EMPRESA DE EMBUTIDOS MANTARO

S.A.C
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INTRODUCCIÓN

La empresa P&R Productos Alimenticios “El Mantaro ” S.R.L, con el objetivo de

proteger la salud del consumidor, y velar por la aplicación de las buenas prácticas de
manufactura la empresa ha tomado como referencia la Resolución Ministerial N°449-
2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación
de Alimentos y Bebidas”, a fin de que se garantice el proceso de producción con las
condiciones higiénicas sanitarias óptimas para el procesamiento de los embutidos, como
son: Hot-dog.

Por esta razón se ha elaborado el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas

con la finalidad de facilitar un instrumento básico que sirva de guía para la implantación
del sistema de gestión de la calidad
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1. PARTE DESCIPTIVA
1.1. FLUJOGRAMA DE PROCESOS
ENTRADAS SALIDAS

Carne de cerdo, res, de equino

RECEPCIÓN

TROCEADO

Sal, nitrito, nitrato

CURADO

CONGELADO

Carnes y MOLIDO
grasas por
separado
Condimentos,
PICADO Y
polifosfato, sal,
MEZCLADO merma
maicena, ajos,
cebolla, colorante,
Tripagrasa
hielo, natural de ovino EMBUTIDO merma

ATADO

OREADO

Humo AHUMADO

Colorante
anaranjado sunset ESCALDADO Agua

yellow,v agua residua

ENFRIADO lAgua
caliente 72°C
Agua
residua
potable
OREADO l

ALMACENAMI
ENTO

COMERCIALIZACION
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1.2. ORGANIGRAMA

GERENTE
GENERAL

COORDINADOR
DEL EQUIPO
HACCP

JEFE DE JEFE DE
PRODUCCIÓN ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD
1.3. DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES
a) GERENCIA GENERAL DE LA EMPRESA:
 Aprueba los lineamientos generales y políticas propias del sistema.
 Aprueba los manuales y procedimientos documentados del Sistema.
 Asigna los recursos requeridos para el mantenimiento y mejoramiento del
Sistema
 Discute y analiza las propuestas planteadas por el representante del Equipo
HACCP a fin de llegar a acuerdos sobre el particular.

b) COORDINADOR DE EQUIPO HACCP

Líder del equipo HACCP, designado para:

 Coordina con la Gerencia General para la aprobación del Sistema HACCP

(objetivos, políticas, documentación, etc)
 Coordinar con la Gerencia General para la asignación de recursos para el Sistema.
 Supervisa la aplicación efectiva del Sistema HACCP.
 Convocar y lidera las reuniones del equipo HACCP, y hacerles seguimiento a los
acuerdos adoptados en ellas.
 Gestionar el Programa de auditorías internas y externas al Sistema.
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 Reportar los resultados del Sistema a la Gerencia General.

c) JEFE DE PRODUCCION
Se encargan de lo siguiente:
 Responsabilidades de la correcta aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufacturas y el cumplimiento de los Principios Generales de Higiene.
 Responsable de coordinar con el área de mantenimiento a fin, que la
infraestructura de los ambientes de proceso y las maquinarias y equipos, estén en
adecuadas condiciones de operatividad y mantenimiento.

d) JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

 Responsable de la coordinación, elaboración y/o revisión del plan HACCP y sus
prerrequisitos con el aporte de los demás miembros.
 Vigilar el cumplimiento de lo establecido con el sistema HACCP y mantener los
requisitos respectivos.
 Validar y verificar el Sistema HACCP y mantener los requisitos respectivos.
 Responsable de la elaboración y ejecución de los planes de nuestro requeridos.
 Representar a la empresa ante auditorías externas.
 Responsable de responder ante las quejas y reclamos de clientes (investigación y
reporte)
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2. DESCRIPCION DE LA EMPRESA
P&R Productos Alimenticios "El Mantaro" S.R.L se compromete en producir alimentos
inocuos, que cumplan con los estándares de calidad de alimentos para consumo humano,
con una política de mejoramiento continuo y de aseguramiento de la calidad.

