GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: ELABORACIÓN DE ALIMENTOS DE PANIFICACIÓN DE MANERA

ARTESANAL EN PANADERIA.
 Código del Programa de Formación 63520060
 Nombre del Proyecto: N/A
 Fase del Proyecto: N/A
 Actividad de Proyecto: N/A
 Competencia: ELABORAR ALIMENTOS DE PANIFICACIÓN DE ACUERDO CON EL PROGRAMA DE
PRODUCCIÓN Y NORMATIVA VIGENTE.
Resultados de Aprendizaje: - APLICAR LAS NORMAS DE HIGIENE, MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, SEGURIDAD
MEDIOAMBIENTALES Y DE INDUSTRIAL DE ACUERDO AL DECRETO 3075.
 SELECCIONAR Y OPERAR LOS EQUIPOS APROPIADOS PARA LA PREPARACIÓN DEL PRODUCTO.
 ELABORAR DE DIFERENTES TIPOS DE PANES DULCE
 CREAR NUEVAS ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN COMERCIAL E INDUSTRIAL.
 OBTENER UN PRODUCTO FINAL CON CALIDAD INDUSTRIAL Y EMPRESARIAL.
 Duración de la Guía: 40 HORAS

2. PRESENTACION

El propósito de este programa es el de desarrollar competencias técnicas relacionadas con la elaboración

de productos de panificación artesanal y la apropiación de las buenas prácticas de manufactura. La
formación de este programa, requiere además, el fortalecimiento de competencias del ser como: la
honestidad y compromiso en su hacer; y desde lo colectivo motiva el trabajo en equipo, para promover la
responsabilidad, la confianza y la pertinencia.
3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

3.1.1. El instructor luego de su presentación , realiza una dinámica para que de forma amena los
aprendices se presenten y traten de memorizar los nombres de sus compañeros, para de esta manera
romper el hielo y dar inicio a la formación , participativa y colaborativa, donde expresen sus expectativas y
se creen pautas y grupos de trabajo con el fin de que resaltar la importancia del trabajo en equipo y la
distribución de las tareas para solucionar problemáticas que fácilmente se les pueda presentar en lo social
y sobre todo en lo laboral, entender la dinámica del aprendizaje mediante el manejo de roles para que se
elaboren productos de buena calidad en un tiempo determinado y al final realizar una evaluación del
proceso , las posibles fallas y la sustentación de las soluciones propuestas; todo esto por supuesto sin
obviar el cuidado que debe tenerse con el medio ambiente mediante el buen uso de los recursos y la
adecuada separación de residuos y desechos. El trabajo en equipo, no solo nos ayuda a ser más
productivos , sino que hace un gran aporte a nuestra personalidad , haciéndonos crecer como seres
humanos.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.)

GFPI-F-019 V3
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3.2.1.Formar grupos para el desarrollo del trabajo colaborativo, donde primero se

realiza una clase magistral dando las pautas para el desarrollo de los temas:
-Conocer las maquinarias y herramientas que se utilizan para el proceso de
elaboración de productos de panadería, teniendo en cuenta las normas de higiene
y seguridad en el trabajo mediante un trabajo de campo donde se sugiere visitar
como mínimo dos establecimientos donde se elaboren productos de panadería.
Tiempo de duración 5 Horas.
3.2.2 -Realizar una clase magistral (Instructor) donde se enfatiza en la aplicación
de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y por medio de lecturas del
artículo 3075 y reglamento, hacer un trabajo grupal máximo de 5 personas para
que por medio de exposiciones y mapas conceptuales se apropien del tema.
-Identificar un diagrama de proceso en la elaboración de productos de panadería
con mención al uso de manuales de procedimiento.
-Conocer la función de las materias primas a utilizar y su adecuada manipulación y
conservación. Tiempo de la Actividad 5 Horas.
3.2.3 -Elaborar productos de panadería, teniendo como guía el material (fotocopia
con recetas) y la exposición del instructor. Tiempo de la Actividad 10 Horas.
3.2.4-Realizar informes de producción y presentación de un producto innovador
como alternativa de producción para ser evaluado mediante lista de chequeo y
mesa redonda. Tiempo de la Actividad 10 Horas.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

3.3.1.En cada etapa de la Formación, los aprendices son orientados a realizar

prácticas sobre las formulaciones correspondientes, haciendo buen uso de la
Materia prima con especial cuidado con la conservación del ambiente y a la
aplicación de normas de salud y seguridad en el trabajo. Se les forma en técnicas
y procesos aplicados al manejo de las Materias Primas, su tratamiento entre
temperaturas requeridas siguiendo el orden del proceso de producción y métodos
de conservación y almacenamientos, tiempos de cocción y presentación de los
mismos.

