Guia FrancesIEGV

COCINA FRANCESA
FONDOS
FONDO DE AVES CLARO
Ingredientes:
3 litros de agua tibia

1 kilo de caparazones de pollo
700 grs. de mirepoix de vegetales
(zanahoria, cebolla, porro,
celery y ajo)
2 hojas de laurel
Preparación:
Colocar iodos los ingredientes en

una olla mediana, y llevar a fuego
medio por 45 minutos aproximada-
mente o hasta que reduzca a la mi-
tad, colar en un colador fino para ya
poder utilizarlo.
FONDO DE RES CLARO
Ingredientes: FONDO DE AVES OSCURO
3 litros de agua tibia Ingredientes:

1 kilo de huesos de res blancos
700 grs. de mirepoix de vegetales 3 litros de agua caliente
(zanahoria, cebolla, porro, 1 kilo de caparazones y huesos de pollo fresco
celery y ajo) 700 grs, de mirepoix de vegetales
2 hojas de laurel (zanahoria, cebolla, porro, celery y ajo)
2 hojas de laurel
Preparación: 40 grs. De pasta de tomate
40 grs.de aceite
Colocar iodos los ingredientes en
una olla mediana, y llevar a fuego Preparación:
mente o hasta que reduzca a la mi- En una olla mediana bien caliente colocar e! aceite y esperar que se
tad, colar en un colador fino para ya caliente, colocar los caparazones de pollo, y dejar dorar luego agregar
poder utilizarlo. el mirepoix seguir dorando por 8 minutos mas, seguidamente adicionar-
le la pasta de tomate y el agua junto con la sal, dejar reducir por 45
minutos y pasarlo por un colador fino para ya poder utilizarlo.
1
COCINA FRANCESA
FONDOS
FONDO DE RES OSCURO FUMET DE PESCADO
Ingredientes: Ingredientes:
3 litros de agua caliente 3 litros de agua tibia

1 kilo de huesos de res rojos 1 killo de cabeza y espinazo de pes-
700 grs, de mirepoix de vegetales cado
(zanahoria, cebolla, porro, 700 gms de mirepoix de vegetales
celery y ajo) (zanahoria, cebolla, porro,
2 hojas de laurel celery y ajo)
40 grs. De pasta de tomate 2 hojas de laurel
40 grs.de aceite
Preparación:
Preparación: Colocar todos los ingredientes en

En una olla mediana bien caliente medio por 45 minutos aproximada-
colocar e! aceite y esperar que se mente o hasta que reduzca a la mi-
caliente, colocar los caparazones tad, pasar por un colador fino para
de pollo, y dejar dorar luego agre- ya poder utilizarlo.
gar el mirepoix seguir dorando por 8
minutos mas, seguidamente adicio- FUMET DE MARISCOS
narle la pasta de tomate y el agua
junto con la sal, dejar reducir por 45 Ingredientes:
minutos y pasarlo por un colador fino
para ya poder utilizarlo. 3 litros de agua tibia
1 kilo de camarones, langostinos
700 gms de mirepoix de vegetales
(zanahoria, cebolla, porro, celery y
ajo)
Preparación:
Colocar todos los ingredientes en

mente o hasta que reduzca a ia mi-
tad, pasar por un colador fino para
ya poder utilizarlo.
2
COCINA FRANCESA
ESPESANTES O ELEMENTOS DE LIGAZÓN
BEURRE MENIER
Ingredientes:
80 gr. de harina de
trigo todo uso
30 gr. de mantequilla
Preparación:
En un Vol. Mezclar la mantequi-

lla junto con la harina en frió y
hasta formar una masa homo-
génea, ya lista para su uso.
Nota: También se usa maizina

disuelta con cualquier líquido
de su elección.
ROUX CLARO ROUX OSCURO
80 gr, de harina de trigo todo uso 80 gr. de harina de trigo todo uso
30 gr. de mantequilla 30 gr. de mantequilla
Preparación: Preparación:
En una olla o sartén derretir la man- En una olla o sartén derretir la man-
tequilla y agregarla harina, mezclar tequilla y agregarla harina, mezclar
y retirar del fuego ya lista para su hasta que dore y retirar del fuego ya
uso. lista para su uso.
3
COCINA FRANCESA
SALSAS BASES
DEMÍ GLACE
SALSA ESPAÑOLA (SALSA MADRE)
Ingredientes:
8 litros de agua caliente

2 kilo de huesos de res rojos
y huesos de pollo
1 kilo de mirepoix de vegetales
(zanahoria, cebolla, porro, celery y
ajo)
100 grs. de pasta de tomate
100 cc. de aceite
100 grs. de harina de trigo
Preparación:
En una olla grande bien caliente co-

locar el aceite y esperar que se ca-
liente, colocar los huesos de pollo y
res, dejarlos dorar lo suficiente luego VELOUTE DE POLLO VELOUTE DE PESCADO
agregar el mirepoix seguir dorando
por 10 minutos mas, seguidamente Ingredientes: Ingredientes:
adicionarle la pasta de tórnate de-
jar unos minutos hasta que tome un ½ litro de fondo de aves blanco ½ litro de fumet
color oscuro y agregar el agua. En 20 gr. de rux 20 gr. de rux
un sartén colocar la harina de trigo Sal y pimienta al gusto Sal y pimienta al gusto
y dejarlo a fuego medio removiendo
constantemente hasta, que tome Preparación: Preparación:
un color dorado, agregarla a la salsa
y dejar a cocción lenta por 8 horas En una olla o sartén montar el fondo En una olla o sartén montar el
aproximadamente, si sé va secando y cuando ya este hirviendo adicio- fumet y cuando ya este hirvien-
mucho adicionarle mas agua, retirar narle el rux, hasta tener una contex- do adicionarle el rux, hasta te-
del fuego y pasarlo por un colador tura de salsa, sal pimentar y retirar ner una contextura de salsa, sal
fino para ya poder utilizar del fuego. pimentar y retirar del fuego.
4
COCINA FRANCESA
SALSAS BASES
SALSA DE VINO BLANCO.
Ingredientes:
1 copa de vino blanco seco

200 cc. de fondo de aves
50 grs. de crema de leche
30 grs. de rux blanco
1 hoja de laurel
10 grs. de cebolla en brunoise
10 grs. de mantequilla
Preparación:
En una sartén rehogar la cebo-

lla y dejar cristalizar seguido el
vino, esperar a que reduzca, el
laurel el fondo y dejar reducir,
Incorporar la crema para redu-
cir y espesar si es necesario pa-
sar por un colador fino.
SALSA DE VINO TINTO
Ingredientes:
1 copa de vino tinto seco
200 cc. de demi glace
30 grs. de rux oscuro o maizina
1 hoja de laurel
Preparación:
En una sartén rehogar la ce-

bolla y dejar cristalizar seguido
el vino, esperar a que reduzca,
el laurel la demi glace y dejar
reducir, espesar sí es necesario
pasar por un colador fino.
5
COCINA FRANCESA
CREMAS Y SOPAS
CREMA DE TOMATE
(CRÉME DE TOMATE)
Ingredientes:
1/2 kilo de tomate bien maduro,

pelado y sin semillas
1/2 litro de fondo de aves
100 grs. de mirepoix blancos
(cebolla, ajo, celery, ajo porro)
1 hojas de laurel
Sal y pimienta al gusto
5 grs. de bicarbonato
1 rebanada de pan de molde
10 grs. de perejil en brunoise
Preparación:
En una olla rehogar el mirepoix

con la mantequilla y laurel, lue-
go agregar el tomate y fondo,
CREMA DE PAPA dejar a fuego lento por 40 minu-
(CRÉME DE PARMETIERE) tos incorporar la sal pimienta, el
bicarbonato y retirar de¡ fuego
Ingredientes: para licuar, montaría nueva-
mente y adicionarte la crema
1/2 kilo de papa pelada dejar hervir por 5 minutos mas
y cortada en mirepoix y retirar del fuego, servir con
1 litro de fondo de aves croutones de pan y perejil fina-
50 grs. de crema de leche mente picado.
100 grs. de mirepoix blancos
(cebolla, ajo, Celery, ajo porro)
1 hoja de laurel
15 grs. De croutones de pan
Preparación:
En una olla rehogar el mirepoix con la mantequilla y laurel, luego agregar la

papa y el fondo, dejar a fuego lento hasta que se ablande la papa incor-
porar la sal pimienta, y retirar del fuego para licuar, montarla nuevamente y
adicionarle la crema dejar hervir por 5 minutos mas y retirar del fuego, servir
con croutones de pan cuadrado y queso paisa picado en macedonia.
6
COCINA FRANCESA
CREMAS Y SOPAS
CREMA DE CHAMPIÑONES SOPA BULLABESE

(CRÉME DE CHAMPIGÑON) (SOUPE BULLABESE)
14 kilo de champiñones frescos 150 grs. de mero v pargo