Imagen N°01: Croquis del área de cada operación en P&R Productos Alimenticios "El
Mantaro" S.R.L

Fuente: (Guatemala, 2010)

2.1. OBJETIVOS
Los objetivos del área de producción son muy variados y van de la mano de sus funciones.
El objetivo principal es coordinar y ejecutar los distintos procesos del proceso productivo,
con el fin de hacer llegar el producto final al consumidor con todos los estándares
mínimos de calidad. Este gran objetivo puede desglosarse en los siguientes:

 Lograr conseguir la infraestructura necesaria para llevar a cabo la producción de los

embutidos en buenas condiciones.
 Descubrir innovaciones para una mayor eficiencia en las distintas etapas del proceso
productivo.
 Supervisar y gestionar todo el proceso productivo, desde los insumos hasta el producto
final.
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2.2. FUNCIONES
Para que P&R Productos Alimenticios "El Mantaro" S.R.L, brinde una alta eficiencia,
calidad producción y comercialización a nivel local y regional de embutidos, necesita
cumplir exitosamente las siguientes funciones:

 Identificar los insumos necesarios en el proceso productivo

 Planificar la producción
 Minimizar los costes de producción
 Innovar y mejorar
 Asegurar la calidad del producto

2.3. PROCESOS
El flujo de trabajo que se sigue en la fábrica de embutidos busca optimizar el manejo,
sanidad y rentabilidad del producto durante el proceso para ofrecer un producto de la
mayor calidad posible. El proceso en una fábrica moderna es usualmente el siguiente:

Imagen N°02: Proceso de elaboración de embutidos en P&R Productos Alimenticios

"El Mantaro" S.R.L

Fuente: (Guatemala, 2010)

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2.4. LOGISTICA DE ENTRADA O RECEPCION DE MATERIA

PRIMA

Los camiones entregan la materia prima en una zona techada con puertas herméticas,
donde es recibida, inspeccionada e ingresada a la fábrica por operarios. Hay dos tipos de
materia prima: materia prima cárnica (toda la carne utilizada), y materia prima adicional
(ingredientes adicionales que se utilicen durante el proceso):

Si la carne va a ser utilizada rápidamente, se envía de inmediato a la sala de Deshuesado.

Cuando esto no sucede, debe almacenarse, por lo que se envía a la cámara fría de materia
prima.

Cualquier aditivo, o ingrediente adicional que se utilice durante el proceso (sales,

especias, aditivos y/o preservantes, entre otros) es almacenado en un almacén especial,
para que no entre en contacto con la carne antes de lo necesario. Adicional a materia
prima, se necesitan tripas sintéticas para los embutidos y materiales de embalaje.

Si la materia prima cárnica no se corta y/o deshuesa de inmediato, se almacena en una

cámara especial para ser enfriada lo más rápido posible.
Toda la materia prima debe ser cortada y deshuesada previo a su uso. Esto se realiza en
una sala climatizada, con mesas de acero inoxidable y base de tubos galvanizados. Los
cortes y clasificación de las carnes utilizadas se hacen sobre planchas de nylon o teflón.
La carne puede ser cortada por una guillotina, una sierra sin fin o una cortadora de
bloques.

Al estar cortada, la carne se considera en proceso. La carne en proceso es temporalmente

almacenada en otra cámara fría, con características similares a la primera. Se almacena
aquí a la materia que está lista para ser procesada, pero está en espera de hacerlo.

Tabla N°01: Materia prima cárnica de en P&R Productos Alimenticios "El Mantaro"
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MATERIA DESCRIPCION PELIGRO PELIGRO QUIMICO PELIGRO FISICO

PRIMA BIOLOGICO
CARNE DE RES carne aerobio residuos de pelos
seleccionada mesofilos insecticidas,
deshuesada, salmonella sp pesticidas y
proveniente medicamentos,
del camal de veterinarios
Sicaya.
CARNE DE carne aerobio residuos de pelos
CERDO seleccionada mesofilos insecticidas,
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deshuesada, salmonella sp pesticidas y

proveniente medicamentos,
del camal de veterinarios
Sicaya.
CARNE DE carne aerobio residuos de pelos
EQUINO seleccionada mesofilos insecticidas,
deshuesada, salmonella sp pesticidas y
proveniente medicamentos,
del camal de veterinarios
Sicaya.
GRASA DURA DE Grasa dura Aerobios residuos de pelos
CERDO de la papada misofilos medicamentos
del cerdo o (30°C) Escheria veterinarios.
parte dorsal Coli, salmonella
fresca. sp.
Fuente: en P&R Productos Alimenticios "El Mantaro" S.A.C

Tabla N°02: Ingredientes e insumos en P&R Productos Alimenticios "El Mantaro"

