Udla Ec TLG 2009 02

Escuela de Gastronomía
Proyecto para la creación de un negocio gastronómico
“Los Envueltos”
Trabajo de titulación presentado en conformidad de los requisitos establecidos

para optar por el titulo de
Licenciado en Gastronomía
Profesor Guía
Chef Carlos Gallardo
Autor
Gabriel David Mena Salgado
Año
2009
ii
Declaración del profesor Guía
“Declaro haber dirigido este trabajo a través de reuniones periódicas con el

estudiante, orientando sus conocimientos para un adecuado desarrollo del tema
escogido, y dando cumplimiento a todas las disposiciones vigentes que regulan los
trabajos de titulación ”
Chef Carlos Gallardo
1707364359
iii
Declaración de autoría del estudiante
“Declaro que este trabajo es original, de mi autoría, que se han citado las fuentes
correspondientes y que en su ejecución se respetaron las disposiciones legales
que protegen los derechos de autor vigentes”
Gabriel Mena
1716376940
iv
Agradecimiento
Agradezco a mis padres y hermanos que han sido un apoyo incondicional

siempre, también a mis profesores por transmitir sus conocimientos de la
manera más honorable, a mis compañeros y amigos por la compañía y la
ayuda brindada pero sobre todo a Dios quien ha permitido que hoy se
cumpla, en mi vida, un objetivo más.
v
Dedicatoria
Se la dedico a mis padres, que tras un gran esfuerzo han sabido ser un apoyo y
una gran influencia.
vi
Resumen
El proyecto gastronómico que se desarrolla en las siguientes paginas busca la

creación de una cafetería de envueltos que se basa en la fortificación de un
concepto de comida nacional, a través de la comercialización de estos platos
típicos del Ecuador, inspirado en el esfuerzo que grandes chefs de la republica
realizan cada día por mostrar al propio Ecuador y al mundo que nuestra cocina es
una de las más ricas y completas.
El tipo de establecimiento y su concepto de funcionamiento permite tener costos

bajos convirtiéndolo en un negocio rentable, y al mismo tiempo que su carta
mantiene un precio asequible para un gran porcentaje de quiteños, así como para
cualquier turista que se encuentre visitando esta ciudad.
El objetivo de esta cafetería será la creación a largo plazo de una cadena de

establecimientos, con un centro de producción central, para ayudar a la
fortificación de la imagen general de la cocina Ecuatoriana
Abstract
The gastronomic project is developed in the following pages for the establishment
of a cafeteria involved that is based on the fortification of a national approach to
food, through the marketing of these dishes from Ecuador, inspired by great chefs
effort of the republic show performed every day by himself Ecuador and the world
that our cuisine is one of the richest and most complete.
The type of school and its concept of operation allows for low cost making it a
profitable business while maintaining his letter affordability for a large percentage
of Quito, and for any tourist who is visiting this city.
The objective of this café is the long-term creation of a chain of outlets, with a
central production facility to help the fortification of the overall image of the
Ecuadorian cuisine
vii
ÍNDICE
Introducción .................................................................................... 10
1.1 Elaboración y definición del concepto del negocio: ........................ 12
1.2 Justificación del tema ........................................................................... 13
1.3 Resumen ejecutivo ............................................................................... 16
1.4 Establecimiento de la Visión ............................................................... 16
1.5 Creación de la Misión ........................................................................... 16
1.6 Planeamientos de Objetivos Hacia la empresa ............................... 17
1.6.1. Objetivos hacia la empresa ...............................................................................17
1.6.2 Objetivo Social: .....................................................................................................17
1.6.3. Objetivo Cliente externo .....................................................................................17
1.6.4. Objetivo Cliente interno ...................................................................................... 18
1.6.5. Objetivo Empresa................................................................................................ 18
1.6.6. Desarrollo de la estructura organizacional...................................................... 18
1.7 Desarrollo FODA ................................................................................... 19

1.7.1. Fortalezas .............................................................................................................19
1.7.2. Oportunidades .....................................................................................................19
1.7.3. Debilidades ..........................................................................................................19
1.7.4. Amenazas ............................................................................................................20
1.8. Desarrollo de la Carta ......................................................................... 20

1.8.1. Envueltos:.............................................................................................................20
1.8.2. Rellenos ................................................................................................................21
1.9.Establecimiento de la brigada de producción y servicio................. 22

1.10. El recurso Humano ............................................................................ 24
1.10. 1Desarrollo de Perfil para puestos de trabajo .................................................24
1.10.2 Convocatoria; selección; reclutamiento; y capacitación de personal ........25
1.10.3.Planes políticas y procedimientos ...................................................................26
viii
1.10.4 Desarrollo de Políticas Internas .......................................................................28

1.10.4.1Puntualidad ...................................................................................................28
1.10.4.2. Uniforme ......................................................................................................28
1.10.4.3. Celulares ......................................................................................................28
1.10.4.4. Alimentación ...............................................................................................29
1.10.4.5. Higiene ..........................................................................................................29
1.10.4.6. Proveedores ...............................................................................................29
1.10.4.7. Horas extras................................................................................................30
1.10.5 Creación de estándares de Servicio ................................................................30
1.11 Elaboración de contratos .................................................................... 31

1.11.1. Elaboración convenios ....................................................................................34
1.11.2 Elaboración de sanciones.................................................................................34
1.11.3 Puntualidad .........................................................................................................34
1.11.4 Uniforme ...........................................................................................................34
1.11.5 Elaboración de incentivos .................................................................................35
2. Aspecto mercadológico............................................................ 35
2.1 nvestigación de mercado ..................................................................... 35
2.1.1 Procesos para la investigación de mercado ............................... 35
2.1.2 Interpretación y análisis de hallazgos .......................................... 50
2.2. Creación de imagen ............................................................................ 51
2.3. Protección legal de la marca.............................................................. 51
2.4. Creación y manejo de relaciones publicas internas y externa ..... 52
2.5. Manejo de Publicidad .......................................................................... 53
2.6. Manejo de lanzamiento y apertura del negocio .............................. 55
3. Aspecto Financiero ................................................................... 55

3.1. Establecer monto económico para la conformación de la
empresa ....................................................................................................... 55
3.2.Costos de inversión .............................................................................. 55
ix
3.3. Presupuesto de equipamiento ........................................................... 56

3.4. Establecer presupuesto de rol de pagos ...................................... 61
3.5. Establecer presupuesto de ventas .................................................. 62
3.6. Punto de equilibro ................................................................................ 62
3.7.Flujo de caja .......................................................................................... 63
4Costes.............................................................................. 64
4.1. recetas estándar .................................................................................. 64
4.2. Competencia ........................................................................................ 66
4.3 Creación de ficha estándar para alimentos ................................... 699
5. Conclusiones y recomendaciones ......................................... 75
6.Bibliografia .................................................................................. 76
7. Anexos ........................................................................................ 77
10
INTRODUCCIÓN:
Todos los países que ahora forman el Continente Americano desde el Canadá al
Norte pasando por cada país hasta llegar a la Argentina al sur, tratan
constantemente de hacerse conocer a nivel internacional a través de su cultura,
arte, alimentación, mas ahora es importante enfocarse en el último de estos
aspectos.
La Alimentación y la gastronomía, un claro ejemplo de países que han explotado

su cocina es México, el cual siendo el pionero en presentar ante la UNESCO, un
proyecto el cual ayudó
a declarar su gastronomía como un patrimonio intangible de la humanidad, lo

que significa un mercado más amplio tanto para lo que es turismo interno como
externo al igual que la exportación de su comida, no solo como materia prima
como son chiles, flores de Jamaica, especies, etc., sino también como un producto
terminado en las cadenas de restaurantes alrededor del mundo los cuales se
especializan en comida mexicana, esto representa un impacto económico positivo
en los ingresos de los mexicanos, así como un aumento en la difusión de su
cultura lo que hace que los ojos del turista se dirijan hacia ese país ya que al
haber tenido un experiencia previa agradable en su lugar de residencia, buscan un
acercamiento mayor hacia esas raíces culturales lo que motiva a una posible
visita.
El mismo fenómeno se viene observando en el Perú, país que gracias al amplio

número de culturas migratorias y propias que han influenciado su cocina, han
dado como resultado una gastronomía con sabores únicos, refinados y atractivos
al público haciendo que su cocina se vuelva una de la mas apetecidas a nivel
mundial.
Es por esto, el actual interés de la sociedad Ecuatoriana por buscar una identidad
que la diferencie del resto de países, la vuelva más interesante para un mercado
11
turístico y refuerce el mercado de alimentos y bebidas nacional, llamando la

atención de quienes forman o quieren formar parte de la industria gastronómica
del país.
Gracias a la promoción e investigación actual de los medios de comunicación y de

las instituciones, tanto gubernamentales como no gubernamentales, por investigar
a fondo las raíces e historia de nuestra cocina; es que muchas personas ahora
están interesadas en conocer y probar sabores que nos han acompañado incluso
desde antes de la colonización pero que por el pasar del tiempo, por modismos o
por considerar que la cocina nacional no es suficientemente elegante para ser
servida en una mesa de etiqueta, se ha perdido gran parte de nuestra identidad
gastronómica. A causa de esto se busca rescatar y dar a conocer lo que
realmente es la cocina Ecuatoriana, pero es largo el camino y ardua la labor que
queda por delante, pero una vez que se logre, los beneficios que llegarán al país
habrán valido todo esfuerzo realizado.
La gastronomía ecuatoriana está influenciada principalmente por dos culturas que

la han definido claramente, una es la Incaica y la otra la española, desde el
principio del mestizaje, empezó una combinación de ingredientes, preparaciones
y conocimientos, que a lo largo de tiempo dieron como resultado lo que ahora
tenemos como comida típica la cual está llena sabores, texturas, olores,
sensaciones, experiencias, una comida rica y completa tanto en sentido nutricional
como cultural, es impresionante como cada plato, propio del ecuador, cuenta una
historia, una costumbre o una tradición la cual la mayoría de veces se la pasa por
alto sin darse cuenta que en él existe un legado cultural e histórico que ha tomado
siglos para evolucionar en el manjar que se está degustando.
Es impórtate para las personas que están interesadas en crear un negocio

gastronómico de comida ecuatoriana, respetarla, y saber que cada ingrediente y
procedimiento que están presentes en la transformación de un alimento deben ser
12
respetados para que se logre fidelizar al máximo lo que es sí un plato típico

ecuatoriano, es aquí donde varían muchas veces los conceptos de quienes
quieren llevar hacia el publico un menú ecuatoriano, quienes que por buscar un
mayor público, consecuentemente una utilidad y rentabilidad mayor, afectan la
esencia de los sabores de nuestros platos causando que cuando una persona
extranjera lo prueba se lleva un imagen distorsionada de los platos más
tradicionales de nuestra cultura.
Elaboración y definición del concepto del negocio:
Para la creación de este negocio se investiga las raíces de las costumbres

alimentarias del Ecuatoriano, dentro del cual existen platos que lo han
acompañado desde el principio de sus días lo que nos acerca a la parte afectiva y
sensual del comensal para así poder posicionarse con mayor facilidad ya que
gracias a la gran tradición que los acompaña y a que se lo relacionan con
experiencias agradables los envueltos están siempre presentes en la mente del
Ecuatoriano, vale la pena recalcar que el envuelto es todo alimento, por lo general,
masas hechas a base de carbohidratos, que se cocina recubierto de una hoja
vegetal que puede ser de plátano, maíz, achira, bijao, vicundo, etcétera, la cual no
se consume al momento comerlo y que puede o no tener un relleno.
Los productos que se comercializaran son tamales, humitas, ayacas, chigüiles,

quimbolitos y quesos de hoja, basando la variedad de la oferta en todas las
formas, preparaciones y combinación de ingredientes que tiene cada una de
estas, en la carta se abarca desde los más tradicionales hasta las combinaciones
de casa, que son sabores típicos como un seco de chivo, guiso de lengua, una
guatita, pero presentados en un tamal.
Tanto para la parte de la tradición como para la parte de la innovación los

envueltos se acompañaran con salsa de ají, de diferentes regiones del país, que el
cliente escogerá a su gusto.
13
Y el tercer punto está enfocado en las bebidas, una gran variedad de jugos y
cafés, siempre mostrando un sentido de profundidad se ofrecerán diferentes tipos
de café del país como es el lojano o el café de Intag entre otros, y en lo que son
jugos se va a tener una variedad de combinaciones de frutas que deleiten el
paladar de quien los tome.
En el negocio se busca la variedad para poder satisfacer los gustos de cualquier

persona que ingrese a nuestro negocio fidelizandolo y volviéndolo un cliente, que
tenga la posibilidad de probar algo nuevo cada vez que entre al establecimiento o
que simplemente consuma lo que él o ella ya conoce, lo importante aquí es crear
un cultura de servicio y hacerle sentir que el negocio está aquí para satisfacerlo y
hasta cierto punto consentirlo.
Todo esto se llevara a cabo en un ambiente casual donde un ejecutivo en terno,

un universitario, una familia, una pareja se pueda sentir cómoda, un lugar limpio,
amplio, iluminado. También se impulsara lo que son entregas a domicilio y a
empresas para lo que son coffe breakes y desayunos.
Justificación del tema
La idea de la venta de envueltos, cafés y jugos, nace de la actual corriente de

consumo que da mayor importancia a los productos propios del país, motivada
por constante publicidad resultando que la gente prefiera el producto ecuatoriano,
y así crear una identidad como país. Es a partir de esta motivación que la empresa
busca posicionarse en el mercado, brindando también un servicio rápido de
comida saludable. Vale la pena analizar cada uno de los productos, que se
comercializaran, por separado:
14
Envueltos: De origen prehispánico, es un alimento que está arraigado en la

mente del consumidor, no existe una persona en el país, que no haya comido o
por lo menos probado un tamal, un quimbolito o algún envuelto de las muchas
variedades con las que el Ecuador cuenta, algo que abre una clara ventaja en el
posicionamiento la mente del consumidor ya que incluso antes de entrar a nuestro
establecimiento él o ella sabrá claramente que es lo que va a degustar. A pesar de
que siempre ha sido un alimento que ah estado con los ecuatorianos, no existe un
establecimiento que se especialice en la venta de envueltos, abriendo una
oportunidad clara de mercado.
Jugos naturales: El Ecuador es un país que gracias a su ubicación geográfica

cuenta con varios microclimas donde prácticamente se puedes producir todo tipo
de frutas, es por eso que en el mercado nacional la gente está acostumbrada a
encontrar casi cualquier tipo de fruta a largo de todo el año, al igual que existen
otras variedades que su producción aumenta en ciertas épocas del año, por esta
gran variedad y disponibilidad, la empresa también está enfocada en la
comercialización de jugos naturales de diferentes tipos de frutas tanto puros como
combinaciones, de una manera limpia e higiénica, buscando materias primas de
calidad.
Café Nacional: una vez más gracias a su ubicación geográfica y a pesar de la

pequeña extensión territorial, el Ecuador es uno de los pocos países que tiene,
produce y exporta durante todo el año todas las clases de café existentes en el
mundo como son la arábiga lavada, la arábiga natural y la robusta, cada una de
las cuales cuenta con características que la diferencia una de la otra, por su
calidad el café ecuatoriano es bien cotizado en países como Bélgica, Alemania,
Italia, Francia entre otros, lamentablemente la cantidad de personas que conoces
esto es mínima, por eso el negocio buscara comercializar los tres tipos de café
pero aclarando sus diferencias y buscando tener un denominación de origen de
los mejores productores de las diferentes provincias del país. En la carta del
establecimiento se podrá elegir entre cualquiera de las clases de café cuyas
15
virtudes estarán claramente especificadas, también se pondrá opciones de

mezclas que vayan de acuerdo al paladar de los clientes con un poco más de
experiencia en el tema.
El horario de atención al cliente será desde las seis de la mañana hasta las siete
de la noche , ya que por las características de los productos que se ofrece los
hace factibles como una opción de desayuno y tomando en cuenta que en la
capital no existe una gran variedad establecimientos que se enfoquen en este
sector se puede abrir un nicho de mercado, el otro horario de atención de donde
se considera que va a existir una fuerte demanda es en la tarde ya que en la
cultura quiteña existe la costumbre de a media tarde tomar café con un
acompañamiento que en este caso, que mejor que un quimbolito o una humita.
Lo que se busca con la elección de estos tres productos para el negocio es

