UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

GUÍA DE PRÁCTICAS
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

DOCENTES:

Mg. Giuliana Rondón Saravia

Mg. Julio Rodríguez Díaz
Mg. Harol Chirinos Urday

grupo: ……………….………………………………

Apellidos y nombres:

…………………………………………………………….

AREQUIPA – PERÚ

2019
DIRECTIVAS BÁSICAS PARA EL USO DEL LABORATORIO DEL DAIIA

1. En todos los laboratorios de enseñanza experimental el docente es el

responsable de la seguridad e higiene durante el tiempo que dure su sesión,
quien supervisará el cumplimiento de la normativa.
2. Se prohíbe el ingreso de estudiantes que lleven consigo anillos, cadenas
colgantes, pulseras o cualquier otro elemento similar, también fumar, beber
o ingerir alimentos en los ambientes.
3. Es obligatorio el uso de indumentaria: mandil, gorra protectora de cabello,
barbijo, garfas, guantes y zapatos cerrados, según corresponda el
experimento. Lavarse las manos al ingreso y salida.
4. Mantener el ambiente trabajo limpio y ordenado (sin objetos innecesarios en
las mesas: libros, cajas, mochilas y similares), informar al docente y personal
administrativo cualquier anomalía al respecto para el registro
correspondiente.
5. Cuando se manejen sustancias que no puedan desecharse por los medios
comunes, deberá entregar en recipientes adecuados y debidamente
etiquetados al personal administrativo.
6. No utilizar los equipos e instrumentos sin autorización y sin conocer su
funcionamiento.
7. No devolver los reactivos a los frascos originales, así no hayan sido usados.
Evitar circular con ellos por el laboratorio. Asimismo, nunca pipetear
líquidos con la boca, en este caso usar peras de plástico o trampas de vacío.
8. Las muestras que se dejen en los refrigeradores y/o conservadores deben
estar rotulados con: nombre del producto, curso (especificando el grupo) y
el tiempo de permanencia. Asimismo, retirarlas cuando corresponda. Caso
contrario serán descartados.
9. Los equipos como balanzas entre otros no se trasladan a otros ambientes
(talleres y/o laboratorios). Se realizará el pesado en papel aluminio.
10. Los experimentos se realizan en presencia del docente, y en casos de
investigación formativa los estudiantes deben llenar la ficha de registro
(donde figura el docente del curso supervisando) y dejar una copia al
personal administrativo del Laboratorio. Las actividades de investigación
formativa deben ser informadas previamente por los docentes a la Dirección
del DAIIA.
11. En caso de accidentes, quemaduras o lesiones comunicar al docente y
personal administrativo.
 INSTRUCCIONES PARA LA PRÁCTICA DE LABORATORIO

1. Es obligatoria la asistencia a clases de laboratorio.

2. Tres (03) faltas se considera abandono del curso.
3. Terminada cada clase de laboratorio, se tomarán 3 preguntas al azar, para
verificar el aprendizaje de todos los alumnos.
4. La asistencia a los laboratorios es con mandil limpio, manos y uñas limpias,
cabello recogido.
5. Antes de realizar las prácticas el alumno debe leer su guía de prácticas e
informarse de diferentes fuentes bibliográficas con el fin de ampliar sus
conocimientos e interés del tema de cada práctica.
6. Es necesario prever con anticipación la implementación de material, insumos,
reactivos y otros necesarios para la realización de cada práctica.
7. Es imprescindible de que todo el equipo e instrumental, así como la mesa de
trabajo estén limpios y despejados de prendas de vestir, mochilas u otros objetos
innecesarios.
8. Tanto al inicio como al final se tendrá el laboratorio completamente limpio y
ordenado.
 PRÁCTICA N° 1

DETERMINACIÓN DE GLUCIDOS

I. OBJETIVOS

 Refuerza los conocimientos adquiridos acerca de los glúcidos mediante la

demostración experimental de algunas de sus propiedades.
 Observa visualmente los cambios físicos de almidones expuestos a tratamientos
térmicos y/o tratamientos químicos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los carbohidratos constituyen la mayor parte de la materia orgánica de la Tierra y tienen

varias funciones en los seres vivos. Sirven como almacén de energía, combustibles e
intermediarios metabólicos. Algunos carbohidratos, como el almidón en los vegetales y el
glucógeno en los animales, pueden liberar con rapidez glucosa, el combustible energético
primario indispensable para las funciones celulares (1).

