CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN
1.1. ANTECEDENTES

El departamento de La Paz es rico en recursos naturales, dentro de la amplia suma de

productos, se producen, hortalizas como el tomate, cultivo que requiere condiciones como la
temperatura, suelo y agua que nuestro departamento le proporciona, los productores desde
décadas han establecido estos cultivos como una alternativa rentable.

La propuesta de este trabajo, es elaborar una mermelada a base de tomate, que permitirá la
transformación, para darle un valor agregado, abriendo una opción de mercado diferente y
sobre todo el consumo y aprovechamiento de recursos de nuestro departamento. Además
que este estudio pueda dar una visión de las consideraciones a tomarse en cuenta para
estudios de este tipo.

Este proceso agroindustrial a pequeña escala, permitirá a los productores de tomate, lograr
la transformación del producto que puede colocar en nichos de mercado diferentes a los
tradicionales, de vender el producto fresco.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad la salud del hombre se ha convertido en algo primordial para la humanidad.

La comida chatarra se ha posicionado en las mentes de los consumidores como una buena
opción de alimentación, pero han surgido nuevas opciones de una buena alimentación
proveniente de la misma naturaleza, a un bajo costo, atractiva al gusto y que brindan
propiedades significativas para la salud.

Al igual que otros cultivos el tomate, presenta distintos problemas que se reflejan en el bajo
nivel de vida de los productores y en su temor ante los retos de la producción. Entre los
problemas identificados de los pequeños productores de tomate, se encuentra los

1
económicos, que entre otros son el bajo precio del producto y la mala comercialización.
Además las grandes producciones en las épocas de cosecha que abaratan el mercado
dando así menores rendimientos.

1.3. OBJETIVO

1.3.1. Objetivo general

Conocer si es factible la introducción de la mermelada de tomate en el mercado de la

Ciudad de La Paz.

1.3.2. Objetivos específicos

Describir el proceso de elaboración de la mermelada a base de tomate.

Identificar las necesidades y los deseos de los consumidores de mermelada a través
de encuestas.
Analizar las variables de demanda y oferta sobre el consumo de la mermelada a base
de tomate.
Determinar el costo de producción del producto.

1.4. JUSTIFICACIÓN

Al realizar el estudio de mercado queremos descubrir las características y preferencias de la

demanda, saber si esta opción tendrá una acogida aceptable por parte del públi co
consumidor y que tan viable sería la inversión.

Por estos motivos, hemos decidido realizar este estudio, por la oportunidad que nos brinda
este mercado, ya que el mercado de la mermelada a base de tomate no está explotado.
Deseamos aprovechar que las tendencias actuales se enfocan a los productos naturales,
ricos en nutrientes y provechosos para la salud, por lo que planteamos la idea la elaboración
y comercialización del producto en la ciudad de La Paz.

2
 CAPÍTULO II
MARCO REFERENCIAL
2.1. Mermelada

2.1.1. Concepto

Es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por acción y concentración

apropiada de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de
edulcorantes, ácido y pectina, con o sin adición de agua. Se diferencia de las jaleas por el
uso de la corteza o frutas en forma troceada siendo un alimento rico en calorías y nutrientes.

Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de fr utas: ciruela, manzana, fresa,
plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque, y un
sinfín de frutas más. Aunque la fruta es el componente básico, algunas mermeladas también
se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria.

2.1.2. Materia prima e insumos

a) Hortalizas, según el código alimentario Español, una hortaliza es una planta

Herbásea hortícola en sazón que se pueda utilizar como alimento (zanahorias, papa,
tomate, pimentón y otras), ya sea cruda o cocinada. El tomate (Solanum lycopersicon),
tiene el siguiente valor nutricional (ver cuadro 1)

CUADRO 1: VALOR NUTRICIONAL DEL TOMATE

Parámetro Cantidad
Energía (Kcal) 23
Humedad (g) 93
Proteína (g) 1
Grasa (g) 0.3
Carbohidratos (g) 4.18
Fibra (g) 0.81
Ceniza (g) 0.61

Fuente: INLASA, 2008

3
 b) Azúcar, se emplea para dar a la mermelada el dulzor adecuado. El azúcar sirve para
unirse con el agua facilitando el cuajado, también influye en el tiempo que se demora
para concentrar el producto final. La concentración de azúcar se mide con un
refractómetro en º Brix.

c) Pectina, es el agente gelificante de las mermeladas: contribuye a dar la consistencia

adecuada al producto final, cuando el azúcar, el ácido y el agua se encuentran en las
proporciones adecuadas.

d) Acido cítrico, se usa en la elaboración de mermeladas única y exclusivamente para

obtener el pH deseado para la formación del gel.