conjugar armoniosamente tres elementos que se pueden combinar a gusto y
preferencia del cliente.
El tipo de servicio que se ofrecerá en el establecimiento constara con una pizarra

donde estarán todos los productos a la venta así como los precios de los mismos,
existirá un área de caja donde la gente hará sus pedidos y retiraran una ficha
electrónica la cual vibrara al momento saquen el pedido de la cocina haciendo
que el cliente levante su mano, esto con el objetivo de hacer que el servicio sea
más ágil y rápido.
Todos los productos se tendrán precocidos o disponibles en mise en place

disponibles para el servicio y la rápida entrega, todos los productos se mantendrán
el tiempo reglamentario en cuanto a manipulación de alimentos para evitar
posibles contaminaciones de estos.
16
Resumen ejecutivo
A los largo de las siguientes paginas se podrá observar el desarrollo de un

proyecto gastronómico de una cafetería de productos Ecuatorianos muy marcados
en la memoria de sus habitantes como son los envueltos, quimbolitos, humitas,
etc. Analizando y profundizando cada uno de los puntos que son necesarios para
la correcta composición de una empresa , pasando por la parte de introducción, y
explicación de los tema del negocio, análisis de Fortalezas y debilidades
presentes así como la parte de recursos humanos, el aspecto mercadológico,
donde es detalla desde la parte legal hasta los rubros necesaria para hacer
publicidad para en nombre del negocio, hasta la parte financiera del negocio, la
misma que podría sea tomada como la más importante en cualquier
emprendimiento que se quiera realizar . Tomando siempre en cuenta los costos
reales de producción, recetas estándar, inversión y personal que nos llevara a la
toma de decisiones para el desarrollo correcto del negocio.
Establecimiento de la Visión
Ser un punto de visita obligatorio para el turista nacional como extranjero,

buscando en el 2014 ser el máximo exponente de los envueltos del país y un
referente de la gastronomía local.
Creación de la Misión
Ser una empresa que busca alcanzar altos estándares de higiene, porcionamiento,
excelente servicio y trato al consumidor, ofreciendo siempre un producto de alta
calidad, que refleje la gastronomía nacional y que satisfaga las necesidades del
cliente. En ambientes acogedores.
17
Planeamientos de Objetivos Hacia la empresa
Objetivos hacia la empresa:
Posicionarnos en la mente del consumidor para alcanzar un nicho de mercado que

nos dé una fortaleza al frente de nuestros competidores alcanzando siempre
márgenes rentables para la sostenibilidad y sustentabilidad del negocio, así como
utilidades representativas que hagan del negocio un símbolo nacional.
Objetivo Social:
hacer conocer los productos nacionales y demostrar al publico propio como

extranjero que como país poseemos una gastronomía impresionante la cual
siendo explotada de la manera correcta nos puede dar un alto margen de utilidad y
un excelente estándar de vida.
Objetivo Cliente externo:
Brindarle la oportunidad de una buena alimentación a un precio justo, conociendo

una de las comidas más representativas del país, para reforzar sus raíces
culturales y ancestrales. Con productos frescos y de excelente calidad. En un
ambiente cómodo, confortable y siempre limpio.
18
Objetivo Cliente interno:
Al ser parte fundamental de la empresa, se buscara que el cliente interno este

siempre conforme con su lugar y puesto de trabajo buscando siempre la constante
actualización de información tanto en manipulación de alimentos e higiene, como
en atención al cliente y ventas, sin importar el cargo que ocupen en la compañía,
ofreciendo y dando un trato justo tanto psicológico como económico.
Objetivo Empresa:
Buscar un posicionamiento en el mercado creando un nombre y un prestigio

obteniendo siempre utilidades que hagan al negocio rentable y competitivo.
Desarrollo de la estructura organizacional
Al ser un establecimiento bajo el cargo del chef propietario será él quien se

encargara del aspecto administrativo del negocio, así como la persona por la cual
pasaran cualquier tipo de decisiones importantes, relacionadas con servicio,
producción, atención al cliente, todo esto soportado por informes continuos de las
personas responsables de cada área quienes recibirán constante entrenamiento
para que estén actualizadas en todo lo relacionado al mejor desempeño de sus
labores dentro del lugar de trabajo.
19
Desarrollo FODA
Fortalezas
1.- Vendemos productos que están presentes en la mente del consumidor.
2.- Vamos con la corriente de preferir productos nacionales
3.- Nuestro tipo de servicio es ágil y personalizado a la vez.
4.- La especialización en un tipo de producto será un referente claro para la

mente del consumidor.
5.- Ganar la confianza del consumidor, demostrando limpieza orden y sanidad.
6.- Rapidez en el servicio.
Oportunidades
1.- En la ciudad no existe un establecimiento especializado en la producción y

comercialización de envueltos exclusivamente.
2.- La apertura de restaurante para el servicio del desayuno lo abrirá hacia un

nicho de mercado poco explotado en la capital
3.- Llegar a un público que no tiene mucho tiempo disponible pero que busca
comer algo más sano y delicioso.
Debilidades
1.- Desinterés de la gente por probar algo que ya conocen.
2.- Nuevos en el marcado

20
Amenazas
1.- significativa inversión en medios para hacer conocer el restaurante.
2.- Que el quiteño muchas veces prefiere la comida extranjera a la ecuatoriana.
3.- Presente crisis económica mundial, lo que genera incertidumbre en las

preferencias de compra de la gente.
Desarrollo de la Carta
Envueltos:
1. Humita de Sal
2. Humita de Dulce
3. Humita de jamón y queso
4. Quimbolito
5. Quimbolito de camote
6. Quimbolito de chocolate
7. Chigüil criollo
8. Tamal de papa
9. Tamal de mote
10. Ayaca
11. Tamal de arroz
12. Tamal de quinua
13. Ayampaco
21
Rellenos
1. Carne jugoso
2. Carne seco
3. Pollo jugoso
4. Pollo seco
5. Cerdo jugoso
Café
De las tres principales zonas cafetaleras del País.
 Café de Intag: Arábigo de baja altura.

 Café Lojano: arábiga de altura
1. Café en agua.
2. Café en leche
3. Café pintado
4. Expreso
5. Capuchino
6. Mocachino
7. Maquiato
8. Frapuchino
Jugos Naturales
1. Fresa
2. Maracuyá
3. Naranjilla
4. Kiwi
5. Chirimoya
6. Papaya
22
7. Melón
8. Taxo
9. Tomate de árbol
10. Mora
11. Frambuesa
12. Mango
13. Piña
Establecimiento de la brigada de producción y servicio
 Brigada de producción y servicio 1- ¡Error! No hay texto con el estilo especificado en el

documento.-1
23
Especificación de labores
Administrador: encargado de la administración del establecimiento así como de

la creación y actualización de la oferta del restaurante al igual que entrega e
órdenes a domicilio representativas en lugares alejados del local.
Contable: se encarga de lo que es contabilidad de la empresa, balances,

declaración de impuesto, asiste a la empresa 2 veces al mes.
Cajera: encargada del cobro de los productos vendidos al igual que la recepción
de mercadería en horarios que el movimiento del restaurante sea baja
Cocinero: encargado de la preparación y servicio de alimentos, encargado de la

cocina en caso de que el chef propietario no este.
Primer asistente de cocina: encargado de la preparación de servicio y alimentos

desde la cocina.
Segundo asistente de cocina: encargado de ayudar al cocinero y al chef

propietario, así como te la limpieza del establecimiento. Así como la entrega de
productos a domicilio cercanos al local.
Mesero 1: encargado de la producción de café y jugos, también puede servir los

productos a la mesa-
Mesero 2: encargado principal del servicio a las mesas y de la limpieza del salón
así como la entrega de productos a domicilio cercanos al local.
Barman: será quien prepare las bebidas para el cliente tanto lo que son jugos
como cafés.
24
El recurso Humano
Desarrollo de Perfil para puestos de trabajo
Cajera: debe ser una persona de buena presentación, amable, con buen trato
hacia el cliente, paciente para recibir las ordenes y debe vender al cliente tantos
productos como sea posible, siendo motivada con un porcentaje sobre las ventas
a partir de cierto monto basado en el precio promedio.
Cocinero: debe ser una persona responsable, ordenada y limpia, debe tener
estudios en cocina y conocimientos básicos en sanidad y manipulación de
alimentos, debe saber preparar envueltos, será quien quede a cargo de la cocina
en caso de que el Chef propietario no se encuentre.
Primer asistente de cocina: debe estar dispuesto ayudar en todas las áreas que
se le asigne dentro de la cocina, ayuda al cocinero a la producción y se encarga
del correcto almacenamiento del producto terminado.
Segundo asistente de cocina: al igual que el primero ayudara en todas las

actividades que sean necesarias dentro de la cocina al igual que se encargara de
la limpieza de la misma.
Mesero: debe tener buena presencia, siempre limpio y bien uniformado

demostrando todo el tiempo limpieza impecable y un carácter gentil y cortes hacia
los clientes, dentro de lo posible, satisfaciendo cualquier necesidad que estos
puedan tener. Es importante que estos busquen cualquier necesidad no satisfecha
del cliente que se encuentra en la mesa y en lo posible complementar la venta con
algún producto que el cliente requiera en último momento.
25
Barman: debe ser una persona ágil y rápida con conocimientos en cafetería y en
la preparación de jugos.
Convocatoria; selección; reclutamiento; y capacitación de personal
Las personas serán reclutadas a través de medios de comunicación como son el

comercio haciendo uso de los anuncios clasificados así como las actuales páginas
de internet a través de las cuales se puede contratar gente para que labore en el
establecimiento.
De todos las carpetas receptadas se llamara a entrevistas personales a quienes

cuyos estudios, experiencia laboral y perfil vaya de acuerdo a las necesidades de
la empresa, tras una entrevista realizada por el chef propietario del negocio,
reduciendo así el numero de opcionados y pasara a ser parte quien mejor llene las
necesidades del puesto de trabajo que se buscara llenar, después de una
segunda entrevista de trabajo en caso sea necesario.
Para tener un personal activo y eficaz en la empresa es importante la

capacitación, no solamente al momento que ingresa a la empresa sino una
capacitación constante, el momento que el empleado se vuelve parte de la fuerza
laboral del negocio se iniciara con una serie de capacitaciones iniciando por
introducirlo al resto de sus nuevos compañeros, después se le explicara cada una
de sus responsabilidades y obligación dentro del trabajo, y se le enseñara las
partes propias de cada puesto de trabajo, esta capacitación se realizara por cada
uno de los jefes de cada área.
26
Planes políticas y procedimientos
Los envueltos como será llamado el negocio busca implementar en el mercado

de alimentación del quiteño un lugar donde se pueda disfrutar plenamente de los
envueltos más representativos del país, al mismo tiempo que se buscara ofrecer
al cliente la mejor calidad en cuanto a comida y servicio.
 El tipo de servicio que se ofrece en la cafetería busca netamente hacer

hincapié en la rapidez y en la comodidad del cliente, cuando el cliente se
acerca a la caja y pide viendo en la cartelera-menú que se exhibirá detrás
de la caja evitara que el mesero tenga que pasar cartas individuales a cada
persona que ingresa al establecimiento, eso en primer lugar disminuirá el
numero de meseros que deberán atender en el salón al mismo tiempo que
hará que las personas se decidan más rápidamente por qué es lo que van a
elegir, esto ayuda ampliamente a acelerar los tiempos de elección de
productos.
 Después de que el cliente realice y pague su pedido se le entregara un
dispositivo que se lo llevara con él a la mesa, cuando la bandeja de
productos este lista el mesero hará vibrar el dispositivo automático
llamando la atención del cliente y haciendo que este levante la mano para
que el mesero pueda ubicarlos rápidamente y llevarle la bandeja,
acortando el tiempo de búsqueda dentro del salón y optimizando el trabajo
de los meseros y la comodidad y satisfacción del cliente
 En la preparación de los productos, las masas de los diferentes sabores
serán cocinadas en hojas de achira, banano, maíz, etc. De acuerdo con la
receta tradicional, sin ningún tipo de relleno proteico y se mantendrán
congelados en fundas de porcionamiento individuales y claramente
etiquetadas, es importante estandarizar los pesos para el momento de
preparación y armado de la masa de los envueltos.
27
 En caso de los tamales que se sirven rellenos se mantendrá los rellenos por
separados, en mise´n place listos para el servicio, almacenados fuera de la
temperatura y tiempo de riesgo.
 Se mantendrá un stock mínimo de productos disponibles descongelados y
listos para el servicio, estas cantidades se estudiaran semana tras semana
mes tras mes para así tener cantidades exactas de los productos que se
están vendiendo con más frecuencia para así poder tener stocks mas
organizados y asegurar disponibilidad de productos y disminuir
desperdicios.
 La disponibilidad y rapidez de productos que este sistema de cocina nos
brinda es sumamente importante para la entrega de productos al cliente lo
más rápido posible asegurando un producto con sus propiedades
organolépticas intactas aunque no haya sido preparado en el momento.
 Para los jugos se mantendrán fruta lista para licuar, lavada, pelada y
porcionada por el personal de la barra en horarios de baja rotación, cada
porción de fruta se mantendrá congelada por separado en fundas de
porcionamiento del mismo peso.
 Para la preparación de los jugos se tendrá una maquina cafetera
profesional y el equipo necesario con la cual se atenderá fácilmente los
requerimientos del cliente.
 Para los clientes también se ofrecerá un servicio de entrega a domicilio de
cualquiera de los productos, pero a lugares cercanos al establecimiento al
menos que la cantidad de pedido represente para entregarlo a lugares más
lejanos, estos pedidos serán entregados por el asistente de cocina o por
uno de los meseros en caso de ser cercanos al local o por el chef
propietario en caso de ser más lejanos.
28
Desarrollo de Políticas Internas
Puntualidad
La hora de ingreso es a las 9 am y la salida a las 6 pm de lunes a viernes
Uniforme
Los empleados usaran todos los elementos que conformen el uniforme que
la empresa les proporciones, a diario, conservando limpieza y orden.
 Será el empleado quien sea responsable de la limpieza y planchado de su
propio uniforme.
 En caso de que el empleado no esté bien uniformado el empleado no podrá
permanecer en el trabajo hasta que esté completamente uniformado.
 Cada empleado deberá ser el responsable de la limpieza y orden se su
área de trabajo.
o Las partes del uniforme que el empleado deberá siempre portar y
mantener impecables son:
 Meseros, barman, cajera: gorras con el logo de la empresa,
camisetas tipo polo con el logo de la empresa, delantal largo
de cintura, pantalón de casimir de color oscuro, Zapatos
profesionales.
 Cocineros: cofia blanca, malla para la cabeza, chaqueta
blanca con el logo de la empresa, delantal de pecho con logo
de la empresa, pantalón negro de cocina, zapatos
profesionales antideslizantes negros
Celulares:
 Durante el horario de trabajo está prohibido el uso de celulares.

29
 Los empleados de la empresa podrán dar el número telefónico

convencional o celular del negocio como referencia para poder ser ubicados
por sus familiares y/o personas allegadas en horarios de trabajo.
Alimentación
 La comida de personal será preparada por la cocina del establecimiento

para todos los empleados de turno.
 La comida deberá ser servida a las 12 horas del día.
 Los empleados dispondrán de 15 minutos para comer, los cuales deberán
tomarlos por turnos en caso de que existan clientes en el restaurante.
 No se podrá llevar la comida de personal a los domicilios de los empleados.
Higiene
 los meseros deberán mantener una higiene impecable en el trabajo.