1 litro de fondo de aves 50 grs. de cebolla en brunoise
50 grs. de crema de leche 50 grs. de ajo porro en brunoise
100 grs. de mirepoix blancos 100 grs. de tomate en concasse
(cebolla, ajo, Celery, ajo porro) 20 grs. de ajo en brunoise
100 grs. de papa pelada 50 grs. de pimentón rojo en bru-
y cortada en mirepoix noise
1 hojas de laurel 100 grs. de papas en macedo-
20 grs. de mantequilla nia
Sal y pimienta al gusto 30 grs. de finas hiervas frescas
15 grs. De croutones de pan 1 .5 litro de fumet de pescado
1 hoja de laurel
Preparación: Azafrán
Sal y Pimienta
En una olla rehogar e! mirepoix con Aceite de oliva
la mantequilla y laurel, luego agre- Pan canilla tostado
gar las papas y los champiñones
el fondo, dejar a fuego lento hasta Preparación:
que se ablande la papa adicionarle
la sal y pimienta, y retirar del fuego En una olla caliente con acei-
para licuar, montarla nuevamente te de oliva se rehoga todos los
y adicionarle la crema dejar hervir vegetales hasta cristalizar se-
por 5 minutos mas y retirar del fuego guidamente incorporar las finas
y servir con croutones de pan cua- hierbas frescas y las papas se
drado. rehoga por unos 3 min. Aprox.
Seguidamente colocar el fumet
de pescado, la hoja de laurel y
unas hebras de azafrán cocinar
hasta que las papas estén casi
blandas de último agregarle el
pescado y sal y pimentar rectifi-
car sabor y servir con los panes
tostado.
7
COCINA FRANCESA
CREMAS Y SOPAS
BIZQUÉ DE LANFOSTINOS
Ingredientes:
1/2 kilo de conchas de langostinos o

camarones
1 litro de fumet de mariscos
100 grs. de mirepoix
1 hojas de laurel
30 grs. de aceite vegetal
50 grs. de paste de tomate
30 grs. de rux claro
Brandy para flamear
Preparación:
En una olla rehogar las conchas con

la mantequilla, y el aceite hasta que
doren, seguido el mirepoix y flamear,
la pasta y laurel, luego agregar el
fondo dejar a fuego ¡ente hasta que
se reduzca incorporar la sal pimien-
ta, y el rux retirar del fuego para li-
cuar, montarla nuevamente y adi-
cionarle la crema, dejar hervir por 5
minutos mas y retirar del fuego, colar
y servir con un toque de brandy.
SOPA DE CEBOLLA
Ingredientes: Preparación:
1/2 kilo de cebolla cortada En una olla colocar el acei-

en pluma (juliana) te cuando este bien caliente
20 grs. de aceite vegetal agregarle la cebolla y dejarla
1 litro de fondo de res dorar hasta que este a punto
1 copa de vino blanco de caramelizar, seguido el lau-
1 hojas de laurel rel y el vino blanco dejar redu-
100 grs. de parmesano rallado cir y adicionar el fondo de res,
Sal pimentar al gusto salpimentar y dejar reducir servir
Pan francés tostado en una taza sopera colocarle el
(preferiblemente del día anterior) pan y luego el queso, llevar a ¡a
salamandra para gratinar.
8
COCINA FRANCESA
CREMAS Y SOPAS
SOPA A LA CERVEZA CREMA DE AUYAMA

CON NUECES Y HONGOS
Ingredientes
Ingredientes
1 litro de fondo de ave
300ml de cerveza 400 gr. de auyama
150gr. de pan de molde 100 gr. de papa
100 ml. de crema de leche 100 gr. de mantequilla
75 gr. de mantequilla congelada c/n sal
1 pizca de canela c/n pimienta
1 pizca de nuez moscada c/n fondo de aves
c/n sal c/n aceite de oliva
c/n pimienta
100 gr. de almendras fileteadas Quenelles de queso crema:
50 gr. de cebollín
75gr. de champiñones
Preparación: 50 gr. de jamón curado
25 gr. de nueces
En una olla agregue el fondo de 150 gr. de queso crema
aves y llévelo a ebullición. Corte
las rebanadas de pan en cuatro y Preparación:
agregúelos al fondo; seguidamente
añada la cerveza y deje cocinar por Corte la auyama en trozos irregula-
20 min a fuego medio. Luego, retire res (mirepoix). En una olla con man-
del fuego y licué hasta obtener una tequilla, rehogue la auyama y luego
crema. Sazone la crema con sal, pi- añada el fondo de aves hasta cu-
mienta, nuez moscada y canela. Lle- brirlas. Cuando llegue a ebullición,
ve la crema al fuego nuevamente y agregue las papas troceadas, pre-
agregue la crema de leche, rectifi- viamente peladas; agregue sal y
que la sal y la pimienta si fuera nece- deje cocinar hasta que la auyama
sario. Añada la mantequilla cortada y la papa ablanden. Una vez blan-
en cubos y con un batidor incorpó- das, proceda a licuar hasta obtener
rela poco a poco. Sirva decorando una mezcla homogénea. Reserve
con almendras tostadas y cebollín caliente. En una sartén con mante-
cortado en brunoise. quilla, saltee los champiñones fue-
teados por unos minutos, luego in-
corpore el jamón curado cortado
en dados, cocine por un minuto más
y reserve. Una vez que se enfríen los
champiñones y el jamón, mézclelos
con el queso crema y las nueces tro-
ceadas, salpimiente. Para servir, vier-
ta la crema de auyama en soperas
ondas y corone con una quenelle
de queso crema, y por último rocíe
con un poco de aceite de oliva.
9
COCINA FRANCESA
ENSALADAS
ENSALADA DE QUESO BRIE

Y MERMELADA DE TOMATE
(SALADE DE FROMAGE BRIE ET
CONFLTURE DE TOMATE)
Ingredientes:
100 grs. de queso Brie

2 rebanadas de pan de molde
Variedades de lechuga
(escarola, radiccio. romana)
Para la mermelada:
200grs de tomate
100grs de azúcar
Para la vinagreta:
C/n Vinagre de vino tinto

C/n aceite
Sal
Pimienta
C/n Miel
Preparación:
SALSA TÁRTARA (SAUSE TARTARE)
Para la mermelada de toma-
Ingredientes: te, se escalfan los tomates, se
pelan, se trocean y se llevan a
100 grs. de mayonesa fuego lento en una cacerola
40 grs. entre; alcaparras, cebolla, con el azúcar y se deja hervir
perejil, pimentón, ajo y aceitunas durante una hora removiendo
verdes cortadas en brunoise constantemente hasta conse-
20 grs. de jugo de limón guir una consistencia de puré.
Cortar el queso en la forma
Preparación: deseada, luego b colocamos
sobre la rebanada de pan tos-
Mezclar todos los ingredientes en un tado y llevamos al homo hasta
Bowl. que empiece a fundir; seguida-
mente servimos acompañando
con la mermelada de tomate y
las lechugas variadas rociadas
con la vinagreta.
10
COCINA FRANCESA
ENSALADAS
SALADE NICOICE
ENSALA DE NIZA
para 4 personas
Ingredientes:
5 tomates cherry
Sal, pimienta negra
1 pimiento verde
1 cebolla
1 pepino
1 patata cocida
100 grs. de vainitas verdes
cocidas
12 aceitunas negras
1 lata de atún en
aceite pequeña
6 cucharadas en aceite
de oliva
Vinagre de vino tinto
1 cda de albahaca
ENSALADA SABOYANA 2 huevos duros
Preparación: Filetes de anchoas
Ingredientes
trocee las lechugas y reserve, corte Preparación:
50 gr. de lechuga romana la tocineta en dados pequeños y sal-
50 gr. de lechuga escarola téela con un poco de mantequilla Lavar los tomates y partirlos en
50 gr. de lechuga radiccio hasta dorar ligeramente. Escalfe las cuatro y sazonarlos ligeramente
200 gr. De tocineta entera papas hasta que estén al dente y re- con sal. Lavar, limpiar y cortar el
1 papa mediana serve. Corte el pan en dados peque- pimiento en tiras .Pelar las cebo-
4 rebanadas de pan de molde ños y dórelos ligeramente. Luego en llas y pepinos en rodajas pelar
100gr. de queso gruyer agua hirviendo agregue una cucha- la patata y cortarla en mace-
1 huevo rada de vinagre y escalfe 2 huevos donia, partir las vainitas en mi-
c/n de vinagre de vino tinto de 4 a 5 minutos cuidando que no tad: Poner la verdura y aceitu-
c/n de mantequilla se rompan; al terminar, páselos a un nas en una ensaladera grande.
c/n de aceite de oliva recipiente con agua fría para dete- Desmenuzar el atún y añadirlo,
ner la cocción. Corte la cebolla y el mezclar bien los ingredientes.
Vinagreta: ajo en brunoise, luego agregúelo en Preparar una vinagreta con el
1 huevo un tazón junto con la sal, la pimienta aceite vinagre la pimienta la sal
1 cucharada de mostaza y la mostaza. Añada el aceite, el vi- w la albahaca y verter sobre la
50 ml. de vinagre de vino tinto nagre de vino tinto y emulsione. Lue- ensalada antes de servir remo-
150 ml. De aceite de oliva go agregue uno de los huevos es- ver bien adornando con hue-
1 diente de ajo calfados y bata nuevamente hasta vos duros en cuartos y los filetes
30 gr. de perejil integrar. Por último, añada el perejil de anchoas.
Sal y Pimienta cortado en brunoise. Mezclar todo y
10 gr. de cebolla sirva inmediatamente.
11
COCINA FRANCESA
ENSALADAS
CANOAS DE PIÑA
RELLENAS A LA BOURGUIÑONE
(CANOTS D’ ANANAS REMPLIS
À LA BOURGOIGÑONE)
Ingredientes:
30 grs. de palmito cortado

en rodajas
30 grs. de espárragos verdes
cortados a la mitad
30 grs. de champiñones frescos
en lonjas
30 grs. de lechuga escarola
y radiccio en chifonada
100 cc de vinagreta.
30 grs. de melocotón
1/4 de piña vaciada, la pulpa
cortada en macedonia
Preparación:
En un bowl. Mezclar todos los