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MATERIA DESCRIPCION PELIGRO BIOLOGICO PELIGRO PELIGRO FISICO

PRIMA QUIMICO
HIELO elaborada con bacterias coliformes
agua potable termo tolerantes, metales
Escheria Coli, pesados: Pb y As
bacterias
heterotrficas
CEBOLLA cebolla Escheria Coli, residuos de tierra
arequipeña roja salmonella sp. insecticidas,
pesticidas

Escheria Coli, residuos de tierra

o llamado salmonella sp. insecticidas,
KION jengibre pesticidas

residuos de tierra
AJOS color blanco los Escheria Coli, insecticidas,
dientes salmonella sp. pesticidas

PIMIENTA pimienta negra aerobios mesofilos,

y blanca para un mohos,
sabor picante.
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coliformes,salmonella
sp.
COMINO sabor amargo y
olor fuerte aerobios mesofilos,
medio dulzon mohos,
coliformes,salmonella
sp.
POLIFOSFATOS producto
químico usado
por su poder de
retención de
agua y
mejoramiento
de la estabilidad
de la emulsión.
Ingredientes
adicionados
para curado. Su
efecto más
reconocido es el
desarrollo del
color rojo o
rosado, actúa
sobre la textura
Nitritos y y
nitratos sabor
característico y
actúa como
conservante
frente al
crecimiento del
clostridium
botulinum.
Potente
antioxidante.
es una mezcla presencia de
del colorante metales
Colorante carmín pesados:
monte carmín de Cochinilla Salmonella sp. plomo y
usado para arsénico
mejorar el
:olor de la masa,
Fuente: en P&R Productos Alimenticios "El Mantaro" S.R.L
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Tabla N°03: Ingredientes e insumos en P&R Productos Alimenticios "El Mantaro"

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MATERI DESCRIPCION PELIGRO PELIGRO PELIGRO

A BIOLOGICO QUIMICO FISICO
PRIMA
Es un ingrediente
que cumple una
triple función:
contribuye al fragmentos de
sabor, actúa
metales,
como
conservador
vidrios,
retardando el bacterias grapas,
Sal desarrollo halófilas botone
microbioano, s,
ayuda a la papel,
solubilización de cartón
las proteinas
favoreciendo la
ligazon
de la
masa.
Colorante Usado Salmonella sp. preseci
anaranjado como a de
sunset colorant metale
Yellow e final s
pesado
s:
Emulsificante: usado para presencia de residuos de
maicena incrementar los mohos pesticidas
sólidos de la
masa y ayuda a
formar la pasta
de carne
AJOS color Escheria residuos de tierra
blanco Coli, insecticidas,
los salmonell pesticidas
dientes a sp.

Fuente: en P&R Productos Alimenticios "El Mantaro" S.R.L

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Tabla N°03: Materiales de empacado en P&R Productos Alimenticios "El Mantaro"

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MATERIA DESCRIPCION PELIGRO PELIGRO PELIGRO

BIOLOGICO QUIMICO FISICO
ENVOLTURA Tripa natural de Aerobios presencia de restos de
oveja mesófilos, E coli, nitrógeno grasa
intestino delgado salmonella sp. amoniacal
tratado

Bolsas Proveedor Aerobios Monómeros ninguno

Representaciones mesófilos
"Lussani" bolsas de
polietileno baja
densidad de primer
uso de 1 Kg de
capacidad,

Fuente: en P&R Productos Alimenticios "El Mantaro" S.R.L

2.5. LOGISTICA INTERNA

2.5.1. MEZCLADO
La materia prima que ya fue cortada y enfriada es preparada en un cuarto para masajeado
y curado de carnes, en donde se realiza la elaboración de la salmuera, el tiernizado y la
inyección de carnes. La adición de aditivos y especias debe hacerse bajo refrigeración.
Para jamones, se utilizan tumblers (masajeadores) para ablandar la carne y luego se
procede introducirlos en un molde. Los jamones están entonces listos a pasar al ahumado
y posteriormente a su curación en los hornos.

Para salchichas y embutidos, se utiliza luego del corte una máquina picadora, que muele
la carne en trozos más pequeños. Se procede a pasar la masa por la máquina mezcladora,
que tritura de manera homogénea y regular, desnervando la carne.

