Análisis Sensorial N 4
Análisis Sensorial N 4
Análisis Sensorial N 4
Piura-Perú
2018
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I. INTRODUCCION:
La evaluación sensorial de los alimentos o la evaluación de la calidad de los alimentos
por un panel de jueces es esencial en la mayoría de los experimentos sobre los
alimentos, ya que responde a importantes cuestiones sobre el sabor, olor, aspecto y
textura del alimento. La división sensorial del Instituto de Tecnólogos de los alimentos,
define la evaluación sensorial “como una disciplina científica aplicada para evocar,
medir, analizar e interpretar las reacciones a las características de los alimentos y los
materiales tal y como son percibidas por los sentidos de la vista, gusto, tacto y oído”.
Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer las
sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea
establecer si existen diferencias entre dos o más. Por lo general no indican la magnitud
ni el sentido de la diferencia, sólo si ésta existe.
Estas pruebas determinan si dos tratamientos causan igual efecto en el producto, pero
no dan información acerca de las causas de ello ni la magnitud de las diferencias.
Se puede trabajar con un reducido número de panelistas entrenados que hacen varias
repeticiones de la degustación. Si se encuentran diferencias éstas deben ser
expresadas junto con el nivel de significación o de probabilidad, que indican el grado en
que las diferencias observadas entre los tratamientos son verdaderas y no debidas al
azar.
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II. OBJETIVOS:
Probar la metodología de la prueba triangular
Identificar la muestra diferente dentro de un conjunto de tres aparentemente
idénticas
Establecer el grado de diferencia entre las muestras
Señalar la muestra más aceptable
Fuente:http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v3n1/data/AnalisisSensorialdeAlimen
tos.pdf
Entre las pruebas discriminativas, una de las más usadas en la evaluación sensorial
de los alimentos es la prueba triangular:
Prueba Triangular:
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En esta prueba se presentan tres muestras simultáneamente, dos de ellas son
idénticas y una es de una formulación diferente. El panelista debe indicar cuál de
las tres es la muestra diferente (Figura 1). Al igual que con la prueba igual- diferente,
esta prueba permite al investigador conocer si existe diferencia perceptible entre
dos productos sin tener que especificar la naturaleza de la posible diferencia
(Anzaldúa-Morales, 1994). La hipótesis nula para la prueba triangular establece que
la probabilidad de escoger la muestra diferente cuando no existe diferencia entre
las muestras es de uno en tres (H0: Pt=1/3). Para esta prueba, existen seis posibles
secuencias de presentación de las muestras (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB) que
deben ser presentadas a los jueces en igual número y de manera aleatoria.
Fecha:______________________
Ante usted hay tres muestras. Dos de ellas son iguales entre sí. Pruebe las muestras e
indique con un círculo cuál es la muestra diferente:
______________ _______________ _____________
Otras Definiciones:
Fuente: http://fiai-pe.blogspot.com/2013/11/una-practica-de-evaluacion-
sensorial_12.html
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Los materiales e insumos que han sido utilizados en el presente laboratorio son
los siguientes:
A. MATERIALES:
- Fichas de evaluación
- Plumones, lapiceros, marcadores
- Lapiceros
- Dos tipos de bebidas carbonatadas A (Pepsi cola) y B (Coca-Cola) (del
mismo sabor, de dos marcas diferentes).
Para esta prueba utilizaremos dos bebidas carbonatadas. Prepare dos muestras de A
o B (a su elección) de aproximadamente 50 ml cada una en los vasos descartables.
Estas dos muestras son de la misma marca. Marque una de las muestras con un número
al azar (utilice 133, 400 o 512) y la otra con uno de los números restantes. Prepare otra
muestra de la otra marca de refresco y etiquétele con el número que queda. Los
panelistas probaran las muestras e indicaran cual es la muestra impar.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
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1. RESULTADOS:
19%
44%
37%
2.
