodega, cocina y

ambientes antes de la realización de compras, este será el inventario final del
período anterior.
 Compras: Se ingresa el valor de la materia prima que entra al restaurante para
completar las existencias en bodega.
 Disponibilidad para la venta: Será la suma de los valores registrados de materia
prima por el concepto de inventario inicial y las compras de materia prima.
 Inventario final: Son los valores de materia prima que existen bodega que no
llegan a ser utilizados.
 Consumo del mes: Será el valor de materia prima que resulta de la operación del
disponible para la venta menos el valor del inventario final.
 Gastos: Son los créditos de materia prima que resultan por los conceptos de la
alimentación del personal, atenciones y cortesías y los artículos dañados o dados
de baja.
 Costo real: Será el resultado de la operación por los conceptos de consumos del
período menos los gastos que se presentan en este.
 Ventas: Son todos los valores registrados por la venta de alimentos y bebidas en
un restaurante.
 Porcentaje de costo de venta: Será el resultado de la operación del costo real de
materia prima dividido para el valor de las ventas y será representado como un
porcentaje al dividir el resultado para cien.
113
4.2.7.3 Fórmula para el cálculo del porcentaje de costo de venta
+ Compras
= Consumos del mes
= Costo Real
÷ Ventas
= Porcentaje costo de venta real
Figura 4.8 Formula para el cálculo del porcentaje de costo de venta (UTE, 2010)
4.2.7.4 Resultados del costo de ventas y medidas para corregirlo
Al calcular el costo de la venta se recomienda que el resultado de la operación para que

de un resultado favorable se encuentre en el promedio de entre el 29% y el 33% para el
costo de venta real, de no ser, se sugiere tomar las siguientes medidas para lograr
corregirlo:
1. Negociar los proveedores

2. Verificación de los gastos del costo incluyendo los descuentos que se den en el
restaurante.
3. Realizar un alza al precio de la venta para el público.
4. Verificar los inventarios finales del período.
5. Revisar y actualizar las recetas estándar de los alimentos y bebidas que se ofrecen en
el restaurante.
6. Revisar las facturas y bouchers que se presentan en el restaurante por el concepto de
ventas.
114
7. Verificar que la información de las comandas coincida con los valores facturados.
8. Realizar una revisión de los procesos de producción para evitar los desperdicios de
materia prima
9. Controlar diariamente el stock o existencia de la materia prima existente en cocina y
ambientes del restaurante
10. Revisar constantemente los precios que se ofrecen en el mercado.
11. Tratar de crear un ambiente laboral positivo para el personal de trabajo.
115
CAPÍTULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
 En Quito no existe mucha información sobre la historia de los restaurantes y cómo

fue que llegaron estos a la ciudad de Quito pero existen desde autores que han ido
recopilando información sobre la alimentación de nuestra ciudad en los tiempos
precolombinos, en la colonia y en los tiempos modernos.
 Existen restaurantes que constan en el catastro de Quito Turismo que ya no están en
funcionamiento
 El catastro no está adecuadamente realizado ya que algunos de los restaurantes no
cumplen con los requisitos de instalaciones, servicio y personal incluso se cuenta
con locales en el catastro que ya salido del mercado o han realizado un cambio de
nombre
 Existen restaurantes que no se encuentran registrados en el catastro por falta de
desconocimiento de este o por otros motivos
 Los restaurantes, en su mayoría, que se encuentran en los patios de comidas de los
centros comerciales no deberían ser considerados en la primera categoría porque en
muchos de estos no se cumple con los requisitos de servicios al cliente
 Existen restaurantes que están en la primera categoría pero incluso podrían
considerarse también para ser colocados en la categoría de lujo
 Ciertos restaurantes no cumplen con las instalaciones adecuadas para la recepción
de mercadería y la entrada de los clientes
 Existen restaurantes que no cumplen con las instalaciones adecuadas para el
personal de trabajo
 Existen restaurantes que no cuenta con vajilla, cristalería y mantelería
 Existen restaurantes que no cuenta con recetas estándar de sus platillos
 Existe todavía un desconocimiento en ciertos controles en los restaurantes pero
cuentan con un manual de costos
 Todavía no existe el conocimiento adecuado del termino costo ya que se lo
confunde con el precio de venta y el gasto
 En ciertos establecimientos se cuenta con un porcentaje de costo que son elevados
116
 En ciertos restaurantes no existe un jefe de cocina o chef por establecimiento sino

que se cuenta con uno por cadena
 Para llegar a conocer realmente que controles se llevan y si son adecuados se
deberían preguntar información que es demasiado privada y en ciertos restaurantes
que no están dispuestos a dar conocer esta información
 Se notó que en ciertos de los administradores que fueron encuestados no existe el
conocimiento del porcentaje de costo ideal
 Se notó que ciertos administradores encuestados no controlan o registran las
cortesías o atenciones al cliente
 Se notó que algunos de los administradores encuestados no llevan un registro de los
artículos dañados
 Se notó que hay restaurantes que no realizan un control de mermas y rendimientos
en productos cárnicos
 Hay establecimientos que fallan en el trato o cordialidad con las personas que
acuden a su establecimiento por consumo del servicio
 En restaurante que cuentan con un manual de costos si están interesados en la
propuesta de un manual que les sirva de guía
117
5.2 RECOMENDACIONES
 Se recomienda al organismo municipal Quito Turismo a que incentive a los

restaurantes a publicar una pequeña reseña histórica de los establecimientos ya que
este puede ser considerado como un atractivo turístico y nos podría enseñar a los
ciudadanos como se fueron originando los establecimientos de comida en nuestros
tiempos y en los antiguos
 Se recomienda al organismo Quito Turismo realizar ciertas correcciones en el
catastro de los restaurantes según los requisitos para cada categoría de esta manera
los turistas y los mismo ciudadanos que estén buscando un establecimiento que le
pueda satisfacer con sus necesidades sepa que podrá acudir a un local que cumpla
con ellas
 Se recomienda a los restaurantes que acudan a el registro del catastro de los
restaurantes de Quito ya que esta información puede ser accedida para potenciales
clientes de su o sus establecimientos
 Se recomienda que los restaurantes que se encuentran ubicados en los patios de
comidas de los centro comerciales sean re categorizados ya que estos no cumplen
con el servicio de meseros y no cuentan con las instalaciones como vajilla y
cristalería
 Se recomienda a los restaurantes que cumplen con los requisitos para ser
considerados en la categoría de lujo que realicen el cambio de categoría para de esta
manera colaborar a tener un buen registro del catastro de los establecimientos en la
ciudad de Quito
 Se recomienda a los establecimientos realizar los cambios en sus instalaciones para
contar con entradas independientes para el ingreso de la mercadería a sus
establecimientos o que se realicen un cambio en el catastro de los restaurantes
 Se recomienda tener con las instalaciones apropiadas para los trabajadores o
personal del establecimiento para que ellos tenga la facilidad de poder cumplir con
sus funciones de la manera adecuada
 Se recomienda a los restaurantes a mejorar sus conocimientos en los controles para
que pueda existir un manual con el que se puedan fijar las medidas y procedimientos
que se debe llevar en el restaurante
118
 Se recomienda a los establecimientos que lleven un recetario de los platillos que se

ofrecen en el restaurante para poder controlar la materia prima destinada para cada
platillo
 Se recomienda a los restaurantes informarse mejor con respecto al porcentaje de
costo para su establecimiento sobre cuál es el más recomendado para que sus
ganancias puedan ser mejores
 Se recomienda a los restaurantes llevar un registro de sus cortesías, artículos
dañados y la materia prima destinada a la alimentación del personal para que no
existan fugas y poder controlar el costos
 Se recomienda informarse con los conceptos básicos como costos, gastos y precios
de venta para evitar confusiones son el personal
 Se recomienda a los restaurantes que siempre se trate con la mejor amabilidad
posible a cualquier persona que ingrese a su establecimiento ya que puede ser
considerado un cliente potencial y marcara también en la imagen del
establecimiento su trato con la gente
119
BIBLIOGRAFIA
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Dorling Kindersley Limited, Londres, Inglaterra.
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Thomson- 5ta edición. México D.F., México.
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 http://www.captur.com/codigo2002/fornularios/Docs/SectorAlimentosBebidas .pdf.
(Marzo 2012)
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 CORTES, D. (2006). Estudio de factibilidad de una empresa que brinde servicios de
asesoría en el control de costos de alimentos y bebidas a los restaurantes de primera
categoría de lujo de la ciudad de Quito. Quito, Ecuador. (Junio 2012)
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http://www.micros.com/Solutions/RestaurantsAndFoodService/RestaurantsandFood
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 ElMundo.es. (2004). “Historia de la guía Michelin”. http://www.elmundo.es
/elmundomotor/2004 /12/02/usuarios/1101992273.html (Abril 2012)
 PAZOS, J. (2010). “El Sabor de la Memoria: Historia de la cocina quiteña”. Primera

Edición (Reimpresión). Editor: Alfonso Ortiz Crespo. Quito, Ecuador.
 POLIMENI, R. et al. (2003). “CONTABILIDAD DE COSTOS: Conceptos y
Aplicaciones para la Toma de Decisiones Gerenciales”. McGraw-Hill. 3ra edición.
Bogotá, ColombiaRAMIREZ, D. (2001). “Temas de Estudio Seleccionados del
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http://www.tormo.com.mx /franquiciadores/abc/historia.asp. (Abril 2009)
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Colombia. Primera Edición. Colombia
 VALDIVIA, H. (2009). “Manual: Costos de alimentos y bebidas”.

http://www.emagister.com/costos alimentos-bebidas-cursos-
2469951.htm#programa. (Abril 2012).
 YOUSHIMATZ, A. (2006). “Control de costos de alimentos y bebidas I”. Editorial
Trillas S.A. Segunda edición. México D.F., México.
121
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1
Fotos de cubertería y vajilla utilizadas en tiempos de la colonia (Foto 1)…..……………….. 115
ANEXO 2
Fotos de cubertería y vajilla utilizadas en tiempos de la colonia (Foto 2)…………..…...…... 115
ANEXO 3
Fotos de cubertería y vajilla utilizadas en tiempos de la colonia (Foto 3)……………..…….. 116
ANEXO 4
Fotos de cubertería y vajilla utilizadas en tiempos de la colonia (Foto 4)………………..….. 116
ANEXO 5
Fotografía del bar del Hotel Royal Froment ……………..……………………………………117
ANEXO 6
Fotografía del restaurante del Hotel Royal Froment ……..……………….…………………..117
ANEXO 7
Fotografía de la inauguración del café El Madrilon ……..……………………….……..……118
ANEXO 8
Formulario de apertura de patente……..…………….………………………………………..119
ANEXO 9
Formulario de permiso de funcionamiento….….…………….……………………………….120
ANEXO 10
Formulario de declaración del impuesto del 1.5 por mil sobre los activos
totales………………………………………..…………………………………………………121
ANEXO 11
Formulario de declaración del impuesto del 1.5 por mil sobre los activos
totales…………..………………………………………………………………………………122
ANEXO 12
Formulario de registro …………...…..…………………………………………………….….123
ANEXO 13
Catastro de los restaurantes de primera categoría de la ciudad de Quito …………..………....124
ANEXO 14
Modelo de encuesta ……………………………...…………………………………………....154
ANEXO 15
Ejemplo de organigrama para un restaurante .…...…………………………………………....154
122
ANEXO 1
Anexo 1. Fotos de cubertería y vajilla utilizadas en tiempos de la colonia (foto 1) (PAZOS, J. 2010)
ANEXO 2
123
ANEXO 3
ANEXO 4
124
ANEXO 5
Anexo 5. Fotografía del bar del Hotel Royal Froment (PAZOS, J. 2010)
ANEXO 6
Anexo 6. Fotografía del restaurante del Hotel Royal Froment (PAZOS, J. 2010)
125
ANEXO 7
Anexo 7. Fotografía de la inauguración del café El Madrilon (foto 1) (PACHECO, P. 1969)
ANEXO 7
Anexo 7. Fotografía de la inauguración del café El Madrilon (foto 2) (PACHECO, P. 1969)

