Universidad Nacional de San Luis

Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias

Informe de práctica profesional supervisada

“Mejoras en máquinas y procesos utilizados para

la elaboración de dulces artesanales”

Alumno: López Amadeo Alejandro

Profesor guía: Ing. María Paula Crucella

Carrera: Ingeniería Industrial

Año 2014
 ÍNDICE

1 – Introducción…………………………………………………………………………………….Pág. 2

1.1 – Objetivo…………………………………………………………………………………….Pág. 2

2 - Recolección de información………………………………………………………………….Pág. 2

2.1 – Generalidades……………………………………………………………………………..Pág. 2

2.2 – Código Alimenticio Argentino………………………………………………………….Pág. 3

3 - Visita a planta piloto…………………………………………………………………………...Pág. 6

3.1 – Historia de la planta piloto……………………………………………………………...Pág. 6

3.2 – Infraestructura de la planta piloto……………………………………………………..Pág. 6

3.3 – Equipos de la planta piloto……………………………………………………………..Pág. 8

3.4 – Detalle de los equipos más importantes………………………………………….....Pág. 8

3.5 – Disposición de los equipos en la planta piloto……………………………………Pág. 11

3.6 – Producción……………………………………………………………………………….Pág. 12

3.7 – Proceso Productivo…………………………………………………………………….Pág. 13

3.8 – Tiempos de operación y recorridos…………………………………………………Pág. 21

4 - Entrevista a profesores y alumnos, encuestas………………………………………….Pág. 23

5- Propuestas de mejoras……………………………………………………………………….Pág. 25

5.1 – Mejoras en los equipos de la planta piloto…………………………………………..Pág. 25

5.2 – Nuevo lay out y recorridos……………………………………………………………...Pág. 32

5.3 – Nuevo proceso productivo……………………………………………………………...Pág. 33

5. 4 – Análisis de recorridos y tiempos con las mejoras implementadas…………….Pág. 34

6 – Conclusiones………………………………………………………………………………….Pág. 36

1
1. Introducción

El presente informe resume las actividades realizadas por López Amadeo Alejandro,
como alumno participante del proyecto de investigación, según resolución N°186/12 y CD
de la UNSL: POIPRO N°50212, “Modelización en Planta Piloto de la elaboración de
dulces artesanales y su aplicación en Pymes de la Región”

El objetivo del mismo es que dichas actividades sean consideradas validas y suficientes
para acreditar las prácticas profesionales supervisadas, en la modalidad E, para cumplir
con los requisitos académicos de la carrera Ingeniería Industrial – Plan 04/04.

Toda la información contenida en este informe se obtuvo mediante entrevistas a

profesores, alumnos que participaron dentro de la planta piloto, encuestas y análisis de
trabajos prácticos realizados en dicho lugar.

Como resultado final del análisis de esta información, se logro realizar propuestas de
mejoras en máquinas y procesos llevados a cabo actualmente en la planta piloto, con el
fin de mejorar y aumentar la productividad.

1.1 Objetivo

Brindar propuestas de mejoras para máquinas y estaciones de trabajo de la planta piloto,

utilizadas para la elaboración de dulces.

2. Recolección de información

2.1 Generalidades

La elaboración de dulces es una actividad muy común en nuestro país. Se puede

desarrollar tanto a nivel industrial, con procesos sumamente controlados y automatizados,
como así también en la cocina de cualquier hogar de manera artesanal.

En cada región del país, la elaboración de dulces adquiere un sello propio de esta, ya sea
por el tipo de frutas utilizadas para dicho fin, como así también el agregado o no de
ingredientes regionales en la fórmula básica del dulce.

2
2.2 Código Alimenticio Argentino

El código alimenticio argentino, en su capítulo X correspondiente a Alimentos Azucarados,

brinda las características principales que permiten clasificar a un producto como Dulce o
Mermelada.

A continuación se extraerán de dicho código, los artículos N°807, N°810, N°811 y N°814
los cuales hacen referencia a Dulces o Mermeladas.

Art 807 - (Dec 112, 12.1.76)

"Con la denominación genérica de Confituras, se entienden los productos obtenidos por

cocción de frutas, hortalizas, o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas,
con azúcares (Azúcar, dextrosa, Azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los
que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel.

Las materias primas y las características generales de los productos elaborados deberán
cumplimentar las siguientes condiciones:

1. Las frutas, hortalizas o tubérculos deberán tener el grado de maduración adecuada,

sanos, limpios, pelados o sin pelar (según corresponda), libres de pedúnculos, hojas de la
misma planta o plantas extrañas u otras materias distintas al producto.

2. Las frutas estarán libres de carozos, semillas, epicarpio, partes leñosas, exceptuando
los casos como el tomate, higos u otros que por sus características morfológicas y/o
estructurales deban admitirse con semillas y/o piel.

3. En la elaboración de confituras no deberán utilizarse residuos de prensado o de una

lixiviación previa.

4. Las confituras podrán elaborarse con pulpas de frutas, hortalizas o tubérculos y en

todos los casos con el zumo que naturalmente contienen y jugos de frutas conservadas
por medios físicos (esterilización, congelación; quedando excluidas las radiaciones
ionizantes).

