UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento de Tecnologa de Alimentos
y Productos Agropecuarios
Curso: Qumica de alimentos
Profesora: Elizabeth Villanueva
Informe de Laboratorio N2
Solubilidad de las protenas
Integrantes:
Gomez Luque, Isabel (20141352)
Iglesias Molina, Irma (20141353)
Rodriguez Lpez, Alejandrina (20150458)
Velsquez Venegas, Cristian (20141380)

2016
LA MOLINA- LIMA, PER

I.

INTRODUCCIN
Las protenas son solubles en agua cuando adoptan una conformacin globular. La
solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminocidos que, al ionizarse,
establecen enlaces dbiles (puentes de hidrgeno) con las molculas de agua. As,
cuando una protena se solubiliza queda recubierta de una capa de molculas de
agua (capa de solvatacin) que impide que se pueda unir a otras protenas lo cual
provocara su precipitacin (insolubilizacin). Esta propiedad es la que hace posible
la hidratacin de los tejidos de los seres vivos.
Los datos de solubilidad resultan muy tiles para determinar las condiciones ptimas
para la extraccin y purificacin de protenas, a partir de sus fuentes naturales y
para separar fracciones proteicas. El grado de insolubilidad de una protena es una
medida prctica de la desnaturalizacin + agregacin de la protena, una protena
que se presenta desnaturalizada, parcialmente agregada suele ser poco eficaz en
los procesos de gelificacin, emulsificacin o formacin de espuma. La solubilidad
proteica a pH neutro o al pI es con frecuencia la primera de las propiedades
funcionales que se mide en cada una de las etapas de preparacin y procesado de
un ingrediente proteico.
El objetivo es observar el efecto de diversos agentes sobre la estabilidad de las
protenas en dispersin.

II.

REVISIN DE LITERATURA

Segn Velek (2014) en el pasado las protenas eran clasificadas de acuerdo a su

solubilidad, pero en la actualidad esta clasificacin ya no es tan utilizada. Sin
embargo, algunos nombres triviales de las protenas estn basados en esta
clasificacin:
Protenas solubles
Protenas insolubles, las cuales incluyen a las protenas fibrilares (escleroprotenas).
Las protenas solubles estn divididas en los siguientes seis grupos:
Albminas: son protenas solubles en agua a un pH de 6.6, que precipitan con la
adicin de sulfato de amonio a una saturacin del 60%, a 75C, coagulando
irreversiblemente e incluye a la lactoalbmina en leche, ovoalbmina y conalbmina
en huevos blancos, leucosina en trigo, legumelina en lentejas y guisantes.
Globulinas: son protenas dbilmente cidas insolubles en agua, pero solubles en
disoluciones salinas, por ejemplo, en cloruro de sodio al 5%, en cidos y bases,
precipitan con sulfato de amonio a una saturacin del 40% y coagulan con el calor; a
las globulinas solubles en agua libre de sales se les denomina pseudoglobulinas, y
aquellas que son insolubles en agua libre de sales, euglobulinas; como ejemplo se
incluye a las protenas musculares como la miosina y actina, lactoglobulina en la
leche, ovoglobulina en los huevos blancos, edestina en trigo, avenalina en avena,
legumina y vicilina en lentejas, guisantes y otras legumbres, conglicinina y glicinina
en soya, tuberina en las papas, la protena de almendra amandina,etc.

Prolaminas: son protenas insolubles en agua, pero solubles en disoluciones de

sales, cidos y bases y en etanol al 70%, no coagulan al ser sometidas al calor, y
principalmente incluye a las protenas de vegetales libres de lisina con un alto
contenido de prolina y glutamina unidas, como ejemplo se tiene a la gliadina en trigo
y centeno, secalina en centeno, hordena en cebada, gliadina en avena, orizina en
arroz y zena en maz.
Glutelinas: son insolubles en agua pero solubles en soluciones diluidas de sales,
cidos y bases, difieren de las prolaminas en que son insolubles en etanol y
coagulan cuando son sometidas al calor, contienen una considerable cantidad de
cido glutmico; la glutelina ms comn es la glutenina que se encuentra en el trigo,
la cual es responsable de las propiedades del horneado de pan de trigo; como
ejemplos se citan la secalinina que se encuentra en el centeno, la hordenina que se
encuentra en la cebada, la orizenina del arroz y la zeanina del maz.
Protaminas: son protenas bsicas solubles en agua, cidos diluidos y en hidrxido
de amonio. No coagula cuando son sometidas al calor,contienen grandes
cantidades de aminocidos bsicos(alrededor de 80% arginina), se encuentra en el
esperma de los peces.
Histonas: son protenas bsicas solubles en agua y cidos diluidos pero no en
hidrxido de amonio. No coagulan en el calor, contienen grandes cantidades de
lisina, arginina e histidina y estn presentes en altas cantidades en los ncleos de
clulas vegetales y animales. (Velek, 2014)
Segn Cheftel (1989) la solubilidad de las protenas depende de numerosos
factores, entre los cuales estn:

1. La influencia del pH
Una protena con valores de pH superiores o inferiores al punto isoelctrico,
tiene una carga negativa o positiva y las molculas de agua reaccionan con
estas cargas contribuyendo as a su solubilizacin. Adems, las cadenas
proteicas que llevan cargas elctricas del mismo signo, tienen tendencia a
repelerse y por tanto a disociarse y desdoblarse. La mayora de las protenas
son estables para una determinada zona de pH y frecuentemente se
desnaturalizan cuando se someten a valores de pH muy altos o muy bajos.
Este comportamiento ha sido utilizado para solubilizar algunas protenas y
especialmente las de granos (soja, girasol, etc.). La solubilidad y por
consiguiente la proporcin de extraccin es superior con pH alcalinos que con
pH cidos, donde el nmero de residuos cargados negativamente a pH
mayor al punto isoelctrico es superior al nmero de residuos cargados
positivamente para un pH menor al punto isoelctrico.
Para valores de pH prximos al punto isoelctrico, las molculas proteicas
que manifiestan un mnimo de interacciones con el agua y sus cargas netas,
son lo bastante dbiles para que se puedan aproximar las cadenas

polipeptdicas. Algunas veces se forman estos agregados, lo que puede

conducir a una precipitacin. La cantidad de precipitado aumenta cuando la
densidad de los agregados difiere mucho de la del disolvente y es grande el
dimetro de los nuevos agregados.

2. La accin de sales
La adicin de sales neutras puede aumentar la solubilidad, como
consecuencia del denominado efecto salino, propio de sustancias poco
solubles. Los iones de las sales neutras, con molaridades comprendidas
entre 0.5 y 1 M, pueden aumentar la solubilidad de protenas. Los iones
reaccionan con las cargas de las protenas y disminuyen las atraccin
electrosttica entre las cargas opuestas de grupos prximos. Por otro lado, la
solvatacin debido estos iones, permite aumentar la solvatacin de las
protenas y por lo tanto su solubilidad.
Si la concentracin de las sales neutras es superior a 1 M, la solubilidad de
las protenas decrece y puede conducir a una precipitacin. Este efecto de
hinchazn resulta de la competencia entre la protena y los iones salinos por
las molculas de agua necesarias para su solvatacin respectiva. Con una
fuerte concentracin salina, no hay bastantes molculas de agua disponibles
para la solvatacin de la protena, porque la mayor parte del agua est
fuertemente ligada a las sales. En estas condiciones, las interacciones
protena-protena resultan ms importantes que las interacciones protenaagua y esto puede conducir a una agregacin seguida de la precipitacin de
molculas proteicas.
Segn la serie de Hofmeister, los iones pueden clasificarse as:
SO42- , F- , CH3COO- , Cl-, Br-, NO3-, I-, ClO4-, SCN-, NH4+, K+, Na+, Li+, Mg2+, Ca2+
Los iones a la izquierda de la serie favorecen la hinchazn, la agregacin y
estabilizan la conformacin proteica. Los iones situados a la derecha
favorecen el desdoblado y la disociacin.
Los aniones multivalentes son ms efectivos que los aniones monovalentes
mientras que los cationes divalentes son menos efectivos que los cationes
monovalentes. (Belitz, 2009)
3. Accin de metales
Los iones de metales alcalinos (tal como los iones sodio y potasio) solo
reaccionan de una forma limitada con las protenas, mientras que los
alcalinos trreos, tales como calcio y el magnesio, son ms reactivos. Los
iones de metales de transicin, tales como los iones de Cu, Fe, Hg y Ag

reaccionan rpidamente con las protenas. Entre estos son numerosos los
que forman complejos estables con el grupo tiol.
4. Influencia de los reactivos de los alcaloides
Los reactivos de los alcaloides (cidos tnico, pcrico y fosmolbdico) pueden
afectar a los puentes salinos y a los puentes de hidrgeno. Estos reactivos
precipitan las protenas (Ruy-Daz, 2013).
5. Accin de disolventes orgnicos
La adicin de algunos disolventes, tales como el etanol o la acetona, a una
solucin acuosa de protena, disminuye la constante dielctrica del medio. De
esta forma disminuyen las fuerzas electrostticas de repulsin existentes
entre las molculas proteicas, lo que contribuye a su agregacin y
precipitacin. Estos disolventes entran as en competencia con las molculas
de agua, interfiriendo con los enlaces puentes de hidrgeno y por lo tanto
pueden reducir la solubilidad de las protenas.
La mayor parte de los disolventes orgnicos pueden considerarse como
agentes desnaturalizantes (Cheftel, 1989)

III.