En toda esta operación, es de suma importancia la temperatura con la cual se están

utilizando las materias primas, que condiciona el picado y la mezcla, porque tiene que
facilitar la operación de picado y mantener la grasa lejos del punto de fusión de sus partes
externas.
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2.5.2. EMULSIFICACION
Durante este proceso, se busca lograr una mezcla homogénea, lista para ser embutida. La
pasta va a la embutidora o va puesta a un enfriamiento uniforme en celda apropiadas
durante 24 horas antes del embutido. Para la emulsificación se utiliza un molino que
produce una emulsión fina ya que muele la pasta y reparte mejor las partículas de aire.
Son especiales para hacer emulsiones cárnicas como, por ejemplo, cuero crudo, nervios
crudos y pasta de emulsiones para salchichas. Las emulsiones de cuero y nervios se pasan
dos veces para afinar mejor la pasta.

2.5.3. EMBUTIDO
La materia prima sale del emulsificador con la forma apropiada para ser embutida, y pasa
automáticamente a la máquina embutidora, que introduce la masa formada en las tripas,
formando así el embutido. Durante este proceso, se utiliza una máquina embutidora a
pistón con una porcionadora con torsión, que demarca las unidades o piezas que se
embuten. En producción a gran escala se suele utilizar tripas sintéticas (celulósicas),
aunque también existe maquinaria disponible para embutir con tripas naturales.

2.5.4. AHUMADO
De ser necesario (dependiendo del tipo de producto a realizar), luego de su embutido o
curado el producto se introduce en un cuarto con leña previo a su cocción, en donde
adquiere características específicas y especiales, dependiendo del tipo de leña a utilizar.

2.5.5. COCIMIENTO
Tanto embutidos como jamones deben pasar por el proceso de cocimiento. Dependiendo
del tipo de producto, el periodo de cocimiento puede durar desde algunas horas hasta
algunos días. El cocimiento se realiza en un área ubicada en forma independiente de las
demás áreas de producción debido a la excesiva temperatura que se genera en los hornos
de cocimiento y a la gran producción de vapor y humo que se libera en el ambiente. Los
embutidos de rápida maduración son expuestos a temperaturas más elevadas, mientras
aquellos a largas maduración se mantienen en ambientes más frescos. Durante esta fase
se desarrollan los hechos microbiológicos más significativos.

Las bacterias necesarias y útiles aumentan de número y con su presencia inhiben la

actividad de aquellas dañinas o peligrosas. La temperatura de exposición está
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comprendida entre 26 para los de rápida acidificación y a 18º C. para larga maduración
por un periodo de 1 a 4 días.

2.5.6. ENFRIAMIENTO
Para evitar enfriar los hornos y ganar tiempo de cocimiento, al cabo de su período de
cocimiento es conveniente enfriar los embutidos y jamones fuera de los hornos. Para
realizar el enfriamiento, se utilizan duchas especiales (serpentina con punteros aspersores
adecuadamente distribuidos) de manera que se distribuya el agua de manera uniforme por
los carros con el producto que sale del horno.

2.6. LOGISTICA DE SALIDA

2.6.1. CORTE O PELADO
Luego que la producción del producto esté terminada, es necesario prepararlo para su
empaque final. En el caso de los jamones, antes de su empaque final debe realizarse el
desmolde. Cuando se quiere desmoldar el jamón, se saca la tapa y con una pistola de aire
comprimido se inyecta aire a través del orificio del fondo del molde, con lo cual se puede
extraer el jamón con facilidad. De ser necesario, se cortan, aunque esto depende del
producto específico. Para los embutidos, se debe realizar el corte de las piezas
individuales a empacar y de ser necesario, el pelado, que elimina la tripa celulósica.

2.6.2. EMPACADO Y ETIQUETADO

Para empacar el producto terminado, se usan envasadoras al vacío. En los embutidos se
utilizan en bolsas individuales con gas inerte, para facilitar el mayor nivel de calidad del
embutido hasta su consumo por el cliente.

Los jamones también se envasan al vacío, evitándose cualquier tipo de deterioro de los
mismos. Es usual que previo a su envasado, se cubran con una película de polietileno
que se extrae previo al envasado. Para realizarlo se debe lavar la superficie del jamón en
una solución de sal con ácido ascórbico u otros aditivos autorizados como
estabilizadores del color. De ser necesario, se engrapa el producto.

2.6.3. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DEL PRODUCTO

TERMINADO

Cuando el producto se encuentra completamente terminado, es transportado al almacén

de producto terminado, en donde espera su distribución. El flujo del producto es
importante, ya que, siendo productos perecederos, se debe despachar en base a la fecha
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de manufactura/expiración. Para facilitar el ordenamiento del flujo, los productos deben

estar identificados claramente con su fecha de producción y estandarizados en cajas,
cartones y bandejas plásticas fáciles de manejar y de contabilizar. El transporte se realiza
en camiones refrigerados, con cajas térmicamente aisladas.

