UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

EAP DE INGENIERA DE ALIMENTOS

Informe de Prctica No 3

ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA, Y APROVECHANDO EL SUERO

DE LECHE EN LA ELABORACIN DE CHOCOLATADA

Alumno:

Jhon Laura Ticona

Ciclo/Ao

IX/2017

Docente

Augusto Pumacahua Ramos

31 de octubre del 2017

 1. INTRODUCCIN

El queso mozarella es un queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo. Los tipos

principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad, principalmente

descremado. El primero tiene vida muy corta y adems no se presenta a los modernos

metodos de empacado, por que tiende a perder liquidos despus de su empaque

Los tipos principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad,

parcialmente descremado. El primero tiene una vida muy corta y adems no se presta a

los modernos metodos de empacado

El queso mozarella es uno de los que pertenecen al grupo llamado de pasta cocida o

filada. Generalemnte se encue gtra en el mercado en tamaos de una libra para el uso

del consumidor y de 2,5 kilogramos para uso comercial

Para su elaboracin usted debe tener en cuenta algunos detalles en cuanto al

comortamiento de las leche un producto optimo.

El queso mozzarella es un queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo. Los tipos

principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad, principalmente

descremado. El primero tiene vida muy corta y adems no se presenta a los modernos

mtodos de empacado, por que tiende a perder lquidos despus de su empaque

(Coaquira, 2004).

Objetivos generales

- Elaborar el queso mozzarella

- Aprovechar el suero de leche para elaborar la chocolatada

Objetivos especficos
 - realizar el rendimiento del queso mozzarella

- realizar la evaluacin sensorial de la chocolatada

2. MARCO CONCENTUAL

2.1.Queso

El queso es una mexcla de protenas, grasa y otros componentes lcteos. Esta se

separan de la fase acuosa de la leche despus de la coagulacin de la casena y se

presenta en forma fresca y madurada (meyer, 2015).

Es difcil clasificar todos los tipos existentes de quesos ya que existen zonas de

solapamiento, normalmente se identifican las siguientes clases: quesos frescos no

madurados, como el queso mozarella, quesos de pasta blanda como el camenbert entre

otros (Engineering, 2014)

2.2.Mtodo de coagulacin

Forma de coagular la casena durante el proceso de fabricacin. Se destinguen

quesos al cuajo y quesos de coagulacin acida. Algunos tipos de quesos son elaborados

mediante coagulacin por ambos metodos. A estos se les llama quesos al cuajo y acidos,

el queso mozarella pertenece a esta categora

2.3.Textura del queso

Se distinguen entre quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura

cerrada los ojos o agujeros en los quesos se forman por la actividad de cierts bacterias

acido lctica que durante el proceso de maduracin producen anhdridos carbonico

coomo sub producto

 2.4.Microorganismos utilizados en la maduracin

La mayor parte de los quesos son madurados mediante la accin de bacterias

acidos lcticas. Existen sin embargo algunos tios de quesos que son tambin madurados

por la accin de otros microorganismos

Los quesos azules como el roquefort utilizan mohos azules y el camembert,

mohos blancos para su maduracin (Engineering, 2014)

2.5.Composicin del queso Mozzarella

La composicin de un queso puede variar de acuerdo con varios factores, en el

caso particular del queso Mozzarella, estos pueden ser: el proceso de elaboracin, el

origen de la leche, el porcentaje de grasa en la leche, el cultivo, el tiempo de

maduracin, etc. El cuadro siguiente muestra las caractersticas del queso Mozzarella de

dos referencias distintas que presenta la literatura.

Tabla 2
Composicin qumica del queso Mozzarella

Mozzarella Mozzarella
Caractersticas (Madrid, 1996) (Furtado, 2001)
Humedad 60 - 61% 52 - 60 %
Grasa 16 - 17% 20 - 22%
Protena 19 - 20% 21 - 22%
Carbohidratos 1% 1.50%
Minerales 3.60% 3.80%
 3. MATERIALES Y MTODOS