MATERIALES Y MTODOS:
A)MATERIALES:

Torta de Sacha Inchi

Sulfato de Amonio
Acetato de plomo
Acido Tnico
cido tricloroactico
cido clorhdrico
Agitador
Centrfuga

PROCEDIMIENTO:
Extraccin de globulina de Sacha Inchi

FUENTE : Castro .Esquema.Tcnicas Generales.Centrifugacin.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 RESULTADOS
Cuadro 1. Protenas de la torta de soya
Sustancia aadida

Observaciones

Solucin saturada en sulfato de amonio

Se observan partculas en suspensin.

El color de la solucin es blanco.

Solucin de acetato de plomo

Se observan partculas en suspensin y

la presencia de dos fases.
El color de la solucin se vuelve an
ms blanco.

Solucin de cido tricloroactico

Se form una suspensin color blanco,

y al dejar reposar por un tiempo
considerable se pudo apreciar dos
fases, una ms opaca que la otra.

Solucin de cido tnico al 5%

Se forma, en gran cantidad, un

precipitado de color blanco.

cido clorhdrico concentrado

Se forma ,en menor cantidad que la

solucin anterior, un precipitado

4.2 DISCUSIONES
La solubilidad de las protenas est determinada por tres factores principales: (1) su
grado de hidratacin, (2) su densidad y distribucin de cargas a lo largo de la
cadena, y (3) la presencia de compuestos no proteicos como fosfatos, carbohidratos
o lpidos que puedan tener un efecto estabilizante. Desde el punto de vista
termodinmico, la solubilizacin corresponde a una disociacin simultnea de las
molculas del disolvente y de las molculas de protenas, previa a una dispersin de
estas ltimas en el disolvente, con una superficie interfacial de mximo contacto
entre la protena y el disolvente (Aquino, 2015).
En la prctica tuvimos que extraer las globulinas de la torta de sacha inchi y
someterla a cambios de pH (cido tricloroactico, cido tnico y HCl puro) y
variacin de fuerza inica (Sulfato de amonio y acetato de plomo) para precipitarla.
En la prctica se trabaj con torta de sacha inchi, una semilla autctona de nuestro
pas muy conocida por su valioso y alto contenido de lpidos segn Belitz (2009) las
legumbres y oleaginosas tienen un contenido predominante de globulinas y una
minora de albminas de bajo peso molecular, con un rango de entre 20 a 50% de
contenido proteico total. Por ende, como se proceder a la evaluacin de esta matriz
alimentaria rica en globulinas, la extraccin se centr en estas, tomando como
despreciable la prdida de albminas solubles en agua, por ello se procedi a su
extraccin con una solucin de cloruro de sodio al 10% con un tiempo considerable
para una extraccin ms eficaz.
En primer lugar, se adicion una solucin saturada de sulfato de amonio, la cual
causa su precipitacin, aunque en la prctica solo se observ partculas
suspendidas en toda la solucin. La precipitacin por variacin de fuerza inica se
debe a que las sales neutras ejercen efectos pronunciados sobre la solubilidad de
las protenas globulares. A baja concentracin, las sales incrementan la solubilidad
de muchas protenas, fenmeno que recibe el nombre de solubilizacin por salado.
Las sales de los iones divalentes tales como MgCl 2 y (NH4)2SO4, son mucho ms
eficaces en la solubilizacin de las protenas que las sales de iones monovalentes.
La capacidad de las sales neutras para influir en la solubilidad de las protenas est
en funcin de su fuerza inica que constituye una medida tanto de la concentracin
como del nmero de cargas elctricas existentes en los cationes y los aniones
aportados por la sal (Gonzales, 2010).Los cuales en el caso del sulfato de amonio
sera la presencia de un catin monovalente y un anin divalente, y la concentracin