2.7. MAQUINARIA UTILIZADA EN EL PROCESO DE PRODUCCION

2.7.1. EQUIPOS PARA CORTAR LA CARNE CONGELADA

 Guillotina: Corta los bloques de carne, grasa y cuero con una cuchilla de presión
hidráulica. La cuchilla cae sobre el bloque y lo va cortando en tiras.

 Sierra sin fin: Una sierra con hojas especializadas para carne Congelada.
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 Cortadora de bloques (Flaker): Tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas
intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando trozos
graduables. Es más rápida que una guillotina.

2.7.2. INYECTORES DE SALMUERA

Las automáticas contienen un depósito de salmuera con filtros especiales y una bomba
que inyecta la salmuera a través de agujas insertas en los trozos de carne transportados a
través de una banda metálica. Se regula la inyección de salmuera.

2.7.3. PICADORAS DE CARNE

 Picadora Automática para carne fresca o congelada
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Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de pre
cortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del tamaño de los agujeros que
tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo
separado de nervios, cartílagos y trocitos de huesos.

 Picadoras emulsionadoras
Cutter modelo cut: Máquina hecha de acero inoxidable, contiene un plato móvil donde
se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12);
la carne es picada, hasta formar emulsión cárnica (carne, grasa y agua). También existen
otras cortadoras como la cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas, cutter al vacío,
cutter con vacío y calentamiento del plato (especialmente diseñado para paté, emulsiones,
jamón del diablo etc). Cutter con doble cabezal de cuchillas, microcutter trabaja cerrado
con tapa. cutter con regulación de velocidad graduable computarizado.
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2.7.4. MEZCLADORA
 Amasadora: Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo
y aditivos que pasan a través de un cabezal donde se emulsiona para formar una
pasta. Se utiliza especialmente cuando se emplean carnes con alto contenido de
nervios.

2.7.5. MOLINO EMULSIFICADOR

Embutidora: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o
tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o
puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.
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2.7.6. HORNOS DE COCCION

Existen varios modelos. Se pueden construir con materiales muy diversos:

 automáticos (electromecánicos o computarizados).

Construidos en acero inoxidable. Cocinan, ahúman en frío y en caliente y pueden incluir

ducha para enfriado.

 automáticos continuos. Las salchichas entran por un lado y continuamente van

saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas.

6.9 MAQUINARIA PARA EMPACAR LOS PRODUCTOS

 Cámara de vacío y cierre Consiste en una cámara vertical de vacío, donde se coloca
la bolsa cook-in en forma vertical. Se extrae el aire y se engrapa.
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3. ¿QUE ES UNA CADENA DE ABASTECIMIENTO?

La cadena de suministros también conocida como cadenas de abastecimiento, la cual es
un conjunto de actividades u operaciones involucradas para llevar a cabo el proceso de
venta de un producto en su totalidad. Aquí hablamos de la supervisión desde el proceso
en que se obtienen las materias primas, la fabricación de los productos, producción,
distribución, transporte y entrega de estos.

Como hemos podido observar todo está dirigido hacia un objetivo general que una fábrica
o compañía busca cumplir, el cual es satisfacer de la mejor manera posible las necesidades
de un usuario o cliente final. Así, el objetivo principal de una cadena de suministro es
proveer de los artículos y materiales en cantidad, calidad y tiempo necesario al menor
costo posible.

3.1. ¿QUIENES INTEGRAN UNA CADENA DE SUMINISTROS O

ABASTECIMIENTO?
Para que el proceso se lleve a cabo con la normalidad y eficacia necesaria debe contar
con los componentes fundamentales, tales como:
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3.2. CADENA DE ABASTECIMIENTO DE LA EMPRESA

EMBUTIDOS ``EL MATARO``
Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que
puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos.

3.3. RESUMEN DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO

De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas se clasifican en:

 Crudos
 Escaldados
 Cocidos

A continuación, se ilustrará la cadena de abastecimiento para los embutidos crudos.

