UNIVERSIDAD SIMON BOLIVAR

DEPARTAMENTO DE PROCESOS BIOLOGICOS Y BIOQUIMICOS

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS (PB-6182)

Guía del Laboratorio de Procesamiento

de Alimentos (PB-6182)

Prof. Aleida J. Sandoval

Abril de 2017
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ÍNDICE

Pág.
PRÁCTICA 1. Servicios en el procesamiento de alimentos: 1
Generación y distribución de vapor, suministro de agua y electricidad,
almacenamiento refrigerado, higiene y saneamiento en planta,
principios de seguridad.

PRÁCTICA 2. Pre-tratamiento y conservación de alimentos por bajas 4

temperaturas.

PRÁCTICA 3. Sellado de envases metálicos y técnicas de evaluación 8

de enlatados.

PRÁCTICA 4. Penetración de calor en enlatados. Cálculo de 9

procesos térmicos.

PRÁCTICA 5. Secado de un Producto Alimenticio por Liofilización. 12

PRÁCTICA 6. Deshidratación en Secador de Tambor. 13

PRÁCTICA 7. Conservas de Frutas. 16

PRÁCTICA 8. Elaboración de Queso Blanco. 20

PRÁCTICA 9. Producción de Bebidas Alcohólicas. 22

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PRÁCTICA 1

Servicios en el Procesamiento de Alimentos:

Generación y distribución de vapor, suministro de agua y electricidad,
almacenamiento refrigerado, higiene y saneamiento en planta, principios de
seguridad.

1.1 Normas de seguridad e higiene.

Las siguientes son normas básicas de seguridad e higiene que deberán ser
observadas por todas aquellas personas que realicen actividades en planta piloto:

 Está terminantemente prohibido fumar y comer durante las secciones de

trabajo, tanto en la planta como en los laboratorios de análisis.
 En la mayoría de las prácticas se producirán alimentos que luego deberán
ser consumidos para su evaluación organoléptica. En consecuencia, toda
vez que esto suceda deberá:
1. Lavarse las manos con jabón.
2. Usar bata de laboratorio limpia.
3. Evitar manipulación excesiva de los alimentos y mantenerlos
alejados de reactivos químicos.
4. Asegurar una adecuada limpieza de equipos y utensilios en contacto
directo con los alimentos
5. Evitar toser o estornudar sobre los alimentos.

 Es necesario utilizar bata de laboratorio (manga larga) durante todas las

sesiones de trabajo.
 Es recomendable utilizar calzado anti resbalante, preferiblemente del tipo
botas impermeables.
 Si posee alguna enfermedad contagiosa, comuníqueselo al profesor.
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 Evite el uso de ropas o prendas colgantes que puedan ser atrapados por
máquinas en funcionamiento. Está prohibido el uso de relojes, sortijas y
demás adornos semejantes.
 Utilice con sensatez los equipos y utensilios de la planta.
 Evite carreras y acciones apresuradas.
 Ubique los dispositivos de seguridad como lavadores de ojos, duchas y
extinguidores del área de la planta.
 Su sitio de trabajo debe permanecer lo más limpio y ordenado posible. Al
final de la sesión debe asegurarse de dejar todos los utensilios e
instrumentos utilizados en perfecto orden y totalmente limpios e
higienizados. Recuerde que usted es responsable de la limpieza de los
equipos utilizados. Realice el siguiente procedimiento en su área de trabajo:
Enjuague con chorros potentes de agua, remueva el sucio y partículas con
cepillos y detergentes.

1.2 Limpieza y saneamiento.

Investigue sobre las técnicas de limpieza y desinfección más comunes en la

industria de alimentos.
Investigue sobre: detergentes y agentes de desinfección más comunes;
técnicas de control de pestes y roedores. Explique que se entiende por limpieza "in
situ" o "CIP".

1.3 Servicio de vapor.

Realice un esquema de la caldera y de los equipos relacionados,
explicando su funcionamiento. Explique la distribución del vapor producido,
dispositivos de seguridad y procedimientos de arranque y parada de la caldera.
Enumere los equipos de planta que requieren de este servicio.
Explique que se entiende por suavización del agua de calderas y cual es su
importancia. Investigue los principales métodos de suavización y explique la
técnica aplicada para el agua de la caldera en el laboratorio.
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1.4 Servicio de electricidad.

Explique los tipos de corriente existentes en la planta y diga las normas
básicas de seguridad relacionadas con tomacorrientes e instalaciones eléctricas.

1.5 Servicio de refrigeración.

Determine las dimensiones de la cava de refrigeración, las temperaturas
normales de funcionamiento, número de bombillos internos, refrigerante utilizado.
Estos datos serán necesarios posteriormente para calcular la capacidad de
refrigeración de tales equipos. (capacidad del compresor 4HP).

