ACTIVIDAD – APLICACIÓN DEL APPCC

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración

de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que
se pueden presentar en este producto. También le solicita definir las medidas
preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o
reducción de estos riesgos.

ETAPA DE PROCESO PELIGROS O RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS

Biológicos: Que la carne esté Solicitar los certificados al
contaminada, o que el conductor de cuando el
producto venia en una producto fue despachado.
superficie sucia y no Revisar el producto antes de
estuviera refrigerada. ser recibido y observar si el
Químicos: Que en el camión producto venia en las
RECIBIDO DE CARNE DE transportado tenga alguna condiciones establecida.
RES Y POLLO. fragancia o se observe algún
tipo de sustancia química en
la superficie.
Físicos: Observar algún
material ajeno al producto,
roto o en pedazos (Madera,
varillas, plástico, metal).
Biológicos: Que tuviera más Solicitar los certificados del
humedad de la producto, revisar la fecha de
correspondiente y se haya caducidad y ver que las
producido una propagación condiciones en las que fue
microbiana no deseada. transportada sean las
Químicos: Estar empacado establecidas.
RECEPCION DE ESPECIAS Y en un material que no es
ADITIVOS MOLIDOS. correspondiente y tenga
algún aroma ajeno, o se
visualice alguna mancha de
algún líquido.
Físicos: Empaque dañado y
que en su interior haya
objetos extraños al producto.
Biológicos: La mesa o donde Realizar una inspección de
se produce el retiro de limpieza y desinfección en el
cartílagos y huesos no esté sitio de trabajo. El personal
limpia o este con residuos de utilice el uniforme
otro tipo de carne que no es correctamente y limpio
la utilizada actualmente, o aplicando las respectivas
LIMPIEZA, CORTE Y
que el operador no cumpla normas para la manipulación
PORCIONADO DE CARNES con los requisitos de limpieza de alimentos. Además los
ni utilice su implementos utensilios deben estar limpios
bien o no estén limpios. y desinfectados.
Químicos: Que no se allá
quitado bien el producto de
limpieza con el que se realiza
 el lavado de los utensilios.
Físicos: Residuos extraños al
producto, provenientes del
personal o los utensilios.
Biológicos: Que haya Revisar que el equipo este
quedado algún residuo limpio y desinfectado,
diferente de la carne usada, además en buen
que el área no esté funcionamiento.
correctamente limpia. Solicitar las fichas técnicas de
PICADO DE LAS CARNES Químicos: Residuos de los productos de limpieza
productos de limpieza y usados.
desinfección.
Físicos: Presencia de
limaduras de metal de los
cuchillos del cutter
Biológicos: Las especias o Solicitar certificados
adictivos estén contaminados microbiológicos de las
con otros y hayan especies y aditivos.
microorganismos no Tener ambientes cerrados
deseados en el proceso. para evitar la contaminación
INCORPORACIÓN DE Químicos: Que se allá por polvo o agentes externos.
ESPECIAS Y ADITIVOS producido contaminación
MOLIDOS. cruzada entre las especies y
adictivos y no sean los
deseados.
Físicos: Por contaminantes
del ambiente o mala
manipulación del operador.
Biológicos: Por residuos de Mantenimiento del equipo
otro material en la de embutido.
embutidora, Check list para inspección de
microorganismos en las limpieza y desinfección del
tripas de embutido sea equipo y utensilios.
artificial o natural o Fichas técnicas de los
microorganismos presentes insumos de limpieza y
EMBUTIDO DE LA CARNE
en el ambiente. desinfección.
Químicos: Por productos de
limpieza y desinfección
utilizados.
Físicos: Objetos extraños al
producto (trozos de metal,
etc.).
Biológicos: Por Inspeccionar que el área y el
contaminación en el aire o ambiente de trabajo sean los
mala higiene del área o del deseados.
personal. Check list para inspección de
ATADO Químicos: Residuos de limpieza y desinfección del
productos de limpieza y personal manipulador, si el
desinfección, por el personal proceso lo requiere.
Físicos: Partículas extrañas
en el área de trabajo.
 Biológicos: Agua Controlar el cambio de agua
contaminada, aire presente empleada en el proceso.
contaminado. Check list inspección de
Químicos: Por contaminación limpieza y desinfección del
cruzada o mala equipo.
COCCIÓN DEL EMBUTIDO manipulación, mala limpieza Aseguramiento de la
y desinfección del equipo. potabilidad del agua.
Físicos: Por partículas
presentes en el agua
incorporadas por mala
manipulación.
Biológicos: Que la lata no Certificados de calidad de las
esté estéril, el líquido de latas por parte del
llenado este contaminado y proveedor.
por mala manipulación del Check list inspección limpieza
personal. y desinfección del personal si
Químicos: Que la lata tenga lo requiere el proceso.
alguna sustancia no deseada, Inspección al azar del lote de
LLENADO DE LAS LATAS
oxidación de la lata o el latas.
líquido de llenado no tenga
los compuestos adecuados.
Físicos: Por mala
manipulación, queden
residuos de la tripa utilizados
o limaduras de la lata.
Biológicos: Defectos en el Inspección al azar de las latas
sellado de la lata. selladas.
Químicos: Por algún material
ESTERILIZACIÓN
extraño que estimule a la
oxidación de la lata.
Físicos:
Biológicos: Por mal manejo Inspeccionar manual y/o con
del personal. tecnología las latas, para
Químicos: retirar las que tengas golpes,
ETIQUETADO
Físicos: Golpes que etiquetas rotas u otras fallas.
ocasionen aberturas en la
lata.