3.4. PROCESO INDUSTRIAL

3.4.1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Es la acumulación temporal de los materiales e insumos que hacen parte de cada una de
las actividades de transformación
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Los camiones entregan la materia prima en una zona techada con puertas herméticas,
donde es recibida, inspeccionada e ingresada a la fábrica por operarios. Hay dos tipos de
materia prima: materia prima cárnica (toda la carne utilizada), y materia prima adicional
(ingredientes adicionales que se utilicen durante el proceso)

Tabla N°01: Materia prima cárnica de en P&R Productos Alimenticios "El Mantaro"
S.R.L

MATERIA DESCRIPCION PELIGRO PELIGRO PELIGRO

PRIMA BIOLOGICO QUIMICO FISICO
CARNE carne aerobio residuos de pelos
DE RES seleccionada mesofilos insecticidas,
deshuesada, salmonella pesticidas y
proveniente del sp medicamentos,
camal de veterinarios
Sicaya.
CARNE carne aerobio residuos de pelos
DE seleccionada mesofilos insecticidas,
CERDO deshuesada, salmonella pesticidas y
proveniente del sp medicamentos,
camal de veterinarios
Sicaya.
CARNE carne aerobio residuos de pelos
DE seleccionada mesofilos insecticidas,
EQUINO deshuesada, salmonella pesticidas y
proveniente del sp medicamentos,
camal de veterinarios
Sicaya.
GRASA Grasa dura de Aerobios residuos de pelos
DURA DE la papada del misofilos imedicamentos
CERDO cerdo o parte (30°C) veterinarios.
dorsal fresca. Escheria
Coli,
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salmonella
sp.
Fuente: en P&R Productos Alimenticios "El Mantaro" S.R.L

3.4.2. REFRIGERACION

Si la materia prima cárnica no se corta y/o deshuesa de inmediato, se almacena en una

cámara especial para ser enfriada lo más rápido posible.

La aplicación de frío permite la conservación de la carne y su posterior utilización, casi

con las mismas características de la carne fresca.

3.4.3. TROCEADO Y PICADO

La masa es troceada en fragmentos pequeños. Los embutidos crudos pueden tener un
grado diverso de picado

3.4.4. MEZCLADO
Las sustancias currantes, las especias, los aditivos, el azúcar y la sal suelen agregarse a la
masa básica de carne y grasa picada, la mezcla puede realizarse en una amasadora o
mezcladora, en el cúter o en molinos coloidales.

3.4.5. AMASADO
Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se comprimen entre las manos.
Se golpean en la cubierta de la masa para reducir el volumen y la cantidad del aire
englobado.

3.4.6. EMBUTIDO
Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse en las tripas para construir
las piezas de embutido

3.4.7. ATADO
Para evitar la disminución de la presión en el interior del embutido, las tripas rellenas se
atan de inmediato

3.4.8. FERMENTACION
Los embutidos se cuelgan a continuación en cámaras de aire acondicionado o natural, y
se mantienen a una temperatura variable.
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3.4.9. CURADO O MADURACION

Los embutidos se sitúan en la cámara de curado, donde empieza el proceso de maduración
y, simultáneamente el secado del producto. Esta etapa implica el mantenimiento de los
embutidos durante periodos variables de tiempo en condiciones de humedad y
temperaturas controladas.

3.4.10. ENVASADO
La elección de los envases y embalajes ha de hacerse en función a la naturaleza del
producto y de las condiciones de cantidad, temperatura, estiba, transporte (el manipuleo
del producto que deberá evitarse lo más posible), etc.

3.5. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO

El almacenamiento se hará a una temperatura entre 12 – 18 ºC, en un lugar seco, no
exponer los embutidos al sol. En condiciones bajo las que se mantenga la calidad del
producto.

3.6. CANALES DE DISTRIBUCIÓN

3.6.1. CENTRO DE DISTRIBUCION
Los productos se almacenan en cuartos fríos, generando temperaturas entre los 0 y 4
grados centígrados, con el fin de mantener su conservación.

Los CEDIS se ubican en lugares estratégicos, con el fin de cubrir lo mayor posible a los
mayoristas y los canales de comercialización, teniendo en cuenta los niveles de demanda
en las áreas de cobertura, logrando así una distribución más eficiente, aumentando la
capacidad de respuesta al cliente y reduciendo los costos en esta operación.

3.6.2. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN

 Supermercados
 Restaurantes
 Hoteles
 Tiendas

3.6.3. CONSUMIDOR FINAL

Se busca llegar a diferentes tipos de consumidor ofreciéndoles carnes frías tradicionales
e innovadoras a base de productos naturales de excelente calidad e higiene.
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3.6.4. RESUMEN GRAFICO DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO