UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERU
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E. P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

TEMA: TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL

TRATAMIENTO TERMICO DE PRODUCTOS ENLATADOS

CATEDRA: OPERACIONES UNITARIAS I

CATEDRATICO: MC. SC. EDITH ANGELA VILA VILLEGAS

INTEGRANTES:

 QUIÑON BUENDIA FRECIA LAURA

 VILLACORTA GARAY KELLY
 PEÑA SEMBRERA REINA AUDULIA
 PORRAS DIAZ URSULA ESMERALDA

SEMESTRE: VI

RIO NEGRO – 2018

III. MARCO TEORICO

1. PIÑA (Ananás comosus L.)

1.1 Antecedentes de la piña

El término "piña" se adoptó por su semejanza con el cono de una conífera; la

palabra ananá es de origen guaraní, del vocablo naná, que significa «perfume
de los perfumes». También llamado Bromelia Comoso.

· Ananás es una latinización que deriva de la anterior.

· Comosus, epíteto latín que significa peludo y, en el caso de las plantas, se
refiere a las numerosas hojas, o sea "hojoso", "frondoso". Empleado por Plinio
el Viejo con este sentido.

Se presume que la piña es originaria del sureste de Brasil y Paraguay. Las

mayores producciones de piña se tienen en Hawái, México, Costa Rica, Brasil,
Colombia, Honduras, República Dominicana, Malasia, India, Congo, Kenia,
China, Taiwán, Vietnam, Australia, Filipinas, Bangladesh, Tailandia, Indonesia,
sur África, Zaire y Costa de Marfil (Paul, 1997). En Colombia los cultivos de piña
se distribuyen principalmente en los departamentos de Santander, Valle,
Risaralda y Cauca, siendo el Perolero, Manzana y Cayena Lisa las variedades
más cultivadas en el país. (Ananás comosus L. Merr.) (Wikipedia, 2013).

No se conoce en estado verdaderamente silvestre. Tampoco parece derivarse

de las otras especies de frutos comestibles del género Ananás de la familia
bromeliácea, como: A. brácteatus, A. fritzmuelleri, A. erectifolia y A.
ananasioides, las cuales producen frutas pequeñas, con pocas semillas.

Las regiones sembradas con piña en el mundo, están normalmente limitadas a

zonas con altitudes inferiores a los 800 msnm (metros sobre el nivel del mar) aun
cuando en Kenia, se ha señalado la existencia de plantaciones entre los 1400 a
1800 msnm, y en Malasia hasta 8 los 2400 msnm. La piña cuando es sembrada
a esas alturas (> 1000 msnm) produce frutos pequeños, con pulpa sin buen color,
ácidos y de escaso sabor.

Se ha establecido que la temperatura óptima para el cultivo de la piña debe estar

entre los 20 a 30°C, siendo 23 - 24°C el óptimo; cuando la temperatura desciende
a 10-16 C, detiene su crecimiento.(Niel y Boshell, 1976; Py et al., 1987).

Del tallo brotan inflorescencias en forma de espiga, con el tallo engrosado,

formadas por varias docenas de flores trímeras de color violáceo, que aparecen
al final de un escapo en las axilas de las brácteas.

Las flores son hermafroditas, sésiles, con brácteasinconspicuas, los tépalos

externos apenas asimétricos y libres, de ovario súpero. El período de floración
se extiende por un mes o más; la planta es auto estéril, un rasgo seleccionado
por los criadores para favorecer la reproducción vegetativa.
El fruto es una pequeña baya, que se fusiona tempranamente con las
adyacentes en un sincarpo o infrutescencia, grande y de forma ovoide. El
corazón del sincarpo, más fibroso, se forma a partir del tallo axial engrosado, y
las paredes del ovario, la base de la bráctea y los sépalos se transforman en una
pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y ácida, muy fragante, que no guarda rastro
de los frutos que la compusieron. La flor propiamente dicha se transforma en un
escudete octogonal de cubierta dura, formada por la fusión del ápice de la
bráctea y los tres sépalos, que formará la dura piel cerúlea y espinosa del fruto.
La cavidad de la flor endurece sus paredes; según el cultivar aparece como una
celdilla vacía junto a la piel, en la que se conservan los restos duros y filiformes
de los estambres, o se reduce a unas ranuras. Más hacia el interior, las celdas
del ovario, que contienen las semillas en el raro caso de fertilización, también se
estrechan considerablemente. Estas últimas son de tamaño bimilimétrico,
arrugado, de forma amigdaloide y de color pardo más o menos oscuro.
Su aroma se debe al acetato de etilo.

