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    Análisis Sensorial de Derivados Cárnicos

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    Edward Fetiva Quintero
    Este documento presenta los resultados de un análisis sensorial de diferentes derivados cárnicos. La textura, color, aroma y sabor de cada producto variaron dependiendo de los ingredientes y procesos de fabricación utilizados. Por ejemplo, la adición de almidón confirió propiedades elásticas a algunos productos, mientras que los fermentados presentaron aromas y sabores ácidos. En general, los productos seleccionados y premium mostraron características sensoriales más complejas y matices de sabor dados por la calidad y tipo de carne

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    Análisis Sensorial de Derivados Cárnicos

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    Edward Fetiva Quintero
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    Este documento presenta los resultados de un análisis sensorial de diferentes derivados cárnicos. La textura, color, aroma y sabor de cada producto variaron dependiendo de los ingredientes y procesos de fabricación utilizados. Por ejemplo, la adición de almidón confirió propiedades elásticas a algunos productos, mientras que los fermentados presentaron aromas y sabores ácidos. En general, los productos seleccionados y premium mostraron características sensoriales más complejas y matices de sabor dados por la calidad y tipo de carne

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    ANÁLISIS SENSORIAL DE DERIVADOS CÁRNICOS

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    ANÁLISIS SENSORIAL DE DERIVADOS CÁRNICOS

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    Este documento presenta los resultados de un análisis sensorial de diferentes derivados cárnicos. La textura, color, aroma y sabor de cada producto variaron dependiendo de los ingredientes y procesos de fabricación utilizados. Por ejemplo, la adición de almidón confirió propiedades elásticas a algunos productos, mientras que los fermentados presentaron aromas y sabores ácidos. En general, los productos seleccionados y premium mostraron características sensoriales más complejas y matices de sabor dados por la calidad y tipo de carne

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    Este documento presenta los resultados de un análisis sensorial de diferentes derivados cárnicos. La textura, color, aroma y sabor de cada producto variaron dependiendo de los ingredientes y procesos de fabricación utilizados. Por ejemplo, la adición de almidón confirió propiedades elásticas a algunos productos, mientras que los fermentados presentaron aromas y sabores ácidos. En general, los productos seleccionados y premium mostraron características sensoriales más complejas y matices de sabor dados por la calidad y tipo de carne

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    UNIVERSIDAD DE LA SALLE

    FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS


    INDUSTRIA CARNICA

    ANÁLISIS SENSORIAL DE DERIVADOS CÁRNICOS.


    Edward Fetiva Quintero
    Ingenierìa de Alimentos, Universidad de La Salle
    Fecha de la práctica: 31 de julio de 2019; Fecha de entrega: 14 de Agosto 2019

    Resultados y análisis de resultados.

    Tabla 1. Análisis sensorial a derivados cárnicos.


    Producto Textura Color Apariencia Olor Sabor
    Chorizo Firme en el Rojo oscuro Uniforme con Graso, Acido,
    exterior, manchas ligeramente picante, con
    blanda al blancas en su acido mucho sabor
    interior, interior. a
    Gomosa condimentos
    Salchicha Elástica, Rosado Uniforme Pollo, Cartón pollo viejo,
    manguera blanda, harina, sal
    gomosa
    Salchichón Gomosa Rojo opaco No Uniforme. Grasa, Grasa,
    económico condimentos, comino, sal,
    Acido sabor a carne,
    Acido
    Carne de Gomosa, Café claro Presenta Acido, Grasa azúcar, sal,
    hamburguesa sedosa, espacios. No comino, acido
    fibrosa Uniforme
    Salchicha Gomosa, Rosa medio Uniforme, no Humo, sal, Carne de
    Ranchera blanda oscuro al presenta ligeramente cerdo
    exterior espacios picante, ahumada y
    interior rosa condimentos. condimentada
    claro con
    partes blancas
    Salami Blando, poco Rojizo oscuro Uniforme, Fermentado, Acido, sal
    elástico, con puntos brillante, pimentón
    graso blancos graso, morrón
    Jamón Blando poco Rojizo con Uniforme, Cerdo, Sal, cerdo,
    Serrano elástico, franja blanca. opaco madurado, sal graso
    graso