126
ANEXO 8
Formularios de apertura de patente
127
ANEXO 9
Formulario de permiso de funcionamiento
128
ANEXO 10
Formulario de declaración del impuesto 1.5 por mil sobre los
activos totales (Municipio de Quito)
129
ANEXO 11
Formulario de declaración del impuesto del 1.5 por mil sobre
los activos totales (Fuente: IMDMQ - Quito Turismo)
130
ANEXO 12
Formulario de registro
131
ANEXO 13
Catastro de los restaurantes de primera categoría de ciudad
de Quito (Fuente: IMDMQ - Quito Turismo)
154
ANEXO 14
Modelo de encuesta
155
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍA
ENCUESTA CON FIN ACADÉMICO PARA LA ELABORACIÓN DE LA TESIS

DE GRADO
RESTAURANTE:
________________________________________________________
ENTREVISTADO:
_______________________________________________________
FECHA:
________________________________________________________________
1. Su restaurante cuenta con:

a. Chef ejecutivo _____
b. Jefe de cocina _____
2. ¿Lleva un registro mensual del costo de venta del Restaurante?
a. SI _____
b. NO _____
3. ¿Lleva un registro diario de la compra de MP?
a. SI ___
b. NO ___
4. ¿Mantiene un control diario de ingresos y egresos de MP en su bodega?
a. SI ___
b. NO ___
5. ¿Con que frecuencia toma inventario de MP en sus bodegas?
a. Diario ____
b. 1 vez por semana ____
c. 1 vez cada 15 días ____
d. Cada fin de mes ____
e. Eventualmente ____
f. Nunca ____
6. ¿Con que frecuencia toma inventario de MP en cocina y demás ambientes del
Restaurante?
a. Diario _____
b. 1 vez por semana ____
c. 1 vez cada 15 días ____
d. Cada fin de mes ____
e. Eventualmente ____
f. Nunca ____
156
7. ¿Mantiene recetas estándar de los platos que se ofrecen en el Restaurante?