ENSALADA KRISTOFF ingredientes y servir en la pina.
(SALADE KRISTOFF)
Ingredientes: Preparación:
300grs de queso parmesano rallado Con el queso parmesano realizamos

100grs de lechugas mixtas una cesta fundiéndolo en una sar-
80 grs. de durazno o melocotón tén. En una olla se coloca el azúcar
80grs de fresas con la mora, se lleva a fuego lento
50 grs. de almendras fileteadas hasta obtener una mermelada, lo
tostada dejamos enfriar y mezclamos con el
resto de los ingredientes. En un bowl
Para el aderezo: colocamos las lechugas previa-
mente lavadas junto con las fresas,
100 grs. de mora los duraznos y las almendras, luego
50grs de azúcar mezclamos y lo colocamos sobre la
1cda de mostaza d’jon cesta de parmesano. Por último ro-
c/n de vinagre balsámico ciamos con un poco del aderezo.
1cda de miel
12
COCINA FRANCESA
ENTRADAS
QUICHE LORRAINE
Ingredientes:
Para la masa quebrada:

300grs de harina todo uso
125grs de mantequilla
1 huevo
Sal
c/n agua fría
Para el relleno:
300grs de tocineta en juliana

100grs de cebolla en pluma
2 huevos
80grs de crema de leche
150grs de queso gruyere
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Harina de maíz
Preparación:
Para la masa, tomamos un bowl y se coloca la harina haciendo un pe-

queño volcán, agregamos en el centro la mantequilla, el huevo, sal y
un poco de agua; se trabajan los ingredientes hasta formar una masa
homogénea y se reserva en la nevera por espacio de 20 min.
Seguidamente tomamos la masa y la extendemos con un rodillo, has-

ta obtener aproximadamente de 5mm de grosor. Luego colocamos la
masa sobre un molde previamente en matequillado y enharinado. Por
último lo pinchamos con un tenedor y lo llevamos al homo por espacio
de 10 a 15 min a una temperatura de 180°C. Retirarnos y dejamos repo-
sar por 10 min aproximadamente.
Luego para el relleno, en una sartén se rehoga la tocineta con un poco

de aceite hasta que este dorada, luego incorporamos la cebolla y de-
jamos cocinar por espacio de 5 min. En un bowl se baten los huevos
con la crema de leche, se le agrega el vino blanco, el brandy, nuez
moscada, sal, pimienta y se mezcla todo.
Colocamos el relleno dentro del molde, cubrimos toda la superficie con

el queso y llevamos al horno hasta gratinar.
13
COCINA FRANCESA
ENTRADAS
TARTIFLETTE AL TENTACIÓN
Ingredientes Cocine las papas en agua con sal

hasta que estén al dente. Pélelas y
400 gr. de papa córtelas en rodajas gruesas regula-
200 gr. de tocineta entera res. Corte la tocineta en cubos pe-
200 gr. de queso tentación queños y dórelos en una sartén.
1 cebolla
150 ml. de vino blanco En el molde donde se va a prepa-
100 ml. de crema de leche rar el tartíflette, añada en el fondo la
20 gr. de mantequilla crema de leche; sobre ella disponga
c/n de sal las rodajas de papa, luego la capa
c/n de pimienta de cebolla y una de tocineta, salpi-
miéntelo.
Preparación:
Corte rebanadas de queso tenta-
En un sartén rehogue en la mante- ción y dispóngalas en el molde para
quilla la cebolla cortada en pluma cubrir las papas, cebolla y tocineta.
por 2 minutos, sin dejar que dore; Hornee de 10 a 15 minutos a 250’C,
después añada el vino blanco y hasta obtener un dorado uniforme
deje reducir por 5 minutos y reserve. sobre todo el queso.
14
COCINA FRANCESA
ENTRADAS
PATE CON COSTRA
Ingredientes:
Para la masa:
300 gr. Harina

1 huevo
30 gr. Margarina
30 gr. Manteca
c/n sal
c/n agua fría
Relleno:
200 gr. Tocineta

300 gr. Carne de
cerdo molido
100 gr. Pistacho
2 dientes de ajo
c/n Nuez moscada Preparación:
c/n pimienta
c/n tomillo Masa:
Vi litro fon do de res
2 huevos Cernir los 300 gr. de harina, agregar la margarina y la manteca y ama-
sar hasta que quede disuelta.; incorporar el huevo y el agua. Amasar
hasta que esté lista. Se encamisa un molde y se reserva.
Relleno:
Hacer un puré con cada mitad de tocino y de carne de cerdo y mez-

clar bien con los pistachos y las especies.
Cortar el resto del tocino en macedoniá junto con el cerdo. Se coloca

en el molde encamisado por capas; primero una capa del relleno mo-
lido, luego, la capa del relleno en macedonia y por último, otra capa
del relleno molido. Doblar los bordes superiores de la masa pero sin ta-
par completamente el relleno.
Batir los huevos y barnizar la masa antes de meterla al horno. Asar al

horno a 200°C durante 90 minutos.
15
COCINA FRANCESA
ENTRADAS
PATÉ DE PAPA ESTILO FRANCÉS
Ingredientes
Para la masa:
250 gr. de harina todo uso

50 gr. de manteca
Sal
1 huevo
50 ml. De agua
Para el relleno:
400 gr. de papa
200 gr. de crema de leche
Sal y Pimienta
1 huevo
Preparación:
Para la masa, incorpore en un bowl todos los ingredientes y amase has-

ta obtener una masa lisa y homogénea. Reserve en un lugar fresco.
Pele y corte las papas en finas rodajas y cocínelas por unos minutos en
a gua y reserve.
Extienda la masa con el rodillo hasta que quede bien delgada. Con
un plato recorte un círculo de la masa, reserve. Con un plato un poco
más grande, recorte otro círculo y reserve. En una bandeja redonda,
unte con aceite el fondo y cubra con el disco más pequeño. Coloque
las rodajas de papa en el centro, agregue trozos de mantequilla y sal-
pimiente.
Con un pincel, pinte con la yema del huevo, el borde interior del disco
pequeño, cubra con el disco grande y haga dobleces para sellarlo
bien. Hornee por 30 minutos aproximadamente a 200º C. Retire el paté
del horno y déjelo reposar por 5 minutos. Con un cuchillo corte un cír-
culo de masa para hacer una tapa. Mezcle la crema de leche con
hierbas de su preferencia, luego añádala sobre !as papas cuidadosa-
mente y cubra con la tapa. Sirva templado.
16
COCINA FRANCESA
ENTRADAS
TOMATES RELLENOS
TOMATE FARCSES
PARA 2 PERSONAS
Ingredientes:
2 tomates consistentes de
tamaño medio
Sal, pimienta negra
Un trozo de pan seco
c/n de leche
Una cebolla
2 dientes de ajo
40gr de mantequilla
40 gr de cerdo picado
1 huevo
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de tomillo picado
Preparación:
CHAMPIÑONES A LA GRIEGA Lavar los tomates y secarlos

extraer cuidadosamente el nú-
Ingredientes: cleo con una cuchara. Sazonar
500 gr de champiñones frescos ligeramente con sal el interior
2 cdas de aceite de oliva desmenuzar el pan seco y ha-
1 cda de puré de tomate bladarlo en la leche, pelar y
2 dientes de ajo picar la cebolla y rehogarla
1 cda de perejil con el ajo en algo de mante-
1 cda de semilla de cilantro quilla añadir la carne picada,
1 cda de zumo de limón el huevo , el perejil y el tornillo ,
2 cdas de coñac mezclar bien los ingredientes re-
Sal, pimienta negra llenar los tomates con esta mez-
cla. Untar de grasa una fuente
Preparación: para un horno a 180° C, poner
sobre cada tomate un poco de
Limpiar los champiñones partiendo por la mitad los mas grandes. Calentar mantequilla y volver a colocar
el aceite en una cazuela y cocer los champiñones tapados durante 10 min, la pieza superior que se corto
añadir los demás ingredientes salpimentar bien y calentar a fuego lento azar los tomates al horno. Azar
brevemente. Sacar y dejar enfriar, esta preparación se come frió. los tomates en el horno por 45
min y servir calientes.
17
COCINA FRANCESA
ENTRADAS
RATATOUILLE
Ingredientes:
2 zanahorias grandes
4 berenjenas
Sal, pimienta negra
4 calabacines
200 grs. de queso parmesano
1 pimiento rojo y otro verde
2 cebollas grandes
300 grs. de queso manchego
1 cda de: tomillo, romero,
perejil y ajo, cortados bien finos
Preparación:
Cortar las berenjenas en ruedas,