    La calidad de un producto cárnico corresponde seleccionada o Premium según la cantidad de


    a un conjunto de propiedades que diferencian proteína de origen animal que se encuentre en
    unidades individuales y determinan el grado este.
    de aceptabilidad. (Hebbel, 2000) Los
    derivados cárnicos son alimentos los cuales Como se presenta en la tabla 1 la textura de
    son fabricados total o parcialmente de carne, los diferentes productos varia en cuanto a su
    grasas o subproductos que proceden de firmeza, elasticidad, gomosidad, esto puede
    animales, con presencia de aditivos, ser debido a la adición de almidón para
    condimentos y especias. (CQA, s.f.) Los maximizar el rendimiento; trabajando como
    cuales se pueden clasificar en estándar, aglutinante confiriendo propiedades elásticas
    UNIVERSIDAD DE LA SALLE
    FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
    INDUSTRIA CARNICA

    (Agro meat , 2011) a productos como marina así mismo su característico sabor a
    salchichas, salchichón, chorizo y carne de grasa es acentuado por la alimentación que
    hamburguesa. La NTC 1325 menciona un tienes los cerdos con los que se produce dicho
    porcentaje máximo de almidón para productos producto (Gerhard Feiner. 2018 )
    estándar de 10 m/m , seleccionados de 3 m/m
    y Premium 3 m/m para derivados cárnicos Conclusiones.
    cocidos y escaldados (1998), para productos
    madurados como el salami y el jamón serrano La evaluación sensorial permitió valorar los
    esta prohibido el uso de estos en su diferentes productos, encontrando una
    formulación por lo que se explica la poca diferencia significativa entre aromas, sabores
    elasticidad de estos. y colores que pueden presentar. siendo estos
    generados durante el proceso de fabricación
    El color de los productos evaluados vario, como lo son los fermentados, curados o
    aunque presenta tendencias a colores rojos adicionados en forma se saborizantes,
    claros y oscuros hasta llegar a cafés en el caso colorante o aglutinantes que permiten mejorar
    de la hamburguesa. La FAO menciona el uso la calidad sensorial del producto final.
    de colorantes amarillos en tripas para
    embutidos y caramelo en emulsiones de carne.
    (2018) en los productos de selección y Bibliografía
    Premium se evidencio puntos blancos estos
    pueden ser dados a la cantidad de grasa que Hebbel, H. S. (2000). Carne Y Productos
    presenta. En los productos crudos madurados Carnicos Su Tecnologia Y Analisis.
    Premium y seleccionados se permite un Santiago de Chile: Fundacion de chile
    porcentaje graso m/m de 35 y 38 .
    respectivamente; en productos cárnicos CQA. (s.f.). Carnes y productos carnicos.
    cocidos o escaldos los productos Recuperado el Agosto de 2019, de
    seleccionados y estándar presentan un Composicion Quimica de los
    porcentaje máximo de 28 m/m para cada uno. alimentos:
    Lo que a su vez justifica el olor y sabor graso http://www.aliat.org.mx/BibliotecasD
    en cada uno de estos alimentos. Los colores igitales/economico_administrativo/C
    rojizos oscuros en el salami pueden ser dados omposicion_quimica_de_los_aliment
    por la especie y edad del cerdo donde se tomo os/Composicion_quimica_de_aliment
    la carne para su fabricación; los olores a os_Parte_6.pdf
    fermentados son dados por el cultivo iniciador Agro meat . (5 de septiembre de 2011).
    por lo que pueden también generar sabores Recuperado el Agosto de 2019, de
    ácidos, también se pueden encontrar el uso de Utilizando almidones para maximizar
    especias como el pimiento el cual también rendimientos de procesamiento:
    confiere el color rojo al producto (Gerhard https://www.agromeat.com/41485/uti
    Feiner. 2018 ) lizando-almidones-para-maximizar-
    rendimientos-de-procesamiento
    Los sabores que se presentaron en lo productos Codex. (2018). Norma General Para Los
    estándar fueron marcados principalmente por Aditivos Alimentarios.
    condimentos y especias como: comino, ajo, ICONTEC. (2008). Industria alimentarias.
    sal, azúcar. Por otra parte los productos Productos carnicos procesados no
    selectos y Premium presentaron sabores más enlatados . Bogota DC.
    complejos como pimentones ahumados,
    fermentados, etc. En el caso del jamón serrano
    el sabor a sal es y grasa es dado al proceso de
    curado donde se utiliza principalmente sal
    UNIVERSIDAD DE LA SALLE
    FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
    INDUSTRIA CARNICA

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