a. SI _____
b. NO _____
8. ¿Tiene definido el Restaurante cuál será su costo potencial u objetivo para cada
mes?
a. SI ____
b. NO ____
9. ¿Lleva el Restaurante un registro de la alimentación del personal?
a. SI ____
b. NO ____
10. ¿Lleva el Restaurante un registro de las atenciones o cortesías a clientes?
a. SI ____
b. NO ____
11. ¿Lleva el Restaurante un registro de artículos dañados?
a. SI ____
b. NO ____
12. ¿Mantienen un control de mermas y rendimiento en productos cárnicos?
a. SI ____
b. NO ____
13. ¿Lleva el Restaurante un control diario de sus ventas?
a. SI ____
b. NO ____
14. ¿Mantienen un sistema de control de los pedidos a cocina?
a. SI ____
b. NO ____
15. ¿Realizan inventario mensual de MP, con fines de cálculo del COSTO DE
VENTA?
a. SI ____
b. NO ___
16. ¿El Restaurante cuenta con un manual de costos?
a. SI ____
b. NO ____
17. ¿De existir un manual que le oriente en el control de costos de restaurante,
estaría dispuesto a utilizarlo como guía en su establecimiento?
a. SI ____
b. NO ____
157
ANEXO 15
Ejemplo de organigrama para un restaurante
Administrador
del Restaurante
Recepción y
Producción Servicio Caja Contador
Bodega
Capita de
Bodeguero Chef Ejecutivo Cajero
meseros
Ayudante Cocina Bar Meseros
Cocineros Bar Tender
Parilleros Ayudante
Salseros
Mesa Fría
Mesa Caliente
NRO REGISTRO VALOR TURISMO GASTOS
ACTIVIDAD TIPO CATEGORIA RUC NOMBRE ESTABLECIMIENTO
COMERCIANTE MINTUR ACTUAL ADMINISTRATIVOS
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 282969 1701848143 '1717122533001 228.00 0.40 A LA FOLIE
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 186019 1701504980 '1791940059001 228.00 0.40 ADOBES DE BARLOVENTO LOS
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 249842 1701507549 '171314627001 304.00 0.40 ALL ALBA AMBIGÚ
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 240891 1701507173 '1792225191001 437.00 0.40 ALOHA OHANA HAWIAN
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 209567 1701506629 '1792072018001 228.00 0.40 AMERICAN DELI
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 209567 1701507551 '1792072018001 228.00 0.40 AMERICAN DELI (QUICENTRO SUR)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 209567 1701507338 '1792072018001 228.00 0.40 AMERICAN DELI (QUICENTRO)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 209567 1701506684 '1792072018001 266.00 0.40 AMERICAN DELI N. 6
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 190007 1701505720 '1791956370002 665.00 0.40 ARCHIE' S No 1
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 190007 1701506516 '1791956370001 665.00 0.40 ARCHIE'S No 2
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 207940 1701505419 '1791949196001 285.00 0.40 ARCHIPIELAGO EL No 1
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 209567 1701506639 '1792072018011 494.00 0.40 ARRECIFE
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 192638 1701505003 '1791979338001 475.00 0.40 ASTRID & GASTON
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 200571 1701505926 '1792029465001 665.00 0.40 AZUCA DE LA FOCH No 1
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 233345 1701506883 '1705284550001 266.00 0.40 BALCÓN COLONIAL QUITEÑO EL
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 58833 1701501276 '1790836428001 285.00 0.40 BAMBU BAR
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 177949 1701574895 '1703843373001 285.00 0.40 BAMBU BAR NO 2
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 70594 1701501277 '1791081927001 665.00 0.40 BARLOVENTO
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 247094 1701508313 '1792254086001 418.00 0.40 BASEL GOURMET & DELI
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 189073 1701504471 '1791942884001 380.00 0.40 BOCATTO DA FIORENTINO
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 210891 1701506389 '1792078512001 285.00 0.40 BOULEVARD
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 125592 1701501279 '1791397053001 323.00 0.40 BRICIOLA LA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 206760 1701507432 '1792048311010 228.00 0.40 BUFFALO'S GRILL
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 206760 1701506781 '1792048311003 285.00 0.40 BUFFALO'S GRILL
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 206760 1701506777 '1792048311009 285.00 0.40 BUFFALO'S GRILL No 1
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 206760 1701506778 '1792048311006 152.00 0.40 BUFFALO'S No 2
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 232145 1701506951 '0992514302002 494.00 0.40 BURGER KING
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 210109 1701505598 '0992358173001 627.00 0.40 BURGUER KING
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 88018 1701501284 '0990359849013 285.00 0.40 BURGUER KING NO 3
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 88018 1701501285 '0990359849010 57.00 0.40 BURGUER KING NO 5
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 218371 1701506475 '1719481531001 532.00 0.40 CAFE MOSAICO
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 206888 1701507494 '1792049504043 228.00 0.40 CAJUM EXPRESS
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 206888 1701506632 '1792049504001 285.00 0.40 CAJUN EXPRESS
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 103474 1701802659 '1701826214001 247.00 0.40 CALIMA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 148462 1701507473 '1791740467016 228.00 0.40 CARAVANA (QUICENTRO SUR)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 245741 1701507474 '1792250323001 437.00 0.40 CARMINE RISTORANTE
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 244476 1701501289 '1700780016001 285.00 0.40 CASA DE MI ABUELA LA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 101913 1701502885 '1791293355001 380.00 0.40 CASA GUILLO
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 131840 1701501290 '0990022488001 513.00 0.40 CASA TOSI NO 2
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 247641 1701508154 '1792130441001 228.00 0.40 CEBICHES DE LA RUMIÑAHUI (EL JARDIN)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 166573 1701507424 '1791891325011 228.00 0.40 CEBICHES DE LA RUMIÑAHUI LOS
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 213063 1701506603 '1707737548001 190.00 0.40 CEBICHES DE LA RUMIÑAHUI LOS
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 261706 1701508133 '1705876116001 209.00 0.40 CENTRO CULTURAL CASA NOSTRA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 216455 1701506879 '1717432346001 266.00 0.40 CEVICHES DE LA RUMIÑAHUI
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 201243 1701504998 '1712935426001 247.00 0.40 CEVICHES DE LA RUMIÑAHUI LOS
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 166573 1701506860 '1791891325003 152.00 0.40 CEVICHES DE LA RUMIÑAHUI LOS
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 166573 1701506862 '1791891325007 228.00 0.40 CEVICHES DE LA RUMIÑAHUI LOS No 2
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 166573 1701506861 '1791891325004 228.00 0.40 CEVICHES DE LA RUMIÑAHUI No2
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 34847 1701507773 '1790527085001 228.00 0.40 CH FARINA (QUICENTRO SUR)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 34847 1701501294 '1790527085001 665.00 0.40 CH FARINA NO 1
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 34847 1701505990 '1790527085024 285.00 0.40 CH FARINA No 18
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 33998 1701501298 '1790515540001 608.00 0.40 CHANG SELF SERVICE
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 193726 1701504715 '1791984552001 228.00 0.40 CHEZ JEROME
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 124581 1701504421 '1714691837002 247.00 0.40 CHIFA VICTORIA Nº 2
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 214624 1701576625 '1792096723001 209.00 0.40 CHIPOTE CHILLON
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 251098 1701507904 '0992579226001 285.00 0.40 Chops Chops del Anderson
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 206761 1701507852 '1792048340001 323.00 0.40 CHORIS.. LA PARRILLA DE LOS PIBES LOS
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 206761 1701507591 '1792048370001 304.00 0.40 CHORIS...LA PARRILLA DE LOS PIBES LOS
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 18007 1701501304 '1790238121001 665.00 0.40 CHOZA LA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 191320 1701504718 '1801145333001 475.00 0.40 CIELO QUITEÑO RESTAURANTE DE ALTURA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 256343 1701507901 '1710075985001 665.00 0.40 COCINA CHINA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 220578 1701578005 '1792128587001 627.00 0.40 COFFEE TREE (CUMBAYA)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 198849 1701507423 '1792014336007 228.00 0.40 COMIDA ESMERALDEÑA LAS PALMERAS
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 205857 1701505694 '1792042895001 285.00 0.40 COSTA Y SIERRA COCINA ECUATORIANA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 96802 1701501311 '1791274156001 665.00 0.40 CREPES & WAFFLES
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 96802 1701503578 '1791274156001 665.00 0.40 CREPES & WAFFLES NO 2
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 96802 1701505958 '1791274156004 285.00 0.40 CREPES & WAFLES No 4
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 96802 1701506511 '1791274156001 589.00 0.40 CREPES & WAFLES No 5
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 240835 1701507193 '1792225019001 399.00 0.40 DORADO CATERDORADO EL
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 146853 1701501318 '0905907473001 608.00 0.40 ESTEBAN GRILL STEAK HOUSE
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 234484 1701507031 '1792198372001 285.00 0.40 FIERROS LOS
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 97155 1701501319 '1708028756001 475.00 0.40 FORTUNA LA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 15355 1701501320 '1790306496001 171.00 0.40 FRANCESA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 205073 1701575460 '1792040078001 456.00 0.40 FUSTA LA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 208663 1701506174 '1792063779001 475.00 0.40 GLORIA LA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 270053 1701508182 '0992699787001 114.00 0.40 GREEN SALAD
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 134202 1701506664 '1791415132001 247.00 0.40 GUS N. 10
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 213164 1701507396 '1792091403004 114.00 0.40 HAMBUERGESAS EL CORRAL
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 213164 1701506074 '1792091403001 304.00 0.40 HAMBURGUESAS EL CORRAL
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 213164 1701506808 '1792091403002 665.00 0.40 HAMBURGUESAS EL CORRAL No1
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 154343 1701506807 '1791738233013 380.00 0.40 HANSEL Y GRETEL No10
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 154683 1701506303 '1713331112001 665.00 0.40 HAPPY PANDA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 209578 1701505432 '1700863333001 589.00 0.40 HASTA LA VUELTA SEÑOR ... FONDA QUITEÑA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 248977 1701507707 '1706466883001 361.00 0.40 HASTA LA VUELTA SEÑOR... FONDA QUITEÑA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 199934 1701505296 '1713725743001 247.00 0.40 HORNADOS DOÑA FABY No 2
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 216680 1701506087 '1792085268001 171.00 0.40 I WOK
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 242687 1701507370 '1715558886006 228.00 0.40 IL CAPPO DI MANGI
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 127062 1701504766 '1791379527003 266.00 0.40 IL RISOTTO
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 154343 1701501327 '1791738233001 570.00 0.40 JARDIN EL
KENTUCKY FRIED CHICKEN
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 134202 1701507470 '1791415132001 627.00 0.40 (QUICENTRO SUR)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 134202 1701846705 '1791415132001 304.00 0.40 KENTUCKY FRIED CHICKEN N. 32
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 134202 1701501331 '1791415132001 665.00 0.40 KENTUCKY FRIED CHICKEN NO 1
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 134202 1701506122 '1791415132001 285.00 0.40 KENTUCKY FRIED CHICKEN No 30
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 134202 1701507493 '1791415132001 570.00 0.40 KENTUKY FRIED CHIQUEN
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 197402 1701505261 '1792005809001 475.00 0.40 KRK CAFFETO
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 188844 1701507384 '1791952359022 228.00 0.40 LA TABLITA DEL TÁRTARO
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 188844 1701507385 '1791952359019 228.00 0.40 LA TABLITA DEL TÁRTARO
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 112071 1701504816 '1791321103001 323.00 0.40 LAI LAI
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 241757 1701507157 '1001504529001 342.00 0.40 LE BISTRO CUISINE