1.2 Características

Las conservas envasadas de piña es un producto elaborado a base de piñas

(frutos ananás sativus o ananás comosus) maduras, cortadas en rodajas y
exentas de corazón conservados en medio de cobertura adecuado, que puede
ser un jugo natural o almíbar (jarabe liviano, concentración de azúcar menor a
22%), en ambos casos debe satisfacerse las condiciones físico- químicas y
organolépticas para garantizar la calidad del producto.
(http://alimentos.org.es/pina, 2013).

El envasado se realiza en recipientes adecuados (latas) con doble estañado

interior, herméticamente cerrados. Con el objeto de destruir los
microorganismos patógenos y alterantes del producto las latas luego de
selladas son sometidas a un proceso térmico (96%) por un tiempo determinado
y adecuado para alcanzar la temperatura interna requerida según el volumen o
tamaño de la lata.

El proveedor de dichos envases es la empresa FADESA GROUP S.A.

ECUADOR, la cual los elabora de acuerdo a los requerimientos establecidos y
requeridos.

El producto no necesita refrigeración para su almacenamiento y expendio, sin

embargo luego de abierto el bote se debe evacuar el contenido en recipientes
de cristal y refrigerarlo.

El producto se mantiene en cuarentena y es embalado en cajas de cartón

corrugado para su distribución al cliente.

La piña en conservas en la actualidad constituye un postre clásico en la mesa,

apreciado por su buen gusto y ligereza, a pesar de ser un alimento energético
puede ser consumido directamente.
a. Variedades de piña

Las variedades de piña (Ananás) producidas en Ecuador para la exportación

son las siguientes:

La Cayena Lisa, más conocida como Champaca o Hawaiana, utilizada

mayormente en la agroindustria.
La Golden Sweet o también conocida como MD2, la cual se caracteriza por
su sabor dulce, tamaño y aroma. Esta variedad es la más exportada en
Ecuador.

En Ecuador la disponibilidad de la piña, se da durante todo el año lo cual

permite asegurar el abastecimiento en los principales destinos de
exportación.

En la producción mundial de Piña se destacan siete cultivares de

importancia comercial, entre estos figuran la: Cayena Lisa. Española de
Singapur, Selácea Verde, Reyna, Española Roja, Perola, Petrolera, MD2 y
en Costa Rica, se produce la variedad Monte Lirio.

b. Característica del producto

La fruta de la variedad Golden Sweet se caracteriza por el color dorado de la

cáscara, sabor extra dulce, alto contenido de vitamina C, sabor tropical,
exótico y bajo nivel de acidez.
FUENTE: (http://ambitoeconomico.blogspot.com/2013/03/produccion-de-
pina.html)

Las piñas de la variedad Ananás Comosus tienen vitaminas, fibra y enzimas

ideales para proteger el sistema digestivo, además ayuda a mantener el peso
con una dieta balanceada. Por su valor nutritivo protege contra el cáncer y
fortalece el corazón, su consumo es adecuado en todas las etapas de la vida.
c. Información nutricional de la piña

d. Propiedades de la piña

Entre los alimentos de la categoría de las frutas que tenemos disponibles

entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra
la piña. Este alimento, pertenece al grupo de las frutas frescas. A
continuación puedes ver información sobre las características nutricionales,
propiedades y beneficios que aporta la piña a tu organismo, así como la
cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.
La piña o ananá es una fruta original de la zona de Argentina, Brasil y
Paraguay.
Esta fruta de inconfundible aroma y estupendo sabor, es beneficiosa para la
circulación y también facilita la digestión.
Gracias a sus propiedades antibacterianas, la piña ayuda a eliminar las
bacterias intestinales causantes de afecciones como la diarrea.
2.TRATAMIENTO TÉRMICO

2.1. PRINCIPIOS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

Las temperaturas por encima de aquellas a las que los microorganismos crecen
producen inevitablemente su muerte o les provoca lesiones subletales.
Exposiciones (temperatura/tiempo) moderadas producen efectos subletales. Las
células lesionadas pueden permanecer viables pero son incapaces de multiplicarse
hasta que la lesión no se haya reparado. Exposiciones más drásticas provocan en
las poblaciones homogéneas un progresivo y ordenado descenso de sus tasas
debido a la muerte de un número de células tanto más elevado cuantomás
prolongado sea el tiempo de exposición. Aunque se han observado excepciones,
está perfectamente establecido que el orden de la termodestrucción es
esencialmente logarítmico (Pflug y Schmidt, 1968; Brown y Melling, 1971; Stumbo,
1973; citados por ICMSF, 1980).