3.4. Actividades de transferencia del conocimiento.

3.4.1. En esta etapa de la formación, los Aprendices deben estar en capacidad de

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elaborar Productos de panadería, siguiendo los procesos de producción y

realizando informes, para ello se reúnen en grupos de a 5 personas como máximo
para realizar un producto innovador, con su respectivo informe sobre las
características físicas y organolépticas del mismo.

Tomar en Cuenta el buen uso de las BPM durante el proceso

 Ambiente Requerido

Para el desarrollo de la formación, en un principio se requiere de un aula dotada

con sillas, mesas y tablero.
A continuación, luego de realizar el trabajo teórico se procede a realizar la
práctica; para esto se requiere de un ambiente (cocina) dotada con mesas de
trabajo, suministro de agua (lavaplatos), nevera, estufa, horno y los utensilios
Básicos para la elaboración de productos de panadería y afines.

 Materiales

Los materiales necesarios para esta formación son las materia primas utilizadas en
panadería y afines, como lo son: harina, huevos, grasas, polvo de hornear y levaduras,
sal, leche y algunos de sus derivados, esencias, colorantes, azucares, entre otros.
Utilizar material didáctico para facilitar el aprendizaje de los conceptos más empleados en
repostería y afines; para ello hacer entrega de recetas fotocopiadas, videos, fotografías,
carteleras y experiencias prácticas acerca de la competencia.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

evidencias de Conocimiento :

A través de una exposición y SELECCIONA MATERIAS PRIMAS

trabajo escrito se recogerá la E INSUMOS REQUERIDOS PARA
EL PROCESO DE ELABORACIÓN Lista de chequeo. Tiempo
evidencia de conocimiento
DE TORTAS Y BATIDOS
correspondiente a los
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resultados de aprendizaje ESPONJOSOS, DE ACUERDO A de la actividad 2 horas.

teóricos aprendidos en el LAS CARACTERÍSTICAS DEL
PRODUCTO.
curso
REALIZA SEGUIMIENTO A LAS
VARIABLES DE TEMPERATURA,
HUMEDAD Y TIEMPO DURANTE
LOS PROCESOS DE MEZCLADO,
Evidencias de Desempeño: Y HORNEO DE ACUERDO A Elaboración de un producto
ESPECIFICACIONES DEL de calidad, siguiendo los
Observación de la PRODUCTO. procesos técnicos. Tiempo
preparación de uno de los de la actividad 8 horas.
OBTIENE PRODUCTO FINAL CON
productos realizados en el
LAS CARACTERÍSTICAS
curso, por cada uno de los FISICOQUÍMICAS, DE ACUERDO
aprendices, teniendo en A LA NORMATIVIDAD VIGENTE.
cuenta la manipulación de las
materias primas, equipos y PRESENTA REGISTRO DE LA
INFORMACIÓN DE LA
utensilios.
EJECUCIÓN DEL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE TORTAS Y
BATIDOS ESPONJOSOS SEGÚN
Evidencias de Producto: ORDEN DE PRODUCCIÓN Y
CRITERIOS ESTABLECIDOS.
 Elaborar diferentes tipos de panes y
productos relacionados, amasijos entre  DISPONE LOS RESIDUOS
otros de repostería.
GENERADOS EN EL
PROCESO DE ACUERDO
CON LA LEGISLACIÓN
SANITARIA Y
PROCEDIMIENTOS
ESTABLECIDOS.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

A fuego lento: Cocción lenta realizada con llama baja.

