PRACTICA N2

DISEO HIGIENICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

I.-INTRODUCCION

El concepto de diseo higinico combina factores de tipo mecnico, de tecnologa y de

higiene alimentaria. Deben tenerse en cuenta infinidad de factores como los materiales de
construccin, superficies de contacto, accesibilidad, drenabilidad, hermetismo, etc.

La susceptibilidad del alimento a la actividad microbiana determinar el equilibrio entre las

exigencias tcnicas y las higinicas. Por ejemplo, en el caso de alimentos muy perecederos
como la carne o el pescado las exigencias higinicas de diseo de los equipos sern muy
estrictas. Sin embargo, en el caso de productos secos, con baja actividad de agua que no
contribuyen al crecimiento de microorganismos, los requisitos sern menos exigentes.

II.- OBJETIVOS

Reducir o eliminar el riesgo de que pueda existir una fuente de contaminacin

fsica, qumica o microbiolgica para los alimentos, tanto de forma directa como
indirecta.

III.- FUNDAMENTO

La legislacin europea establece en la Directiva 98/37/EC y el Reglamento 852/2004/CE

algunos de los principios generales del diseo higinico, como por ejemplo que el diseo de
los equipos y locales permitirn un mantenimiento, limpieza y desinfeccin adecuados, su
construccin, composicin y estado de conservacin debern reducir al mnimo el riesgo de
contaminacin de los productos alimenticios, evitarn la acumulacin de suciedad, el
contacto con materiales txicos y el depsito de partculas en los productos alimenticios y
la formacin de condensacin o moho indeseable en las superficies, etc. Sin embargo
aunque la legislacin no establece requisitos especficos para garantizar el diseo higinico,
existen varias agencias involucradas en el diseo higinico y en la produccin higinica de
alimentos, que publican documentos y guas de referencia, incluyendo requerimientos ms
especficos de diseo higinico y facilitando el cumplimento de los requisitos legales. Las
ms reconocidas internacionalmente son el European Hygienic Engineering and Design
Group (EHEDG), A-3 Sanitary Standards Inc. (A-3 SSI) y la National Sanitation
Foundation International (NSF).

El EHEDG ofrece orientacin prctica sobre los aspectos de diseo higinico

imprescindibles para la fabricacin segura y con garantas de alimentos. Fundado en el ao
1989, el grupo es un consorcio de fabricantes de equipos, empresas alimentarias,
instituciones de investigacin y enseanza, as como de autoridades de salud pblica, cuyo
objetivo comn es promover la higiene en el procesamiento y envasado de productos
alimentarios. El EHEDG apoya activamente la legislacin europea que exige que la
manipulacin, el procesado y el envasado de los alimentos se efecten de forma higinica,
mediante maquinaria e instalaciones higinicas.

La misin de la organizacin 3-A SSI es aumentar la seguridad de los alimentos, bebidas y

productos farmacuticos gracias al desarrollo y el empleo de las normas sanitarias 3-A y las
prcticas aceptadas 3-A. Otros objetivos son desarrollar, mantener y publicar normas y
prcticas homogneas de diseo, fabricacin, instalacin y manejo higinicos de equipo y
maquinaria, y armonizar estas normas con las normas y directrices mundiales.

Una norma internacional de referencia es la UNE-EN ISO 1672 con el ttulo Maquinaria
para procesado de alimentos: conceptos bsicos y requisitos de higiene, que especifica los
requisitos de higiene comunes aplicables a la maquinaria para la preparacin y el procesado
de alimentos, con el fin de eliminar o minimizar el riesgo de contagio, infeccin,
enfermedad o lesin causados por los alimentos.

Se recomienda integrar el diseo higinico de las instalaciones y equipos, dentro de los

sistemas de gestin de calidad y seguridad alimentaria como APPCC, Globalgap, protocolo
BRC, protocolo IFS o UNE-EN ISO 22000.