Resulta importante saber lo que se consigue mediante la aplicación de un

tratamiento térmico. El objetivo primordial puede consistir en la destrucción de los
microorganismos capaces de multiplicarse en el producto a la temperatura prevista
de distribución, o de poner en peligro la salud del consumidor. Sin embargo, para
diversos productos, las propiedades organolépticas pueden ser más importantes al
establecer la intensidad del tratamiento térmico (Rees y Bettison, 1994).

El control de los gérmenes capaces de provocar toxiinfecciones alimentarias es

siempre un aspecto importante y el objetivo del tratamiento puede consistir en la
destrucción de ciertos agentes patógenos que pueden multiplicarse o no en el
producto (Rees y Bettison, 1994).

Los esporos bacterianos son muy resistentes a las temperaturas extremas; algunos
pueden incluso sobrevivir a tratamientos de varios minutos a 120ºC y horas a 100ºC.
Las células vegetativas de los gérmenes esporulados, al igual que las levaduras y
hongos, no son más termorresistentes que las bacterias vegetativas. La mayoría
mueren tras unos minutos a 70 u 80ºC y en los alimentos húmedos ninguno resiste
más que una exposición momentánea a 100ºC. Por ello, los tratamientos que no
llegan a destruir por completo la microflora original dejan una población residual que
impone las características microbiológicas del mismo (ICMSF, 1980).

2.2.VELOCIDAD DE INACTIVACIÓN MICROBIANA:

TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL O VALOR D

Cuando una suspensión de microorganismos es calentada a temperatura

constante, la reducción de organismos viables sigue una reacción de primer orden.
Siendo N = número de organismos viables (Toledo, 1999).
k es la constante de velocidad de primer orden para la inactivación microbiana.
Integrando la ecuación (1) usando como condición inicial N = N0 cuando t = 0

La ecuación (2) grafica una línea cuando se trazan N contra t en una plano
semilogarítmico. La ecuación (2) expresada en logaritmos decimal es:

O;

La ecuación (3) define el tiempo de reducción decimal, es decir el tiempo requerido para
reducir la población viable en un factor de 10. D = 2.303/k. Por lo tanto el tiempo de
reducción decimal y la constante de velocidad de la cinética de primer orden pueden ser
convertidas para su uso en ecuaciones que requieran el apropiado parámetro cinético
(Toledo, 1999).

El número de sobrevivientes, N, es considerado la probabilidad de deterioro si el valor

es menor de uno. Cualquier valor mayor o igual a uno, significa ciertamente deterioro
(probabilidad igual a 1) (Toledo, 1999).

La Figura 2 muestra una gráfica típica de supervivencia bacteriana, que revela un orden
de destrucción logarítmico (o exponencial). Representando, en función del tiempo, el
logaritmo del número de los supervivientes a la exposición a una determinada
temperatura se obtiene una “línea recta”. Bajo condiciones fijas la velocidad de termo
destrucción es constante e independiente del número inicial de células. A partir de estas
gráficas se puede determinar el tiempo de reducción decimal, o valor D, número de
minutos precisos para destruir el 90% de la población (ICMSF, 1980).
Figura 2: Ilustración del tiempo de reducción decimal D (ICMSF, 1980).

La línea recta de la Figura 2 se extiende teóricamente por debajo de la línea base hasta
la zona de logaritmos negativos, por lo tanto, es evidente que la población no puede
nunca quedar reducida a cero, de lo que se infiere que si se somete a un determinado
tratamiento térmico cierto número de recipientes conteniendo una población microbiana
conocida existirá siempre cierta probabilidad de supervivencia de algún microorganismo
en un recipiente. Este hecho permite predeterminar un tratamiento que logre el nivel de
destrucción microbiana deseado (ICMSF, 1980).

2.3. NÚMERO DE REDUCCIONES DECIMALES (N)

Dado que una función logarítmica no puede alcanzar el valor cero, en otras palabras,
la esterilidad definida como la ausencia de esporas supervivientes en un volumen
ilimitado de producto, es imposible de lograr, es más factible reducir el número de
esporas hasta alcanzar una probabilidad de esporulamiento específica. Según
Cambiano y Von Der Becke (2000); citados por Miranda-Zamora et al. (2010), el número
de reducciones decimales en el recuento de esporas bacterianas, logrado por un
proceso dado de esterilización es:
Dónde:

- n = Número de ciclos logarítmicos reducidos

- N0 = Número inicial de microorganismo

- N = Número de microorganismos sobrevivientes.

