Leche

Valle Inferior del Río Chubut

Elaboración de Quesos
Artesanales con Leche de Oveja
Ing. Agr. Ingrid
Bain En el Valle Inferior del Río Chubut se encuentra una de las principales
INTA Chubut
cuencas lecheras ovinas del país; con 1200 hembras en ordeñe, distribuidas
entre 8 productores y el INTA, 7 tambos ovinos y 3 plantas de elaboración
de quesos. Se procesan aproximadamente 30.000 litros de leche, cuyo
destino principal es la elaboración artesanal de queso puro de oveja, de
pasta blanda, semidura y dura para las 16 variedades diferentes que se
presentan en el mercado
La producción mundial de leche de oveja es de ñas explotaciones dedicadas a la producción de
alrededor de 8 millones de toneladas y repre- carne o lana.
senta el 1.3 % de la producción total de leche
(aproximadamente 600 millones de toneladas). Esta alternativa fue creciendo en forma muy
La mayor producción de leche ovina a nivel paulatina y se dieron numerosos casos de pro-
mundial se encuentra en Europa y Asia (2,8 y ductores que han dejado la actividad por dife-
3,4 millones de toneladas respectivamente); rentes razones como falta de mercado, falta de
los principales países productores europeos homogeneidad del producto, sobredimensiona-
son Italia, Grecia, España, Rumania y Francia, miento de la infraestructura y altos costos de
y los asiáticos China, Turquía, Siria e Irán. mantenimiento, dificultad para competir en el
mercado con quesos de otras especies, funda-
En 1962 la Argentina realizó la primera impor- mentalmente de vaca, desconocimiento del
tación de ovejas lecheras desde Alemania. Sin producto por parte del consumidor, entre otras.
embargo, recién en las décadas del ‘80 y ‘90 Según datos recopilados por la SAGPYA, la
esta actividad cobró mayor importancia. La producción de leche en la Argentina (tempora-
producción ovina en ese momento atravesaba da 2001-2002) fue de 553.100 litros, con 3200
un período crítico debido a los bajos precios de ovejas en ordeñe, 56 tambos y 27 queserías.
la lana y de la carne. El tambo ovino surge
entonces como una alternativa ante la necesi- La raza más utilizada para el ordeñe en nues-
dad de aumentar la rentabilidad de las peque- tro país es la Frisona o Milchschaf proveniente

Quesos puro de oveja elaborados artesanalmente en el Valle Inferior del Río Chubut

