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    Control de Calidad de Conservas

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    Annielle Garcia Rengifo
    Este documento describe el control de calidad de conservas. Explica que el control de calidad asegura que las conservas cumplan con normas de calidad en términos de aspecto, química, microbiología y sensorial. El control físico incluye inspeccionar el sellado de las latas para asegurar hermeticidad. También requiere análisis químicos, microbiológicos y sensoriales. El documento luego presenta los objetivos, materiales y métodos para realizar pruebas de control de calidad en conservas de durazno

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    Control de Calidad de Conservas

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    Annielle Garcia Rengifo
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    Este documento describe el control de calidad de conservas. Explica que el control de calidad asegura que las conservas cumplan con normas de calidad en términos de aspecto, química, microbiología y sensorial. El control físico incluye inspeccionar el sellado de las latas para asegurar hermeticidad. También requiere análisis químicos, microbiológicos y sensoriales. El documento luego presenta los objetivos, materiales y métodos para realizar pruebas de control de calidad en conservas de durazno

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    Este documento describe el control de calidad de conservas. Explica que el control de calidad asegura que las conservas cumplan con normas de calidad en términos de aspecto, química, microbiología y sensorial. El control físico incluye inspeccionar el sellado de las latas para asegurar hermeticidad. También requiere análisis químicos, microbiológicos y sensoriales. El documento luego presenta los objetivos, materiales y métodos para realizar pruebas de control de calidad en conservas de durazno

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    Control de Calidad de Conservas

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    Este documento describe el control de calidad de conservas. Explica que el control de calidad asegura que las conservas cumplan con normas de calidad en términos de aspecto, química, microbiología y sensorial. El control físico incluye inspeccionar el sellado de las latas para asegurar hermeticidad. También requiere análisis químicos, microbiológicos y sensoriales. El documento luego presenta los objetivos, materiales y métodos para realizar pruebas de control de calidad en conservas de durazno

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    UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

    FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

    ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

    INFORME DE PRÁCTICA N° 5

    CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS

    ASIGNATURA:
    Tecnología Agroalimentaria

    ESTUDIANTE:
    Annielle García Rengifo

    SEMESTRE:
    2018 – I

    DOCENTE:
    Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

    FECHA:
    Tarapoto, 5 de septiembre del 2018
    CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS

    I. INTRODUCCIÓN

    El control de calidad en las conservas en el cual las actividades de inspección que se


    realizan en los procesos alimenticios, durante el procesamiento y almacenamiento para
    asegurar una buena calidad en el aspecto físico, químico, microbiológico y sensorial. Se
    debe asegurar que el producto elaborado cumpla con las normas de calidad fijadas por el
    ente inspector (gobierno) y que cubra las expectativas del consumidor.

    Cuando el control radica básicamente en la inspección del sellado del producto, el cual
    tiene que ceñirse a los parámetros definidos para cada tipo de lata. A esta operación se
    denomina control físico de los productos enlatados. Para completar la inspección se tienen
    que realizar análisis químico, microbiológico y sensorial.

    Por este motivo conseguir la hermeticidad de los enlatados es un factor muy importante.
    Este control radica básicamente en la inspección del sellado del producto, el cual tiene que
    ceñirse a los parámetros definidos para cada tipo de lata.

    Este tipo de control se denomina control físico de los productos enlatados. Para completar
    la inspección se tienen que realizar análisis microbianos y evaluación sensorial.

    El aroma y cualidades nutritivas del alimento, evitando pérdidas de vitamina A, C y


    decoloraciones

    * Aliviar tensiones producidas por presiones internas (fondos, tapas), evitando


    deformaciones de los envases durante el tratamiento térmico por dilatación.

    Según la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de conservas se


    define como conservas a los alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal o
    animal con o sin adiciones de otras sustancias alimentarias sometidas a tratamientos
    autorizados que garanticen su conservación y contenidas en envases apropiados.

    Entre los métodos de conservación autorizados están: el tratamiento térmico en envases


    herméticamente cerrados que garantice la seguridad del producto, la congelación, la
    deshidratación, el encurtido y otros que se autoricen. La orden del 21 de noviembre de
    1984, establece las Normas de Calidad para conservas vegetales fijando las condiciones
    técnicas generales y de calidad que deben reunir todas las conservas vegetales esterilizadas
    térmicamente, con destino al consumo directo. Además en esta norma se define los
    requisitos mínimos de calidad para cada tipo de conserva.
    OBJETIVOS

    Objetivo General

    - Determinar y evaluar las características generales de las conservas de diferentes


    marcas.