2.4. VALOR Z

Si el valor D refleja la termorresistencia de las bacterias a una determinada temperatura,

los puntos de una gráfica de termodestrucción indican las resistencias relativas a las
distintas temperaturas. Las gráficas de termodestrucción pueden construirse de
diversos modos. La Figura 3 ilustra un procedimiento muy útil: la representación de los
logaritmos de los valores D en función de las temperaturas a que corresponden. La
pendiente de la gráfica se expresa en términos del valor z, que es el número de grados
Celsius (original grados Fahrenheit) precisos para que la gráfica de termo destrucción
atraviese un ciclo logarítmico (ICMSF, 1980).

Figura 3: Gráfica teórica de termodestrucción (ICMSF, 1980).

El valor z o constante de resistencia térmica es un parámetro de termorresistencia

característico de cada microorganismo y expresa el cambio en la tasa de muerte con
respecto a un cambio en la temperatura letal (Morales-Blanca y Torres, 2003b; citados
por Miranda-Zamora, 2010). Sus valores son menos fluctuantes que los de D, y son
generalmente del orden de 4 a 7ºC para las formas vegetativas y de 10ºC para las
esporas. Sin embargo, pueden
observarse desviaciones importantes según las condiciones de calentamiento (Mafart,
1991; citado por Miranda-Zamora, 2010).

2.5. EFICACIA O VELOCIDAD LETAL

Usando el valor z puede calcularse la eficacia o velocidad letal L a partir de:

La eficacia letal expresa la letalidad de un minuto de tratamiento a cualquier temperatura

T en función de la temperatura de referencia Tref (Rees y Bettison, 1994).

Según Sharma (2003), por lo general las esporas de C. botulinum son destruidas a un
ritmo de un ciclo logarítmico cada 0.2 minutos en una solución amortiguadora de fosfato
a 250ºF. Asimismo, se ha observado que a otras temperaturas, el tiempo de
procesamiento puede ajustarse a un tiempo equivalente a 250ºF con la siguiente
ecuación:

Dónde:

FT = minutos a la temperatura de procesamiento en ºF,

F0 = minutos de procesamiento a 250ºF y

es un factor de conversión que se conoce por lo general como

velocidad letal.

Aunque en términos estrictos este factor es adimensional, es útil pensar que presenta
unidades de “minutos a 250ºF por minuto a cualquier temperatura T ”. El 250 en este
factor es la temperatura elegida de modo arbitrario, pero comúnmente utilizada, que se
conoce como temperatura de referencia ( ). El 18 es el valor z (en ºF o 10ºC) para el
C. botulinum.(Sharma, 2003).
2.6. VALOR F

Ball introdujo el símbolo F para designar el equivalente en minutos a 121.1ºC (250ºF)

de las letalidades combinadas de todas las integraciones tiempo-temperatura en el
punto de calentamiento más tardío para un producto durante su tratamiento térmico. Así,
el valor F es una medida del efecto letal total sobre los microorganismos que tiene un
tratamiento térmico. El término Fc indica el valor F en el centro de un envase, F0 indica
el valor F equivalente en minutos a 121,1ºC y z = 10ºC; y Fs la letalidad integrada del
calor recibido por todos los puntos en un recipiente (Rees y Bettison, 1994).

Fi es el tiempo a cualquier otra temperatura equivalente a 1 minuto a 250ºF. (Stumbo,

1973). El valor F0 de un tratamiento térmico puede obtenerse en la práctica mediante la
suma de las eficacias letales de las temperaturas alcanzadas a intervalos de 1 minuto,
a partir de la curva de calentamiento y enfriamiento de un producto durante su
tratamiento térmico (Rees y Bettison, 1994).

El valor esterilizante de un determinado tratamiento térmico suele designarse con la

notación de F0, que es el número de minutos requeridos para destruir un número 14
especificado de esporos (de Clostridium botulinum) a 121.1ºC (250ºF), cuando z vale
10ºC (o 18 en términos de ºF). Así por ejemplo, el tratamiento necesario para la
conservación de alimentos poco ácidos (pH>4.6) debe ser suficiente para destruir los
esporos de Clostridium botulinum. Este tratamiento térmico ha sido arbitrariamente
establecido como el capaz de reducir cualquier población de los esporos más
termorresistentes de Clostridium botulinum a 10-12 de su tasa original, o, en otras
palabras, la aplicación de 12 reducciones decimales (12D) (ICMSF, 1980).

