Gaceta Médica de México. 2011;147 Suppl 1:57-66 J.J.L.

Sienra Monge: AlergiaArtículo

a alimentos
8

Alergia a alimentos
Juan José Luis Sienra Monge*
Departamento de Alergia e Inmunología, Hospital Infantil de México Federico Gómez, SSA, México, D.F.

Resumen
La alergia alimentaria es una respuesta inmunológica anormal ante la ingestión de proteínas de la dieta que ocasionan
una reacción clínica adversa. La mayoría desarrolla tolerancia a los antígenos alimentarios que acceden constantemente
al organismo. Cuando la tolerancia falla, el sistema inmune responde con reacciones de hipersensibilidad, ya sea con
manifestaciones gastrointestinales o cutáneas, seguidos de asma y rinitis. A este continuo desarrollo de enfermedades
se ha denominado «marcha alérgica».
El diagnóstico de la alergia alimentaria depende de una historia cuidadosa, de la determinación de inmunoglobulina E
(IgE) específica, pruebas de parche, una apropiada dieta de exclusión y la realización de una prueba de reto cegado.
Este procedimiento deberá ser realizado por personal experto y dentro de instituciones con el equipo necesario para
resolver los casos graves.
El diagnóstico diferencial incluye el conocimiento de las características y grupos de alimentos, las posibles fuentes de
contaminación y las probables fallas propias de cada individuo que no le permiten comer determinados alimentos. El
tratamiento consiste en evitar el alimento causante, y cuando se presentan síntomas, el uso de medicamentos para
cada caso en particular. Los resultados de exámenes de dudosa eficacia pueden desorientar al clínico y causar dietas
y tratamientos innecesarios.

Palabras clave: Alergia alimentos. Tolerancia. Diagnóstico y tratamiento. Niños.

Abstract
Food allergy is defined as an abnormal immunological reaction to food proteins, which causes an adverse clinical reaction.
Most of the people become tolerant to many foods; however, some time these tolerances fail and become an immunologic
reaction. This is the first clinical expression of allergy, beginning with dermal o gastric manifestations and continues with
asthma and rhinitis (the allergy march) and represents a very severe health problem, not only for many children and
parents, but also for the entire medical and paramedical community.
The evaluation of a child with suspected food allergy includes detailed medical history, physical examination, screening tests
and response to elimination diet and to oral food challenge. None of the screening tests, alone or in combination, can
definitively diagnose or exclude it. Regarding to the differential diagnosis, the clinician must know the different groups of
foods. The treatment includes the exclusion of the involved food and the use of symptomatic medication when it is needed.

Key words: Food allergy. Tolerance. Diagnosis and treatment. Children.

