Determinación de Acidez y PH en La Carne de Alpaca

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
PUNO
FACULTAD DE CIENCIAS DE AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
Determinación de acidez y PH en carne

de alpaca
PRESENTADO POR:
 TURPO FLOREZ YESSENIA KEIKO
DOCENTE: ING: Valerio Roque Illanes

SEMESTRE: V
PUNO-PERÚ
2019
I. INTRODUCCIÓN
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del
animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se puede presentar las
condiciones de carne PSE y carne oscura. La condición PSE se refiere a la característica
que presen la carne – principalmente la de cerdo - en lo que toca a falta de colaboración,
suave excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse, el resultado del estrés o
tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP de degrada rápidamente, Cuando la
carne esta aun a temperaturas superiores a 30°C. el resultado es que el PH final de la carne
(5.5) se realiza muy rápidamente.
La condición contraria. La carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
estrés antes de la matanza: por ejemplo, durante el transporte asía el rastro o en los
corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que este
quede a un valor mínimo de 5.8 el resultado es una carne de coloración intensa, seca y de
dureza normal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine
bacteriológicamente.
El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento de la formación de compuestos

animados resultantes de la putrefacción. La acidez de la carne determina su grado de
aceptación por el consumidor excepto ciertos productos conservados por audición de
ácido o producción de este por bacterias lácteas, los productos cárnicos son generalmente
de baja acidez.
II. OBJETIVOS
 Conocer la acidez y el pH en la carnes rojas y blancas
III. MARCO TEÓRICO
El PH; de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición “post mortem”
del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden
presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta
la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva
al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del
animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está
aún a temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se
alcanza muy rápidamente.
La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los
corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste
queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y
de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine
bacteriológicamente
El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos

aminados resultantes de la putrefacción.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos

productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas,
los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su

vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofilias y de la presencia de iones
(Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un
alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja
en la CRA
El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento,

condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.
El proceso de obtención de la carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la

planta de sacrificio, esta y todas las operaciones pre–mortem provocan un estado de
estrés, por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven al bienestar
animal. El sacrificio desencadena múltiples cambios bioquímicos que llevan a la
transformación del tejido muscular a carne. A medida que disminuye la concentración de
oxigeno muscular se establece un metabolismo anaeróbico y acumulación de ácido láctico
que provoca una reducción de pH, desde valores próximos a 7 en el animal vivo, hasta
alcanzar un pH entre 5.3 – 5.7 a las 24 horas post– mortem. Un rápido descenso de pH
post–mortem genera carne PSE (pálido, exudativo suave) esta condición anormal es
ocasionada por estrés excesivo durante la matanza. Por otra parte, valores de pH 24hr
mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (oscuro, firme, seco) resultado de un ayuno
excesivo y/o estrés prolongado previo a la matanza. El pH de la carne aumenta
gradualmente por el incremento en bases volátiles a medida que se suscitan reacciones de
proteólisis, descarboxilacion y oxidación, entre otras, que los estados avanzados son
responsables de su deterioro. Las características del color, jugosidad y textura, además de
otras propiedades como la capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de
emulsión (CE) dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se
consideran los principales indicadores de la calidad de la carne fresca, así como de su
aptitud tecnológica para la elaboración de productos cárnicos. (Pérez, Ponce. 2013)
El pH viene utilizándose para apreciar el estado de conservación de la carne, aun queuna

vez más, conviene dar a esta prueba un valor orientativo y no absoluto. Jouve y Rozier
(1979) reproducen una tabla según la cual es posible distinguir el valor de los pH normales
de las carnes sin embargo en la práctica cuando se comprueba un pH mayor a 6 es
conveniente recurrir a otras pruebas, por ejemplo, NBVT y las pruebas decocción y del
asado, para tratar de descubrir una alteración inicial y tomar las decisiones
económicamente más convenientes, (Moreno, 2006)
figura 1: valores de pH de diferentes carnes
La consecuencia del estrés y los ajustes metabólicos asociados con el mismo, se notan en
el musculo después del sacrificio. Las características del musculo post-mortem pueden
variar desde un musculo pálido, suave y exudado, que se denomina PSE, a un musculo
oscuro, firme y seco que se denomina OFS. El musculo OFS, comúnmente llamado corte
oscuro, el cual se observa más frecuentemente en el ganado de carne, se origina cuando
los niveles de glucógeno son anormalmente bajos en el musculo antes de sacrificio. El
hecho de que el glucógeno sea convertido en ácido láctico después del sacrificio, trae
como consecuencia que los tejidos musculares tengan una baja acidez o mayor pH que
la carne normal. Instituto tecnológico de Costa Rica. OP. Cit.1990)
La carne:
La carne es la parte muscular de los animales de abasto, constituidos por todo el tejido
blando que rodean el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, que haya sido
declarado apta Para el consumo humano antes y después del sacrificio y faenado, por la
inspección veterinario oficial
Composición y química y bioquímica de del musculo
La carne está constituida aproximadamente por un 75% de agua, 19% de proteínas, 3.5%
de sustancias no proteicas solubles y un 2.5% de grasa
Textura de la carne:
La textura o dureza de la carne es uno del parámetro más importante de calidad de la