De los estudios de Esty y Meyer (1922) y Townsend (1938); citados por ICMSF (1980),
se deduce que el tiempo requerido a 121ºC (250ºF) para que, en un tampón fosfato, la
población preexistente sufra 12 reducciones decimales es de 2.45 min. El valor F0 para
el Clostridum botulinum en cualquier otro medio de calentamiento, exige su
determinación experimental mediante el uso de envases inoculados (ICMSF, 1980).

2.7. ESTERILIDAD COMERCIAL

El tratamiento térmico de los alimentos suele denominarse erróneamente esterilización.

Es importante reconocer que un producto que ha sido sometido a “esterilización” térmica
puede no ser estéril. Si se asume que la destrucción microbiana por el calor sigue un
curso logarítmico, la esterilidad absoluta es inalcanzable (Rees y Bettison, 1994).

Un alimento “estéril comercialmente” puede definirse como un producto que ha sido

sometido a un tratamiento térmico tal que, no se altera en condiciones normales de
almacenamiento, ni supondrá un peligro para la salud del consumidor (Rees y Bettison,
1994).

2.8. ENLATADOS

El enlatado de alimentos es el procedimiento para conservar alimentos envasándolos

en recipientes herméticamente cerrados, calentándolos para destruir microorganismos
patógenos y causantes del deterioro y sus esporas, así como para inactivar enzimas.
De esta clase de productos, se dice que desde el punto de vista comercial son estériles.
Este proceso difiere de la pasteurización en el cual se utiliza un nivel de tratamiento
térmico más bajo, lo que permite que queden en condiciones de viabilidad algunos
organismos causantes del deterioro de los alimentos, aunque sí destruye a los
patógenos (Sharma, 2003).

El tratamiento con calor puede llevarse a cabo en autoclaves intermitentes o de presión

continua. Una autoclave puede ser de tipo estacionario o con agitación, y puede estar
diseñada para operar con vapor saturado o con agua caliente. Con el tratamiento a base
de presión, es posible emplear temperaturas cercanas a 250ºF (121ºC), que aceleran
considerablemente la destrucción de microorganismos y esporas (Sharma, 2003).

a. Clasificación de los enlatados según su pH

Varias clasificaciones han sido propuestas para los alimentos enlatados.

Cameron y Esty, 1940; citados por Stumbo (1973) sugieren la siguiente:

- Poco ácidos: pH 5.0 a más.

- Medianamente (semi-) ácidos: pH 5.0 a 4.5
- Ácidos: pH 4.5 a 3.7 - Altamente ácidos: pH 3.7 a menos

A excepción de la línea divisoria entre los alimentos ácidos y altamente ácidos,

esta clasificación sirve tan bien como ninguna. En la práctica ha sido encontrado
que un pH 4.0 es una línea de división más realista entre alimentos ácidos y
altamente ácidos. Rara vez las bacterias esporuladas crecen en alimentos,
tratados térmicamente, con pH de valores de 4.0 o inferiores. Algunas bacterias
anaerobias butíricas y Bacillus coagulans (B. Thermoacidurans) pueden crecer
en cultivos de laboratorio en alimentos con pH de valores tan bajos como 3.7,
sin embargo, esto generalmente ocurre solo con un inoculo muy alto (Stumbo,
1973).

Algunos autores reconocen solo tres clases de alimentos:

- Baja Acidez: pH encima de 4.5
- Ácidos: pH 4.0 a 4.5
- Alta acidez: pH debajo de 4.0

La línea divisoria entre alimentos de baja acidez o poco ácidos es tomada en 4.5
porque algunas cepas de Clostridium botulinum pueden crecer y producir su
toxina a valores de pH tan bajos como 4.6. Algunos de los anaerobios
sacarolíticos de alta resistencia térmica – por ejemplo, Clostridium
Thermosaccharolyticum – crecen y producen el deterioro de alimentos en el
rango semiácido. Por lo tanto, mientras no se conozca la termorresistencia
bacteriana y su crecimiento en alimentos semiácidos, quizás es mejor que se
mantengan en el grupo de baja acidez (Stumbo, 1973).