Introducción Históricamente, a los alimentos se les ha involucrado en

circunstancias entre las que han aparecido como cau-
santes de múltiples y variadas reacciones que afectan
El objetivo de esta revisión es destacar los puntos
a la integridad física de las personas, aunque hay pocos
más relevantes de la alergia a alimentos mediada por
reportes antes del siglo XX; a partir de entonces, se
mecanismos que involucran la hipersensibilidad por IgE.
describen científicamente los primeros casos de muerte
probablemente por choque anafiláctico, posterior a la
ingestión de leche. A principios del siglo pasado se
describió la presencia de los mecanismos de anafilaxia
Correspondencia: sin conocerse por qué se desencadenaba una reacción
*Juan José Luis Sienra Monge
tan intensa. En 1921, O. Prausnitz y H. Küstner demostra-
E-mail: jjsienra@hotmail.com
ron que la sustancia responsable de la reacción alérgica
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al pescado podía ser transferida de un sujeto sensible contenido en el mismo; pueden ser tóxicas y no tóxi-
a un individuo no sensible. Este descubrimiento abrió una cas. Las tóxicas se presentan en cualquier individuo
ventana a la investigación sobre la búsqueda de esta que ingiera un alimento y éste contenga: a) una sus-
sustancia llamada en un inicio «reagina», que era la res- tancia que pueda ser tóxica y sea parte del propio
ponsable de estos mecanismos de hipersensibilidad, y a alimento (p. ej. liberación de histamina por pescados);
mediados de la década de 1960 se descubre la IgE1. b) toxinas secretadas por bacterias como Salmonella,
Estos avances en el entendimiento de las enfermeda- Shigella y especies de Campylobacter, etc., con las
des alérgicas involucran a todos los campos, entre ellos, que se contaminan los alimentos, y c) tóxicos agrega-
la presencia de reacciones adversas ante la ingestión de dos a los alimentos. Las no tóxicas dependen de la
alimentos, estimulando la búsqueda de medios diagnós- susceptibilidad individual y puede ser el resultado de
ticos y terapéuticos más eficaces. Por ello, a mediados mecanismos inmunes (alergia o hipersensibilidad), o
del siglo pasado se inician las pruebas de reto controla- mecanismos no inmunes (intolerancia). Esta última
das con alimentos para establecer el diagnóstico2. probablemente sea la causa principal de la mayoría
Subsecuentemente, Goldman, et al.3 proponen una de las reacciones adversas, y es debida a propieda-
ruta diagnóstica para reproducir los síntomas existen- des farmacológicas del alimento, o atribuidas al indi-
tes durante tres retos sucesivos con proteína de leche, y viduo (deficiencias enzimáticas) o por mecanismos de
en 1976, May4 introdujo el uso de retos orales doble idiosincrasia.
ciego placebo controlados (RODCPC). Este recurso es Las reacciones de hipersensibilidad o alérgicas, en las
considerado hasta la actualidad como el más apropiado cuales está involucrado un mecanismo inmunológico,
para el diagnóstico de las enfermedades alérgicas son mediadas por IgE, inmunoglobulina G (IgG) o inmu-
inducidas por alimentos. noglobulina M (IgM), por células o bien combinaciones
Se han propuesto varias clasificaciones y la utiliza- de las anteriores. Se desconoce su prevalencia real,
ción de términos uniformes para referirse a alergia a los datos existentes difieren de acuerdo con la edad,
alimentos, teniendo como base factores etiológicos y país, percepción del padecimiento en la población y
los mecanismos fisiopatológicos5-7 (Fig. 1). método de estudio efectuado. Se reporta que la inci-
dencia varía de 0.2-25%8-10.
Reacción adversa a alimentos Las manifestaciones clínicas son variables, se pre-
sentan en diferentes órganos y sistemas, y son depen-
Es cualquier respuesta clínicamente anormal, atri- dientes de la edad de inicio y alérgeno involucrado. La
buida a la ingestión de un alimento o de un aditivo mayoría de los lactantes con alergia a leche de vaca

Mecanismos

Inmunológico No inmunológico
(alergia GI) (intolerancia GI)

Mediadas por IgE Otras reacciones Tóxicas (casual) No tóxicas

(susceptibilidad)

Inmediata IgA Enzimático

Tardía Células T Farmacológico

Inmunocomplejos Otros
GI: gastrointestinal; IgA: inmunoglobulina A

Figura 1. Clasificación de las reacciones adversas a alimentos (adaptado de Shaker y Sampson5,7).

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 J.J.L. Sienra Monge: Alergia a alimentos

