"Año del dialogo y la reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

       

TEMA:
ADITIVOS CÁRNICOS

        CURSO:
ADITIVOS Y CONSERVANTES

              PROFESORA:

LUZ MILAGROS PICHARDO

              ALUMNOS:

 Salinas Palomino, Jefferson Miller

 Chávez López Claudia
 Gamboa Cerón Katherine
 Huachuhuillca Bazán Mariluz
 Samaniego Hernández Diana

LIMA –PERÚ
2018
 ÍNDICE

"Año del dialogo y la reconciliación Nacional”............................................................1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO.............................................................1
I. INTRODUCCIÓN.....................................................................................................3
II. OBJETIVOS.............................................................................................................4
III. MARCO TEÓRICO..............................................................................................4
PRODUCTOS CARNICOS................................................................................................4
ADITIVOS CARNICOS.....................................................................................................5
MATERIA PRIMAS PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS.......................7
PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS..........................................................................7
PROTEINAS EN LOS PRODUCTOS CARNICOS..............................................................8
NUGGETS DE POLLO....................................................................................................14
IV. PROCESO..........................................................................................................16
V. NORMAS ALIMENTARIAS.................................................................................21
VI. CONCLUSIONES..............................................................................................30
VII. DISCUSIÓN........................................................................................................31
VIII. BIBLIOGRAFIA.................................................................................................31
 I. INTRODUCCIÓN

El consumo de carne de ave se basa principalmente en el pollo

entero aunque existe una tendencia creciente hacia el pollo
trozado (pechuga, pata, muslo, suprema).El aumento en las
ventas de productos trozados y procesados implica un
incremento en el volumen de subproductos tales como huesos
con carne adherida, carcasas, cogotes, etc., los cuales son
fuente de proteínas de alto valor nutritivo, aprovechables para la
elaboración de alimentos.

Por otra parte, la disminución del tiempo destinado a la

preparación de comidas, ha llevado a un aumento en el
consumo de alimentos preparados o semi listos, entre los cuales
podemos encontrar los nuggets (bocadillos) de pollo. En estos
productos se emplea carne de ave manualmente deshuesada
(HDCM) procedente de pechuga y/o muslos. El empleo de carne
de pollo mecánicamente recuperada (MDCM) en reemplazo de
HDCM en productos de este tipo resulta en el
reaprovechamiento de un subproducto de alto valor nutritivo y
bajo costo (Bonato, 2006).

Los nuggets se definen como, una pequeña y usualmente

redonda porción de comida (Merriam-webster, 2013) suelen ser
de pollo de pescado y recubierta con harina de trigo y algunos
condimentos.
 II. OBJETIVOS

 Conocer los diferentes aditivos cárnicos.

 Conocer las normas que rigen el uso de aditivos específicos para los
nuggets de pollo.
 Dar a conocer los riesgos que implican el uso de aditivos

III. MARCO TEÓRICO

PRODUCTOS CARNICOS

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como

alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica
a animales terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles
—, pues, a pesar de que podría aplicarse a los animales marinos, estos entran
en otra categoría, la de pescado, especialmente los peces —los crustáceos,
moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su
clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han
considerado a veces carne y a veces pescado

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de sacrificar a un

animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene
adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los
productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en
particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es
un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La
caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para
los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es
igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los
países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de
alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y
el etiquetado del producto.
 FIGURA 1: CARNES

Sabores y olores

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos

identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera,
pollo, cerdo y cordero.Estos volátiles están descritos como compuestos
químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos,
ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que
se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los elementos
halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la
carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y
de los compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre.No
obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la
especie animal de que se trate.

ADITIVOS CÁRNICOS

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos

intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de
elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén
destinados. Por otra parte, la primera impresión que los consumidores tienen
de cualquier producto cárnico es su color, siendo por ello este factor de suma
importancia.
Los aditivos e ingredientes auxiliares de fabricación desempeñan un papel muy
importante en la industria cárnica actual. Su uso no es reciente, sino que se
remonta a muchos años de antigüedad y se ha ido desarrollando al mismo
tiempo que la elaboración de los productos cárnicos se industrializaba.