Los carbohidratos, las moléculas orgánicas más abundantes de la naturaleza, se clasifican

en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos, según el número de
unidades de azúcares sencillos que contengan. Los carbohidratos también son componentes
de otras biomoléculas. Los glucoconjugados son moléculas de proteínas y de lípidos con
grupos carbohidrato unidos de forma covalente. Entre ellos están los proteoglucanos, las
glucoproteínas y los glucolípidos (2).

Los polisacáridos o glucanos son polímeros de monosacáridos constituidos por algunas

decenas a muchos miles de unidades de monosacáridos y pueden alcanzar pesos
moleculares de varios millones. Su función en los organismos suele ser estructural o de
almacenamiento energético. Se dice que son homopolisacáridos cuando la unidad que se
repite es siempre la misma (p. ej., glucosa), y si son dos monosacáridos diferentes los que
integran la unidad de repetición se habla de heteropolisacáridos. Los polisacáridos se
diferencian entre sí por el tipo de monosacáridos, por el largo de la cadena, el tipo de unión
química entre sus monosacáridos, o el grado de ramificación (1).

Cuando se hidrolizan los tres homopolisacáridos más comunes que se encuentran en la

naturaleza (almidón, glucógeno y celulosa) todos producen glllcosa D. La celulosa es un
material estructural de los vegetales; el almidón y el glucógeno son medios de
almacenamiento de glucosa en las células vegetales y en las animales. Respectivamente (2).

La capacidad reductora de un azúcar depende de la presencia de un grupo carbonilo

potencialmente libre en su estructura. Los azúcares que tienen capacidad reductora
participan en la Reacción de Maillard. Los almidones, tienen la capacidad de ligar grandes
cantidades de agua, son agentes de espesamiento. Los almidones comerciales son obtenidos
de granos de cereales, raíz o árboles. Cada almidón tiene sus propias características (3).

III. MATERIALES

 Muestras de glúcidos al 5%
o Glucosa
o Fructosa
o Lactosa
o Maltosa
o Sacarosa
o Almidón
 07 Pipetas 5 mL
 Tubos de ensayos, gradillas
 Vasos de precipitado
 Mechero
 Reactivos de Fehling A y Fehling B
 Lugol (solución yodada)
 HCl diluido al 10%
 Bicarbonato
 Pinza de madera
 Indicador rojo de metilo: disolver 0.1 g de rojo de metilo, en 100 mL de alcohol. De
ser necesario filtrar la solución.

IV. PROCEDIMIENTO

1. Reacción de Fehling (EXPERIMENTO 1)

 Poner en los tubos de ensayo 3 mL de cada una de las soluciones que se
quiere analizar. Se etiquetaran cada uno de los tubos: 1F, 2F, 3F, 4F y 5F.
 Añadir 1 mL de solución Fehling A y 1 mL de solución Fehling B. El Líquido
del tubo de ensayo adquirirá un fuerte color azul.
 Calentar el tubo a baño María o directamente e un mechero.
  La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo – ladrillo.
 La reacción será negativa si la muestra queda azul o cambia a un tono azul–
verdoso.

2. Reacción de Lugol (EXPERIMENTO 2)

Este método se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con
algunas gotas de Reactivo Lugol (disolución de yodo y yoduro de potásico) toma un
color azul-violeta característico.
 Colocar en tubos de ensayo 3 mL de las soluciones de glúcidos a investigar.
Se etiquetarán cada uno de los tubos: 1L, 2L, 3L, 4L y 5L.
 Añadir de 3 - 4 gotas de Lugol a cada tubo. No calentar. Observar y anotar
los resultados
o Si la disolución del tubo de ensayo se torna de color azul-violeta, la
reacción es positiva.

