Control de Cierres en Las Conservas

AÑO: 2016
UNIVERSIDAD TECNOLOGIA DE
CONSERVAS ELABORADO POR:
NACIONAL ING. DANIEL LINARES FARRO
DEL CALLAO CONTROL DE CIERRES
OPERACIÓN: SELLADO
1. PROPÓSITO:
Asegurar un sellado hermético de los envases, que impida la entrada de
microorganismos y mantengan la estabilidad biológica alcanzada después del
tratamiento térmico.
2. ALCANCE:
Esta operación se inicia cuando lo envases salen del exahusting y pasan por la
maquina selladora, y salen hacia el lavado.
3. DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN:
La operación de sellado consiste en la unión de cinco capas de hojalata, y si es en la
costura lateral son 7 capas de hojalata, estas capas son entrelazadas, dobladas y
presionadas firmemente. El sello doble es producido en 2 operaciones.
a. PRIMERA OPERACIÓN:
En la primera operación, el borde curvo de la tapa es enrollado bajo la pestaña del
cuerpo, para crear una sobre posición entrelazada. La pestaña doblada del cuerpo
se junta con el compuesto sellador contenido en el extremo curvado de la tapa,
iniciando así la primera operación del cierre. Durante la primera operación el
borde curvo de la tapa forma arrugas alrededor de la circunferencia del cierre
parcialmente formado ya que el diámetro de la pestaña se reduce.
b. SEGUNDA OPERACIÓN:
En la 2da operación, las cinco capas de metal se juntan apretadamente. Esta
compresión tiende a aplanar las arrugas del gancho de la tapa y causa que el
compuesto sellador se deslice alrededor del filo del gancho de la tapa para
completar la hermeticidad del cierre.
AÑO: 2016
AÑO: 2016
CARACTERÍSTICAS Y FACTORES DE INTEGRIDAD

 Indicadores de integridad.- Profundidad de sellos, longitud del sello, espesor del sello, huella
del mandril o banda de impresión.
 Factores de integridad.-
(a) Compacidad (C); mide el grado de apriete de un cierre, y se calcula por la siguiente
fórmula:
% C = 3 Et + 2 Ec x 100
E
Et: Espesor de la tapa.
Ec: Espesor cuerpo
E: Espesor del cierre.
(b) Planchado del Gancho (Arrugas); esta dado en unidades de porcentaje, y se calcula
relacionando tal factor con la figura siguiente:
(c) Penetración del gancho del cuerpo (PG); llamado también porcentaje de engarzamiento
del gancho del cuerpo, es la distancia ocupada por el gancho del cuerpo expresado como
porcentaje de la distancia total desde el interior del radio de dicho gancho al interior del
radio del gancho de la tapa. Se calcula por la siguiente fórmula:
% PG = Gc – 1.1 Ec x 100
H – 1.1(2Et+Ec)
H: Longitud del cierre
Ec: espesor del cuerpo
Et: espesor de tapa
Gc: gancho del cuerpo
AÑO: 2016
(d) Traslape (T); es la superposición de los ganchos de tapa y cuerpo, y se calcula por la
siguiente fórmula: % T = Gc + Gt + 1.1 Et – H x100
H – 1.1 (2Et + Ec)
Gc: gancho de cuerpo
Gt: gancho de tapa
H: Longitud del cierre
Ec: espesor del cuerpo
Et: espesor de tapa
Característica Requerimientos Mínimos
Uniformes alrededor de todo el

Ganchos de cuerpo y tapa
perímetro
Borde inferior del cierre Sin señales de laminación o cortes
Doble cierre No presenta señales de fractura
Cierre Uniforme a lo largo de todo el perímetro
Cubre todos los huecos, arrugas o
Compuesto sellante o goma
espacios libres
Superior al 75% en envases cilíndricos y
Compacidad mayor a 60% en envases de formas
irregulares
Planchado mínimo 75% (arrugas máxima
Planchado del gancho 25%) en envases cilíndricos y superior a
(arrugas) 60% (arruga máxima 40%) en envases
irregulares
Superior a 45% en envases cilíndricos y
Porcentaje de traslape sobre 40% en envases de formas
irregulares
Mínimo 1 mm. En envases cilíndricos y
Largo de Traslape 0.8 mm. En envases de formas
irregulares.
Gancho del cuerpo Penetración mínima 70%
4. EQUIPOS:
 1 cerradora de latas a pedal marca El Delfín de capacidad 20 latas minuto para envase
½ libra tuna.
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 1 Maquina cerradora de latas de mesa de capacidad de 10 latas minuto para envases

1/2 libra tuna.
 Balanzas
 Tamiz N° 10
 Micrómetro para cierres de envases.
 Abridor de latas
 Tenazas
 Probetas
 Embudo
 Matraz
5. DESVIACIONES DEL PROCES0:

 Si la desviación es detectada en el preciso momento que se realiza la inspección
visual o por rotura, se parará inmediatamente la máquina selladora y se informará
al mecánico encargado para la corrección del defecto, luego se procederá a
verificar que el defecto a sido corregido para continuar con el sellado de latas, en
caso de darnos cuenta que han pasado varias latas con ese defecto, los carros
serán marcados para luego en el almacén de Productos Terminados sean
separados de otros carros que no presenten defecto. Los carros separados serán
evaluados por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, luego de haber cumplido su
periodo de cuarentena en caso que el defecto sea crítico, es decir presenten
evidencias de fugas y que pueda afectar al consumidor, estas latas serán
desechadas.
 Si la desviación no ha sido detectada en el momento de la producción, y es en el
Almacén de Productos terminados que podemos apreciarla, estas latas luego de
su periodo de cuarentena también serán evaluadas siguiendo el mismo criterio
anterior.
Defecto Crítico.- Causa la pérdida de integridad y/o hermeticidad del envase
(riesgo sanitario).
Defecto Mayor.- No hay fugas, pero puede llegar a haberlas (puede existir riesgo
sanitario).
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Defecto Menor.- Anomalías en el envase pero que no causan ni causarán pérdida

de integridad (sin riesgo sanitario).
A. DEFECTOS QUE SE PUEDEN DETECTAR EN UNA INSPECCION POR ROTURA

DESMONTAJE Y CONTROL DE CIERRE
a. DEFECTO: ARRUGAS.- (Sello de la segunda operación floja).

Posibles causas:
1. Rola de 1era operación floja.
2. Rola de 2da operación floja.
3. Desgaste de perfil de rola de 1era o 2da operación.
Soluciones recomendadas:
1. Ajustar rola de 1era operación.
2. Ajustar rola de 2da operación.
3. Cambio de rola de 1era y 2da operación.
Límite de control: La escala para evaluar las arrugas presentes en el gancho
de tapa va del 1 al 10, el límite aceptable es 3
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6. REFERENCIAS
 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola D.S.Nº 040-2001-PE.

 Guía de Práctica de la Evaluación de Sellos Dobles en Envases Metálicos. ITP.
 Control, Evaluación y Corrección del Doble Cierre de Envases Metálicos. ITP.
 Cuidado y Mantenimiento de Máquinas Cerradoras. El Doble Cierre. ENORSA. 2005
 Cierre: Características, Definición y Elementos. Metal Pren.
 Alimentos Enlatados. Principios de Control del Proceso Térmico. Evaluación del Cierre de los
Envases. National Food Processors Association. The Food Processors Institute. Sexta Edición
1995.
 Indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen
pesquero y acuícola. Dirección del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera. Revisión 02, Abril
2010.
DEFINICIONES:
1. Sello hermético: Es aquel que evita que ingresen microorganismos u otros
materiales ingresen a los envases.
2. Espacio libre: Es la diferencia entre el grosor medido del cierre y la forma de los
cinco dobleces presentes en el sellador.
3. Gancho de tapa: Es aquella porción de la pestaña de la tapa que esta volteada
hacia atrás, entre el cuerpo y el gancho del cuerpo para la formación del sello
doble.
AÑO: 2016
4. Gancho de cuerpo: Es la parte del sello doble formado por la porción volteada de
la pestaña del cuerpo.
5. Altura: Es la distancia externa del cierre medido paralelamente a los dobleces del
doble cierre.
6. Espesor: Es la distancia extrema, medida perpendicularmente en dobleces del
doble cierre.
7. Traslape: Es la distancia que cubre el gancho de tapa sobre el gancho de
cuerpo. También se define como sobreposición entre los ganchos del cabezal y
cuerpo.
8. Porcentaje de traslape: Es el grado de sobreposición entre el gancho de cuerpo y
el gancho de tapa expresado como un porcentaje de la longitud total interna del
cierre.
9. Gancho de cuerpo embutido ó % de engarce del gancho de cuerpo: Es La
distancia ocupada por el gancho de cuerpo expresado como % de la distancia total
desde el interior del radio de dicho gancho al interior del radio del gancho de la
tapa.
10. Apriete: Es el grado de ajuste de los 5 espesores de hojalata.

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Característica Requerimientos Mínimos

Uniformes alrededor de todo el

 1 Maquina cerradora de latas de mesa de capacidad de 10 latas minuto para envases

5. DESVIACIONES DEL PROCES0:

Defecto Menor.- Anomalías en el envase pero que no causan ni causarán pérdida

A. DEFECTOS QUE SE PUEDEN DETECTAR EN UNA INSPECCION POR ROTURA

a. DEFECTO: ARRUGAS.- (Sello de la segunda operación floja).

 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola D.S.Nº 040-2001-PE.

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