Indice de Peroxidos (ABARCA, LIMACHE)

Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Tecnología De Aceites Y Grasas
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
PRACTICA N°5:
INDICE DE PERÓXIDOS
1. OBJETIVOS:
 Evaluar una técnica de ensayo para indicar la condición del aceite en el momento
del examen.
 Interpretar los procedimientos a seguir para la determinación del índice de
peróxido, para la caracterización y valuación de los diferentes tipos de aceites y
grasas.
2. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
2.1. MÉTODO DE LEA:
 Paso 1: Pesar 5 gr de cada muestra (aceite de soya) en un beaker.
 Paso 2: Añadir a cada muestra 25 ml de la mezcla de ácido acético con cloroformo

(15 y 10ml respectivamente), agitar hasta lograr diluir la muestra.
1
 Paso 3: Agregar 0.5 ml de la disolución de yoduro de potasio saturado.
Paso 4:
 Dejar en reposo por 30 min en la oscuridad y posteriormente añadir 30 ml de
agua destilada a cada recipiente.
 Paso 5:
Titulamos cada beaker con Tiosulfato de sodio al 0.1 N dejando caer gota a gota
y agitando vigorosamente hasta la casi desaparición del color amarillo del iodo,
en este momento añadir 0.5 ml de la disolución de almidón soluble al 1 % y
continuar la titulación, agitando vigorosamente hasta que desaparezca el color
azul
 Paso 6:
Realizar la titulación en blanco con las mismas condiciones. El blanco no debe
pasar de 0.5 ml de Tiosulfato de sodio al 0.1 N.
2
3. RESULTADOS:
 Calcule el Índice de peróxido utilizando la siguiente formula:
ሺ𝑩−𝑴ሻ∗𝑵∗𝟏𝟎𝟎𝟎
Índice de peróxido =
𝑾
Dónde:
B: ml gastados de Tiosulfato de sodio en el blanco.

M: ml gastados de Tiosulfato de sodio en la muestra.
N: Normalidad de la solución de Tiosulfato de sodio.
W: Peso de la muestra.
RESULTADOS DEL MÉTODO RÁPIDO
Evaluación de los resultados
ሺ𝑉𝑚 − 𝑉𝑏ሻ𝑇
𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 =
𝑀
 Vm: gasto del tiosulfato de sodio de la muestra (ml)

 Vb: gasto del tiosulfato de sodio del blanco (ml)
 T: molaridad del tiosulfato de sodio
 M: peso de la muestra (g)
 DATOS DEL ACEITE DE 2 AÑOS
ACEITE PRIMOR DATOS
Gasto de tiosulfato de sodio en ml. Para titular el blanco 0.75 ml
Gasto de tiosulfato de sodio en ml. Para titular la muestra 2 ml
Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio utilizada 0.01
Peso de la muestra en gramos 3.04 g
Fuente: elaboración propia
ሺ2 − 0.75ሻ0.01
𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 =
3.04
3
Índice de peróxido del aceite primor es 0.0041ml eq de peróxido/kg de aceite
DISCUSIÓNES
 El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en

miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos o compuestos de
oxidación inicial, se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la
luz y el calor, o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a
mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite.
 Los resultados obtenidos del análisis de índice de peróxido para el aceite de soya se
encuentra en un rango aceptable (9.4).
 Para el aceite de oliva virgen extra: ≤ 20 mili equivalentes de oxígeno activo/kg de aceite;
siendo así que nuestra muestra se encuentra por debajo del parámetro indicado por la
norma, por lo obtenido en los datos y siendo el resultado de índice de peróxidos de15.29,
podemos ver que el estado de oxidación del aceite utilizado es muy bajo, indicando un
bajísimo estado de deterioro.
 Dentro de la norma para los aceites de oliva y aceites de orujo de oliva. Se mencionan
los parámetros de índice de peróxidos para el aceite utilizado en la práctica:
Índice de peróxidos: Aceite Máximo nivel
Aceites de oliva vírgenes ≤ 20 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de

aceite
Aceite de oliva refinado ≤ 5 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de

aceite
Aceite de oliva ≤ 15 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de

aceite
Aceite de orujo de oliva refinado ≤ 5 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de

aceite
Aceite de orujo de oliva ≤ 15 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de

aceite
CONCLUSIONES
 El índice de peróxidos es el parámetro relacionado con la frescura del aceite, un alto valor
indica que el proceso de enranciamiento ya ha comenzado y determina el estado de
oxidación del aceite.
 La solución de almidón se utiliza para determinar el fin de la titulación.
4
BIBLIOGRAFÍA:
 Que mide el índice de peróxidos en el análisis de aceite de oliva virgen extra. Disponible
en:
http://www.olivapalacios.es/sab%C3%ADas-que/que-mide-el-%C3%ADndice-de-
per%C3%B3xidos-en-el-an%C3%A1lisis-de-aceite-de-oliva-virgen-extra/
 Norma del Codex para los aceites de oliva vírgenes y refinados y los aceites refinados
de orujo de aceituna Codex Stan 33-1981. Disponible en:
http://www.uclm.es/grupo/gao/aovc-upv-
ehu/doc/Codex%20Stan%2033%20Aceite%20de%20oliva.pdf
5
CUESTIONARIO
1. ¿DESCRIBA LA IMPORTANCIA DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO?