DISCUSIONES:
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El propósito la metodología utilizada, prueba triangular, fue de identificar qué porcentaje de
los panelistas podía identificar correctamente la muestra diferente de entre 3
aparentemente iguales (2 muestras con gaseosa PEPSI y 1 de COCA COLA).
La diferencia más notoria entre las bebidas Pepsi y Coca Cola, es el ácido cítrico que es
ingrediente de la primera. Éste ligero sabor a cítrico hace esta bebida poco más intensa y
pudo haber sido uno de los factores que tomaron en cuenta los jueces que identificaron
correctamente la muestra distinta. Otro factor que pudo influir para la identificación de la
muestra diferente es el nivel de dulzor, ya que si bien es cierto no fue demasiada la
diferencia, pudo haber servido a los jueces a optar por su elección.
Según el informe de las pruebas dúo-trio y triangular realizadas por alumnos de la facultad
de Ingeniería de Alimentos de la Uniagraria en Colombia, se dice lo siguiente en el análisis
de la bebidas: “La muestra diferente es este caso Pepsi que presentaba características
como la cantidad de azúcar atribuida a los edulcorantes artificiales utilizados, a
comparación de Coca Cola que tenía un sabor más intenso y dulce, también el exceso de
dióxido de carbono ya que es responsable de las burbujas de la gaseosa; a medida que se
agrega más dióxido de carbono, disminuye el pH. Otorgando más acidez a la gaseosa y por
lo tanto resulta más burbujeante. Por otro lado la traslucidez y el aroma de las muestras
pudieron diferenciarse, siendo Pepsi más translucida que Coca Cola”. Dichos factores; nivel
de dulzor, acidez y grado de traslucidez; fueron los tomados en cuenta para identificar la
muestra diferente, en su caso la muestra diferente fue Pepsi. Siendo alguno de sus factores
a tomar en cuenta, similares a los planteados por nosotros para la evaluación.
La identificación y elección de los jueces por una muestra de entre un grupo de ellas,
depende de cada uno y su fisiología; y además de si está acostumbrado o no, en este caso,
a un tipo de bebida en particular. Si un panelista es consumidor activo o frecuente de, vamos
a poner el ejemplo de Coca cola, sin ningún problema identificará su sabor; en cambio si
una persona consume solo ciertas veces alguna de las bebidas evaluadas, puede que le
sea un poco complicado identificarlas. También es cierto y hay que tener en cuenta que
siempre hay personas que tienen más agudo el sentido del gusto, lo que pudo ser también
un factor a su favor al momento de encontrar la muestra diferente.
VI. CONCLUSIONES:
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.En este laboratorio hemos concluido que solo 12 panelistas han acertado en la elección de
la muestra correcta, es decir el 37,5% ha identificado la bebida diferente que ha sido la
muestra codificada con el número 512 y es una bebida carbonatada de la marca Coca-Cola
mientras que el resto, es decir el 62.5% de los panelista no ha acertado, hay que tener en
cuenta que en las pruebas discriminativas existen dos tipos de personas: los
discriminadores; que son aquellos que reconocen de manera correcta las diferencias y
seleccionan correctamente la muestra diferente, y los no discriminadores; que son quienes
no identifican la diferencia y adivinan cuál de las tres muestras es la diferente sin percatarse
de las características distintas que existen en una de las tres muestras.
VII. BIBLIOGRAFIA:
En siguiente informe del laboratorio ha sido realizado con ayuda de diversas
fuentes de información como:
1. http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v3n1/data/AnalisisSensorialdeAliment
os.pdf
2. http://fiai-pe.blogspot.com/2013/11/una-practica-de-evaluacion-
sensorial_12.html
3. https://www.academia.edu/17982070/Prueba_Triangular_y_duo_trio
4. https://es.wikihow.com/notar-la-diferencia-entre-una-Coca-Cola-y-una-Pepsi
5. http://www.wideopeneats.com/difference-coke-pepsi/