PRACTICA N°4 ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

I. INTRODUCCION

El procesamiento de las frutas por el método de almíbar, sugieren un lavado, pelado y

cortado de la fruta en rodajas para su posterior colocación en envases de metal o
vidrio, previo llenado con una jarabe conformado por agua, azúcar, espesante CMC y
ácido cítrico, para su posterior esterilización para evitar la propagación de
microorganismos en el líquido de gobierno Este método es muy utilizado para
cualquier tipo de fruta, garantizando sus características organolépticas y
mejorando sus características nutritivas, además de ser muy fácil de realizar. Por
tanto se convierte en la mejor opción para preservar una fruta para un consumo
posterior, por ser muy fácil y económico.
Las frutas son apreciadas por su atractivo, por su aroma agradable debido
principalmente a los aldehídos, alcoholes y esteres, por su sabor agridulce y su textura
suave y crujiente debido a las celular infladas de agua, y por los nutrientes con que
contribuyen a la alimentación.
La mayoría de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se
desarrollan alrededor y se adhiere a la semilla después que una planta ha florecido. La
parte comestible puede encontrarse alrededor de un centro como es el caso de la
manzana o alrededor de un hueso o semilla dura como se da en el caso del durazno.
Las frutas se comen crudas, después congeladas o en su forma seca. Además las frutas
frescas, congeladas o secas se pueden procesar en una gran variedad de formas. El
conocimiento elemental de la estructura del material de la planta, es básico para
comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de su procesamiento.

II. OBJETIVOS
 Aprender las técnicas que se utilizan para obtener duraznos en almíbar.

III. MARCO TEORICO

DEFINICIÓN: La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y

generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la
fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el
manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento
térmico).

SEGÚN DESROSIER (1998): Frutas en Almíbar: La forma más sencilla para

conservar frutas es en almíbar. El almíbar es un jarabe que se hace con el agua en que
se sancocha la fruta, al cual se le agrega panela. Casi toda clase de frutas sirve para
conservar en almíbar, por ejemplo; piña, papaya (papayuela), mango, tomate de árbol,
durazno(albaricoque), fresa (frutilla), mora, pera, manzana, breva, combinación delos
anteriores, etc. Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar. Algunas
frutas se prestan para dejar enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de
árbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o casquitos (mango, papayuela) o en
cuartos quitándoles la semilla (pera y manzana). En el caso de la piña, se puede cortar
en tajadas y se les quitan los ojos y el corazón.

El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay que escoger
bien la fruta, de firme consistencia y sin daños. Así se presenta un producto de buena
calidad.

SEGÚN CASP (1994): Las frutas en almíbar son un tipo de conserva con un
contenido elevado de azúcar. En su elaboración se suele añadir azúcar o sacarosa y
glucosa, lo que hace que su valor calórico sea prácticamente el doble respecto de la
fruta fresca. Debido a esta presencia de azúcares es importante no abusar del
consumo de estos alimentos, en especial en caso de diabetes,
hipertrigliceridemia y obesidad. En estos casos resulta una opción acertada escoger
las frutas en conserva sin azúcar añadido, ya que contienen edulcorantes
no calóricos en lugar de sacarosa o glucosa.
La conservación de estos productos, si es para consumo inmediato, pueden
envasarse en recipientes herméticos acompañados del método de refrigeración; si se
desea prolongar el tiempo de vida (de uno a tres años), requerirá de envases de vidrio
con tapaderas especiales, sello de plastisol y tratamiento térmico.

Los azúcares contenidos en la fruta están constituidos por azúcar invertido (fructosa o
levulosa) y por pequeñas dosis de sacarosa. Su cantidad conjunta es variabilísima de
fruta a fruta y en el mismo fruto dependen del estado de madurez. Fuente:
(NAVARRETE. O. E)

Azúcar.- Para la elaboración comercial la concentración de azúcar en el almíbar debe

calcularse en función de varios parámetros, entre ellos el peso de la fruta fresca en el
envase, los ºBrix de la fruta, etc. Existen fórmulas desarrolladas recientemente que lo
permiten estimar simplemente midiendo los ºBrix el peso de la fruta en el envase.
Fuente: (MICHELIS .2006)

Duraznos en Almíbar.-Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio

preparado con Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso.
Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea
enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de
ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios
herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.
Fuente: (Www.Colpos.Mx).