Los aditivos e ingredientes tienen un papel fundamental a la hora de mantener

las cualidades y características de los alimentos y son necesarios para que
éstos puedan seguir siendo seguros, nutritivos y atractivos para los
consumidores.

FIGURA 2: ADITIVOS CARNICOS

La utilización y dosis de los aditivos e ingredientes, así como su declaración en

la etiqueta del producto suele estar regulada por los organismos competentes
de cada país para ofrecer seguridad e información al consumidor Por lo que
conviene conocer muy bien sus propiedades y funciones para que ayuden a
conseguir el objetivo deseado, y sean usados de forma correcta y sin excesos.

Para la elaboración de cualquier producto cárnico sea fresco, cocido,

deshidratado, madurado o curado se emplean diferentes materias primas como
insumos, estos insumos pueden ser utilizado con fines de: Aminorar costos,
aumentar la vida útil del producto o simplemente con fines de darle valor
agregado al producto sea en textura, sabor, olor o cualquier otra cualidad
organoléptica, que sea del agrado del consumidor.
 FIGURA 3: CARNES PROCESADAS

Entonces , según el método de preparación , el sabor de la carne puede tener

variaciones mediante el empleo de especias y aditivos, el modo o la técnica de
su preparación, el método e preservación, el grado porcentual de salazón , la
técnica de ahumado con maderas , los métodos modernos de maduración y/o
deshidratación. No importando las diferentes materias primas (carne de cerdo,
res, ternera, pollo, pavo, pescado, camarones, caprino, ovino o conejos), junto
con grasas o vísceras de cerdos, pollo y res, sazonada con vegetales y
espacias aromáticas La preparación de la carne variará mucho según: «El
objetivo que se persiga «

MATERIA PRIMAS PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS

CARNICOS

Dentro de las materias primas están las carnes de res, cerdo, grasa y la mezcla
de algunas vísceras y daremos a conocer un listado de los insumos y aditivos
más usados en la industria de elaboración de productos cárnicos además de la
función que cumple cada uno de ellos.

Se entiende por productos cárnicos procesados los elaborados a base de carne

grasa vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados
para el consumo humano y adicionados o no con Ingredientes y aditivos de uso
permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados Cuando en este
decreto se mencione producto procesado se entenderá que se trata de
producto cárnico procesado.

PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS

FIGURA 4: DERIVADOS CARNICOS

PROTEINAS EN LOS
PRODUCTOS CARNICOS

Productos cárnicos procesados Carne Productos no cárnicos Sub-productos

Aditivos aceptados Agua ,Grasa, Ingredientes no cárnicos ,Productos cárnicos,
Proteína de sangre ,Proteína de cereales ,Aromas, Proteína de leche
,Gelatina ,Proteína de huevo, Sal ,Proteínas Vegetales Especias ,Extractos
,Proteínas animales Proteína de soja Azucares Almidones Colorantes
,Carbohidratos Agentes espesantes Estabilizantes Agentes gelificantes
Conservantes Ácidos Antioxidantes Aumentadores de sabor Emulsificantes ,
Hidrocoloides ,Harinas trigo maíz papa arroz almidones modificados , sacarosa,
glucosa ,jarabes ,maltosa ,lactosa.

Las proteínas no tienen características y funcionalidad específicas, pero

generalmente se agregan a los productos cárnicos porque ayudan a mejorar el
ligado del agua en los productos de músculo entero, de carne molida y/o
emulsificada; ayudan a sostener la red de proteínas en el producto cárnico; y
mejoran la formación y estabilidad de la emulsión. Todos estos beneficios
mejoran la jugosidad y tienen un efecto en la textura del producto.

Existen dos grupos de proteínas no cárnicas usadas en productos cárnicos:

aquellas de origen vegetal, como proteína aislada de soya, proteína
concentrada de soya y aislados de otros granos y cereales; y aquellas de
origen animal tales como las proteínas lácteas y las proteínas del plasma.

