UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Estudio de la cinética de degradación térmica de

textura y su aplicación en el tratamiento térmico de
cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) en almíbar

M.Sc. Ing. Keidy Cancino Chávez

Ing. Jennifer Díaz Correa

LIMA PERU
2008
 OBJETIVOS

• Determinar los parámetros cinéticos de

pérdida de textura en cocona al ser
sometida al calor
• Y su aplicación en la determinación del
mejor tratamiento térmico de cocona en
almíbar.
 MATERIALES Y MÉTODOS

Materia prima
• Cocona (Solanum sessiliflorum Dunal)
procedente de Tingo María - Huánuco.
• ºBrix = 5.1
• pH = 3.48
Envases
• Los envases de hojalata: latas Nº2
 MATERIALES Y MÉTODOS

Equipos y Materiales

• Baño María marca Menmert (Alemania);

• Texturómetro QTS25 (CNS Farnell/Brookfield, cilindro 6 mmm.
Brookfield Viscometers. England, UK); Vernier MITUTOYO®
(Modelo BE069677. Mediciones en In – mm);
• Autoclave Vertical, Sin Marca, Perú;
• Exhauster MEFISA®, Peruano;
• Cerradora de Latas: MSM® (Modelo IG2MRS. Serie: 9544. Chile);
• cocina a gas; baldes, cuchillos y cucharas de acero inoxidable.
• Beakers, termómetro, materiales descartables utilizados en la
evaluación sensorial, entre ellos: platos, vasos, tenedores, agua.
• Agua helada (0ºC) y hielo.
 MATERIALES Y MÉTODOS
MÉTODOS
PREPARACION DE LAS MUESTRAS

Para la determinación de las constantes cinéticas de degradación de

textura de la cocona
COCONA

Selección - Clasificación

Agua Lavado - Desinfectado Agua + impurezas

Sol. Hipoclorito
de sodio
Cortado
(mitades) Lóculos con semillas

Sol. NaOH al 10% Pelado Químico Cáscara

T° Eb. x 1min.

Lavado

Sol. Ácido cítrico (pH 3.5) Neutralizado

Sol. Ácido ascórbico al 0.1%

Cortado 3 x 4 cm2
(Cuartos)
e= 5.8 - 6.9 mm
 MATERIALES Y MÉTODOS

MÉTODOS
Para la determinación de las constantes cinéticas de degradación de
textura de la cocona
Temperatura Tiempo (min)

• Anali.Text QTS25: test de compresión.

6
Cilindro de 6mm de diámetro.
10
• Velocidad utilizada 1 mm/s.
44°C 14
16 • Atributo evaluado: dureza (máxima fuerza
necesaria para comprimir la muestra hasta
30
un 70% del espesor original)
Van Buggenhout et al. (2005).

2
6
58 y 74°C 10
14
18

E.Estadistica: Promedio de 6 repeticiones físicas de textura, para cada tiempo y temperatura evaluada. ANVA y comparaciones
de Duncan (Anthon et al., 2005).
 MATERIALES Y MÉTODOS
MÉTODOS
PREPARACION DE LAS MUESTRAS
Para determinar los parámetros del tratamiento térmico

TRATAMIENTO TÉRMICO ALMACENAMIENTO

Etapas anteriores
ACONDICIONAMIENTO 15 DÍAS
°Brix = 20
m.p: almíbar = 56%: 44% pH = 3.5

Reducción mínima de 6 ciclos logarítmicos. Referencia para frutas en almíbar al Byssochlamys

fulva (Bayne y Michener, 1979) y considerando una carga microbiana inicial de 5300 ufc/g (Díaz,
2007).
 MATERIALES Y MÉTODOS

Determinación del porcentaje de retención de textura en la

mejor muestra seleccionada

Para tal efecto se siguió las recomendaciones de Toledo (1999) y

se utilizó como parámetros cinéticos de pérdida de textura los
valores Z y D encontrados previamente, a la mejor temperatura de
proceso seleccionada.
 RESULTADOS

FIGURA: CINÉTICA DE DEGRADACIÓN DE TEXTURA DE COCONA

SOMETIDA A 44°C
Residual Plots for log Text 44ºC
Fitted Line Plot
log Text 44ºC = 0,5669 - 0,006125 tiempo Normal Probability Plot Versus Fits
99 0,02
0,60 S 0,0171300
R-Sq 94,4% 90 0,01

Residual
R-Sq(adj) 93,0%

Percent
50 0,00
0,55
-0,01
10
-0,02
log Text 44ºC

1
0,50 -0,04 -0,02 0,00 0,02 0,04 0,40 0,44 0,48 0,52 0,56
Residual Fitted Value

Histogram Versus Order

0,45 2,0
0,02

0,01
1,5

Frequency

Residual
0,00
0,40 1,0
-0,01
0,5
-0,02
0 5 10 15 20 25 30 0,0
tiempo (min) -0,02 -0,01 0,00 0,01 0,02 1 2 3 4 5 6
Residual Observation Order

Figura : Ploteo de la cinética de primer Figura : Ploteo de los residuales y

orden de los cambios en la textura de gráfico de la probabilidad normal de los
cocona sometida a 44ºC. logaritmos de textura de cocona
sometida a 44ºC.
 RESULTADOS