Los líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que son una solución de azúcar
en agua, estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un medio líquido, con el
sabor dulce requerido de acuerdo a los grados ºBrix de la fruta y del producto final.
Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar: agua que se
agregue: elligero mantiene una proporción de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de
1:1. La concentración más común de 30 a 35 % de azúcar. Fuente: (NAVARRETE.
O. E)

Según el Orden de 21 de noviembre de 1984 por la que se aprueban las Normas de

Calidad para las conservas vegetales (B.O.E. 30-11-84 y 3-12-84) se denominan
frutas en almíbar a las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos con adición de
almíbar como líquido de gobierno. Podrán presentarse como frutos enteros, en
mitades o en trozos regulares. En ningún caso se emplearán edulcorantes
artificiales. La graduación final del producto será, como mínimo de 14º Bx (Higuera-
Cortéz, 2003).
 Según el Orden de 21 de noviembre de 1984 por la que se aprueban las Normas de
Calidad para las conservas vegetales (B.O.E. 30-11-84 y 3-12-84) se denominan
frutas en almíbar a las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos con adición de
almíbar como líquido de gobierno. Podrán presentarse como frutos enteros, en
mitades o en trozos regulares. En ningún caso se emplearán edulcorantes
artificiales. La graduación final del producto será, como mínimo de 14º Bx (Higuera-
Cortéz, 2003).

IV. MATERIALES Y METODOS

 MATERIALES
 Termómetro  Azúcar
 Cuchara  Carboxil-metil-
 Cuchillo celulosa (CMC)
 Ollas  Hidróxido de sodio
 Cucharon  Metanol sulfito
 Tabla de picar  Durazno
 Papel  Refractómetro
 pH metro  Cocina industrial
 Ácido cítrico  Balanza digital

 METODO

PROCESO DE ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMIBAR: flujo general

de elaboración de frutas en almíbar. A continuación, se describen las
principales operaciones.

a) Recepción En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia

prima de acuerdo a los requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura,
tamaño, color, etc) además del registro de los pesos para un control de
rendimientos. La Materia prima que no es procesada inmediatamente, debe
ser almacenada en refrigeración, donde se debe controlara la temperatura y
Humedad relativa
b) Selección-clasificación La selección se realizará para eliminar toda fruta
que presente signos de deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas,
etc. La clasificación se hace para agrupar la fruta por: estado de madurez,
forma, tamaño, color, etc., de este modo darle tratamiento adecuado o
separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a destinar.
c) Lavado - Desinfectado: Con el lavado se elimina cualquier partícula
extraña que pueda estar adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Se
puede realizar por inmersión, aspersión o agitación. Una vez lavada la
fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en
una solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos
dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el
hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.
d) Pelado Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la
planta. Puede ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o
químico (durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola,
cocona).
e) Escaldado: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una
temperatura de ebullición para el cocimiento de los duraznos pelados por
los cuales deben quedar totalmente sumergidos en agua.
f) Cocción de la fruta en el jarabe: La fruta acondicionada se coloca dentro
de la olla en el que se encuentra el almíbar preparado y se cuece por unos
minutos, con la finalidad de ablandar la fruta, inactivar carga microbiana y
llevar a una correcta temperatura de envasado.
g) Envasado: La fruta luego de la cocción es envasada en frascos de vidrio,
cubriéndola con el almíbar caliente y cerrándolo inmediatamente.
h) Evacuado o Exhausting: Consiste en hacer pasar los envases abiertos con
el contenido (fruta y jarabe) a través de un “tunel” de vapor, con la
finalidad de que éste vapor ocupe el espacio de cabeza del producto y
contribuya a la formación de un vacío parcial dentro del envase (esto se
podrá medir cuando el envase este sellado y frío). El vacío que se debe
lograr deberá estar entre 10-15 pulg. de Hg .
i) Tratamiento térmico: Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la
variedad de la fruta, se puede aplicar 200 a 220°F por tiempos
comprendidos entre 10 a 15 min, en todo caso se requiere lograr una UP
 apropiada. En el mismo equipo se realiza el enfriado, para lo cual se
elimina el vapor y se hace ingresar aire y agua. Posteriormente los envases
son limpiados y secados, quedando listos para su etiquetado y empacado
en cajas.
j) Enfriado y almacenado: se dejó enfriar a temperatura de ambiente,
almacenándose en refrigeración.

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE DURAZNOS EN ALMÍBAR.