5. Las pulpas de frutas con sus jugos correspondientes, así como las pulpas de tubérculos
obtenidas por desintegración mecánica, ya sean crudos o cocidos, utilizados en la
elaboración de las confituras que correspondan y los jugos de frutas empleados en la
elaboración de jaleas, podrán preservarse con el agregado de hasta 1500 mg/kg (1500
ppm) de ácido benzoico o su equivalente en benzoato de sodio, o de hasta 1500 mg/kg
(1500 ppm) de ácido sórbico o su equivalente en sorbato de potasio, o de una mezcla de
ácido benzoico y ácido sórbico, siempre que la suma de los cocientes que resulte de
dividir la cantidad a emplear por la máxima permitida no sea superior a 1.
Podrá, asimismo, utilizarse como único medio de preservación el sulfitado con hasta 2500
mg/kg (2500 ppm) de anhídrido sulfuroso total.
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 Queda, asimismo, permitida la preservación por acción conjunta del anhídrido sulfuroso y
ácido sórbico en tanto la suma de los cocientes que resulte de dividir la cantidad a
emplear por la máxima permitida no sea superior a 1.

6. Cuando en la elaboración de confituras se utilicen pulpas de frutas, tubérculos o jugos

conservados por los medios químicos citados precedentemente, el producto terminado
podrá contener los preservadores en las siguientes cantidades:

 Anhídrido sulfuroso total, Máx: 100 mg/kg.

 Acido benzoico, Máx: 600 mg/kg.
 Acido sórbico, Máx: 600 mg/kg.

7. Cuando se utilice una mezcla de ácidos sórbico y benzoico, la cantidad total de la suma
de los preservadores no deberá ser superior a 600 mg/kg.

8. En los casos en que por la naturaleza del producto a elaborar resulte necesario, queda
permitido (sin declaración en el rótulo) la adición de jugo de frutas cítricas o de ácidos
orgánicos (cítrico, málico, tartárico, láctico, fumárico, adípico o sus mezclas, u otros que a
ese mismo efecto apruebe la autoridad sanitaria nacional) en cantidad adecuada para
obtener un pH óptimo.

9. (Res 35, 11.1.80) "Queda permitido (sin declaración en el rótulo) la adición de hasta el
10,0% de jugo y/o pulpa de manzanas ácidas u otras frutas ricas en pectina o en su
defecto hasta el 0,5% de gelificantes (pectinas, agar agar, goma arábiga, goma de espina
corona, ácido algínico y sus sales alcalinas, carragenina, furcellerán, metilcelulosa,
carboximetilcelulosa, celulosa microcristalina, goma garrofín y los que en el futuro
apruebe la autoridad sanitaria nacional a ese mismo efecto, aisladamente o en mezcla,
siempre que la cantidad total no sea superior a 0,5% del producto terminado).
El producto goma garrofín utilizado deberá responder a las características fijadas en el
Artículo 1398, Inc 74 del Código Alimentario Argentino".

10. (Res 1541, 12.09.90) "En casos especiales, cuando por razones vinculadas a la
naturaleza de la materia prima o la índole tecnológica lo justifique, la autoridad sanitaria
competente podrá autorizar el refuerzo de la coloración de determinadas confituras con
los colorantes naturales y sintéticos autorizados (Artículos 1324, Inc 1 y 2, y 1325) y en
las cantidades indispensables para el fin deseado.
En estos casos deberá consignarse en el rótulo, inmediatamente por debajo de la
denominación con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad, la leyenda: Con
colorante permitido".

11. En la elaboración de confituras podrán utilizarse esencias naturales, esencias

artificiales o sus mezclas. En estos casos deberá consignarse inmediatamente por debajo
de la denominación con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad, la leyenda: Con
esencia de ..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la esencia si fuere natural.
Si la esencia fuere artificial o una mezcla con esencias naturales y/o compuestos
químicos aislados de estas últimas, deberá consignarse en la misma forma citada, la

4
leyenda: Con esencia artificial de... o Con sabor a..., llenando el espacio en blanco con el
nombre de la esencia o el sabor que imitan.

Artículo 810 - (Res 1027, 22.10.81)

Con la denominación genérica de Mermelada, se entiende la confitura elaborada por
cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o
concentrada), con uno o más de los edulcorantes mencionados en el Artículo 807.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
a) El producto terminado tendrá consistencia untable y se presentará como una mezcla
ínfima de componentes de frutas enteras o en trozos.
b) Dicho producto tendrá sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.
c) La proporción de frutas y hortalizas no será inferior a 40,0 partes % del producto
terminado.
d) Cuando la naturaleza de la materia prima lo exigiere, se admitirá la presencia de piel
y/o semillas en la proporción en que naturalmente se encuentren en la fruta fresca
(tomates, frutillas, frambuesas y semejantes) y en la parte proporcional que corresponde
de acuerdo a la cantidad de fruta empleada.
e) El producto terminado deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de
65,0% (determinados por refractometría según la Escala Internacional para sacarosa)
Este producto se rotulará: Mermelada de ..., llenando el espacio en blanco con el nombre
de la fruta y hortaliza con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad.
Cuando se elabora con mezcla de frutas u hortalizas, deberán declararse sus
componentes en valor decreciente de sus proporciones.
En el rótulo se consignará el peso neto del producto envasado".

Artículo 810bis - (Dec 112, 12.1.76)

"Con la denominación genérica de Mermelada de frutas cítricas, se entiende la confitura
elaborada por cocción de la pulpa de frutas cítricas (naranja, pomelo, limón, mandarina,
etc) y el jugo que normalmente contienen, con edulcorantes (Artículo 807) hasta obtener
un producto que responda a las exigencias que se establecen.
Se deberá entender por Pulpa de frutas cítricas, el producto resultante de la
desintegración del endocarpio, libre de semillas o sus partes, colado a través de una criba
de mallas de 1,0 a 1,5 mm, debiendo contener todos los sólidos solubles que
normalmente se encuentran en la fruta fresca, exceptuando lo que puede perderse
normalmente durante un proceso adecuado de preparación.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
a) Será elaborada con no menos de 35,0% de pulpa y su jugo correspondiente.
b) Tendrá consistencia semisólida; de color, olor y sabor normal correspondiente a la
pulpa de la fruta empleada o a la predominante en caso de mezclas.
c) La mermelada de una sola fruta cítrica podrá contener hasta el 10,0% de la pulpa y
jugo de otra fruta cítrica, sin ser obligatoria su declaración en el rótulo.
d) Los sólidos solubles del producto terminado serán no menores de 65,0% (determinados
por refractometría según la Escala Internacional para Sacarosa).
e) La mermelada podrá contener hasta 1,5% en peso, de cáscara sana y limpia,
finamente dividida en trozos longitudinales (determinadas según la técnica establecida por
la autoridad sanitaria nacional). (Ver CAA, Metodología Analítica Oficial)