 No podrán tocar los alimentos terminados en las bandejas mientras la
llevan al cliente
 Los cocineros deberán mantener su higiene y sanidad basándose en el
manual de higiene de serve safe.
Proveedores
 La elección se proveedores se hará mediante una clasificación interna

tomando todos los datos necesarios (anexo 1) y escogiendo quien más se
adapte a las necesidades del establecimiento.
 Las entregas de proveedores se receptaran en horarios no pico de servicio,
entre las 10 y 12 horas de la mañana
 El pago a proveedores se realizara los días martes de cada semana entre
las 10 y 12 horas de la mañana.
30
Horas extras
 El empleado deberá cumplir horas extras en caso de que la empresa lo

necesite.
 Las horas extras serán pagadas según la legislación laboral.
Creación de estándares de Servicio
 la principal regla para las personas en contacto con el cliente va a ser

tratarlo siempre de la manera más amable posible, ayudándolo en todas su
necesidades, con una sonrisa no fingida y manteniendo siempre una actitud
servicial.
 El cliente hará fila en frente de la caja esperando su turno de ser atendido.
 Una vez en la caja, la persona a cargo, en este caso la cajera, tomara el
pedido al mismo tiempo que lo ingresara a la computadora y esta enviara a
la cocina a través de un software la comanda del pedido.
 La cajera cobrar el total del pedido a los cliente y con su factura les
entregara el dispositivo de rastreo para ubicarlos en su mesa dentro de la
cafetería, explicando a la persona que cuando este vibre deberá levantar su
mano para llevarle el pedido.
 Después de 10 minutos de espera, cuando el pedido salga de la cocina con
el numero de factura y de localizador, uno de los meseros hará vibrar el
dispositivo, y lo llevara al cliente, y sirviendo los platos a la mesa.
 Antes de retiraste con la bandeja vacía el mesero deberá preguntar a los
comensales si existe algo mas en lo que les podría ayudar y hacerlo, caso
contrario regresaría a su puesto de servicio para seguir sacando ordenes.
 Los meseros deberán estar siempre atentos si los clientes tienen alguna
necesidad para atenderlos rápidamente y de la manera más amable
31
Elaboración de contratos
CONTRATO DE TRABAJO
Comparecen para el presente contrato de trabajo el señor GABRIEL MENA a

quien en lo sucesivo se le denominará empleador, representante legal de la
cafetería LOS ENVULETOS ubicado en las calles ………………………….. Y el
señor (a) …………………………………………….. A quien en lo sucesivo se le
denominará empleado para la legalización del presente contrato de trabajo
contenido en las siguientes cláusulas:
PRIMERO.- El empleador contrata los servicios lícitos y personales del trabajador

(a) a fin de que este labore en calidad de COCINERO (A) dentro del horario
establecido de común acuerdo entre las partes en la ciudad de Quito.
SEGUNDO.- El trabajador (a) percibirá como remuneración por su trabajo 250

dólares mensuales pagaderos por el mes vencido, más los beneficios de ley
vigentes, teniendo que descontar al operario (a) lo correspondiente al IESS.
TERCERO.- El trabajador (a) se compromete a respetar los reglamentos y

disposiciones internas del Taller, las órdenes de sus superiores y mantener
buenas relaciones con armonía entre sus compañeros (as) de trabajo.
De no hacerlo se sujetará a la posibilidad de que se dé por terminado su contrato

de trabajo por visto bueno.
CUARTO.- El trabajador (a) se compromete a respetar, los reglamentos internos

del restaurante cumpliendo con las tareas encomendadas así como de cuidar las
relaciones interpersonales dentro del mismo.
QUINTO.- El presente contrato tiene un plazo de duración de un año después de

la fecha de suscripción; pudiendo terminarse por las causas mencionadas
anteriormente.
32
Luego de terminado dicho periodo de duración del presente contrato de trabajo, el

empleador notificará con quince días de anticipación la terminación del mismo,
caso de no hacerlo quedará renovado por un año y bajo las mismas
características.
SEXTO.- Para el caso de controversia los contratantes se someten a los jueces

competentes de esta Jurisdicción.
SEPTIMO.- El trabajador (a) así mismo se compromete a cuidar debidamente

todas sus herramientas y maquinaria que se le facilite para el desempeño de su
trabajo, y si lo destruyere voluntariamente dichas herramientas y/o maquinaria le
será descontado de su sueldo.
Para constancia de los estipulado firman por triplicado en esta ciudad el de

Del 2009.
GABRIEL MENA -------------------------------------
CHEF PROPIETARIO COCINERO(A)
JUEZ DE TRABAJO
Los Envueltos
Cafetería Nacional
33
ACUERDO ENTRE PATRONO Y TRABAJADOR / A
La trabajadora se compromete a respetar los reglamentos internos De la cafetería

la cual una de sus clausulas estipula que en caso de que una de las trabajadora
diera a luz durante el tiempo que labore en la cafetería se tomara 30 días de
reposo en caso de ser parto normal y 45 días de reposo en caso de ser cesaría,
tiempo después del cual deberá retomar su trabajo.
GABRIEL MENA ----------------------------------------
CHEF PROPIETARIO COCINERA / RO

34
Elaboración convenios
 Buscando alianzas estratégicas con empresas a las cuales se les brindara

un servicio de desayunos, coffe brakes en la mañana o en la tarde, se
buscara en primer lugar mejorar las ventas y en segundo lugar hacer
publicidad a las empresas que se iría para mejorar las ventas del local.
 Convenios con proveedores haciéndolos fieles al negocio mejorando la
calidad de los productos y siempre manteniéndose al día en las fechas de
pago.
Elaboración de sanciones
Puntualidad
 Cuando el empleado llegue tarde al sitio de trabajo, al final del turno se

tomara un tiempo extra para limpiar y organizar partes del negocio que así
lo ameriten como son refrigeradores o congeladores entre otros.
 Cuando el empleado no asista al trabajo sin previo aviso será separado del
establecimiento.
Uniforme
 El tiempo que el empleado que el empleado pierda por no tener el uniforme

completo, tendrá que ser recuperado.
 En caso de que el empleado no cumpla con la correcta limpieza del
uniforme, en primera instancia será llamado la atención verbalmente y la
reincidencia causara una sanción económica del 5% del sueldo básico y un
memo.
 En caso de reincidir en la falta la sanción será del 10% del sueldo básico. Y
un memo
35
Elaboración de incentivos
 La principal manera de incentivar a los empleados será la constante

educación y actualización mediante cursos y seminarios.
 A los empleados más destacados en cada área ser le dará un incentivo del
10 % del sueldo básico establecido y un día extra libre al mes, esta
clasificación se dará de la siguiente manera dependiendo del área de
trabajo
o Cajera: cuando sobrepase el estándar diario de ventas establecido
en el día, ella ganara un 2% por ciento sobre la venta excedentes.
o Mesero o barman: al mesero, barman o mesara que mejor atienda y
soluciones las necesidades del cliente.
o Cocinero: a la persona de cocina que mejor mantenga la limpieza
de su puesto, así como la producción al día y en excelente estado.
Aspecto mercadológico
Investigación de mercado
Procesos para la investigación de mercado:
desarrollo del implementación interpretacion y

definicion del
plan de del plan reporte de
problema y investiacion (recolecccion y hallazgos
objetivos de la para reuninr analisis de
investigacion
información datos )
 Proceso para la investigación de mercado 2--2

36
Definición
La investigación buscara el nivel de aceptación que el negocio tendrá en la mente

del consumidor y cuál es la preferencia de los consumidores en cuanto a comida
ecuatoriana se refiere.
Desarrollo del plan de investigación
En base a una encuesta se buscara recaudar la información necesaria para la

factibilidad de los negocios: Los envueltos, cafetería nacional en la ciudad de
Quito enfocándose en el nicho objetivo que sería la población con ingresos que la
ubiquen en un nivel medio alto.
N= Es el total de personas que van a encuestar del segmento.
Q2= Es el total de personas del segmento el cual se lo divide para 100% del
total para sacar de 274140
Z2= Se obtiene de una tabla de probabilidad de una distribución normal y se

conoce como el numero de errores estándar asociados con el nivel de confianza.
E2= Es el margen del error perecible que el investigador de mercado quiere

respecto a que la medida población están alejada de la medida muestra.
N= Q²*Z²
E2
N= 2.7414² 1.7²
0.25
N= 7.5152 2.89
0.25
N= 21.71
0.0625
N= 347.36
Ecuación ( 2-1) cálculo de la muestra
37
Recolección de datos
La recolección de datos se realizara a una muestra de la población objetivo que

será calculada mediante una fórmula probabilística, es importante destacar que la
encuesta se hará personalmente, por teléfono, vía correo electrónico para
efectivizar los recursos
Encuesta:
Marcar su respuesta con una X.
1. ¿En qué lugar de la capital prefiere usted comer?

a. ( )Patios de comida
b. ( )Cafeterías
c. ( )Restaurantes
d. ( )Establecimientos de comida rápida
e. ( )establecimientos de vereda
f. ( )Servicio a domicilio
2. A la semana cuantas veces visita este tipo de establecimientos:
a. ( ) 1 vez a la semana
b. ( ) 2 veces a la semana
c. ( ) 3 o mas
d. ( ) Nunca
e.
38
3. Escoja nombre de su establecimiento de comida Ecuatoriana

favorito.
a. ( ) Hasta la vuelta señor

b. ( ) Lo nuestro
c. ( ) Mi cocina
d. ( ) El palacio del menudo
e. ( ) Cielo Quiteño
f. Otro (……………………………
4. Con cuál de los siguientes nombres usted está relacionado.

a. ( ) Humita
b. ( ) Chigüil
c. ( ) tamal
d. ( )Quimbolito
e. ( ) Ayampaco
f. ( )Ayaca
5. ¿Le gustaría conocer y probar los envueltos con los que no está
relacionado?
Si ( ) No ( )
6. ¿Le gustaría un lugar en la capital donde se especialice en la venta de

tamales y envueltos?
a. Si ( ) b. No( )
39
7. ¿A qué hora del día le gustaría comer uno de los envueltos antes
mencionados?
a. ( )Desayuno
b. ( )Media mañana
c. ( )Almuerzo
d. ( )Media tarde
e. ( )Cena
8. Usted dispone de un presupuesto diario par alimentación fuera de su

casa. Cuanto?
a. Si ( ) b. No ( )
1. 1 a 5 dólares
2. 5 a 10 dólares
3. 10 a 20 dólares
40
Tabulación de Encuesta
Encuesta:
Marcar su respuesta con una X.
1. En qué lugar de la capital prefiere usted comer?

a. ( )Patios de comida
b. ( )Cafeterías
c. ( )Restaurantes
d. ( )Establecimientos de comida rápida
e. ( )establecimientos de vereda
f. ( )Servicio a domicilio
Tabla 2-1 . Tabulación respuesta pregunta 1
Establecimiento Total de personas
Patios de Comida 8
Cafetería 6
Restaurantes 42
Establecimientos comida rápida 6
Establecimientos de vereda 0
Servicio a Domicilio 0
41
Total de personas
Patios de
Comida
Cafetería
Restaurantes
Establecimiento
s comida rápida
Establecimiento
s de vereda
Servicio a
Domicilio
Ilustración 2-3 – diagrama de pastel pregunta
2. A la semana cuantas veces visita este tipo de establecimientos:
a. ( ) 1 vez a la semana
b. ( ) 2 veces a la semana
c. ( ) 3 o mas
d. ( ) Nunca
Tabla 2- 2: tabulación pregunta 12
Frecuencia Total de personas
1 vez a la semana 42
2 veces a la semana 6
3 o mas 2
1 Vez al mes 6
42
Total de personas
1 vez a la semana
2 veces a la semana
3 o mas
1 Vez al mes
Ilustración 2-4: pastel pregunta .
3. Escoja nombre de su establecimiento de comida Ecuatoriana

favorito.
a. ( ) Hasta la vuelta señor

b. ( ) Lo nuestro
c. ( ) Mi cocina
d. ( ) El palacio del menudo
e. ( ) Cielo Quiteño
f. Otro (……………………………
Tabla 2-3, tabulación pregunta 3
Restaurante/ cafetería Total de personas
Hasta la vuelta señor 14
Lo Nuestro 6
43
MI cocina 14
El palacio del menudo 6
Cielo Quiteño 0
Otros 22
Tabla2- 4 tabulación pregunta
Total de personas
Hasta la vuelta señor

Lo Nuestro
MI cocina
El palacion del menudo
Cielo Quiteño
Otros
Ilustración 2¡Error! No hay texto con el estilo especificado en el documento.-3 pastel pregunta 3
4. Con cuál de los siguientes nombres usted está relacionado.

a. ( ) Humita
b. ( ) Chigüil
c. ( ) tamal
d. ( )Quimbolito
e. ( ) Ayampaco
f. ( )Ayaca
44
Tabla 2- 5 tabulación pregunta 6
Tipo de envuelto Total de personas
Humita 88
Chigüil 10
Tamal 22
Quimbolito 30
Ayampaco 2
Ayaca 10
Total de personas
Humita
Chiguil
Tamal
Quimbolito
Ayampaco
Ayaca
Ilustración: 1-¡Error! No hay texto con el estilo especificado en el documento.2-4 pastel pregunta
45
5. Le gustaría conocer y probar los envueltos con los que no está

relacionado?
Si ( ) No( )
Tabla 6 : tabulación encuestas pregunta 5
Respuesta Total de personas
Si 60
NO 2
Total de personas
Si
NO
Ilustración 2-5 Pastel pregunta 5

46
6. Le gustaría un lugar en la capital donde se especialice en la venta de

tamales y envueltos?
a. Si ( ) b. No( )
b.
Tabla 7: Tabulación pregunta 6
Si 60
NO 2
Total de personas
Si
NO
Ilustración 2-6 pastel respuesta 6

47
7. A qué hora del día le gustaría comer uno de los envueltos antes
mencionados?
a. ( )Desayuno
b. ( )Media mañana
c. ( )Almuerzo
d. ( )Media tarde
e. ( )Cena
Tabla 2- 8: tabulación de la palabra 7
Momento del día Total de personas
Desayuno 10
Media mañana 10
Almuerzo 0
Media Tarde 44
Cena 2
Total de personas
Desayuno
Media
mañana
Almuerzo
Media Tarde
Ilustración: 2-7 pastel de la pregunta

48
8. Usted dispone de un presupuesto diario par alimentación fuera de su

casa. Cuanto?
a. Si ( ) b. No ( )
Tabla 2- 9: pastel de las encuestas
Si 42
No 20
Total de personas
Si
No
Ilustración: 2-8 pastel de la pregunta 8

49
1. 1 a 5 dólares
2. 5 a 10 dólares
3. 10 a 20 dólares
Tabla 2- 10 tabulación pregunta 8
Presupuesto Total personas
1 a 5 dólares 26
6 a 10 dólares 10
11 a 20 dólares 6
Total personas
1 a 5 dólares
6 a 10 dólares
11 a 20 dólares
Ilustración: 2-9 pastel de la pregunta -7

50
Interpretación y análisis de hallazgos
 las personas están acostumbradas dirigirse a restaurantes a alimentarse

 la mayoría de las personas asiste a establecimientos de comida una vez a
la semana
 entro los restaurantes de comida ecuatoriana que están en la mente del
consumidor están, el viajero, la choza pacifico, El Cochero, Mana biche,
Rincón Manabita, las palmeras.
 La gente está abierta a la creación de un nuevo concepto de negocio
especializado en la venta de envueltos
 Existe un desconocimiento general de las personas por la variedad de
envueltos y tamales con los que cuenta el país.
 La hora de servicio donde se debería enfocar el negocio seria a la media
tarde.
51
Creación de imagen
Ilustración: 2-10 logotipo del establecimiento
Protección legal de la marca
Si desea formalizar un establecimiento de Alimentos y Bebidas,

usted necesita seguir los siguientes pasos:
PASOS DOCUMENTO Lugar -Tiempo-Costo

Juzgados del Inquilinato:
Paso 1 Legalización del contrato de arrendamiento 30 minutos – 60 USD aprox.
SRI:
Paso 2 RUC (Persona natural o jurídica) 30 Minutos – Gratuito.
IEPI: 20 minutos
Paso 3 Resultado de búsqueda fonética 21,20 USD aprox.
Administración Zonal del establecimiento:
Paso 4 Informe de regulación metropolitana 3 días laborables – 2 USD.
Administración Zonal del establecimiento
Paso 5 Patente municipal :1 hora
Permiso de funcionamiento Cuerpo de Bomberos de Quito:
Paso 6 del cuerpo de bomberos 11 días laborables – 1 USD.
Paso 7 Permiso de uso de suelo Administración Zonal del establecimiento:
15 días laborables – 1,70 USD.
CMT: 25 minutos
Paso 8 Certificado de registro provisional Varía según la categoría del establecimiento.
CMT: 8 días laborables
Paso 9 Tasa de turismo Varía según la categoría del establecimiento.
52
Paso CMT: 25 minutos