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 239893 1701507967 '1792279507001 285.00 0.40 LEMONGRAS ASIAN BISTRO
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 244617 1701507244 '1713331120001 228.00 0.40 MAGICO ORIENTAL
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 244617 1701507442 '1713331120001 228.00 0.40 MAGICO ORIENTAL
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 75555 1701506284 '1712277266004 247.00 0.40 MAGICO ORIENTAL No 4
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 117516 1701504286 '1707716575001 133.00 0.40 MALAGUEÑA LA
MANGOS TROPICAL DE MIAMI
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 288831 1701508219 '0940183700001 380.00 0.40 AL ECUADOR
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 6416 1701501348 '1700039876001 570.00 0.40 MARE NOSTRUM
MARINERO'S DEJATE TENTAR
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 249373 1701507411 '1792231884001 95.00 0.40 POR LO MEJOR DEL MAR
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 206758 1701507433 '1792048338001 228.00 0.40 MAYFLOWER (QUITUMBE)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 206758 1701506783 '1792048338001 114.00 0.40 MAYFLOWER N. 1
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 206758 1701506793 '1792048338001 247.00 0.40 MAYFLOWER No 10
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 105513 1701501351 '1791308832001 665.00 0.40 MC DONALD´S
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 105513 1701501352 '1791308832001 646.00 0.40 MC DONALD´S NO 3
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 105513 1701508147 '1791308832001 304.00 0.40 MC DONALD'S (QUICENTRO SUR)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 105513 1701506491 '1791308832027 399.00 0.40 MC DONALD'S No 11
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 178010 1701503866 '1791871464001 266.00 0.40 MEA CULPA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 206888 1701507495 '1792049504042 228.00 0.40 MENESTRAS DEL NEGRO
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 206888 1701506631 '1792049504001 228.00 0.40 MENESTRAS DEL NEGRO
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 206888 1701508238 '1792049504001 646.00 0.40 MENESTRAS DEL NEGRO (LA GASCA)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 206888 1701507340 '1792049504038 228.00 0.40 MENESTRAS DEL NEGRO (QUICENTRO)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 206888 1701506771 '1792049504001 665.00 0.40 MENESTRAS DEL NEGRO N. 13
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 188330 1701504513 '1791946502001 247.00 0.40 MEZCALITO
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 143139 1701501555 '1791706188001 665.00 0.40 MI COCINA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 229808 1701506819 '1792177685001 266.00 0.40 MOTES DE LA BILOXI
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 274339 1701507972 '1701100917001 228.00 0.40 MOTES DE LA BILOXI (QUICENTRO SUR)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 227352 1701506623 '1701100917001 228.00 0.40 MOTES DE LA BILOXI No 2
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 216999 1701507169 '170128457001 228.00 0.40 MOTES DE LA MAGDALENA (CONDADO)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 217000 1701507167 '1701284570003 228.00 0.40 MOTES DE LA MAGDALENA (RECREO)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 93918 1701512506 '0501510507001 285.00 0.40 MUCKI'S
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 238974 1701507068 '1792214939001 228.00 0.40 NAGUARA (EL RECREO)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 187866 1701574518 '1791945670001 665.00 0.40 NOE SUSHI BAR
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 247923 1701508235 '1792256267001 114.00 0.40 NOE SUSHI BAR (C.C. IÑAQUITO)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 247923 1701508236 '1792256267001 570.00 0.40 NOE SUSHI BAR (C.C.EL JARDIN)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 247923 1701578237 '1792256267001 494.00 0.40 NOE SUSHI BAR (C.C.PLAZA MANZANA)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 247923 1701508413 '1792256267001 513.00 0.40 NOE SUSHI BAR (CORUÑA)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 247923 1701508232 '1792256267001 228.00 0.40 NOE SUSHI BAR (QUICENTRO SHOPPING)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 208698 1701505245 '1704176336001 228.00 0.40 OCTAVA DE CORPUS
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 60226 1701501361 '1709471997001 361.00 0.40 PAELLA VALENCIANA LA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 198849 1701506103 '1792014336006 285.00 0.40 PALMERAS LAS No 5
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 282435 1701508452 '1792334047001 380.00 0.40 PANE E VINO
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 203883 1701507069 '179203736007 228.00 0.40 PANINI
PARRILLADAS COLUMBUS LOS
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 36400 1701501308 '1790546810001 665.00 0.40 PLACERES DE LA CARNE
PARRILLADAS COLUMBUS LOS
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 36400 1701501309 '1790546810003 608.00 0.40 PLACERES DE LA CARNE NO.2
PARRILLERO ASADOR
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 252488 1701508107 '1706840566001 228.00 0.40 CARNES Y CARNES (QUICENTRO SUR)
PARRILLERO ASADOR
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 262371 1701508108 '1706840566001 228.00 0.40 CARNES Y CARNES (RECREO)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 225488 1701508116 '1792149967001 304.00 0.40 PATIO BISTRO EL
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 105065 1701501365 '1791357604001 380.00 0.40 PAVAROTTI
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 184457 1701504226 '1710262112001 380.00 0.40 PEKIN NO 2
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 282638 1701508378 '1792325943001 551.00 0.40 PIDEME LA LUNA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 189834 1701504978 '1791959779001 665.00 0.40 PIM´S
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 185398 1701504250 '1791928989001 608.00 0.40 PIM´S NO 3
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 189834 1701574979 '1791959779003 304.00 0.40 PIM´S SUC. No 1
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 205024 1701506207 '1792074053001 589.00 0.40 PIM'S No 4
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 44027 1701501371 '1790646483001 494.00 0.40 PIZZA HUT NO 1
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 106071 1701504175 '1706998364001 190.00 0.40 PIZZA S.A. NO 4
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 106071 1701842696 '1706998364001 114.00 0.40 PIZZA SA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 212884 1701506431 '1792102898001 570.00 0.40 PIZZERIA EL HORNERO - PONCIANO
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 212882 1701846432 '1792093236001 190.00 0.40 PIZZERIA EL HORNERO - TUMBACO
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 102540 1701572551 '1791292871001 456.00 0.40 PIZZERIA EL HORNERO CUMBAYA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 27959 1701501379 '1790434478001 570.00 0.40 PIZZERIA EL HORNERO NO 1
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 194084 1701504857 '1791991753001 266.00 0.40 RACLETTE
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 154430 1701501391 '1791765621001 532.00 0.40 SAKE
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 205857 1701505693 '1792042895002 114.00 0.40 SAN NICOLAS
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 205857 1701506824 '1792042895003 285.00 0.40 SAN NICOLAS No 1
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 216955 1701506718 '1792115353002 247.00 0.40 SBARRO
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 231253 1701506802 '1705716536001 608.00 0.40 SEGUNDO MUELLE
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 231253 1701508018 '1705716536001 570.00 0.40 SEGUNDO MUELLE (QUICENTRO NORTE)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 287879 1701508267 '1710098052001 475.00 0.40 SHOPIA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 192094 1701574587 '1791962915001 513.00 0.40 SITIO GRILL & CAFE EL
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 225388 1701505789 '1792089360001 418.00 0.40 SONETTO
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 124934 1701501395 '1791394712001 589.00 0.40 SPORT PLANET
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 124934 1701508210 '1791394712001 551.00 0.40 SPORT PLANET (C.C. EL QUINDE)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 124934 1701508211 '1791394712001 665.00 0.40 SPORT PLANET (QUICENTRO SUR)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 144934 1701506636 '1791394712001 456.00 0.40 SPORT PLANET N. 1
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 206058 1701505572 '1792044553001 380.00 0.40 STEAK HOUSE SUR
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 283131 1701578481 '1792323428001 266.00 0.40 STRAWBERRY FIELDS SOUL
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 252965 1701507977 '1792282241001 114.00 0.40 SUBWAY
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 153957 1701501396 '1791754409001 570.00 0.40 SWING
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 150215 1701503241 '1791751604001 209.00 0.40 SWISSCORNER
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 150215 1701847903 '1791751604001 285.00 0.40 Swisscorner (Tumbaco)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 150215 1701505503 '1791751604001 304.00 0.40 SWISSCORNER No 2
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 188844 1701507431 '1791952359028 570.00 0.40 TABLITA DEL TÁRTARO LA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 188844 1701507383 '1791952359015 627.00 0.40 TABLITA DEL TARTARO LA (C.C. EL RECREO)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 188844 1701504567 '1791952359020 228.00 0.40 TABLITA DEL TARTARO LA NO 2
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 188844 1701504566 '1701504566 247.00 0.40 TABLITA DEL TARTARO NRO. 1
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 240678 1701507236 '1712673498001 152.00 0.40 TACONAZO EL
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 183842 1701506144 '1704203577003 285.00 0.40 TACONAZO No 3
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 251529 1701507445 '1801678937001 228.00 0.40 TAKOS EXPRESS
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 231075 1701506931 '1792179939001 247.00 0.40 TASCA DEL CENTRO ESPAÑOL
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 195964 1701505465 '1791997891001 209.00 0.40 TEXAS CHICKEN No 1
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 195964 1701507430 '1791997891016 228.00 0.40 TEXAS CHIQUEN
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 214553 1701507561 '1792097592001 513.00 0.40 THE ALAMO STEAKHOUSE AND GRILL
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 91151 1701501631 '1791259920001 475.00 0.40 THE MAGIC BEAN
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 182221 1701503932 '1391724845001 551.00 0.40 THEATRUM RESTAURANTE & VINOS BAR
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 149021 1701504798 '1791741803001 361.00 0.40 TIBIDABO ALTA COCINA INTERNACIONAL
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 207863 1701505921 '1792056330001 665.00 0.40 TONY ROMA' S
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 215414 1701506128 '1792101387001 570.00 0.40 TONY ROMA'S No 2
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 227982 1701507221 '1792160812001 437.00 0.40 TRATORIA FRATELLOS´S
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 171327 1701504879 '1791842049001 304.00 0.40 TRATTORIA SOLE E LUNA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 209567 1701506693 '1792072018001 247.00 0.40 TROPIBURGER N. 7
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 209567 1701507000 '1792072018001 570.00 0.40 TROPIBURGER No 12 (PLAZA DEPORTIVA)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 209567 1701507492 '1792072018094 228.00 0.40 TROPIBURGUER
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 209567 1701506641 '1792072018001 285.00 0.40 TROPIBURGUER N. 1
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 209567 1701506643 '1792072018001 228.00 0.40 TROPIBURGUER N. 3
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 244945 1701507936 '1792246857001 380.00 0.40 Vaco & Vaca (Bosque)
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 244945 1701507412 '179224657001 665.00 0.40 VACO Y VACA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 219527 1701506809 '1792123755001 475.00 0.40 VACO Y VACA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 219527 1701507008 '1792123755002 323.00 0.40 VACO Y VACA No 1
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 218897 1701506637 '1792124549001 285.00 0.40 VENTANAL DE QUITO EL
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 198264 1701504934 '1792011248001 380.00 0.40 VIÑA LA
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 226584 1701578125 '1792172381001 190.00 0.40 YOSHIN SAN