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 f) El producto terminado podrá contener hasta 1,5 mg/kg (1,5 ppm) de o fenilfenol o de
hasta 11,0 mg/kg (11 ppm) de difenilo, provenientes exclusivamente de la cáscara de la
fruta empleada.
Este producto se rotulará: Mermelada de ..., llenando el espacio en blanco con el o los
nombres de las frutas cítricas en caso de mezclas y en el orden decreciente de sus
proporciones, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. Con caracteres y en
lugar bien visible se consignará: peso neto".

3. Visita a la planta piloto

3.1 Historia

La planta piloto se ubica dentro del predio de la Facultad de Ingeniería y Ciencias

Agropecuarias (FICA), perteneciente a la Universidad Nacional de San Luis.

La construcción de la misma se remonta al año 1985, a partir de allí se iniciaron las

compras de equipos y maquinarias que permitieron la puesta en marcha de la planta en el
año 1998. A partir de allí, se trabajo constantemente en mejorar día a día las condiciones
edilicias, la compra de nuevo equipamiento y en la distribución general de servicios.

3.2 Infraestructura

En lo que respecta a la infraestructura de la misma encontramos las siguientes áreas:

1) Área de producción
2) Área de laboratorio
3) Área de almacenamiento
4) Área de futura ampliación (Planta alta)
5) Área de servicio
6) Área de baños y vestuarios (Fuera de la planta)

Las áreas 1, 2, 3 y 4 se encuentran dentro de la nave principal de la planta y poseen un

área total de 1046 m2. Su construcción se realizó con paneles pretensados. El piso es de
cemento alisado, pintado con pintura epoxi.

1) Área de producción: Posee dos aberturas principales (portón de ingreso y puerta

trasera) y ventanas (en la parte superior) con tela metálica para evitar que ingresen
insectos, distribución de agua, vapor, aire y energía eléctrica monofásica y trifásica.

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2) Área de laboratorio: Posee dos ventanas con tela mosquiteras. La mesada es de
material incombustible, bajo mesada con estantes y puertas. Posee provisión de
energía eléctrica, gas envasado y agua. Esta área se utiliza para realizar ensayos de
laboratorios, análisis y acopio de material, equipamiento de laboratorio y elementos de
protección personal.

3) Área de almacenamiento: la superficie cubierta es de 12 m 2, ocupado 4.8 m2 por la

cámara frigorífica.

4) Área de servicio: la superficie cubierta es de 21 m2, de la cual se provee el vapor,

agua potable, y aire.

5) Área de baños y vestuarios: la superficie total es de aproximadamente 20 m 2,

dividido en dos sectores, uno para hombres y el otro para mujeres.

Referencias
1= Área de producción
2 = Área de laboratorio
3 = Área de almacenamiento
4 = Área de servicios

3 2

7
3.3 Equipos de la planta piloto
ELEMENTOS DE LA PLANTA PILOTO
MEDIDAS
REF. DESCRIPCIÓN CANTIDAD (cm) ¿EN USO?
1 Cámara 1 250 x 255 Si
2 Laboratorio 1 250 x 490 Si
3 Mesada 1 90 x 150 Si
4 Balanza 1 40 x 40 No
5 Trituradora 1 36 x 50 No
6 Tacho de glucosa 2 Ø = 70 Si
7 Peladora 1 90 x 55 No
Si (Innecesario para la preparación de
8 Evaporadora 1 300 x 350 dulces)
9 Mesa de trabajo 2 80 x 252 Si
10 Lava ojos 1 60 x 120 No
11 Etiquetadora 1 67 x 70 No
12 Paila 1 Ø = 100 Si
Estructura base de la
13 paila 1 200 x 200 Si
14 Tren de envasado 1 Si
15 Escalera 1 Si
16 Elevador 1 90 x 70 No
17 Peladora 1 50 x 70 Si
18 Despulpadora 1 60 x 105 Si
19 Escaldadora 1 69 x 74 Si
20 Pileta 1 70 x 270 Si

3.4 Detalle de equipos más importantes

1) Escaldadora
Tiene como objetivo ablandar la fruta, aumentando el rendimiento de la pulpa, y a su vez
disminuir la carga microbiana que pueda permanecer en ella. Necesita de una conexión a
una cañería de alimentación de vapor, se llena previamente de agua y se calienta hasta una
temperatura aproximada de 90 º.

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2) Despulpadora
Con esta máquina se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las
semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es de pasar a través del orificio de
una malla, impulsada por un eje que contiene dos paletas, que gira a una velocidad fija.

3) Paila
Es un recipiente de acero inoxidable de forma circular, impulsado por unas paletas a través
de un motor eléctrico, a su vez alimentado por vapor proveniente en este caso de la caldera.
Esta va a ser la encargada del agregado de la glucosa con los trocitos de pera y la azúcar.
Posteriormente se abre la válvula de alimentación de vapor a la paila y pasada la media
hora se ingresa la pulpa de fruta.