Varias proteínas derivadas de la leche (también llamadas proteínas lácteas)

son utilizadas en el procesamiento de productos cárnicos. Éstas se dividen en
dos grupos principales: caseínas y proteínas del suero. Las proteínas de cada
uno de estos dos grupos presentan diferente estructura, características físicas
y químicas, y funcionalidad. Las caseínas son muy buenos emulsificantes,
mientras que las proteínas del suero son mejores formando geles, espumas y
ligando agua. Las más comúnmente usadas son la leche descremada en polvo
(NFDM, por sus siglas en inglés), el suero en polvo, concentrado y aislado de
suero, caseinato de sodio o calcio, y caseína, y otras como el suero
deslactosado, hidrolizados de proteína láctea, lactoalbúmina, y concentrados
proteicos de suero de leche. Es importante notar que también las proteínas
lácteas son alergénicos.

En general, las proteínas de la leche son buenos ligadores de agua y grasa, y

mejoradores de la textura. El nivel de adición en los productos cárnicos no
debe de exceder de 2%. Una característica de las proteínas de la leche que
puede verse como una desventaja es el hecho de que imparten un color pálido
y una textura más suave a los productos cárnicos. Sin embargo, en productos
que son intensamente calentados, esta desventaja no es tan importante porque
las proteínas de la leche brindan tan buen ligado que previenen la separación
del colágeno y la grasa de la matriz cárnica.

Aunque en productos de carne molida, como las albóndigas, las proteínas de la

leche han demostrado mejorar el color, sabor y características sensoriales,
debe de considerarse que en otros productos se puede presentar decoloración
por una excesiva reacción de Maillard, lo que puede ser un problema
dependiendo del método de cocción. Las proteínas lácteas también pueden
ayudar a reducir el defecto de color rosado presente en algunos productos de
carne de ave.

Dependiendo de la aplicación, algunas proteínas lácteas son mejores que

otras. Por ejemplo, la NFDM es conocida por ser estabilizante de emulsión más
efectivo; el caseinato de sodio y la proteína concentrada de suero tienen gran
capacidad de ligar agua en las emulsiones cárnicas, pero el caseinato de sodio
tiende a aumentar las pérdidas de cocción en productos de carne molida. En el
caso del concentrado y aislado de suero, la manera en que fueron obtenidos
impactará su funcionalidad. Algunas proteínas lácteas también tienen
características antioxidantes.

Puesto que las BPP son buenos emulsificadores, son ideales para mejorar la
estabilidad de las emulsiones cárnicas cuando se usa carne de baja calidad.
También pueden reemplazar algo de la fracción cárnica en la formulación. Las
BPP también reducen la purga o sinéresis en los productos de músculo entero,
y son un ingrediente óptimo en jamones altamente extendidos, puesto que
restauran la textura de la carne. En productos de carne molida como las tortas
de carne, las BPP reducen las pérdidas de cocción y el encogimiento. Las BPP
también son ideales para productos enlatados de carne porque forman geles
estables al calor, y especialmente las temperaturas de retorta parecen
incrementar la firmeza de los productos cárnicos que las contienen.

Proteínas de huevo: En productos cárnicos cocidos se pueden utilizar las

ovoalbúminas, las cuales presentan buena capacidad de retención de agua,
poder gelificante y un alto aporte proteico (más del 85 %). Además dan buen
sabor al producto terminado, pero tienen un coste alto.

El plasma es otra proteína animal que es altamente funcional, y principalmente

beneficia la fabricación de productos cárnicos porque, como ligador, mejora la
emulsificación, solubilidad y formación de gel. Las proteínas del plasma están
disponibles en el mercado como proteínas de plasma sanguíneo (BPP, por sus
siglas en inglés) en forma de polvo. Su adición en productos cárnicos va desde
0.5% hasta 2.0%, dependiendo del producto y las características deseadas en
él. Las BPP tienen que hidratarse antes de ser incorporadas a la carne.

SAL REFINADA Es el aditivo de mayor utilización en la industria. Cumple

varias funciones: preservar, agente Emulsificante, saborización, retienen
humedad. Los productos cárnicos se asocian a este ingrediente, Se dosifica de
acuerdo con el uso final del producto, si se va a consumir directamente o si
tiene un proceso adicional. Ejemplos: Tocineta, Chorizo, Jamón. La
procedencia es muy importante por que la sal “industrial” tiene trazas metálicas
que afectan los colorantes y promueven la oxidación de las grasas, Son
economías tontas.