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 241694 1701507210 '1792225825001 665.00 0.40 ZAO
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 240614 1701507313 '1792225493001 475.00 0.40 ZAZU
Alimentos y Bebidas Restaurante Primera 216943 1701508017 '1792113954001 380.00 0.40 ZIBRAR
SECTOR
RAZON SOCIAL REP. LEGAL DIRECCION ADM. ZONAL
TURISTICO
MALDONADO REYES JUAN SEBASTIÁN MALDONADO REYES JUAN SEBASTIÁN Garcia Moreno 215 Cumba VT TUMBACO
Av. Naciones Unidas S/N y Av. de los Shyris (c.c. Quicentro
LOSADOBES CIA. LTDA. BORJA HIDALGO ALICIA Shop MCN NORTE
CAMPUZANO CARRION SEBASTIAN FELIPE Pedro Ponce Carrasco 8-39 y Av. 6 de Diciembre N2 NORTE
GRIGIOFOOD CIA. LTDA. HECTOR HUGO PÉREZ RIVERA Av. Coruña N31-83 y Whymper N2 NORTE
DELI INTERNACIONAL S.A. FRANKLIN ALBERTO TELLO NUNEZ Av. Rio Amazonas La Granja MCN NORTE
DELI INTERNACIONAL S.A FRANKLIN TELLO NUÑEZ Av. Quitumbe Ñan S/N y Rafael Morán Valverde S QUITUMBE
DELI INTERNACIONAL S.A. TELLO NUÑEZ FRANKLIN ALBERTO AV. Naciones Unidas S/N y Av. 6 de Diciembre (quicentro) MCN NORTE
DELI INTERNACIONAL S.A. FRANKLIN ALBERTO TELLO NUNIEZ Av. 6 de Diciembre S/N Aleman (C.C. Megamaxi) N2 NORTE
DELI INTERNACIONAL S.A. FRANKLIN ALBERTO TELLO NUNEZ Av. Pedro Vicente Maldonado Manuel Carrion S ELOY ALFARO
DELI INTERNACIONAL S.A. FRANKLIN ALBERTO TELLO NUNEZ Av. Naciones Unidas Av. America MCN NORTE
ARCHIE' S ECUADOR S.A. PABLO JOSE RESTREPO BAENA Av. De la Republica Av. America MCN NORTE
ARCHIE'S ECUADOR S.A. LORENA ZAMBRANO Av. Rio Amazonas Corea MCN NORTE
ASOCIACION EL ARCHIPIELAGO ROBERTO MAURO BARRELLA MAGNOLER Av. Rio Amazonas Rio Arajuno N2 NORTE
DELI INTERNACIONAL S.A. FRANLIN ALBERTO TELLO NUNEZ Av. Rio Amazonas Holguin N2 NORTE
ARMORICA S.A. BORRERO PERELLA ANDRES Av. la Coruña N32-302 y Av. Gonzalez Suárez M3 NORTE
NUKAPITAL S.A. GUSTAVO ALEJANDRO TERAN MACIAS Mariscal Foch 630 Reina Victoria M1 NORTE
MONTERO TRUJILLO EDISON ANIBAL EDISON ANIBAL MONTERO TRUJILLO Whymper 1027 Av. Diego de Almagro MCN NORTE
EL ARUPO RESTAURANTES RICANPE CIA LTDA Andrade Marín N113-32 y Diego de Almagro MCN NORTE
RIBADENEIRA CALISTO IRENE IRENE DEL CARMEN RIBADENEIRA CALISTO Moreno Garcia 385 Manabi VT TUMBACO
RESDIPAL CIA. LTDA. BORJA HIDALGO ALICIA Orellana y 12 de Octubre (Esq) MCN NORTE
BASEL GOURMET & DELI S.A. FEDERER BARREDO DANIEL ALEX Av. Coruña 1312 San Ignacio MCN NORTE
CONTRATO DE ASOCIACIONES Y
CUENTAS EN PARTICIPACIÓN GRUPO FI SEGUNDO EFRAIN BAUTISTA TIPAN Av. Rio Amazonas La Granja MCN NORTE
AIR SERVICES CIA. LTDA. LINDA VANESA ALBARRACIN GUERRERO Av. Republica del Salvador N34-499 Portugal MCN NORTE
FAMANI CIA. LTDA. FABIO MAROTTI Av. Toledo N24-345 Luis Cordero M3 NORTE
ALIPROBUQUI CIA. LTDA. HELLER VIGODA ENRIQUE Av. Morán Valverde S/N y Quitumbe Ñan (C.c. Quicentro Sur) S QUITUMBE
ALIPROBUQUI S.A. ENRIQUE HELLER Av. Rio Amazonas N6-114 La Granja MCN NORTE
ALIPROBUQUI S.A. ENRIQUE HELLER VIGODA Av. De La Prensa De Los Nogales N2 LA DELICIA
ALIPROBUQUI S.A. ENRRIQUE HELLER VIGODA Av. Seis de Diciembre El Jardin MCN NORTE
ALIPROBUQUI S.A. ENRIQUE HELLER VIGODA Av. Interoceanica Federico Gonzales VT TUMBACO
ALIPROBUQUI S.A. ENRIQUE HELLER VIGODA Av. Rio Amazonas N36-152 Corea MCN NORTE
SECTOR
TURISTICO
RESTAURANTES INSTANTÁNEOS
REINSTANT S.A. ANDRES ASPIAZU FALCONI Av. Rio Amazonas N36-152 Av. Naciones Unidas MCN NORTE
RESTAURANTES DEL NORTE RESNORTE S.A. ANDRES GUSTAVO ASPIAZU FALCONI Reina Victoria N27 Av. Francisco de Orellana M1 NORTE
ALIMENTOS RAPIDOS ALIRAP S.A. AZPIAZU FALCONI ANDRES GUSTAVO Av. Rio Amazonas La Granja MCN NORTE
ALIMENTOS RAPIDOS ALIRAP S.A. ANDRES GUSTAVO ASPIAZU FALCONI Av. De los Shyris Av. Naciones Unidas MCN NORTE
KARRAS CHARPANTIER CONSTANTINE
GEORGE KARRAS CHARPENTIER CONSTANTINE Manuel Samaniego 8-95 Jose Maria Aguirre C CENTRO
Av. Quitumbe Ñan S/N y Av. Morán Valverde (c.c. Quicentro
SHEMLON S.A. TELLO NUÑEZ FRANKLIN Sur S QUITUMBE
SHEMLON S.A. FRANKLIN TELLO NUNIEZ Av. Rio Amazonas La Granja MCN NORTE
JAYA ARBOLEDA MERCEDES CLEMENCIA MERCEDES CLEMENCIA JAYA ARBOLEDA Consejo Provincial Marca N2 LA DELICIA
PRORAPID PRODUCTO
ALIMENTICIO DE COMIDA RAPIDA CIA. LTDA. MANUCHER ASHRAFI SAMEI Av. Quitumbe Ñan S/N y Rafael Morán Valverde S QUITUMBE
RESTAURANTE RISTOCARMINE S.A. BILL LETIERY Catalina Aldaz N34-208 y Portugal MCN NORTE
PAREDES CEVALLOS TERESA NOEMI PAREDES CEVALLOS TERESA NOEMI
AMADA DE JESUS AMADA DE JESUS Juan Leon Mera N26-135 La Nina M1 NORTE
RESTAURANTES Y PARADEROS
CASA GUILLO C.L ALEJANDRO DELGADO DEL HIERRO Av. Ilalo Curaray CH NORTE
CASA COMERCIAL TOSI C.A. PIETRO FRANCESCO ZUNINO ANDA Av. Rio Amazonas y Av. Naciones Unidas (c.c. Quicentro Sh MCN NORTE
SOCIEDAD CIVIL DE HECHO BECAM SC BECDACH BATALLAS HASSAN XAVIER Av. Republica O3LCD Amazonas.C.C.El Jardin patio de comidas MCN NORTE
GEREST CIA. LTDA. ENRIQUE HELLER VIGODA Av. Morán Valverde S/N y Quitmbe Ñan (c.c. Quicentro Sur) S QUITUMBE
NORIEGA CASTRO MONICA SILVANA MONICA SILVANA NORIEGA CASTRO El Bosque Av. Edmundo Carvajal MCN NORTE
ORMAZA BERMEO MARTHA LILIANA ORMAZA BERMEO MARTHA LILIANA Wilson E9-69 Tamayo M1 NORTE
GARCÍA VELEZ PAULO ROBERTO PAULO ROBERTO GARCIA VELEZ Av. Seis de Diciembre Av. De los Granados N2 NORTE
CASTRO GARZON ADA MARCELA ADA MARCELA CASTRO GARZON Av. De la Prensa Jose de Soto N2 LA DELICIA
GEREST CIA. LTDA ENRIQUE HELLER Av. Rio Amazonas N36-152 Av. Naciones Unidas MCN NORTE
GEREST CIA LTDA ENRIQUE HELER Av. Pedro Vicente Maldonado S11-76 Manuel Carrion S ELOY ALFARO
GEREST CIA. LTDA ENRIQUE GELER VIGODA Av. Naciones Unidas Av. De Los Shyris MCN NORTE
Av.Quitumbe S/N AV. RAFAEL MORAN VALVERDE. P1 LOCAL
CITYMAXIS S.A. CUEVA SONO CLEMENCIA ELIZABETH 198 S QUITUMBE
EMPRESA INDUSTRIAL EGUEZ CUEVA CIA.LTDA. CLEMENCIA ELIZABETH CUEVA SONO Av. Rio Amazonas N37-56 Av. Naciones Unidas MCN NORTE
CITYMAXIS S.A. CUEVA SONO CLEMENCIA ELIZABETH Av. de la Prensa S/N y Av. Keneddy (c.c Condado) N2 LA DELICIA
CITYMAXIS S.A. CLEMENCIA CUEVA SONO Juan Leon Mera 619 Jeronimo Carrion M1 NORTE
SECTOR
TURISTICO
EMPRESA INDUSTRIAL EGUEZ CUEVA CIA.LTDA. CLEMENCIA ELIZABETH CUEVA SONO Av. De la Prensa N59-125 Angel Ludena N2 LA DELICIA
EMPRESA INDUSTRIAL EGUEZ CUEVA CIA.LTDA. CLEMENCIA ELIZBETH CUEVA SONO El Bosque Av. Edmundo Carvajal MCN NORTE
MENESES E HIJOS CIA. LTDA. MANUCHER ASHRAFI Chile E1-46 Guayaquil CH CENTRO
CHEZJEROME RESTAURANTE CIA. LTDA. MARIA AUGUSTA DE LA TORRE ENDARA Eduardo Whymper N30-96 Av. La Coruna M3 NORTE
ZHICHENG CAO HENG ZHINCHENG CAO HENG Av. Pedro Vicente Maldonado Manuel Carrion S ELOY ALFARO
TRESEMPECU CIA. LTDA. GUILLERMO ROBALINO MERINO Av. Pampite 104 Chimborazo VT TUMBACO
Superglobal S.A. Hernán Patricio Andrade Jácome Av. Naciones Unidas S/N 6 de Diciembre N2 NORTE
Av. Antonio José de Sucre S/N y Av. de la Prensa (c.c.
PRODALMACO S.A. HELLER VIGODA ENRIQUE Condado) N2 LA DELICIA
PRODALMACO S.A. Heller Vigoda Enrique Av. Amazonas N36-152 Av. Naciones Unidas CCI LE-235 N2 NORTE
LA CHOZA CIA. LTDA. JAVIER PALLARES Av. Doce de Octubre N24-551 Luis Cordero M1 NORTE
AMORES ESPIN CESAR ENRIQUE AMORES ESPIN CESAR ENRIQUE Manuel Samaniego N8-52 Antepara C CENTRO
WU LUO RUI CHAN WU LUO RUI CHAN Av. Coruña N29-11 y Bello Horizonte N2 NORTE
COFFETREE S.A. IZAK BEN AHARON Pampite S/n Fray José Vargas N2 TUMBACO
LAS PALMERAS GROUPPALMERAS S.A. DE SOLIZA NOLIVOS SIXTO ALFREDO Av. Quitumbe Ñan S/N y Rafael Morán Valverde S QUITUMBE
COMALIMSA S.A. GONZALO ROBERTO LUZURIAGA JURADO Av. Rio Amazonas La Granja MCN NORTE
ASERLACO S.A. AGUIRRE SERGIO MOSQUERA Av. Francisco de Orellana N26-249 Reina Victoria M1 NORTE
ASERLACO S.A. SERGIO MOSQUERA AGUIRRE Av. Naciones Unidas Av. De los Shyris MCN NORTE
ASERLACO S.A SERGIO MOSQUERA Av. Occidental Av. De la Prensa N2 LA DELICIA
ASERLACO S.A. SIMON ANDRES ACOSTA ESPINOZA Av. Rio Amazonas La Granja MCN NORTE
EL DORADO RESTAURANT
CATERDORADO CIA. LTDA. GABELA GARCIA AUGUSTO OVIDIO Federico Páez E14-200 y Gualguiltahua N2 NORTE
DIAZ DE ABREGU PEDRO ESTEBAN DIAZ DE ABREGU PEDRO ESTEBAN Av. Orellana E7-46 y Av. Diego de Almagro MCN NORTE
LOS FIERROS CIA. LTDA. LÓPEZ FRANCISCO JOSE Rabida N3-73 La Niña M1 NORTE
JIA YING XU SIE JIA YING XU SIE Av. De la Prensa N46-44 Logrono N2 NORTE
EMMA BEATRIZ TERESA TOSCANO
CAFETERIA FRANCESA CIA. LTDA CARRERA Ramon Roca 736 Av. Rio Amazonas M1 NORTE
ARPARI CIA. LTDA. CARBONELL DIEGO RICARDO JOSE VARGAS L-122 Y PAMPITE- JARDIN DEL ESTE 1 CUMBAYA VT TUMBACO
PROYECTOS SIN LIMITES PROLIMIT SANTIAGO JARRIN Valladolid N24-159 Francisco Salazar M3 NORTE
GREEN SALAD & COMPANY S.A. GORDILLO TOBAR FRANCISCO Finlandia N35-71 Suecia. Edf Argentum MCN NORTE
INT FOOD SERVICES CORP FRANKLIN ALBERTO TELLO NUNIEZ Av. Pedro Vicente Maldonado Manuel Carrion S ELOY ALFARO
NEGOCIOS INTERNACIONALES B.W.B.S.A. BARRA MARCEL ESTEBAN Av. Naciones Unidas S/N y Shyris (Quicentro Shopping) MCN NORTE
NEGOCIOS INTERNACIONALES B.W.B.S.A ESTEBAN BARRA Av. Rio Amazonas La Granja MCN NORTE
NEGOCIOS INTERNACIONALES B.W.B. S.A. ESTEBAN BARRA Av. Rio Amazonas Juan Jose Villalengua MCN NORTE
SECTOR
TURISTICO
HANSEL Y GRETEL CIA. LTDA. MARIA SOLEDAD BUENO Av. Rio Amazonas Juan Jose Villalengua MCN NORTE
HOU PU JIA MIN HOU PU JIA MIN Av. Isabel la Catolica N24-470 Luis Cordero M3 NORTE
BEDOYA GARCIA MARCO PATRICIO BEDOYA GARCIA MARCO PATRICIO Venezuela OE4-22 Chile CH CENTRO
BEDOYA ESPIN MARCO PATRICIO BEDOYA ESPIN MARCO PATRICIO La Niña E5-13 y la Rábida M1 NORTE
NARVAEZ HIDALGO YESSENIA SILVANA NARVAEZ HIDALG YESSENIA SILVANA Av. Pedro Vicente Maldonado 14205 y Manuel Carrión S ELOY ALFARO
ALMEIDA & SILVA ASOCIACION ANDREA CRISTINA ALMEIDA GRANJA Presidente Wilson E7-17 Reina Victoria M1 NORTE
BIANMARTY S.A. ESTRADA PIANA EMILIO Av. Maldonado S/N C.c. El Recreo (Pario de Comidas) S ELOY ALFARO
BIANMARTY S.A. ESTRADA PIANA EMILIO Amazonas S/N y Av. Naciones Unidas (C.c. Iñaquito) MCN NORTE
AV. NACIONES UNIDAS S/N 6 DE DICIEMBRE (QUICENTRO
BIANMARTY S.A. ESTRADA PIANA EMILIO SHOPING/PATIO MCN NORTE
SOCIEDAD CIVIL COMERCIAL
IL RISOTTO S.A. RICARDO CARLO FERRARI Av. Gral. Eloy Alfaro N34-447 Portugal MCN NORTE
HANSEL Y GRETEL CIA. LTDA. MARIA SOLEDAD BUENO SERRANO Av. Rio Amazonas La Granja MCN NORTE
Av. Quitumbe Ñan S/N y Rafael Morán Valverde (Quicentro
INT FOOD SERVICES CORP TELLO NUÑEZ FRANKLIN ALBERTO Sur) S QUITUMBE
INT FOOD SERVICES CORP FRANKLIN ALBERTO TELLO NUNEZ Av. Interoceanica Juan Montalvo VT TUMBACO
INT FOOD SERVICES CORP FRANKLIN ALBERTO TELLO NUNEZ Av. Seis de Diciembre Av. De los Granados N2 NORTE
INT FOOD SERVICES CORP. FRANKLIN ALBERTO TELLO NUNEZ Av. Diez de Agosto N17-169 Bogota C CENTRO
INT FOOD SERVICES CORP. FRANKLIN ALBERTO TELLO NUNEZ El Bosque Av. Edmundo Carvajal MCN NORTE
INT FOOD SERVICES CORP. FRANKLIN ALBERTO TELLO NUNEZ El Bosque Av. Edmundo Carvajal MCN NORTE
INT FOOD SERVICES CORP. FRANKLIN ALBERTO TELLO NUNEZ Av. Pedro Vicente Maldonado Manuel Carrion S ELOY ALFARO
INT FOOD SERVICES CORP. FRNKLIN ALBERTO TELLO NUNEZ Av. Pedro Vicente Maldonado Manuel Carrion S ELOY ALFARO
INT FOOD SERVICES CORP. FRANKLIN ALBERTO TELLO NUNEZ Av. America N19-27 Psje. Aalejandro Luna Andrade M2 CENTRO
INT FOOD SERVICES CORP. FRANKLIN ALBERTO TELLO NUNEZ Av. De la Prensa Jose de Soto N2 LA DELICIA
INT FOOD SERVICES CORP. FRANKLIN ALBERTO TELLO Av. Rio Amazonas Corea MCN NORTE
INT FOOD SERVICES CORP. FRANKLIN ALBERTO TELLO NUNIEZ Av. Republica del Salvador N36-231 Av. Naciones Unidas MCN NORTE
INT FOOD SERVICES CORP. FRANKLIN ALBERTO TELLO NUNEZ Av. Rio Amazonas La Granja MCN NORTE
INT FOOD SERVICES CORP. FRNKLIN ALBERTO TELLO NUNEZ Av. Naciones Unidas Av. De los Shyris MCN NORTE
INT FOOD SERVICES CORP. FRANKLIN ALBERTO TELLO NUNIEZ Av. Rio Amazonas N44-256 Av. El Inca N2 NORTE
Av. Rafael Morán Valverde S/N y Quitumbe Ñan (c.c.
INT FOOD SERVICE CORP TELLO FRANKLIN Quicentro Sur) S QUITUMBE
KRK CAFFETO ECUADOR CIA. LTDA. LILIANA RAMON SANTA MARIA Av. Gral. Eloy Alfaro E6-16 Juan Severino MCN NORTE
SECTOR
TURISTICO
LA TABLITA GROUP CIA. LTDA. HARO FIALLOS JENNY Al Parque S/N y Alonso Torres MCN NORTE
LA TABLITA GROUP CIA LTDA Av. de los Granados S/N y Av. 6 de Diciembre N2 NORTE
ROSTIGAL S.C. CAMPANA CHUN GALO ALBERTO Amazonas Juan Jose Villalengua N2 NORTE
MENDEZ CRUZ NESTOR RICARDO Charles Darwin N40-103 y las alcabalas N2 NORTE
THAICUSINE RESTAURANTES CIA. LTDA FIERRO LEHMANN JUAN MICHAEL Isabel La Católica N24-845 La Coruña N2 NORTE
PU DING MEI HUA PU DING MEI HUA Av. Naciones Unidas S/N Av. 6 de Diciembre MCN NORTE
Rafael Moran Valverde S/N Quitumbe Ñan. Quicentro Sur
PU DING MEI HUA PU DING MEI HUA Local P1-154 S QUITUMBE
HOU FENG SHAO WEN HOU FENG SHAO WEN Av. Pedro Vicente Maldonado S11-176 Manuel Carrion S ELOY ALFARO
CARBONELL PINTO DIEGO RICARDO CARBONELL PINTO DIEGO RICARDO Toledo N24-334 y Cordero M3 NORTE
PRIETO CARRALERO VLADIMIR PRIETO CARRALERO VLADIMIR Amazonas 1540 Santa Maria M1 NORTE
DAVILA TRUEBA JOSE MARIA GONZALO JOSE MARIA GONZALO DAVILA TRUEVA Mariscal Foch E10-05 Jose Tamayo M1 NORTE
MARINERO'S ASOCIACIÓN CUENTAS
EN PARTICIPACIÓN PORTERO VASQUEZ GALO PATRICIO Quitumbe Ñan S/N y Av. Morán Valverde S QUITUMBE
ALPROMAQ S.A. HELLER VIGODA ENRIQUE Av. Morán Valverde S/N y Quitumbe Ñan (c.c. Quicentro sur) S QUITUMBE
ALPROMAQ S.A. ENRRIQUE HELLER VIGODA Av. De los Shyris Av. Naciones Unidas MCN NORTE
ALPROMAQ S.A ENRIQUE HELLER VIGODA Av. La Prensa S/N Av. Jhon F. Kennedy N2 LA DELICIA