2.1.3. Elaboración de la mermelada de tomate

La mermelada de tomate, es un producto de consistencia gelatinosa, obtenido por cocción y

concentración de hortalizas (tomate), deben estar sanas, limpias y adecuadamente
preparadas, con edulcorantes y con o sin agua. La materia prima debe ser de buena calidad,
no interesa su tamaño, ni su apariencia externa, puede estar entera, en trozos, en tiras o en
partículas finas, las cuales deben estar dispersas de manera uniforma en sobre todo el
producto.

El diagrama de flujo del proceso de la elaboración de la mermelada de tomate se presenta en

la siguiente figura:

4
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LA MERMELADA

MATERIA PRIMA (tomate)

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

PELADO

PULPEADO

COCCIÓN Adición de azúcar 50 % y ácido cítrico 1%

Adición de azúcar 50 % y pectina 0.5%

Prueba de gota de agua

PRUEBAS DE CALIDAD
Prueba de ter mómetro 110ºC
Prueba de refractómetro 65ºBrix

ENVASADO >85ºC

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

Fuente: Elaboración propia

5
Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada
dependerá del fruto.

Pesado
Es importante para de- terminar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes
que se añadirán posteriormente.

Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos
de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión,
agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución
desinfectan- te. Las soluciones desinfectantes mayormente emplea- das están compuestas
de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en
estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá
ser enjuagada con abundante agua.

Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con
máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea
se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa, libres de cáscaras y pepas.

Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la
mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El
tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima.

6
Adición del azúcar y ácido cítrico
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un
tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad
total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa
obtenida.

Adición de azúcar y pectina

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir,
evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible.

Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la
gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

Prueba del termómetro

Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 °C. Para realizar el
control se introduce la parte del bulbo hasta cubrir- lo con la mermelada. Se espera que la
columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termómetro no
deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que así reflejaría la temperatura de la
cacerola y no la correspondiente a la mermelada.

Prueba del refractómetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada.
Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se
procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix,
momento en el cual se debe parar la cocción.

Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado
dentro del envase por efecto de la con- tracción de la mermelada una vez que ha enfriado.

7
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la
formación del vacío dentro del envase.

Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la
etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación
a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.

8
 CAPÍTULO III
ESTUDIO DE MERCADO

3.1. DETERMINACIÓN DEL NÚMERO DE ENCUESTADOS EN LA CIUDAD DE LA PAZ

n = TAMAÑO DE LA MUESTRA
N = TAMAÑO DE LA POBLACIÓN (668227 según censo de 2010)
Z = NIVEL DE CONFIABILIDAD (95% es 3.8416)
p = PROBABILIDAD DE ÉXITO (0.5)
q = PROBABILIDAD DE FRACASO (0.5)
e = ERROR DE LA MUESTRA (5% es 0.0025)

3.2. ANÁLISIS Y EVALUACIÓN DE LA DEMANDA

Con el análisis de la demanda se prete nde determinar la posibilidad de participación que

tendrá la mermelada de tomate en el mercado local en la satisfacción de dicha demanda.

Se ha realizado un análisis de la situación vige nte, para lo cual se aplicaron encuestas para
poder determinar el consumo de mermelada tomando en cuenta los gustos, preferencias en
los sabores, precios, los diferentes tamaños, etc. Con el fin de satisfacer las necesidades del
consumidor.

Las encuestas se aplicaron a un total de 384 personas de diferentes zonas de la ciudad de

La Paz para determinar los hábitos de consumo de los habitantes.

Esta información obtenida será procesada por medio de gráficos lo cual nos ayudará a
determinar la demanda que tendrá la introducción de la mermelada de tomate en el mercado.