Referencias Bibliográficas.

Anonymous, 1996. FSIS Pre-HACCP. Sanitation Standard Operating Procedures

(SSOP). Reference Guide.U.S. Department of Agriculture. USA.

Barreiro, J.A. 1992. Higiene y Saneamiento en el Procesamiento de Alimentos.

Editorial Equinoccio. Venezuela.

Valentas, K.J.; Rotstein, E. and Singh, P. 1997. "Handbook of Food Engineering

Practice". CRC Press. USA.
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PRÁCTICA 2

Pre tratamiento y Conservación de Alimentos por Bajas Temperaturas.

2.1 Inactivación enzimática en vegetales (Escaldado).

Materiales y Equipos:
 Solución de Guayacol al 1% en solución de etanol al 50%
 Solución de Peróxido de hidrógeno al 0,5%
 Pipetas de 1(3), 5(1) y 10(1) mL
 16 tubos de ensayo con tapa
 Termómetro
 Marmita pequeña
 Tabla de picar
 Cuchillos
 Vernier
 Balanza analítica
 Mortero
 Gradilla
 Hielo
 Pera de tres válvulas
 Vidrios de reloj
 Espátulas
 Tapones de vidrio
 Recipiente plástico grande

Materiales que debe traer el estudiante:

 500 g del vegetal asignado
 Tirro
 Pabilo
 1 Paquete de pañitos absorbentes (por grupo)
 Servilletas

Procedimiento.

Determinación cualitativa de la enzima peroxidasa.

 Pele el vegetal manualmente, córtelo en cuadros pequeños y anote las

dimensiones de las mismas.
 Prepare aproximadamente 9 lotes de aproximadamente 50g, envueltos en
paños absorbentes y colocando tapones de vidrio dentro de ellos para
asegurar que se sumerjan. Amarre con pabilo e identifique el lote con un trozo
de tirro.
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 Haga hervir vigorosamente el agua en la marmita y sumerja los lotes en el

baño caliente.
 Extraiga muestras a los 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16 minutos del calentamiento.
Mantenga una muestra control (0 minutos de calentamiento). Luego de ser
extraídas las muestras deben colocarse inmediatamente en un baño de agua-
hielo.

Determinación cualitativa de la enzima peroxidasa

 Coloque en un tubo de ensayo 0.5 g de muestra previamente macerada ó

picada en trozos sumamente pequeños y 5 mL de agua destilada.
 Agregue 1mL de la solución de guayacol al 1% y 1mL de peróxido al 0.5%
 Tape el tubo y agite vigorosamente.
 Deje reposar por 5 minutos. Si se desarrolla un color marrón rojizo se
considera positiva la prueba e indica la presencia de la enzima peroxidasa.

Mediante esta prueba determine el tiempo mínimo necesario para inactivar la

peroxidasa.

Determinación cualitativa de la enzima catalasa.

 Coloque en un tubo de ensayo 10mL de agua destilada y aproximadamente

2g de muestra macerada.
 Añada 1mL de solución de peróxido al 1%.
 Tape el tubo y agite vigorosamente.
 Quite la tapa y deje en reposo durante 2 minutos.
 Evalúe la actividad enzimática mediante el desprendimiento de gas,
calificando de acuerdo a la siguiente escala:

Apariencia Calificación
Sin desprendimiento 0
Ligero desprendimiento 1
Moderado desprendimiento 2
Fuerte desprendimiento 3

Compare los tiempos de inactivación de la catalasa y la peroxidasa.

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2.2 Congelación de un producto alimenticio (efecto del pre tratamiento,

velocidad de congelación y quemado por frío).

Materiales y equipos.
 Congelador
 Tabla de picar
 Cuchillos
 Vernier
 Selladora de bolsas
 Beaker 3 litros
 Marmita pequeña
 Termómetro
 Alcohol grado técnico
 Solución de sulfito de sodio (0,5%)
 Mortero
 Balanza analítica
 Nitrógeno líquido

Materiales que debe traer el estudiante:

 Bolsas plásticas tipo Click
 500 g del vegetal a estudiar

Procedimiento.
 Pele el vegetal en forma de cuadros, tratando de mantener las mismas
dimensiones obtenidas en la sección 2.1.
 Sumerja los cuadros en agua para minimizar oscurecimientos.
 Separe el vegetal en siete lotes de aproximadamente 40 g.
 Realice la inactivación térmica.
 Escaldee las muestras durante el tiempo que considere adecuado según los
resultados previos. Mantenga la misma proporción producto-agua utilizada.
 Añadir el aditivo según el cuadro anexo, mediante inmersión de los cuadros en
solución de sulfito de sodio durante aproximadamente 3 minutos y luego drenar
la solución.