carne y depende de muchos factores, que no pueden ser ante mortem: especie, raza, edad,
Origen de la carne
La alpaca es un animal de la cordillera de los andes centrales. Su existencia se remonta a

muchos cientos de años antes de la era cristiana, su domesticación no tiene fecha ni datos
precisos. La alpaca durante el imperio de los incas gracias a su producción de fibra y su
utilización esporádica en los ritos religiosos, la crianza de esos animales fue hecho con
bastante esmero e interés para incrementar la producción y aumentar la población general
(Bustinza, 2001).
La carne de alpaca
La alpaca provee carne roja de excelente calidad para la nutrición humana, tanto en la
forma muscular (carne propiamente dicha), así como las vísceras. La alpaca es uno de los
pocos animales que tiene una alimentación sana y natural, debido a que se alimenta de
pastos y agua de riachuelos sin contaminación, propios de su hábitat, sobre los 3,800
m.s.n.m.; La carne de Alpaca posee ventajas comparativas inigualables frente a los demás
productos cárnicos que actualmente podemos encontrar en el mercado, no solo por sus
bondades proteínicas y magras, sino también en su 7 presentación y sabor, no existe potaje
que no se pueda preparar con esta deliciosa carne.
Color.
El color es una característica muy apreciada en la comercialización de carnes frescas, el

consumidor prefiere adquirir carnes de una tonalidad clara. La coloración de la carne es
una característica de importancia en la comercialización minorista (Watts, 1992).
Olor
las sensaciones de olor en carnes crudas, estando en cascaras, pueden percibirse en ciertas
especies caso del olor de un pollo, de un conejo o e u porcino que al asociarse con la
percepción visual contribuye a su identificación (Schlesinger, 1993).
Los compuestos volátiles responsables del olor o aroma y sabor de la carne surgen durante
el calentamiento a través de un gran número de reacciones. En los últimos años ha sido
posible identificar numerosos compuestos clave responsable del sabor característico de la
carne, los más importantes son los tioles y di sulfuros heterocíclicos
Textura:
- la apreciación de la textura en carne cruda, se hace examinando la superficie de un corte

transversal en el musculo longissimus dorsi (largo dorsal), a la altura de la 12ava costilla,
vale decir apreciando el grano de la carne, la suavidad se manifiesta por la percepción
táctil y visual, si la sensación es de una apariencia aterciopelada y uniforme,
corresponderá a una carne suave, en caso de sentir una sensación rugosa, áspera será una
carne dura
El ph en la calidad de la carne:
El proceso de obtención de carne inicia con el traslado de los animales de abastos de