9
1. ¿Edad?
Nº encuestados %
Menor a 20 años 101 26.00
De 20 a 40 años 141 37.00
De 40 a 60 años 89 23.00
Mayor a 60 años 53 14.00
384 100.00

Edad

14% 26%

23%
37%

Menor a 20 años 20 a 40 años

40 a 60 años mayor a 60 años

De las 100% de las personas encuestadas el mayor porcentaje comprende entre edades de
20 a 40 años con (37%).

2 ¿Sexo?
Nº Encuestados %
Hombre 147 38.28
Mujer 237 61.72
384 100
Sexo

80.00

60.00
61.72 Hombre
40.00
38.28
Mujer
20.00

0.00

De las 100% de las personas encuestadas el número de hombres representa el 38.28% y el

de mujeres el 61.7

10
3 ¿Estado civil?
Encuestados %
Casado 202 52.60
Soltero 151 39.32
Divorciado 25 6.51
Concubino 6 1.56
384 100

Estado civil

60.00 52.60
50.00 39.32
Casado
40.00
30.00
Soltero

20.00 Divociado
10.00 6.51 Concubino
1.56
0.00

De 100% de las personas encuestadas el mayor porcentaje son casados 52.60% y un

39.32% son solteros y el resto 6.51% (divorciados) 1.56% (concubinos).

4 ¿Consume de mermelada?
Encuestados %
Si 262 68.23
No 122 31.77
384 100.00

Consumo de mermelada

80.00

60.00
Si
40.00
68.23
No
20.00
31.77
0.00

Del 100% de las personas encuestadas el 68.23% consume mermelada y un 37.77% no

consume.

11
5 ¿Por qué razón no ha consumido la mermelada?
Encuestados %
Es muy dulce 58 48.00
No es agradable 36 29.00
Produce alergias 28 23.00
122

Razones por el no consumo de mermelada

23%
48%
29%

Es muy dulce No es agradable Produce alergias

Del 100% de las personas encuestadas el 48% no consume por que es muy dulce.

6 ¿Con que frecuencia compra la mermelada?

Encuestados %
Una vez cada mes 59 23.00
Una vez cada 2 meses 87 33.00
Una vez cada 4 meses 61 23.00
Una vez cada 6 meses 17 6.00
Una vez cada 12 meses 38 15.00
262 100.00

12
 Frecuencia de consumo

15% 23%
6%

23%
33%

Una vez cada mes Una vez cada 2 meses Una vez cada 4 meses
Una vez cada 6 meses Una vez cada 12 meses

Del 100% de las personas encuestadas el 33% consume una vez cada 2 meses.

7 ¿De que forma incluye la mermelada en su dieta alimenticia?

Encuestados %
Desayuno 165 62.98
Refrigerios 73 27.86
Otros 24 9.16
262 100.00

Formas de consumo

70.00
60.00 62.98

50.00 Desayuno
40.00 Refrigerios
30.00 27.86
Otros
20.00
10.00
9.16

0.00

Del 100% de las personas encuestadas el 62.98% consume mermelada en desayunos y el

27.86% en refrigerios y 9.16% en otros formas de consumo.

13
8 ¿Qué sabores prefiere de la mermelada?
encuestados %
Frutilla 131 50.00
Durazno 62 23.66
Papaya 49 18.70
Otros 20 7.63
262 100.00

Sabores de preferencia

50.00 50.00

40.00
Frutilla
30.00 23.66 Durazno
Papaya
20.00 18.70
Otros
10.00 7.63

0.00

Del 100% de las personas encuestadas el 50.00% prefieren la mermelada de sabor frutilla.

9 ¿Qué presentación, en gramos prefiere para la mermelada?

Encuestados %
500 g 80 30.53
250 g 117 44.66
1000 g 61 23.28
Otros 4 1.53
262 100.00

14
 Presentación en gramos
44.63
50.00

40.00
250 g
30.00 500 g
30.53
23.28 1000 g
20.00
Otros
1.53
10.00

0.00

Del 100% de las personas encuestadas el 44.63% prefieren una presentación de la

mermelada en 250 g.

10 ¿Qué tipo de envase prefiere para proteger la mermelada?