Lote Procesamiento
1 Escaldeado, sellado, congelación lenta
2 Escaldeado, sellado, congelación rápida
3 Escaldeado, no sellado, congelación lenta
4 No escaldeado, sellado, congelación lenta
5 No escaldeado, no sellado, congelación lenta
6 Escaldeado, aditivo, sellado, congelación rápida
7 No escaldeado, aditivo, sellado, congelación rápida
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 Realice el sellado de las bolsas plásticas. Trate de minimizar el contenido del

aire en las bolsas selladas.
 Efectúe la congelación lenta en la nevera.
 Efectúe la congelación rápida en nitrógeno líquido. Recuerde usar en este paso
protección personal.
 Efectúe la congelación intermedia en el equipo que le mostrará el técnico del
laboratorio (Liofilizador).
 Efectúe la congelación sin sellado en un beaker y deje destapado.
 Una vez congeladas, todas las muestras deben almacenarse en la nevera.
 Anote temperaturas de escaldeado y congelación y pesos iniciales de los lotes.
 Luego de 1 mes y quince días de almacenamiento, coloque los lotes en
refrigeración hasta su total descongelamiento. Drene las papas y péselas.
Determine el % de variación respecto al peso inicial. Evalúe la apariencia de
cada lote.

Referencias Bibliográficas.

Barreiro, J.A. y Sandoval A.J. 2002. “Operaciones de Conservación de Alimentos

por Bajas Temperaturas”. Editorial Equinoccio. Universidad Simón Bolívar.
Caracas, Venezuela. En prensa.

Holdsworth, S.D. 1997. "Thermal Processing of Packaged Foods”. Blackie

Academic & Professional. UK.

Rahman, S. 1995. "Food Properties Handbook". CRC Press, Inc.USA.

Schmidt, H. y Pennacchiotti, I. 1982. “Las Enzimas en los Alimentos”. Ed.

Fundación Chile.

Sharma, S., Mulvaney, S. and Rizvi, S. 2000. "Food Process Engineering. Theory
and Laboratory Experiments". John Wiley &Sons, Inc. USA.

Valentas, K.J.; Rotstein, E. and Singh, P. 1997. "Handbook of Food Engineering

Practice". CRC Press. USA.
 8

PRÁCTICA 3

Sellado de Envases Metálicos y Técnicas de Evaluación de Enlatados.

3.1 Calibración de la máquina selladora.

Materiales y equipos.
 Latas (dos)
 Máquina selladora manual o semiautomática
 Cabezales e instrumentos de calibración de la selladora.
 Equipo de evaluación de sellos.

Procedimiento.
 Seleccione el plato de base y el cabezal adecuados al tamaño de lata utilizada.
 Enrosque el cabezal ajustándolo con la llave de dos puntas correspondientes al
tamaño del mismo.
 Ajuste el tornillo del plato de base hasta conseguir una presión adecuada entre
la lata y el cabezal.
 Coloque y ajuste los rodillos de cierre correspondientes a la primera y segunda
operación de sellado.
 Accione la máquina selladora y detenga la operación en el punto de máximo
acercamiento entre el rodillo de la primera operación y el plato del cabezal.
 Ajuste la separación utilizando el calibrador de mayor grosor (primera
operación). Asegure la calibración apretando la tuerca hexagonal.
 Repita lo anterior pero deteniendo la operación al ocurrir el máximo
acercamiento entre el cabezal y el rodillo de la segunda operación. Calibre en
este caso con el calibrador más delgado. Ajuste la tuerca hexagonal. Complete
el ciclo de trabajo de la selladora hasta el punto neutro. En este momento la
máquina está lista para sellar.
 Selle una lata y repita las calibraciones en caso de que por simple inspección
visual se detecten fallas severas en el sellado.
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PRÁCTICA 4

Penetración de Calor en Enlatados. Cálculo de Procesos Térmicos.

Materiales y equipos.

 Autoclave vertical estacionario

 Latas
 Cables termopares cobre-constatán, colocados en el autoclave
 Registrador tiempo-temperatura
 Selladora de latas
 Abrelata bacteriológico

Material que debe traer el estudiante.

 Alimentos sólidos, semisólidos y líquidos, suficientes para llenar las latas

 Servilletas

Procedimiento.

