Evaluacion Sensorial de Alimentos

EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS
1. MARCO TEÓRICO
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un

proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una
necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales
interactúan sino en el que también emitimos juicios: sabe rico, huele mal, está muy
salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto
joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el
de un embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden
percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial.
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de

los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir
sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan
importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de
análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva
consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.
Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es

incorrecto ya que sí se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas –
hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos
de papelería, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las
evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo, alimentos o
materiales a evaluar, entre otros.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales

como la alimentaria, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc. ( L 1 )
La selección de alimentos por parte de los consumidores está determinada por

los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto. La información sobre los gustos
preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene
empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades de el consumidor
y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. Esta prueba de
análisis es determinante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios,
reformulación de productos ya existentes, identificación de cambios causados
por los métodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos
ingredientes así como, para el mantenimiento de las normas de control de
calidad .(Normas UNE, ISO )
1.1 LOS CINCO SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES

El sistema sensitivo de el ser humano es una gran herramienta para el control de
calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista,
el olfato, el gusto
y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto,
sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean
aceptados por el consumidor.
1.2 EL OLOR.
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los

alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente
para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya
contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser
evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.
1.3 EL AROMA.
Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento

después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la
mucosa de el paladar y la faringe, llegando a través de el eustaquio a los centros
sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los
alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es
detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco,
drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por
ende la detección de aromas y sabores.
1.4 EL GUSTO.
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o
bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto,
pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario
determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en
la prueba.
1.5 EL SABOR.
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres
propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más
complejas que las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento
con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce,
salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de
que alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la
detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas,
localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el
área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los
cuatro sabores o gustos:
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el
sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible
al sabor ácido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan
sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua de el juez esté en

buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta.
Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones,
ya que el olor de el perfume puede inferir con el sabor de las muestras.
1.6 LA TEXTURA.
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el
oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no
puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del
tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer
presión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a
manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de
la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar
nos permitirá decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
2. TIPOS DE JUECES
Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semientrenado y el juez

consumidor.
Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de
alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras
y para distinguir y evaluar las características del alimento.
Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna
propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta
enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe
exactamente lo que se desea medir en una prueba.
Juez semientrenado
Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces
entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente
habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas,
las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas.
Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan
con alimentos como los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de
alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general
son tomadas al azar.
2.1 CONDICIONES DE LAS PRUEBAS.
 Temperatura para servir las muestras : Se debe emplear una

temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos, para
garantizar resultados apropiados. Los alimentos calientes generalmente
se sirven de 60 a 66º C, las bebidas que suelen tomarse frías, se sirven
de 4 a 10º C; los helados a una temperatura de 1 a 2º C y el resto de
alimentos a temperatura ambiente, 16º C.
 Utensilios : Los utensilios en que se sirven las muestras no deben

impartir sabor u olor al producto. Además se deben utilizar recipientes
idénticos para todas las muestras, se prefieren los transparentes o
blancos para facilitar la evaluación del color.
 Cantidad de muestra: El comité de evaluación sensorial de la ASMT

(1968) recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra líquida y
29 g. Para una muestra sólida. (L 2)
 Horario para las muestras : Uno de los factores que mas puede afectar
los resultados de las pruebas
de análisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a

horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez acaba de
comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces
podrá asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco
para la hora del almuerzo, el juez tendrá hambre y cualquier alimento que
pruebe le agradará.
 Lavado bucal : Se suministra al catador un vaso de agua para lavado

bucal después de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se
utilizan galletes de soda para remover de la boca el sabor residual
dejado por el alimento.
2. PRUEBAS SENSORIALES
llevan a cabo varias pruebas según sea la finalidad para la que se efectúe.
Existen 3 tipos de pruebas : Las afectivas, las discriminativas y las descriptivas.
El objetivo que se busca es conformar un panel de análisis sensorial.
Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción

subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo
rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con páneles inexpertos o
con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de
preferencia, medición del grado de satisfacción y las de aceptación.
Ejemplo de algunas pruebas:
Medición de grado de satisfacción: Medición grado de satisfacción

Escala verbal de 3 puntos. Escala verbal de 5 puntos
 Me gusta  Me gusta mucho- me

 Ni me gusta disgusta
ni me  Ni me gusta- ni me
disgusta disgusta
 Me disgusta  Me disgusta
 Me disgusta mucho
Pruebas discriminativas : No se requiere conocer la sensación subjetiva que
produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o mas
muestras, y en algunos casos , la magnitud o
importancia de esa diferencia. Las pruebas discriminativas más usadas son

las pruebas de comparación apareada simple, triangular, dúo-trío,
comparaciones múltiples y de ordenamiento.
Ejemplo:
Prueba de dúo-trío Prueba triangular