El Índice de Peróxidos se expresa como los miliequivalentes de Peróxidos presentes en 1 Kg de
aceite o grasa, y brinda información sobre el grado de oxidación de un aceite.
El índice de peróxido es de gran importancia y de interés práctico para el reconocimiento de la

descomposición auto-oxidativa, con esto se puede predecir la capacidad de conservación o
estabilidad de las grasas este indica el nivel de rancidez y este a su vez, el nivel de instauración.
2. ¿COLOQUE UN CUADRO EN DONDE SE PUEDA OBSERVAR LOS

DIFERENTES VALORES PARA LOS TIPOS DE ACEITES?
3. ¿EXPLIQUE LA RELACIÓN EXISTENTE ENTRE EL ÍNDICE DE

PERÓXIDOS Y LA OXIDACIÓN?
La oxidación se define como el proceso degenerativo del aceite en presencia de oxígeno. El
índice de peróxidos como también es llamada la oxidación es la cantidad (expresada en
miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la
oxidación del yoduro potásico. Es decir mide el nivel de enranciamiento que presenta un aceite,
grasa o harina.
4. ¿DESCRIBA CUÁLES SON LOS FACTORES QUE INFLUYEN LA

PRODUCCIÓN MAYOR DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO?
FACTOR: Oxidación
Este es el factor que mayores problemas causa en el control de calidad de aceites y grasas. El
contacto con el oxígeno presente en la atmósfera, causa reacciones químicas adversas, los cuales
potenciados por aumentos de temperatura, promueven distintos problemas de calidad.
6
EFECTOS: Enranciamiento
El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual la composición de las
mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un cambio en las propiedades
organolépticas del mismo, es decir, un cambio en su sabor; de hecho, uno de los atributos
negativos del aceite de oliva es "rancio" que se define como el sabor de los aceites que han sufrido
un proceso oxidativo intenso.
5. ¿QUÉ ELEMENTOS DE CONTROL DEBEMOS TOMAR EN

CONSIDERACIÓN PARA EVITAR SU GENERACIÓN?
La forma de evitar la oxidación de los ácidos grasos es, no sólo evitando el contacto del mismo
con el aire cerrando bien las botellas justo después de su uso, sino también reduciendo el impacto
de los factores que aceleran el proceso:
 Evitar el contacto con la luz
En todas las etapas de la elaboración y almacenamiento del aceite. Por eso, cuando se
comercializan grandes cantidades de aceite, éste casi siempre está enlatado que es opaco y evita
el paso de la luz.
 Reducción del acceso del aire (oxígeno)
Esta es una de las medidas más fácilmente aplicables y que utilizada correctamente resulta en un
aumento substancial de la estabilidad de los aceites y grasas.
Actualmente, la retirada de oxígeno puede ser hecha básicamente de tres maneras:
 Adición de séquestrantes de oxígeno, como ácido ascórbico, que reaccionan con el

oxígeno disuelto, retirándolo del sistema,
 Aplicación de vacío, que retira principalmente
 Aplicación de un gas inerte, generalmente nitrógeno, que reduce la cantidad de oxígeno
disuelto y substituye el aire del espacio de cabeza. La utilización de cada método depende
obviamente del tipo de producto y de la etapa del proceso en que éste se encuentra.
 Tanque de almacenamiento
Las siguientes recomendaciones de construcción de tanques son hechas con el objeto de

minimizar la contaminación con humedad u otras substancias:
 Todo el material utilizado en la construcción de depósitos y de equipos auxiliares

