Innovacion Galletas Nutricionales - Perez Falcon, Manuel

INSTUTITO DE EDUCACION SUPERIOR
TECNOLOGICO PUBLICO HUANDO

INFORME DE PROCESOS PARA PRODUCTOS DE GRANOS
Y TUBERCULOS
“INNOVACION DE GALLETAS NUTRICIONALES”
Programa de Estudio: Industrias Alimentarias.
Ciclo :V
Docente : Ing. Cristian Anthony García Pulache.
Estudiante : Pérez Falcón Walter Manuel.
2019
Tabla de contenido
I. INTRODUCCION ................................................................................................................ 3
II. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4
1.1. General: ............................................................................................................................. 4
1.2. ESPECIFICO: ................................................................................................................ 4
III. REFERENTE TEÓRICO ......................................................................................................... 4
IV. MATERIALES Y METODOS ............................................................................................... 6
4.1. MATERIALES Y EQUIPOS ................................................................................................... 6
V. INGREDIENTES .............................................................................................................. 6
VI. DIAGRAMA DE FLUJO .............................................................................................................. 7
VII. DESCRIPCION ..................................................................................................................... 8
VIII. COSTOS................................................................................................................................... 9
XI. CONCLUSION ..................................................................................................................... 10
I. INTRODUCCION
Este informe daremos a conocer un producto alimenticio innovador que son galletas
nutricionales, se elaboran sustituyendo parcialmente la harina de trigo formada por harina de
maíz y harina de soya, mostrando el procesamiento del producto los insumos requeridos, su
formulación la soya y la harina de maíz, consideradas por muchos especialistas como “súper
alimentos”, contienen propiedades nutricionales que, consumidos en la dieta habitual, ayudan
a mejorar el estado de salud. Uno de sus puntos en común es la cantidad de aminoácidos
esenciales que contienen
la producción de galletas nutricionales podrá ser ingerido tanto por adultos como por niños,
especialmente por aquellas personas que, a lo largo del día, pudiéndose utilizar como
refrigerio, en el desayuno, en la merienda o en el recreo.
Como formación profesional estamos en la capacidad de elaborar productos de buena calidad y

poder demostrar la capacidad de controlar y supervisar. El informe enmarca todo lo referido a la
elaboración, mostrando los materiales, la formulación de los procesos, el costo de producción y
el precio de venta
II. OBJETIVOS
1.1. General:
 Elaboración un producto innovador de galletas nutritivas, para el consumo de
niños en etapa escolar.
1.2. ESPECIFICO:
 Realizar el diagrama de flujo para la elaboración
 Respetar todas las normas de seguridad e higiene
 Realizar, la formulación de los procesos, el costo de producción y el precio de venta
III. REFERENTE TEÓRICO
GALLETAS.
En general, las galletas son productos elaborados con harina de trigo fina; se caracterizan por
incluir en sus formulaciones contenidos elevados de azúcar y materia grasa, y poca o nula cantidad
de agua, en comparación con el pan. La diversidad de galletas es muy amplia, por lo que la
Dirección General de Normas (NMX-F-006- 1983) las ha definido como “el producto elaborado
con harinas de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal y/o aceites
vegetales comestibles, agentes leudantes, sal; adicionados o no de otros ingredientes y aditivos
alimenticios permitidos, los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado”. El
producto objeto de esta norma se clasifica en 3 tipos y un sólo grado de calidad cada uno.
CLASIFICACIÓN DE LAS GALLETAS
Se clasifica a las galletas en los siguientes tipos:
a) Tipo I Galletas saladas. - Son aquellas que tienen sabor salado
b) Tipo II Galletas dulces. - Son aquellas que tienen un sabor dulce.
c) Tipo III Galletas wáfer. - Producto obtenido a partir del horneo de una masa líquida (oblea)
adicionada de un relleno para formar un sanguche.
d) Tipo IV Galletas con relleno. - Son galletas a las cuales se les añade relleno.
e) Tipo V Galletas revestidas o recubiertas. - Son aquellas que exteriormente presentan un
revestimiento o baño, estas pueden ser simples o rellenas.
LA HARINA DE MAÍZ
Es un polvo fino que se obtiene moliendo el cereal mediante diferentes métodos. Como
cultivo tradicional de los pueblos indígenas de América, es en esta parte del mundo donde
se consume más asiduamente, especialmente en Iberoamérica donde es parte fundamental
de las cocinas de Colombia, Ecuador, México, Panamá, Paraguay, Perú y Venezuela.
HARINA DE SOYA
La harina de soja es un tipo de harina obtenida a partir de granos enteros molidos de soja.
Se usa en repostería y panadería. Tiene un alto porcentaje de proteínas. estos granos
enteros, durante la molienda se les extrae el aceite de soja (aprox. 13%), antes de terminar
el proceso como harina de soja.
También es utilizada en la alimentación animal como suplemento, gracias a su gran
contenido de proteína.
IV. MATERIALES Y METODOS
El estudio se realizó en la sala de proceso del I.E.S.T.P. HUANDO, a cargo del Ing. García
Pulache.
4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