ALIPROBUQUI S.A. ENRIQUE HELLER VIGODA Av. De los Granados De las Hiedras N2 NORTE
ALPROMAQ S.A ENRIQUE HELLER VIGODA Av. De la Republica N6-114 Av. Rio Amazonas MCN NORTE
ALPROMAQ S.A ENRIQUE HELLER VIGODA Av. Pedro Vicente Maldonado Manuel Carrion S ELOY ALFARO
ALPROMAQ S.A ENRRIQUE HELLER VIGODA El Bosque Av. Edmundo Carvajal MCN NORTE
ALPROMAQ S.A. ENRRIQUE HELLER VIGODA Av. Seis de Diciembre El Jardin MCN NORTE
ALPROMAQ S.A. ENRIQUE HELLER VIGODA Av. Rio Amazonas N36-152 Corea MCN NORTE
ALPROMAQ S.A. ENRIQUE HELLER VIGODA Av. Interoceanica Federico Gonzales VT TUMBACO
ARCGOLD DEL ECUADOR S.A. JOSE LUIS SALAZAR Av. Naciones Unidas Av. Rio Amazonas MCN NORTE
ARCGOLD DEL ECUADOR S.A. JOSE LUIS SALAZAR ARRARTE Av. Naciones Unidas Av. America MCN NORTE
ARCGOLD DEL ECUADOR S.A. JOSE LUIS SALAZAR Av. Rio Amazonas Corea MCN NORTE
ARCGOLD DEL ECUADOR S.A. LUIS SALAZAR Av. Patria E8-33 Av. Seis de Diciembre M1 NORTE
ARCGOLD DEL ECUADOR S.A. JOSE LUIS SALAZAR ARRRARTE Av. Interoceanica Vista Hermosa VT TUMBACO
Rafael Moran Valverde s/n Quitumbe Ñan. Patio de Comidas
ARCGOLD DEL ECUADOR S.A. SALAZAR ARRARTE JOSE LUIS P1-059 S QUITUMBE
ARCGOLD DEL ECUADOR S.A. JOSE LUIS SALAZAR ARRARTE Av. Pedro Vicente Maldonado Manuel Carrion S ELOY ALFARO
WALTHER SERRANO RODOLFO
CARLOS WALTHER SERRANO RODOLFO CARLOS Venezuela OE4-22 Chile CH CENTRO
SECTOR
TURISTICO
Av. Rafael Morán Valvede S/N y Quitumbe Ñan (c.c. Quicentro
SHEMLON S.A. TELLO NUÑEZ FRANKLIN ALBERTO Sur) S QUITUMBE
SHEMLON S.A. FRANKLIN ALBERTO TELLO NUNEZ Av. De la Republica Av. Rio Amazonas MCN NORTE
SHEMLON S.A. TELLO NUÑEZ FRANKLIN ALBERTO Carvajal N24-52 La Gasca M3 NORTE
SHEMLOM S.A. TELLO NUÑEZ FRANKLIN ALBERTO Av. Naciones Unidas S/N y Av. 6 de Diciembre (Quicentro) MCN NORTE
SHEMLON S.A. FRANKLIN ALBERTO TELLO NUNIEZ Av. Rio Amazonas Union Nacional de Periodistas MCN NORTE
SHEMLON S.A. FRANKLIN ALBERTO TELLO NUNIEZ Av. Pedro Vicente Maldonado Manuel Carrion S ELOY ALFARO
SHEMLON S.A. FRANKLIN ALBERTO TELLO NUNIEZ Av. Pedro Vicente Maldonado Calvas S ELOY ALFARO
SHEMLON S.A. JUAN PABLO CAMPANA Av. Naciones Unidas Japon MCN NORTE
MUNDISABOR S.A. VALDIVIEZO V. ERIK Av. America s/n Naciones Unidas. MCN NORTE
MI COCINA DELIBUENO CIA. LTDA. MARCELO ANTONIO BUENO SERRANO Av. Seis de Diciembre 106-110 German Aleman MCN NORTE
Av. 6 de Diciembre S/N y Av. de los Granados (C.c. Granados
BORJA Y CORNEJO REPRESENTACIONES SALOMON PATRICIO BORJA MOYA pla MCN NORTE
VALERO ZALDUMBIDE LIGIA
RUTH ELENA VALERO ZALDUMBIDE LIGIA RUTH ELENA Quitumbe Ñan S/N Rafael Morán Valverde S QUITUMBE
VALERO ZALDUMBIDE LIGIA
RUTH EUGENIA LIGIA RUTH VALERO ZALDUMBIDE Av. Pedro Vicente Maldonado S11-176 Manuel Carrion S ELOY ALFARO
ORTEGA PILLAJO LUZ MARIA ORTEGA PILLAJO LUZ MARIA Av. de la Prensa S/N y Kennedy N2 LA DELICIA
ORTEGA PILLAJO LUZ MARIA ORTEGA PILLAJO LUZ MARIA Av. Maldonado S11-122 (c.c. El Recreo, patio de comidas) S ELOY ALFARO
CONTAG LEHAN JORG THOMAS JORG THOMAS CONTAG LEHMAN Calle 1 Av. Intevalles EL TINGO TRAS LAS PISCINA CH LOS CHILLOS
REPRESENTACIONES GUTTIFOOD ROYER CARDENAS Av. Pedro Vicente Maldonado Manuel Carrion S ELOY ALFARO
SOCIEDAD CIVIL Y COMERCIAL KOBE BORJA MARIA DEL CARMEN Manabi 255 Av. Francisco de Orellana VT TUMBACO
SUSHICORP S.A. TELLO NUÑEZ FRANKLIN ALBERTO Av. Amazonas S/N Naciones Unidas MCN NORTE
SUSHICORP S.A. TELLO NUÑEZ FRANKLIN ALBERTO Av. Amazonas N6-114 Av. Republica. C.C. El Jardin local R4 MCN NORTE
SUSHICORP S.A. TELLO NUÑEZ FRANKLIN ALBERTO Manabi 255 Francisco de Orellana. C.C. La Manzana VT TUMBACO
SUSHI CORP S.A. TELLO NUÑEZ FRANKLIN ALBERTO Isabel La Catolica N24-827 Coruña M3 NORTE
SUSHICORP S.A. TELLO NUÑEZ FRANKLIN ALBERTO Av. Shyris S/N Naciones Unidas MCN NORTE
ESTRADA GUAMIALAMA MARIA ELIZA JAIME ALFONSO BURGOS CHEGARAI Junin E2-67 Almeida Antonio CH CENTRO
SERRA PUJOL JOSEP JOSEP SERRA PUJOL Av. Diego de Almagro N30-103 Av. De la Republica MCN NORTE
LAS PALMERAS GROUPALMERAS S.A. VANESSA GARCIA BECERRA Av. Pedro Vicente Maldonado Manuel Carrion S ELOY ALFARO
INEQNI CIA. LTDA GUERRERO GUERRERO MERCY CELINA Gangotena N24-893 y Coruña M3 NORTE
Av. Vicente Maldonado S10-164 y Calvas (c.c. El Recreo patio
GOOD FOOD DEL ECUADOR GFECU S.A FAUSTO PACIFICO MONCAYO MONTALVO de Comida S ELOY ALFARO
SECTOR
TURISTICO
ANDRADE LANFRANCO RINA ELISA RINA ELISA ANDRADE LANFRANCO El Bosque Av. De Santa Cruz MCN NORTE
ALVAREZ RUIZ VICTORIA MORAIMA Av. Amazonas N6-114 y República (c.c. El Jardin Patio de Com N2 NORTE
MONGE CEVALLOS Y CEV.MC. Y CCL. MARIA DE LA LUZ MONGE RIVERO Av. Brasil N39-84 Jacinto de la Cueva MCN NORTE
MONGE CEVALLOS Y CEV.MC. Y CCL. MARIA DE LA LUZ MONGE RIVERO Av. Rio Amazonas N26-43 Santa Maria M1 NORTE
MALDONADO REYES MARTHA DEL MALDONADO REYES MARTHA DEL
CONSUELO DE LA DOLOROSA CONSUELO DE LA DOLOROSA Av. Quitumbe Ñan S/N Rafael Morán Valverde S QUITUMBE
MALDONADO REYES MARTHA DEL MALDONADO REYES MARTHA DEL
CONSUELO DE LA DOLOROSA CONSUELO DE LA DOLOROSA Av. Maldonado S11-122 S ELOY ALFARO
MENTACATERING S.A. REVELO ESPINOSA SONIA MARLENE Chile OE8-50 Chimborazo CH CENTRO
PAVAROTTI RESTAURANTE S.A.CIVIL CRISTIAN WALTER Av. Doce de Octubre N24-551 Luis Cordero M1 NORTE
CHUJON SAM JAVIER SAM JAVIER CHUJON Eduardo Whymper N28-42 Av. Francisco de Orellana MCN NORTE
LUNACORP S.A. IZURIETA HURTADO PEDRO NICOLAS LUXEMBURGO N34-166 HOLANDA MCN NORTE
PROMOTORA IND. DE MARCAS Y
SERV. Y SISTEMAS S.A. LABARCAPIM´ LUIS ALEJANDRO BARAYA CUERVO Av. Isabel la Catolica N24-545 Luis Cordero M3 NORTE
COMPAÑIA ARVASA S.A. ANA MARIA ACOSTA VALENCIA Melchor Aymerich N/A C CENTRO
PROMOTORA IND. DE MARCAS
Y SERV. Y SISTEMAS S.A. LABARCAPIM´ LUIS ALEJANDRO BARAYA CUERVO Av. Francisco de Orellana Salinas VT TUMBACO
TRABAJOSA CIA.LTDA. LUIS ALEJANDRO BARAYA CUERVO Jose Maria Aguirre Manuel Samaniego C CENTRO
SOCIEDAD DE TURISMO SODETUR S.A WITT VORBECK JORGE ENRIQUE Juan Leon Mera E5-08 Jeronimo Carrion M1 NORTE
SOCIEDAD DE TURISMO SODETUR S.A JORGE WITT Av. Naciones Unidas E4-127 Av. Rio Amazonas MCN NORTE
SOCIEDAD DE TURISMO SODETUR S.A JORGE ENRIQUE WITT VORBECK Av. Edmundo Carvajal OE5-276 Ramiro Barba N2 NORTE
VIVERO LOAIZA DIEGO FERNANDO VIVERO LOAIZA DIEGO FERNANDO Las Azucenas N44-144 Los Granados MCN NORTE
VIVERO LOAIZA DIEGO FERNANDO VIVERO LOAIZA DIEGO FERNANDO Av. Interoceanica Federico Gonzales VT TUMBACO
RESPONCIANO CIA. LTDA. VALLEJO CARRILLO NELSON VICENTE Av. Diego Vasquez de Cepeda Secundaria N2 LA DELICIA
RESTUMBACO CIA. LTDA. SANDRA ROSENFELD Av. Interoceanica Psje. H VT TUMBACO
RESCUMBAYA CIA. LTDA. VALLEJO CARRILLO NELSON VICENTE Av. Interoceanica Diego Robles VT TUMBACO
PIZZERIA EL HORNERO CIA. LTDA. NELSON VICENTE VALLEJO CARRILLO Av. Federico Gonzales Suarez N32-62 Jacinto Bejarano M3 NORTE
PIZZERIA AMAZONAS LAVORABRICAY C.L VALLEJO CARRILLO NELSON VICENTE Ignacio de Veintimilla E4-66 Av. Rio Amazonas M1 NORTE
RESTADIO CIA.LTDA. NELSON VICENTE VALLEJO CARRILLO Av. Republica del Salvador N36-149 Av. Naciones Unidas MCN NORTE
SERVIDOMICILIOS CIA.LTDA NELSON VICENTE VALLEJO CARRILLO Isla Seymour E7-91 La Isla Floreana N2 NORTE
RESTAURANTE ATAHUALPA
RESATAHUALPA CIA. LTDA. NELSON VICENTE VALLEJO CARRILLO Mariscal Sucre s/n El Canelo S ELOY ALFARO
SECTOR
TURISTICO
PIZZARRICA CIA. LTDA. VALLEJO CARRILLO NELSON VICENTE Av. De la Prensa N51-20 Av. Amazonas N2 NORTE
RACLETTE CIA. LTDA. RICARDO ANDRES MARMOL MAZZINI Av. Rio Amazonas La Granja MCN NORTE
SAKE RESTAURANTES S.A. RIOS SALAZAR ANDRES Paul Rivet N30-166 y Whimper M3 NORTE
COMALIMSA S.A. GONZALO ROBERTO LUZURIAGA JURADO Av. Naciones Unidas 114 Av. De los Shyris MCN NORTE
COSTA Y SIERRA COMPAÑIA DE
ALIMENTOS Y COMIDAS COMALIMSA S.A. GONZALO ROBERTO LUZURIAGA JURADO Av. De la Republica Av. Rio Amazonas MCN NORTE
BEYONDGROUP CIA. LTDA. BEYONDGROUP CIA.LTDA El Bosque Av. Edmundo Carvajal MCN NORTE
LEON JARAMILLO LILIAN LUCIA LEON JARAMILLO LILIAN LUCIA Av. Isabel la Catolica N24-883 Gangotena N2 NORTE
LEÓN JARAMILLO LILIAN LUCIA LEÓN JARAMILLO LILIAN LUCIA Naciones Unidas S/N 6 de Diciembre N2 NORTE
HIDALGO GUZMAN MARIA VERONICA HIDALGO GUZMAN MARIA VERONICA General Roca N33-19 Jose Bosmediano MCN NORTE
RAILIM S.A. JAVIER ALVAN Av. Francisco de Orellana 571 Juan Montalvo VT TUMBACO
GRUPO CADI GARZON DIEGO Isabel la Católica N24-651 y Francisco Salazar M3 NORTE
SPORTS PLANET SOCIEDAD ANONIMA JULIO ESTBAN PAZ RODRIGUEZ Av. Naciones Unidas Av. America MCN NORTE
SPORPLANET S.A. PAZ ESTEBAN Pinto S/N Reina Victoria. C.C. Plaza El Quinde M1 NORTE
SPORPLANET S.A. PAZ ESTEBAN Av. Quitumbe Ñan S/N Rafael Moran Valverde. Quicentro Sur S QUITUMBE
SPORTPLANET S.A. ESTEBAN PAZ Av. Rio Amazonas Juan Jose Villalengua MCN NORTE
AVERBUR SUR RESTAURANTE
Y CAVA CIA. LTDA. HECTOR AVERO TRAVERSO Portugal E11-61 Catalina Aldaz MCN NORTE
FAB4 ASO. DE CUENTAS EN
PARTICIPACIÓN GROSS JARAMILLO NICOLAS ANTONIO Av. Francisco de Orellana 490 y Cumba VT TUMBACO
ECUADOR INTERNATIONAL
FODD FRANCHISES TERAN PICCONI BÁRBARA BRENDA Av. Río Amazonas Av. La Prensa N2 NORTE
RESTAURANTES Y DISTRACCIONES
RESTIDI CIA. LTDA ESTEBAN FABIAN DEL HIERRO AGUIRRE Mariano Aguilera E7-121 Martin Carrion M2 NORTE
SERVICIOS ZELBIK CIA. LTDA. HERBERT FUCHS Av. De los Shyris N38-41 El Telegrafo MCN NORTE
Zlebik Cia. Ltda. Celi Geni Ibarra Bermúdez Vía Interoceánica 1000 El Sauce VT TUMBACO
SERVICIOS ZELBIK CIA. LTDA. GENINA IBARRA Av. Gral. Eloy Alfaro De los Helechos N2 LA DELICIA
Rafael Morán Valverde S/N y Quitumbe Ñan (c.c. Quicentro
TABLITA GROUP CIA. LTDA. HARO FIALLOS JENNY ARACELY sur) S QUITUMBE
TABLITA GROUP CIA. LTDA. HARO FIALLOS JENNY ARACELY Av. Maldonado S/N y Calvas (c.c Recreo Plaza) S ELOY ALFARO
LA TABLITA GROUP CIA. LTDA. HARO FIALLOS JENNY Av. Naciones Unidas S/N y Av. 6 de Diciembre MCN NORTE
Av. Pedro Vicente Maldonado 14205 ( c.c. El Recreo, patio de
LA TABLITA GROUP CIA. LTDA. HARO FIALLOS JENNY ARACELY comidas) S ELOY ALFARO
VILLAGRAN MOLINEROS PEDRO JOSE VILLAGRAN MOLINEROS PEDRO JOSE Av. Amazonas S/N y Naciones Unidas (c.c. Iñaquito) MCN NORTE
MOLINEROS AVILA ZAIDA MARGARITA MARGARITA MOLINEROS Av. De la Prensa Av. Occidental N2 LA DELICIA
SECTOR
TURISTICO
Av. Quitumbe Ñan S/N Av. Morán Valverde (c.c. Quicentro
MOSQUERA PAREDES JUAN JOSE MOSQUERA PAREDES JUAN JOSE sur) S QUITUMBE
ALVAREZ CASTILLO SOCIEDAD CIVIL MARIA ALVAREZ GARCIA Vancouver E5-32 Italia MCN NORTE
ENMARSI CIA. LTDA. ENRRIQUE HELLER VIGODA Av. Rio Amazonas Av. Naciones Unidas MCN NORTE
ENMARSI CIA. LTDA. ENRRIQUE HELLER VIGODA Av. Occidental Av. John F. Kennedy N2 LA DELICIA
ENMARSI CIA. LTDA. ENRRIQUE HELLER VIGODA Av. Pedro Vicente Maldonado Manuel Carrion S ELOY ALFARO
Av. Quitumbe Ñana S/N Y Rafael Morán Valverde (c.c
ENMARSI CIA. LTDA. HELLER VIGODA ENRIQUE Quicentro S S QUITUMBE
OPERARE CIA. LTDA DOMINIC ANDRES STRAESSIE MOSSER Av. República OE3-409 y Mañosca N2 NORTE
WARD WILLIAM AGEE WILLIAM AGEE WARD Mariscal Foch E5-08 Juan Leon Mera M1 NORTE
SOCIEDAD ANONIMA CIVIL
Y COMERCIAL BUSSINES PLUS JARRIN SANTIAGO Guayaquil S/N Manabi (Interior Teatro Sucre) CH CENTRO
JORKAT CIA. LTDA. JORDI PRECKLER Francisco Salazar E11-133 Av. Isabel la Catolica M3 NORTE
OPTONY S.A. SILVIO HELLER ALBIN Av. Rio Amazonas N36-152 Av. Naciones Unidas MCN NORTE
TONY CONDADO S.A. CONTONY S.A. SILVIO SALOMON HELLER ALBIN Av. Occidental Av. John F. Kennedy N2 LA DELICIA
ASOCIACION CUENTAS EN
PARTICIPACION FRATELLO´S ACOSTA ESPINOSA JUAN PATRICIO Av. Amazonas S/N y Unión Nacional de Periodistas MCN NORTE
TRATTORIA SOLE E LUNA CIA. LTDA. RODRIGO ENRIQUE BURGOS BECDACH Av. La Coruna N31-29 Eduardo Whymper M3 NORTE
DELI INTERNACIONAL S.A. FRANKLIN ALBERTO TELLO NUNIEZ Av. Pedro Vicente Maldonado Manuel Carrion S ELOY ALFARO
DELI INTERNACIONAL S.A. FRANKLIN ALBERTO TELLO NUNIEZ Av. Rio Amazonas Juan Jose Villalengua N2 NORTE
Av. Rafael MOorán Valverde S/N y Quitumbe Ñan (c.c.
DELI INTERNACIONAL S.A. TELLO NUÑEZ FRANKLIN ALBERTO Quicentro Sur) S QUITUMBE
DELI INTERNACIONAL S.A. FRANKLIN ALBERTO TELLO NUNEZ Av. Occidental Av. John F. Kennedy N2 LA DELICIA
DELI INTERNACIONAL S.A. FRANKLIN ALBERTO TELLO NUNEZ El Bosque Av. Edmundo Carvajal N2 NORTE
Antosaifood Cía. Ltda. Salazar Benítez Christian Javier Av. Del Parque S/N Alonso Torres N2 NORTE
ANTOISAFOOD CIA. LTDA. SALAZAR BENITEZ JAVIER Quitumbe Ñan S/N y Morán Valverde (c.c. Quicentro Sur) S QUITUMBE
HUGONOTTE S.A. CRITIAN JAVIER SALAZAR BENITEZ El Bosque Av. De Santa Cruz MCN NORTE
HUGONOTTE S.A. CHRISTIAN JAVIER SALAZAR BENITEZ El Bosque Av. De Santa Cruz N2 NORTE
SKYBAR S.A. VICTOR ALFONSO TANDAZO LUDENIA Carchi Nicaragua C CENTRO
HEMAFOOD CIA. LTDA. MARCEL ARTETA PABLO JOSE Isabel la Católica S/N y Cordero M3 NORTE
JAPANDELI S.A. PEROTTI COELLO GIANNA MARIA Via Pampite s/n Chimborazo. C.C. Esquina Local 19 VT TUMBACO
RESTAURANTORIENTGOURMET
CIA. LTDA. VERÓNICA MICHELLE SVOBODA STRAKA Av. Eloy Alfaro N10-16 y San Salvador MCN NORTE
SECTOR
TURISTICO
RESTAURANTE ZAZU CIA. LTDA. JAN NIEDRAN Mariano Aguilera 331 Martin Carrion N2 NORTE
IZACARAGUA S.A. GUADARRAMA NAVARRO JUDITH MAGALY Isabel La Católica N24-515 Luis Cordero M1 NORTE
MESAS PLAZAS HOMBRES MUJERES
PARROQUIA TELEFONO FAX EMAIL WEB
TOTAL MESAS TOTAL TOTAL
Tumbaco 12 48 3 3 02-2896003
Quito 12 48 3 7 2802131 2481755 aborja@grupobarlovento.com www.grupobarlovento.com