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de Alemania. Esta raza ha sido utilizada como grasas y proteínas que determinan el rendi-
base del cruzamiento para mejorar la miento quesero (kg de queso producido/100
producción lechera de animales adaptados a litros de leche), que si bien varía en función de
las distintas zonas, entre ellos cabe destacar la calidad de la leche (contenido de proteína)
las razas Merino, Corriedale, Romney Marsh y y tipo de queso elaborado, presenta valores
Texel. El cruzamiento entre las razas Frisona y promedio de 6-8 lt/kg de queso. Este rendi-
Corriedale dio origen a la raza Pampinta (75% miento es superior al obtenido con leche de
Frisona y 25% Corriedale), y entre Frisona y vaca (10-12 lt/kg).
Texel, a una raza Sintética FxT (50% Frisona y
50% Texel). Además de la Frisona, estas dos La composición y las características físico-quí-
razas son utilizadas en la mayoría de los casos mica de la leche de oveja, como de otras espe-
para la producción de leche. cies domésticas, sufre variaciones a lo largo de
la lactancia y se puede observar un incremen-
En la Provincia de Chubut existe una gran can- to en los contenidos de sólidos totales en
tidad de pequeñas explotaciones concentradas paralelo a una disminución en la producción
en el Valle Inferior del Río Chubut (VIRCH) que diaria de leche que se produce hacia el final de
buscan diversificar las producciones tradicio- este período, cuando los animales comienzan
nales. El desarrollo de tambos ovinos constitu- la etapa de secado. Los valores promedio
ye una alternativa para mejorar la rentabilidad observados en ovejas se presentan en los cua-
de esos predios, sustentados en la mano de dros 1 y 2.
obra familiar.
La calidad de la leche no solamente está refe-
De este modo desde el año 1996, la Estación rida a su composición físico-química, sino
Experimental Agropecuaria Chubut del INTA también está relacionada con aspectos higié-
comenzó a trabajar en la formación de una nico-sanitarios. Paulatinamente existe un
Cuenca Lechera Ovina en el VIRCH. Se planteó mayor interés sobre la calidad e inocuidad de
como objetivo intensificar la producción ovina los alimentos. Es por esto que existe una
mediante la modificación de un esquema basa- mayor concientización sobre la producción de
do exclusivamente en la producción de carne a leche y quesos de calidad que, impulsada
un sistema mixto de obtención de leche ovina desde el consumidor cada vez más exigente,
y carnes diferenciadas en zonas de alto poten- determina mejoras en la producción primaria.
cial para la producción de forraje. Este esque- La única manera de obtener un buen queso es
ma generó resultados muy significativos en la partiendo de leches provenientes de animales
zona del VIRCH, y alcanzó en la temporada de sanos, sin adulteraciones, con una adecuada
ordeñe 2003/04 un número total de 1200 composición y características físico-químicas,
hembras en ordeñe, distribuidas entre 8 pro- organolépticas e higiénico-sanitarias.
ductores y el INTA, 7 tambos ovinos funcio-
nando y 3 plantas de elaboración de quesos Tal como ocurre en otros países la mayor parte
ovinos, representando una de las principales de la leche es destinada a la elaboración de
cuencas lecheras del país. diferentes tipos de quesos. También puede ser
Las explotaciones dedicadas a esta actividad destinada, en menor medida, a la elaboración
tienen una superficie de 10 a 30 ha. con 100 a de otros derivados como son el dulce de leche,
150 ovejas en ordeñe. En algunos casos, esta la ricota, el yogur, postres de leche y helados.
producción se complementa con otras activi- En la mayoría de los casos, la elaboración de
dades de granja, dentro del mismo estableci- estos derivados se realiza en una escala muy
miento. pequeña. El consumo de leche fluida se da en
La producción de leche es estacional, con par- casos de personas, generalmente niños, con
tos de primavera (agosto-septiembre) y lactan- alergia a una proteína de la leche de vaca.
cias de 150-180 días de duración. Esto deter-
mina que la época de ordeñe y elaboración de Según los datos recogidos, el total de quesos
quesos sea desde septiembre-octubre hasta ovinos elaborados en la Argentina durante la
marzo-abril. temporada 2001-2002 fue de 75.300 kg. Los
tipos de quesos elaborados son en su mayoría
La leche de oveja se caracteriza por su alto quesos semiduros (30-60 días de maduración)
contenido de sólidos totales, especialmente de y duros (180-270 días de maduración).

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Cuadro 1: Composición de leche, en porcentaje, en las diferentes especie