sazonar con sal y dejar reposar por
20min. Luego lavarlas y secarlas, la-
var los calabacines y pimentones.
Cortar los calabacines en ruedas
y los pimentones y las cebollas en
aros aros. Disponer los vegetales
por capas y entre capas añadir,
sal, pimienta, aceite de oliva, finas
hiervas y queso manchego; al final
cubrir con queso parmesano. Tapar
y cocer durante aproximadamente
30min.
18
COCINA FRANCESA
PREPARACIONES CON CARNES
FILET DE MIGÑÓN
Ingredientes:
180 grs. de medallones

de lomito (centro)
40 grs. de tocineta
4 palillos pequeños
100 grs. de champiñones
frescos cortados en cuartos
150 cc de salsa de vino tinto
Brandy para flamear
Sal pimienta al gusto
Aceite de oliva
20 gr. de cebolla en brunoise
10 gr de ajo en brunoise
Preparación:
Albardar el centro de lomito y

sal pimentarlo luego sellarlo en
ENTRECOTE CAFÉ PARÍS el grill o en una sartén con el
(ENTRECOT CAFÉ PARÍS) aceite a término medio, flam-
bear y reservar, en la misma
Ingredientes: Preparación: sartén rehogar la cebona y ajo
en la mantequilla, luego agre-
220 grs. de solomo de cuerito En un vol colocar la mantequilla gar los champiñones y dejarlos
100 grs. de mantequilla para emulsionarla, cuando ya este a fuego máximo por 5 minutos,
5 grs. de finas hierbas francesa emulsionada agregar los demás seguidamente agregar la salsa
(secas) ingredientes poco a poco, hasta de vino tinto y adicionarle el lo-
5 grs. de semillas de mostaza formar una pasta homogénea, re- mito cocinar por 5 minutos mas
5 grs. de mostaza francesa servar en la nevera para que com- y rectificar los sabores. Servir
5 cc de vino blanco pacte. En un grill sellar el solomo por con guarniciones.
5 cc de jugo de naranja ambas partes término medio, servir
5 cc de salsa inglesa en un plato y colocar mantequilla
5 cc de brandy café París para que funda sobre el
5 grs. de páprika solomo, acompañar con un contor-
5 grs. de curry no y decorar.
19
COCINA FRANCESA
CENTRO DE LOMITO RELLENO

CON PALMITO Y ESPINACAS
EN VINO TINTO
(CAEUR DE BAVETTE REMPLI
DE PALMIER ET ÈPINARD DE
AU VIN ROUGE)
Ingredientes:
180 grs. de centro de lomito

1/2 palmito
60 grs. de espinacas escalfadas
y escurridas
Sal y pimienta
Brandy para flambear
Preparación:
Abrir el lomito y estirar en forma de

paillar para rellanar con la espinaca
y el palmito, bridar la carne y sellarlo
en el grill o en una sartén con acei-
te de oliva por todas partes. Luego
flarmbearlo seguidamente colocar-
te la salsa de vino tinto y taparte a
fuego medio para terminar su coc- PAUPIETE DE LOMITO EN PIMIENTA VERDE
ción. Cuando ya este en el termino (PAUPIETE DE BAVETTE AU POÍRRE VERT)
deseado cortarlo a su gusto, servirlo
sobre la salsa en un plato grande Ingredientes: Preparación:
con su guarnición.
2 medallones de lomito de 90 grs. Estirar el lomito en forma de pai-
c/u estiradas en forma de pallar llar, salpimentar con parte de
Sal y pimienta la pimienta verde, colocar los
80 grs. de vegetales en finas julianas vegetales y bridarlos, en una
(zanahoria, porro, celery y cebolla) sartén sellarlos con aceite, flam-
4 palillos pequeños bearlos y seguidamente agre-
10 grs. de pimienta verde triturada gar la salsa de vino blanco y el
Brandy para flambear resto de la pimienta, luego de-
150 cc. de salsa de vino blanco jar reducir rectificar sabor y reti-
30 gr. de crema de leche rarlos del fuego, quitarles los pa-
c/n de aceite lillos y servir con su guarnición.
20
COCINA FRANCESA
T-BONE STEAK EN FINAS HIERVAS

(BIFTECK T-BONE AU FINES HERBES)
Ingredientes:
1 T- bone de 400 grs.

10 grs. de ajo en brunoise
15 grs. de finas hierbas
francesa (secas)
20 cc de vino tinto
100 cc de demi glass
Sal y pimienta
Preparación:
En el grill sellar el t-bone termino 3/4

aparte en una sartén fundir la man-
tequilla y rehogar la cebolla, ajo y
las hiervas, agregar el vino y dejar
reducir por 10 min. Adicionar la demi
glass sal y pimienta. Servir el t - bone
y napar con la salsa junto a su guar- SOLOMILLO MAÌTRE D’
nición.
Ingredientes:
350 grs. de churrasco de solomo

francesas (secas)
10 grs. de Moutard de dijon
Sal y pimienta
Brandy
Preparación:
En un bowl emulsionar la mantequilla y adicionarle las hiervas, mostaza,

sal pimienta y el brandy, colocarla en una manga pastelera y dar for-
ma de rosas, reservaren la nevera.
Colocar el churrasco al grill sellarlo por ambas partes termino ¾ servirlo

en un plato y colocarle las rosas de mantequilla para que se tunda
poco a poco junto a su contorno.
21
COCINA FRANCESA
TOUMEDOS DE LOMITO
CON QUESO DE CABRA
Y NUECES
Ingredientes:
200 grs. de medallones

de lomito
100 grs. de queso
de cabra para untar
500 grs. de nueces cortadas
a groso modo.
Para la salsa:
1 copa de vino tinto
C/n de miel
Preparación:
Salpimentar los medallones por

ambos lados, en un sartén ca-
liente con aceite de oliva sellar
la carne y reservar. Luego en
una olía colocar el vino tinto y
miel, dejar reducir hasta obte-
ner el punto de nape desea-
do, e incorporar la mantequilla.
En un vol colocar el queso de
cabra junto con las nueces y
mezclar, rectificar los sabores.
Servir formando un espejo con
la salsa, sobre él, la carne y por
último el queso con las nueces,
acompañar con sus guarnicio-
nes.
22
COCINA FRANCESA
CONEJO ESTOFADO
CON ZETAS Y VINO BLANCO
(LAPIN ESTOUFFADE AVEC
CHAMPÍGÑONES ET VIN BLANC)
Ingredientes:
1 conejo despresado
150 grs. de zetas troceadas (cham-
piñones)
150 grs. de cebolla en macedonia
10 grs. de romero fresco
c/n de fondo de aves
80 grs. de pimentón
50 ce de aceite de oliva
150 ce de vino blanco
Sal pimienta
Preparación:
Sellar el conejo con el aceite agre- CHULETAS DE CERDO EN MOUTARD D’ DIJON

gar la cebolla, el ajo, pimentón, las (CÓTELETTE DU PORC AU SAUCE MOUTARD D’ DIJON)
zeta, el romero, el vino dejar reducir
adicionar el fondo, la sal y pimien- Ingredientes:
ta dejar cocinar por 50 minutos y
cuando ya este blando agregarle la 2 chuletas de cerdo ahumadas
crema, dejar reducir y espesar con 100 grs. de salsa de vino blanco
fécula de maíz si es necesario, servir 40 grs.de mostaza D’ dijon
con su contorno. Aceite de oliva
Brandy para flambear
Sal pimienta
Preparación:
En una sartén sellar el cerdo y reservar, flambear con brandy para des-
glasar, adicionar la salsa de vino blanco y la mostaza, dejar reducir,
servir con su guarnición respectiva.
23
COCINA FRANCESA
CONEJO EN SALSA
DE MOSTAZA
Ingredientes:
1 conejo
Sal y Pimienta
3 cucharadas de
mostaza de Djon
100 gr. tocineta
30 gr. mantequilla
2 cucharadas aceite
1 cucharada harina
2 cebollas
1/2 litro vino blanco seco
1 cuchara dita tomillo
100ml de crema leche
Preparación:
Despresar el conejo. Salpimen-

tarlo y untarlo con^ cuchara-
das de mostaza. Cortar la toci-
neta en macedonia. Calentar
FRICASE DE CORDERO Preparación: la mantequilla y el aceite en
una cazuela. Saltear la tocine-
Ingredientes Cortar la carne en trozos grandes y ta y reservar. Seguidamente,
salpimentar y sellar hasta dorar. Re- sellar el conejo en esa grasa y
500gr. Cordero servar. Clavar el clavo en la cebolla. agregarle la harina y asar ligera
Sal Limpiar y cortar en macedonia las mente.
Pimienta zanahorias, el ajo porro en ruedas
1 cebolla y el apio en medialuna. Añadir los Cortar las cebollas en brunoi-
7 clavos vegetales y las hierbas a la carne y se y añadirlas a la carne hasta
200ml de demiglace cocer a fuego lento durante unos 30 que se transparenten. Agregar
2 zanahorias minutos. Sacarla carne y escurrirla el vino y estofar por 35 minutos.
1 ajo porro bien; salpimentar y reserva rea Men- Luego, se incorpora la tocineta
1 tallo de celery te en una fuente. Tamizar el caldo. y el tomillo y 10 minutos más de
1 bouquet garni Derretirla mantequilla, añadir la ha- cocción. Reservar el conejo.
50 gr. mantequilla rina y luego el caldo, removiendo,
2 cucharadas de harina dejar cocer a fuego lento por 10 mi- Mezclar la crema de leche con
2 yemas de huevo nutos. Mezclar la yema de huevo y la salsa. Servir el conejo y rociar
100 ml. de crema de leche la crema de leche, añadir a la salsa, con la salsa.
Zumo de 1/2 limón removiendo rápidamente. Después,
1 cucharada cié perejil picado añadir el zumo de limón. Rectificar
200ml de fondo de aves o res sabores. Adornar con perejil y servir.
24
COCINA FRANCESA
OLLA AL FUEGO BOEUFALAFICELLE ENTRECOTE BORDELAISE