Ablandar: Cocer lentamente las frutas en un líquido hasta que queden blandas, pero no doradas. Este proceso se
emplea a menudo para preparar rellenos de frutas destinados a empanadas.
Abrillantar o lustrar: Dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fundantes.
Ácido cítrico: Evita el azucara miento de las mezclas y mejora el sabor, especialmente cuando se hacen gomitas,
gelatinas o caramelos de sabores cítricos. Existe en forma líquida o en forma granulada, siendo ésta última más
versátil ya que puede ser usado seco o diluido a partes iguales con agua para producir ácido cítrico en forma líquida.
Adelgazar: Se refiere a bajar el espesor de una masa, extendida con la ayuda de un rodillo y la forma deseada.
Adornar o Decorar: Ornamentar un producto para mejorar su presentación.
Agar-Agar: Alternativa vegetariana de algas a la gelatina.
Alisar: Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.
Almíbar: Jarabe hecho con azúcar disuelto en agua. Según la temperatura alcanzada y el tiempo de cocción, recibe
varios nombres o puntos inspirados en el comportamiento que asume el almíbar (punto de hilo, punto de bola, etc.)
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Almidón: Sustancia almacenada en la raíz, frutas y semillas que sirve de reserva alimenticia a la planta. En repostería,
uno de los más utilizados es el almidón de maíz o maicena.
Amasar: Unir los ingredientes sólidos y líquidos que componen una masa a fin de hacer un bollo compacto o trabajarlo
para conseguir determinados resultados durante el horneado.
Anillo – Aro: Molde sin base para fabricar bizcochos, tartas y otras preparaciones.
Areómetro: Instrumento que mide la densidad de los líquidos.
Arrollar: Dar forma de rollo, también se dice enrollar.
Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
Aromatizar: Dar sabor a una preparación con zumo, licores, condimentos y esencias.
Azúcar glas o Azúcar Lustre: Azúcar molido a tamaño de polvo a la que se añade un 2% o 3% de almidón.
Azúcar mascabado: Es el nombre que recibe el azúcar extraído de la caña que aún no ha sido refinado. De sabor
ahumado y textura húmeda y apelmazada, mantiene todas las vitaminas y minerales del azúcar.
Bañar o emborrachar: Poner un pastel tipo bizcocho (baba o savarín) en remojo en un jarabe caliente o rociarlo varias
veces hasta que esté enteramente impregnado.
Baño de hielo: Sumergir la base de un recipiente caliente en un cuenco con agua y cubitos de hielo para detener
rápidamente el proceso de cocción.
Baño María: Técnica para calentar lentamente un alimento, que consiste en colocar la cazuela que lo contiene dentro
de otra mayor, con agua hirviendo.
Baño María inverso: Bajar la temperatura de un alimento colocando el cazo que lo contiene dentro de otro mayor, con
hielo o agua helada. Se suele emplear para batir la nata y para templar el chocolate.
Bañar o Cubrir: Pasar un producto por almíbar o licores suficientemente espesos para que permanezca.
Batir: Remover con enérgicos movimientos circulares y ascendentes uno o varios ingredientes para que entre aire en
el líquido o la masa que forman.
Batir con batidora de varillas: Mezclar los ingredientes empleando un movimiento de batido que permite incorporar
aire a la mezcla. Se utiliza preferentemente con los ingredientes líquidos, más que con los secos.
Blanquear en agua: Sumergir frutas frescas o frutos secos en agua hirviendo y a continuación en agua helada para
desprender y retirar las pieles. El blanqueado también realza su color y atenúa su sabor amargo.
Blanquear yemas: Batir con varillas yemas y azúcar hasta que el color pase de amarillo fuerte a amarillo pálido.
Aumentarán ligeramente de volumen.
Bol: Taza grande sin asa, de porcelana, de vidrio o metal que se utiliza para mezclar, amasar, etc.
Bol Refractario: En la cocina normalmente se le llama moldes refractarios a los moldes de vidrio Estos moldes
resisten las altas y bajas temperaturas, por lo que puedes hornear en ellos o meterlos al congelador. Eso sí en el caso
que lo saces del horno hay que ponerlo sobre una rejilla o un trapo, porque si se pone en un superficie fría puede
haber un choque de temperaturas que pueda romper el molde.
Boquilla: Cono de plástico o metal, con el vértice cortado en diferentes diseños, que se utiliza con la manga pastelera
para dar forma a las cremas.
Borde o Ribete: Orilla de las masas.
Bochéis: Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.
Brullée: Derretir una cobertura de azúcar con el grill caliente hasta caramelizarla formando una costra crujiente.
Brunoise: Es un corte en forma de dados o cubitos de uno a tres milímetros.
Buttermilk o crema de mantequilla: Es una cobertura dulce a base de mantequilla batida y azúcar que se usa como
cobertura final de una torta, como capa intermedia entre el bizcocho y el fondant, y como relleno. Puede ser elaborada
con diferentes sabores y utilizada además para la creación de flores y otras decoraciones con Manga de Pastelería.
Buttermilk: Es un suero de leche que se usa en muchas recetas, se puede comprar hecha, y también hacerlo de
forma casera con leche y vinagre/limón, se usa sobre todo en repostería para dar más esponjosidad y mejorar el
sabor.
Canutillo: Cono pequeño de papel vegetal, que se usa a modo de manga pastelera para trazar líneas finas.
Caramelizar: Calentar juntos agua y azúcar a la temperatura de 190 ºC hasta que el almíbar alcance un color marrón
oscuro y una consistencia apta para recubrir los alimentos. El azúcar puede asimismo caramelizarse una vez