Criterios de diseo higinico

Facilidad de limpieza, limpiabilidad

Un diseo higinico correcto garantiza que la instalacin o el equipo se pueden limpiar de

forma adecuada y que sus superficies y componentes resisten el contacto con los productos
alimentarios y los productos qumicos que se utilizan para la limpieza. Los protocolos de
limpieza y desinfeccin se contemplarn en el proceso de diseo de las instalaciones y
equipos. Debe tenerse en cuenta que los equipos o instalaciones que sean difciles de
limpiar necesitarn procedimientos ms intensos o productos qumicos ms agresivos o
ciclos de limpieza y desinfeccin de ms duracin. Todo esto da lugar a un coste ms
elevado de las operaciones de limpieza y desinfeccin, y a una mayor duracin de las
mismas por lo que se reduce la disponibilidad de tiempo para produccin, y se produce
mayor deterioro de los equipos y por tanto menor vida til, mayores consumos de agua,
productos qumicos y energa y mayores vertidos. Por tanto un adecuado diseo higinico
puede tener una importante repercusin medioambiental.

Actualmente est cobrando fuerza el concepto de limpiabilidad que se define como la

facilidad de una superficie, equipo o instalacin para ser limpiada. Los mtodos para
evaluar la limpiabilidad consisten en someter el equipo a evaluar y otro de referencia al
mismo proceso de ensuciamiento y de limpieza. La limpiabilidad del equipo se determina
evaluando el crecimiento de los microorganismos despus del proceso de limpieza al que se
ha sometido al equipo.

Los resultados que se obtienen en estos ensayos proporcionan a las industrias alimentarias y
a los fabricantes de equipos, una informacin valiosa que puede demostrar que los equipos
cumplen con los requisitos de seguridad alimentaria dispuestos en las normativas europeas.
Este mtodo tambin se utiliza para mejorar el diseo de equipos y sus distintos elementos.
Hay un mtodo acreditado por ENAC para la evaluacin de la limpiabilidad de los equipos
mediante limpiezas CIP.

Por ejemplo en el caso de conducciones y tuberas, para facilitar su limpiabilidad deben

cumplir entre otros los siguientes requisitos: las juntas de unin deben estar realizadas con
material sanitario autorizado; las conducciones deben carecer de soldaduras y rugosidades
internas; las tuberas, conducciones y vlvulas deben tener una pendiente mnima del 1%
para facilitar el escurrido y no presentar zonas muertas; las vlvulas deben ser
autovaciantes, para que no se produzcan acumulaciones de suciedad al interrumpirse el
flujo; los cierres y juntas debern resistir los cambios de temperatura a los que son
sometidos.

Superficies y geometra

Las superficies no deben presentar un riesgo toxicolgico por lixiviacin de componentes al

alimento. Las superficies en contacto con el alimento deben ser resistentes a este, a los
detergentes, desinfectantes y a todas las sustancias con las que tengan que entrar en
contacto. Deben estar realizadas con materiales no absorbentes, algunas de las condiciones
que deben cumplir son:

Evitar escalones debidos a la falta de alineacin de distintas superficies.

En las juntas no deben existir fisuras en las que puedan quedar retenidos restos de
suciedad.

Debe evitarse el uso de juntas tricas en contacto con el alimento e impedir el

contacto del producto con uniones roscadas.

Las esquinas deben tener, preferentemente, un radio igual o superior a 6 mm, el

radio mnimo es de 3 mm. Se deben evitar las esquinas agudas, es decir, menores o
iguales a 90.

Las superficies en contacto con el producto deben tener baja rugosidad, sin
imperfecciones como picaduras, repliegues y fisuras. La rugosidad es el conjunto de
irregularidades que posee una superficie, Ra representa la rugosidad media. Las
 superficies en contacto con alimentos deben tener una rugosidad media Raigual o
inferior a 0,8 m.

Las soldaduras deben estar enrasadas, ser continuas y sin imperfecciones.