POT-AU-FEUT
para 6 personas Ingredientes: Ingredientes:
Ingredientes: 1 cebolla 2 cdas de aceite de oliva

2 clavos 2 entrecote (churrasco de solo-
1 pierna de cordero pequeño 1 zanahoria mo de cuerito, 250gr c/u)
250grs de carne chocozuela 1 puerro Sal, pimienta negra
250grs de ganzo 1 tallo de apio 4 chalotes o cebolla morada
2 huesos con tuétano 1 ramo de tomillo 1 diente de ajo
(lagarto con hueso) ½ cda de pimienta negra 25gr de mantequilla
1 cebolla 1 hoja de laurel 200ml de vino
2 clavos 800 grs. de pulpa negra c/n de miel
2 zanahorias grandes o ganzo entero
y 2 pequeñas Sal de mar, pimienta negra, Preparación:
1 tallo de apio Mostaza y pepinillos
2 navos blancos Caliente el aceite, sellar el en-
1 puerro delgado Preparación: trecote hasta que la sangre
2 dientes de ajo burbujee en la superficie. Salpi-
1 ramillete de hiervas Clavar el clavo en la cebolla. Limpiar mentar y dar la vuelta a la car-
aromáticas la verdura y cortar en trozos grandes ne igual con el otro lado, sacar
Sal y ponerla con la cebolla las hierbas después de que haya pasado
y las especies en una cazuela gran- el mismo tiempo y reservar ca-
Preparación: des, añadir aproximadamente 2lts liente.
de agua y llevar a ebullición, por 30
Lavar la carne y los huesos, poner min. Atar la carne con hilo de coci- Pelar los chalotes y el cortarlo
las carnes en 3lts de agua durante na como si fuera un atado dejar sufi- bien y agregarlos en la mante-
30min, clavar los calvos en la cebo- ciente hilo en los extremos para atar- quilla, añadir el vino y reducir,
lla limpiar la verdura, cortar las dos lo a un palo de madera; colgar el cortar la carne transversalmen-
zanahorias en trozos. Añadir a la car- filete en el caldo hirviendo de modo te en rodajas anchas, servir con
ne la cebolla y los trozos de zanaho- que quede cubierto completamen- la salsa
rias y tallos de apio, con el ajo y las te con el líquido. Cocer la carne con
hiervas cocer a fuego lento, tapado el caldo hirviendo durante 30 min,
durante 2.30 min sacar del caldo las sacar la carne de la cazuela dejarla
hiervas, el apio y la zanahorias, sazo- reposar brevemente y cortarla en ro-
nar el caldo con sal añadir al caldo dajas. Para condimentarla emplear
las zanahorias pequeñas los navos y sal pimienta negra pepinillos y mos-
los puerros, con los huesos. Cocer a taza.
fuego lento por otros 20min, sacar la
carne y dejarla escurrir bien y cortar-
la en rodajas. Pasar el caldo por un
colador y escurrir la verdura.
Aderezar la carne y la verdura en

una fuente precalentada, servir el
caldo en una sopera por separado.
25
COCINA FRANCESA
COTES DE PORC EN PAPILLOTE
Ingredientes:
2 chuletas de cerdo ahumada

100gr de jamón cocido
20gr de mantequilla
1 cebolla pequeña
1 chalote
1 diente de ajo
150gr de champiñones
1 tomate
1cda de tomillo rallado
Sal, pimienta blanca
Papel aluminio
Preparación:
Recortar el borde de grasa de las

chuletas y cortarlo fino junto con el
jamón, rehogarlo brevemente en la
mantequilla; pelar la cebolla el cha-
lote y el ajo y cortarlos finos. CHOUCROUTE AL MODO TRADICIONAL
Para 8 personas
Limpiar los champiñones y cortarlos
en rodajas, pelar y despepitar los Ingredientes: Preparación:
tomates, añadir la verdura con el
tomillo, rehogarla y sazonaría. Sa- 1 repollo blanco mediano Deshojar el repollo, lavarlo y
car la verdura del sartén y reservar 2 trozos de tocineta entera cortarlo en chiffonade. Añadir
caliente. Sellar brevemente las chu- de 100grs c/u en la olla junto con el vinagre,
letas por ambos lados, para que se 2 zanahorias los granos de pimienta, la to-
cierren los poros. Colocar cada chu- 2 cdas de granos de pimienta negra cineta, la pierna de cerdo, los
leta en papel aluminio con un cuar- ½ cda de comino huesos ahumados, el ajo, comi-
to de la mezcla de verdura y jamón ½ litro de vinagre blanco no, clavos, tomillo, vino blanco,
encima y enrollarla. Colocar horno a 2 dientes de ajo chuletas ahumadas, zanaho-
220°C y asar por 10min. Finalmente 4 clavos rias y el laurel; de ser necesario
servir en el papel aluminio. 2 hojas de laurel agregar agua hasta cubrir los
1 ramo de tomillo ingredientes. Dejar cocinar has-
1 pierna de cerdo ta que quede ¼ de líquido en
½ botella de vino blanco seco la olla, en ese punto incorporar
2 salchichas ahumadas las salchichas y los chorizos, de-
2 chuletas de cerdo ahumada jar cocinar hasta que se quede
2 chorizos sin líquido. Servir la preparación
100 grs de hueso ahumado de cerdo a temperatura ambiente.
26
COCINA FRANCESA
PREPARACIONES CON AVES
BROCHETAS DE POLLO CON

MANTEQUILLA DE HIERBAS
Ingredientes:
1 palillo para brocheta

150 grs. de pollo en macedonia
60 grs.de tocineta
60 grs. de champiñones
30 grs. de cebolla en macedonia
30 grs. de pimentón en macedonia
Sal pimienta
Preparación:
Armar la brocheta con: la cebolla,

pimentón, tocineta. champiñones
y el pollo salpimentar y sellar el grill,
en un sartén preparar la salsa con la
mantequilla y las tinas hierbas, luego
servir la brocheta y napar con la sal-
sa acompañada con su guarnición.
CORDÓN BLUE DE POLLO SOBRE SALSA DE VINO BIANCO
(CORDÓN BLUE DU POULET AVEC SAUCE DU VIN BLANC)
Ingredientes:
200 grs. de pechuga de pollo entera

30 grs. de jamón de pierna
30 grs. de queso amarillo
1 huevo
50 grs. de harina de trigo
50 grs. de pan rallado
Aceite para freír
Sal y pimienta
Preparación:
El pollo se rellena con el jamón y queso, se salpimienta y se cierra, se

brida y se empaniza (harina, huevo y pan) luego se sumerge en aceite
bien caliente hasta dorar se cerciora si esta bien cocido, sino se lleva
al homo para su termino. Se coloca en un plato con una base de vino
blanco y se acompaña con un contorno.
27
COCINA FRANCESA
GALANTINA DE POLLO RELLENA

CON FINAS HIERBAS Y SALSA
DE VINO BLANCO
CON CHAMPIÑONES
Ingredientes:
1 pechuga de pollo de 400 grs.

Papel aluminio
Para el relleno:

1 amarilla de huevo
30 grs. de finas hierbas francesa
150 grs. de pollo molido
50 grs. de queso tentación
Pan rallado
Harina de trigo
Sal y pimienta
Para la salsa:
150grs de salsa de vino blanco

50 grs. de champiñones fileteados
Sal y pimienta. Preparación:
Para el relleno: en un sartén rehogar con aceite de oliva la cebolla y

el ajo agregarle las finas hierbas, retirarla del fuego y mezclarlo con los
demás ingredientes hasta alcanzar una mezcla homogénea.
Abrir la pechuga de pollo en forma de palillar y colocarla en una la-

mina de papel aluminio. En unos de los costado colocar el relleno y
cerrarla con la ayuda de papel aluminio de forma circular. Y llevarlo al
horno en una bandeja con fondo de ave por 30 min.
En una sartén saltear los champiñones con mantequilla y luego incor-

porar la salsa. Sacar el pollo del horno y cortarlo en forma de medallón,
napar con la salsa y servir con sus guarniciones.
28
COCINA FRANCESA
SUPREMA DE POLLO CON