Vidrio 42 16.03
Plástico 195 74.43
Otros 25 9.54
262 100.00

Tipo de envase

74.43
50.00

40.00
Plástico
30.00 16.03 Vidrio
20.00 9.54 Otros

10.00

0.00

Del 100% de las personas encuestadas el 74.43% prefieren envase de plástico.

15
11 ¿Cuál es el precio promedio al que compro la mermelada?

Precio (Bs) Encuestados %

12 125 47.71
15 69 26.34
17 37 14.12
25 31 11.83
262 100.00

Precio promedio de compra

47.71
50.00

40.00 12 Bs

30.00 26.34 15 Bs
17 Bs
20.00 14.12
11.83 25 Bs
10.00

0.00

Del 100% de las personas encuestadas el 47.71% prefiere comprar a 12 Bs.

12 ¿En que lugar compra la mermelada?

Lugares Encuestados %
Mercados 140 53.44
Supermercados 77 29.39
Tiendas de
barrio 41 15.65
Otros 4 1.53
262 100.00

16
 Lugar de compra

53.44
50.00

40.00
Mercados
30.00 29.39 Supermercados
Tiendas de barrio
20.00 15.65
1.53 Otros
10.00

0.00

Del 100% de las personas encuestadas el 53.44% compran en mercados.

13 ¿Actualmente la mermelada que consume satisface sus expectativas?

Encuestados %
Si 193 74.00
No 69 26.00
262 100.00

Satisfacción de consumo

26%

74%

Si No

Del 100% de las personas encuestadas el 74.00% la mermelada que consumen les satisface
sus expectativas.

17
14 ¿De que le gustaría que fuera la mermelada?
Encuestados %
Consistencia 90 34.35
Sabor 129 49.24
Origen 43 16.41
262 100.00

Preferencias por el gusto

50.00

40.00
49.24
Consitencia
30.00 34.35
Sabor
20.00 Origen

10.00 16.41

0.00

Del 100% de las personas encuestadas el 49.24% prefieren el sabor.

15 ¿Le gustaria que exista en el mercado mermelada de tomate?

Encuestas %
Si 209 80.00
No 53 20.00
262 100.00

Gusto por la memerlada de tomate

20%

80%

Si No

Del 100% de las personas encuestadas el 80% les gustaría la mermelada de tomate.

18
16 ¿Qué opción de consumo tendría la mermelada de tomate en relación a los
que actualmente adquiere?

Encuestados %
Muy bueno 51 24.40
Buena 128 61.24
Regular 30 14.35
209 100.00

Opción de consumo de la mermelada de tomate

70.00
60.00
50.00 61.24 Muy buen
40.00 Buena
30.00 Regular
20.00 24.40
10.00 14.35
0.00

Del 100% de las personas encuestadas el 61.24% señalan que la mermelada de tomate
tendría la misma relación de consumo

17 ¿En relación al precio considera que la mermelada de tomate debe ser igual que
las otras?
Opción de consumo
referente al precio Encuestados %
Mayor 17 8.13
Menor 57 27.27
Igual 135 64.59
209 100.00

19
 Opción de consumo referente al precio de la
mermelada de tomate en relaciona otras

70.00 64.59
60.00
50.00 Mayor
40.00 Menor
30.00 Igual
20.00 27.27
8.13
10.00
0.00

Del 100% de las personas encuestadas el 64.59% señalan que la mermelada de tomate
tendría que tener igual precio.

3.3. ANÁLISIS Y EVALUACIÓN DE LA OFERTA

La información que se obtuvo fue a través del Instituto Nacional de Estadísticas INE 2008,
sobre la mermelada es la siguiente :

La producción total de mermeladas en la ciudad de La Paz es de 2357 TM, de las cuales un

35% es de la marca ARCOR (324.97 TM), 12% es de marca DEL VALLE (282.84 TM), 10%
es de marca ORIETA (235.7 TM) y 43% de otras marcas (1013.51 TM)

3.4. ANÁLISIS DE DEMANDA INSATISFECHA

La cantidad de demanda de mermelada de tomate para una muestra de 384 encuestados

representa una población 649133 habitantes de la ciudad de La Paz, de las cuales solo
consumen mermelada 262 encuestados que representa 442898 habitante de la población,
que consumen 2625,50 TM/año y la producción de mermelada de tomates es 2357 TM/año.