comienzan a tolerarla antes de los 3 años de edad, de tolerancia); cuando este mecanismo falla, ya sea
mientras que si la alergia es a proteínas del huevo, por procesos inmunológicos o no, se presentan las
generalmente hay que esperar hasta los 7 años. Por reacciones adversas a alimentos.
otro lado, si los alimentos responsables son el pescado, Junto con el GALT (formado por linfocitos residentes
soya y nueces, la alergia tiende a remitir en un tiempo en la placa de Peyer, lámina propia, y compartimentos
considerablemente mayor o bien que se inicie en la intraepiteliales), los eosinófilos residentes en estómago
adolescencia o adultez. Cuando el mecanismo no sea e intestino, la inmunoglobulina A secretoria y otros me-
dependiente de IgE, sino mixto o por células, posible- canismos no inmunológicos como los ácidos y sales
mente la reacción alérgica no desaparecerá8. biliares, la microflora y el peristaltismo gástrico confor-
Se ha reconocido que 2.5% de los niños pueden man los mecanismos de tolerancia, y cuando falla algu-
tener una respuesta de hipersensibilidad a la proteína no de ellos, hay aumento en la absorción de macro-
de la leche de vaca en el primer año de vida; 15% moléculas, lo que favorece la presencia de procesos
continúa en el segundo año de vida, y en 35% de los alérgicos11-13.
casos puede presentar una reacción alérgica a otros Sin embargo, los mecanismos mediante los cuales
alimentos. La hipersensibilidad al huevo ocurre en el sistema inmune se adapta o tolera alimentos para
1.3% de los niños lactantes, mientras que en niños evitar la sensibilización aún no están del todo claros;
ingleses y norteamericanos se observa hipersensibili- dentro de ellos se incluyen la supresión inmune activa
dad al cacahuate en 0.5% de sus respectivas pobla- y la clonal o anergia. La ingestión de proteínas, nor-
ciones8-11. malmente, estimula células T supresoras CD8, que se
La función principal del aparato gastrointestinal es encuentran en el GALT; esta activación depende de
procesar los alimentos ingeridos para ser absorbidos la dosis, naturaleza y frecuencia de la exposición al
y utilizados para energía y crecimiento celular. Duran- antígeno, la edad del huésped y posiblemente de los
te este proceso, la barrera gastrointestinal impide el componentes de la flora intestinal14-18.
paso de antígenos externos (bacterias, virus, parási- Se ha sugerido que la alimentación exclusiva con
tos, proteínas de alimentos) a la circulación sistémica, leche humana promueve el desarrollo de tolerancia
mediante mecanismos inmunológicos y no inmunoló- oral y previene la alergia a alimentos y enfermedades
gicos. Sin embargo, la inmadurez de estos mecanis- como la dermatitis atópica. Este efecto protector pue-
mos protectores en los neonatos y lactantes reduce la de ser atribuido a diversos factores como: disminu-
eficiencia de la barrera mucosa. La acidez gástrica ción de la exposición a proteínas extrañas, IgA de
está disminuida al nacimiento, y sólo alcanza los nive- secreciones contenida en la leche humana que pro-
les del adulto después del primer mes de vida. La porciona protección pasiva contra antígenos y pató-
actividad proteolítica en el intestino alcanza los nive- genos, y factores solubles de la leche materna que
les del adulto aproximadamente a los 2 años de inducen la maduración de la barrera intestinal y la
edad; la composición de mucina es inmadura y las respuesta inmune en el lactante19-21.
microvellosidades intestinales están insuficientemente Por otra parte, la llamada «hipótesis de la higiene»
desarrolladas en los recién nacidos. Esta inmadu- sugiere que la reducción de la exposición a bacterias
rez de mecanismos protectores, asociada a las patógenas, durante los primeros meses de la vida,
concentraciones relativamente bajas de inmunoglo- influye en el sistema inmunológico, propicia un posible
bulina A (IgA) en el intestino, reduce la eficiencia de retraso de la madurez y, en consecuencia, promueve
la barrera mucosa en el lactante, impidiendo el proce- la aparición de enfermedades alérgicas, aunque estos
samiento adecuado de los antígenos que ingresan por datos son controversiales en la actualidad.
vía digestiva7,12,13. Como se menciona antes, los mecanismos de hiper-
Lo anterior, aunado a la introducción temprana de sensibilidad pueden estar enmarcados por la respues-
numerosos antígenos de alimentos, puede ocasionar, ta a IgE, a otras inmunoglobulinas, respuestas celula-
en los niños genéticamente predispuestos (atópicos), res o combinaciones entre ellos, lo cual hace en
la producción excesiva de anticuerpos IgE u otras ocasiones difícil el diagnóstico y comprensión de la
respuestas inmunes adversas. El tejido linfoide asociado enfermedad que se presenta. El objetivo de esta revisión
a la mucosa gastrointestinal (GALT) es el encargado de se basa principalmente en la respuesta de hipersen-
diferenciar entre patógenos y nutrimentos (aunque am- sibilidad por IgE hacia el alimento, la cual desencade-
bos sean extraños), respondiendo agresivamente contra na una serie de interacciones que involucran, entre
los primeros e ignorando a los segundos (mecanismos otras, a células presentadoras de antígenos (CPA),
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 Gaceta Médica de México. 2011;147 Suppl 1

linfocitos T y B y sus productos, con la participación

Tabla 1. Antígenos principales de algunos alimentos
de receptores antígeno específicos en células B. Estos
Antígenos purificados en alimentos
mecanismos involucrados activan la formación de la
y su masa molecular
IgE antígeno específico, que se une a los receptores
Fracción proteínica Masa molecular
de superficie de mastocitos, basófilos, macrófagos y
Proteínas de leche de vaca
otras células presentadoras y preparan al sistema in-
mune para una reacción alérgica inmediata ante el –  Caseínas 19,000-24,000

siguiente contacto con el alimento específico. Esta Suero

reacción favorece la acumulación de eosinófilos en –  α-lactoglobulina 36,000
diferentes áreas del tubo digestivo7. –  β-lactoglobulina 14,400
–  Albúmina sérica bovina 69,000
Alérgenos alimentarios Clara de huevo
–  Ovoalbúmina 45,000
Los alimentos están compuestos de proteínas, hidra- –  Ovomucoide 28,000
tos de carbono y lípidos con capacidad alergénica, si –  Ovotransferrina 77,700
bien suele haber uno o varios antígenos principales o
–  Lisozima 14,300
mayores y otros secundarios o menores. Los mayores
Cacahuate
generalmente son glucoproteínas solubles en agua
–  Ara h 1 63,500
con peso molecular que varía de 10-60 kD, estables al
calor, ácido y proteasas22,23. Los alimentos frecuente- –  Ara h 2 17,500