• BOLS
• COLADOR
• BALANZA
• BANDEJA DE ACERO
• HORNO
V. INGREDIENTES
PRIMERA FORMULACION
INGREDIENTES CANTIDAD
PARA LA MASA
Harina de Soya 120gr
Harina de Maíz 282 gr
Azúcar 150 gr
Sal 2.5 gr
yemas 2 unid.
Polvo de hornear 2.5 gr
Esencia de vainilla 10 ml
Choco chips 50 gr
mantequilla 150 gr
SEGUNDA FORMULACION
INGREDIENTES CANTIDAD
PARA LA MASA
Harina de Soya 200gr
Harina de Maíz 200 gr
Azúcar 150 gr
Sal 2.5 gr
yemas 2 unid.
Polvo de hornear 2.5 gr
Esencia de coco 10 ml
Choco chips 50 gr
mantequilla 150 gr
VI. DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION
DE TODOS LOS
PESADO
INSUMOS
CERNIR 2 VECES LAS

HARINAS MEZCLADO
MANTEQUILLA
YEMAS
SAL AMASADO
AGUA
CHOCOCHISPAS FORMADO
VII. DESCRIPCION
 RECEPCION: Al realizar esta operación tenemos en cuenta que todos los

ingredientes que se usa para el proceso, tengan buena calidad
 PESADO: Una vez que estén todos los ingredientes listos para el proceso, lo
que sigue es pesar las harinas (soya y maíz), huevo, etc.
 MEZCLADO: Esta operación se realiza el cernido de las harinas para luego

proceder con el mezclado de los demás insumos
 AMASADO: Se realiza el homogenizado de la mezcla hasta formar una masa
agregándole esencia de vainilla
 FORMADO: en esta operación con la ayuda de la balanza pesaremos 20 gr de
masa para formar cada galleta agregándole chispas de choco chips.
 HORNEADO: se colocará las galletas en una bandeja de acero en mantequilla
y enharinada y luego ser metida al horno por una temperatura de 180ºC
alrededor de 30 minutos.
 ENFRIADO: se enfriará muy bien a una temperatura ambiente, para evitar la
humedad de las galletas
 EMPACADO: Se colocará en bolsas de polietileno y en cada bolsa 4 unidades de
galletas y selladas con una selladora manual.
 ALMACENADO: a un a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco.
VIII. COSTOS
INGREDIENTES Cantidad Precio Cantidad usada
Precio real
• Harina de maíz 500 gr 2.50 500gr 2.50
• Harina de soya 500gr 3.50 500gr 3.50
• yemas 4 unid. 1.10 4 unid. 1.10

• esencia de 90 ml 2.00 10 ml 0.20
vainilla
• esencia de coco
40 ml 2.00 5 ml 0.30
• azúcar 500 gr 1.30 500 gr 1.30

• mantequilla 300 gr 2.70 300 gr 2.70
• sal
1000 gr 1.00 5 gr 0.10
• polvo de hornear
20 gr 1.00 15 gr 0.75
• choco chips
100 gr 2.80 100 gr 2.80
Total
- - S/. 15.25
𝒑𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏 𝟏𝟓.𝟐𝟓

𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐: = = $ 𝟎. 𝟐𝟎 𝒄𝒂𝒅𝒂
𝒈𝒂𝒍𝒍𝒆𝒕𝒂
𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆𝒔 𝟖𝟓
EN UN PAQUETE DE CUATRO GALLETAS SALDRIA A S/.0.80 CADA PAQUETE.
XI. CONCLUSION
 LAS GALLETAS NO SALIO COMO SE ESPERABA ALGUNOS
SALIERON BIEN Y OTROS QUEMADOS.
 se llegó a determinar las características organolépticas del producto,
teniendo un sabor agradable y olor agradable.
 TUVO BUEN ASPECTO.

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“INNOVACION DE GALLETAS NUTRICIONALES”

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Docente : Ing. Cristian Anthony García Pulache.

Estudiante : Pérez Falcón Walter Manuel.

Como formación profesional estamos en la capacidad de elaborar productos de buena calidad y

III. REFERENTE TEÓRICO

a) Tipo I Galletas saladas. - Son aquellas que tienen sabor salado

b) Tipo II Galletas dulces. - Son aquellas que tienen un sabor dulce.

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

VI. DIAGRAMA DE FLUJO

CERNIR 2 VECES LAS

 RECEPCION: Al realizar esta operación tenemos en cuenta que todos los

 MEZCLADO: Esta operación se realiza el cernido de las harinas para luego

• Harina de soya 500gr 3.50 500gr 3.50

• yemas 4 unid. 1.10 4 unid. 1.10

• azúcar 500 gr 1.30 500 gr 1.30

𝒑𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏 𝟏𝟓.𝟐𝟓

EN UN PAQUETE DE CUATRO GALLETAS SALDRIA A S/.0.80 CADA PAQUETE.

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