 Coloque la punta del termopar en el centro geométrico de cada lata, de

acuerdo a la explicación del técnico de laboratorio.
 Conecte las latas a los cables en el interior del autoclave y asegure la
posición vertical de los envases.
 Conecte los cables al equipo registrador.
 Anote cuidadosamente la correspondencia: tipo de alimento, número de
cable, número en el registrador. Consulte al técnico sobre la operación del
equipo registrador.
 Conecte un punta de termopar para registrar la temperatura del medio
(cámara interna del autoclave).
 Antes de cerrar el autoclave, compruebe el funcionamiento de los
termopares colocados.
 Atienda cuidadosamente la explicación de su instructor sobre la operación
del autoclave. Cierre el autoclave y fije el tiempo "cero" en el registrador.
Purgue la línea de suministro de vapor.
 Arranque el proceso conectando simultáneamente la alimentación de vapor
y el registrador.
 Procese hasta que el producto alcance la temperatura de procesamiento a
121.1° C. Enfríe por inmersión en agua a presión y temperatura atmosférica
hasta que en el centro de las latas se haya alcanzado al menos 39° C.
 Apague el registrador, separe el registro tiempo - temperatura. Desconecte
los cables de los termopares. Despegue las puntas conectadas en las latas
y límpielas. Guarde todo el material y equipos suministrados.
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De la hoja de registro tiempo - temperatura, que le será enviada por e-mail,

obtenga:
 Tiempo de ajuste del autoclave, tiempo del operador (Pt), temperatura de
procesamiento (Tr), temperatura del agua de enfriamiento (Tw),
temperatura inicial de cada producto (Tih).
 Calcule el tiempo de procesamiento B.
 Lleve los datos recogidos a coordenadas semilogarítmicas y determine:
índices de pendientes (fh y fc), factores de retraso (jh y jc).

Cálculos.

Método general.

 Calcule la letalidad Fc 121.1° C conseguida en los productos procesados.

Considere el C. botulinum como microorganismo de referencia. Si la carga
inicial de C. botulinum en 1500 ufc/lata 211 x 300, ¿cuántos
microorganismos esperaría usted encontrar luego de procesado cada
producto?.
 Estime el tiempo de procesamiento necesario para duplicar la letalidad
térmica en cada producto.
 Estime el tiempo necesario para reducir 100,000 veces al menos, la carga
inicial de C. botulinum.

Método matématico.

Realice los siguientes cálculos para cada producto ensayado:

 Calcule Fc 121.1° C microorganismo C. botulinum.
 Qué tiempo de procesamiento a 121.1° C sería necesario si se tuviese que
aplicar una letalidad 6D a un microorganismo cuyas características son:
D 245° F = 1.5 min, z = 16 ° F.
 Qué reducción debe haber ocurrido de la carga microbiana de E. coli?
 Para C. botulinum calcule Fc121.5ºC. Considere cada condición por separado.
Tr = 240 ° F
Tih = 170 ° F
Se utiliza un lata 401 x 411

Referencias Bibliográficas.

Hersom, A. y Hulland, E. 1980. "Conservas Alimenticias" 3rd Ed. Editorial Acribia.

España.
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Holdsworth, S.D. 1997. "Thermal Processing of Packaged Foods". Blackie

Academic & Professional. UK.

Sharma, S., Mulvaney, S. and Rizvi, S. 2000. "Food Process Engineering. Theory
and Laboratory Experiments". John Wiley &Sons, Inc. USA.

Stumbo, C. R. 1973. Thermobacteriology in Food Proccesing. Academic Press.

New York. USA.

Valentas, K.J.; Rotstein, E. and Singh, P. 1997. "Handbook of Food Engineering

Practice". CRC Press. USA.
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PRÁCTICA 5

Secado de un Producto Alimenticio por Liofilización.

Materiales y Equipos:

 Liofilizador Labconco

Materiales que debe traer el estudiante:

 2 kg de pulpa de alguna fruta o vegetal escogido.

 Bolsas tipo click.

Procedimiento.

 Coloque el alimento en las bolsas tipo click, de forma tal que formen una
capa líquida uniforme de aproximadamente 3- 5 mm de espesor.
 Congele a una temperatura de -20° C en un congelador.
 Introduzca las muestras en el liofilizador. El técnico del laboratorio se
encargará de darle el tratamiento apropiado.
 El producto final debe contener aproximadamente 3 % de humedad.
 Empaque el producto en un frasco de vidrio con tapa de rosca para evitar la
rehidratación.
 Limpie y sanee el equipo.
 Evalúe el color, sabor y aroma.
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PRÁCTICA 6

Deshidratación en Secador de Tambor.

Materiales y Equipos

 Secador de doble tambor y accesorios.

 Escaldeadora
 Balanza Ohauss
 Licuadora
 Balanza analítica
 Juego de llaves “Allen”
 Calibrador
 Espátula grande
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Termómetro
 Sulfito de sodio

Materiales que debe traer el estudiante:

 3 kg del vegetal seleccionado (Acondicionar a no menos de 15% de sólidos

totales)
 Bolsas tipo click

Procedimiento

 Pele manualmente el vegetal escogido.