mente considerados como causantes de la mayoría de –  Ara h 3 56,000

las respuestas son: proteínas de leche de vaca, caca- Soya
huate, huevo, pescados, soya, trigo y crustáceos. –  Gly m 1 34,000
Quizá las proteínas de la leche de vaca sean las que Pescado
causan mayor número de reacciones, ya que la mayo- –  Alérgeno M (Gad c 1) 12,326
ría de los niños la consumen en las primeras etapas Crustáceos
de su vida. Se compone principalmente de caseína –  Antígeno 1 42,000
(80%) y proteínas solubles del suero (20%), como la
–  Antígeno 11 38,000
β-lactoglobulina, con la mayor actividad alergénica,
–  Pen a 1 36,000
α-lactoalbúmina, seroalbúmina y γ-globulina. Otro de
Adaptado de Burks, et al.23.
los alimentos causantes de alergia es el huevo; la yema
es considerada menos alergénica, mientras que la cla-
ra tiene 23 glucoproteínas potencialmente alergénicas,
y las principales son: el ovomucoide (Gal d 1), ovoal- con polen de pastos y otras plantas; las principalmen-
búmina (Gal d 2), ovotransferrina (Gal d 3) y lisozima te involucradas son: manzana, plátano, fresa, mango,
(Gal d 4). Los cacahuates causan mucha reactividad kiwi, melón, pera, ciruela, higo, uva, coco, aguacate y
en población anglosajona, al igual que algunos crus- melocotón (Tabla 2)10,24,25. Por otra parte, el síndrome
táceos. La semilla de soya también puede causar aler- látex-fruta se refiere a la presencia de reactividad cru-
gia; la importancia de ésta es que se trata de una zada entre plátano, aguacate, kiwi, papa, papaya y
fuente barata de proteínas y se ha utilizado como un alérgenos del látex26,27.
sucedáneo de la leche materna y como sustituto de la Los factores que influyen en la sensibilización a ali-
leche de vaca en lactantes alérgicos (Tabla 1). mentos incluyen: capacidad alergénica propia, fre-
Existe la posibilidad de reactividad cruzada entre cuencia de consumo específico en la población, facto-
familias de alimentos, por lo que hay que prevenir esto. res inherentes al huésped como son la edad, alimentación
Por ejemplo, los alérgicos a proteínas de leche de con leche humana y ablactación, sensibilización a
vaca probablemente también lo sean a proteínas de la pólenes y antecedentes de atopia. La biotecnología
leche de cabra u oveja. utilizada en agricultura para la producción de alimen-
Otro grupo de alimentos capaces de desarrollar tos transgénicos ha despertado la inquietud sobre la
una respuesta alérgica son las frutas, a las cuales se posibilidad de mayores reacciones de hipersensibili-
ha involucrado en reacciones locales en labios y boca dad, sin embargo, actualmente no existen evidencias
(alergia oral), además de que cruzan entre familias y de que así suceda.
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 J.J.L. Sienra Monge: Alergia a alimentos

Tabla 2. Reactividad cruzada y riesgo de reacciones alérgicas entre alimentos

Alergia a: Riesgo de reacción alérgica cruzada Riesgo (%)
Cacahuate Otras leguminosas 5
Pescado (salmón) Otros peces 50
Marisco (camarón) Otros mariscos 75
Granos (trigo) Otros granos 20
Leche de vaca Leche de cabra 92
Polen (ambrosía y abedul) Frutas (manzana, pera), verduras 55
Melocotón Otras Rosaceae (manzana, cereza, uva, ciruela) 55
Melón Otras frutas (sandía, plátano, aguacate) 92
Látex Frutas (kiwi, plátano, aguacate) 35
Frutas (kiwi, plátano, aguacate) Látex (guantes de látex) 11
Adaptada de Sicherer25.