10 Certificado de registro definitivo y LUAF Varía según la categoría del establecimiento.
Paso Dirección Provincial de Salud:
11 Permiso sanitario 20 días laborables
Paso Dirección Metropolitana Ambiental:
12 Permiso de medio ambiente 15 días laborables – 40,20 USD.
Paso Permiso para la instalación de publicidad MDMQ: 15 días laborables–
13 exterior Varía según la dimensión de la publicidad.
Paso Certificado de derechos patrimoniales de SAYCE: 15 minutos–
14 autor de las obras Varía según la categoría del establecimiento.
Paso Certificado de derechos de producción SOPROFON: 15 minutos– Varía según la
15 fonogramas categoría del establecimiento.
Tabla 2- 11: permisos legales para apertura
o Detalle de formulario y aclaración de los pasos (Anexo 2)
Creación y manejo de relaciones publicas internas y externa
 Relaciones publicas internas.
o En el área de personal existirá una cartelera donde se anunciaran las

noticias relacionadas con el personal, así como la fecha de los
cumpleaños y cualquier tipo de evento cultural o profesional
relacionado con el área de turismo o gastronomía.
o En el área de cocina existirá una pizarra de corcho donde ese
colocaran cualquier reserva especial o cualquier información que el
personal de cocina necesite recordar.
o Todos los días viernes se tendrá una reunión para analizar la
semana que termina, tanto problemas como logros que se han
alcanzado a lo largo de la semana, con todo el personal del
restaurante.
o En caso de que el personal tenga algún tipo de problema que no se
pueda analizar en las reuniones, el chef propietario estará en la
obligación de escuchar a su subordinado para solucionar su
problema.
53
 Relaciones públicas externas.

o Demostrar al cliente que él o ella es la razón por la que trabajamos a
diario.
o Exaltar la cultura y gastronomía ecuatoriana hacia el público tanto
nacional como internacional organizando eventos especiales dentro
del restaurante.
o Mantener la atención de los profesionales gastronómicos realizando
concursos gastronómicos de comida ecuatoriana avalados por
instituciones reconocidas.
o Ayudar mediante programas de alimentación social a las personas
sin recursos creando una imagen socialmente positiva.
o Mantenernos siempre atentos a aparecer en revistas cocina o
entrevistas en cualquier tipo de comunicación.
Manejo de Publicidad
Se realizara una secuencia publicitaria en medios alternativos el cual
Durará tres meses, como una campaña de información e introducción del
Servicio.
1.- Elaboración de tarjetas tipo postal que se distribuirán en varias
Entidades públicas y privadas, como Hoteles, Hosterías, Aeropuerto de Quito,
Plazas Comerciales y Centros comerciales.
Su tiraje será de 20.000 tarjetas por tres meses, dando un total de

54
Inversión de 420.00 dólares.
2.- Flyers virtuales por internet con un alcance a 20.000 personar o
Contactos durante tres meses con una frecuencia de 9 impactos para cada
Usuario, el valor será de 550.00 dólares.
3.- Elaboración de página web, con una galería de platos preparados por la
Casa, y un hosting para pedidos. Valor 330 dólares el año.
4.- Radio.
Gitana 250 menciones x 3 meses $ 780.00 los 3 meses
5.- Hojas volantes.
Volantear esporádicamente por el sector, especialmente en transversales
Donde pasas peatones y conductores.
Tiraje de 20.000 hojas volantes Tamaño A5 $220 dólares
Pago a joven que volante durante 3 meses 120.00 por mes
Permisos al municipio 150.00 los 3 meses.

55
Manejo de lanzamiento y apertura del negocio
 El lanzamiento del restaurante un ves realizados todos los permisos legales

y adecuaciones se realizara en el mes de octubre del 2009 pensado en la
apertura para el mes de noviembre para poder ofrecer los servicios en los
meses de mas rentabilidad del año.
Aspecto Financiero
 Establecer monto económico para la conformación de la empresa
Tabla 3- 12: gasto total para la composición de la empresa
Composición de la empresa
gastos de requisitos legales 1063.22
gastos de abogado 500
Creación de cuenta bancaria 200
Total 1763.22
 Costos de inversión
Tabla 3- 13: costos de inversión
Costos de inversión
maquinaria, equipo de trabajo y cristalería 7579
Muebles y enseres 3000
Decoración 1000
publicidad y mercadeo 2660
Uniformes 240
gastos de composición del a empresa 1763.22
Total 16242.22
56
 Presupuesto de equipamiento
Imágenes en Anexo 5
Tabla 3- 14 cotización: equipos industriales
EQUIPOS INDUSTRIALES
23-Jul- PROF:
2009 Cliente: GABRIEL MENA EQ09072023
Ref.: CS01-2023 ATENCION: Ciudad: QUITO
Tel/Fax/email: 091623173
gabrielmena7@hotmail.com PROYECTO:
COD. P.
# ANT COD. ACT CANT. DESCRIPCIÓN P. LISTA ESPECIAL TOTAL
1 334670 18996 1 cocina acero inoxidable 3 quemadores 450.00 405.00 405.00
1 15678 14789 1 pozo de lavado fuentes 250.00 225.00 225.00
COCINADOR A VAPOR - STEAMER:
Marca: Cleveland Procedencia: Americana Modelo:
21-GGA-5 Acero inox. Timer controlado de 60
minutos. Drenaje automático. Sistema de distribución
de vapor libre de mantenimiento. Capacidad para 5
bandejas de 30.48 x 50.8 x 6.35 cm, Simple interruptor
de encendido ON/OFF. Temporizador ajustable de
operación electro-mecánica. Potencia 75,000 BTU.
Capacidad:5 a 10 bandejas
1 39640 111201 1 2,000.00 1,800.00 1,800.00

MODULOS CALIENTE: Marca:Vollrath
Empotrable. Eléctrico. Termostato ajustable. Acero
inoxidable. Capacidad:3 bandejas GN
2 02399 171312 1 350.00 315.00 315.00
OLLA : Marca:Vollrath Modelo:78580
Acero inoxidable. Capacidad:11 1/2 Litros Medidas
int.cm:x22.5x
3 02168 172003 4 119.70 107.73 430.92
Acero inoxidable. Capacidad:24 Litros Medidas
int.cm:x33x
4 02171 172005 3 185.58 167.02 501.07
Acero inoxidable. Capacidad:38 1/2 litros Medidas
int.cm:x40x
5 02172 172006 1 345.48 310.93 310.93
57
POZUELOS - BOWL : Marca:Vollrath

Modelo:47933 De acero inoxidable con acabado
brillante. Borde con moldura. Capacidad:3 Litros.
Medidas ext.cm:x8.9x
6 02186 172503 4 3.90 3.51 14.04
brillante. Borde con moldura. Capacidad:4 Litros
7 02369 172504 3 4.50 4.05 12.15
brillante. Borde con moldura. Capacidad:13 Litros
Medidas ext.cm:x14x
8 02189 172507 2 13.70 12.33 24.66
SARTEN DE ALUMINIO : Marca:Vollrath
Modelo:67910 Aluminio altamente resistente a
impactos. Mango Gatorgrip. El mango tiene agujero
para colgar convenientemente. Paredes laterales curvas
para facilitar resolver y servir la comida. Ideal para
freír, resolver, saltear o tostar. Medidas ext.cm:xx5.4
9 02022 172305 4 23.70 21.33 85.32

SARTEN DE ALUMINIO : Marca:Vollrath
Modelo:67912 Aluminio altamente resistente a
impactos. Mango Gatorgrip. El mango tiene agujero
para colgar convenientemente. Paredes laterales curvas
para facilitar resolver y servir la comida. Ideal para
freír, resolver, saltear o tostar. Medidas ext.cm:xx6.4
10 02023 172306 3 35.82 32.24 96.71

CUCHARA : Marca:Vollrath Modelo:46961
Solida. Acero inoxidable. El mango tiene un surco
profundo para brindarle más firmeza. Medidas
ext.cm:x27.9x
11 02063 172620 6 2.40 2.16 12.96
CUCHARA : Marca:Vollrath Modelo:46979
Ranurada. Acero inoxidable. El mango tiene un surco
profundo para brindarle más firmeza. Medidas
ext.cm:x27.9x
12 02067 172625 2 2.40 2.16 4.32
CUCHARON : Marca:Vollrath Modelo:46904
Acero inoxidable. Mango de gancho. Capacidad
marcada para controlar porciones. Capacidad:4 oz.
Medidas ext.cm:x33x
13 02074 172606 2 4.30 3.87 7.74
58
CUCHARON : Marca:Vollrath Modelo:46902

Acero inoxidable. Mango de gancho. Capacidad
marcada para controlar porciones. Capacidad:2 oz.
14 02072 172604 1 3.80 3.42 3.42

BATIDOR MANUAL : Marca:Vollrath
Modelo:47012 Acero inoxidable. Alambre grueso
para mezcla de productos gruesos. Mango color aquea.
Los alambres se sueldan firmemente en el mango. Con
mango de nylon resistente a altas temperaturas hasta
246ºC. Medidas ext.cm:x30.9x
15 02085 172702 2 12.20 10.98 21.96

PINZA MULTIUSO : Marca:Vollrath
Modelo:47312 Trabajo pesado. Acero inoxidable.
Ideal para operaciones de mucho uso. Medidas
ext.cm:x30x
16 02098 172807 6 4.19 3.77 22.63
ESPATULA : Marca:Vollrath Modelo:52023
Plásticas. Uso pesado. Resiste hasta 260°C de
temperatura. Hoja contorneada flexible para usar con
recipientes de cualquier forma. Ideal para usar con
baterías de cocina no adherentes. Medidas
ext.cm:x34.3x
17 02249 172841 3 13.40 12.06 36.18

COLADOR CHINO : Marca:Vollrath
Modelo:47167 Acero inoxidable. Mango solido
cómodo. Sujetador conveniente del colador. Malla fina
de 1,6 mm. Medidas ext.cm:x25x
18 02261 172424 1 43.40 39.06 39.06
CERNIDOR MALLA : Marca:Vollrath
Modelo:47196 Escurridores de malla de alambre
recubierto con hojalata. Bordes reforzados para dar
mayor resistencia. Ganchos dobles de sujeción.
Mangos de madera lacada.
19 02059 122447 1 29.90 26.91 26.91
TABLA PARA PICAR : Marca:Vollrath
Modelo:52000 Superficie no porosa de alta densidad
que no se mancha ni absorbe jugos. 1.3cm de espesor.
Medidas ext.cm:45.7xx30.5
20 02184 172920 3 25.10 22.59 67.77
Modelo:5200200 Superficie no porosa de alta
densidad que no se mancha ni absorbe jugos. 1.3cm de
espesor. Medidas ext.cm:50.8xx38.1
21 02210 172921 3 37.40 33.66 100.98
59

Modelo:5200300 Superficie no porosa de alta
densidad que no se mancha ni absorbe jugos. 1.3cm de
espesor. Medidas ext.cm:60.9xx45.7
22 02282 172922 3 53.60 48.24 144.72
BANDEJA : Marca:Vollrath Modelo:30027
6.4 cm. de profundidad. Capacidad:8.3 litros
23 02002 173202 10 23.95 21.56 215.55
JARRAS PARA BEBIDAS : Marca:Vollrath
Modelo:46402 Acero inoxidable con acabado
brillante. Asa hueca y retención de hielo para servir
cómodamente sin salpicar. Capacidad:2 litros
Medidas ext.cm:xx18.4
24 02182 173914 4 38.50 34.65 138.60
CHAROL ANTIADHERENTE RECTANGULAR
25 03058 264014 10 38.43 34.59 345.87
CAJA PLASTICA PARA CUBERTERIA :
Marca:ADMIRAL Modelo:CBP-4 Tiene 4
divisiones.
26 44052 204101 1 11.16 10.04 10.04
COPA CAFÉ IRLANDÉS : Marca:Arcoroc
Procedencia:Francesa Modelo:37684 Linea:DIGESTIF
Capacidad:8 oz. Peso Kg:0.324 Medidas
ext.cm:xx13.9
27 75164 2342867 20 4.02 3.62 72.36
VASO PRINCESA : Marca:Arcoroc
Modelo:42441 Linea:PRINCESA TEMPLADA
Perfecta combinación de durabilidad y elegancia, le da
un toque exclusivo a su local. Es una cristalería extra
resistente a los impactos. Resistencia térmica de más de
135ºC. Capacidad:11 1/2 oz. Peso Kg:.255 Medidas
ext.cm:xx14.6
28 75021 2342722 65 1.37 1.23 80.15
TAZA : Marca:Arcoroc Procedencia:Francesa
Modelo:08296 Linea:AROMA
Capacidad:7 1/4 OZ Peso Kg:0.18 Medidas

ext.cm:8.5xx8.5
29 75490 2344242 65 1.96 1.76 114.66
PLATO : Marca:Arcoroc
Procedencia:Francesa Modelo:08935 Linea:AROMA
Peso Kg:0.190 Medidas ext.cm:xx2.3
30 75492 2344244 65 1.47 1.32 86.00

60
BATIDORA DE ENGRANAJE :
Marca:Dinasty Modelo:HL-11012 3 velocidades.
Transmisión de engranajes. Construcción para larga
duración y alta resistencia. Batidor plano, gancho y
alambre. Acople para procesador de alimentos.
Controlador de tiempo con timer. Capacidad:20 litros
Peso Kg:95 Medidas ext.cm:48.6x53x80.2
31 63001 707301 1 1,489.58 1,340.62 1,340.62

BALANZA PORCIONADORA :
Marca:Torrey Modelo:EQ-10/20 Gabinete y plato en
acero inox. Pesa en kilos y en libras. Pantalla iluminada
cuarzo liquido. División mínima 0.002 kg. Batería
recargable de 90 horas de uso. Dimensiones de Plato
29 cm x 21.6 cm. Capacidad:10 kg Peso Kg:8
110v/60hz Medidas ext.cm:29.2x31.7x10.1
32 60032 748102 1 143.63 129.27 129.27

CARRITO TRAPEADOR :
Marca:ADMIRAL Modelo:R-7580/RUB7580
Plástico resistente con ruedas que no dañan o marcan el
piso e incluye sistema para exprimir el trapeador, color
amarillo. Capacidad:12-30 oz. Medidas
ext.cm:39.9x51.1x92.7
33 10015 938805 1 171.69 154.52 154.52
Subtotal: 6,767.08
IVA 12%: 812.05
Total: 7,579.13
61
 Establecer presupuesto de rol de pagos
Tabla1 - 15: rol de pagos mensual
Cuadro de nómina mensual
CARGO No. Nomina IEES Total Parcial Total

Chef Propietario 1 600 1.98 601.98 601.98
Cajera 1 250 1.98 251.98 251.98
sous chef 1 250 1.98 251.98 251.98
cocinero 1 1 250 1.98 251.98 251.98
cocinero 2 1 250 1.98 251.98 251.98
mesero 1 1 250 1.98 251.98 251.98
mesero 2 1 250 1.98 251.98 251.98
Barman 1 250 1.98 251.98 251.98
TOTAL 8 2350 1.98 2351.98 2365.84
Tabla1 -15: rol

de pagos
anual
cuadro de nomina anual
CARGO No. Total Anual Decimo 3 ro Decimo 4to Total Anual

Chef Propietario 1 7223.76 600 220 8043.76
Cajera 1 3023.76 250 220 3493.76
sous chef 1 3023.76 250 220 3493.76
cocinero 1 1 3023.76 250 220 3493.76
cocinero 2 1 3023.76 250 220 3493.76
mesero 1 1 3023.76 250 220 3493.76
mesero 2 1 3023.76 250 220 3493.76
Barman 1 3023.76 250 220 3493.76
TOTAL 8 28390.08 2350 220 30960.08
62
 Establecer presupuesto de ventas
Tomando en cuenta la experiencia de otros establecimientos similares se llego a

establecerlos presupuestos de venta mensuales dependiendo de la ocupación del
establecimiento.
Tabla1 -1 6: Rotación de clientes