espolvoreado sobre un postre, en este caso se derrite en el grill caliente. Veáse también Brulée.
Caramelo: Azúcar fundido al fuego hasta que esté líquido y dorado. Debe retirarse del fuego en cuanto coge un color
dorado para que no amargue. Cuidado: una vez fuera del fuego, solidifica muy rápidamente.
Cardamomo: Especia de gran antigüedad que pertenece a la familia del jengibre. Se utiliza en tartas, pasteles, licores,
café, natillas y platos de fruta.
Cernir o tamizar: Pasar a través de un tamiz, cedazo de malla gruesa o colador, con el objetivo de sacar impurezas de
la harina, azúcar glas, maicena etc.
Chantilly: Nata montada con azúcar que puede aromatizarse con vainilla.
Chutney: Conserva de frutas o verduras cocidas en vinagre, con azúcar y especias. Normalmente se consume con
carnes frías, caza o quesos.
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Cinta: Se da cuando una mezcla de azúcar y huevos batidos deja caer una especie de rastro al levantar la cuchara o
batidora con que se han mezclado.
CMC: Carboximeytil-Celulosa. Es una Goma sintética que se utiliza en lugar de la Goma Tragacanto, en la elaboración
de la Pasta de Goma, Masa de Modelado y ciertos usos del Fondant, para dar elasticidad, firmeza o preservar. Se
adquiere a una porción del costo de ésta.
Cobertura de chocolate: Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas
preparaciones (tartas, frutas cortadas…).
Cocer por debajo del punto de ebullición: Mantener un líquido justo por debajo del punto de ebullición de forma que
apenas hierva. La expresión también aplica a cocer lentamente los alimentos en aquel líquido.
Colador chino: Es un colador de forma cónica que se utiliza para filtrar cremas y salsas.
Colar: Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.
Colorantes: Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.N.S. Son vegetales y sirven para dar color a los
productos.
Colorear: Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un preparado.
Compota: Preparación de frutas frescas o secas, cocidas enteras o en trozos en un almíbar de azúcar poco
concentrado.
Comprimir: Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o darle la forma del
molde.
Concentrar: Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada, obtenida por el
fuego.
Consistencia de caída: Describe la consistencia de una mezcla que se deja caer a cucharadas sobre una placa de
hornear y que conserva su forma una vez caída.
Cordón Blue: Cocina altamente cualificada. Según la leyenda, Luis XV de Francia obsequió con una cinta azul a un
jefe de cocina femenino que había preparado un menú fuera de lo corriente.
Cornet: Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glasé royal.
Corona Fontana: Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes.
Cortar en dados: Cortar los alimentos en cubos pequeños.
Culis: Puré de frutas o verduras tamizado mezclado con un agente endulzante y una pequeña cantidad de zumo de
cítrico.
Crema madame: A base de huevo, azúcar y leche; se mezcla también con otros preparados para enriquecerlos.
Cremar: Volver cremosa una materia grasa, mezclada con azúcar glas o azúcar granulada dejándola suave para su
utilización.
Crepés: Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.
Cristalizar: Frutas o pétalos de flores que se recubren con clara de huevo ligeramente batida y se pasan a
continuación por azúcar. Se utilizan para decorar.
Cuajar: Solidificar un líquido en caliente a base de huevos, o en frío mediante gelatina. También se utiliza el término
para helados.
Cubrir o Glasear: Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapán o fondant.
Decorar: Adornar y embellecer una preparación culinaria.
Derretir: Convertir algo sólido a líquido mediante el calor.
Desbrazar: Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.
Descorazonar: Retirar el corazón central de las frutas, como por ejemplo manzanas y peras. Puede hacerlo tanto con
las frutas enteras como cortadas a rodajas.
Desleír o diluir: Agregar líquido frío a una harina o fécula para evitar la formación de grumos.
Desmoldar: Sacar de un molde una preparación de cocina o de pastelería caliente o fría. Para desmoldar flanes o
preparaciones en gelatina, se sumerge durante unos segundos el fondo del molde en agua caliente, pero no hirviente,
retirarlo y sacudirlo un poco lateralmente, despegar el contorno de la preparación con la hoja de un cuchillo, colocar
boca abajo sobre el molde una bandeja de servir, dar la vuelta a ambos al mismo tiempo y sacar el molde
verticalmente. Para desmoldar bizcochos, la operación será más fácil si antes de la cocción se ha engrasado con
mantequilla/margarina y enharinado el molde. El desmolde debe hacerse en cuanto sale del horno, sobre una rejilla,
para que el pastel pueda enfriarse.
Destilar: Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar.
Détrempe: Término francés que describe la pasta inicial que se utiliza para la preparación de la pasta de hojaldre.
Diamantina: Es un producto abrillantado a base de azúcar cristalizada utilizado para iluminar las decoraciones.
Visualmente luce como la escarcha utilizada para trabajos manuales, pero es completamente comestible.
Disolver: Mezclar ingredientes líquidos y secos hasta incorporarlos.
Dorar: Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que
tome bonito color dorado.
Dora: Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones.
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E filar: Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.