Fuente: Luquet, F

Cuadro 2: Parámetros fisico químicos de la leche de La producción de quesos se realiza a una esca-
oveja la artesanal. Estas queserías tienen capacidad
para la elaboración de 200-350 litros diarios.
Además, cuentan con un laboratorio para el
análisis de la leche, donde se realizan pruebas
rápidas para determinar su calidad. La sala de
elaboración posee una tina de 200-350 litros
de capacidad, una mesa de moldeo, liras, agi-
Fuente: Buxadé Carbó, C. tadores, moldes y prensas. El saladero de los
quesos puede encontrarse dentro de la sala de
En el Valle Inferior del Río Chubut se produjeron elaboración o en la cámara de maduración.
en la temporada 2003/2004 aproximadamente Estas cámaras están dimensionadas en función
30.000 litros de leche, cuyo destino principal del volumen diario de leche procesado, el tipo
fue la elaboración de quesos del tipo blando, de queso realizado y el período de maduración
semiduro y duro. El rendimiento quesero, que de estos, que se realiza bajo condiciones con-
presenta variaciones en función de la calidad de troladas de temperatura y humedad.
la leche recibida (contenido de proteínas y otros
componentes, asociados al sistema de La producción de leche de oveja y quesos en la
producción, alimentación, raza utilizada y etapa cuenca del VIRCH, con escala artesanal, per-
de la lactancia) y tipo de quesos elaborado es mite un adecuado seguimiento y control de la
de 6- 8 lt/kg de queso promedio. producción desde la obtención del producto
primario, su procesamiento, la maduración y
Como se mencionó anteriormente existen 3 finalmente la venta del producto.
plantas elaboradoras de quesos puro de oveja En el VIRCH, se elaboran 4 tipos de quesos:
y una planta que elabora queso de vaca y even- fresco, blando, semiduro y duro, con 16 varie-
tualmente quesos puro de oveja y quesos mez- dades diferentes presentes en el mercado.
cla (60% vaca / 40 % oveja).
En el Valle se dan distintas formas de integra- El queso de pasta blanda es un queso joven, de
ción de la producción primaria y secundaria: aproximadamente 15 días de maduración y
masa color blanca. Dado su escaso período de
- el productor (en forma particular) participa maduración mantiene el sabor de la leche pura
de varios eslabones de la cadena agroalimen- de oveja. Se presenta en hormas de 250 gra-
taria al encargarse de la producción de leche, mos, etiquetados, envasados al vacío y solos o
quesos, distribución y, en algunos casos, venta saborizados con especias. También se comer-
directa al consumidor (ferias, exposiciones). cializan en hormas grandes de 1,4 kg.

- varios productores, en forma asociativa, ela- El queso de pasta semidura tiene una masa
boran el producto y se encargan de la distribu- cerrada, de color blanco marfil, con un perío-
ción y venta directa, entregando parte de la do de maduración de 45 a 75 días. El control
producción a un distribuidor. de las condiciones de maduración, humedad y
temperatura, sumado a la calidad de leche,
- los productores comparten una planta de ela- hacen que estos quesos desarrollen un sabor
boración de quesos y derivados, y comerciali- particular, único y diferente. Se presenta en
zan la producción en forma separada. hormas de 500 gramos recubiertos con cera de

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abeja, etiquetados y envasados al vacío. Con respecto al mercado exterior, existe un

También es posible realizar su presentación en potencial interesante en los países de Medio
medias hormas de 250 grs, etiquetadas y enva- Oriente, Europa y América del Norte. Sin
sadas al vacío. embargo, la escasa producción actual no resul-
ta lo suficientemente significativa como para
El queso de pasta dura presenta una masa abordar un negocio de exportación.
cerrada, elástica y con un alto contenido de
humedad, de sabor más intenso que se logra Este modelo, único en el país, tiene como prin-
luego de 8 meses de maduración. Se presenta cipal objetivo lograr un queso puro de oveja, de
en hormas chicas de 1,7 kg , horma grande de calidad garantizada por los protocolos de certi-
3,7 kg, aproximadamente, y también en cuñas ficación, cuyas características especiales le per-
de 300 grs envasadas al vacío. mitan en el futuro acceder a una identificación
de procedencia o denominación de origen con
MERCADO INTERNO Y EXTERNO reconocimiento por el consumidor.

Con respecto al mercado de quesos de oveja,

en los últimos años se dieron características
favorables para su producción. El mercado
interno atraviesa hoy un proceso de expansión
y con capacidad de absorber un aumento en la
producción. Esta situación se hizo más notable
luego de la convertibilidad, cuando se modifi-
có la brecha de precios con los quesos de oveja
importados. Para lograr una mayor expansión
del mercado hay que garantizar la continuidad
en la oferta y la alta calidad. La evolución de
la producción de quesos de oveja muestra que
se origina en economías regionales o zonas
donde existen mercados de productos regiona-
les a los que los pequeños productores llegan
con sus productos artesanales. La región pata-
gónica no escapa a esta realidad y posee ade-
más una serie de ventajas comparativas que le
permitirían en el largo plazo trascender los
mercados regionales y proyectarse hacia otros
mercados, siempre que el producto a lograr
cumpla con las condiciones que estos exigen. Quesos "GORAI" semiduros elaborados con leche
de oveja

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