PASTA DE PISTACHO
Ingredientes:
200 grs. de suprema de pollo
Para la salsa:
100 gr. Entre cebolla, ajo, celery,

ajo porro en brunoise
10 gr. de finas hiervas
50 cc de amaretto
500 cc de fondo de aves
20 cc de vinagre de vino blanco
50 gr. de pistacho
20 grs. de mantequilla cortada en
trozos
15 cc Aceite de oliva
Sal y pimienta
Preparación:
En un sartén caliente con aceite de

oliva sellar el pollo agregarle los ve-
getales remover constantemente
hasta que se dore, desglasar con
el amaretto agregar el fondo dejar
cocinar por 10 minutos, agregar, las
finas hiervas, el vinagre de vino blan-
co, la pasta de pistacho previamen-
te hecha puré en un procesador de
alimentos luego incorporar batiendo
la mantequilla cortada en trozo reti-
rar del fuego y servir.
29
COCINA FRANCESA
PATO A LA NARANJA
Ingredientes
1 pato
1 cebolla
1 tallo de apio
1 zanahoria
1 ramo de tomillo
Sal y Pimienta
100 ml. vino blanco seco
50 ml. vino tinto
Monda y zumo de 1 naranja
3 cucharadas aceite
30 ml. de cointreau
2 naranjas cortadas
en ruedas finas
Preparación:
Cortar la cebolla en brunoíse y rehogar con los menudillos del pato

(hígado y corazón) en mantequilla.
En una cazuela se colocan los vinos con 200 ml. de agua con la zana-
horia, el celery y la cebolla con los menudillos. Dejar cocer a fuego len-
to por 45 minutos. Tamizar y reservar el fondo. Cortarla piel de la naran-
ja en tiras finas y escaldar por 5 minutos en agua hirviendo y reservar.
Calentar aceite en una cazuela grande y sellar bien el pato por todos
lados. Escurrirla grasa, salpimentar el pato, rociar con el caldo y el jugo
de naranja y estofara fuego lento tapado por 1 hora aproximadamen-
te. Bañar varias veces con el zumo de la cocción. Al final, añadir la piel
de la naranja y e! cointreau y cocer por 5 minutos más.
Retirar el pato y conservar caliente. Reducir la salsa, a nadir las ruedas

de naranjas y dejar reposar brevemente. Cortar el pato, servir y rociar
con la salsa y adornar con las ruedas de naranja.
30
COCINA FRANCESA
POLLO A LA CAZUELA
Ingredientes:
1 tallo de apio
1 trozo de zanahoria
1 cebolla
2 clavos
1 pollo entero deshuesado
6 gr. de pimienta
300ml de fondo de aves
Sal
Relleno
200 gr. pan rallado

100 ml de leche
200 gr. jamón
300gr de pollo molido
2 cucharadas de perejil en brunoise
1 cucharada estragón
2 dientes ajo
1 huevo
1 zanahoria
1 tallos ajo porro POLLO AL VINO Preparación:
6 rebanadas de pan de sándwich
Ingredientes lave y desprese el pollo. Limpiar
Preparación: y cortar los vegetales en mace-
1 pollo donia, se marina el pollo con los
Ablandar el pan en la leche y estru- 1 zanahoria vegetales, el ajo, laurel, tomillo
jar. Hacer un puré con el jamón y 1 tallo de apio y el vino tinto desde la noche
los menudillos y mezclar bien con el 1 cebolla anterior. Retirar el pollo y sellar-
pan, el perejil, el estragón, el ajo, el 3 dientes de ajo lo en una cazuela en 40 gr. de
huevo y la pimienta (el jamón suele 1 hoja de laurel mantequilla. Añadir los vegeta-
estar lo suficientemente salado, por Tomillo les y las especies. Se le espolvo-
lo que no hace taita añadir sal). Re- c/n Vino tinto rea la harina y se salpimienta.
llenar el pollo con el relleno y bridar. 50 gr de mantequilla Colocar la marinada y cocer a
Luego de brindar el pollo, colocarlo 1 cucharada de harina fuego lento. Limpiar y cortara la
en una fuente para horno junto con Sal mitad las cebollas y los champi-
el apio, zanahoria, cebolla, clavos, Pimienta ñones, cortar en julianas la toci-
sal y pimienta. Añadir el fondo de 1 cebolla neta y en un sartén rehogamos.
aves y hornear por 1 hora y 30min 200gr. de champiñones Al estar el pollo se le agregan
cubierto con papel de aluminio. 150 gr. da tocineta los champiñones, la tocineta y
Luego retirar el papel y dejar cocinar 1 cucharada de perejil la cebolla, mezclar bien y servir .
hasta que este dorado, servir.
31
COCINA FRANCESA
PREPARACIONES CON PESCADOS Y MARISCOS
FILET DE MERO MENIERE

(FILET DE MÉRON MENIERE)
Ingredientes:
220 grs, de filete de mero

1 limón (zumo)
5 grs. de perejil
en brunoise
Sal y pimienta
Preparación:
Salpimentar el pescado y sellar-

lo en una sartén, con la man-
tequilla al estar listo agregarle
el limón y perejil dejar reducir y
servir con su guarnición deco-
rándolo con rodajas de limón.
LANGOSTINOS AL AJINO CROQUETAS DE PESCADO

(LES CREVETTES Á L’AIL) EN SALSA TÁRTARA
300 grs. de langostinos 180 grs. de pescado escalfado

limpios 30 grs. de cebolla en brunoise
30 grs. de ajo en brunoise 15 grs.de pimentón
20 grs. de de oliva 10 grs. de ajo
60 grs. de mantequilla 15 grs.de ajo porro
40 cc de vino blanco 1 amarilla de huevo
10 grs. de perejil 50 grs. de crema de leche
en brunoise 30 grs. de harina de trigo
Sal pimienta 50 grs. de pan rallado
Aceite para freír
Preparación:
Preparación:
En una sartén colocar aceite de oli-
va rehogar el ajo, luego adicionar Se cortan todos vegetales y se re-
los langostinos y sellarlo seguida- hogan en la mantequilla, se pasa
mente el vino y dejar reducir luego por un procesador para formar una
agregar la mantequilla, el perejil sal masa, se le da forma, se empani-
pimentar y servir en una cazuela, zan; Para luego freiría en abundante
con su acompañante. aceite bien caliente, se sirven acom-
pañadas con salsa tártara.
32
COCINA FRANCESA
LANGOSTINOS AL TERMIDOR
(BOUQUETS “TERMIDOR”)
Ingredientes:
30 grs. de champiñones frescos
5 grs. de ajo
50 cc de brandy
1 copa de vino blanco
10 grs. de mostaza dijon
50 grs de queso parmesano
50 grs. de salsa holandesa (ver
referencia en ia receta de es-
calopinas de lomito con muse-
lina de espárragos)
20 cc de aceite de oliva
Sal y pimienta
Preparación:
DORADO AL PAPILLOTE
(DAURADE AU “PAPILLOTE”) En un sartén caliente con aceite
de oliva rehogar la cebolla y el
Ingredientes: ajo hasta cristalizar agregar los
champiñones y los langostinos
200 grs. de filet de dorado flambear con brandy adicio-
15 cede aceite de oliva nar el vino blanco dejar redu-
20 grs. de tomates concasse cir, colocar la crema de leche,
10 grs. de alcaparras en brunoise la mostaza salpimentar dejar a
5 grs. perejil picado fuego lento por 10 minutos ser-
40 grs. de mirepoix vir en una cazuela, napar con
blancos en brunoise la salsa holandesa, el queso y
1 hoja de papel aluminio gratinar.
1 copa de vino blanco
Sal y pimienta
Preparación:
En un bowl mezclar el tomate, las alcaparras, el perejil y la mirepoix Salpi-

mentar el pescado, engrasar la hoja de papel aluminio agregar la mitad
de la mezcla colocar el filet colocar la otra mitad de los vegetales agregar
el vino taparla y llevarla al horno por 20 minutos. Servir en un plato con el
papel aluminio.
33
COCINA FRANCESA
Brandada de bacalao a la Provenzal
Ingredientes:
500 grs de filete de bacalao fresco

300gr de sal gruesa
500ml de nata fresca liquida
4 dientes de ajo
Una rama de tomillo
200gr de patatas
400ml de aceite de oliva
Pimienta
Vinagreta de Huevo
1 huevo duro
½ limón
200ml de aceite de oliva
1 tallo de cebollinos
50gr de aceitunas negras
sal, pimienta Preparación:
Hortalizas a la provenzal Retire la piel del bacalao y separe los filetes. Esparza sal gruesa en una
bandeja y coloque los filetes encima, sálelos y deje macerar por 20min.
3 tomates Cocinar las papas por 30min con la piel, luego pelelas y hacer un pure.
1 berenjena
2 chalotes Aplaste el ajo y el tomillo y envuélvalos en un trozo de gasa. Vierta la
16 hojas de albahacas nata fresca en una cazuela, sazónela con pimienta y llévela a ebulli-
5 ml de aceite de oliva ción, sumerja el envoltorio en el recipiente y cuezalo por 3min. Cuando
Aceite para freir. empiece a hervir añada las piezas de pescado lavados y cortados en
macedonia, a la crema, cueza todo por 4 o 5 minutos removiendo. Re-
Para decorar (opcional) tire el envoltorio de las hierbas. El pescado estará cocido cuando haya
adsorbido la nata fresca. Machaque el pescado y póngalo en una ca-
Huevas de salmón zuela, incorpórele poco a poco el puré de papa. Luego mezcle todo
para preparar la brandada y pase la mezcla por el robot de cocina.
Monte la brandada con el aceite de oliva debe quedar homogéneo,
compacto y siempre con migas de pescado. En una sartén confite el
tomate, la berenjena y los chalotes troceados con el aceite. Fría la
albahaca. Para la vinagreta zumo de limón, sal, pimienta y el aceite
de oliva. Incorpore el huevo duro y los cebollines picados y las aceitu-
nas machacadas. Disponga en los platos montoncitos de albahacas y
hortalizas confitadas. Decore el plato con la vinagreta y las huevas de
salmón.
34
COCINA FRANCESA
COSSOULET DE CALAMARES
AL ESTILO DE SETE
Ingredientes:
250gr de alubias
1 coco
1 cebolla
1 clavo
1 zanahoria
1 ramillete de hierbas
aromáticas
Cassoulet:
500 grs de calamares