Embeber: Usar un licor o almíbar aromatizado para remojar un pastel de modo que se le proporciona o darles
consistencia.
Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.
Emincé: Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.
Emulsionar: Mezclar dos líquidos a priori incompatibles entre sí como por ejemplo el agua y el aceite.
Enfriar: Colocar los alimentos en la nevera o en un baño de agua helada para enfriarlos o darles consistencia.
Engrasar: Untar un molde, fuente de horno o papel con un elemente graso (mantequilla, manteca o aceite) a fin de que
la masa que se deposite sobre él no se pegue.
Enharinar: Cubrir un alimento con harina o espolvorear con harina un molde o una mesa de trabajo. Se enharina un
molde para que sea más fácil luego desmoldar el postre.
Enriquecer: Añadir crema de leche, yemas de huevo o mantequilla a una mezcla o salsa para aportarle sabor o realzar
su textura.
Escalfar: Sumergir los alimentos en un líquido que se mantiene justo por debajo del punto de ebullición para cocerlo.
Puedo utilizar para ello agua, alcohol o almíbar de azúcar.
Escurrir: Poner una preparación en un colador para sacarle todo el líquido.
Esencia / Extracto de vainilla: Productos derivados de la vainilla que proporcionan un sabor auténtico a vainilla sin
necesidad de incluir la vaina.
Espátula: Utensilio de plásticos de hoja plana que es fundamental en pastelería. Se utiliza para extender y uniformar.
Especias chinas: Anís estrellado, nuez moscada, clavos de olor, jengibre, canela. Todo molido muy bien.
Espesar: Hacer más densa una salsa. Los métodos son variados, desde la reducción de líquidos hasta el añadido de
espesantes como la harina o similares.
Espolvorear: Esparcir un ingrediente en polvo, pequeños granos o virutas sobre la superficie de una preparación
culinaria.
Espuma: Alimento con gelatina o un alto contenido en grasa que se introduce en el sifón para que al salir quede
espumado.
Espumar: Retirar la espuma de un líquido hirviendo, mermelada, gelatina o mantequilla clarificada.
Esterilizar: Acción de destruir por temperatura alta el total de los gérmenes.
Estirar: Adelgazar una masa o pasta.
Filetear: Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete.
Filigranas: Son formas delicadas que se crean sobre un acetato o papel encerado y una vez secas se aplican con
puntos de glasé sobre la torta de manera que sobresalgan. Esto da un aspecto delicado de encaje muy utilizado en
Tortas de Boda.
Flambear (flamear): Añadir un licor a un postre y encenderlo para quemar su contenido alcohólico y retener su sabor.
Fondant: Es una masa dulce, elástica, hecha a base de azúcar, glucosa, glicerina y gelatina, que da a las tortas
decoradas un acabado liso y satinado. Puede ser trabajado de un sinnúmero de maneras, por lo que su uso en la
Decoración de Tartas es muy versátil.
Forrar: Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.
Freír: Cocer los alimentos en una grasa caliente. Los alimentos fritos por inmersión se sumergen en grasa. Los
salteados sea cuecen en la grasa suficiente para recubrir el fondo del recipiente y evitar que se peguen.
Fresar: Trabajar pequeñas porciones de masa con la base de las manos.
Fundir: Acción de derretir alimentos sólidos mediante calor.
Ganache: Es una crema densa y dulce de chocolate, con una consistencia que varía entre el mousse y el fudge. Se
elabora a base de crema de leche y chocolate, pudiendo tener algún otro ingrediente que le añada sabor o enriquezca
la consistencia, como la mantequilla sin sal, o algún licor o sabor preferiblemente natural.
Gelatina: Es un agente espesante inodoro, incoloro e insípido con una enorme variedad de usos en la repostería. Es
una proteína pura derivada de tejidos cartilaginosos. Viene en forma Granulada o en Hojas. Para preparar Gelatinas
Decoradas, Gomitas, Marshmallows o cualquier pasta usada en decoración de Tortas, es indispensable adquirir la
gelatina doble Fuerza o Industrial, que se consigue en las tiendas de repostería. La Gelatina en Hojas es más común
para preparaciones de pastelería como Mousses o Bavarois y debe ser remojada en agua fría unos 5 minutos antes
de ser utilizada.
Glasé: Solución de agua y azúcar glas que se emplea para abrillantar diversas preparaciones dulces.
Glasé real: Crema que se prepara con azúcar glas y clara de huevo, que al secar solidifica y adquiere un tono listo y
brillante. Se utiliza en la decoración de tartas, pasteles y galletas.
Glasear: Cubrir los alimentos con un líquido dulce, como por ejemplo confitura derretida o glaseado de albaricoque que
se solidifica formando un acabado brillante. También se aplica al pincelar las pastas con leche o huevo para
abrillantarlas.
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Glicerina: Es un compuesto a base de ácidos grasos, inodoro, incoloro e insípido, utilizado para retener la humedad, la
maleabilidad y añadir dulzura. Es un ingrediente fundamental en la elaboración del Fondant, Pasta de Modelado, Pasta
de Goma entre otras.
Glucosa: Azúcar sencillo extraído del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que se usa en la cocción de
azúcar para evitar su cristalización.
Goma tragacanto: Es una resina en polvo que da elasticidad a las masas de modelado
Goma arábiga: Es una resina en polvo que se obtiene de dos sub especies del árbol de la Acacia. Su principal uso en
repostería y fabricación de alimentos es como estabilizante.
Gratinar o Dorar: Es colocar un producto al horno muy fuerte, sólo por algunos segundos, para que tome color dorado
suave.
Grumos: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.
Guarnición: Todo lo que sirva para adornar o acompañar un postre.
Harina de todo uso o la harina común: Es una mezcla de harinas de trigo con alto y bajo contenido de gluten, sin
ingredientes leudantes ni sal añadidos, por lo que es adecuada para la mayoría de los usos en pastelería e
indispensable en panificación.
Harina leudante: Es una harina de trigo muy fina con sal y levadura añadidas. Se asume su aplicación principalmente
en la elaboración de bizcochos, ahorrando el uso de levadura. (Harina levadura)
Harina floja: Son las harinas de bajo contenido en proteína. Se emplean para masas con poca elasticidad como, por
ejemplo, fondos de tarta o tartaletas.