Quito 16 64 13 0 2507776
Quito 23 92 11 3 2903690
Quito 12 48 4 16 22980256
Quito 12 48 6 8 2449999 fausto.diaz@kfc.com.ec

Quito 14 56 7 4 22461763
Quito 4 16 3 7 22668484 delia012@kfc.com.ec
Quito 36 144 9 5 23317996 anca29@kfc.com.ec
Quito 44 176 16 4 23318072 aplaza@archiespizza.com www.achispizza.com
Quito 42 168 7 4 26011585 archiescci@archiespizza.com www.archiespizza.com
Quito 15 60 11 2 23303300 23303300 j_villarrealc@hotmail.com
Quito 26 104 12 10 23301212 anca16@kfc.com
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Quito 14 56 2 5 22525495
Quito 15 60 0 0 2509442 2509442
Cumbaya 15 60 4 3 22040545
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Quito 22 88 1 1 2231263
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Quito 15 60 2 7 23332710 cafecorpuio@yahoo.com
Quito 17 68 12 2 22547138 2547 138
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Quito 15 60 0 20 23802031 23802032 www.crepesandwafles.com.ec
Quito 31 124 0 23 22980002 22980259 jardin@crepesywaffles-ec.com www.crepesywaffles.com
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Quito 32 128 11 0 2520550 2520550 info@estebangrill.com www.estebangrill.com
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Quito 43 172 12 5 22455789 2986664 elcorraldeportivo@gmail.com www.hamburguesaselcorral.com
Quito 20 80 7 8 22451334 22451354 lagambeta@hanselygretel.net www.hanselygretel.net
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Quito 30 120 13 6 22980115 22980114 hansel@uio.satnet.net www.hanselygretel.net
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Tumbaco 16 64 11 5 22379393 kfc86@kfc.com www.kfc.com
Quito 13 52 6 9 22660422 kfck032@kfc.com.ec www.kfc.com
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Quito 25 100 18 13 23238586 22236219 mavalyas@krkcaffeto.com www.krkcaffeto.com
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Quito 15 60 7 3 22980253 2921568 bodegsm4@msyflower.com.ec www.mayflower.com
Quito 4 16 10 3 22657332 2921568 bodegam5@mayflower.com.ec www.mayflower.com
Quito 20 80 7 4 22434520 2921568 grupomb@mayflower.com.ec www.mayflower.com
Quito 15 60 7 3 22462624 m10@mayflower.com.ec www.mayflower.com
Quito 20 80 7 4 6011588 2921568 m17@mayflower.com.ec www.mayflower.com
Tumbaco 8 32 9 2 22375873 bodegam12@mayflower.com.ec www.mayflower.com
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Quito 34 136 30 26 22268123 22268213 lec.pda@ec.mcd.com www.mcdonalds.com.ec
Quito 8 32 1 0 87220395 2565342 mcdcci@uio.telconet.net www.mcdonalds.com.ec
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Cumbaya 36 144 15 30 22891891 22891097 mcd.cmb@ece.mcd.com www.mcdonalds.com.ec
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Quito 21 84 12 14 22647291 2655922 lec.mer@ec.mcd.com www.mcdonalds.com.ec
Quito 14 56 3 7 22951190 22573445 resrvaciones@meaculpa.com.ec www.meaculpa.com.ec