31 28 31 30 31 30 31 31 30 31 30 31 365
0.53 0.60 0.55 0.56 0.70 0.60 0.61 0.70 0.70 1.00 1.00 1.00
ENERO FEB MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEP OCT NOV DIC T.Semt.
capacidad maxima 60 3,720 3,360 3,720 3,600 3,720 3,600 3,720 3,720 3,600 3,720 3,600 3,720 43,800
rotación 1,972 2,016 2,046 2,016 2,604 2,160 2,269 2,604 2,520 3,720 3,600 3,720 12,814
vale promedio 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 60.00
VENTA 9,858 10,080 10,230 10,080 13,020 10,800 11,346 13,020 12,600 18,600 18,000 18,600 156,234
 Punto de equilibro
PE = Costo Fijo
Costo variable/
1- ingresos
PE= 56240
1- 64472
156234
PE= 56240
1- 0.41266306
PE= 56240
0.587336943
PE= 95754.2355
Tabla 3-16: fórmula para establecer el punto de equilibrio
 Flujo de caja
31 28 31 30 31 30 31 31 30 31 30 31 365
0.53 0.60 0.55 0.56 0.70 0.60 0.61 0.70 0.70 1.00 1.00 1.00
ENERO FEB MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEP OCT NOV DIC T.Semt.
capacidad maxima 60 3,720 3,360 3,720 3,600 3,720 3,600 3,720 3,720 3,600 3,720 3,600 3,720 43,800
rotación 1,972 2,016 2,046 2,016 2,604 2,160 2,269 2,604 2,520 3,720 3,600 3,720 12,814
vale promedio 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 60.00
VENTA 9,858 10,080 10,230 10,080 13,020 10,800 11,346 13,020 12,600 18,600 18,000 18,600 156,234
costo materia prima 0.28 2,760 2,822 2,864 2,822 3,646 3,024 3,177 3,646 3,528 5,208 5,040 5,208 43,746
Inversion
Gastos variables
agua 110.0 110.0 110.0 110.0 110.0 110.0 110.0 110.0 110.0 110.0 110.0 110.0 1,320.0
comisión t. c. 985.8 1,008.0 1,023.0 1,008.0 1,302.0 1,080.0 1,134.6 1,302.0 1,260.0 1,860.0 1,800.0 1,860.0 6,406.8
fugas y desp. 49.3 50.4 51.2 50.4 65.1 54.0 56.7 65.1 63.0 93.0 90.0 93.0 781.2
gas 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 600.0
individuales de papel 0.05 98.6 100.8 102.3 100.8 130.2 108.0 113.5 130.2 126.0 186.0 180.0 186.0 640.7
luz 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 120.0
Gastos Fijos
afiliación y suscripción 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 1,200.0
arriendo 1,000.0 1,000.0 1,000.0 1,000.0 1,000.0 1,000.0 1,000.0 1,000.0 1,000.0 1,000.0 1,000.0 1,000.0 12,000.0
capacitación 300.0 300.0 300.0 300.0 300.0 300.0 300.0 300.0 300.0 300.0 300.0 300.0 1,800.0
creacion actualizacion pagina web 600.0 250.0 850.0
comida personal 360.0 360.0 360.0 360.0 360.0 360.0 360.0 360.0 360.0 360.0 360.0 360.0 3,960.0
control plagas 150.0 150.0
publicidad y merc. 2,660 1,000.0 1,000.0
rol de pagos 2580.007 2580.007 2580.007 2580.007 2580.007 2580.007 2580.007 2580.007 2580.007 2580.007 2580.007 2580.007 30,960.1
teléfono 50.0 50.0 50.0 50.0 50.0 50.0 50.0 50.0 50.0 50.0 50.0 50.0 300.0
transporte 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 150.0
uniformes 240.0 0.0
útiles de limpieza 35.0 35.0 35.0 35.0 35.0 35.0 35.0 35.0 35.0 35.0 35.0 35.0 420.0
útiles de oficina 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 240.0
mantenimiento 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 1,200.0
Totales
63
Total Gastos 5,933.7 5,959.2 5,976.5 5,959.2 6,297.3 6,442.0 6,104.8 6,297.3 6,249.0 7,939.0 6,870.0 6,939.0 76,967.0
Total Gastos+ costos materia prima 8,693.9 8,781.6 8,840.9 8,781.6 9,942.9 9,466.0 9,281.7 9,942.9 9,777.0 13,147.0 11,910.0 12,147.0 120,713
UTILIDAD BRUTA 1,164.1 1,298.4 1,389.1 1,298.4 3,077.1 1,334.0 2,064.3 3,077.1 2,823.0 5,453.0 6,090.0 6,453.0 35,521
Costos fijos 4,570 4,570 4,570 4,570 4,570 4,970 4,570 4,570 4,570 5,570 4,570 4,570 56,240
Costos Variables 4,124 4,212 4,271 4,212 5,373 4,496 4,712 5,373 5,207 7,577 7,340 7,577 64,472
64
Costes
 Crear recetas estándar
Tabla 17- receta estándar de la humita de sal
Producto Humita de sal N. de 15

porciones
Fecha 16 julio de 2009 Porción 0.3529838
Ambiente
Unidad Cantidad Ingredientes Valor Total
Lb 5 choclo semi 0.5 2.5
maduros con hojas
enteras
unidad 5 huevos 0.1 0.5
Gr 200 mantequilla 0.0059 1.18
Gr 50 Sal 0.00029 0.0145
Gr 25 azúcar 0.000725 0.018125
Gr 250 queso fresco 0.0031 0.775
Gr 5 polvo de hornear 0.011 0.055
costo bruto 5.042625

5% 0.25213125
costo neto 5.29475625
costo porción 0.35298375
Pvp 1.16484638
costo
marginal 3.3
Utilidad 0.81186263
65
Producto Humita de Dulce N. de 24

porciones
Ambiente
unidad 5 choclo semi 0.5 2.5
maduros con hojas
enteras
Gr 250 mantequilla 0.0059 1.475
Gr 40 Sal 0.00093 0.0372
Ml 420 leche evaporada 0.00524 2.2008
Ml 400 leche condensada 0.00704 2.816
Gr 300 queso fresco 0.0031 0.93
Gr 10 polvo de hornear 0.011 0.11
1429
costo bruto 10.469

5% 0.52345
costo neto 10.99245
Pvp 1.51146188
costo
marginal 3.3
Utilidad 1.05344313
Recetario completo en el Anexo 6

66
 Competencia
Ilustración 1-8: Logo tipo Juan Valdez
Procafecol S.A. fue creada en noviembre de 2002 por la Federación Nacional de

Cafeteros de Colombia, siendo nuestro accionista mayoritario, junto con los caficultores
colombianos, dueños de 13 mil acciones.
A partir del 1 de mayo de 2004, Procafecol S.A., empieza su proceso de expansión,

haciéndose cargo directamente de las tiendas "Juan Valdez® Café".
Locales en Quito
Juan Valdez El Jardín

Teléfono: 22980192
Dirección: C.C. jardín Av. Amazonas y Mariana de Jesús
Juan Valdez Amazonas

Teléfono: 22455839
Dirección: Av. Amazonas Y Villa lengua
Juan Valdez San Marino

Teléfono: 42083161
Dirección: Av. Plaza Danin y Francisco de Orellana
Juan Valdez Quicentro

Teléfono: 26014849
Dirección: C.C. Quicentro Av. Naciones unidas y Shirys
67
Juan Valdez Cumbayá

Teléfono: 22040517
Dirección: Vía Láctea Local 101 Centro Plaza
Ilustración 1-9: logotipo frutería Monserrate
Frutería Monserrate
Es una empresa con más de 20 años de experiencia en lo que a productos

alimenticios se refiere, todos los productos son elaborados con materias primas de
la más alta calidad; lo más importante es que en la elaboración no intervienes
químicos y persevantes; por lo cual la frescura de cada bolón, empanadas, jugos,
pasteles y ensaladas son inigualables.
Especialidades:
Pastelería especial, preparada al instante, jugos y zumos cien por ciento naturales,
bolones y empanadas con plátano verde seleccionado, ensaladas de frutas con
frutas frescas seleccionadas, helados preparados por la propia Frutería
Monserrate, trucha, carne, pollo, chuleta a la plancha, sánduches mixtos.
68
 Competencia indirecta
Yogurt de la amazonas
Ilustración 1-10, yogurt de la amazonas
Misión
Es una empresa industrial a comercial con proyección a nivel nacional e

internacional que ofrece productos alimenticios naturales en innovadores
elaborados con materias primas de alta calidad por personal capacitado y
responsable, comercializados a través de puntos de venta que ofrezcan un
excelente servicio permitiendo satisfacer a contribuir con la salud y nutrición de
nuestro clientes.
Visión
Ser una empresa líder en la producción y comercialización de productos sanos ,

naturales y nutritivos, presente en el mercado nacional e internacional, utilizando
tecnología de punta y personal calificado, que permita mantener estándares
internacionales de calidad, manteniendo clientes satisfechos con el cuidado de su
salud.
Cuenta con 8 locales en la ciudad de quito

69
Determinar atreves de del estudio de mercado, producto y competencia la

colocación de los precios
Basándose en los costos promedio de los establecimientos que se han marcado

como competencia se obtiene el precio promedio de ¨ Los Envueltos¨ de 5 dólares
por persona.
 Creación de ficha estándar para alimentos
Tabla 17: fichas estándar de los alimentos de la cafetería
FICHA ESTANDAR FICHA ESTANDAR

PRODUCTO Harina PRODUCTO Mantequilla
GRUPO DE
GRUPO DE ALIMENTOS abarrotes ALIMENTOS Lácteos
PROVEEDOR Supermalia PROVEEDOR supermaxi
MARCA Santa lucia MARCA Vita
EMPAQUE funda platicas EMPAQUE ladrillos recubiertos
CARACTERISTICAS bien sellada CARACTERISTICAS menos de 5 °C
PESO 1 kg PESO 500

PRODUCTO Sal PRODUCTO margarina
GRUPO DE
GRUPO DE ALIMENTOS abarrotes ALIMENTOS abarrotes
PROVEEDOR Supermaxi PROVEEDOR supermaxi
MARCA Crisal MARCA Bonella
EMPAQUE funda platicas EMPAQUE tarrina plástica
CARACTERISTICAS bien sellada CARACTERISTICAS bien sellada
PESO 2kg PESO 1 kg
70
Tabla 17: fichas estándar

de los alimentos de la
cafetería

PRODUCTO Choclos PRODUCTO Azúcar
GRUPO DE
GRUPO DE ALIMENTOS Hortalizas ALIMENTOS abarrotes
PROVEEDOR Frutileg PROVEEDOR supermaxi
MARCA - MARCA Valdez
EMPAQUE - EMPAQUE funda platicas
CARACTERISTICAS semi maduros CARACTERISTICAS no húmeda, sellada
PESO Unidad PESO 2 kg

PRODUCTO queso fresco PRODUCTO polvo de hornear
GRUPO DE
GRUPO DE ALIMENTOS Lácteos ALIMENTOS abarrotes
PROVEEDOR Salinerito PROVEEDOR supermaxi
MARCA Salinerito MARCA Levapan
EMPAQUE Empaque vacio EMPAQUE tarros
CARACTERISTICAS debajo de 5°C CARACTERISTICAS Sellados
PESO 454 g PESO 110 g

PRODUCTO Huevos PRODUCTO Azúcar impalpable
GRUPO DE
GRUPO DE ALIMENTOS abarrotes ALIMENTOS abarrotes
PROVEEDOR Indaves PROVEEDOR supermaxi
MARCA Indaves MARCA Levapan
EMPAQUE Cubetas EMPAQUE funda platicas
CARACTERISTICAS Frescos CARACTERISTICAS Seca
Unidades 30 PESO 454 g

PRODUCTO Pasas PRODUCTO hojas de achira
GRUPO DE
GRUPO DE ALIMENTOS abarrotes ALIMENTOS hojas para envolver
PROVEEDOR Supermaxi PROVEEDOR Supermaxi
MARCA - MARCA -
EMPAQUE funda platicas EMPAQUE Rollo
CARACTERISTICAS bien sellada CARACTERISTICAS frescas sin manchas
PESO 454 PESO 100 g
71

cafetería

PRODUCTO camote morado PRODUCTO cacao en polvo
GRUPO DE
GRUPO DE ALIMENTOS Hortalizas ALIMENTOS Abarrotes
PROVEEDOR Frutileg PROVEEDOR Supermaxi
MARCA - MARCA rica cacao
EMPAQUE Unidad EMPAQUE funda sellada
CARACTERISTICAS frescos, morados CARACTERISTICAS sin grumos
PESO - PESO 400 g

PRODUCTO Chispas de chocolate PRODUCTO Leche condesada
GRUPO DE
GRUPO DE ALIMENTOS abarrotes ALIMENTOS Enlatados
MARCA Levapan MARCA Nestlé
EMPAQUE funda platicas EMPAQUE Lata
CARACTERISTICAS bien sellada CARACTERISTICAS sin golpes
PESO 454 PESO 240

PRODUCTO leche evaporada PRODUCTO jamón de espalda
GRUPO DE
GRUPO DE ALIMENTOS Enlatados ALIMENTOS Cárnicos
MARCA Nestlé MARCA Supermaxi
EMPAQUE Lata EMPAQUE Embutido
CARACTERISTICAS sin golpes CARACTERISTICAS Fresco
PESO 250 PESO 2 kl

PRODUCTO queso mozzarella PRODUCTO harina de maíz tostada
GRUPO DE
GRUPO DE ALIMENTOS Lácteos ALIMENTOS Abarrotes
MARCA Kiosco MARCA Supermaxi
EMPAQUE al vacio EMPAQUE Funda
CARACTERISTICAS Firme CARACTERISTICAS Seca
PESO 500 PESO 1 kg
72

cafetería

PRODUCTO manteca de cerdo PRODUCTO aceite de achiote
GRUPO DE
GRUPO DE ALIMENTOS grasas ALIMENTOS Grasas
MARCA tres chanchitos MARCA la favorita
EMPAQUE Tarrina EMPAQUE botella plástica
CARACTERISTICAS olor no rancio CARACTERISTICAS color vivo
PESO 450 PESO 500 ml

PRODUCTO Papa PRODUCTO cebolla blanca
GRUPO DE
GRUPO DE ALIMENTOS Hortalizas ALIMENTOS Hortalizas
PROVEEDOR Frutileg PROVEEDOR Frutileg
MARCA - MARCA -
EMPAQUE Granel EMPAQUE Granel
CARACTERISTICAS Grandes CARACTERISTICAS Frescas
PESO Granel PESO Granel

PRODUCTO Comino PRODUCTO Pimienta
GRUPO DE
GRUPO DE ALIMENTOS Condimentos ALIMENTOS Condimentos
MARCA mk cornic MARCA mk cornic
EMPAQUE Sobre EMPAQUE Sobre
CARACTERISTICAS aroma fuerte CARACTERISTICAS Sellado
PESO 30 g PESO 40 g

PRODUCTO Mote PRODUCTO fondo de res
GRUPO DE
GRUPO DE ALIMENTOS Abarrotes ALIMENTOS Fondos
PROVEEDOR Supermaxi PROVEEDOR karma
MARCA Supermaxi MARCA -
EMPAQUE Funda EMPAQUE tarro plastico
CARACTERISTICAS Seco CARACTERISTICAS no caducado
73

cafetería

PRODUCTO Yuca PRODUCTO queso crema
GRUPO DE
GRUPO DE ALIMENTOS Hortalizas ALIMENTOS Lácteos
PROVEEDOR Frutileg PROVEEDOR supermaxi
MARCA - MARCA Toni
EMPAQUE Granel EMPAQUE tarrina plástica
CARACTERISTICAS sin puntos negros CARACTERISTICAS sellado y fresco
PESO Granel PESO 500 ml

PRODUCTO Quinua PRODUCTO fondo de pollo
GRUPO DE
GRUPO DE ALIMENTOS Abarrotes ALIMENTOS Fondos
PROVEEDOR Supermaxi PROVEEDOR karma
MARCA Supermaxi MARCA -
EMPAQUE funda EMPAQUE tarro plastico
CARACTERISTICAS seco CARACTERISTICAS no caducado