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4) Envasadora
La máquina envasadora contiene una pequeña tolva de acero inoxidable que es llenado
directamente desde la paila. El mismo se encuentra a una altura adecuada para que el
llenado se realice por acción de la gravedad.

10
3.5 Disposición de los equipos en la planta piloto

11
3.6 Producción

El fin principal de la planta piloto es académico, debido a ello las cantidades producidas,
en la actualidad, no son significativas.

Profesores junto con alumnos de las carreras de Ingeniería Química e Ingeniería en

Alimentos realizan trabajos prácticos dentro de la planta piloto en los cuales desarrollan
las actividades de producción, las mismas se realizan aproximadamente 4 y 6 veces al
año por lo cual gran parte del año la planta se encuentra improductiva. A pesar de ello, las
maquinarias, equipo e instalaciones de la planta piloto poseen la capacidad adecuada
para desarrollar actividades de producción continua.

Los productos principales elaborados dentro de la planta son jaleas, dulces duros y
dulces al natural.

Las frutas constituyen la principal materia prima de estos productos, pero la elaboración
de los dulces depende en gran medida de donaciones, estacionalidad de la fruta, canje o
precios de mercado, por lo cual no existe un programa de producción definido.

Los dulces elaborados dentro de la planta piloto en ocasiones anteriores fueron:

- Dulce de zapallo
- Dulce de frutillas
- Dulce de peras
- Dulce de manzana
- Dulce de batata
- Dulce de leche
- Dulce de durazno
- Dulce de membrillo

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 3.7 Proceso productivo

Es importante mencionar que los procesos de fabricación de mermeladas presentan más o

menos etapas, según el tipo de fruta utilizada para su elaboración. A continuación se mencionaran
cuales son los procesos generales básicos que la elaboración de dulces posee.
Se podrá observar que el mismo corresponde a un proceso de elaboración de mermeladas de
pera ya que el mismo requiere la utilización de todas las maquinas y procesos que se realizan en
la planta piloto y es del cual se obtuvieron los datos por observación.

Recepción materia prima

Selección de frutas

Lavado de frutas

Pesaje de frutas

Pelado de fruta

Corte de frutas

2°Pesaje de frutas

Escaldado

Despulpado

Cocción

Envasado

Etiquetado

Almacenamiento
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1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
En esta primera etapa se reciben las materias primas utilizadas para la elaboración de
mermeladas, ellas son frutas, azúcar, jarabe, pectinas y limones. Estos productos se
almacenan provisoriamente en una cámara de frio para el caso de las frutas y limones y en el
caso de jarabes, pectinas y azúcar, se los almacena en recipientes de diferentes tamaños.

2. SELECCIÓN DE FRUTAS
Se inicia con la selección de la fruta, las cuales deberán estar maduras para que desarrollen
al máximo sus características de aroma y sabor. Es importante tener en cuenta que si se
utilizan frutas sobremaduras se obtendrá una mermelada que no tendrá la consistencia
adecuada.
Si la fruta presenta defectos en su piel y en las capas superficiales, ya sea por granizo, corte o
manipuleo durante la cosecha o transporte, se pueden utilizar teniendo la precaución de
retirar la zona afectada con un cuchillo para de esta manera poder aprovecharlas.
Lo que no se puede admitir es el empleo de frutas podridas, con hongos y levaduras.

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3. LAVADO DE FRUTAS
Una vez seleccionada la fruta a utilizar, se la lava al hacer correr agua potable por ellas,
friccionando manualmente la superficie para dejarlas en condiciones adecuadas y luego del
lavado se las deposita en contenedores de plástico.

4. PESAJE DE FRUTAS
Esta etapa se realiza para pesar la cantidad de fruta recibida y es útil para la elaboración de
las mermeladas. En un segundo pesaje se medirá la cantidad de fruta que queda luego de
retirar piel, semillas y carozos.

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5. PELADO DE FRUTAS
La etapa de pelado es una de las principales a tener en cuenta según la escala de
producción. Para una pequeña escala, el pelado se puede realizar manualmente, pero a un
nivel un poco mayor, habría que pensar en otro tipo de pelado utilizando maquinas adecuadas
para esta tarea.
Se debe aclarar que en ciertos casos las frutas pueden ser utilizadas para elaborar las
mermeladas sin retirar su piel, por lo cual esta operación puede ser obviada.

6. CORTE DE FRUTAS
Una vez que la fruta está limpia y pelada, se cortan en trozos de igual tamaño y se les saca el
carozo.
Hay que tener en cuenta que los utensilios deben ser de ACERO INOXIDABLE y las tablas de
plástico ya que éstos serán sumergidos en lavandina para ser limpiados luego de su
utilización.

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7. 2° PESAJE DE FRUTAS
Esta etapa se realiza para pesar todos los ingredientes que forman parte de la receta del la
mermelada ya sean sólidos o líquidos. Para ello se utiliza una balanza y recipientes con
escala de medidas respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximación ya que
etapa es importante para mantener la calidad constante del producto.
En esta etapa el pesaje de la fruta se compara con el inicial para observar las perdidas que
existen por el retiro de piel, semillas y carozos de la fruta.

8. ESCALDADO
Para realizar este proceso se recibe el 50% de la fruta que fue cortada en el paso anterior, el
otro 50% va directo a la paila donde luego se mezclara con la pulpa, azúcar, glucosa y
pectinas.
El escaldado se realiza con el objetivo de ablandar la fruta, aumentando el rendimiento de la
pulpa, y a su vez disminuyendo la cantidad de microbios que pueda tener la fruta.
Es un proceso de cocción que dura aproximadamente 40 minutos.