 Sumerja, si es necesario, en agua corriente a fin de disminuir
oscurecimientos.
 Corte el producto en rebanadas de aproximadamente 1 cm de espesor y
colóquelas en la bandeja de la escaldeadora.
 Escalde al vapor durante el tiempo que Ud. haya investigado adecuado
para el producto.
 Enfríe con agua a temperatura ambiente.
 Obtenga una pulpa desintegrando las rebanadas usando la licuadora. De
acuerdo al peso de pulpa obtenido, calcule el rendimiento y agregue
suficiente sulfito de sodio 100 ppm.
 Pese la cantidad de sulfito de sodio, espolvoréelo en la pulpa y homogenice
lo suficiente.
 Determine el contenido de humedad inicial por balanza Ohaus de la pulpa
en el laboratorio de Análisis de Alimentos.
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 Separe la pulpa en 5 lotes iguales, los cuales serán sometidos a los

siguientes procedimientos:

No. lote Dial de la caja reguladora Espesor entre tambores

(pulgadas)
1 0,5 0,007
2 1,5 0,007
3 1,0 0,007
4 1,0 0,015
5 1,0 0,021

Atienda cuidadosamente la explicación del técnico sobre el funcionamiento del

secador de tambor, especialmente en lo que se refiere a la alimentación de vapor,
regulación de la velocidad de rotación, espaciamiento entre tambores y ajuste de
las cuchillas recolectoras.

 Haga pasar vapor con una presión entre 40 y 50 psig, por la camisa y los
tambores del secador. Espere 2 a 5 minutos para que se establezcan
condiciones estacionarias en el equipo.
 Encienda el motor y seleccione la posición en el dial de la caja reguladora
de velocidad. El dial sólo debe moverse con el motor eléctrico en
funcionamiento. Mediante el cronómetro determine la velocidad de rotación
de los tambores (rpm). De acuerdo a la posición de las cuchillas, determine
el tiempo de residencia que tendrá la película de pulpa sobre la superficie
de secado efectiva.
 Coloque las bandejas recolectoras. Alimente manualmente la pulpa
tratando de mantener una película uniforme y continua.
 Recoja el vapor condensado durante el lapso demorado en deshidratar el
lote.

Al finalizar el secado del lote, reúna las hojuelas obtenidas y guárdelas en un

envase hermético. Limpie las bandejas recolectoras. Lave el equipo.

Regule el equipo para una nueva corrida. Para modificar el espaciamiento,

detenga el motor, cierre el suministro de vapor a los tambores, libere la presión de
las cuchillas, espere a que la presión dentro de los tambores sea 0 psig, y
recalibre. Repita el procedimiento seguido desde el punto de ajuste de las
cuchillas.
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Para cada lote de hojuelas deshidratadas determine:

 Peso del producto seco

 Porcentaje de humedad
 Economía del proceso (cantidad de agua evaporada/vapor condensado)

Grafique: porcentaje de humedad, porcentaje de color blanco y economía del

proceso en función de la velocidad de rotación y el espaciamiento entre tambores.

Referencias Bibliográficas.

Barbosa-Cánnovas. 2000. Innovations in Food Processing. Technomic Publishing

CO. Inc. United States of America.

Toledo, R. 1999. Fundamentals of Food Process Engineering. Second edition.

Aspen Publishers, Inc. Maryland.

Desrosier, N. 1983. Elementos de Tecnología de Alimentos. Editorial Continental.

México.

MacCarthhy,D. 1986. Concentration and Drying of Foods. Elsevier Applied Science

Publishers. London.

Hersom y Hulland 1980. Conservas Alimenticias. 3era edición. Editorial ACRIBIA,

España.

Macrae, R. ; Robinson, R.K y Sadler, M.J. 1993. Encyclopedia of Food Science,

Food Technnology and Nutrition. Academic Press Limited, London, U.K.

Singh, R.P. y Heldman, D.R. 1993. Introducction to Food Engineering. Academic

Press.

Toledo, R.T. 1991. Fundamentals of Food Process Engineering. Van Nostran-

Reinhold Ed.

Valentas, K.J.; Roststein, E. Y Singh, R.P. 1997. Handbook of Food Engineering

Practice. CRC Press LLC, USA.
 16

PRÁCTICA 7

Conservas de Frutas.

Materiales y equipos del laboratorio

 Pectina de gelificación rápida

 Marmita de doble fondo con vapor
 Refractómetro manual
 Cuchillos
 Solución de ácido cítrico
 Tirro medianamente ancho
 Balanza
 Gelímetro (Ridgelimeter Exchange)
 Termómetro
 Plancha de calentamiento
 Beacker de 1 litro (1)
 Espátulas (2)
 Vidrio de reloj (1)
 Beacker de 250 ml (1)
 Licuadora
 Agitador magnético (1)

Materiales suministrados por los estudiantes

 Fruta ó Pulpa de fruta (2kg).

 Azúcar (Calcule la cantidad de azúcar de acuerdo a las fórmulas abajo
indicadas).
 Frascos de vidrios con tapas, limpios y secos.