Accesibilidad y facilidad de desmontaje

Las partes principales de los equipos deben ser fciles de desmontar para que se pueda
realizar su limpieza de forma relativamente rpida, seguida de su montaje. El acceso a
todos los componentes debe ser libre y debe haber una buena separacin entre el equipo y
el suelo, de al menos 20 cm y un mnimo de 45 cm entre el equipo y las paredes. Todas las
superficies en contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles adems de para su
limpieza y mantenimiento, para su inspeccin visual.

Los elementos del equipo, para facilitar la limpieza, se deben poder desmontar fcilmente a
mano o con herramientas sencillas, sistemas fciles de soltar son por ejemplo los tornillos
de paso de rosca ancha o abrazaderas.

Un ejemplo sera el desmontaje y tensado de una cinta transportadora sin herramientas,

puesto que facilita su higienizacin, mantenimiento y sustitucin de forma rpida, en
ocasiones es suficiente con destensar la cinta para realizar su limpieza adecuada, en otros
casos se instalan sistemas automticos para la higienizacin de cintas.

Drenaje

El diseo de los equipos utilizados en el procesado de alimentos debe facilitar el drenado de

los lquidos procedentes de los alimentos, de la condensacin o de los productos de
limpieza y desinfeccin, que en caso de acumularse podran suponer un peligro qumico.
Los sistemas de drenaje evitarn salpicaduras, se podrn limpiar fcilmente y tendrn la
inclinacin adecuada para facilitar la salida de efluentes.

Se deben evitar superficies horizontales, deben tener pendiente hacia un lado, de forma que
el lquido fluya alejndose de la zona en contacto con el alimento. Las superficies diseadas
para evitar el estancamiento, son predominantemente convexas y redondeadas para
propiciar la circulacin de lquidos.

Es muy importante la integridad estructural de los materiales de construccin, de modo que

las superficies no se alabeen o cambien de forma con las variaciones de temperatura y
puedan causar el estancamiento de lquidos.

Los desages deben permitir la limpieza del suelo, facilitando la evacuacin rpida de
desechos lquidos. Los desages y canalones deber estar equipados con rejillas y sumideros
para retener los restos slidos.

Estanqueidad
Determinados equipos o elementos deben ser totalmente estancos para evitar la
acumulacin de suciedad, pero tambin para evitar otro tipo de problemas como son los
contactos elctricos o el mal funcionamiento de los equipos debido al mojado de piezas
sensibles a la humedad.

En los equipos hay que proteger algunos mecanismos como por ejemplo el motor, que debe
llevar una carcasa estanca y no oxidable. En general se recomienda el acero inoxidable
como material de aislamiento.

Las zonas huecas del equipo, como los bastidores, se deben evitar en la medida de lo
posible o deben sellarse hermticamente, siempre es prefiere la estructura maciza al tubo
hueco y la estructura monobloque a la combinacin de piezas, laminados, etc. Los
elementos como placas de montaje, soportes, cajas de conexin, tapones terminales y
cualquier otra pieza debern estar soldados a la superficie y no unirse mediante orificios
taladrados o roscados.

El aislamiento trmico del equipo se debe realizar de tal forma que el material aislante no
pueda ser mojado por entrada de agua desde el exterior. La entrada de agua tambin puede
dar lugar a una prdida de rendimiento del aislante.

Materiales

Los materiales de construccin en la industria alimentaria deben ser resistentes a la

corrosin, no txicos, mecnicamente estables, de fcil limpieza y no deben contribuir a la
proliferacin de microorganismos. Adems deben ser completamente compatibles con el
producto, el entorno, y los productos y los mtodos de limpieza y desinfeccin. Su acabado
superficial no debe verse afectado por las condiciones del uso al que se destinan.

Acero inoxidable

En general, el acero inoxidable ofrece una gran resistencia a la corrosin, por ese motivo se
usa mucho en la industria alimentaria. La gama de aceros inoxidables disponibles es grande
y la seleccin de la calidad ms apropiada depende de las propiedades corrosivas (no slo
por lo que respecta a los iones qumicos involucrados, sino tambin al pH y la temperatura)
del proceso y de los productos de limpieza y desinfeccin. La eleccin tambin estar
determinada por otros factores como las tensiones a las que est sometido el acero y a su
soldabilidad, dureza, coste, etc.