la mxima que el disolvente utilizado pueda solvatar, es decir , una alta

concentracin. A medida que la fuerza inica aumenta, la solubilidad de una
protena comienza a disminuir. A una fuerza inica lo suficientemente elevada,
algunas protenas pueden ser casi completamente precipitadas de su disolucin,
efecto llamado insolubilizacin por salado (Gonzales, 2010). Sin embargo, la
precipitacin se observ mejor cuando se aplicaron cambios en el pH que con la
adicin de sales. Esto capaz se haya debido ms a la configuracin y estructura de
la protenas analizadas en s que a las sales utilizadas, ya que la causa de la
precipitacin es dependiente de la naturaleza de hidrofbicos que predominan en el
interior de la protena pero algunos estn ubicados en la superficie, frecuentemente
en fragmentos, el agua es forzada a tener contacto con estos grupos y en esa forma
comienzan a ser ordenados. Cuando las sales son adicionados al sistema, el agua
disuelve los iones de la sal y, cuando la concentracin de las sales se incrementa, el
agua es retirada de las protenas permitiendo la exposicin de los fragmentos
hidrofbicos; stos pueden interactuar con otros de otras protenas resultando en
agregacin, de modo que protenas con fragmentos ms grandes o con ms
fragmentos hidrofbicos, se agregarn y precipitarn antes que aquellos con
pequeos o pocos fragmentos (Gonzales, 2010). As que podramos inferir que las
globulinas de la torta de sacha inchi posee pequeos o pocos fragmentos
hidrofbicos porque no se observ una precipitacin sino partculas en suspensin,
lo cual de todas modos indica el fenmeno mencionado de la agregacin entre
grupos hidrfobos de la protena.
Las protenas precipitadas por salado retienen su conformacin nativa y pueden
disolverse de nuevo, normalmente sin experimentar desnaturalizacin. El sulfato
amnico es el preferido para precipitar las protenas por salado, debido a su gran
solubilidad en agua, lo que permite alcanzar fuerzas inicas muy elevadas
(Gonzales, 2010).
As mismo, al adicionar acetato de plomo se observ una menor agregacin puesto
que solo se diferenciaron dos fases en el tubo, ms no partculas que den atisbos de
precipitacin, guardando relacin con la serie de Hofmeister puesto que el acetato
es un anin monovalente y el plomo un catin multivalente +2 o +4, siendo
considerados los casos menos efectivos para una precipitacin.
Como una segunda gran parte sobre los factores que afectan la solubilidad de
protenas tenemos a las variaciones en el pH, ya sea de forma alcalina o cida.
La coagulacin de protenas solubles por pH implica un cambio de conformacin en
la estructura molecular. Los cambios que sufren las protenas al someterlas a
variaciones en el pH, es lo que se denomina desnaturalizacin. Si una disolucin de
protenas es sometida a dichos cambios stas pierden la propiedad de la solubilidad
y se produce una precipitacin. Ello se debe a que los enlaces que mantienen la
conformacin globular se rompen y la protena adopta una conformacin filamentosa
(Gonzales, 2010). Lo cual pas tanto con el cido tricloroactico, tnico y
clorhdrico, en los dos ltimos con mayor nfasis.
La mayor parte de las protenas, como el caso de las globulinas, son estables a la
desnaturalizacin a su punto isoelctrico que a ningn otro pH. A pH neutro, la

mayor parte de las protenas estn negativamente cargadas; slo unas pocas lo
estn positivamente. A valores de pH extremos, las fuertes repulsiones
electrostticas intermoleculares causadas por la elevada carga neta determinan el
hinchamiento y el desplegamiento de las molculas proteicas. El grado de
desplegamiento es mayor a pHs extremos alcalinos que a pHs extremos cidos. En
la prctica se observ una mayor formacin de precipitado en la aplicacin de cido
tnico, un reactivo alcaloide que con el cido clorhdrico un reactivo cido. Se cree
que es debido a la ionizacin de los grupos sulfhidrilo, fenlicos y carboxlicos
enterrados, que despliegan la cadena polipeptdica al intentar exponerse al
ambiente acuoso. (Fennema, 1993). Sin embargo, la cantidad utilizada de cido
clorhdrico y tnico, asimismo como sus concentraciones fueron distintas, lo cual no
nos da las condiciones para poder aseverar que el cido tnico es un agente
precipitante de globulinas ms efectivo.
En la prctica, se observ una mayor cantidad de precipitado al agregar cido
clorhdrico concentrado a la solucin de protena que al agregar cido tnico al 5%.
Segn Cheftel (1989), la cantidad de precipitado aumenta cuanto ms es la
diferencia entre las densidades del disolvente y los agregados proteicos, teniendo
estos un dimetro grande. Esto quiere decir que la diferencia de las densidades
entre los agregados proteicos y el cido clorhdrico concentrado es mayor a
comparacin con la diferencia de densidades entre los agregados proteicos y el
cido tnico al 5%.
Ruz-Daz (2013) menciona que los iones de sales de metales pesados, como el Pb
del acetato de plomo utilizado en la prctica, rompen los enlaces salinos y casi
siempre causan la precipitacin de las protenas. En la prctica, a causa de lo
mencionado anteriormente, se observaron partculas en suspensin (se produjo la
solubilizacin de la protena), mas no hubo precipitacin.