Procedimiento

 Prepare la pulpa de la fruta seleccionada.

 Mezcle perfectamente la cantidad apropiada de pectina con
aproximadamente 5 a 8 veces su peso en azúcar granulada (tomada de la
cantidad total requerida para el lote) en un recipiente seco.
 Agitando continuamente vierta la mezcla pectina - azúcar en una porción de
agua caliente o fruta cocida (70 - 80° C) en la marmita y permita que la
mezcla llegue a ebullición para que la pectina se disuelva completamente.
 Hierva vigorosamente por medio minuto.
 Agregue la fruta (si no fue añadida previamente) y la cantidad de azúcar
restante según la fórmula.
 Hervir tan fuerte como sea posible y mida con el refractómetro la cantidad
de sólidos solubles (aproximadamente 67° Brix).
 17

 Ajuste el pH según la fórmula seleccionada.

 Llene los envases y tápelos en caliente (a no menos de 88° C) para no
tener que esterilizar. Los envases han de ser llenados hasta 0.5cm por
debajo del borde de la tapa.
 Llene los vasos del Redgelimeter para posterior determinación de la firmeza
del gel, según le indique el técnico del laboratorio.

Determinacion De La Firmeza Del Gel

Para la determinación de la firmeza del gel, se hará uso del Redgelimeter

Exchange de la Sunkist Grovers, U.S.A.

Preparación de los frascos del Redgelimeter

 Se emplearán tiras de tirro de 3/4 de pulgadas de ancho para el reborde de

cada frasco. La tira de tirro debe cubrir 1/4 de pulgada del tope. Se debe
apretar el tirro contra el vidrio, especialmente sobre el reborde cerca de la
orilla, asegurando un sello hermético para que no se escape la jalea o
mermelada caliente.
 De cada lote preparado se llenarán tres frascos con rapidez y precisión. El
llenado debe hacerse rápidamente hasta la tira de tirro y luego lentamente
para sobrellenarlo. Se almacenan los frascos de 20 a 40 horas a
temperatura ambiente.

Determinación de la firmeza del gel

 Se despegan las tiras de tirro, con el rebanador (puede ser también con un
hilo tensado) se hace una cortadura al ras de la boca del frasco, en la parte
que sobresale el gel, de manera que quede una superficie pareja (remueva
la parte cortada).
 Invierta el frasco sobre la placa de vidrio del instrumento, formando un
ángulo de 45° entre ellos.
 Con la ayuda de una espátula se separa el gel de la pared del frasco, luego
se invierte rápida pero cuidadosamente sobre la placa de vidrio para que no
se derrame el gel.
 Coloque inmediatamente el gel en la base del aparato, sin la placa. Este
debe estar previamente nivelado.
 Centre el gel bajo el tornillo micrométrico, girándolo hasta que la punta haga
contacto con la superficie del gel. La lectura se realiza de la siguiente
manera: el número entero se lee en la escala vertical y el decimal lo da el
dial. En ese momento active el cronómetro y anote la medida dada por el
tornillo.
 Después de dos minutos de haber activado el cronómetro, la punta del
tornillo micrométrico se ajusta nuevamente hasta el borde del gel, el cual
debe haber descendido cierta medida. Tome nota de dicha medida.
 18

 La línea más baja en la escala vertical, más allá de la cual el filo inferior de
la cabeza del tornillo micrométrico ha pasado, es el porcentaje de "sag", al
igual que la lectura de un vernier.
 Cuando se leen diferencias de más de 0.6 en muestras de una misma
carga, ésta debe ser descartada. El método supone que un gel tendrá una
firmeza estándar cuando la lectura en Redgelimeter sea de 23.5 para un %
de sólidos de 65 % en la jalea.

Fórmulas para mermeladas y conservas 50 - 50

50 % fruta, 50 % azúcar

Fórmula 1: Membrillo, Guayaba

Agua 10 kg
Fruta 50 kg
Pectina rápida 80 - 125 g
Azúcar 50 kg
Solución estándar de ácido ajustar pH a 3.3 con aprox. 200ml

Temperatura de cocción: cocinar a 5° C sobre el punto de ebullición del agua en el

sitio.
Rendimiento: Aproximadamente 80 kg al 65 % de sólidos solubles.

Fórmula 2: Piña, Uva, Fresa

Agua 10 kg
Fruta 50 kg
Pectina rápida 125 - 170 g
Azúcar 50 kg
Solución estándar de ácido ajustar pH a 3.3 con aprox. 390ml

Temperatura de cocción: cocinar a 6° C sobre el punto de ebullición del agua en el

sitio.
Rendimiento: Aproximadamente 76 kg al 68% de sólidos solubles.