Cuando se someten a tratamiento térmico alimentos de baja acidez con un valor

de pH de 4.5 o superior, debe aplicarse un proceso equivalente en letalidad como
mínimo a F0=3 minutos para que sea mínimo el riesgo de supervivencia de los
esporos de C. 17 botulinum. Es costumbre utilizar un valor z de 10ºC en el caso
de C. botulinum (Rees y Bettison, 1994).
b. Cocción botulínica

El microorganismo formador de esporos bacterianos más importante con

respecto al tratamiento térmico es Clostridium botulinum ya que produce una
potente neurotoxina. El microorganismo aparece con siete serotipos diferentes
A-G que se subdividen en cepas proteolíticas y no proteolíticas. Los esporos más
resistentes al calor son los producidos por el tipo A y por las cepas proteolíticas
B. El valor D a 121.1ºC de las cepas más resistentes se considera generalmente
que es de 0.21 minutos. En el Cuadro 5 se incluyen los valores típicos de
resistencia al calor de las diferentes cepas de C. botulinum responsables de la
intoxicación alimentaria humana (Rees y Bettison, 1994).

c. Requisitos de tratamientos térmicos para productos enlatados (alimentos

de baja acidez)
De la curva de sobrevivientes que aparece en la Figura 2 se puede derivar una
ecuación que describe la destrucción térmica de bacterias. Si la carga inicial de
esporas se designa N0 y la carga de esporas sobrevivientes después de la
exposición al calor a temperatura constante es Ns, el tiempo (t) requerido para
producir una determinada reducción del número de esporas puede calcularse
mediante la ecuación (5), que lo relaciona con el valor DT de la especie en
cuestión (Warne, 1989).

d. Procedimiento de esterilización
según el producto Cuando se trabaja con productos a envasar con elevada
fracción líquida o con aquellos otros en los que se forma una fase líquida, pueden
utilizarse temperaturas de esterilización comprendidas entre los 125ºC y 130ºC.
Entre estos artículos se cuentan las sopas, conservas asadas y menestras. El
tratamiento con temperaturas en torno a 120ºC debe reservase para aquellos
productos que disponen de escasa fracción líquida, como las carnes de vaca,
cerdo y cordero en su propia salsa. Las conservas sensibles, como por ejemplo
salchichas en lata, carnes de aves y de caza, deben esterilizarse solo a
temperaturas entre 110ºC y 117ºC (Sielaff, 2000).

e. Transferencia de calor en alimentos enlatados

En el enlatado, el calor se transfiere a través de las paredes de los recipientes
a las sustancias alimenticias sólidas por conducción y a los alimentos líquidos
por convección, ya sea natural o forzada. La rapidez de calentamiento de los
alimentos depende de la naturaleza del medio de calentamiento, el coeficiente
de conducción (conductividad térmica) de la lata y el alimento, y de si la
convección hace circular o no el alimento dentro de una lata (Sharma, 2003).

Sielaff (2000) menciona que la velocidad con que se difunde el calor en el

producto depende decisivamente de la composición de éste. Los principales
factores de influencia son la estructura, densidad, proporción entre componentes
sólidos y líquidos, viscosidad y tamaño de los trozos o partículas.

El factor más importante de los que condicionan la penetración del calor en los
productos es su naturaleza, que es la que va a determinar por qué mecanismo
de transmisión de calor va a producirse el intercambio térmico (Casp, 1999). El
autor previamente citado sintetiza los factores en el Cuadro 7.
Casp (1999) menciona que en la práctica industrial se pueden encontrar los
siguientes tipos de productos:

 Líquidos de baja viscosidad que permiten la formación de

corrientes de convección en los que el calentamiento es muy
rápido (p.ej.: zumos, leche, etc.)
 Sólidos o líquidos de alta viscosidad, en los que el calor se
transmite por conducción, y por lo tanto el calentamiento es más
lento. Durante el calentamiento y el enfriamiento la temperatura
tomará un valor distinto en cada punto de la masa del producto y
durante esos periodos, para una localización determinada, la
temperatura variará con el tiempo.
 Líquidos que contienen en su seno sólidos de pequeño tamaño,
de forma que la penetración de calor viene determinada en gran
medida por la movilidad del líquido (proporcional a la relación
líquido/sólido existente). La temperatura de los sólidos puede
considerarse la misma que la del líquido que los rodea.
 Sólidos con un líquido de cobertura, en este caso el líquido se
calentará por convección (con mayor o menor facilidad
dependiendo de la posibilidad de formar corrientes de convección
por los espacios libres entre los sólidos), y servirá de vector del
calor al sólido que a su vez se calentará por conducción.
 Productos que comienzan a calentarse por conducción y en un
determinado momento (por cambios en su estructura y
 propiedades reológicas) pasan a terminar el proceso
calentándose por convección, y viceversa.

Si el líquido se encuentra en libertad dentro del envase, se podría considerar que

durante todo el proceso las diferencias de temperatura en la masa del producto
son mínimas y que existirá una homogeneidad suficiente en el tratamiento
recibido por el producto (Casp, 1999).