La demanda insatisfecha es = demanda (2625.50 TM) – oferta (2357 TM) = 268 TM

representa un 10.20%

20
3.5. COSTO DE PRODUCCIÓN DE LA MERMELADA DE TOMATE

El costo de producción de la mermelada se observa en el cuadro siguiente.

Costo de producción de la mermelada

CONCEPTO U. DE MEDIDA CANTIDAD PRECIO U. TOTAL
(Bs)
Materia Pri ma
Tomate Kg. 0.500 5 2.50
Insumos
Azúcar Kg 0.500 6 3.00
Pectina g 0.0025 50 0.13
Acido cítrico 0.0050 50 0.25
Materiales
Frascos de vidrio Unidades 2 1.5 3.00
Suministros
Agua, energía Global 1 0.8 0.92
eléctrica y gas GLP
Mano de obra
Transformador Global 1 2.00 2.00
Depreciación
Equipos y materiales Global 1 1.2 1.20
TOTAL costo de producción para 2 frascos de 350 g 13.00

Costo de producci ón por frasco de 350g 6.50

Fuente: Elaboración propia.

21
 CAPÍTULO IV
CONCLUSIONES

Se realizaron 384 encuestas en zonas de la ciudad de La Paz de las cuales 262 les
gustaron la mermelada en general, y a 209 les gustaría que exista en el mercado
mermelada de tomate,

Después de haber hecho el análisis pertinente se ha llegado a concluir que la

introducción de nuestro producto, mermelada de tomate al mercado de la ciudad de
La Paz tendría una buena aceptación.

El costo de producción para un frasco de 350 g tiene un valor de 6.5 Bs.

22
BIBLIOGRAFÍA

INLASA, 2008, Tabla de alimento Bolivianos

MEIR SHANY, 2008. Manual Aerotécnico para el cultivo de tomate en Nicaragua,
Centro de Cooperación Internacional de Israel
WILLIAM, Edison. Manual Práctico para desarrollar Proyectos de Investigación de
Tesis. Segunda Edición 1999.
Quisbert, M. 2008. Plan de negocios de IRUPANA

23
 Anexo 1

ENCUESTA A POTENCIALES CONSUMIDORES DE MERMELADAS (MERMETOM)

Nombre del entrevistador:
Fecha:
1. Edad
Menor a 20 años Entre 20 a 40 años
Entre 40 a 60 años Mayor a 60 años
2. Sexo
Hombre Mujer
3. Estado civil
Casado Soltero Divorciado Concubino
4 ¿Consume de mermelada?

Si No

5 ¿Por qué razón no ha consumido la mermelada?

Es muy dulce No es agradable Produce alergias

6 ¿Con que frecuencia compra la mermelada?

Una vez cada mes

Una vez cada 2 meses
Una vez cada 4 meses
Una vez cada 6 meses
Una vez cada 12 meses

7 ¿De que forma incluye la mermelada en su dieta alimenticia?

Desayuno Refrigerios Otros

8 ¿Qué sabores prefiere de la mermelada?

Frutilla Durazno Papaya Otros

9 ¿Qué presentación, en gramos prefiere para la mermelada?

500 g 1000 g Otros

10 ¿Qué tipo de envase prefiere para proteger la mermelada?

Plástico Vidrio Otros

11 ¿Cuál es el precio promedio al que compro la mermelada?

12 ¿En que lugar compra la mermelada?

Mercados Supermercados Tiendas de barrio Otros

13 ¿Actualmente la mermelada que consume satisface sus expectativas?

Si No

14 ¿De que le gustaría que fuera la mermelada?

Consistencia Sabor Origen

24
15 ¿Le gustaría que exista en el mercado mermelada de tomate?

Si No

16 ¿Qué opción de consumo tendría la mermelada de tomate en relación a los que actualmente adquiere?

Muy buen Buena Regular

17 ¿En relación al precio considera que la mermelada de tomate debe ser igual que las otras?

Mayor Menor Igual

25