Manifestaciones clínicas siste en náuseas, dolor abdominal, cólicos, vómitos y

diarrea. Algunos de los niños que la padecen son
Las manifestaciones clínicas son la primera expre- valorados inicialmente por vómitos intermitentes, hipo-
sión de las respuestas de hipersensibilidad en el niño, rexia y alteraciones en el crecimiento.
y en muchos casos el inicio de lo que se considera la
«marcha alérgica», ya que pueden involucrar a dife- Síndrome de alergia oral
rentes órganos y sistemas gastrointestinal, respiratorio
y cutáneo, y pueden desencadenar cuadros graves Se considera una forma de alergia de contacto limita-
como la anafilaxia. da casi exclusivamente a la orofaringe, y en raras oca-
siones involucra a otros órganos. Hay un rápido inicio
Cutáneas de prurito y angioedema en labios, lengua, paladar y
faringe. Puede ser la única manifestación o parte inicial
Forman parte de la etiología y patología de la der- de una anafilaxia generalizada. Los síntomas son gene-
matitis atópica en niños, aunque su participación es ralmente breves y comúnmente asociados a la inges-
muy variable. Es necesario establecer la importancia tión de frutas frescas y verduras, hay reactividad cru-
clínica de esta sensibilización mediante una evalua- zada en pacientes con alergia a pólenes de pastos al
ción integral cuidadosa, dieta de eliminación y una consumir frutas como melón, melocotón y plátano24.
prueba de estimulación controlada. Se ha reportado
que hasta la tercera parte de los pacientes se les Cólicos infantiles
puede demostrar como desencadenante a un alimento.
Otra de las entidades comunes es la urticaria, gene- Definidos como episodios paroxísticos caracteriza-
ralmente la presencia de ronchas ocurre minutos des- dos por llanto incontrolable, flexión de las extremidades
pués a la ingestión del alimento involucrado, por lo inferiores, distensión abdominal y gas excesivo, se han
cual es posible su identificación y posterior supresión. determinado como parte de diversos factores psico-
En pacientes muy sensibilizados a algunos alimentos sociales e inherentes a la dieta, algunos de ellos rela-
como pescado, crustáceos y leguminosas, pudiera pre- cionados con hipersensibilidad mediada por IgE a
sentarse urticaria por inhalación de productos volátiles leche de vaca7,19,21.
de la comida, aunque en estos casos hay que diferen-
ciarlos de intolerancia o toxicidad. Respiratorias

Gastrointestinales Son poco frecuentes las respuestas en las vías res-

piratorias desencadenadas por hipersensibilidad a
Generalmente se desarrolla en minutos y hasta 2 h alimentos, y que sean demostradas por pruebas de
después de consumir el alimento responsable, y con- RODCPC28,29.
61
 Gaceta Médica de México. 2011;147 Suppl 1