Hervir: Calentar un líquido hasta que se formen burbujas en la superficie. Para hervir un alimento, hay que cocerlo en
un líquido hirviendo (generalmente agua). El agua hierve a 100 ºC, pero el punto de ebullición de otros líquidos es
diferente.
Hidratar: Remojar la colapez o gelatina en líquido frío para luego disolver al calor otro preparado.
Hojaldre: Masa formada por harina y mantequilla que se dobla varias veces y que al hornearse aumenta su volumen,
formando muchas capas delgadas y superpuestas.
Hornear: Cocer las preparaciones destapadas en el horno a la temperatura requerida.
Hornear a ciegas: Cocer parcialmente un fondo de tarta antes de rellenarla, cuando el relleno también deba cocerse.
Incisión: Corte hecho a queques durante su cocción.
Incorporar: Mezclar un ingrediente ligero con otro más pesado. El ligero se pone sobre el pesado y se mezclan con
una cuchara metálica o espátula de goma empleando un movimiento de ochos. De esta forma no se deja escapar el
aire de la mezcla.
Infusión: Aportar sabor y aroma a un líquido dejándola reposar con ingredientes aromatizantes, por ejemplo piel de
críticos o especias.
Jalea: Conserva de jugo de frutas. Las frutas son, primeramente, cocidas para que suelten mejor el jugo. Después son
coladas o filtradas y mezcladas con el azúcar.
Jarabe de maíz: Es un derivado del maíz que se utiliza en repostería para prevenir el azucara miento de los
caramelos. El Jarabe de Maíz puede ser sustituido por Jarabe de Goma o Glucosa en la mayoría de sus aplicaciones,
sin embargo hay que advertir que la consistencia resultante va a variar ligeramente (el jarabe de maíz goma van a
producir una consistencia más ligera que la glucosa). Usualmente, añade una consistencia pegajosa, que es lo que se
busca en la elaboración de gomitas, marshmallows, o Fondant.
Juliana: Ingrediente cortado a tiras muy finas que se utilizan como decoración, como por ejemplo una tira de piel de
naranja o limón.
Leudar: Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.
Levadura: Hongo empleado para la fermentación de alcoholes, pastas y masas. Existen diferentes tipos: levadura
fresca, levadura de panadero seca y levadura química.
Levar: Efecto que produce al fermentar la levadura.
Ligar: Espesar líquidos. Dar consistencia homogénea a una mezcla añadiéndole huevos, nata o mantequilla.
Macerar: Remojar elementos crudos, secos o confitados en un líquido (aguardiente, licor, mezcla agridulce, vino,
jarabe) para que se impregnen de su perfume.
Majar: Machacar en un mortero.
Manga pastelera: Cono de tela o plástico en cuyo vértice truncado se coloca una boquilla. Se emplea para distribuir y
dar forma decorativa a las cremas.
Manteca de cacao: Materia grasa contenida naturalmente dentro del haba de cacao que facilita el fundido del
chocolate.
Mascarpone: Es un queso suave que procede de Italia, ideal para realizar postres sabrosos.
Marmolado: Mezclar no por completo dos o varios colores para una presentación más sofisticada (chocolates, glasé,
etc.).
Márzala: Vino generoso siciliano utilizado para aromatizar algunos postres
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Masa: Mezcla sin cocer de crepes, tortitas y pasteles preparada con harina, leche y huevos. También es una mezcla
de harina y agua blanda y maleable pero lo suficientemente firme para mantener su forma. El término también se
emplea para designar la cobertura de algunas preparaciones fritas por inmersión, por ejemplo, los buñuelos.
Masa de Hoja: Masa a base de harina, agua y mantequilla.
Masa de Levadura: Masa a base de agua, harina, materia grasa y levadura.
Masa de modelado: Es un término utilizado para agrupar a las masas a base de azúcar que son utilizadas para el
modelad en la Decoración de Tortas. Incluye al Mazapán, Pasta de Modelado, Fondant, Pasta de Goma y Pastillaje.
Masa de Repollo: Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos.
Masa Seca: Masa a base de harina, materia grasa, huevos, y azúcar.
Mazapán: Es una pasta hecha de almendras, azúcar y claras de huevo que se utiliza mucho en el modelado o como
cobertura de tartas bajo el fondant.
Membrana: Capa de piel blanca situada entre la piel externa y la piel de los cítricos. Tiene un gusto amargo.
Merengue: Preparación hecha con clara de huevo batida a punto de nieve y azúcar. Suelo aromatizarse con vainilla y,
a menudo, se le añaden otros ingredientes como coco rallado, frutos secos, etc. Se puede emplear como cobertura,
como relleno de tartas y pasteles o cocer en el horno formando galletas o tartas.
Mermelada: Conserva de frutas o verduras en miel o azúcar. Las frutas o verduras se ponen a cocer directamente con
el azúcar.
Mezclar: Amalgamar los ingredientes hasta que estén bien combinados.
Modificar: Derretir el chocolate y enfriarlo a continuación para amalgamar sus grasas, antes de preparar las
decoraciones de chocolate.
Molde: Recipiente que se utiliza para cocer masas al horno o enfriar preparados que al cuajar conservarán la forma.
Pueden ser de lata o de materiales antiadherentes. Existen diferentes formas: redonda, cuadrada, rectangular, de
corona, etc.
Moldear: Determinar la forma de un postre colocando una mezcla blanda y maleable en un molde y dejándola
solidificar enfriándola o empleando un agente cuajante como la gelatina.
Moler: Reducir alimentos secos a un polvo fino aplastándolos en un mortero o bien triturándolos en un robot eléctrico.
Montar: Batir enérgicamente una preparación hasta que espese. Es un término que suele emplearse para referirse a la
nata y a las claras de huevo.
Montar a punto de nieve: Batir las claras de huevo hasta que tengan el cuerpo y una estructura suficiente, sin que se
caiga.
Mousse: Postre frío con una textura ligera y aérea. Se prepara generalmente con leche, huevos y azúcar batidos.
Napar: Verter una salsa, una crema, un culis, etc., sobre un alimento, de modo que lo cubra lo más completa y
uniformemente posible.
Nueces de macadamia: También conocidas como nueces australianas, pues son originarias de este país. Se emplean
mucho en pastelería y para la elaboración de helados.
Nuez: Pequeña porción de ciertos géneros como la mantequilla, cuyo tamaño es similar al de una nuez.
Orear: Dejar al aire un ingrediente o preparación hasta que se deseque o pierda la humedad.