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9. DESPULPADO
En esta operación se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las
semillas, cáscaras y otros.
Los trozos de pera que se retiraron previamente de la escaldadora, se vierten en la tolva de la
despulpadora. Luego se hacen pasar a través de los orificios de una malla, que posee la
maquina, impulsados por un eje que contiene dos paletas, que gira a una velocidad fija.
Una vez finalizado el proceso de despulpado la pulpa se transporta a la paila.

10. COCCIÓN
La fruta cortada y descarozada se coloca junto con azúcar y el limón en una paila en la cual
se calienta hasta romper el hervor. Luego se baja el suministro de vapor al mínimo,
manteniendo una ebullición suave pero constante y revolviendo hasta que se obtenga la
consistencia adecuada.
La agitación en la paila, está presente desde el inicio, de manera tal de asegurar la
homogeneidad de temperatura en toda la masa de dulce, evitando que este se adhiera a la
superficie de la paila y logrando el correcto mezclado e integración de los ingredientes.
Es en esta etapa donde nos valemos de la utilización de un refractómetro, este instrumento
nos permite medir los grados Brix, los cuales indican el porcentaje en peso de azucares en la
mermelada, los mismos deben encontrarse entre 65 y 67 para garantizar que el producto se
encuentra en su punto adecuado.

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11. ENVASADO
El proceso de envasado depende principalmente del tipo de recipiente que se utiliza para
envasar el producto, en el caso de utilizar frascos, estos se deben someter a un proceso de
esterilización que consiste en lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos bien y
hacerlos hervir durante media hora.
Luego se secan en un horno, colocados boca abajo, sobre una rejilla.
Los frascos aún calientes, se retiran del horno y se procede a envasar la mermelada en
caliente, dejando un espacio libre de aproximadamente 1 cm.
Para terminar el proceso de envasado, se vaporizan las tapas con alcohol etílico al 70% (7
partes de alcohol y 3 partes de agua), se dejan secar sobre una rejilla y a continuación se
tapan los frascos; luego se procede a voltear el envase para asegurar que se consigue
realizar el vacío dentro del mismo.

12. ETIQUETADO
Es obligatorio rotular el envase de las mermeladas que serán comercializadas. La información
obligatoria exigida por el Código Alimentario Argentino en el código V es:
 denominación de venta del producto
 lista de ingredientes
 peso neto o contenido neto
 identificación del lote
 fecha de duración
 identificación del origen
 identificación del producto y elaborado
 condiciones de conservación
 instrucciones para preparar el producto
 rotulado nutricional mermeladas, dulces y confituras

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13. ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de materias primas y productos terminados deberá ser en lugares frescos,
secos, oscuros, limpios y con circulación de aire para mantener el producto en buen estado.
Los insumos, materias primas y productos terminados deberán ubicarse sobre tarimas o
estantes separados de las paredes para permitir la correcta higienización de la zona.
Deben estar protegidos contra la entrada de roedores y animales para evitar la contaminación
del lugar.

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 3.8 Tiempos y recorridos actuales en el proceso

Análisis de tiempos de producción

Diagrama N°1 Proceso actual

Objeto: Fruta; materia prima p/elaboración de dulce artesanal
Actividad: Elaboración de dulce artesanal
Lugar: Planta Piloto - FICA - UNSL (Actual)

Descripción Distancia (m) Tiempo (en segundos por cada 250 grs)

Recepción de la fruta 2,23 4

Selección de la fruta 3,53
Traslado de la fruta a la zona de lavado 17,6 20
Lavado de la fruta 10,61
Traslado de la fruta al laboratoio para su pesaje 13,11 17
Pesaje en bruto de la fruta 2,83
Traslado de la fruta a la mesa de corte 7,42 9,5
Corte y adecuación de la fruta 123,82
Traslado de la fruta al laboratoio para su pesaje neto 7,42 9,5
Pesaje de la fruta 21,93
Traslado de la fruta a la mesa 7,42 9,5
Reposo de la fruta en una solución de agua y jugo de limón 2100
Corte de la fruta 56,6
Traslado de la fruta a la escaldadora 8,45 10,6
Escaldado de la fruta 1200
Traslado de la fruta a la despulpadora 1,76 2,2
Despulpado de la fruta 5,66
Traslado de la pulpa a la paila 8,5 10,65
Cocción 11520
Envasado 10
Traslado a zona de etiquetado 2,28 3
Etiquetado 2,2 5
Traslado a la cámara de frío 11,2 14
TOTAL 89,59 15169,93

21
Recorridos según el lay out actual

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 4. Entrevista a profesores y alumnos
Mediante la entrevista a profesores y alumnos se logro recopilar toda la información que se
fue volcando a lo largo de este informe.
 Se conoció la historia de la planta piloto.
 Se logro comprender el funcionamiento de los distintos equipos que existen en la
planta piloto utilizados en los procesos de fabricación de mermeladas.
 Se evaluaron los procesos actuales y a partir de ellos se plantearon mejoras.
 Se evaluaron los equipos utilizados actualmente y se propusieron mejoras en ellos.
 Se realizo una encuesta en la comunidad para conocer preferencias de consumo, la
misma se detalla a continuación

El 83% de los hogares encuestados manifiestan preferencia por los dulces artesanales sobre los
industriales. Lo que brinda una gran oportunidad a la planta piloto para comercializar sus
productos.

23
Se puede observar en esta pregunta que la mermelada de durazno es la preferida por los
consumidores, seguida por la de frutilla y luego la de membrillo, estos datos son muy valiosos
para la planta piloto ya que le indican cuales son los posibles productos a producir que tendrán
mayor éxito y también le permiten organizar la producción según la estacionalidad de las frutas en
base a estos datos de demanda.