PRODUCTO aceite vegetal PRODUCTO crema de leche
GRUPO DE
GRUPO DE ALIMENTOS grasas ALIMENTOS Lácteos
PROVEEDOR supermaxi PROVEEDOR supermaxi
MARCA el cocinero MARCA Nestlé
EMPAQUE galón EMPAQUE Tetrapak
CARACTERISTICAS sellado CARACTERISTICAS sellado y fresco
PESO galón PESO 1000ml
74

cafetería

PRODUCTO pescado de rio PRODUCTO Cilantro
GRUPO DE
GRUPO DE ALIMENTOS cárnicos ALIMENTOS hortalizas
PROVEEDOR mercado PROVEEDOR Frutileg
MARCA - MARCA -
EMPAQUE al granel EMPAQUE Granel
CARACTERISTICAS fresco, no olor fuerte CARACTERISTICAS verde, frondoso
PESO granel PESO Granel

PRODUCTO ají criollo PRODUCTO Pimiento
GRUPO DE
GRUPO DE ALIMENTOS hortalizas ALIMENTOS hortalizas
PROVEEDOR frutileg PROVEEDOR Frutileg
MARCA - MARCA -
EMPAQUE granel EMPAQUE Granel
CARACTERISTICAS piel liza, color vivo CARACTERISTICAS piel liza
PESO granel PESO Granel

PRODUCTO carne PRODUCTO maní
GRUPO DE
GRUPO DE ALIMENTOS cárnicos ALIMENTOS abarrotes
PROVEEDOR supermaxi PROVEEDOR supermaxi
MARCA - MARCA supermaxi
EMPAQUE granel EMPAQUE Funda
CARACTERISTICAS al vacio CARACTERISTICAS sellado y fresco
PESO granel PESO 500 g
75
Conclusiones y recomendaciones
Después del desarrollo de este análisis es importante tomar en cuenta que la gastronomía
del Ecuador en algunos años va a tomar fuerza y será una de las más populares de
América, gracias al esfuerzo que actualmente están realizando todas las personas
relacionadas con la gastronomía nacional por sacar adelante el nombre de la gastronomía
ecuatoriana.
Por eso la creación de este negocio puede aportar en grande al toda esta ola de
esfuerzos realizados para dejar en alto la gastronomía ecuatoriana, por lo mismo es muy
importante mantener estándares altos tanto de higiene como de sabores y preparaciones
al mismo tiempo que es importante la inversión en publicidad y manejo de imagen de la
empresa
El proyecto con el correcto manejo resulta rentable y brinda la posibilidad de seguir

creciendo como empresa.
76
Bibliografía
The professional Chef
Culinary institute of America 8th , 2006 pg 1214
El Restaurante
Santi Santamaría, Edit. Everest 2007 pg. 214
Recorrido por los sabores del Ecuador
Cuvi Pablo, Nestlé, 2007 pg. 230
La cocina del ecuador, recetas y lecturas
Pazos Julio, 2005 pg. 162

77
Anexos
Anexo 1.- tabla de proveedores
Proveedor:
productos:
cantidades disponibles
Costos del producto
calidad de producto (1 más alta 5 más baja)
número de días de entrega después del pedido
descuentos o promociones
teléfonos:
dirección :
Anexo 2.-
Requisitos, permisos y obligaciones que usted necesita para formalizar un establecimiento

Turístico en el DMQ.
1. LEGALIZACIÓN DEL CONTRATO DE ARRENDAMIENTO
Si su establecimiento funciona en un lugar arrendado, usted requiere legalizar el

contrato
De arrendamiento a través de los juzgados del inquilinato o de una notaría.
A. Legalización a través de los Juzgados
De Inquilinato
Requisitos:
 Original y 4 copias del contrato de arrendamiento.
 Original y copia del comprobante de pago por tasa judicial. (El pago es de 5
USD
Y se lo realiza en la ventanilla del Produbanco ubicada en los bajos del
Palacio de
Justicia).
78
 Original y copia de la cédula y papeleta de votación del arrendatario.

Procedimiento:
1. Ingresar los requisitos en la sala de sorteos ubicada en el segundo piso del
Palacio
De Justicia.
2. Averiguar en esa ventanilla en qué sala de los juzgados de inquilinato deberá
retirar
El contrato legalizado.
3. Retirar el contrato legalizado dentro de 48 horas, en los juzgados de inquilinato,
En la sala asignada según el sorteo.
Lugar: Juzgados de inquilinato
Tiempo de entrega: 2 días laborables
Valor del trámite: 5 USD
B. Legalización a través de una Notaría
Requisitos:
> Original y copia de la cédula y papeleta de votación del arrendatario y
arrendador.
> Contrato de arrendamiento original.
> Presencia de las dos partes para el reconocimiento de firmas.
SECCIÓN 4
DOCUMENTOS
Procedimiento:
1. Presentar y firmar la documentación requerida ante un notario.
2. Retirar el contrato de arrendamiento legalizado.
Lugar: Cualquier Notaría de Quito
Tiempo de entrega: 20 a 30 minutos
Valor del trámite: De 60 USD en adelante
2. REGISTRO ÚNICO DE CONTRIBUYENTES (RUC)
A. RUC - Personas Naturales
79
Personas naturales: Son personas físicas, nacionales o extranjeras que realizan

actividades económicas.
Requisitos:
> Original y copia de la cédula y papeleta de votación.
> Para extranjeros, original y copia del pasaporte con cualquier visa (excepto la de
Transeúnte).
> Original y copia de la planilla de luz, agua o teléfono, de máximo tres meses
atrás de
La fecha actual (no es válida la de Servipagos) del: a) Domicilio actual; y b) Lugar
en
Que realiza la actividad económica (si es el caso, adjuntar el contrato de
arrendamiento
Legalizado, donde conste obligatoriamente el RUC del arrendador).
> Para personas obligadas a llevar contabilidad, carta suscrita por el contador del
Sujeto pasivo (adjuntar copia de cédula), certificando su relación laboral o
contractual
Con el contribuyente.
Procedimiento:
1. Tomar un turno en información.
2. Entregar los requisitos en la mesa de servicios y retirar el RUC.
B. RUC - Personas Jurídicas
Personas jurídicas: son personas nacionales o extranjeras que realizan
actividades económicas,
Las personas jurídicas no existen físicamente pero sí legalmente; también se las
conoce como
Empresas (Ver Sección 1).
Requisitos:
> Formulario RUC 01 A.
> Copia de la escritura de constitución.
> Nombramiento del representante legal inscrito en el Registro Mercantil.
80
> Copia de la cédula y papeleta de votación del representante legal.

> Original y copia de pago de agua, luz o teléfono (no es válida la de Servipagos).
> En el caso de extranjeros, copia y original del pasaporte.
Procedimiento:
2. Entregar los requisitos en la mesa de servicios y retirar el RUC.
Lugar: Servicio de Rentas Internas (SRI)
Valor del trámite: Gratuito
Observaciones:
Los trámites realizados por terceros requiere: una carta de autorización simple,
suscrita
Por el sujeto pasivo residente en el país, en la que consten nombres y apellidos
completos,
Número de cédula y firma de quien autoriza y del autorizado. Adicional a esto,
deberán
Adjuntar copias de cédula y papeleta de votación del sujeto pasivo y del
autorizado.
3. RESULTADO DE BÚSQUEDA FONÉTICA
Requisitos:
> Formulario de búsqueda fonética. Este formulario debe contar con una firma y
Número de matrícula de patrocinio de un abogado, que tiene un valor aproximado
De 13 USD.
> Comprobante de pago por concepto de búsqueda fonética. (Este valor se lo
cancela
En la tesorería del IEPI, ubicada en el primer piso del edificio; el monto a
Pagar es de 8 USD).
Procedimiento:
1. Llenar el formulario con los datos del establecimiento y del representante legal
Del establecimiento. (Recuerde que este formulario debe contar con una firma y
81
Número de matrícula de patrocinio de un abogado).

2. Presentar los requisitos en la mesa de servicios y retirar el resultado de
búsqueda
Fonética.
Lugar: Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI)
Valor del trámite: 8.20 USD (IEPI) + 13 USD aprox. (Abogado) = 21.20 USD aprox.
4. INFORME DE REGULACIÓN METROPOLITANA (IRM)
Requisitos:
> Formulario de solicitud para obtener el IRM. (Este formulario se lo compra en
La ventanilla de tesorería de la Administración Zonal a la que corresponda el
establecimiento
Y tiene un valor de 2 USD).
> Original y copia de la cédula y papeleta de votación del propietario o
representante
Legal.
> Escritura de constitución legalizada en caso de ser persona jurídica.
> Original y copia del comprobante de pago del impuesto predial.
Procedimiento:
1. Llenar la solicitud con los datos requeridos.
2. Ingresar todos los requisitos en la ventanilla de entrega y recepción de
documentos.
3. Retirar el IRM en la ventanilla de entrega y recepción de documentos, después
De 3 días laborables.
Lugar: Administración Zonal a la que corresponda el establecimiento
5. PATENTE MUNICIPAL
Requisitos:
82
> Formulario de declaración del impuesto de patentes. (Este formulario se lo

compra
En la tesorería de la Administración Zonal a la que corresponda el establecimiento
Y tiene un valor de 0.20 USD).
representante
Legal.
> Original y copia del RUC.
> Clave catastral (Se la obtiene en la ventanilla de información de la
Administración
Zonal a la que corresponda el establecimiento).
Procedimiento:
1. Llenar el formulario con los datos requeridos.
3. Ingresar el formulario en la ventanilla asignada en el turno. En esta ventanilla se
Registra el establecimiento y se le asigna un número de trámite al formulario
presentado.
4. Presentar en las ventanillas de recaudación la copia del formulario en el que
consta
El número de trámite, pagar el valor de patente indicado por el recaudador y retirar
El documento de la Patente Municipal en la misma ventanilla de recaudación.
Tiempo de entrega: 1 hora aprox. (Depende de la cantidad de personas que
esperan ser
Atendidas)
Valor del trámite: Depende del capital del establecimiento
6. PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DEL CUERPO DE BOMBEROS
DE QUITO (CBQ)
Requisitos:
83
> Formulario de solicitud de inspección. (Este formulario se lo compra en la

tesorería
De las oficinas del CBQ y tiene un valor de 1 USD).
> Informe favorable de inspección.
> Copia de la Patente Municipal.
Procedimiento:
1. Llenar el formulario con los datos del establecimiento y del propietario del
establecimiento.
2. Ingresar el formulario de inspección en el departamento de prevención del CBQ.
3. Esperar de 1 a 8 días laborables para la inspección. En esta visita el inspector
del
CBQ entregará una copia del informe favorable de inspección.
4. Retirar el permiso de funcionamiento, 3 días después de la inspección, en la
dirección
De operaciones. Para esto se requiere presentar la copia del informe favorable
De la inspección (otorgada por el inspector durante la visita) y una copia de
La Patente Municipal.
Lugar: Oficinas del Cuerpo de Bomberos de Quito
Tiempo de entrega: 8 días (inspección) + 3 días (emisión del permiso) = 11 días
laborables
Observaciones:
Durante la inspección, si el funcionario del CBQ considera necesario, solicitará
que el
Establecimiento cuente con un Plan de Contingencia; que es una herramienta de
prevención
Y seguridad. En este caso, el CBQ proporciona asesoría gratuita para realizar el
Plan, su elaboración tarda mínimo 4 días, dependiendo de la dificultad del caso.
Se puede
84
Optar además por la contratación de un ingeniero en seguridad industrial para que

lo
Desarrolle.
Recomendaciones:
Si cuenta con un medio de transporte personal, puede acudir al Cuerpo de
Bomberos de Quito
A las 08h00, y trasladar al inspector designado hacia el establecimiento para que
realice la
Inspección, de esta forma se puede agilitar el proceso.
7. INFORME DE COMPATIBILIDAD DE USO DE SUELO
Requisitos:
> Formulario de solicitud de compatibilidad de uso de suelo y formulario de
solicitud
Del título de crédito de tasas de servicios administrativos. (Estos documentos
Se los adquiere de manera gratuita en la ventanilla de información de la
Administración
Zonal a la que corresponda el establecimiento).
> Comprobante de pago por tasas de servicios administrativos. (El valor de esta
tasa
Es de 1.70 USD).
> Original y copia de la Patente Municipal del año en curso o RUC.
> Informe de Regulación Metropolitana
representante
Legal del establecimiento.
Procedimiento:
1. Llenar los formularios con los datos requeridos.
2. Presentar en las ventanillas de recaudación el formulario de solicitud del título
de
85
Crédito de tasas de servicios administrativos, pagar el valor señalado por el

recaudador
(1.70 USD) y retirar el comprobante de pago por tasas de servicios administrativos
En la misma ventanilla.
3. Ingresar el formulario de solicitud de compatibilidad de uso de suelo, adjuntando
el
Comprobante de pago por tasas de servicios administrativos, original y copia de la
Patente Municipal actualizada o RUC, una copia del IRM y las copias de cédula,
Papeleta de votación, en la ventanilla de entrega y recepción de documentos.
4. Retirar el Informe de Compatibilidad de Uso de Suelo en la ventanilla de entrega
Y recepción de documentos después de 15 días laborables.
Valor del trámite: 1.70 USD
8. CERTIFICADO DE REGISTRO PROVISIONAL DE LA CMT
Requisitos Generales
> Formulario de solicitud de inscripción. Este formulario se lo obtiene en las
ventanillas
De la CMT. En el caso de que exista una inspección previa al establecimiento, el
Inspector se encargará de llenar la solicitud y presentarla en la ventanilla de la
CMT.
> Copia certificada de la escritura de constitución, aumento de capital o reforma
De estatutos, en el caso de personas jurídicas.
> Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en la oficina del
registro
Mercantil.
> Copia del RUC.
> Patente Municipal.
> Declaración de activos fijos para cancelación del uno por mil. (Solicitarlo en la
Ventanilla de la CMT).
86
> Comprobante de pago de la tasa de registro y del uno por mil.

a. Requisitos adicionales para los establecimientos de Alimentos y Bebidas /
Alojamiento
/ Recreación, Diversión y Esparcimiento:
> Copia de la cédula y de la papeleta de votación del propietario o representante
Legal.
> Inventario valorado de maquinaria, muebles, enseres y equipos; firmado bajo la
Responsabilidad del propietario o representante legal sobre los valores
declarados.
b. Requisitos adicionales para las Agencias de Viajes:
> Justificación del activo real, mediante la declaración de responsabilidad
efectuada
Por el representante legal de la compañía y conforme lo que se indica a
continuación:
• Para agencias de viajes mayoristas: el equivalente a 4.000 USD. Si tuviere más
De una sucursal, deberá aumentar su activo real en el equivalente a 650 USD
para
Cada sucursal a partir de la principal.
• Para agencias de viajes internacionales: el equivalente a 6.000 USD. Si tuviere
Más de una sucursal, deberá aumentar su activo real en el equivalente a 1.000
USD para cada sucursal a partir de la principal.
• Para agencias de viajes operadoras: el equivalente a 8.000 USD. Si tuviere
Más de una sucursal, deberá aumentar su activo real en el equivalente a 1.000
USD
Para cada sucursal a partir de la principal.
> Nómina del personal, hoja de vida y copia del título académico del representante
Legal. Cuando el representante legal de la compañía no posea título académico
de
Nivel superior o la experiencia continua de al menos seis años a nivel ejecutivo en
87
Actividades turísticas; la agencia de viajes deberá contratar una persona

permanente
Que cumpla el requisito de capacitación profesional en el manejo de este tipo de
empresas
Turísticas, con una experiencia mínima de seis años a nivel ejecutivo o el título
Académico en administración de empresas turísticas o sus equivalentes.
c. Requisitos adicionales para la actividad de Transporte Turístico:
> Copia de la cédula y papeleta de votación del propietario o representante legal.
> Fotocopia de la matrícula o título de propiedad de cada uno de los vehículos, en
Caso de transporte terrestre.
Procedimiento
1. Llenar el formulario de solicitud de inscripción. (En caso de inspección previa no
Se requiere el formulario de solicitud de inscripción, ya que éste es presentado
directamente
Por el supervisor en las ventanillas de la CMT).
2. Ingresar la carpeta con los requisitos generales y adicionales (según la actividad
De su establecimiento, ver Sección 4, numeral 8), descritos anteriormente, en la
Ventanilla de la CMT.
3. Retirar de manera inmediata el Registro Provisional, en la ventanilla de la CMT.
Lugar:
1. CMT. García Moreno 1201 y Mejía
2. Administración Zona Norte (Amazonas y Pereira)
3. Oficinas de CAPTUR (Patria y Amazonas Ed. COFIEC 3 piso)
Tiempo de entrega: De 15 a 25 minutos
Valor del trámite: Depende de la categoría del establecimiento
9. TASA DE TURISMO
Requisitos:
> Copia del Registro provisional de la CMT
Procedimiento:
88
1. Averiguar vía telefónica (en la CMT) el valor a pagar por concepto de tasa de
turismo.
2. Pagar en las ventanillas de recaudación del Municipio, o en los bancos con los
Que tiene convenios la institución (Pichincha, Bolivariano, Pacífico, Guayaquil y
Servipagos). En las administraciones zonales se puede pagar también con tarjetas
De crédito o con cheque a nombre de tesorero metropolitano.
3. Obtener el recibo por concepto del pago de la tasa de turismo.
Lugar: Corporación Metropolitana de Turismo (CMT)
Tiempo de entrega: 8 días
10. REGISTRO DEFINITIVO Y LICENCIA ÚNICA ANUAL
DE FUNCIONAMIENTO (LUAF)
Requisitos:
> Informe de Compatibilidad de Uso de Suelo. (A excepción de las empresas que,
por su
Actividad, son: Agencias de Viajes y Transporte Turístico. Ver Sección 2, numeral
1 y 5).
> Registro Provisional de la CMT.
> Certificado de Búsqueda Fonética del IEPI.
> Comprobante de pago de la Patente Municipal.
> Comprobante de pago de la Tasa de Turismo.
Procedimiento:
1. Dentro de un plazo máximo de 30 días después de haber obtenido el registro
provisional,
Se deben ingresar los requisitos completos para el Registro Definitivo y la
LUAF en la ventanilla de la CMT.
2. Retirar de manera inmediata el Registro definitivo y la LUAF, en la ventanilla de
La CMT.
Lugar:
1. CMT. García Moreno 1201 y Mejía
89
2. Administración Zona Norte (Amazonas y Pereira)