Pan cake: Crepe pequeña gruesa, que se come untada con chocolate, mermelada, jarabe de arce, etc.
Panettone: Pastel de brioche italiano, especialidad de la ciudad de Milán que tiene numerosas variantes regionales.
Esta elaboración, tradicional en Navidad, se come también en el desayuno y se sirve a veces como postre,
acompañada por un vino dulce.
Papel sulfurado: Papel antiadherente muy útil para forrar moldes o para cubrir las placas de horno.
Papillote: Cocinar un alimento envuelto en papel resistente al calor (papel de aluminio o papel sulfurado) en su propio
jugo. Existen recipientes especializados de silicona.
Pasta: Alimento molido hasta alcanzar una textura muy fina, y ligeramente humedecido para obtener una mezcla
bastante densa útil para extender.
Pasta de goma: Es una masa de azúcar, de consistencia similar a la plastilina gracias a los compuestos que le dan
elasticidad, como lo son el CMC o la Goma Tragacanto. Se utiliza principalmente en el modelado de Flores, ya que
resultan muy similares a las reales. Al secar endurece y si es bien conservada, protegida de la humedad, las
decoraciones hechas con Pasta de Goma pueden durar años.
Pastillaje: Es básicamente una masa de azúcar similar al Fondant pero sin ninguno de los ingredientes que le otorgan
elasticidad. Es utilizada para hacer construcciones que requieren de gran fortaleza, tales como casitas, cajas, cunas de
bebés, tarjetas, marcos, y muchas otras decoraciones y apliques tridimensionales. Es comestible, pero no se
recomienda su consumo ya que endurece en altísimo grado.
Patrón: Molde o guía metálico o plástico que sirve como ayuda para arreglar platos verdaderos en forma muy
agradable.
Pectina: Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas, jaleas.
Perfumar: Añadir a la preparación un elemento que le dé aroma.
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Picar: Cortar los alimentos en pequeños trozos, ya sea manualmente o en un robot eléctrico.
Piel de los cítricos: Capa externa coloreada de la piel de los cítricos.
Pies: Son especies de kuchenes de frutas. Se les llama así en la lengua inglesa. Tartas proviene del Francés Tarte y
Kuchenes (Cujenes) de la lengua alemana
Pincelar o Pintar: Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla para que brille y quede más
tostada. También puede ser para que se peguen dos trozos de masa.
Pinchar: Marcar o picar con un tenedor el centro y contorno de una masa antes de su cocción con el fin de lograr un
desarrollo regular.
Piping gel: Es un gel transparente, insípido, que combinado con colorantes da efectos de cristal cuando es utilizado
como pintura sobre las decoraciones.
Pistola para galletas o pistola para repostería: Utensilio de cocina en el cual se coloca la masa cruda para que,
accionando una palanca, forme las galletas. También se emplea como manga pastelera.
Pizca: Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.
Praliné: Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de
mantequilla y otras.
Pulpa: Es la carne de la fruta.
Punto de nieve: Trabajar enérgicamente con un batidor eléctrico, claras de huevo hasta que alcancen una gran
densidad, como espuma.
Punto de pomada: Se denomina así a la mantequilla a temperatura ambiente o las cremas que, tras batirlas,
adquieren una textura suave y lustrosa.
Puré: Reducir alimentos sólidos ya sean crudos o cocidos con un molinillo manual o batidora mezcladora para obtener
una pulpa lisa que puede utilizarse como salsa o base para postres.
Quenelles: Óvalos de una preparación blanda como helado o yogur que se modelan con dos cucharas y se utilizan
para decorar.