 Calentar suavemente, sin que llegue a hervir, hasta que pierda el color.
 Enfriar el tubo de ensayo al grifo y observar cómo, a los 2-3 minutos,
reaparece el color azul.
3. Descomposición de la Sacarosa en Monosacáridos (EXPERIMENTO 3)
 Tomar 3ml de solución de sacarosa y añadir 10 gotas de HCl al 10%
 Calentar a la llama del mechero durante unos 5 minutos.
 Dejar enfriar.
 Neutralizar añadiendo 3ml de solución alcalina.
o Se recomienda antes de aplicar el reactivo de Fehling neutralizar con
bicarbonato (Fehling sale mejor en un medio que no sea ácido). Para
saber si el ácido se neutralizo, utilizar un indicador de pH, por
ejemplo el rojo de metilo.

 Realizar la prueba de Fehling como se indica en el experimento 1.

 Observar y anotar los resultados.

4. Variaciones Morfológicas Granulares del Almidón a través del Microscopio

(EXPERIMENTO 4)
 Preparar suspensiones de almidón en exceso de agua, concentraciones
almidón/agua de 1/20 en peso (p/v) y se agitaron las soluciones durante 15
minutos con un mezclador magnético a 300 rpm a temperatura ambiente.
 Teñir los almidones con una gota de solución de yodo al 0,05%.
  En el portaobjeto se coloca glicerina y se mezcla con las soluciones de almidón
y de yodo, lo que permite rotar los granos de almidón para su visualización al
microscopio. Colocar el cubreobjetos.
 Las observaciones se efectúan bajo el microscopio óptico usando la
magnificación de 10x-100x, para esta última se emplea aceite de inmersión.
 Las variables cuantitativas a estudiar son las siguientes: la longitud de cada
grano (eje más largo), anchura (eje perpendicular al anterior) y diámetro (solo
en granos circulares). Las variables cualitativas a estudiar son: tipo
(simple/compuesto), forma, posición del hilum (céntrica o excéntrica), forma
del hilum (arco, cruz, estrellado, puntiforme, lineal, cicatriz),
presencia/ausencia de grietas o fisuras, presencia/ausencia de lamellae.

V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

EXPERIMENTO 1

Fundamento de la reacción
¿Quién se oxida y quién se reduce en la reacción?
 EXPERIMENTO 2

EXPERIMENTO 3

Fundamento de la reacción
¿Quién se oxida y quién se reduce en la reacción?
 EXPERIMENTO 4

ESPECIE LGT ANC TIP FRM PDH FDH FIS LAM

Almidón
de papa
Almidón
de yuca
Almidón
de arroz
Almidón
de quinua
LGT: longitud.
ANC: ancho.
TIP: tipo (simple/compuesto).
FRM: forma (campana, circular, alargado, irregular, ovalado, poliédrico, poligonal, cónico, elipsoidal,
y reniforme).
PDH: posición del hilum (céntrica/excéntrica).
FDH: forma del hilum (arco, cruz, estrellado, puntiforme, lineal, cicatriz).
FIS: fisura (presente/ausente).
LAM: lamellae (presente/ausente).

IMÁGENES AL MICROSCOPIO
ESPECIE Forma (Imagen Lab.) Forma (Imagen Bibliografía)

Almidón
de papa

Almidón
de yuca
 Almidón
de arroz

Almidón
de quinua

VI. CONCLUSIONES

VII. CUESTIONARIO

1. Defina:
Monosacárido

Disacárido
Polisacárido

2. De tres ejemplos de:

Monosacáridos Disacáridos Polisacáridos

  
  
  

3. ¿Qué es el reactivo de Fehling?

4.- Defina:
Azúcar Reductor:

Azúcar No Reductor:
Marque con una X ¿Cuál de los 5 azúcares es un azúcar reductor?

Glúcido Glucosa Lactosa Fructosa Sacarosa Maltosa Almidón

Reductor

5.- ¿El almidón daría positiva la reacción de Fehling? ¿Por qué?

6. ¿La celulosa daría positiva la prueba del Lugol? ¿Por qué?

7. ¿El azul que aparece tras calentar y enfriar es igual de intenso? ¿Por qué?

8. Describir la morfología del gránulo de almidon

BIBLIOGRAFÍA

1. Alfonso Cárabez Trejo, Anahí Chavarría Krauser. (2015). Química de los

Carbohidratos. Universidad Nacional Autónoma de México, I, 15.
2. Trudy McKee, James R. McKee. (2014). Bioquímica. Las bases moleculares de la vida.
México, D. F.INTERAMERICANA EDITORES, S.A.
 PRÁCTICA N° 2

GELES DE ALMIDÓN

I. OBJETIVOS

 Evaluar el efecto funcional del agua, ácido y sacarosa en la formación de geles de

almidón.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El almidón es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la
impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos
y empaques biodegradables (ZHAO; WHISTLER, 1994). Debido a que el almidón es el
polisacárido más utilizado como ingrediente funcional (espesante, estabilizante y
gelificante) en la industria alimentaria (1).

