Sensorial QDA

Constituyen una de las metodologías más importantes y sofisticadas del análisis
sensorial. El análisis se basa en la detección y la descripción de los aspectos sensoriales

cualitativos y cuantitativos, por grupos de personas entrenadas y estandarizadas. Los
panelistas deben dar valores cuantitativos proporcionales a la intensidad que perciban
de cada uno de los atributos evaluados durante el análisis descriptivo. Dentro de las
pruebas descriptivas podemos encontrar pruebas de: perfil del sabor, perfil de textura y
análisis cuantitativo (estimación magnitiva, grados o porcentajes, valoración de
atributos). El objetivo de las pruebas es obtener especificaciones cuantitativas, a través
de su descripción de aspectos importantes del producto que se está evaluando. A través
de este método se ayuda a identificar ingredientes esenciales y variables del proceso o
cómo difiere el producto en aspectos sensoriales específicos. Asimismo determina cuáles
de los atributos son más importantes para la aceptabilidad. Los atributos están pre-
definidos y se presentan en grados o escalas. Mediante esta técnica se reportan
percepciones, no se hacen preguntas acerca de la aceptabilidad del producto. En este
tipo de pruebas la terminología debe ser específica, singular, concreta y tener
concordancia con los estándares de referencia de acuerdo al producto que se está
analizando. Por lo tanto los términos utilizados no deben ser hedónicos, complejos,
vagos, multidimensionales.
Cuando se habla de textura de un producto nos referimos a: “Atributos reológicos y
estructurales (geométricos y de superficie), mediante aspectos mecánicos, táctiles,
visuales y auditivos”. La textura es un indicador de la calidad del alimento para el
consumidor. Esta se mide de manera segmentada en el tiempo de la prueba: mordida
inicial vs masticación vs residual. La escala está inicialmente anclada a referencias
comunes de productos específicos, sobre las que se espera que se encuentre idealmente
cada atributo evaluado
Tabla. 1. Ejemplos de muestra anclada

 Aplicar la técnica de evaluación sensorial conocida como analissi descriptivo
cualitativo (QDA) para especificar las características sensoriales de un nuevo producto
utilizando como estándar otro producto establecido arbitrariamente.
Materiales
 Muestra de alimento gaseosa Coca colca y Pepsi

 Agua
 Vasos descartables
 Servillletas
 Plumon marcador
 Ficha de evaluación
 Lapiza, lapicero, etc.
Técnica descriptiva relativamente reciente que ha atraído mucha atención debido a su

relativa facilidad de uso y la rentabilidad en comparación con los métodos descriptivos
más tradicionales tales como el Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA), cuya
característica principal es dar completa libertad a los jueces para expresar en sus
propios términos las sensaciones percibidas y son una conveniente alternativa frente a
las escalas hedónicas tradicionales, las cuales limitan al 22 evaluador a un número
(arbitrario) fijo de atributos.
En la figura 1 se muestran los datos donde cada panelista debe asignarle un valor a la
intensidad percibida, además de cuantificar, también se puede describir o cualificar
sensorialmente el producto. La prueba de análisis cuantitativo se desarrolla en dos
momentos. El primero se realiza en grupo en donde se determinan los atributos que se
van a evaluar del alimento, además de aclarar todas las dudas que se tengan en cuanto a
la terminología empleada. Para nuestro caso los atributos usados fueron
 Se estableció la preferencia y el grado de satisfacción de la muestra de galleta de

vainilla donde se obtuvo un mayor grado de preferencia y satisfacción a la muestra de
1. Liria M. Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos. 2007. Instituto de

Investigación Nutricional.
2. Savidan, CH; Morris, C. 2015. Panelists´ performances and strategies in paper-
based and computer-based projective mapping (en línea). Journal of Sensory
Studies 30(2):145-155. Consultado 12 jul. 2017. Disponible en
http://onlinelibrary.wiley.com/ doi/10.1111/joss.12146/abstract
3. Pulido, H; Toricella, R; Zamora, E. 2007. Evaluación sensorial: aplicada a la
investigación, desarrollo y control de la calidad en la industria alimentaria. La
Habana, Cuba, Editorial Universitaria. 131 p.
4. Witting de Penna E. Evaluación Sensorial, Una metodología actual para la
tecnología de alimentos. Biblioteca digital de la Universidad de Chile, 2001.
5. Salinas, R. 2010. Métodos para determinar diferencias entre dos muestras:
análisis sensorial de los alimentos (sitio web, en línea). Consultado 14 jun. 2017.
Disponible en https://es.slideshare.net/ruthsalinasc/presentacin-mtodos-
diferencias.
6. Heymann, H; Lawless, H. 2010. Sensory evaluation of food, principles and
practices. 2 ed. Nueva York, Estados Unidos, Springer. 626 p.

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Constituyen una de las metodologías más importantes y sofisticadas del análisis

sensorial. El análisis se basa en la detección y la descripción de los aspectos sensoriales

Tabla. 1. Ejemplos de muestra anclada

 Muestra de alimento gaseosa Coca colca y Pepsi

Técnica descriptiva relativamente reciente que ha atraído mucha atención debido a su

 Se estableció la preferencia y el grado de satisfacción de la muestra de galleta de

1. Liria M. Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos. 2007. Instituto de

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