2.9. EVALUACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

Según Sharma (2003), el enlatado es un proceso térmico de conservación de

los alimentos en el que éstos alcanzan la esterilidad comercial colocándolos en
recipientes herméticamente cerrados que luego se calientan. Al determinar los
méritos de un proceso o crear uno nuevo, se deben examinar los siguientes
factores:

 Esterilidad del producto

 Economía 25
 Calidad del producto
 Uniformidad del producto

La esterilidad del producto requiere de un tratamiento térmico adecuado; cuanto

más prolongado tanto mejor. Por otra parte, los otros tres factores alcanzan su
nivel más alto comúnmente reduciendo el tiempo y la temperatura del tratamiento
térmico. A fin de equilibrar estos factores, es importante conocer la rapidez de
calentamiento del alimento de modo que sea posible lograr el tratamiento con
calor sin que haya sobre procesamiento (Sharma, 2003).

El efecto letal del calor en las bacterias es una función del tiempo, la temperatura
y la población inicial del producto. Para diseñar o evaluar un proceso de
calentamiento es necesario conocer las características del calentamiento de la
porción del recipiente que se calienta más lentamente, llamada zona fría, el
número de microorganismos de interés que están presentes, así como las
características de la resistencia al calor de éstos (Sharma, 2003).

El espacio superior o de cabeza se define como la porción del recipiente que no

ocupa el producto. Tanto el espacio superior como la velocidad de agitación
(rpm) tienen una influencia importante en la rapidez de calentamiento y
enfriamiento, y, en consecuencia, en el tiempo de procesamiento total (Sharma,
2003).

a. Determinación del punto más frío del envase

Es evidente que para poder estudiar el proceso de calentamiento de

cualquier producto en su envase es necesario conocer cómo evoluciona la
temperatura en su interior, y tener en cuenta que la selección del punto de
medida de esta temperatura es de crucial importancia. La temperatura
deberá medirse en el punto en el que el calentamiento sea más lento, al que
llamaremos punto crítico, ya que de esta forma se tendrá la seguridad de que
todos los demás puntos del producto habrán recibido un tratamiento térmico
de mayor intensidad que el determinado con la medida realizada, y se podrá
 pensar que si el procesado del producto ha sido suficiente en el punto crítico,
también lo habrá sido para el resto de la masa del alimento. El problema se
reduce a localizar el punto crítico y colocar en él, el sensor de temperatura
(Casp, 1999).

Casp (1999) menciona que generalmente se admite que:

- Para productos que se calientan por convección, en envases cilíndricos, el
punto crítico se sitúa en el eje longitudinal a 1/5 de la altura, medido desde
la base.
- Para productos que se calientan por conducción, en envases cilíndricos o
de otras formas, el punto crítico se localiza en el centro geométrico de su
masa.
- Para productos en los que intervienen los dos mecanismos de transmisión
de calor (sólidos en líquido de gobierno), será necesario asegurarse de que
el centro del sólido de mayor tamaño recibe el tratamiento adecuado, y será
allí donde se deba posicionar el sensor.

Miranda-Zamora (2010) menciona que para alimentos de calentamiento por

conducción, el punto más frío se ubica generalmente en el centro geométrico
del envase. Para alimentos de calentamiento por convección, ese punto se
ubica a ¼ de la base inferior del envase.
Por otro lado la NCA (1968) menciona que el punto de calentamiento más
lento para productos calentados por convección procesadas en una posición
vertical, está cercano a ¾ de pulgada por encima del fondo en el eje
longitudinal de las latas pequeñas y cerca de 1½ pulgadas por encima del
fondo en latas No 10 (153 x 178 mm). Para productos calentados por
conducción el punto de menor calentamiento se encuentra en el centro
geométrico. Para productos que exhiben una curva quebrada, el punto de
menor calentamiento se encuentra aproximadamente a la mitad, entre el
centro geométrico de la lata y el punto de menor calentamiento para
calentamiento por convección de la lata en cuestión.

b. Penetración de calor
Las pruebas de penetración de calor son de uso común en la industria
alimentaria para determinar el tiempo de proceso apropiado para que un
producto alimenticio alcance la esterilidad comercial (Sharma, 2003).
En una prueba de penetración de calor, se coloca un termopar en un
recipiente, de manera que mida la temperatura del alimento en el punto de
calentamiento más lento, el llamado punto frío. Dos temperaturas se
registran respecto al tiempo:

- La temperatura de la cámara de la autoclave TR.

- La temperatura en el punto frío del alimento T.