3. Oficinas de CAPTUR (Patria y Amazonas Ed. COFIEC 3piso)
Tiempo de entrega: De 15 a 25 minutos
11. PERMISO SANITARIO
Requisitos:
> Planilla de inspección: Es un informe favorable que entrega el inspector del
centro
De salud más cercano al establecimiento una vez realizada la inspección. Para
Que el inspector pueda realizar la visita se debe presentar una carpeta que
contenga
Los siguientes documentos:
• Solicitud de inspección. (Esta solicitud se obtiene en el primer piso de
La Dirección Provincial de Salud de Pichincha).
• Certificado de Registro Definitivo y LUAF
• Copias de carnets de salud ocupacional. (Este carnet se lo adquiere en
Cualquier centro de salud).
• Original y copia de la cédula y papeleta de votación del propietario o
Representante legal.
• Escritura de constitución legalizada en caso de ser persona jurídica.
• Copia del RUC.
• Copia del certificado del Cuerpo de Bomberos de Quito.
Procedimiento:
1. Entregar la carpeta al inspector del centro de salud más cercano a su
establecimiento.
2. Esperar a que el inspector realice la visita.
3. Retirar la planilla de inspección y la carpeta con los documentos del
establecimiento.
(Para retirar estos documentos usted debe acercarse donde el inspector que
realizó
90
La visita al establecimiento).
4. Ingresar la carpeta más la planilla de inspección en las ventanillas de la
Dirección
Provincial de Salud de Pichincha y retirar la orden de pago de la tasa de salud (en
La misma ventanilla).
5. Pagar después de 48 horas el valor de la tasa de salud. (El pago se lo hace en
las
Agencias del Banco del Pichincha, presentando la orden de pago).
6. Entregar el comprobante de pago de la tasa de salud en las ventanillas de la
Dirección
Provincial de Salud y retirar el permiso de funcionamiento (en la misma ventanilla).
Lugar: Dirección Provincial de Salud de Pichincha
12. CERTIFICADO POR GUÍAS DE PRÁCTICAS AMBIENTALES
Este certificado lo emite la Dirección Metropolitana Ambiental, “la cual basa su
trabajo
En lo dispuesto en el Art. 2 del Título I Principios Generales de la Ley de Régimen
para el Distrito
Metropolitano de Quito, numeral 1) que dice: Regulará el uso y la adecuada
ocupación
Del suelo y ejecutará control sobre el mismo con competencia exclusiva y
privativa. De igual
Manera regulará y controlará, con competencia exclusiva y privativa las
construcciones o edificaciones,
Su estado, utilización y condiciones: y, el numeral 3) que dice: Prevendrá y
controlará
Cualquier tipo de contaminación del ambiente”. 1
Procedimiento:
91
1. Acercarse o comunicarse a la Dirección Metropolitana Ambiental, y solicitar

información
Para obtener el certificado.
Lugar: Dirección Metropolitana Ambiental
Costo: 40 USD
13. PERMISO PARA LA INSTALACIÓN DE PUBLICIDAD EXTERIOR
Requisitos:
> Copia de la Patente Municipal actualizada.
representante
Legal.
> Copia de la carta de pago del impuesto predial.
> Autorización escrita del dueño del inmueble, notariada con reconocimiento de
firmas.
> Informe de Regulación Metropolitana.
> Informe de Compatibilidad de Uso de Suelo. (A excepción de los
establecimientos
Que por su actividad son: Agencias de Viaje y Transporte Turístico. Ver Sección
2).
> Fotografía actual de la fachada del inmueble y croquis.
> Comprobante de pago de la tasa de publicidad exterior. (Este pago se lo realiza
En las ventanillas de recaudación del Municipio).
> Formulario de solicitud para el permiso de publicidad exterior. (Este formulario
Se lo solicita en la ventanilla de información del Municipio y es gratuito).
Procedimiento:
1. Ingresar todos los requisitos en la ventanilla de entrega y recepción de
documentos
Del Municipio. A excepción del comprobante de pago de la tasa de publicidad
92
Exterior.
2. Esperar la visita del inspector en un lapso máximo de 7 días laborables.
1Fuente: www.quito.gov.ec
3. Retirar el valor de la tasa de publicidad en la ventanilla. (Este valor se lo puede
Retirar 8 días después de realizada la inspección en la ventanilla de entrega y
recepción
De documentos).
4. Pagar el valor de la tasa de publicidad exterior en las ventanillas de recaudación
Del Municipio.
5. Entregar el comprobante de pago en la ventanilla de entrega y recepción de
documentos
Y retirar el permiso de publicidad exterior (en la misma ventanilla).
Lugar: Municipio del Distrito Metropolitano de Quito (MDMQ)
Valor del trámite: Depende de las dimensiones de la publicidad
14. CERTIFICADO DE DERECHOS PATRIMONIALES
DE AUTOR DE LAS OBRAS
Todos los establecimientos que realizan actividades turísticas en el DMQ están
En la obligación de pagar esta contribución.
Requisitos:
> Copia del RUC.
Procedimiento:
1. Averiguar vía telefónica en SAYCE el valor a cancelar, indicando la actividad y
la
Categoría del establecimiento.
2. Presentar el RUC y cancelar el valor establecido en las oficinas de SAYCE.
3. Obtener el certificado en las oficinas de SAYCE.
Lugar: Sociedad de Autores y Compositores del Ecuador (SAYCE)
Tiempo de entrega: 15 minutos
Valor del trámite: Depende de la actividad y categoría del establecimiento
93
15. CERTIFICADO DE DERECHOS DE PRODUCCIÓN

Y REPRODUCCIÓN DE FONOGRAMAS
Hasta el año 2008 todos los establecimientos que realizan actividades turísticas en
el
DMQ, a excepción de transporte turístico, están en la obligación de pagar esta
contribución.
Requisitos:
> Copia del RUC.
Procedimiento:
1. Averiguar vía telefónica en SOPROFON el valor a cancelar, indicando la
actividad
Y la categoría del establecimiento.
2. Presentar el RUC y cancelar el valor establecido en las oficinas de
SOPROFON.
3. Obtener el certificado en las oficinas de SOPROFON.
Lugar: Sociedad de Productores de Fonogramas (SOPROFON)
Tiempo de entrega: 15 minutos
Valor del trámite: Depende de la actividad y categoría del establecimiento
Observaciones:
Si usted está afiliado a la Cámara Provincial de Turismo de Pichincha (CAPTUR),
tiene
Un descuento en el pago; el valor de descuento puede averiguarlo llamando a los
teléfonos
De SOPROFON.
10% ADICIONAL AL CONSUMO

A través del Acuerdo Ministerial 007, publicado en el Registro Oficial No. 36, de 8
de
Marzo de 2007, se regulan aspectos relacionados con la propina legal que se
cobra en
94
Los establecimientos turísticos establecidos en el Decreto Supremo 1269,

publicado en
El Registro Oficial No. 295 de 25 de agosto de 1971.
El 10% adicional al consumo se cobrará en los establecimientos de hoteles, bares
y
Restaurantes de las dos primeras categorías establecidas en el Reglamento
General de
Actividades Turísticas, reglamentos especiales y demás normas expedidas por el
Ministerio de Turismo. Es decir en los establecimientos de lujo y primera
categorías.
BENEFICIARIOS
Son beneficiarios del 10% adicional al consumo:
• Todos los trabajadores sujetos al Código del Trabajo que presten sus
Servicios en empresas o establecimientos de hoteles, bares y restaurantes.
• Los trabajadores intermediados reconocidos en la Ley Reformatoria al
Código de Trabajo (Ley 2006-48, R.O. 298-S, 23-VI-2006)
• Los de las empresas hoteleras, bares, restaurantes y en general todos los
Trabajadores que presten sus servicios en dichos establecimientos aunque el
Titular del registro y licencia de funcionamiento sea distinto al empleador.
NO SON BENEFICIARIOS
No se benefician del 10% adicional a los consumos los representantes legales de
la
Empresa o establecimientos en el caso de ser personas jurídicas, o sus
propietarios y
Administradores en el caso de ser personas naturales.
RECAUDACIÓN
La recaudación, control y reparto del 10% adicional al consumo que se cobre,
pagado al
Contado o a crédito, seguirá el siguiente procedimiento:
• Los hoteles, bares y restaurantes emitirán sus comprobantes de venta
95
Autorizados por el SRI en los que se desglosará el valor correspondiente al

10% adicional al consumo. Estos comprobantes deberán contener
Obligatoriamente la siguiente leyenda: “Incluye 10% de servicios –
Propina o TIP” y, este concepto deberá además desglosarse en la casilla
Respectiva, dentro del comprobante, con la siguiente indicación “10%
Propina – TIP” en lugar del 10% de servicios.
• El empleador debe elaborar mensualmente un cuadro en el que consten los
Valores de las ventas de cada uno de sus establecimientos; es decir que se lo
Hará por cada establecimiento individual, aunque el empleador tenga a su
Cargo dos o más establecimientos. El cuadro debe ser exhibido en un lugar
Visible para todos los trabajadores, desglosando el valor del 10% adicional al
Consumo.
• Los valores recaudados corresponderán a los trabajadores de cada
Establecimiento por separado, sea que el empleador haya cobrado o no el
10% de servicios- propina-TIP; y,
LIQUIDACIÓN
• El empleador entregará a cada trabajador la liquidación del pago del 10% de
Propina, documento que deberá tener los siguientes datos:
_ Nombre del establecimiento,
_ Período mensual que corresponde,
_ Nombre del trabajador,
_ Monto total a distribuir,
_ Número total de horas trabajadas,
_ Valor alícuota,
_ Número de horas trabajadas por el trabajador,
_ Cantidad a recibir,
_ Firma del trabajador.
• El empleador debe elaborar un reporte mensual del pago que realice, en que
Deberá constar la firma del trabajador.
• El empleador deberá mantener los comprobantes de haber realizado el pago
96
Mensual de los valores correspondientes a cada trabajador, el que se deberá

Realizar hasta el 15 del mes siguiente al cual corresponde el pago.
CÁLCULO
Para el pago del 10% propina – TIP, se realizará el cálculo tomando en
consideración
Las HORAS TRABAJADAS esto es:
1.- Se sumarán las horas laboradas de todos los trabajadores
2.- El valor del 10% por servicios se dividirá para dicho valor
3.- El resultado será la alícuota que, multiplicada por las horas trabajadas de cada
Trabajador, será el valor correspondiente al 10% por servicios que le corresponda.
FÓRMULA
Paso 1: Pasó 2: Resultado:
(+)(/)(=)
TOTAL VALOR DE 10% SE ALÍCUOTA
HORAS DIVIDE PARA TOTAL
LABORADAS HORAS LABORADAS
Paso 3:
( * )ALÍCUOTA MULTIPLICADA POR LAS HORAS TRABAJADAS DE CADA
TRABAJADOR = VALOR DEL 10% POR SERVICIOS.
DECLARACIÓN DE PAGO
• El empleador deberá remitir al Inspector de Trabajo de la respectiva
Jurisdicción, copias de las planillas de pago debidamente suscritas por los
Trabajadores correspondiente al pago del 10% al consumo, en concepto de
Propina, conjuntamente con la declaración del 13ro., 14to y utilidades.
• Los trabajadores que se encuentren en goce de vacaciones, permiso por
Enfermedad, maternidad o lactancia, tendrán derecho a continuar percibiendo el
10% por servicios.
INFRACCIONES
• Cuando se produzca una violación, alteración o incumplimiento a lo establecido
En el presente acuerdo, las organizaciones laborales legalmente constituidas que
97
Patrocinen las respectivas asociaciones del sector de hoteles, bares, restaurantes

Y los representantes de cada establecimiento pueden presentar la respectiva
Denuncia ante el Ministerio de Trabajo y Empleo.
• Con relación a la persona natural o jurídica responsable del establecimiento
Turístico se dispone:
- Que si ha efectuado la recaudación del 10% adicional al consumo y no la
Reparte o la reparte en montos inferiores a los trabajadores, será sancionada de
Acuerdo a lo dispuesto por el Código del Trabajo; y,
- Que si por cualquier motivo deja de cobrar el 10% adicional al consumo, de
Igual forma entregará a sus trabajadores los valores que dejó de recaudar, sin
Perjuicio de que se le imponga la sanción prevista en el Código del Trabajo.
NOTA: Por medio de este Acuerdo Ministerial 007, publicado en el Registro Oficial
No. 36, de 8 de marzo de 2007 se deroga al Acuerdo Ministerial 0365 publicado en
el
Registro Oficial No. 285, de 6 de junio de 2006.
Anexo 3.- formulario de inscripción IEPI

98
99
Anexo 4.-PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DE BOMBEROS

SERVICIOS: APROBACIÓN PARA INSTALACIÓN DE CENTRALES
DE GAS
REQUISITOS:
1. Compra del Formulario de aprobación
2. Presentación de planos del proyecto de instalación y memoria técnica
3. Certificado del INEN de la fabricación de los tanques de almacenamiento de

gas.
4. Cobro tasa de aprobación en función del volumen a instalar
SERVICIOS: PERMISO DE HABITABILIDAD

REQUISITOS:
1. Compra de solicitud de inspección del Cuerpo de Bomberos DMQ.
2. Presentación del formulario de Visto Bueno de aprobación de planos del

Cuerpo de Bomberos DMQ.
3. Presentación de Planos.
SERVICIOS: REQUISITOS PARA LA OBTENCION DEL

PERMISO DE FUNCIONAMIENTO
REQUISITOS:
LEY DE DEFENSA CONTRA INCENDIOS Y SU REGLAMENTO
ART.250
1. Informe favorable de inspección, realizada por el señor inspector del
Cuerpo de Bomberos del DMQ
2. Copia de la cédula de ciudadanía del representante legal o propietario
3. Copia del RUC
4. Copia del Permiso de Funcionamiento del Cuerpo de Bomberos del
DMQ del año anterior
5. Copia de la Patente Municipal vigente
6. Copia de centralita de gas emitida por el CB-DMQ si lo tuviera
100
Anexo 5.- fotos de equipamiento
Ítem : 1 Ítem : 2
Código: 39640 Código: 02399
Ítem : 3 Ítem : 4
Ítem : 5 Ítem : 6
101
Ítem : 7 Ítem : 8
Ítem : 9 Ítem : 10
102
103
104
105
Ítem : 33
Código: 10015
106
Anexo 6.- Recetas estándar de la cafetería