3.1.Lugar de ejecucin

El presenta trabajo de elaboracin de quesos mozzarella, chocolatada se llev

acabo en la procesadora artesanal de (finca) de la Universidad Peruana Unin

3.2.Materia prima

La leche de adquiri en la (Finca) de la Universidad Peruana Unin, cido

ctrico, cuajo (pastilla), almidn, azcar que se adquiri en las tiendas de juliaca

3.3.Materiales

- Termmetro de varilla

- 2 cucharones

- 2 ollas de capacidad de 20 y 30 litros

- Guantes desechable

- Moldes de queso

- Tamizadores de plstico

- Bolsas de 1 kg

- Cuchillo

- Cartilla de evaluacin sensorial

3.4.Equipos

- Balanza analtica

- Cocina a gas

- Licuadora selladora

- Bolsas de plstico para envase

 4. METODOLOGAS EXPERIMENTALES

4.1.Diagrama de flujo de queso mozzarella

Para la elaboracin del queso mozzarella, queso requesn y chocolatada se sigui en

siguiente flujograma

-- leche
leche
Recepcin de la Materia -- acido
acido ctrico
ctrico
Prima -- cuajo
cuajo (pastilla
(pastilla

35C
35C
Calentado 1

Acidificacin de la leche Acido

Acido ctrico
ctrico aa 0.2%
0.2%

Cuajado A
A 0.2
0.2 %
%

Corte de la cuajada
Chocolatada
Chocolatada

Filtrado Suero de leche

Calentado
calentado 2 20
20 -- 25
25 C
C

Acondicionamiento Almidn
Almidn 2%
2%
Azcar
Azcar 10%
10%
Cocoa
Cocoa 5%
5%
moldeado
Sellado

almacenamiento Refrigerado Almacenado

Refrigerado

Figura 1. Flujograma para la elaboracin de queso mozzarella y la chocolatada

4.2.DESCRIPCIN DEL FLUJOGRAMA

QUESO MOZZARELLA

- Recepcin de materia prima:

Se recepcin la materia prima leche en el mismo lugar (finca) para la dicha

elaboracin de queso mozzarella.

- Calentado 1 :

Se calent la leche hasta llegar a los 35C en un gas a cocina en una presin

adecuado

- Acidificacin de la leche:

En este proceso se realiz a acidificar agregando el cido ctrico en un 0.2% de

tal modo que podamos cortar la leche para continuar su elaboracin

- Cuajado:

Se adiciono 0.2% de cuajo, para que empiece el periodo del cuajado para

trasformar la leche lquida en semislida se deja en reposo durante 32 minutos

- Corte de cuajada:

Con el cuchillo se introduce luego se hace el primer corte en forma distanciada o

en trozos grandes y al final se deja reposar unos minutos

- Filtrado:

Se realiza el filtrado con una coladora transpasando el contedido en un recipiente

hacia otro recipiente y por ello tambin se utiliza una tela para mayor retencin

de solidos

- Calentado 2:

Se coloc la materia slida en el mismo suero para calentar de nuevo hasta llegar

a 22C con una cocina de gas

Determinacin del punto de Hilado

Para la prueba de hilado se toman muestras de cuajada cada 15 minutos. Se

colocan en el suero mismo durante 1 minuto. Se sacan y se estiran cuando la

presentacin caracterstica de elasticidad para determinar como el punto

- Moldeado:

Se moldeo en una estera para quesos, y la forma se dio en forma manual

- Almacenamiento:

Se almaceno en un lugar adecuado (refrigeradora) para el producto se mantenga

sin malograrse

CHOCOLATADA

- Suero de leche:

en la elaboracin del queso se aprovecha lo que es el suero para la dicha

elaboracin de la chocolatada

- Calentado:

se calienta hasta llegar hasta los 85C en punto de ebullicin por 5 minutos

- Acondicionamiento:

se acondiciona lo que es el azcar al 10%, almidn 2%, cocoa a 5%

- Sellado:
 se evalu la chocolatada un anlisis sensorial y luego se embolso en bolsas de

plstico en una cantidad de 1 kg y luego se pas al sellado con una maquina

selladora

- Almacenado:

se almaceno en la refrigeradora de la cital para que este en una sola temperatura

y para mantener el producto no cause ninguna adulteracin.

Metodologa para realizar la evaluacin sensorial

Tabla 3.
Cuadro para evaluacin sensorial de 5 escalas.