Síndrome de Heiner inespecíficos (en varias horas o días), como alteracio-

nes de conducta, de aprendizaje, cefaleas, problemas
Es una entidad rara con episodios recurrentes de digestivos inespecíficos, no son síntomas comunes de
neumonía asociada con infiltrados pulmonares, hemo- alergia. Por lo tanto, hay que considerar los siguientes
siderosis, sangrado gastrointestinal, anemia por defi- aspectos:
ciencia de hierro y alteraciones en el crecimiento. Fue – La historia clínica no es concluyente en la mayoría
relacionada con alergia a proteínas de leche de vaca, de las ocasiones.
huevo y carne de cerdo. – La alergia alimenticia es más común en niños.
– Son pocos los alimentos responsables de la ma-
Manifestaciones generalizadas yoría de las reacciones alérgicas.
– Es raro que el paciente sea alérgico a más de tres
El choque anafiláctico es el proceso patológico más alimentos, excepto en esofagitis o gastroenteritis
grave de hipersensibilidad mediada por IgE. Hay sín- eosinofílica.
tomas cardiovasculares como hipotensión, estado de – Cuando un niño presenta reacción a varios ali-
choque y arritmias. Generalmente se inicia con dolor mentos, la causa más común es un «alimento
abdominal, náuseas, vómitos, diarrea, cianosis, dis- oculto».
nea, dolor torácico, urticaria y angioedema. El desa- – Excepto en gastroenteritis, los síntomas se pre-
rrollo de síntomas es a los pocos minutos después de sentan de minutos a horas.
la ingestión del alimento involucrado. Hay una entidad – Una alergia real incluye «síntomas clásicos» de
llamada anafilaxia por alimentos inducida por ejercicio; piel, intestino o vías respiratorias.
es una forma inusual, que ocurre cuando el paciente – Las reacciones adversas a colorantes o aditivos
realiza ejercicio 3-4 h después de haber ingerido el son raras, sin embargo existen varios trabajos
alimento causante. Con frecuencia, los afectados por sobre el papel de los llamados seudoalérgenos
este padecimiento tienen asma y otras enfermedades como el ácido salicílico, glutamato de sodio, tar-
alérgicas30. trazina, etc., en el desarrollo de la sintomatología
alérgica.
Diagnóstico de alergia a alimentos
Exámenes de laboratorio
El abordaje se inicia con la historia clínica, detalla-
da y orientada, basándose en el interrogatorio y rela- Los métodos diagnósticos más utilizados son los
cionando los síntomas con la ingesta de alimentos que se basan en la determinación de IgE específica
cuando esto sea posible, ya que muchas veces el (in vivo: pruebas cutáneas; in vitro: RAST, Immuno-
alimento está oculto o bien es de consumo rutinario31 CAP, etc.). Es necesario utilizar extractos estandariza-
(Tablas 3 y 4). Es importante hacer énfasis particular dos de alta calidad para la realización de las prue-
en los siguientes puntos: bas cutáneas, cuya presencia en el mercado es muy
– ¿Cuál es el alimento sospechoso y la cantidad limitada32. Actualmente hay algunas pruebas in vitro
administrada? que están estandarizadas, y su valor clínico es mejor
– Tiempo transcurrido entre la ingestión del alimen- (leche de vaca, huevo o bacalao).
to y los síntomas. Las pruebas cutáneas de alergia son reproducibles
– Repetición de la sintomatología. y frecuentemente utilizadas; los extractos alimentarios,
– Factores agregados (ejercicio, alcohol, etc.). teniendo un apropiado control positivo y negativo, de-
– Tiempo de duración de los síntomas. ben ser aplicados mediante la técnica de piquete o
– Búsqueda de alimentos ocultos (residuos, mezclas, punción (prick test). La evaluación de la positividad de
contaminantes, etc.). las pruebas va en relación directa con el diámetro de la
– Realización de un diario de alimentos. roncha producida, ya que cuando es mayor de 8 mm
Con frecuencia, la historia clínica tiene poco valor son diagnósticas de alergia a la leche, huevo y caca-
en enfermedades crónicas provocadas por alergia a huate, con una predicción de reactividad clínica supe-
alimentos donde no hay una participación clara de la rior a 95%, aunque en términos generales se considera
IgE, sino más bien otros mecanismos inmunológicos una prueba positiva cuando el diámetro medio de la
(dermatitis atópica, asma, gastroenteritis eosinofílica roncha es igual o mayor de 3 mm comparado con el
alérgica, etc.). La aparición de síntomas tardíos e control negativo33-35.
62
 J.J.L. Sienra Monge: Alergia a alimentos

Tabla 3. Diagnóstico diferencial de reacciones adversas a alimentos

Alteraciones gastrointestinales (vómito y/o diarrea)

Anormalidades estructurales:
Hernia hiatal
Estenosis pilórica
Fístula gastroesofágica
Enfermedad de Hirschprung
Deficiencias enzimáticas (primarias y secundarias):
Deficiencia de disacaridasa
   Lactasa
   Sucrosa-isomaltasa
   Glucosa-galactosa
Galactosemia
Fenilcetonuria
Malignidad
Otras: Insuficiencia pancreática
Enfermedad vesicular
Úlcera péptica
Contaminantes y aditivos
Saborizantes y conservadores:
Metabisulfito de sodio
Glutamato monosódico
Nitritos y nitratos
Colorantes: Artrazina y otros
Toxinas: Bacterias:  Clostridium botulinum
      Staphylococcus aureus
Hongos: aflatoxina, triclorotreceno, ergot
Alteraciones por pescados y mariscos:
Envenenamiento escromboide (atún)
Envenenamiento ciguatera (barracuda)
Saxitoxina (mariscos)
Organismos infecciosos: Bacterias: Salmonella, Shigella, E. coli, Yersinia, Campylobacter
Parásitos: Giardia, Trichinella, Anisakis simplex
Virus: hepatitis, rotavirus, enterovirus
Antígenos fúngicos
Contaminantes accidentales: Metales pesados, pesticidas, antibióticos
Agentes farmacológicos
Cafeína (café, refrescos) Teobromina (chocolate, té)
Histamina (pescado, col agria) Serotonina (tomate, plátano)
Tiramina (quesos) Triptamina (tomate, ciruela)
Solanina alcaloide glicosidal (papas)
Reacciones psicológicas
Adaptado de Sampson31.