2 dientes de ajo
200 grs de cebolla
300 grs de tomates
250gr de jamón curado
200gr de tocineta
2cdas de aceite de oliva
Preparación:
Ponga las alubias en agua fría durante la noche anterior. Escúrralas cocine en agua hasta que hierva, después
espúmelas. Añada la cebolla, la zanahoria y el clavo y el ramillete de hierbas cueza durante 40min a fuego
lento o hasta que ablanden.
Añada en la cazuela los ajos, las cebollas cortadas finas. Rehogue todo por 4min. Corte el jamón en dados,
escalde los tomates, despepítelos y córtelos también en dados pequeños. Escurra las alubias cocidas. En una
cazuela mézclelas con los dados de corteza de tocino, jamón y tomate. Saltéelo todo con una cda de aceite
de oliva, incorpore las cebollas y el ajo rehogados y prosiga con la cocción por 4min más. Caliente la otra cda
de aceite en otro sartén, saltee los calamares bien limpios en el aceite caliente, sin dejar que se doren. Dis-
ponga en el centro de los platos las alubias con la guarnición rehogada y los calamares encima. Finalmente
decórelos con migas de pan y perejil picado.
35
COCINA FRANCESA
FILETE DE DORADA AL ESTILO FILETE DE MERO CON LOMO DE MERO FRESCO

DE VAUCLIN FOUNDE DE PUERRO Y COMPOTA EN MANZANA
Para 4 personas Para 4 personas
Ingredientes:
1 filete de mero (200grs)
2 filetes de dorado de 250grs c/u 400gr de filete de Mero Una cda de aceite de oliva
1 lima 1 chalote Sal, pimienta
2 cebollas 50ml de aceite de oliva
1 rama de tomillo Sal, pimienta Compota de endibias:
4 dientes de ajo
2 cebolletas Guarnición: 2 manzanas verdes
4 tomates 2 cebollas
10Oml de aceite 500gr de puerros 60gr de ojerones (manzanas)
150ml de vinagre 1 nuez de mantequilla 30gr de nueces
1 guindilla 2 Tallos de cebollino 1 nuez de mantequilla
60gr de harina Sal
3gr de alcaparras Salsa: 1 lima
1 cda de concentrado de tomate 1 bulbo de hinojo
Sal, pimienta 1 chalote 40ml de vinagre valsamico
50ml de caldo de pescado
Preparación: 5ml de vino blanco seco Preparación:
50ml nata fresca liquida
Separe los filetes de doradas. Quí- 50ml de mantequilla Pele cebollas y lave una manza-
teles las espinas y la piel. Añada el 2 tomates medianos na. Córtelas en laminas y pón-
zumo de lima, 1 diente de ajo y una Sal, pimienta galas en una sartén con man-
cebolla, 1 cebolleta la guindilla, sal, tequilla caliente. Sale la mezcla
pimienta. Marínelo 1 hora en frigo- Preparación: y cueza por 25min removiendo
rífico. Luego del tiempo escurra los los orejones troceados y las nue-
filetes de pescado y rebócelos con Corte los puerros separando lo blan- ces machacadas. Remueva y
harina. Caliente una sartén el acei- co de lo verde. Caliente mantequilla reserve. Troce el filet en 4, salpi-
te. Fría los filetes en el aceite caliente en una cazuela. Añada los puerros miente y resérve. Caliente una
y sazónelos con pimienta. Reserve- y rehogue 5 min. Resérve. Corte el sarten el aceite de oliva, dore el
los cuando estén en su punto. Corte Mero en diagonal y trozos medianos. mero 5min del lado de la piel.
los tomates en dados. Pele y (aterís- Ponga los trozos de pescado en una Dele la vuelta y fríalos por 3min
una cebolla y 3 dientes de ajo Des- fuente refractaria. Salpimiente, el del otro lado la piel debe que-
menuce el tomillo y pique una cebo- chalote y esparza sobre el pescado dar crujiente y dorada, resérve-
lla. Ponga todo en la sartén donde con el aceite de oliva. Hornee 10min los. Exprima la lima y extraiga el
se cocino la dorada, con el concen- a 180°C. para preparar la salsa, re- zumo de la manzana cortada
trado de tomate. Desglase el con- duzca chalote en el caldo de pes- en cuartos. Mezcle los dos zu-
tenido de la sartén con el vinagre. cado y vino blanco. Vierta nata y mos con el vinagre balsámico,
Vierta un vaso de agua y rehogue salpimiente. Incorpore la mantequi- el aceite de nuez y el fondo de
durante 10min. Al final incorpore el lla hasta obtener una salsa espesa. ave. Salpimiente. Bata la vina-
trocito de guindilla picado fino y las Reserve. Corte tomates en dados e greta así obtenida.
alcaparras. Sirva los filetes salteados incorpore en la salsa, retire el pesca-
sobre un lecho de salsa. do del caldo y sirva.
36
COCINA FRANCESA
MOUSSE DE CAMARONES
Y SALSA DE MARACUYÁ
Ingredientes
200 gr. de camarones

600 ml. De nata (para montar)
20 ml. De ron añejo
1 pizca de azafrán molido
Sal y Pimienta
1 clara de huevo
1 diente de ajo
1 limón
1 guindilla
Aceite para los moldes
3 yemas de huevo
Para el coulis:
250 gr. de maracuyá

c/n de azúcar
Preparación: 3 tomates grandes
10ml. De vinagre cíe vino tinto
Limpie los camarones y colóquelos en un procesador de alimentos, agre-
gue el ajo, la guindilla, el azafrán, el zumo de limón, sal y pimienta; procese
todo hasta obtener una pasta color amarillo intenso. Luego incorpore a la
mezcla las claras de huevo y procese una vez más.
Monte la nata con ayuda de una batidora (la nata tiene que estar previa-
mente refrigerada por 12 horas). Incorpórela a la mezcla anterior, agregue
el ron añejo y mezcla nuevamente. Unte con aceite los moldes individuales,
después rellénelos con la mousse y hornéelos por 30 minutos en baño maría.
Para el coulis:
Bata la pulpa de maracuyá, pásela por un colador y llévela a reducción

con el azúcar y el vinagre por 10 minutos. Haga los mismo con el tomate
Espere 10 minutos antes de desmoldarla mousse.
37
COCINA FRANCESA
TRUCHA CON ALMENDRA
Ingredientes:
1 trucha
c/n Sal
c/n pimienta
1 cda de harina
20gr mantequilla
15gr. Almendras fileteadas
100ml e crema de leche
Rodajas de limón
Preparación:
Lavar y secar la trucha con un

paño. Salpimentar y rebosar en
harina. Calentar ligeramente
la mantequilla y freír la trucha
7 min por cada lado. Sacarla y
reservar la.
Tostar brevemente las almen-

dras y añadirla crema de leche.
Verter la salsa de almendra so-
bre la trucha y decorar con re-
banadas de limón.
38
COCINA FRANCESA
FILETE D E MERO A LA DUGLERE FRICASE DE LANGOSTINOS SARDINAS A LA PLANCHA

Para 4 personas A LA CRIOLLA
Para 4 personas Ingredientes
Ingredientes:
Ingredientes: 6-12 sardinas
filete de Mero (200grs) Aceite de oliva
200gr de champiñones 1 kg de langostinos 1 cucharada de tomillo
2 chalotes 2 cebollas cortado finamente
4 tomates 2 dientes de ajo 1 cucharada de romero
1 manojo de perejil 1 cebolleta cortado finamente
100grs manojo de espárragos 2 tomates 1 cucharada de hinojo
250ml de nata fresca liquida 20ml de ron añejo cortado finamente
100gr de mantequilla Sal, pimienta 3 cucharadas de zumo de limón
100ml de vino blanco 3 dientes de ajo cortado
1 cebolla grande Ramillete de hierbas: en brunoíse
30grs de harina c/n sal
200ml de aceite 1 rama de apio. c/n pimienta negra
3 puerros 1 rama de tomillo
Sal, pimienta 3 ramas de perejil Preparación:
Mantequilla para untar 1 hoja de laurel Limpiarlas sardinas y marinar
Fumet de Pescado con el resto de los ingredientes
Preparación: durante 30 min.
Preparación:
Pele las cebollas y finamente, fríalas Retirar de la marinada y asar a
Unte con mantequilla una fuente en una cazuela con aceite por 5min. la plancha entre 3 a 5 minutos.
para el horno, esparza el chalote Lave y seque los langostinos y coló-
picado, sal y pimiente. Trocee los quelos en la cazuela con la cebolla,
champiñones, pique el perejil y tro- remueva por 3 minutos, hasta que
cee tomates en daditos. Échelo todo cambie de color, cuando se doren
en la fuente con el chalote y riégue- saquelos de la cazuela y resérve.
lo con el vino blanco. Disponga los fi- Pele y pique en cuadros los tomates
letes de pescado y salpimiente. Vier- y la cebolleta, eche en la cazuela
ta el caldo de pescado reservado, el ramillete de hierbas, el tomate la
cubra con papel vegetal y hornee cebolleta, la guindilla, el ajo, 150ml
por 8min a 1 80°C. cueza los espá- de agua y por ultimo los langostinos,
rragos y reserve las puntas. Pase el cueza todo por 10min. Al final de
Mero a un plato, vierta el relleno y la cocción, añada el fricase, el ron
el jugo de cocción en una cazuela, añejo y mezcle.
reduzca y luego añada la nata fres-
ca. Reduzca de nuevo hasta que la
salsa quede cremosa, monte la salsa
con la mantequilla. Corte la cebolla
en rodajas, reboce con harina y fría-
las en una sartén con aceite.
39
COCINA FRANCESA
CONTORNOS Y GUARNICIONES
ARROZ
ARROZ CON ZANAHORIA
Ingredientes:
100 grs.de arroz