El almidón se encuentra organizado en pequeños gránulos con tamaños y formas

característicos, dependiendo de la especie botánica, que son insolubles en agua a
temperatura ambiente y en la mayoría de solventes orgánicos. El tamaño del gránulo del
almidón varía entre 10 y 100μm de diámetro y es un factor determinante de su
procesabilidad, ya que afecta la solubilidad y el poder de hinchamiento del granulo. Las
propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón y sus productos dependen de su
naturaleza, morfología y estructura (2).

Estructuralmente, el almidón consiste de dos polisacáridos químicamente distinguibles: la

amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de unidades de glucosa unidas
por enlaces α (1-4), en el cual algunos enlaces α (1-6) pueden estar presentes. Esta molécula
no es soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas por su capacidad para enlazar
moléculas vecinas por puentes de hidrógeno y generar una estructura helicoidal que es
capaz de desarrollar un color azul por la formación de un complejo con el yodo. Mientras
que la amilopectina es un polímero ramificado de unidades de glucosa unidas en un 94-96%
por enlaces α (1-4) y en un 4-6% con uniones α (1-6). Dichas ramificaciones se localizan
aproximadamente a cada 15-25 unidades de glucosa. La amilopectina es parcialmente
soluble en agua caliente y en presencia de yodo produce un color rojizo violeta (1).
Gelatinización

Por su tamaño y complejidad, el gránulo de almidón crudo no es digerible por el organismo

humano debido a su estructura semicristalina, por lo cual se deben utilizar procesos calor–
humedad para transformarlo. La gelatinización es quizá la transición más importante del
almidón. Es una transición de orden–desorden que sufren los polímeros de almidón
sometidos a procesos de calentamiento lo cual tiene gran impacto en el procesamiento,
calidad y estabilidad de los productos basados en almidón. Durante la gelatinización
ocurren cambios irreversibles que provocan el hinchamiento y disrupción del gránulo con
una consecuente pérdida de cristalinidad. Durante el proceso, las moléculas de almidón
vibran rompiendo los puentes de hidrógeno intermoleculares de las zonas amorfas de los
gránulos, lo que provoca el hinchamiento por una absorción progresiva e irreversible de
agua que finalmente se liga a la estructura (3).

Existen algunos factores que afectan a la gelatinización y gelificación del almidón, entre
estos: concentración de Amilosa-Amilopectina, tipos de almidón, sacarosa, ácido. El Azúcar,
reduce la consistencia del gel, ya que la misma compite con el almidón para retener el agua
disponible y por lo tanto se limita el grado de hinchazón de los granos de almidón. El ácido
actúa reduciendo la consistencia del gel, ya que se causa la fragmentación de los granos de
almidón, y los granos pequeños no forman un gel tan fácilmente con los granos grandes.
Puede suceder también, que tenga lugar un cierto grado de hidrolisis de las moléculas de
almidón (1).

III. MATERIALES

 Almidón (diferentes muestras ver experimento 4 de la –práctica 1)

 Sacarosa
 Hielo (1 bolsa)
 Termómetro
 02 Pipetas 5 mL
 Tubos de ensayos
 Gradillas
 Vasos de precipitado
 Mechero
 Cocinilla eléctrica
 Baño María
 pHmetro
IV. PROCEDIMIENTO

Experimento 1: Geles de Almidón

Formulación base: En un recipiente de 500mL colocar 16g de almidón de maíz, medir

236mL de agua y agregar al recipiente con el almidón.