¿Cuánto dura un frasco de dulce de 300g en

tu heladera?
1 semana
15%
29% 2 semanas

1 mes
24%
más de 1 mes

32%

24
61% de los consumidores encuestados manifestó que un frasco de 300 gramos de mermelada
dura en su heladera entre 1 y 2 semanas. Mientras que el 15% expresa que la misma
presentación le alcanza para más de un mes de consumo. Estos datos son muy importantes a la
otra de establecer la demanda potencial del producto.

5. Propuestas de Mejora para la planta piloto

El objetivo principal de este trabajo es proponer mejoras en equipos e instalaciones de la planta

piloto. Las mismas se plantearon con visión al desarrollo futuro de la planta, en el cual ve a la
misma, como una unidad productiva, capaz de realizar su producción en serie o con una
continuidad mayor, al menos en un turno.

Esta visión planteada a futuro sobre el funcionamiento de la planta permitirá que alumnos, no solo
de las carreras de Ingeniería Química e Ingeniería en Alimentos, puedan trabajar en ella, sino
también aquellos pertenecientes a otras Ingenierias y Tecnicaturas dictadas en la facultad,
quienes podrán acceder a esta para realizar sus prácticos de laboratorio, pasantías y trabajos
finales.

Dada la importancia del crecimiento que la planta puede alcanzar a futuro, se elaboraron las
siguientes mejoras las cuales se plantearon para equipos e instalaciones de la planta, con el fin
de mejorar y favorecer:

- La higiene y calidad de los productos

- Correcta aplicación de buenas prácticas de manufactura

- Mantener la inocuidad de los productos elaborados

- Simplificar las operaciones

- Favorecer la seguridad del personal abocado a la planta piloto

- Favorecer la aplicación de normas de calidad ISO, como así también normas HACCP
(análisis de peligro y puntos críticos de control) que aseguren la inocuidad de los alimentos
y el correcto desarrollo de los procesos.

Para estas mejoras se tuvo en cuenta una nueva disposición del lay out que se realizó, las
mismas se adaptaron a este y están enfocadas a la utilización de utensilios o equipos cuya
operación es simple y permiten ahorrar tiempos de procesamiento, los cuales junto con la nueva
disposición de la planta, permiten disminuir los recorridos dentro de la misma.

25
5.1 Mejoras en los equipos de la planta piloto

1) Mesa para lavado

Actualmente la tarea de lavado de la fruta se realiza en una pileta realizada de

hormigón la cual contiene una canilla conectada a la red de agua. Dicha pileta no solo se utiliza
para el lavado de fruta sino también para la higiene de los alumnos que realizan las tareas en ella.

Esto representa un desvió que no cumple con las buenas prácticas de manufactura.
Al no ser una pileta realizada de acero inoxidable, es muy difícil lograr una limpieza adecuada de
la misma. Esto representa un alto riesgo para la inocuidad del producto ya que es una zona que
dadas las condiciones pueden proliferar hongos, bacterias y microorganismos que afecten las
características propias del producto, como así también poner en peligro la salud de los
consumidores.

Otro aspecto relevante de esta pileta de lavado, es que debido a su espacio reducido
y a que solo posee una canilla, solo dos personas como máximo pueden trabajar en ella
realizando tareas de limpieza exterior de la materia prima, lo que genera incomodidad al estorbar
un operario al otro en las actividades de limpieza y además provoca que la operación sea lenta.

Un desvió importante detectado en referencia con dicha pileta, es que no solo se

utiliza para la limpieza de materias primas y lavado en general de utensilios y manos de los
operarios, sino que también en la misma hay presencia de elementos de limpieza, los cuales no
tienen una zona fija en la cual disponerlos y que además son ubicados por los alumnos cerca de
las materias primas. Este último desvió es muy peligroso y no hace al cumplimiento de buenas
prácticas de manufactura, ya que dichos productos pueden entrar en contacto con la fruta y
arruinar todo un lote.

26
 La propuesta para este problema es considerar la adquisición de una mesa para
lavado con sistema de aspersión de agua.

La misma se encuentra realizada en acero inoxidable, material que permite su fácil

desinfección asegurando así que se mantenga la higiene y que el producto no entre en contacto
con bacterias.

Posee en la parte superior un sistema de aspersión que se conecta con la red de

agua lo que permite un mejor lavado de las frutas, ahorrando agua gracias a ello.

Las dimensiones de la mesa permiten que tres personas puedan trabajar

cómodamente en ella lo que reduce los tiempo para realizar este proceso.

De esta manera esta nueva mesa de lavado sería utilizada exclusivamente para el
lavado de la materia prima y la antigua mesa si podría utilizarse para actividades de limpieza de
utensilios y en general de manos u objetos con químicos como detergentes. Así se logra que la
materia prima no se contamine y se garantiza la inocuidad del producto.

27
 2) Carro de malla de alambre

Actualmente el transporte de las frutas se realiza en canastos de forma manual por

las personas quienes cargan los mismos hasta la próxima estación de trabajo. Dicha operación a
nivel académico no representa grandes inconvenientes pero a la hora de realizar una producción
en serie en la cual una persona debe cargar canastos con más de 25kg de manera repetitiva, se
hace necesario la utilización de elementos que ayuden a esta actividad y eviten que la personas
pueda sufrir lesiones.

Se observo también, que dichos canastos en ocasiones son dejados en lugares

inapropiados como por ejemplo en el piso. Esto es un grave error, ya que este elemento esta en
contacto directo con el producto y un desvió como el mencionado puede provocar la
contaminación del producto.