    Objetivo Especifico

    - Evaluar los atributos de una conserva: Olor, color, sabor, textura y apariencia.
    - Determinar los pesos característicos de una conserva: Peso bruto, peso neto, peso
    escurrido, peso sin líquido de gobierno y tara.
    - Determinar y observar otras características: Espacio libre, pH, acidez, sólidos
    solubles, barniz externo e interno, aspecto externo del envase, número de piezas,
    etc.
    - Determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de latas de conservas (frutas,
    hortalizas, carnes y pescados): Profundidad, espesor y altura.
    - Determinar y evaluar el traslape teórico y real de la sutura de una lata de conservas
    a partir de las medidas de las mismas.

    II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

    Según María José Benito Ramos

    Directora de Calidad e I+D, Consorcio Español Conservero S. A.

    Para que una conserva sea considerada apta para su distribución y puesta en el
    mercado a disposición del consumidor, es requisito imprescindible que previamente
    haya superado una serie de Controles Técnicos y de Calidad efectuados por el
    fabricante.

    Uno de los controles a realizar, de suma importancia, es la inspección del cierre


    efectuado durante el proceso de fabricación.

    En la elaboración de conservas, se consideran principios esenciales la consecución


    de la esterilidad comercial del producto mediante la aplicación de calor, y que el
    producto quede suficientemente protegido contra una posible contaminación
    posterior. Para que el proceso de esterilización sea efectivo, es fundamental contar
    con un buen cierre.

    Para satisfacer estos objetivos, la lata juega un papel decisivo: los cierres han de
    poseer unas características tales que les permitan soportar, en condiciones
    normales, los procesos de esterilización, manipulación, transporte y
    almacenamiento de forma que se evite la contaminación bacteriológica, corrosión
    y alteración del producto contenido.

    Por tanto, el recipiente destinado a contener el producto debe cumplir una serie de
    requisitos técnicos, llenarse adecuadamente y cerrarse herméticamente, con objeto
    de que el envase sea impermeable al aire y al agua. De esta manera, el producto
    queda protegido contra cualquier posible contaminación. Su interior debe ser
    resistente a las reacciones químicas indeseables, y su exterior resistente a la
    corrosión en las condiciones habituales de almacenamiento.
    La búsqueda de la hermeticidad como garantía de seguridad en una conserva,
    explica por qué la operación de cerrar latas es clave en la elaboració
    .

    III. MATERIALES Y MÉTODO

    MATERIALES

    - Latas de conservas de duraznos en trozos


    - Vernier
    - Vaso de precipitado
    - Abrelatas
    - Pie de Rey
    - Balanza analítica
    IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

    4.1.RESULTADOS

    Cuadro 14-A: Análisis Físico-organoléptico de conservas de Durazno

    Tipo de Producto : PIÑA EN ALMIBAR ( Piña en rodajas)

    Procedencia : MOLITALIA S.A. Av. Venezuela 2850 -


    Lima
    CARACTERÍSTI Fecha de Examen : 02 – 10 – 12
    CAS
    Código : 7750885006279

    Marca : FANNY

    Tamaño de lata : 11.2 cm X 8.35 cm

    ASPECTO Externo DESBARNIZADO


    EXTERNO DEL
    ENVASE Interno No existe defectos

    Espesor 1.2mm

    MEDIDAS DE Altura 3mm


    CIERRE DEL
    ENVASE (mm) Traslape 6mm

    VACÍO (pulg. Hg)

    ESPACIO LIBRE
    6mm
    (mm)

    Bueno X

    CONTENIDO Corriente

    Malo

    Firme X

    Algo blanda

    Blanda
    Bueno X

    LIMPIEZA Corriente

    Pobre

    Bueno X

    OLOR Regular

    Malo

    Típico X

    COLOR Regular

    Malo

    V. CONCLUSIONES (Tamaño 12, alineado a la izquierda y negrita)


    Deben presentarse en orden de acuerdo a los resultados obtenidos y que guarden relación con
    el o los objetivos planteados y cuya redacción debe ser clara y concisa, debiendo priorizar
    información con datos cuantificados.

    VI. RECOMENDACIONES (Tamaño 12, alineado a la izquierda y negrita)


    Propuesta o sugerencia sobre futuras acciones a desarrollar relacionadas a la práctica o al
    tema que se está investigando.

    REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS (Tamaño 12, alineado a la izquierda y negrita)


    Deberán estar en orden alfabético y siguiendo lo establecido en las normas APA.

    ANEXO (Tamaño 12, alineado a la izquierda y negrita)


    Es opcional y es donde se incluyen tablas e ilustraciones que son esenciales para mejor
    presentación y compresión del informe. Además aquí se considerará el cuestionario que se
    establezca en la práctica y su respectiva respuesta.

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