La diferencia entre estas dos temperaturas proporciona la fuerza impulsora

que calienta al alimento. Esto significa que conforme la temperatura del
alimento se aproxima a la temperatura de la autoclave, la rapidez de
calentamiento disminuye de manera exponencial como se representa en
Figura 4 (Sharma, 2003).
2.10. INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE LAS
CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS Y SENSORIALES.

Bajo el punto de vista de la alteración microbiana se considera como

indefinida la vida útil del producto siempre que se mantenga la integridad del
envase. Los cambios físico-químicos que tienen lugar durante el procesado
y el almacenamiento son, por consiguiente, los factores que determinan la
calidad del producto en términos tanto de propiedades sensoriales como de
aporte de nutrientes al consumidor. Las reacciones se 41 producen durante
el propio proceso y en el almacenamiento posterior (Rees y Bettison, 1994).

a. Calidad Sensorial

El tratamiento térmico provoca por sí mismo un efecto importante sobre

la calidad de un alimento y es responsable de diversos cambios que
experimenta. La gelatinización del almidón y la desnaturalización de las
proteínas estructurales tienen una influencia directa sobre la textura de
un alimento. Las reacciones de Maillard influyen sobre el color y el sabor
así como sobre las cualidades nutritivas de los alimentos. Sin embargo
una de las reacciones más importantes es la de oxidación que puede
producirse durante el tratamiento térmico y posterior almacenamiento. Se
ha demostrado que el sabor, el color y ocasionalmente cambios
estructurales están relacionados con la oxidación. En general, los
cambios producidos antes del tratamiento térmico son menos
importantes que los originados durante o después del tratamiento
térmico, ya que la manipulación y el calor ejercen la máxima influencia
sobre la alteración de los tejidos del alimento y de la mezcla de los
contenidos celulares de distintos materiales (Rees y Bettison, 1994).

Textura y Jugosidad

Por encima de los 50ºC, se produce la salida de agua, a lo que se une la

retracción y consolidación del tejido muscular. En el precalentamiento,
según la temperatura y el tiempo de actuación pueden producirse
pérdidas por cocción comprendidas entre el 10 y 50%. Una carne seca y
fibrosa sufre superiores pérdidas de agua (Sielaff, 2000).
Otras influencias importantes sobre la textura de los alimentos
calentados es el resultado de la desnaturalización de las proteínas.
Incluso con un tratamiento térmico relativamente ligero puede apreciarse
un cambio de conformación que afecta la estructura terciaria de la
proteína. El paso siguiente puede ser la desnaturalización de las
proteínas. Se produce la rotura de los enlaces hidrógeno, que mantienen
las estructuras secundaria y 42 superior de la proteína y predomina la
estructura espiral al azar. Esto puede conducir a cambios considerables
en las propiedades químicas y físicas de las proteínas debido a pérdidas
de solubilidad, elasticidad, y flexibilidad (Rees y Bettison, 1994).
Sabor y Sustancias Aromáticas En general, la conservación mediante
calor no altera significativamente los sabores básicos dulces, amargos,
ácidos o salados. Los cambios principales pueden presentarse, sin
embargo, por compuestos volátiles con sabor. Una de las fuentes más
importantes de compuestos volátiles es la oxidación de los lípidos o
enranciamiento oxidativo. La oxidación de los lípidos puede producirse
tanto durante el tratamiento como durante el almacenamiento cuando
existe oxigeno disponible y supone un problema especial en alimentos
grasos (Rees y Bettison, 1994).

Los compuestos volátiles con sabores tienen su origen también en la

reacción de Maillard. La reacción se produce durante el calentamiento y
prosigue en el almacenamiento, es influenciada por la actividad de agua,
siendo los valores próximos al 30% de agua los óptimos para la
generación de sabores y es acelerada por un pH alto y tampones como
fosfato o citratos (Rees y Bettison, 1994).

Han sido identificados otros compuestos volátiles que tienen una

influencia importante sobre el sabor de los alimentos y quizás uno de los
más adversos sea el que determina la aparición de “olor a gato”. Se trata
de un olor intenso y sumamente desagradable provocado por la reacción
de cetonas insaturadas, principalmente óxido de mesitil, con
componentes naturales de los alimentos que contiene azufre. El
calentamiento resulta esencial para la formación de este olor y los
incidentes se han diversificado como consecuencia de la variada
disponibilidad de cetonas insaturadas. Como ejemplos pueden incluirse
productos cárnicos tratados por el calor usando carnes procedentes de
almacenes frigoríficos, recubiertos con un material que contiene óxido de
mesitil en forma de contaminante soluble (Rees y Bettison, 1994).
IX. BIBLIOGRAFIA

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