2+

Segn Badui (2006) una desnaturalizacin por cambios de pH ocasiona

modificaciones importantes debido a cambios en la ionizacin de las cadenas
laterales cargadas porque afectan el nmero de los puentes salinos que estabilizan
las estructuras naturales de las protenas. Una desnaturalizacin alcalina implica la
neutralizacin de la carga positiva de cadenas laterales de Lys,His y Arg; una
desnaturalizacin cida implicara la protonacin de cargas Asp,Glu ; ambos casos
impiden la formacin de una interaccin electrosttica. Con este proceso, en la
industria, se busca modificar las estructuras originales de las protenas para
aumentar su potencial tecnolgico y mejorar sus propiedades funcionales, aunque
es frecuente encontrar en estas condiciones una porcin de las molculas que han
sufrido hidrlisis.
Para terminar como menciona Ibez (2007) la estabilidad estructural de una
protena globular depende de una serie de interacciones qumicas. La conformacin
final se debe a un equilibrio de estas fuerzas: interacciones hidrofbicas, enlaces de
hidrogeno, interacciones inicas, fuerzas de Van de Waals y los entrecruzamientos
covalentes (uniones disulfuro).La conformacin de una protena funcional es

parcialmente estable pero cualquier cambio en el ambiente pude sufrir una

desnaturalizacin. As que, la quintaesencia del porqu precipitan, coagulan o se
forman fases en dispersiones proteicas, en este caso, de globulinas,
especficamente, se debe a la estructura y configuracin de estas.

V.

CONCLUSIONES
Las globulinas en dispersin se desestabilizan por dos factores observados en la
prctica:
Adicin de sales, formacin de partculas agregadas al aadir sulfato de
amonio y formacin de dos fases en la adicin de acetato de plomo.
Cambios inducidos en el pH de la dispersin, formacin de precipitado al
aadir cido tnico y clorhdrico, siendo el primero el que form ms y
formacin de una suspensin al aadir cido tricloroactico.

VI.

BIBLIOGRAFA
AQUINO, E. 2015. Optimizacin del proceso de extraccin de las protenas de la
torta de Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.) Tesis para optar el grado de Magister
Scientiae en Tecnologa de alimentos. UNALM. Lima-Per.
BADUI , 2006 Cuarta Edicin .Qumica de Alimentos .Protenas. Editorial Pearson
Educacin Mxico.Pag 170
Belitz, H. (2009). Food chemistry. Fourth edition. Leipzig: Springer-Verlag Berlin
Heidelberg.
Castro, 2010 .Tcnicas Generale de Centrifugacin. Disponible en:
http://www.personales.ulpgc.es/ecastro.dbbf/Descargas/Transparencias/Tecnicas
%20generales.pdf. Fecha de consulta [ 07/09/16]
CHEFTEL, J., CUQ, J. & LORIENT, D. 1989. Protenas alimentarias. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza (Espaa). Pag 346.
FENNEMA 1993.Introduccin a la qumica de los alimentos Aminocidos, pptidos y
protenas. Editorial Acribia, S.A.Espaa Pg. 431.
GONZLEZ, Y. 2010. Recuperacin y perfil electrofortico de protenas del agua de
lavado del proceso de surimi de anchoveta (Engraulis ningens) Tesis para optar por
el ttulo de Ingeniero Pesquero. UNALM. Lima-Per.
Ibaez, 2007. Estudio de la Ultrafiltracin de protenas modelo con membranas
cermicas. Tesis Doctoral de la Universidad de Granada. Espaa. Pag 8
RUY-DAZ, J., BARRAGN, R. & GUTIRREZ, R. 2013. Endonutricin: Apoyo nutricio.
Segunda edicin. Editorial El Manual Moderno. Mxico. Pag. 329

Velek, J. (2014). The chemistry of food. John Wiley & Sons, Ltd .