(incluidos los accesorios de calefacción) debe ser de un material inerte a los aceites y
grasas, es decir, deben ser de grado alimenticio.
7
 El acero inoxidable es generalmente el material preferido para la construcción en la

industria de los aceites crudos, semi-refinados, grasas y terminados.
 Los depósitos existentes de acero dúctil pueden ser revestidos con un material inerte en
el interior tal como resina epoxi-fenólica.
 Termómetros que contienen mercurio no deben ser utilizados.
 Serpentines de calentamiento y agitadores también deben ser de acero inoxidable (sin
cobre en la aleación).
 Cualquier tanque con calefacción debe estar correctamente aislado para evitar la pérdida
de calor y la consecuente cristalización del aceite o grasa.
 Los tanques de almacenamiento de materia prima o producto final que se encuentren
ubicados donde el clima pueda alcanzar picos de temperatura extremos en el día o en la
noche, también deben estar correctamente aislados para evitar cristalización y promoción
de la oxidación
 Correcto almacenamiento
Utilizar silos herméticos de acero inoxidable (o cisternas integradas revestidas de acero) a la

temperatura justa de conservación (15 - 25 °C), que protejan el aceite de la luz.
6. ¿DESCRIBA Y NOMBRE LOS DIFERENTES ANTIOXIDANTES QUE SE

UTILIZAN EN LA INDUSTRIA DE LOS ACEITES?
El antioxidante natural de las grasas vegetales sin refinar es el tocoferol, especialmente en los
aceites de soya, germen de trigo, maíz, etc. El conjunto de tocoferoles recibe el nombre de
vitamina E. El más activo como vitamina es el alfa tocoferol y el gamma tocoferol y el menos
activo es el delta tocoferol.
Además de ser obtenidos como un subproducto del refinado de los aceites mencionados, también
se obtiene por síntesis química, estos tienen una actividad vitamínica menor que los naturales. El
tocoferol solo es soluble en grasas e insoluble en agua. En las grasas que se utilizan para freído
el tocoferol desaparece por oxidación.
En síntesis los antioxidantes son compuestos químicos naturales o artificiales, que protegen a los
aceites y a los alimentos de las reacciones de oxidación. Actualmente existe una gran variedad
de antioxidantes para aceites, los más empleados para el aceite de freído además del tocoferol en
la industria de grasas se utilizan otros antioxidantes sintéticos como el galato de propilo, el Butil
– Hidroxi – Anisol (BHA) y el Butil – Hidroxi – Tolueno (BHT).
 Galato de propilo
Es un antioxidante poco resistente al calor, por lo que es poco utilizado para proteger a los aceites
para fritura, es un poco soluble en agua. En la industria de grasas y aceites es utilizado como
mezcla con BHA y BHT, esto para proteger al aceite.

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2.1. MÉTODO DE LEA:

 Paso 1: Pesar 5 gr de cada muestra (aceite de soya) en un beaker.

 Paso 2: Añadir a cada muestra 25 ml de la mezcla de ácido acético con cloroformo

 Paso 3: Agregar 0.5 ml de la disolución de yoduro de potasio saturado.

 Calcule el Índice de peróxido utilizando la siguiente formula:

B: ml gastados de Tiosulfato de sodio en el blanco.

RESULTADOS DEL MÉTODO RÁPIDO

Evaluación de los resultados

 Vm: gasto del tiosulfato de sodio de la muestra (ml)

 DATOS DEL ACEITE DE 2 AÑOS

ACEITE PRIMOR DATOS

Gasto de tiosulfato de sodio en ml. Para titular el blanco 0.75 ml

Gasto de tiosulfato de sodio en ml. Para titular la muestra 2 ml

Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio utilizada 0.01

Peso de la muestra en gramos 3.04 g

Fuente: elaboración propia

Índice de peróxido del aceite primor es 0.0041ml eq de peróxido/kg de aceite

 El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en

Índice de peróxidos: Aceite Máximo nivel

Aceites de oliva vírgenes ≤ 20 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de

Aceite de oliva refinado ≤ 5 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de

Aceite de oliva ≤ 15 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de

Aceite de orujo de oliva refinado ≤ 5 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de

Aceite de orujo de oliva ≤ 15 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de

1. ¿DESCRIBA LA IMPORTANCIA DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO?

El índice de peróxido es de gran importancia y de interés práctico para el reconocimiento de la

2. ¿COLOQUE UN CUADRO EN DONDE SE PUEDA OBSERVAR LOS

3. ¿EXPLIQUE LA RELACIÓN EXISTENTE ENTRE EL ÍNDICE DE

4. ¿DESCRIBA CUÁLES SON LOS FACTORES QUE INFLUYEN LA

5. ¿QUÉ ELEMENTOS DE CONTROL DEBEMOS TOMAR EN

 Reducción del acceso del aire (oxígeno)

 Adición de séquestrantes de oxígeno, como ácido ascórbico, que reaccionan con el

Las siguientes recomendaciones de construcción de tanques son hechas con el objeto de

 Todo el material utilizado en la construcción de depósitos y de equipos auxiliares

 El acero inoxidable es generalmente el material preferido para la construcción en la

Utilizar silos herméticos de acero inoxidable (o cisternas integradas revestidas de acero) a la

6. ¿DESCRIBA Y NOMBRE LOS DIFERENTES ANTIOXIDANTES QUE SE

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