EMULSIFICANTES Tripolifosfato de Sodio, Pirofosfato de Sodio,

Hexametafosfato de Sodio. Se aplican desde el principio para que el trabajo
mecánico ayude en la extracción de proteína (Picado o Mezclado). Cuando la
cantidad es muy poca o no se agregan no hay emulsión y el producto se
desbarata. Por el contrario cuando hay exceso se mezclan con la grasa
originando sabor residual a jabón.

NITRITO DE SODIO Es imprescindible para el proceso de curación. Desarrolla

sabor y color. Su ausencia o dosificación insuficiente provoca grandes pérdidas
por deterioro del producto terminado antes de su fecha de vencimiento. Los
embutidos pierden el color rosado característico .Su exceso provoca
enverdecimiento en el producto final. Para facilitar su aplicación se utiliza como
Sal de curación en concentraciones desde el 6%

ANTIOXIDANTES Extracto de Romero, BHT, TBHQ. Su acción retarda el

enranciamiento de las grasas insaturadas. Se aplica durante el proceso. Su
falta o dosificación insuficiente acorta la vida útil. Es poco frecuente que el
producto se exceda en aplicación.

REALZANTES DE SABOR Se emplean para acentuar los sabores propios de

los alimentos. Para los productos salados el más conocido es el Glutamato
Monosódico que normalmente se dosifica hasta un gramo por kilo. El Guanilato
e Inosinato de sodio (I+G) son más potentes. Cuando se combinan con
Glutamato tienen efecto sinérgico por lo que se usan en menor cantidad
 COLORANTES La primera sensación que se percibe en un alimento es su
color. Este Influye subjetivamente sobre características como sabor y olor. Si
bien no interviene en la conservación ni en la parte nutricional, el consumidor
asocia calidad con una apariencia estable y consistente. Antes de probar algo
debe tener un aspecto llamativo. Los colorantes se dividen en naturales
(carmín, Anato, Bióxido de Titanio) y artificiales (Tartrazina, Ponceau, Sunset,
Eritrosina)

SABORIZANTES Después de la parte visual el olfato (Aroma) y el gusto

(Sabor) intervienen en la preferencia del consumidor. En los productos
artesanales se usan mezclas de sabores naturales con los riesgos de
estabilidad y contaminación. Las casas especializadas han desarrollado perfiles
de sabor que se adaptan a los mercados regionales. Estamos en condiciones
de garantizar productos estables y permanentes en el tiempo. La dosificación
depende de los requisitos del fabricante.

FIGURA 5: ADITIVOS EN LAS CARNES

Cambios de coloración en los productos cárnicos

El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de los productos

cárnicos durante su almacenamiento, y el que más influye en la preferencia de
los consumidores. La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada,
aunque estable al calor, es muy lábil a la oxidación. La mayoría de los cambios
de coloración de los productos cárnicos se refieren al enverdecimiento, el cual
consiste en la aparición de zonas pardas verdosas en la superficie y de anillos
verdes en los embutidos fermentados.

FIGURA 6: COLORANTES CARNICOS

Nitrito de sodio en productos cárnicos elaborados en Cienfuegos

Se analizó el contenido de nitrito residual en productos cárnicos curados,

elaborados en la provincia de Cienfuegos (Cuba) durante la década de 1991 al
2000, con el objetivo de evaluar el uso del nitrito de sodio en 3 fuentes de
producción: un combinado cárnico, centros de elaboración y trabajadores por
cuenta propia. El uso del aditivo no fue adecuado en ninguna de las fuentes,
pues en todas se hallaron muestras con contenidos superiores al límite máximo
de residuo permisible; la situación fue peor en los productores por cuenta
propia.

Uso de antimicrobianos en la formulación y como soluciones limpiadoras

para controlar los monoci-tógenos Listeria en Frankfurters de cerdo

La carne lista para comer o los productos avícolas han sido fuentes de
infección de Listeria monocytogenes en humanos. El patógeno contamina el
producto principalmente después de procesamiento térmico y así es necesario
desarrollar métodos para controlar su crecimiento durante el almacenamiento.
Uso de Pediocin AcH en preservación de carnes

Pediocin AcH muestra un gran potencial para uso en la preservación de carnes

y productos cárnicos. El bacteriocida sigue en carne esteril por hasta cuatro
días a 25º C, por 15 días a 7º C, y por más de tres meses en muestras
congeladas. El bactericida también permanece sin alteraciones por irradiación
de dosis de hasta 7.0 kGy, y presiones hidrostáticas altas de hasta 100 kpsi.
De acuerdo con el concepto de “barrera” (hurdle), el Pediocin AcH puede ser
altamente efectivo para controlar el crecimiento microbiano en carne,
especialmente cuando se usa en conjunto con otras tecnologías, tales co-mo
irradiación y presiones hidrostáticas altas.