Por ello se propone la utilización de carros de malla de alambre, los mismos

permiten la utilización de los canastos que ya posee la planta piloto y le permiten al operario
trasladarse de forma ágil y segura. A si mismo evitan que los canastos sean ubicados en lugares
inapropiados en los cuales pueden contaminarse con suciedad, bacterias, hongos y
microorganismos que pueden contaminar el producto.

28
Características:

Carro en malla de alambre.

• Construcción reforzada.

• Acabado superficial en zincado electrolítico brillante.

• Manijas forradas en PVC cristal y protecciones plásticas

de sujeción.

• Montado sobre ruedas con rulemanes.

Capacidad 60 lts

3) Descarozadora

Algunas de las frutas utilizadas para la elaboración de los dulces requieren ser
cortadas para extraer su corazón (peras, manzanas, ciruelas, durazno), el cual contiene semillas
que no se deseen utilizar. Esta operación en la actualidad se lleva adelante realizando primero un
corte con cuchillos de la fruta para luego extraer su corazón. La utilización de utensilios con filos
cortantes siempre implica un riesgo y si bien es necesario utilizarlo existen otros equipos que no
solo agilizan el trabajo sino que también ofrecen mayor seguridad.

Otro aspecto negativo del uso de estos utensilios, es que en ocasiones los mismos
son dejados en lugares inapropiados o caen al suelo, y luego de estos acontecimientos no reciben
una correcta desinfección con lo cual el producto se contamina.

29
 Para esta actividad de corte y posterior retiro del corazón de las frutas se plantea
como mejora la utilización de una descarozadora combinada. Esta permite retirar el corazón de la
fruta y realizar el corte en cuatro partes de la misma, para luego pasar a los procesos de
escaldado y despulpado.

La descarozadora combinada permite realizar con tan solo una bajada de la palanca
el descorazonado de una fruta y el corte en 4 partes de otra fruta a la cual previamente se le retiro
el corazón. Esto permite que dicha actividad sea más sencilla y rápida.

Las personas encargadas de estas tareas se encuentran lejos de las cuchillas y se

evitan accidentes.

Dicha maquina está construida por la empresa WESTMARK está construida en

aluminio por lo cual es muy liviana, se puede fijar a una mesa y las cuchillas son de acero
inoxidable lo que permite una fácil desinfección de las mismas, se puede adaptar para trabajar
con frutas de tamaño considerable como peras, duraznos, manzanas así como también frutas
más pequeñas y blandas como ciruelas y cerezas.

30
 4) Procesadora de frutas y verduras

Las frutas y verduras utilizadas para la elaboración de dulces deben cortarse en

pequeños trazos para luego ser introducidas en la paila o la escaldadora, muchas de ellas no
requieren grandes esfuerzos para ser trozadas hasta obtener un tamaño adecuado, incluso
algunas como las frutillas prácticamente no son trozadas. Pero existen otras como son el zapallo
que requiere un gran trabajo para ser trozado y debido a que la operación se realiza de forma
manual se pierde mucho tiempo y desaprovechan recursos humanos.

La mejora que se plantea en este aspecto es la utilización de una procesadora de

frutas y verduras, esta máquina es muy importante si se quiere realizar la producción en serie
dentro de la planta piloto ya que permite ahorrar mucho tiempo.

La maquina sugerida es una procesadora de marca SUMD Company cuya

estructura principal y cuchilla para triturar, están hechas de acero inoxidable.

Características:

Cuenta con un barril para el material, cuchillas trituradoras, partes selladas, marco, motor y eje
conductor.
El motor se encuentra dentro de la caja de la estructura.
La parte inferior del eje conductor está instalada directamente al eje del motor.
En la parte superior del eje hay dos aspas, las cuales se instalaron formando una X, por lo
tanto pueden llegar a todos los rincones durante el proceso de trituración. Lo anterior mejora la
eficiencia de la trituración. Además, como las aspas están hechas de acero inoxidable, ofrecen
alta durabilidad, dureza y fuerza en la trituración.
Las partes selladas, ubicadas entre el eje conductor y el barril para el material, están hechas
de caucho de silicona de alta calidad y se caracterizan por no ser toxicas, no producir polución y
además buen sellamiento.

Volumen del barril: 30 lts

Potencia del motor: 1500 W

Velocidad de rotación de las aspas: 2800 rpm

Dimensiones: 350 mm X 290 mm x750 mm

Peso: 40kg

Capacidad 400kg/hora
31
 5) Peladora

Una de las principales diferencias que se encontró en la elaboración de dulces,

es que en el caso de hortalizas de cascara dura como el zapallo, la misma debe retirarse para su
procesamiento dentro de la paila. Caso contrario ocurre con frutas como manzanas, peras y
membrillos las cuales se procesan con su cascara.

El pelado del zapallo es una operación muy compleja que consume mucho
tiempo y recursos por lo cual para esta operación la mejora que se propone es contar con una
peladora, esta máquina posee paredes abrasivas que permiten eliminar la cascara del zapallo.

Debemos hacer la salvedad que en el caso de la planta piloto esta maquinaria

se utilizaría principalmente en la producción de dulces de zapallos, ya que si queremos utilizarla
para pelar frutas debemos utilizar otro tipo de abrasivos, que no terminen dañando toda la materia
prima, y por lo tanto cambiar el tambor de la maquina peladora.

La maquina que se encontró en el mercado adecuada para tal operación es de

la marca LA PARMENTIERE modelo 25E. Esta máquina permite pelar patatas, zanahorias,
zapallos, apios, nabos, cebollas (incluidos tomates congelados).

Características:

• Bello aspecto del producto pelado

• Conservación de la forma original del producto gracias al

perfil hemisférico de la cuba

• Mínima producción de residuos,

• Rendimiento por hora de 250 kg

En todas las máquinas, puede elegirse opcionalmente una
puerta con gato con armario de automatización, que permite
un ajuste óptimo del tiempo de estancia de los productos
tratados en la máquina.