Procedimiento:

a)
b) Calentar la suspensión de almidón de maíz a temperatura media, agitando
constantemente para evitar la formación de grumos y quemaduras.
c) Continuar calentando hasta ebullición y registrar la temperatura.
d) Seguir la ebullición durante un minuto con agitación.
e) Retirar la pasta de almidón del calor e inmediatamente tomar una pequeña muestra de la
misma, colocar en un molde y realizar la prueba de expansión.
f) Calificar la opacidad de la suspensión
g) El resto de la suspensión transferirlo a un frasco, tapar y ponerlo en baño de hielo
hasta alcanzar los 30°C.
h) Realizar la prueba de expansión y registrar el área.
i) En caso de formarse un gel medir la altura (Prueba SAG), además del área.
j) Calificar la opacidad de la suspensión.
Repetir el procedimiento anterior con una muestra más de almidones o harinas en lugar
del de maíz.

Prueba de expansión
1. Sobre una superficie plana, medir en una hoja de papel de aluminio el diámetro
del molde.
2.Desmoldar el gel elaborado y medir el diámetro del gel y comparar con el
diámetro del molde vacío.
3.Recortar la superficie y marcarla en papel milimétrico.
4.Determinar el área
Prueba SAG
Medir la altura del gel y calcular el porcentaje SAG

𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑝𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒−𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑓𝑢𝑒𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑝𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒

%𝐴𝐺 = x 100
𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑝𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒
Calificar la opacidad de las suspensiones y geles de acuerdo a la siguiente
escala:
1 = opaca
2 = ligeramente opaca
3 = clara

Experimento 2: Efecto de la Sacarosa en la formación de geles

Preparar la suspensión básica con 50 g de sacarosa y realizar el procedimiento básico.

Experimento 3: Efecto del Ácido en la formación de geles

Preparar la suspensión básica con 60 mL de jugo de limón y realizar el procedimiento
básico.
Experimento 4: Efecto del Azúcar y Ácido en la formación de geles
Preparar la suspensión básica con 25 g de sacarosa y 30 mL de jugo de limón. Realizar el
procedimiento básico.

V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

MUESTRA: Almidón de Maíz

Pruebas Experimento1 Experimento2 Experimento3 Experimento4

Prueba de
Expansión

Prueba SAG

Opacidad

CÁLCULOS: Almidón de Maíz

Prueba de Expansión Prueba SAG

Experimento 1 Experimento 1

Interpretación de Resultados
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________

Prueba de Expansión Prueba SAG

Experimento 2 Experimento 2
Interpretación de Resultados
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________

Prueba de Expansión Prueba SAG

Experimento 3 Experimento 3

Interpretación de Resultados
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________

Prueba de Expansión Prueba SAG

Experimento 4 Experimento 4

Interpretación de Resultados
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________

MUESTRA 2: Almidón de ……………………

Pruebas Experimento1 Experimento2 Experimento3 Experimento4

Prueba de
Expansión
 Prueba SAG

Opacidad

CÁLCULOS: Almidón de ………………..

Prueba de Expansión Prueba SAG

Experimento 1 Experimento 1

Interpretación de Resultados
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________

Prueba de Expansión Prueba SAG

Experimento 2 Experimento 2

Interpretación de Resultados
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
 Prueba de Expansión Prueba SAG
Experimento 3 Experimento 3

Interpretación de Resultados
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________

Prueba de Expansión Prueba SAG

Experimento 4 Experimento 4

Interpretación de Resultados
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________

VI. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la diferencia entre gelatinización y gelificación? Describa ambos procesos.

2. Explique la dextrinización del almidón

3. Describa la Retrogradación del Almidón

4. Efecto de la sacarosa y ácido en la formación de geles de almidón

BIBLIOGRAFÍA

1. Marilyn Hernández-Medina, Juan Gabriel Torruco-Uco, Luis Chel-Guerrero, David

Betancur-Ancona, (2008). Caracterización fisicoquímica de almidones de
tubérculos cultivados en Yucatán, México. Ciencia y Tecnología Alimentos,
Campinas. Vol. 3, p. 718-726.
2. Oscar Hernando Pardo C.1, Julio César Castañeda, César Armando Ortiz. (2013).
Caracterización estructural y térmica de almidones provenientes de diferentes
variedades de papa. Agroindustria, Vol. 4, p. 289-295.
3. P. Pineda–Gómez, D. F. Coral, M. L. Arciniegas, A. Rorales–Rivera y M. E. Rodríguez
García. (2010). Papel del agua en la gelatinización del almidón de maíz: estudio por
calorimetría diferencial de barrido. Ingeniería y Ciencia, Vol. 6, p. 129–141.