63
 Gaceta Médica de México. 2011;147 Suppl 1

hacer la punción en la piel similar a la prueba tradicio-

Tabla 4. Signos y síntomas en varios órganos de choque
nal de prick; los resultados se interpretan de la misma
Piel –  Urticaria/angioedema manera.
–  Enrojecimiento
Las pruebas cutáneas intradérmicas son más sensi-
–  Dermatitis atópica
bles que las epicutáneas pero menos específicas, e
Aparato – Prurito y edema de labios, lengua incrementan el riesgo de inducir reacciones sistémi-
gastrointestinal y/o mucosa oral
–  Náusea
cas, por lo que sólo hay que realizarlas en condiciones
–  Dolor abdominal o cólico muy particulares11,35,36. Se ha incrementado el interés
–  Vómito o reflujo en el uso de las pruebas de parche para el diagnós-
–  Diarrea
tico de alergia alimentaria no mediada por IgE. Des-
Aparato –  Congestión nasal afortunadamente, no hay reactivos ni métodos estan-
respiratorio –  Rinorrea darizados, por lo que su utilidad es limitada, y sólo
–  Prurito y estornudos
–  Edema laríngeo, tos y/o disfonía
añaden un pequeño beneficio al diagnóstico35-39.
–  Sibilancias y/o tos repetitiva Para determinar la IgE alérgeno especifica in vitro
se cuenta con varias técnicas, siendo la Immu-
Cardiovascular –  Hipotensión/choque
–  Vértigo/mareo noCAP-Phadia la más sensible, ya que puede detec-
tar valores desde los 0.1 kUa/l, y la UniCAP desde
Otros –  Dolor retroabdominal
los 0.35 kUa/l, aunque estas técnicas no están a la
–  Pujo-tenesmo
disposición fácilmente. Es importante contar con
estas mediciones cuantitativas, ya que ayuda a te-
ner una predicción sobre la evolución del padeci-
miento31,40,41 (Tabla 5).
Ante una estandarización adecuada de los reactivos Los niveles que exceden los «valores diagnósticos»
y de los procedimientos, una prueba positiva debe indican que el paciente tiene más de 95% de proba-
ser interpretada como una posibilidad de que el pa- bilidad de experimentar una reacción alérgica si ingie-
ciente tenga reactividad a un alimento especifico, sin re el alimento específico. Además, los niveles de IgE
embargo, si es negativa, confirma la ausencia de pueden ser monitorizados, la disminución de los nive-
reacción mediada por IgE (valor predictivo negativo les de IgE específica en el tiempo es predictiva de la
mayor de 95%). Aunque existen algunas excepcio- posibilidad de presentar tolerancia a algunos alimen-
nes: a) la IgE no es medible en muchas frutas y ver- tos como la leche y el huevo42-44 (Tabla 6).
duras (p. ej. manzanas, naranjas, plátanos, peras, No existe evidencia sustentable que apoye el valor
melones, papas, zanahorias, apio), presumiblemente diagnóstico por medio de concentraciones de anti-
debido a la labilidad de los alérgenos responsables; cuerpos IgG o IgG4 para alimentos específicos, los
b) los extractos comerciales algunas veces carecen complejos antígeno-alimento, activación del linfocito o
del alérgeno apropiado al cual el individuo es reacti- por provocación intracutánea o sublingual45,46.
vo, como se ha demostrado con el uso de alimentos
frescos para las pruebas cutáneas; c) los niños me- Dieta de eliminación
nores de 1 año de edad pueden tener alergia mediada
por IgE en ausencia de pruebas cutáneas positivas, o Una vez que se determinó el alimento sospechoso
que las ronchas sean pequeñas, presumiblemente de- de causar sintomatología, el primer paso a seguir es
bido a la falta de reactividad de la piel, y d) si un ali- su confirmación diagnóstica. La desaparición de sin-
mento claramente es causa de una respuesta grave tomatología con la dieta de eliminación indica una
no se debe hacer una prueba cutánea35. acertada sospecha clínica, misma que deberá ser con-
Las propiedades predictivas del prick test son in- firmada mediante una prueba de provocación o reto
fluenciadas por los reactivos a evaluar y la técnica controlado.
usada, por ello en algunas ocasiones es necesario la
realización de estas pruebas con alimentos frescos, Reto a alimentos
particularmente cuando prueban frutas y verduras,
mediante la realización del prick to - prick test, que La provocación o reto a alimentos es la única prue-
consiste en hacer una pequeña punción sobre el ali- ba confirmatoria; está indicada antes de implantar
mento fresco y, posteriormente, con el mismo aplicador una dieta de eliminación prolongada y para evaluar
64
 J.J.L. Sienra Monge: Alergia a alimentos