Raspar o Rallar: Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte
blanca. También se llama seste.
Rebozar: Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso.
Rectificar: Añadir sazón (sal, pimienta, especias) si tras probar el plato sintiéramos que falta algo de sabor. También
en las salsas añadiendo algún espesante si hubiera quedado demasiado líquida, o líquido si quedara muy espesa.
Reducir: Hervir una salsa, caldo o un líquido para hacerla más sustanciosa por la evaporación producida. Aumentando
así su sabor, por la concentración de los jugos y haciéndolo más untuoso y consistente Reservar Apartar a un lado los
ingredientes, mezclas o preparaciones que están destinadas a ser utilizadas más tarde en la preparación del postre.
Reforzar: Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Repulgo: Ondas que se forman presionando con los dedos o algún elemento (tenedor, etc.) alrededor de la masa.
Reservar: Apartar a un lado los ingredientes, mezclas o preparaciones que están destinadas a ser utilizadas más tarde
en la preparación del postre.
Revestir: Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel o galleta.
Luego rellenar este espacio cubierto con alguna otra preparación (crema pastelera). Al desmoldarlo se obtiene una
preparación interna recubierta de una “camisa” o envoltorio.
Rociar o Regar: Consiste en humedecer los alimentos mojándolos o pincelándolos con un líquido para facilitar la
cocción y aportar sabor.
Rodajas: Son tajadas finamente cortadas.
Roux: Mezcla de materia grasa y harina. Roux + leche, es igual a la salsa bechamel.
Royal: Es la mezcla de leche, huevos y azúcar.
Rubans: Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las yemas.
Sabayón: Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre y también se emplea como relleno.
Salsear: Verter salsas sobre los alimentos.
Savarin: Pastel o molde en forma de corona.
Sellar: Presionar los bordes de una masa para que no se escape el relleno.
Soufflé o Suflé: Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o crema chantilly. Las
versiones cocidas aumentan de volumen a lo largo de la cocción.
Strudel: Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, según recetas
originales, debe leerse una carta de amor a través de ella.
Tamiz: Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar flor y otros productos.
Tamizar: Pasar la harina, el azúcar o la levadura a través de un tamiz para obtener texturas más finas y evitar
posteriores grumos en la masa.
Tartaleta: Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.
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Temperar: Temperar el chocolate. Hacer pasar el chocolate fundido por tres superficies de temperatura diferentes para
mejorar el brillo y aspecto del chocolate y hacerlo apto para la confección de bombones.
Tempura: Masa líquida de origen japonés a base de harina y agua con hielo. Se usa para rebozar alimentos y después
freírlos.
Trabajar: Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.
Toffee: Preparación a base de azúcar y nata que se utiliza para hacer caramelos, salsas y mousses, dando un sabor
caramelizado.
Tornear: Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.
Triturar: Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.
Untar: Esparcir una capa fina de materia grasa.
Volcar: Verter, vaciar.
Voul au vent: Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual, se rellena, salado
o dulce.
Seste: Ralladura de los cítricos sin lo blanco.
Zumo: Extracto o jugo de frutas concentrado.
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
MANUAL DE PANADERIA, Profesor: Jorge Enrique Díaz Cifuentes; Edit. Manuel Arroyave.
Decreto 3075
http://es.wikipedia.org/wiki/Panadero
http://www.panaderia.com/articulos/view/el-abc-de-la-panaderia
http://www.quiminet.com/articulos/ingredientes-basicos-para-la-panificacion-8165.htm
http://www.elergonomista.com/alimentos/panificacion.html
http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml
http://www.maquinayequipos.com/2009/12/el-proceso-de-panificacion.html
http://www.parber.com/
http://www.gashor.com/

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Ana Marcela Alzate instructor comercio y 21/ 05/2019

Giraldo servicios

7. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor
(es)
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