Los aceros utilizados en la industria alimentaria son el AISI-304L (para procesos en que se
ve sometido a bajos niveles de cloruro, bajas temperaturas y pH no cido) y el AISI-316L,
que se utiliza ms comnmente por su mayor resistencia a la corrosin. Si las temperaturas
se acercan a 150 C, incluso los aceros AISI-316 pueden sufrir corrosin y puede que sea
necesario el uso de aceros AISI-410, AISI-409, AISI-329.
Aluminio

El aluminio es un metal muy ligero y muy buen conductor elctrico y trmico, presenta,
una excelente resistencia a la corrosin ya que reacciona con el oxgeno para formar una
capa muy delgada de xido de aluminio, que le protege de los medios corrosivos. Pero tiene
una baja dureza, pequea resistencia al desgaste y su utilizacin a alta temperatura es muy
limitada. Por este motivo nicamente se utiliza para la fabricacin de algunos utensilios.

Materiales polimricos

Los polmeros presentan propiedades que los hacen aptos para su uso en industria
alimentaria, como son; baja densidad, amplio rango de utilizacin, su coste e incluso cierta
resistencia a la corrosin. Sus propiedades varan mucho, en funcin de la materia prima
utilizada, los aditivos incorporados y el procedimiento de fabricacin.

Al igual que el resto de materiales utilizados en la industria alimentaria deben ser inocuos y
se deben seleccionar en funcin de las condiciones del uso al que se destinan.

Los polmeros termoplsticos utilizados en alimentacin suelen ser resistentes a los cidos,
lcalis y productos de limpieza y desinfeccin, soportan grandes variaciones de temperatura
y suelen emplearse en la construccin de tuberas, accesorios y cintas transportadoras.

Los termoestables suelen pertenecer a las familias de los polisteres, los poliuretanos y las
resinas epoxdicas. El intervalo de temperaturas de uso es ms amplio que para los
termoplsticos, pero son ms sensibles a cidos y lcalis.

Los elastmeros o cauchos suelen emplearse para cierres, juntas, tuberas y cintas
transportadoras. El ms utilizado es el caucho natural, pero tambin se emplean otros
sintticos como el neopreno.

Materiales no aptos para uso en industria alimentaria

En algunos casos son materiales que han sido ampliamente utilizados, pero bien la
experiencia o los nuevos requerimientos han hecho que se desaconseje su uso en industria
alimentaria, un ejemplo es el acero galvanizado que se deteriora con gran facilidad.

Debe evitarse el uso del plomo en soldaduras y el del cadmio y antimonio en la

construccin de equipos en contacto con los alimentos. Tampoco se debe utilizar la madera
y otros materiales absorbentes. El uso de componentes pintados en zonas de produccin de
alimentos est totalmente desaconsejado, puesto que los revestimientos acaban por
estropearse y podran contaminar el producto.
 IV.- RESULTADOS

EQUIPO CONDICIONES EN FACILIDAD DE

LA QUE SE LIMPIEZA
ENCUENTRA

INCUBADORA

Es un equipo que se Este equipo es de difcil

PULPEADORA encuentra en buen limpieza debido a que su
estado que est en desmontada es compleja
buenas condiciones pero se puede limpiar
para la industria utilizando un mayor
alimentaria aunque con tiempo en dicho proceso.
la tecnologa hay
nuevos equipos ms
modernos, pero siesta
en buenas condiciones.
 La selladora se La limpieza de esta
SELLADORA encuentra en desuso ya mquina es rpida debido
que esta en mal estado a que es de fcil
no se encuentra en desmontada no requiere
buenas condiciones mucho trabajo en su
para hacer un buen limpieza.
sellado adems se
encuentra un poco
oxidada debido a la
falta de mantenimiento