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

(DURAZNO)

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN Y PESADO

NaOH 2%; 2-
LAVADO Y DESINFECTADO
5min

H2 O Neutralizado
PELADO QUIMICO
1L H20

Descorazonado
ACONDICIONAMIENTO
y sacado de pepa

T 80-85°C
T° 92°CX 5-10 ESCALDADO H2O:1-1
min
°Bx:30

PH: 3.2-3.5
PREPARACION DE JARABE
CMC: 0.1-0.2%

80°c Sorbato potasio

ENVASADO Benzoato sodio:
Liquido de 0.03-0.05%
gobierno: 40-30%
Ácido citrico:0.15

PREESTERILIZACION O EXHAUSTING
T 92°cx 5-10min

SELLADO
 TRATAMIENTO TERMICO 228°F
5Libras/pulg2
x5-10 min

SHOCK TERMICO

Equilibrio
18-20°brix final ALMACENAMIENTO

V. RESULTADOS
 Azúcar = °BxF X AGUA
100 - °BxF
Azúcar = 30 x 2000 ml. = 0.9 kg.
100 - 30
Azúcar = 860 g.

 Peso del jarabe

Jarabe = 3000 ml.
 CMC
Peso jarabe ------------ 100 %
X ------------ 0.2 %
X = 5.8 = 6.
 Peso de pulpa
Pulpa = 1375g.
 NAOH
NAOH = 60 g.
 Ac. Cítrico

Ac. Cítrico = 4 g.

 Sorbato de potasio
Sorbato de potasio = 0.87 g.
VI. DISCUSIONES
 El tratamiento con almíbar resulta muy beneficioso y rápido para evitarlos
daños de las frutas una vez peladas y cortados, con el cual evitamos la perdida
de nutrientes, sabores y aromas propios de la fruta.
 La concentración de azúcar en la solución de gobierno evita la
proliferación de los diferentes microorganismos, lo cual aporta un nivel de
seguridad a las conservas con este líquido.
 Las preparaciones de las conservas de frutas con almíbar son fáciles de llevar
a cabo, basta con llevar a cabo un buen control de los cortes y desperdicios de
las frutas; tratando y controlando bien la preparación del almíbar en cuanto a
sus ingredientes. Ya que la mayoría de frutas poseen una concentración
regular de °Brix, este método puede ejecutarse a casi todas las frutas,
ampliando así el campo de aplicación para este método muy útil.
 El sobrellenado puede provocar que el tratamiento térmico aplicado en los
esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase está más lleno que da
menos espacio para la agitación del producto y la transferencia de calor resulta
diferente a la prevista.

VII. CONCLUSIONES
 El uso de almíbar como método de conservación para las diversas
frutas, garantiza un almacenamiento de estas en óptimas condiciones
garantizando sus características organolépticas y librándolas de la
contaminación de los microorganismos.
 Todas las frutas poseen la cualidad de ser tratadas con este método y dar muy
buenos resultados en cuanto a su almacenamiento, para su posterior consumo.
 Los envases utilizados fueron de vidrio y esterilizados cumpliendo con lo
expuesto en la teoría
 Se practicaron los procesos de preparación de materias primas para su
procesamiento.
 Al final de la elaboración se obtuvo los duraznos en almíbar con una buena
concentración de dulce y de sólidos solubles.
 Un llenado exacto y uniforme de líquidos y sólidos resulta importante
por razones técnicas y económicas donde la relación entre material sólido y
líquido influye considerablemente en la velocidad de transferencia de calor
 en el envase incidiendo en el tratamiento térmico final. El control del llenado
es necesario también para mantener los límites precisos del espacio
libre encima de la superficie del alimento.
 El enfriamiento al que se someten los envases luego de la esterilización debe
realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los
envases con microorganismos del medio de enfriamiento. Por tal motivo es
importante la calidad sanitaria del agua que se emplea.
 En cuanto al proceso de elaboración aplicado, en todos los casos, se logro
obtener productos de buena calidad.
VIII. BIBLIOGRAFIA
 CASP A. (1994) PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS.Zaragoza - España, Editorial Acribia S.A. 3ra. Edición.
 DESROSIER N. (1998) CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
EditorialContinental. S.A México. Vigésima cuarta reimpresión.
 NMX-F-034-1982. “Alimentos. Frutas y Derivados. Duraznos En Almíbar”.
Foods. Fruits And Derivatives. Peachs In Sugar Sirup. Normas Mexicanas.
Dirección General De Normas.
 http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-034-1982.
 PDFMICHELIS De Antonio.2006. “Elaboración Y Conservación De Frutas Y
Hortalizas”. Procedimientos Para El Hogar Y Para Pequeños
Emprendimientos Comerciales. Editorial Hemisferio Sur. Primera Edición.
Buenos Aires Argentina.
 www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXG_051s.pdf
 NAVARRETE. O. E. “Conservas De Frutas” pdf
IX. ANEXOS

LAVADO DE DURAZNOS. PREPARACION PARA

ESCALDADO

ESCALDADO

PREPARACION DE JARABE. ACONDICIONAMIENTO

ESTERILIZACION DE ENVASES

ENVASADO DE ALMIBAR Y DURAZNO

ALMACENAMIENTO