Fórmulas para jaleas estándar 45 - 55

45 % fruta, 55 % azúcar

Fórmula 3: Guayaba
Jugo de fruta 41 kg
Pectina lenta 210 - 250 g
Azúcar 50 kg
Solución estándar de ácido ajustar pH a 3.2 con aprox 300ml

Temperatura de cocción: cocinar a 5° C sobre el punto de ebullición del agua en el

sitio.
 19

Rendimiento: Aproximadamente 83 kg al 65 % de sólidos solubles.

Fórmula 4: Piña, Cereza, Fresa

Jugo de fruta 41 kg
Pectina lenta 125 - 170 g
Azúcar 50 kg
Solución estándar de ácido ajustar pH a 3.2 con aprox 520ml

Temperatura de cocción: cocinar a 5° C sobre el punto de ebullición del agua en el

sitio.
Rendimiento: Aproximadamente 83 kg al 65 % de sólidos solubles.

Preparación de soluciones estándares de ácido.

 Solución de ácido cítrico

Disolver 480 gramos de ácido cítrico hidratado en 500 ml de agua caliente. Un ml
de esta solución contiene aproximadamente 0.593 g de ácido hidratado (0.543 g
de ácido anhidro)

 Solución de ácido tartárico

Disolver 249 gramos de ácido tartárico en 500 ml de agua caliente. Un ml de esta
solución contiene aproximadamente 0.376 g de ácido hidratado.
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PRÁCTICA 8

Elaboración de Queso Blanco

Materiales y equipos.
 Cuajo
 Cultivos iniciadores
 Cloruro de calcio
 Baño termostático
 Bandeja de acero inoxidable
 Balanza
 Solución de NaOH 0.1 N
 Fenolftaleína
 Moldes para queso
 Prensa
 Termómetro
 Cuchillo
 pH metro
 Espátulas
 Beacker 250ml
 Vidrios de reloj (3)
 Cilindro 50ml (1)
 Pipeta 1ml, 10 ml (1 c/u)
 Peras de tres válvulas
 Fiola 250 ml (3)
 Bureta 10 ml (1)
 Soporte universal
 Pinzas para bureta
 Plancha de calentamiento

Materiales que deberá traer el estudiante

 Leche pasteurizada completa (10 litros)

 Paños absorbentes
 1/2 kg de sal comestible

Procedimiento.

 Caliente el baño termostático a una temperatura de 40° C.

 Vierta aproximadamente 10 litros de leche en la bandeja de acero y
colóquela en el baño. Espere a que la temperatura de la leche se estabilice
en 37° C.
 Mida la acidez inicial de la leche, siguiendo el método de la Norma Covenin
y según la siguiente fórmula:
 21

% de ácido láctico= volumen gastado x N (NaOH) x peso equiv. Ácido x 100

10 ml de leche

peso equivalente del ácido láctico = 0.09 g/meq

 Agregue los cultivos iniciadores (alrededor de 100mL de inoculo por cada

10 litros) y permita que la acidez de la leche aumente hasta 0.17-0.19 %
expresada como ácido láctico. Normalmente es suficiente esperar alrededor
de media hora. La acidificación se evidencia también por una reducción del
pH desde 6.7 inicialmente, hasta 6.4 - 6.5.
 Cuando se haya alcanzado la acidez requerida agregue el cuajo (0,4g de
cuajo de potencia 1 en 100.000, por litro de leche, previamente disuelto en
agua tibia o leche a menos de 40°C) el cloruro de calcio (0.015 % p/v)
previamente disuelto en un poco de leche, en caso de que a la leche se le
haya practicado un tratamiento térmico severo.
 Disperse adecuadamente y deje en reposo hasta que la cuajada presente
suficiente firmeza (alrededor de 1 hora), lo cual se evidencia cuando al
cortarla retiene un trazo firme.
 Con una espátula corte el cuajo en cubos de aproximadamente 3cm.
 Aumente la temperatura de la leche a 45 - 50° C y deje en reposo por 1/2
hora.
 Separe la cuajada mediante el drenaje del suero (sepárela usando el
colador por arriba, no deje pasar la cuajada a través de la manguera). Antes
de terminar de desalojar el suero agregue sal (180 g/10 lt).
 Homogenice adecuadamente. Espere unos 20 minutos y termine de extraer
todo el suero. Recoja las piezas de cuajada y envuélvalas en telas de
queso ó paños absorbentes. Colóquelas en un molde y sométalas a
presión.
 Deje reposar por 24 horas y luego guarde el queso en ambiente refrigerado.
 Evalúe la calidad organoléptica del queso elaborado y compare con un
producto comercial similar.
 Calcule el rendimiento del proceso (Kg queso/Kg leche) y discuta en
relación a lo señalado en las referencias.

Referencias Bibliográficas.

Desrosier, N. 1992. Elementos de Tecnología de Alimentos. Compañía Editorial

Continental, S.A.
 22

PRÁCTICA 9

Producción de Bebidas Alcohólicas.