N Categora Muestra: Chocolatada

5 Me gusta mucho sabor consistencia olor apariencia general
4 Me gusta
3 no me gusta ni me disgusta
2 me disgusta
1 me disgusta mucho

5. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Rendimiento del queso mozzarella

Tabla 4
Rendimiento del queso

Leche (lt) Queso Mozzarella (kg)

22 lt 2 kg aprox.
Rendimiento

Tabla 5.
Rendimiento de chocolatada a partir de lactosuero.

Leche ( L) Rendimiento de chocolatadas de 1 litro

22 19

Tabla 6.
Resultado de anlisis sensorial de suero de queso.

N Categora Muestra: Chocolatada

5 Me gusta mucho sabor consistencia olor apariencia general
4 Me gusta 5 4 5 4
3 no me gusta ni me disgusta
2 me disgusta
1 me disgusta mucho

Segn Hernandez & Daz (2002) la concentracin del salmuerado es de 23% a

25 % por cada 4 horas; Por ello en la prctica desarrollada no se le agrego la sal. Segn

Sena (1987) se debe de adicionarse 1 a 1.5% de sal y cuando se le agrega poca sal

podra crecer microorganismos indeseables

En la actualiad en las zonas queseras o productores desechan el suero de queso,

por tanto en esta prctica desarrollada se dio el aprovechamiento de suero de queso

elaborando un riqusimo chocolatada. Segn Sanchez (2011) elaboro nutela a base de

suero de queso por tanto se puede elaborar ciertos productos a partir de esta materia

prima, de tal manera el autor Silvana & Manuel (2012) elaboro chocolatada de suero de

queso con la utilizacin de tres edulcorantes (stevia, azcar y aspartame) en tres

formulaciones y con dos conservantes (benzoato de sodio y sorbato de potasio) en la

Pasteurizadora.

El autor Andara, Aurelio, & Guillermo, (2002) el lactosuero es uno de los mayores

contaminantes que existe en la industria alimentaria, ya que cada 1,000 litros de

lactosuero tiene cerca de 35 kg de demanda bioqumica de oxgeno y cerca de 68 kg de

demanda qumica de oxgeno, por esta razn se elabor una bebida a partir del suero de

queso y leche descremada con sabor a mango.

Al cual el suero de leche estn siendo utilizadas en la produccin de alimentos

funcionales como por ejemplo formulas infantiles, bebidas fortificadas, batidos de

protena de suero, entre otros. (Hernandez & Velez, 2014).

6. CONCLUSIONES

- Se logr obtener una chocolatada a base de suero de leche, y con buena

aceptacin de sus valores sensoriales destacando olor y sabor

- Se logr elaborar un queso Mozzarella sensorialmente aceptado utilizando

leche de vaca.

- Por ser la leche la variable de mayor peso en los costos de elaboracin,

cualquier cambio en su precio, afecta significativamente el costo por

kilogramo de queso Mozzarella.

 7. BIBLIOGRAFA

Andara, F., Aurelio, R., & Guillermo, B. (2002). Elaboracin de una bebida a partir del
suero de queso y leche descremada con sabor a mango. Agroindustria
Alimentaria , 1-38.

Burgos, Z. (1988). Produccion de queso Mozzarella utilizando el metodo de

acidificacion

Coaquira, Y. (2 de agosto de 2004). Elaboracin de queso mozzarella. Universidad de

San Agustn.

Hernandez, M., & Velez, J. (2014). Suero de leche y su aplicacion en la elaboracion de

alimentos funcionales. Temas selectos de Ingenieria de Alimentos, 13-22.

Gutierres,M. (1990). Elaboracion de un sistema de control de calidad en la fabricacion

de queso mozzarella. Empresa inlatec S.A.

Sanchez, J. (2011). Utilizacin de la Protena del Suero de Leche con la Adicin de

Diferentes Niveles de Chocolate para la Obtencin del Postre Nutela. dc espace,
1-49.

Sena. (1997). La utilizacion de la lche cruda vergus pasteurizada en la elaboracion de

quesos FONAIAP, 57

Silvana, R., & Manuel , P. (2012). Elaboracin de leche chocolatada con la utilizacin
de tres edulcorantes (stevia, azcar y aspartame) en tres formulaciones y con dos
conservantes (benzoato de sodio y sorbato de potasio) en la Pasteurizadora
TANILACT, ubicada en la Parroquia de Tanicuc. Repositorio , 1-103.
8. ANEXOS