Ordenamiento de 3 puntos 3 puntos. 3 muestras, 2 iguales
Ordenar de mayor a menor intensidad de sabor ácido. Identificar la diferente
1. +++ 1.
2. ++ 2.
3. + 3.
1. LABORATORIO DE ANÁLISIS
El diseño de un laboratorio de análisis sensorial tiene que ver con la cantidad de

jueces, el tipo y número de pruebas, los recursos y el espacio con el que se
dispone . Las paredes deben estar pintadas de colores neutros para evitar
distracciones de los jueces, el lugar debe estar aislado de olores que interfieran
con las evaluaciones.
El área de preparación de alimentos debe tener buena iluminación y ventilación,

además lavaplatos, refrigerador, espacio para almacenamiento y mostradores. El
laboratorio debe equiparse con utensilios que no impartan olor alguno en los
alimentos a evaluar, lo recomendable son vasos, copas, paltos y platillos de
material desechable, para la comodidad en cuanto a la numeración de muestras y
por higiene, además termómetros, balanza de precisión y pipetas, cucharas,
cuchillos, coladores, recipientes hondos, jarras, bandejas, abrebolsas, recipientes
con tapa para almacenamiento.
Debe contar con un espacio para la deliberación del panel donde se puedan reunir
los jueces con el orientador de las pruebas, debe ser separada del área de
preparación, para que los jueces no se distraigan con olores o con el paso de
algunos miembros del laboratorio. Debe tener una mesa y sillas, tablero o
papelógrafo y si es posible un proyector de opacos o acetatos.
El área de cabinas para la degustación también deberá estar aislada del área
de preparación, pero no de la zona de deliberación, las cabinas deberán tener
compartimientos individuales donde los panelistas puedan evaluar las muestras
sin interferencia de otros miembros del panel. Cada cabina deberá contar con
un mostrador, una silla y una ventanilla de comunicación con el área de
preparación de alimentos, iluminación propia para pruebas de
enmascaramiento de color.
Es recomendable que el encargado de la preparación de las pruebas tenga un

espacio donde pueda preparar las boletas o formatos para la prueba sensorial,
donde pueda analizar datos y archivar resultados.
RESULTADOS ENCUESTAS
PREGUNTA 1
D; 0; 0%
C; 2; 10% E; 0; 0%
B; 2; 10%
A; 16; 80%
pregunta 2
1; 5%
1; 5%
1; 5%
a
b
4; 20% c
13; 65% d
e
100%
80% a
60% b
17 2 1
40% c
d
20%
e
0% 0 0
a b c d e
PREGUNTA 5
20
17
15 a
#
10 b
PERSONAS 2 0 0 1
5 c
0 d
a b c d e
e
OPCIONES
6. CONCLUSIONES
 El análisis sensorial es la herramienta mas eficaz para evaluar la
calidad de un alimento, ya que se enlaza el proceso del producto
con el control de calidad para brindar conformidad al producto
terminado.
 Las personas que participan de un panel de análisis sensorial

deben contar con muy buenas habilidades sensoriales y con
buenos resultados en el momento de decidir.
 Las pruebas de análisis sensorial permiten implementar un control

de calidad ayudando al análisis de materias primas, producto en
proceso y producto terminado.
 El análisis sensorial es una buena base para la implementación

de otras normas encaminadas a la exportación.
 Con el panel de cataciòn se puede definir el perfil de un producto

deseado.
7. REFERENCIAS
7.1 LIBROS :
1- ANZALDUA, M. Antonio “La Evaluación Sensorial de los

Alimentos en la Teoría y la Práctica”. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza-España.
2- WATTS; YLIMANKI; JEFFERY; Elías “Métodos

Sensoriales Básicos para la Evaluación de Alimentos”.
Universidad de Monitoba. Winnipeg-Monitoba Canadá,
1992.
3- D. Pearson “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de

Alimentos”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.
4- MAHECHA LATORRE, Gabriela “La Evaluación Sensorial

en el Control da Calidad de Alimentos Procesados”.
Editorial Carrera 7ª Bogotá D.E. 1985.
7.2 INTERNET :
1- Sociedad Española de Ciencias Sensoriales de los

consumidores.
http/ www.funge.uva.es/
14-abril-2005

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Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de

Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales

La selección de alimentos por parte de los consumidores está determinada por

1.1 LOS CINCO SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES

Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los

Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua de el juez esté en

Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semientrenado y el juez

2.1 CONDICIONES DE LAS PRUEBAS.

 Temperatura para servir las muestras : Se debe emplear una

 Utensilios : Los utensilios en que se sirven las muestras no deben

 Cantidad de muestra: El comité de evaluación sensorial de la ASMT

de análisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a

 Lavado bucal : Se suministra al catador un vaso de agua para lavado

Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción

Ejemplo de algunas pruebas:

Medición de grado de satisfacción: Medición grado de satisfacción

 Me gusta  Me gusta mucho- me

importancia de esa diferencia. Las pruebas discriminativas más usadas son

Prueba de dúo-trío Prueba triangular

El diseño de un laboratorio de análisis sensorial tiene que ver con la cantidad de

El área de preparación de alimentos debe tener buena iluminación y ventilación,

Es recomendable que el encargado de la preparación de las pruebas tenga un

 Las personas que participan de un panel de análisis sensorial

 Las pruebas de análisis sensorial permiten implementar un control

 El análisis sensorial es una buena base para la implementación

 Con el panel de cataciòn se puede definir el perfil de un producto

1- ANZALDUA, M. Antonio “La Evaluación Sensorial de los

2- WATTS; YLIMANKI; JEFFERY; Elías “Métodos

3- D. Pearson “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de

4- MAHECHA LATORRE, Gabriela “La Evaluación Sensorial

1- Sociedad Española de Ciencias Sensoriales de los

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