sacrificio, esta y todas ñas operaciones, por lo que es necesario mantener las condiciones
que coadyuven al bienestar animal. El sacrificio desencadena múltiples cambios
bioquímicos que llevan a la transformación de tejido muscular a carne. A medida que
disminuye la concentración oxigeno muscular se establece un metabolismo anaerobio y
acumulación de ácido láctico que provocan una reducción de pH, desde valores
aproximados a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3 – 5.7 a las 24 horas.
Un rápido descenso de pH
Agua cielo:
Bureta:
Las buretas son recipientes de forma alargada, graduadas, tubulares de diámetro interno
uniforme, dependiendo del volumen, de litros. Su uso principal se da entre su
uso volumétrico, debido a la necesidad de medir con precisión volúmenes de líquidos a
una determinada temperatura.
Los dos tipos principales de buretas son:
 Buretas de Geissler, la llave es de vidrio esmerilado; se debe evitar que el líquido esté
mucho tiempo en contacto con la bureta, pues determinados líquidos llegan a obstruir,
e incluso inmovilizar, este tipo de llaves.
 Bureta de Mohr, la llave ha sido sustituida por un tubo de goma con una bola de vidrio
en su interior, que actúa como una válvula.
Las llaves están fabricadas con materiales como el vidrio (que es atacado por bases)
y teflón, inerte, resistente y muy aconsejable para disolver sustancias orgánicas. En el
caso de usar llaves de vidrio, es recomendable no usar un lubricante para asegurar un
buen cierre, debido a que arruinaría la sustancia a medir. Un tipo de llave más simple es
la llave Bunsen, que consiste simplemente en situar una perla de vidrio firmemente sujeta
dentro de un tubo de goma. Al deformar el tubo mediante una llave, éste deja pasar el
líquido.
Otras fuentes de error son las gotas que quedan adheridas en la parte inferior (error por
defecto), pequeñas burbujas de aire situadas tras la llave (también error por defecto) y
procurar que el vaciado no sea demasiado rápido, para evitar que quede líquido adherido
al interior de la bureta. También es muy conveniente proteger la parte superior para evitar
contaminación por polvo.
Al llegar al punto final, si queda una gota colgando del orificio de salida, es conveniente
recogerla tocándola suavemente con el recipiente receptor (usualmente será un matraz de
Erlenmeyer), para evitar errores por defecto. Esto es debido a que una gota son
aproximadamente 0,05 ml y en ocasiones en volúmenes pequeños puede suponer un error
importante.
Fenolftaleína:
La fenolftaleína es un compuesto orgánico, descubierto en 1871 por Adolf Von Baeyer y

utilizado como indicador del pH. Es incoloro en medio ácido y tiene un tono rosado en
medio básico. Químicamente la fenolftaleína proviene de la condensación de una
molécula de anhídrido ftálico y de dos moléculas de fenol. Principalmente esta solución
sirve para verificar la composición del agua de las piscinas para ajustarlo y obtener un
pH neutro. En medicina la fenolftaleína se puede utilizar como laxante.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIA PRIMA
 Carne de alpaca
REACTIVOS
 Fenolftaleína
 Agua destilada
MATERIALES DE LABORATORIO
 01 bureta
 02 vasos precipitado
 Cuchillo
 Balanza analítica
 Una probeta
 Una peseta
 Un mortero
PROCEDIMIENTO
En primer lugar, molemos la carne de alpaca para luego ser pesado con un mortero
Imagen N°:1 trituración de la carne

de alpaca
Luego pesamos 10g de carne molida para luego ser homogenizadas en agua destilada
Figura N°2: el pesado de muestra
para la determinación del pH
Luego homogenizamos la carne con 100 ml de agua destilada, que se lo mostramos en la

siguiente imagen
Imagen N°3: homogenización de

muestra con agua destilada
Luego tomamos 25 ml de solución a otro vaso precipitado y agregamos 75 ml de agua

destilada como se muestra en la siguiente imagen
Imagen N° 4:donde se muestra que toman 25 ml de solución

Imagen N° 4: en la imagen se muestra la solución de 25 ml y agregado
más 75 ml de agua destilada
En seguido lo llevamos a la titulación para sacar el pH de la carne de alpaca para esto

utilizamos 3 gotas de fenolftaleína, se realizó con una bureta
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
VI. CONCLUSIÓN
VII. BIBLIOGRAFÍA

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Determinación de acidez y PH en carne

 TURPO FLOREZ YESSENIA KEIKO

DOCENTE: ING: Valerio Roque Illanes

El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento de la formación de compuestos

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento,

El proceso de obtención de la carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la

El pH viene utilizándose para apreciar el estado de conservación de la carne, aun queuna

Composición y química y bioquímica de del musculo

La textura o dureza de la carne es uno del parámetro más importante de calidad de la

La alpaca es un animal de la cordillera de los andes centrales. Su existencia se remonta a

El color es una característica muy apreciada en la comercialización de carnes frescas, el

- la apreciación de la textura en carne cruda, se hace examinando la superficie de un corte

El proceso de obtención de carne inicia con el traslado de los animales de abastos de

La fenolftaleína es un compuesto orgánico, descubierto en 1871 por Adolf Von Baeyer y

Imagen N°:1 trituración de la carne

Luego homogenizamos la carne con 100 ml de agua destilada, que se lo mostramos en la

Imagen N°3: homogenización de

Luego tomamos 25 ml de solución a otro vaso precipitado y agregamos 75 ml de agua

Imagen N° 4:donde se muestra que toman 25 ml de solución

En seguido lo llevamos a la titulación para sacar el pH de la carne de alpaca para esto

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