FIGURA: CINÉTICA DE DEGRADACIÓN DE TEXTURA

DE COCONA SOMETIDA A 58°C
Residual Plots for log Text 58ºC
Fitted Line Plot
log Text 58ºC = 0,5529 - 0,008180 tiempo Normal Probability Plot Versus Fits
99
0,60 S 0,0211653
0,030

R-Sq 90,1% 90
0,015

Residual
R-Sq(adj) 87,6%

Percent
50 0,000
0,55
10 -0,015
log Text 58ºC

1 -0,030
-0,050 -0,025 0,000 0,025 0,050 0,40 0,44 0,48 0,52 0,56
0,50 Residual Fitted Value

Histogram Versus Order

2,0 0,030

0,45 1,5 0,015

Frequency

Residual
1,0 0,000

0,40 0,5 -0,015

0 5 10 15 20 0,0 -0,030
tiempo (min) -0,03 -0,02 -0,01 0,00 0,01 0,02 0,03 1 2 3 4 5 6
Residual Observation Order

Figura : Ploteo de la cinética de primer Figura : Ploteo de los residuales y

orden de los cambios en la textura de gráfico de la probabilidad normal de los
cocona sometida a 58ºC. logaritmos de textura de cocona
sometida a 58ºC.
 RESULTADOS

FIGURA: CINÉTICA DE DEGRADACIÓN DE TEXTURA

DE COCONA SOMETIDA A 74°C
Residual Plots for log Text 74ºC
Fitted Line Plot
log Text 74ºC = 0,5230 - 0,01460 tiempo Normal Probability Plot Versus Fits
99
0,60 S 0,0415887 0,050
R-Sq 88,2% 90
R-Sq(adj) 85,3% 0,025

Residual
0,55

Percent
50
0,000
0,50 10 -0,025
log Text 74ºC

1 -0,050
0,45 -0,10 -0,05 0,00 0,05 0,10 0,30 0,36 0,42 0,48 0,54
Residual Fitted Value

0,40
Histogram Versus Order
2,0
0,35 0,050
1,5

Frequency
0,025

Residual
0,30 1,0 0,000

0,25 0,5 -0,025

0 5 10 15 20 0,0 -0,050
tiempo (min) -0,050 -0,025 0,000 0,025 0,050 1 2 3 4 5 6
Residual Observation Order

Figura : Ploteo de la cinética de primer Figura : Ploteo de los residuales y

orden de los cambios en la textura de gráfico de la probabilidad normal de los
cocona sometida a 74ºC. logaritmos de textura de cocona
sometida a 74ºC.
 RESULTADOS

Valores de k y D para la degradación de la textura en cocona

Temperatura (ºC) Kc (min-1)* Dc (min)*

44 0.01349 170,648
58 0.02032 113,318
74 0.03244 70,974

* Valores de k y D corregidos
 RESULTADOS

DETERMINACION DE LOS PARAMETROS CINÉTICOS DE

TEXTURA EN COCONA
R2 = 0,979
2
R = 0,9709
-1,4 2,3

-1,5 2,2
m = Ea/2.303R m= 1/Z (ºC-1)
-1,6 2,1
Log k

Log D
2
-1,7

1,9
-1,8
1,8
-1,9
0,00285 0,0029 0,00295 0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 1,7
1/T (ºK) 40 50 60 70 80
Temperatura (ºC)

Figura : Inversa de la
Temperatura Absoluta vs Figura : Logaritmo de la
Logaritmo de k Reducción Decimal en Función a
la Temperatura
 RESULTADOS

Determinación del mejor tiempo y temperatura en el nivel de

aceptación de textura y aspecto general de cocona en almíbar
Tiempo Calificación Mediana
A Temperatura (min) asignada por los jueces*
a
10 1
100ºC / 212ºF 13 2a
16 3b
10 1c
104.4ºC / 220ºF 13 3d
c
16 2
10 3e
108.9ºC / 228ºF 13 2e
16 1f

B
Temperatura Tiempo (min) Valor de la Mediana*
100ºC / 212ºF 16 1a
104.4ºC / 220ºF 13 2 a,b
108.9ºC / 228ºF 10 3b
 RESULTADOS

Textura en Kg-F y en Newton de las muestras de conservas

de Cocona en Almíbar con mayor preferencia en la evaluación
sensorial

Temperatura Tiempo (min) Kg-F Newton

100ºC / 212ºF 16 0.799 7.8382
104.4ºC / 220ºF 13 0.858 8.4170
108.9 / 228ºF 10 1.009 9.8983
 CONCLUSIONES

1. Los parámetros cinéticos para la degradación de la textura de

cocona fueron: a 44ºC, k=0,01349 min-1 y D= 170,648 min.; a
58ºC, k=0,02032 min-1 y D= 113,318 min.; a 74ºC, k=0,03244 min-
1 y D= 70,974 min.

2. Se encontró un Z de 78.74ºC (141.73ºF) y una energía de activación

de 6,37 Kcal/mol.

3. El tratamiento térmico más adecuado y aceptado sensorialmente

para conservas de cocona en almíbar fue de 108.9ºC (228ºF) por
10 minutos, reportando 26.36% de retención de textura y un F de
calidad de 15.61 minutos.

4. Se determinó que los jueces se inclinaron por muestras de dureza

intermedia. Valores más altos que 1.009 y más bajos que 0.799 Kg-
F (medidos con el analizador de textura QTS25) fueron
rechazadas, por ser muy duros y muy suaves, respectivamente
MUCHAS GRACIAS