Tabla 5. Concentraciones de IgE alimento específica con predicción alta de reactividad clínica
Alérgeno kUa/l Sensibilidad Especificidad VPP VPN
Huevo
  ≥ 2 años 7 61 95 98 38
  < 2 años 2 – – 95 –
Leche
  ≥ 1 año 15 57 94 95 53
  < 1 año 5 – – 95 –
Cacahuate 14 57 100 99 36
Pescado 20 25 100 99 89
Soya 30 44 94 73 82
Trigo 26 61 92 74 87
Nueces ≈15 ≈95
kUa/l: kilo unidades alérgicas/l; VPP: valor predictivo positivo; VPN: valor predictivo negativo.
Adaptado de Sampson31.

tolerancia al alimento involucrado a lo largo del tiempo,

Tabla 6. Probabilidad de desarrollar tolerancia a huevo y
realizándolo en forma periódica (4-6 meses), sobre leche basado en el descenso de los niveles de IgE especí-
todo en niños. Si el paciente ha tolerado el alimento fica en 12 meses
en una forma accidental, se debe confirmar dicha to- Disminución de niveles Probabilidad de
lerancia mediante provocación bajo estricta supervi- de IgE en 12 meses (%) desarrollar tolerancia
sión médica. Huevo Leche
El RODCPC ha sido etiquetado como el «estándar 50 0.52 0.31
de oro» para el diagnóstico de la alergia alimentaria1,28. 75 0.65 0.45
La selección de los alimentos a ser evaluados se basa 90 0.78 0.66
99 0.95 0.94
en la historia, pruebas cutáneas o resultados de IgE
IgE: inmunoglobulina E.
in vitro. Los alimentos que son poco probables de Adaptado de Perry, et al.42.
causar una reacción alérgica deben ser evaluados
mediante retos abiertos, ciego simple o doble ciego.
Lo debe realizar sólo personal médico capacitado y de vaca (mediada por IgE) en niños, a través protocolos
con los recursos necesarios para tratar una eventual de desensibilización oral. Ésta consiste en ir incremen-
urgencia médica (equipo de choque). tando la dosis de ingestión de leche de vaca en un perio-
do de 6 meses, obteniendo éxito clínico en cerca de 70%
Tratamiento de los casos47. Hay que estar pendiente de la posibili-
dad de reacciones graves como las reacciones anafilác-
El manejo farmacológico es básicamente sintomáti- ticas, y asegurar la educación del paciente y de su fami-
co, con antihistamínicos H1 y H2, corticosteroides e lia para que quede claro cómo deben evitar todas las
inhibidores de leucotrienos. Los antihistamínicos pue- formas del alérgeno en el alimento y reconocer la grave-
den enmascarar parcialmente los síntomas del síndrome dad de una reacción si es ingerido inadvertidamente.
oral alérgico y los síntomas en piel mediados por IgE.
Los corticosteroides orales son generalmente efectivos Pronóstico
para padecimientos crónicos mediados por IgE (der-
matitis atópica o asma) y en los padecimientos gastro- La mayoría de los niños con síntomas en el primer
intestinales no mediados por IgE, pero los efectos año de vida lo superan dentro de los primeros 3-5 años
secundarios por el uso prolongado de esteroides sis- de la vida. Las concentraciones de IgE específica
témicos limitan su uso. disminuyen con la tolerancia, contrastando este hecho
Se han publicado resultados parcialmente alentado- con la alergia a alimentos en los adultos, la cual pue-
res en el manejo de la alergia a la proteína de la leche de persistir por toda la vida5,7,8,11,19,20,48.
65
 Gaceta Médica de México. 2011;147 Suppl 1

Conclusiones 20. Greer FR, Sicherer H, Burks AW, and Committee on Nutrition and Section
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depende de una historia cuidadosa, de la determinación 21. Grimshaw KEC, Allen K, Edwards CA, et al. Infant feeding and allergy
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y la realización de reto cegado. No hay evidencia que 403-12.
23. Burks W, Helm R, Stanley S, Bannon G. Food allergens. Curr Opin Al-
apoye el valor diagnóstico por medio de niveles de lergy Clin Immunol. 2001;1:243-6.
anticuerpos IgG o IgG4. El tratamiento indicado es 24. Crespo J, Rodríguez J. Clinical features of cross-reactivity of food al-
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dieta de eliminación de todos los alimentos implica- 25. Sicherer SH. Clinical implications of cross-reactive food allergens. J
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otros factores precipitantes pueden hacer difícil discri- tion of caw mil products in relation to infant’s atopic manifestation in the
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minar los efectos de los alérgenos alimentarios de otros 2008;122:e115-22.
factores provocadores. Las alergias múltiples se pre- 28. Bock SA, Sampson HA, Atkins FM. Double-blind, placebo-controlled
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sentan con más frecuencia, especialmente en los alér- Clin Immunol. 1988;82:986-97.
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