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Quito 40 160 10 5 22456753
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Quito 13 52 4 7 22654535 m25@kfc.com.ec
Quito 19 76 8 5 22456641 m005@kfc.com
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Quito 14 56 3 5 2245559 87292477
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Quito 12 48 1 4 22647565 www.motesdelabiloxi.com

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Quito 12 48 2 3 22654760 cardenasroyer78@hotmail.com
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Cumbaya 26 104 4 4 2895404
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Quito 19 76 3 7 22501018 22228681 paellavalenciana@andinanet.net
Quito 15 60 5 3 22644044 laspalmeras@panchonet.net www.latablitadeltartaro.com
Quito 20 80 5 10 2909942
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Quito 30 120 14 3 22478310 22478686 horponci@pizzeriaelhornero.com www.pizzeriaelhornero.com
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Cumbaya 24 96 14 5 22892800 2252353
Quito 30 120 19 2 22230378 22448328 horgsvar@pizzeriaelhornero.com www.pizzeriaelhornero.com
Quito 25 100 21 1 22542518 2252353 horamazo@pizzeriaelhornero.com www.pizzeriaelhornero.com
Quito 27 108 23 5 22275555 horsalva@pizzeriaelhornero.com www.pizzeriaelhornero.com

Quito 25 100 20 3 22462893 22252353 horservi@pizzeriaelhornero.com www.pizzeriaelhornero.com
Quito 30 120 10 3 22653324 horsur@pizzeriaelhornero.com www.elhornero.com

Quito 22 88 17 1 22240421 2448 328 horaerop@pizzeriaelhornero.com www.elhornero.com
Quito 14 56 2 5 22980266 2980266 rmarmol@evc.com.ec www.restaurantes
Quito 28 112 28 7 2524818 2524818 administracion@sakerestaurants.com www.sakerestaurants.com
Quito 6 24 2 5 22250315 22250769 rluzu@uio.satnet.net www.sannicolas.com.ec
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Quito 13 52 6 7 22460717 finanzascumbaya@yahoo.com www.sbarroecuador.com
Quito 32 128 34 8 22226548 quito@segundomuelle.com www.segundomuelle.com
Quito 30 120 35 3 231253
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Cumbaya 27 108 10 7 22895177 22040732 info@elsitiogrill-cafe.com www.elsitiogrill-cafe.com
Quito 22 88 6 0 84059320
Quito 31 124 17 6 22267790 22267791 andradec@sportsplanet.ws www.sportsplanet.ws
Quito 29 116 11 9 2267790 ramireza@sportsplanet.ws
Quito 40 160 7 8 4000670 ramireza@sportsplanet.ws

Quito 24 96 16 8 22452231 www.sportplanet.com
Quito 20 80 22 3 22256739 22256801 restaurantesur@uio.satnet.net
Cumbaya 14 56 3 1 2237378
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Tumbaco 15 60 11 9 2371412
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Quito 30 120 7 2 2479328

Quito 33 132 6 2 2659356
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Quito 8 32 3 2 92277600 taconazo_ecuador@yahoo.com
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Quito 29 116 16 0 2571011 2571011 theatrum@andinanet.net www.theatrum.com.ec

Quito 19 76 5 6 22237334 2237334 tibidabo@puntonet.ec www.restaurantes.com.ec/tibidabo
Quito 70 280 27 17 22265382 22265388 tonyromas@tomyromas.com.ec www.toyromas.com.ec
Quito 30 120 13 9 23802332 23802333 tonyromascondado@hotmail.com
Quito 23 92 3 10 2459001
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Quito 25 100 5 7 22436457 23250152 salazarcapuchino@hotmail.com
Quito 17 68 6 2 23250152 23250152 vacoyvaca@hotmail.com www.vacoyvaca.com
Quito 15 60 11 2 22572232 info@elventanal.ec www.elvenanal.com.ec
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Cumbaya 10 40 2 3 02-2042063
Quito 40 160 25 11 2523496

Quito 25 100 27 4 3237925 mflores@zazuquito.com www.zazuquito.com
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Costos para Establecimientos de A&b

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTOLERÍA Y GASTRONOMÍA

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DE TÍTULO DE

1. GENERALIDADES DE RESTAURANTES ....................................................................... 1

2. COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ......................................................................... 17

4. MANUAL DE COSTOS .................................................................................................... 56

CAPÍTULO V ...……………………………………………………………………………. 115

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................... 115

Se ha tomado en cuenta la elección de este tema debido a que no en muchos de los

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La mayoría de restaurantes no cuentan con un manual al que puedan acceder a

Elaborar un manual de control de costos para restaurantes de primera categoría en la

 Determinar una base de datos de los restaurantes de primera categoría.

 Realizar el manual de control de los costos, para los restaurantes de primera

Se ha propuesto la investigación de este tema debido a que en varios establecimientos

La elaboración técnica y profesional de un manual de costos para los restaurantes de

La información surge de una eficiente gestión de la organización, ya sea un pequeño

a) Efectuar un plan de negocios antes de iniciar el emprendimiento gastronómico, a

 Costo es el sacrificio, o esfuerzo económico que se debe realizar para lograr un

Se espera realizar la investigación dentro de los próximos 3 meses ya aprobados el tema

Se lo realizará en la provincia de Pichincha en la ciudad de Quito enfocado a los

La investigación exploratoria significa que muy poco se sabe sobre la materia en el

Describe situaciones o eventos, así mismo buscan especificar las propiedades

fenómeno o fenómenos a investigar. Desde el punto de vista científico, describir es

Algunos tipos de fuentes primarias son:

 Crítica literaria y comentarios

En este capítulo encontraremos que es un restaurante, como fue el origen de estos,

Son establecimientos comerciales donde se ofrece alimentos y bebidas ya que puedas

1.1.1 Origen de los restaurantes

1.1.2 Gastronomía de Europa

perejil, el laurel, tomillo, estragón e introduce nuevas legumbres a sus preparaciones

Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de

Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de

Una de las variedades de platos más conocidas en el mundo es el caso de la gastronomía

Otro de los principales aportes a la gastronomía lo presenta el país de Alemania que su

1.1.2.1 Restaurantes en Europa

Estos fueron cambiando y aumentando su variedad de platillos de acuerdo a la aparición

de los restaurantes como en el caso de la guía Michelin la llantera francesa ha creado

1.1.3 Restaurantes en América

Los restaurantes en América comienzan su origen por la llegada de los migrantes

Es aquí en Norteamérica que se da el gran boom de las franquicias de la hoy conocida

1.1.4 Alimentación en Quito

Según estudios antropológicos de hallazgos de vasijas de barro en el sector de

Con la llegada de los españoles cambiaron mucho su alimentación pues estos

Se cuenta con el dato de que en Quito se elaboraban 46 platos y bollos de maíz, 32

1.1.4.1 Restaurantes en el Quito actual

Los restaurantes en la época actual empezando por mediados de siglo XX fueron

una franquicia de restaurantes de origen nacional ya que se han introducido varios

En las actividades restringidas encontramos:

Requisitos para la Apertura de un Restaurante en la Ciudad de Quito

A continuación presentaremos los respectivos documentos que se solicitan para la

 Copia de la cedula de ciudadanía

Al cumplir con esta documentación se procede a la obtención del RUC en el

 Estado financieros de la empresa

Requisitos de categorías de los Restaurantes de Quito

Restaurantes de Primera categoría

 Ascensor si el establecimiento está situado en planta superior a la cuarta del

En estos contamos con 263 restaurantes clasificados en la ciudad (anexo 13)