Producto Humita con jamón y queso N. de 24
porciones
Ambiente
unidad 20 choclo semi 0.5 10
(500g) maduros con hojas
enteras
gr 200 mantequilla 0.0059 1.18
gr 50 sal 0.00029 0.0145
gr 25 azúcar 0.000725 0.018125
gr 250 queso fresco 0.0031 0.775
gr 5 polvo de hornear 0.011 0.055
gr 500 Jamón de espalda 0.007 3.5
gr 400 queso mozarela 0.0055 2.2
5% 0.91213125
pvp 2.63377898
costo
marginal 3.3
Utilidad 1.83566414
Producto Quimbolito N. de 6
porciones
Ambiente
unidad 300 harina 0.00158 0.474
(500g)
gr 200 Margarina 0.00102 0.204
gr 225 azúcar impalpable 0.00375 0.84375
unidad 6 hoja de achira 0.04375 0.2625
costo bruto 2.29425
5% 0.1147125
pvp 1.32492938
costo 3.3
107
marginal
Utilidad 0.92343563
Producto Quimbolito de camote N. de 12
porciones
Fecha 16 julio Porción 0.5154188
de 2009
Ambiente
gr 1000 camote morado 0.0023 2.3
gr 200 Mantequilla 0.00592 1.184
gr 220 Azúcar 0.000725 0.1595
gr 220 Queso fresco sin 0.0031
sal 0.682
unidad 48 pasas 0.005 0.24
unidad 12 hoja de achira 0.04375 0.525
costo bruto 5.8905
5% 0.294525
costo neto 6.185025
pvp 1.70088188
costo
marginal 3.3
Utilidad 1.18546313
Producto Quimbolito de chocolate N. de 7

porciones
Ambiente
unidad 270 harina 0.00158 0.4266
(500g)
gr 200 mantequilla 0.00592 1.184
gr 225 azúcar impalpable 0.00375 0.84375
gr 30 cacao en polvo 0.0049 0.147
gr 100 chispas de chocolate 0.009 0.9
unidades 6 Hojas de achira 0.044 0.264
costo bruto 4.27535
5%0.2137675
pvp 2.11629825
costo marginal 3.3
108
Utilidad 1.47499575
Producto Chigüil criollo N. de 6

porciones
Ambiente
g 454 harina de maíz 0.0014 0.6356
tostado
g 454 manteca de cerdo 0.00375 1.7025
g 454 queso fresco con 0.0031 1.4074
sal
g 15 sal 0.00029 0.00435
ml 15 aceite de achiote 0.003 0.045
ml 450 agua 0 0
unidad 6 hojas verde de 0.04375
maíz 0.2625
costo bruto 4.45735
5% 0.2228675
pvp 2.57411963
costo
marginal 3.3
Utilidad 1.79408338
Producto Tamal de papa con relleno N. de 8
opcional porciones
Ambiente
g 1000 puré de papa 0.000397 0.397
Unidad 4 huevos 0.1 0.4
g 150 mantequilla 0.0059 0.885
g 30 aceite de achiote 0.003 0.09
g 100 cebolla larga 0.001 0.1
g 15 sal 0.00029 0.00435
g 6 comino 0.007 0.042
Unidad 15 hojas de achira 0.04375 0.65625
costo bruto 2.5746
5% 0.12873
costo neto 2.70333
109
pvp 1.11512363
costo
marginal 3.3
Utilidad 0.77720738
Producto Tamal de mote con relleno N. de 12

opcional porciones
Ambiente
g 650 mote cocido 0.0023 1.495
g 60 manteca de cerdo 0.0375
Unidad 120 mantequilla 0.00592 0.7104
g 10 sal 0.00029 0.0029
g 30 azúcar 0.000575 0.01725
g 5 huevos 0.000725 0.003625
ml 80 fondo de res
ml 20 polvo de hornear 0.011
Unidad 12 hojas de achira 0.043
5% 0.11145875
pvp 0.64367428
costo
marginal 3.3
Utilidad 0.44862147
Producto Ayaca N. de 12
porciones
Ambiente
g 500 harina de maíz 0.0014 0.7
tostada
Unidad 120 Manteca de cerdo 0.00375 0.45
g 120 Mantequilla 0.00592 0.7104
g 4 huevos 0.1 0.4
g 5 sal 0.00029 0.00145
lt 1 fondo de res
costo bruto 2.26185

110
5% 0.1130925
pvp 0.65310919
costo
marginal 3.3
Utilidad 0.45519731
Producto Tamal de yuca con relleno N. de 10
opcional porciones
Ambiente
g 450 yuca pelada 0.0003304 0.14868
g 90 mantequilla 0.00592 0.5328
g 240 queso crema 0.000575 0.138
unidad 5 huevos 0.00595 0.02975
unidad 6 sal 0.00029 0.00174
g 70 azúcar 0.00072 0.0504
g 30 harina 0.00158 0.0474
g 15 polvo de hornear 0.011 0.165
costo bruto 1.11377
5% 0.0556885
pvp 0.38592131
costo
marginal 3.3
Utilidad 0.26897546
Utilidad 2.9140787
Producto Tamal de Quinua con relleno N. de 6
opcional porciones
Ambiente
g 180 quinua 0.0025 0.45
g 20 margarina 0.00295 0.059
ml 30 aceite vegetal 0.00217 0.0651
ml 300 fondo de pollo 0
g 60 mantequilla 0.00592 0.3552
ml 250 crema de leche 0.0038 0.95
g 20 azúcar 0.000725 0.0145
111
g 10 polvo de hornear 0.011 0.11

costo bruto 2.3038
5% 0.11519
costo neto 2.41899
pvp 1.3304445
costo
marginal 3.3
Utilidad 0.9272795
Producto Ayampaco N. de 12
porciones
Ambiente
unidad 6 pescado de rio 0.07 0.42
g 400 cebolla paiteña 0.000575 0.23
picada
g 100 cebolla blanca 0.00102 0.102
picada
ml 30 cilantro picado 0.000575 0.01725
g 500 yuca rallada 0.0003344 0.1672
g 250 manteca de cerdo 0.00375 0.9375
g 60 ajo molido 0.0039 0.234
g 30 sal 0.00029 0.0087
30 comino 0.007 0.21
costo bruto 2.32665
5% 0.1163325
pvp 0.67182019
costo
marginal 3.3
Utilidad 0.46823831
Producto Relleno jugoso de carne N. de 20
porciones
Ambiente
gr 30 cebolla blanca 0.00083 0.0249
picada
g 100 pimiento picados 0.002 0.2
g 1000 carne deshilachada 0.006 6
112
g 30 cebolla perla 0.0017 0.051

picada
g 10 ajo molido 0.0015 0.015
g 300 tomate riñón 0.0008 0.24
g 15 cilantro 0.0027 0.0405
g 20 ají picado en 0.0013
rondelle 0.026
g 30 sal 0.00029 0.00029
g 20 pimienta 0 0
g 2 comino 0 0
1557
costo bruto 6.59769
5% 0.3298845
pvp 1.14304979
costo
marginal 3.3
Utilidad 0.79667107
Producto Relleno jugoso de pollo N. de 25
porciones
Ambiente
picada
g 100 pimiento picados 0.002 0.2
1000 carne deshilachada 0.0066 6.6
g 30 cebolla perla 0.0017 0.051
picada
ml 10 ajo molido 0.0015 0.015
g 300 tomate de árbol 0.001 0.3
g 15 cilantro 0.0027 0.0405
g 20 ají picado en 0.0013 0.026
rondelle
g 20 sal 0 0
g 10 pimienta 0 0
ml 400 fondo 0
g 2 comino 0 0
1937
costo bruto 7.2574
5% 0.36287
costo neto 7.62027
113

pvp 1.00587564
costo
marginal 3.3
Utilidad 0.70106484
Producto Relleno jugoso de cerdo N. de 25

porciones
Ambiente
gr 30 jugo de naranja 0.07 2.1
G 100 pimiento picados 0.002 0.2
G 1000 carne deshilachada 0.004
G 30 cebolla perla 0.00083 0.0249
ml 10 ajo molido 0.0015 0.015
G 300 tomate riñon 0.0008 0.24
G 15 cilantro 0.0027 0.0405
G 10 ají criollo seco 0.0015 0.015
G 20 sal 0 0
G 10 pimienta 0 0
ml 400 fondo
G 2 comino 0
1927
costo bruto 2.6354
5% 0.13177
costo neto 2.76717
pvp 0.36526644
costo
marginal 3.3
Utilidad 0.25457964
114
Producto Relleno de carne tradicional N. de 25

porciones
Ambiente
G 1000 carne deshilachada 0.006 6
G 30 cebolla perla 0.0017 0.051
ml 10 ajo molido 0.0015 0.015
G 300 aceite de achiote 0.003 0.9
ml 400 fondo 0
G 15 cilantro 0.0027 0.0405
unidad 4 huevo duro 0.1 0.4
G 20 sal 0 0
G 10 pimienta 0 0
G 2 comino 0 0
1921
costo bruto 7.6314
5% 0.38157
costo neto 8.01297
pvp 1.05771204
costo
marginal 3.3
Utilidad 0.73719324
Producto Relleno de pollo tradicional N. de 22
porciones
Ambiente
G 1000 carne deshilachada 0.006 6
G 200 maní tostado 0.0017 0.34
ml 50 leche 0.00107 0.0535
ml 10 ajo molido 0.0038 0.038
G 300 aceite de achiote 0.003 0.9
G 15 cilantro 0.0027 0.0405
unidad 4 huevo duro 0.1 0.4
G 20 sal 0 0
G 10 pimienta 0 0
115
G 2 comino 0 0
G 50 ají en fina juliana 0.0013 0.065
blanqueado
1791
costo bruto 8.0619
5% 0.403095
costo neto 8.464995
pvp 1.26974925
costo
marginal 3.3
Utilidad 0.88497675
Producto café en lojano en agua N. de 1
porciones
Ambiente
ml 180 agua 0 0
G 15 café lojano para 0.0092 0.138
pasar
G 40 azúcar 0.000725 0.029
235
costo bruto 0.167
5% 0.00835
costo neto 0.17535
pvp 0.578655
costo
marginal 3.3
Utilidad 0.403305
Producto café en intag en agua N. de 1
porciones
Ambiente
ml 180 agua 7.2E-07 0.0001296
G 15 café oriente para 0.000575 0.008625
pasar
G 40 azúcar 0.000725 0.029
5% 0.00188773
116

pvp 0.13081969
costo
marginal 3.3
Utilidad 0.09117736
Producto café de intag en leche N. de 1
porciones
Ambiente
ml 190 leche 0.0017 0.323
G 15 café intag para 0.01125 0.16875
pasar
G 40 azúcar 0.000725 0.029
costo bruto 0.52075
5% 0.0260375
pvp 1.80439875
costo
marginal 3.3
Producto café de intag pintado N. de 1
porciones
Ambiente
ml 150 agua 7.2E-07 0.000108
ml 30 leche 0.0017 0.051
G 15 café intag para 0.01125 0.16875
pasar
G 40 azúcar 0.000725 0.029
5% 0.0124429
pvp 0.86229297
costo
marginal 3.3
Utilidad 0.60099207
Producto café de intag expreso N. de 1
porciones
117

Ambiente
ml 100 agua 7.2E-07 0.000072
G 30 café intag para 0.01125 0.3375
pasar
G 40 azúcar 0.000725 0.029
5% 0.0183286
pvp 1.27017198
costo
marginal 3.3
Utilidad 0.88527138
Producto café de intag capuchino N. de 1
porciones
Ambiente
ml 150 agua 7.2E-07 0.000108
ml 30 leche para espuma 0.00107 0.0321
G 15 café intag para 0.001125 0.016875
pasar
G 2 canela en polvo 0 0
G 40 azúcar 0.000725 0.029
5% 0.00390415
pvp 0.2705576
costo
marginal 3.3
Utilidad 0.18857045
Producto café de intag frapuchino N. de 1

porciones
Ambiente
ml 100 hielo 0.0014 0.14
ml 80 leche para espuma 0.00107 0.0856
G 20 chocolate blanco 0.0094 0.188
118
G 60 café de intag 0.01125 0.675

G 2 canela en polvo 0 0
G 40 azúcar 0.000725 0.029
G 10 leche condensada 0.00704 0.0704
costo bruto 1.1176
5% 0.05588
costo neto 1.17348
pvp 3.872484
costo
marginal 3.3
Utilidad 2.699004
Producto jugo de frutas N. de 1
porciones
Ambiente
G 50 hielo 0.0014 0.07
ml 100 agua 7.2E-07 0.000072
G 150 pulpa de fruta 0.0015 0.225
G 60 azúcar 0.000725 0.0435
5% 0.0169286
pvp 1.17315198
costo
marginal 3.3
Utilidad

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Escuela de Gastronomía

Proyecto para la creación de un negocio gastronómico

Trabajo de titulación presentado en conformidad de los requisitos establecidos

Chef Carlos Gallardo

Gabriel David Mena Salgado

Declaración del profesor Guía

“Declaro haber dirigido este trabajo a través de reuniones periódicas con el

Chef Carlos Gallardo

Declaración de autoría del estudiante

Agradezco a mis padres y hermanos que han sido un apoyo incondicional

El proyecto gastronómico que se desarrolla en las siguientes paginas busca la

El tipo de establecimiento y su concepto de funcionamiento permite tener costos

El objetivo de esta cafetería será la creación a largo plazo de una cadena de

1.7 Desarrollo FODA ................................................................................... 19

1.8. Desarrollo de la Carta ......................................................................... 20

1.9.Establecimiento de la brigada de producción y servicio................. 22

1.10.4 Desarrollo de Políticas Internas .......................................................................28

1.11 Elaboración de contratos .................................................................... 31

3. Aspecto Financiero ................................................................... 55

3.3. Presupuesto de equipamiento ........................................................... 56

La Alimentación y la gastronomía, un claro ejemplo de países que han explotado

a declarar su gastronomía como un patrimonio intangible de la humanidad, lo

El mismo fenómeno se viene observando en el Perú, país que gracias al amplio

turístico y refuerce el mercado de alimentos y bebidas nacional, llamando la

Gracias a la promoción e investigación actual de los medios de comunicación y de

La gastronomía ecuatoriana está influenciada principalmente por dos culturas que

Es impórtate para las personas que están interesadas en crear un negocio

respetados para que se logre fidelizar al máximo lo que es sí un plato típico

Elaboración y definición del concepto del negocio:

Para la creación de este negocio se investiga las raíces de las costumbres

Los productos que se comercializaran son tamales, humitas, ayacas, chigüiles,

Tanto para la parte de la tradición como para la parte de la innovación los

En el negocio se busca la variedad para poder satisfacer los gustos de cualquier

Todo esto se llevara a cabo en un ambiente casual donde un ejecutivo en terno,

Justificación del tema

La idea de la venta de envueltos, cafés y jugos, nace de la actual corriente de

Envueltos: De origen prehispánico, es un alimento que está arraigado en la

Jugos naturales: El Ecuador es un país que gracias a su ubicación geográfica

Café Nacional: una vez más gracias a su ubicación geográfica y a pesar de la

virtudes estarán claramente especificadas, también se pondrá opciones de

Lo que se busca con la elección de estos tres productos para el negocio es

El tipo de servicio que se ofrecerá en el establecimiento constara con una pizarra

Todos los productos se tendrán precocidos o disponibles en mise en place

A los largo de las siguientes paginas se podrá observar el desarrollo de un

Ser un punto de visita obligatorio para el turista nacional como extranjero,

Planeamientos de Objetivos Hacia la empresa

Objetivos hacia la empresa:

Posicionarnos en la mente del consumidor para alcanzar un nicho de mercado que

hacer conocer los productos nacionales y demostrar al publico propio como

Objetivo Cliente externo:

Brindarle la oportunidad de una buena alimentación a un precio justo, conociendo

Objetivo Cliente interno:

Al ser parte fundamental de la empresa, se buscara que el cliente interno este

Buscar un posicionamiento en el mercado creando un nombre y un prestigio

Desarrollo de la estructura organizacional

Al ser un establecimiento bajo el cargo del chef propietario será él quien se

1.- Vendemos productos que están presentes en la mente del consumidor.

2.- Vamos con la corriente de preferir productos nacionales

3.- Nuestro tipo de servicio es ágil y personalizado a la vez.