200 grs. de fondo de aves
30 grs. de cebolla
5 grs. de ajo
80 grs. de zanahoria
Sal y pimienta
20 cc de aceite
Preparación:
En una olla rehogar el ajo, ce-

bolla en el aceite, agregar el
arroz y seguido el fondo, salpi-
mentar tapar hasta que hierva
luego colocar el fuego lento
hasta que el grano abra y este
blando.
OTRAS PREPARACIONES
CON ARROZ
Arroz blanco
Arroz amarillo.
Arroz con pettit pois
Arroz con curry
Arroz con champiñones
Arroz con maíz
Arroz con tocineta
Arroz verde
Arroz con cilantro
Arroz con vegetales en
(brunoise)
Arroz con finos vegetales
(juliana)
40
COCINA FRANCESA
PAPAS
BLINÍS DE PAPAS. CROQUETAS DE PAPAS. PAPA SAUTE
Ingredientes: Ingredientes: Ingredientes:
200 grs. de papa ya pelada 200 grs. de papas ya 200 grs. de papas ya peladas
en mirepoix pelada en mirepoix en medias luna
1 amarilla de huevo 1 amarilla de huevo 50 grs. de mantequilla
50 grs. de harina de trigo 50 grs. de harina de trigo Sal pimienta
60 grs. de mantequilla Sal y pimienta 20 grs. de perejil en fino brunoise
Sal pimienta
Para empanizar Preparación:
Preparación:
Harina de trigo, huevo, y pan rallado Rehogar la papa en la mante-
En una olla escalfar la papa luego quilla y tapar para su cocción,
colarla y llevarla al homo para que Preparación: luego agregarle la sal, pimienta
seque bien, pasarla por el pasa puré y perejil.
y agregarle la amarilla de huevo, En una olla escalfar la papa luego
harina de trigo y la sal pimienta y colarla y llevarla al homo para que GALLETAS DE PAPAS.
mezclarla bien, y formar ruedas para seque bien, pasarla por el pasa puré
enharinarlas y rehogarlas en mante- y agregarle la amarilla, harina de tri- Ingredientes:
quilla hasta que doren. go y la sal mezclarla bien y formar
bastones para empalizarlos, luego 50 grs. de mantequilla
PAPAS AL GRATEN. freír en aceite bien caliente. 200 grs. de papas peladas y ra-
lladas
Ingredientes: PURÉ DE PAPAS. 60 grs. de cebolla rallada
1 amarina de huevo
200 grs. de papas peladas Ingredientes: Sal y pimienta
y cortadas en finas ruedas
50 grs. de cebolla en pluma 200 gr. de papas ya Preparación:
5 grs. de ajo pelada en mirepoix Después de rallada, la papa y
80 grs. de crema de leche 50 gr. de mantequilla cebolla mezclar con el huevo,
Sal pimienta 50 gr. de leche liquida sal y pimienta colocar en una
20 grs. de mantequilla Sal y pimienta sartén pequeña (crepés) con
40 grs. de queso parmesano mantequilla y hacerla como
Preparación: una tortilla por ambos lados.
Preparación:
Escalfar la papa y colarla, pasarla
Blanquear las papas en una ban- por el pasa puré y reservarla, en una
deja engrasar con la mantequilla olla hervir la leche, mantequilla, sal
agregar la cebolla, ajo y seguido la y pimienta luego agregarla al puré
papa, salpimentar para napar con mezclar bien lista para servir.
la crema y queso, llevar al homo
hasta que gratine sacar del homo
cortar en cuadros estilo pastiche.
41
COCINA FRANCESA
PAPAS
PAPAS PARISIÉN AL PEREJIL.
Ingredientes:
200 grs. de papas ya peladas

y sacada con la cuchara parisiene
Sal pimienta
10 grs. de perejil finamente picado
Preparación:
Escalfar la papa y rehogar con la

mantequilla, agregar la sal, pimien-
ta, y el perejil retirar del fuego.
PAPAS LIONESA.
Ingredientes:
200 grs. de papa pelada y picadas PAPAS AL VAPOR.

en 1/2 luna
100 grs. de cebolla en pluma Ingredientes:
Sal y pimienta 200 grs. de papa torneadas
Sal y pimienta
Preparación:
Preparación:
Escalfar las papas, y rehogarla con
la mantequilla, la cebolla salpimen- Escalfar la papa salpimentar y servir.
tarla y agregarle la salsa, dejar coci-
nar por unos minutos. PAPAS FÓSFORO
PAPAS FRITAS Ingredientes:
Ingredientes: 200 grs. de papa picadas en fósforo

½ litro de aceite para freír
200 grs. de papa picadas Sal pimienta
en bastones
1/2 litro de aceite para freír Preparación:
Sal pimienta
Rehogar la papa en el aceite bien
Preparación: caliente hasta que dore y servir.
Rehogar la papa en el aceite bien
caliente hasta que doren sacar y sal-
pimentar.
42
COCINA FRANCESA
VEGETALES
VEGETALES
Zanahorias
Calabacín
Berenjenas
Repollo
Remolacha
Pepino
Auyama
Acelgas
Coliflor
Brócoli
Tomate
Col de brúcelas
Vainitas
Espinacas
Preparaciones:
Al vapor
Gratínados
Salteados
Glaseados
Combinados
En mantequilla
Al ajillo
En salsa
Cortados en:
Juliana
Parisiene
Torneados
Cubos
Chifonada
Macedonia
Paisana
Bastones
43

Guia FrancesIEGV

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Guia FrancesIEGV

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Guia FrancesIEGV

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

COCINA FRANCESA

FONDO DE AVES CLARO

3 litros de agua tibia

Colocar iodos los ingredientes en

FONDO DE RES CLARO

Ingredientes: FONDO DE AVES OSCURO

3 litros de agua tibia Ingredientes:

FONDO DE RES OSCURO FUMET DE PESCADO

3 litros de agua caliente 3 litros de agua tibia

Preparación: Colocar todos los ingredientes en

Colocar todos los ingredientes en

En un Vol. Mezclar la mantequi-

Nota: También se usa maizina

ROUX CLARO ROUX OSCURO

8 litros de agua caliente

En una olla grande bien caliente co-

SALSA DE VINO BLANCO.

1 copa de vino blanco seco

En una sartén rehogar la cebo-

SALSA DE VINO TINTO

En una sartén rehogar la ce-

1/2 kilo de tomate bien maduro,

En una olla rehogar el mirepoix

En una olla rehogar el mirepoix con la mantequilla y laurel, luego agregar la

CREMA DE CHAMPIÑONES SOPA BULLABESE

14 kilo de champiñones frescos 150 grs. de mero v pargo

1/2 kilo de conchas de langostinos o

En una olla rehogar las conchas con

1/2 kilo de cebolla cortada En una olla colocar el acei-

SOPA A LA CERVEZA CREMA DE AUYAMA

ENSALADA DE QUESO BRIE

100 grs. de queso Brie

C/n Vinagre de vino tinto

30 grs. de palmito cortado

En un bowl. Mezclar todos los

300grs de queso parmesano rallado Con el queso parmesano realizamos

Para la masa quebrada:

300grs de tocineta en juliana

Para la masa, tomamos un bowl y se coloca la harina haciendo un pe-

Seguidamente tomamos la masa y la extendemos con un rodillo, has-

Luego para el relleno, en una sartén se rehoga la tocineta con un poco

Colocamos el relleno dentro del molde, cubrimos toda la superficie con

Ingredientes Cocine las papas en agua con sal

PATE CON COSTRA

300 gr. Harina

200 gr. Tocineta

Hacer un puré con cada mitad de tocino y de carne de cerdo y mez-

Cortar el resto del tocino en macedoniá junto con el cerdo. Se coloca

Batir los huevos y barnizar la masa antes de meterla al horno. Asar al

PATÉ DE PAPA ESTILO FRANCÉS

250 gr. de harina todo uso

Para la masa, incorpore en un bowl todos los ingredientes y amase has-

CHAMPIÑONES A LA GRIEGA Lavar los tomates y secarlos

Cortar las berenjenas en ruedas,

180 grs. de medallones

Albardar el centro de lomito y

CENTRO DE LOMITO RELLENO

180 grs. de centro de lomito

Abrir el lomito y estirar en forma de