Ácido sórbico-sorbatos

El ácido sórbico y los sorbatos son utilizados en ciertos países al menos para
conservar diferentes productos, las emulsiones grasas (margarina, mantequilla,
mayonesa), ciertos quesos, encurtidos, frutas desecadas, zumos de frutas y
otras diversas preparaciones a base de frutas, productos cerealistas cocidos
(pan y pasteles).

Su acción se debe a la forma no disociada de la molécula, ya que es esta la

que atraviesa la membrana celular del microorganismo y actúa en su interior.
Puede utilizarse conjuntamente con el ácido benzoico o sus sales a fin de
completar su defecto, en general las mezclas proporcionan dos ventajas:

 Ampliar el espectro de acción logrando actividad frente a un mayor

número de microorganismos
  Intensificar la acción antimicrobiana aprovechando el sinergismo entre
los conservadores, con lo cual se requiere una menor concentración de
estos que si se utilizan por separado.

NUGGETS DE POLLO

Un nugget de pollo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento

compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a
veces con piel de pollo añadida, que se recubre de rebozado o pan rallado
antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rápida suelen servir los nuggets
fritos en aceite, si bien también pueden hornearse.

Historia

El nugget de pollo fue inventado en la década de 1950 por Robert C. Baker, un

profesor de tecnología de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo
publicó como trabajo académico sin patente. Las innovaciones de Baker
permitieron elaborar nuggets de pollo de cualquier forma. La receta de
McDonald's para los McNuggets de pollo fue creada por encargo por Tyson
Foods en 1979 y el producto empezó a comercializarse al año siguiente. Una
sentencia en 2003 en una demanda contra McDonald's por parte de un grupo
de adolescentes obesos catalogó los 38 ingredientes del Chicken McNugget

FIGURA 8: NUGGETS DE POLLO

 IV. PROCESO

MATERIALES:

➢ Equipos y utensilios
➢ Balanza
➢ Cuchillo
➢ Tabla para picar
➢ Licuadoras
➢ Bandejas
➢ Congelador
➢ Bandejas para congelación
➢ papel film

INGREDIENTES:

➢ Pechuga deshuesada
➢ Agua
➢ Harina de maíz
➢ sal en polvo
➢ ajos en polvo
➢ glutamato monosódico
➢ harina de pan
➢ leche
➢ ácido cítrico

PROCEDIMIENTO:
 Se selecciona la pechuga de pollo que no contenga anormalidades que
no den confianza en la calidad del alimento.
 Se pica el pollo en trozos y se quita la grasa y los cartílagos para evitar
que se atore con la licuadora.

 Amasar el pollo con sal, pimienta negra y glutamato monosódico.

 Ya habiendo pasado un par de minutos, se coloca dentro de la licuadora
y es trituarada con mucho cuidado y teniendo en cuenta el clima y el
lugar de donde estemos.
 Para la maceración poner en un bol 250 ml de leche con una cuchara de
ácido cítrico disuelto, se sumergió al ras con el suero de leche obtenido
de la adición de ácido cítrico en la leche, dejar en refrigeración por un
medio de 15 a 30 minutos.

 En otro volt preparar 80 g Harina de trigo con 50 g Maicena o almidón

de maíz, se le adiciona 1 cucharada de ajos en polvo, cucharada de sal,
una cucharada de glutamato monosódico.
 Para la preparación final la presa es pasado por tres medios, harina,
huevo y finalmente el pan.

 Producto final
 V. NORMAS ALIMENTARIAS

NORMA NSO 67.02.13:98 SALVADOREÑA

CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS.

1. OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer las especificaciones y características que
deben cumplir los embutidos crudos y cocidos destinados al consumo humano.