Las ventajas de esta fórmula son muy apreciables:

- economía de personal, dada la inutilidad de una vigilancia

permanente

- ahorro de agua y electricidad

32
- optimización del pelado

5.2 Nuevo Lay out y recorridos

La nueva disposición de los equipos dentro de la nave de la planta piloto se realizó según un
análisis de las distancias recorridas, esta disposición permite reducir las distancias y tiempos
perdidos en traslados, como así también ofrecer condiciones de mayor seguridad para el personal
que trabaja en la planta piloto dado a que se evitan los cruces de recorridos, se aprovechan mejor
los espacios y también quedan a disposición otros para futuras ampliaciones.

NUEVO LAY OUT

DE PLANTA

33
5.3 Nuevo proceso productivo

El nuevo proceso productivo plantea dos cosas simples pero que ahorran tiempos dentro de las
operaciones de la planta piloto. Las mejoras radican en no realizar un primer PESADO de las
materias primas ya que se supone que al momento de realizar la compra le indicamos a nuestro
proveedor las cantidades necesarias, así mismo también entra en juego en esta etapa el proceso
de SELECCION, ya que el mismo lo podemos obviar si el proveedor elegido es bueno y garantiza
calidad en los productos que nos ofrece.

Recepción materia prima

Lavado de frutas

Pelado de fruta

Corte de frutas

Pesaje de frutas

Escaldado

Despulpado

Cocción

Envasado

Etiquetado

Almacenamiento
34
 Análisis de tiempos de producción

Diagrama N°2: Proceso propuesto

Objeto: Fruta; materia prima p/elaboración de dulce artesanal
Actividad: Elaboración de dulce artesanal
Lugar: Planta Piloto - FICA - UNSL

Descripción Distancia (m) Tiempo (seg cada 250 grs)

Recepción de la fruta 2,23 3

Traslado de la fruta a la zona de lavado 4,46 5
Lavado de la fruta 3.5
Traslado de la fruta a la mesa descarozadora 5,34 5,5
Corte y adecuación de la fruta 4

Traslado de la fruta a la balanza 1,7 1,7

Pesaje neto de la fruta 2,83
Traslado de la fruta a la mesada del laboratorio 3,35 3,4
Reposo de la fruta en una solución de agua y jugo de limón 2100
Traslado de la fruta a la escaldadora 6,37 6,5
Escaldado de la fruta 1200
Traslado de la fruta a la despulpadora 1,7 1,8
Despulpado de la fruta 5,66
Traslado de la pulpa a la paila 5,5 5,6
Cocción 11520
Envasado 10
Etiquetado 2
Traslado a la zona de paletizado 4,11 4,1
Paletizado 0,1
Traslado a la cámara de frío 11,73 12
TOTAL 46,49 14893,19

35
 5.4 Análisis de recorridos y tiempos de las mejoras implementadas

En las tablas anteriores se puede observar los tiempos de cada una de las operaciones que
componen el proceso productivo de elaboración de dulces, como se puede ver se consideraron
250 grs los cuales representan un frasco de dulce.

En base a esta medida de cantidades de producto, se logro simular en el programa Flexsim, el

nuevo lay out de la planta, el cual fue presentado anteriormente en este trabajo y se pudo calcular
los nuevos tiempos de producción, en base a las mejoras en elementos y maquinas que se
plantearon.

Se puede observar que los recorridos se redujeron casi 40 metros, lo que posibilita reducir
tiempos de traslados y en lo que respecta a los tiempos de producción se reducen por cada 250
grs 276,93 seg (4’ 36’’ min).

36
6. Conclusiones

El trabajo realizado permitió brindar un aporte el gran objetivo de la planta piloto a futuro,
el cual es lograr una producción continua o en serie y explotar todo el potencial que la
misma posee no solo a nivel productivo sino también a nivel académico para ayudar en el
desarrollo de los alumnos.

Se tomo como referencia de la cátedra de Organización Industrial muchos conceptos que

ayudaron en el análisis del lay out de la planta y su posterior propuesta de mejora.
También aplicando los conocimientos adquiridos en productividad, toma de tiempos y
procesos productivos (tipos y características) se realizo el análisis del proceso actual y las
operaciones que lo componen. Este estudio fue la base para el desarrollo del trabajo.

Tomando a la gestión de la calidad como uno de los aspectos más importantes a tener en
cuenta, se realizo el estudio de las buenas prácticas de manufactura y también se adentro
en los conocimientos de la normativa HACCP, los cuales permitieron orientar las mejoras
planteadas.

Como resultado de todos estos aspectos tenidos en cuenta, se logro realizar una
recomendación de mejoras a realizar en la planta piloto de la facultad. D ichas mejoras
beneficiaran notablemente el desempeño de esta, tanto a nivel de las operaciones, en lo
que respecta a tiempos de trabajos, simplicidad de las operaciones, inocuidad en el
producto, orden y limpieza de la planta, seguridad para los trabajadores y por último
atendiendo a la intención de lograr que la planta piloto sea una unidad productiva en serie,
el aumento de la productividad de la misma.

Finalmente se puede decir que mediante este trabajo se pudo comprobar cómo pequeños
cambios en la planta piloto favorecen notablemente a la misma, a su producción, orden,
seguridad y al desarrollo como profesionales de los alumnos que asisten a la misma.

Como alumnos debemos valorar, contar en nuestra facultad con esta planta piloto y velar
porque día a día a través de la mejora continua podamos seguir mejorando este lugar que
tanto potencial tienen para nuestra institución.

37