MOLINO

CENTRIFUGA Esta mquina es Esta mquina es de fcil

moderno y se encuentra limpieza debido a que es
en buenas condiciones de fcil desmontaje y
para la industria mayormente solo se
alimentaria debido a limpia la parte donde van
que esta modernizado y los tubos a centrifugar.
con la mayor
tecnologa
recientemente.
LICUADORA INDUSTRIAL Se encuentra en buenas Es una mquina de fcil
condiciones, aunque la desmontado por lo que su
edad de dicha maquina lavado es rpido y fcil de
est afectando ya que hacer no requiere mucho
su rendimiento no es el trabajo en el lavado
mismo porque no se le
da el mantenimiento a
dicha licuadora
industrial.

AUMADOR Este equipo se

encuentra en optimas
condiciones ya que es
moderno y esta
optimo para la
industria alimentaria.

COCINA Este equipo esta en Es de fcil limpieza ya

buenas condiciones que mayoritariamente
para la industria solo se lava por fuera
alimentaria debido a pero su desmontaje es
que es nuevo y no complejo.
tiene mucho tiempo
de funcionamiento.
MOLINO FORRAJE

CONGELADORA Esta en buenas Es dde fcil lavado

condiciones para la debido a que solo se le
industria alimentaria hace un lavado por fuera
ya que su estado en el y por dentro pero no se
que se encuentra es el necesita desmontar para
adecuado , aunque no hace dicho lavado.
es el sofisticado el de
ltima generacin
pero si est en buenas
condiciones .

V.- DISCUSIONES

En la produccin de un alimento realizado en las prcticas de laboratorio no se

realiza un control estricto de anlisis de peligros que debe cumplir cada proceso en
la produccin de un determinado alimento.
En los laboratorios encontramos algunos equipos que no tiene un lugar fijo adems
de no cumplir con una zona indicada para cada mquina o equipo debido a muchos
inconvenientes como la falta de espacio o necesidad de laboratorios solo para los
equipos.
En la utilizacin de los equipos para el proceso de un alimento algunas mquinas no
tienen su debida proteccin para poder producir un alimento y no cumple con la
seguridad alimentaria por lo cual sera idneo contar con algunas polticas para la
desinfeccin de mquinas para estar ptimas para el proceso de alimentos.
 En los laboratorios, los equipos y maquinas utilizadas en las practicas no cumplen
con la higiene requerida para una produccin optima de un alimento para ser
inocuo.

VI.- CONCLUSIONES

Concretar las herramientas o procedimientos obligatorios en la consecucin de la

seguridad en la trazabilidad a lo largo de toda la cadena y el autocontrol basado en
los Principios del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) del
Codex Alimentarius.

Las instalaciones y equipos en un laboratorio en la industria alimentaria deben estar

diseados y construidos de acuerdo a unos principios de diseo higinico para
garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.

Construccin de las polticas de seguridad alimentaria en la triada del Anlisis de

Riesgos Alimentarios, tal como lo establece la Comisin del Codex Alimentarius.

Promover la higiene en el procesamiento y envasado de productos alimentarios a

travs de charlas informativas tanto a alumnos como personal de manejo de equipos
y maquinas utilizadas para la produccin de alimentos.

VII.- BIBLIOGRAFIA

EHEDG, 2004. Criterios para el diseo higinico de equipos.

EHEDG, 2007. Hygienic design of closed equipment for the processing of liquid
food.

Ernesto Castaeda Martin, 2010. Aspectos higinicos de los alimentos

microbiolgicamente seguros.

Mettler Toledo, 2014. White paper principles of hygienic design.

Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del consejo de 29 de abril

de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Trends in Food Science & Technology 18 (2007) 48e58 Integration of hygienic and
aseptic systems.

UNE-EN ISO 1672 Maquinaria para procesado de alimentos. Conceptos bsicos.

Parte 2, requisitos de higiene.