2.  CAMPO DE APLICACION

Esta norma específica las características físico-químicas y microbiológicas que deben

cumplir los embutidos objeto de la norma.

3. DEFINICIONES

3.1 Embutidos: son los productos elaborados en base a una mezcla de carne de r
es y/o carne decerdo y otros animales de consumo autorizado por el
organismo competente, adicionada o no de despojos comestibles, grasa de
cerdo, condimentos, especias y aditivos alimentarios, uniformemente
mezclados, con agregado o no de sustancias aglutinante y/o agua helada o
hielo, introducida en tripas naturales o artificiales y sometida o no a uno
o más de los procesos tecnológicos de curado, cocción, deshidratación
y ahumado.

3.2 Carne: es la parte comestible, sana y limpia de la musculatura esquelética de

bovinos, ovinos, porcinos, caprinos y otros animales de consumo autorizado
por el organismo competente. Por extensión se designa también como carne
y/o carne mecánicamente deshuesada (CDM), la delas especies de consumo
autorizado por el organismo competente tales como animales de corral, caza,
peces, crustáceos y moluscos.

3.3 Despojo comestible: es cualquier otra parte comestible fuera de la carne, tal c
omo fue definidaanteriormente, los cuales se derivan del ganado vacuno, lanar, 
porcino, caprino u otrosanimales de consumo autorizado por el organismo
competente. Esta definición incluye: cerebro, páncreas, hígado, riñón,
corazón, estómago y sangre. Por extensión se designan también como
despojos comestibles, los de las aves de corral (gallinas, pavos, patos y
gansos) e incluye hígado, corazón, riñón, molleja y piel.

3.4 Embutidos crudos: son los que en su elaboración no reciben ningún tipo de tr
atamiento térmico, pudiendo ser ahumado o no ahumado.
 3.5 Embutidos crudos frescos: son aquellos cuyo término de durabilidad es limit
ado. Para suconservación prolongada necesitan congelación.
3.6 Embutidos crudos madurados: Son aquellos que en su elaboración han sido 
sometidos a
un proceso de maduración o curado, para favorecer su conservación por un lap
so de tiempo prolongado.

3.7 Embutidos cocidos: son los que en su procesamiento alcanzan temperaturas 
internas superiores a 65 ° C

3.8 Aglutinante: es la sustancia que se adiciona con el objeto de obtener una ade
cuada ligazónentre los constituyentes del embutido.

3.9 Salami: Es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne, grasa de ce
rdo, especias yaditivos alimentarios, adicionado o no de vino, y sometido o no
a uno o más de los procesos tecnológicos de curado, cocción, deshidratación y
ahumado. La carne puede ser exclusivamente de res o una mezcla de carne
de res, como constituyente principal, carne de cerdo y otros animales de
consumo autorizado.

 Nota 1.La carne de res podrá reemplazarse hasta en un 20% por corazón de res.

3.10 Mortadela y salchicha: es el embutido elaborado en base a una mezcla de

carne de res,
cerdo o de aves de corral, como constituyente principal, y de otros animales de
consumo autorizado, grasa de cerdo, sustancias aglutinantes, agua o hielo,
especies y aditivos alimentarios; adicionada de hortalizas, hierbas aromáticas
y otro vegetales crudos cocidos,
autorizados por el organismo competente; adicionada o no de trozos de grasa 
dura de cerdo, que permanecen enteros
distribuidos en la mezcla anterior, sometida a cocción, y sometida o no a los
procesos de curado y ahumado.

3.11 Salchichón: es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne de

res como constituyente principal, carne de cerdo y otros animales de consumo
autorizado, grasa de cerdo, sustancias aglutinantes, especias y aditivos
alimentarios y sometida al proceso de curado.
 Adicionalmente puede o no someterse a los procesos de
cocción, deshidratación y ahumado.

3.12 Chorizo:es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne de cerdo y/
o carne de res,grasa de cerdo, aves de corral, especias y aditivos alimentarios,
sometida o no a uno o más delos procesos de cocinado, curado,
deshidratado y ahumado.

3.13 Jamonada: es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne de cerd
o o carne de cerdoy carne de res o carne de otros animales de consumo autori
zado, grasa de cerdo, sustanciasaglutinantes, agua o hielo, especias y aditivos 
alimentarios. Adicionada o no de trozos de carne de cerdo y sometida a
los procesos de curado y cocción; adicionalmente puede o no será humada.