Materiales y Equipos.

 Frascos de vidrio de 18 litros de capacidad (2)

 Refractómetro manual
 Balanza de Westphal
 Licuadora
 Balanza semianalítica
 Embudo grande de filtrado
 Bomba de vacío
 Marmita atmosférica grande
 Tapón de goma bihoradado para uno de los frascos
 Manguera de goma de 1.5 metros de longitud, con adaptador al tapón
 Sulfito de sodio
 Cilindro graduado de 250 mL
 Tierra de diatomeas
 Botellas de vidrio con tapa plástica o tapón de corcho (16 ó más)
 Solución de NaOH 0.1 N
 pH metro
 Pinza de nuez
 Espátulas
 Vidrio de reloj
 Balón aforado 2 litros
 Fiola de 500 ml
 Termómetro

Materiales que debe traer el estudiante

 Fruta ó Pulpa de fruta (3 kg de fruta: manzana, fresa, mora, piña,

melocotón o alguna otra que deseen)
 Levadura de vino o de pan.
 Azúcar (5 kg)
 Botellas de vidrio para almacenar la bebida

Procedimiento.

 Lave las frutas y extraiga la pulpa de las mismas.

 Prepare aproximadamente 2 Kg de pulpa y pasteurícela (80°C por 5
minutos) en la marmita.
 Hierva aproximadamente 16 litros de agua potable. Manténgalo a
temperatura ambiente.
 23

 Prepare 2 litros de solución 100 ppm de sulfito de sodio. Con esta solución
debe ser previamente remojado todo equipo y superficie que eventualmente
esté en contacto con el mosto y con la carga en fermentación. Manténgala
embotellada en vidrio, tapada y refrigerada, con lo cual tendrá una vida útil
de alrededor de 3 meses. Evite el contacto con superficies metálicas.

Primer fermentador:
 Coloque en este frasco:
La pulpa de la fruta
Agua corriente previamente hervida y aireada
Azúcar aproximadamente 4 Kg
Levadura deshidratada (1.25 g/lt de mosto) 1.25g / l mezcla,
de la siguiente manera:

 El agua y el azúcar se agregan a la pulpa en forma conjunta, con

agitación continua, hasta obtener aproximadamente unos 16 litros de
mezcla con una gravedad específica medida en Balanza Westphal,
entre 1.090 y 1.100, aproximadamente entre 22 y 24° Brix.
 La levadura debe ser espolvoreada sobre la superficie del mosto y
permanecer en reposo por espacio de 12 horas a temperatura ambiente.
 Coloque el tapón bihoradado en un frasco de vidrio. Introduzca en
ambos orificios varillas de vidrio, solo una de ellas debe estar sumergida
en el líquido. Utilice uno de los orificios como acceso para la toma de
muestras y adapte al otro una manguera flexible cuyo extremo se
mantendrá sumergido en agua. La toma de muestras debe permanecer
clausurada cuando no se esté utilizando.
 Determine inicialmente, y a diario mientras el mosto permanezca en el
primer fermentador los siguientes parámetros: gravedad específica,
grados Brix, pH y acidez total.

Importante: con excepción de la primera etapa de reposo, el mosto en el primer

fermentador debe ser agitado vigorosamente al menos una vez cada día.

Segundo fermentador:
 Cuando la gravedad específica alcance valores entre 1.030 - 1.040 (de 2 a
5 días en el primer fermentador), transfiera mediante sifón el líquido al otro
frasco. Evite traspasar la fruta sedimentada, la cual será desechada. En
adelante, el mosto no debe airearse; es decir, no debe agitarse. Debe
dejarse colocado el tapón bihoradado conectado a la fiola de respiración ya
que el proceso de fermentación continua.
 Deje fermentar en reposo absoluto. Determine los mismos parámetros
(gravedad específica, grados Brix, pH y acidez total) cada tres días. La
fermentación se detiene al cabo de dos o tres semanas, dependiendo del
producto que desee obtenerse:
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Gravedad específica mayor que 1.000 y menor que 1.010: vino semi-seco o
vino dulce (aproximadamente de 8 a 10° Brix).
Gravedad específica igual a 1.000: vino seco (alrededor de 6° Brix).

 Extraiga por sifón la bebida, evitando remover el sedimento y la aireación

del producto.
 Filtre con vacío a través de tierras diatomeas.
 Envase en botellas de vidrio.
 Pasteurice en baño de maría durante 30 minutos a 60° C, enfríe las botellas
en un baño agua-hielo y almacene en ambiente refrigerado.
 Determine los grados alcohólicos del producto terminado.
 Evalúe la aceptabilidad organoléptica del producto.

Referencias Bibliográficas

Desrosier, N. 1992. Elementos de Tecnología de Alimentos. Compañía Editorial

Continental, S.A.