 Nota2. Este producto se comercializa también como jamón.

3.14 Butifarra: es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne de cerdo,

carne de res, grasa de cerdo, especias y aditivos, molidos y uniformemente
mezclados, y sometidos al proceso decocción. Al producto no se le agrega
nitratos ni nitritos por lo cual su color característico es el color café grisáceo.

3.15  Paté: es el embutido elaborado en base a una mezcla de hígado de

aves, cerdo o res, adicionada o no de carne de ave, cerdo o res, grasa de
cerdo, especias y aditivos, y sometida al proceso de cocción; adicionalmente el
producto puede o no ser ahumado

4. CLASIFICACION Y DESIGNACION

4.1 CLASIFICACION

Los embutidos según su procesamiento serán clasificados como:

a) Embutidos crudos, los que pueden ser frescos o madurados. 

b) Embutidos cocidos.

4.2 DESIGNACION
Los embutidos serán designados por su nombre genérico seguido de una expresión
basada en el estilo de preparación y condimentación peculiar. Ejemplo: salami tipo
Milán, salami tipo alemán, chorizo tipo extremeño, etc.

5. ESPECIFICACIONES

6. MUESTREO

6.1 Número de unidades de muestreo. El número de muestras que se deben

tomar para determinar las características organolépticas, las características
físico-químicas y microbiológicas, están especificadas en Codex Alimentarius
FAO/OMS. Planes de Muestreo para Alimentos Pre envasados, (Ver Anexo A).

7. MÉTODO DE ENSAYO

7.1 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

7.1.1 Para verificar el cumplimiento del producto con los requerimientos para su

aspecto exterior, se somete a observación visual el embutido entero.

7.1.2 Se realizan cortes del embutido en forma de rodajas y se comprueba, en

las mismas, su conformidad con las especificaciones de olor, color, sabor,
aspecto interior y consistencia.

7.2 CARACTERISTICAS QUIMICAS
La determinación de las característicasquímicas indicadas en la presente norm
a se llevará a cabo de acuerdo con lo especificado en el Anexo B (Normativo).

7.3 CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
La determinación de las características microbiológicas indicadas en la
presente norma se llevará a cabo de acuerdo con lo especificado en el Anexo
B (Normativo).

8. ENVASE Y ROTULADO
8.1 El material del envase no deberá alterar las características del producto pudien
do ser de papel, cartón, plástico o de cualquier otro material que sea inocuo.

8.2 ROTULO

8.2.1 Los rótulos podrán ser de papel o de cualquier otro material que pueda
ser adherido a los envases, o bien de impresión permanente sobre los
mismos. Las inscripciones deberán ser fácilmente legibles a simple vista,
redactadas en español, y adicionalmente en otro idioma si las necesidades
de algún país así lo dispusieran, y hechas en forma tal que no
desaparezcan bajo condiciones de uso normal.
8.2.2 Los rótulos no podrán tener ninguna leyenda de significado
ambiguo, ilustraciones o adornos que induzcan a engaño, ni descripción de
características del producto que no se puedan comprobar.
8.2.3 Los rótulos deberán cumplir con lo especificado en la Norma General
para el Etiquetado de los Alimentos Pre envasados, NSO 67.10.01:98; y la
Norma de Etiquetado Nutricional, NSO 67.10.02:99;y llevar como mínimo lo
siguiente: 

a) la designación y clasificación del producto según la presente

norma; 
b) el contenido neto, expresado en unidades del
Sistema Internacional;
c) la identificación del lote y la fecha de elaboración, las cuales podrán
ponerse en clave en cualquier lugar apropiado del envase;
d) el país de origen;
e) el nombre o razón social del productor o de la entidad comercial,
bajo cuya marca se expende el producto, así como la dirección o
el apartado postal;
f) la licencia, inscripción o registro sanitario correspondiente; y
g) cualquier otro dato que fuese requerido por las leyes o reglamentos
que rijan en cada país.

9. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
 9.1Todos los productos embutidos podrán ser consumidos, dentro de los plazo
s determinados porel fabricante y controlados por las autoridades sanitarias
competentes, según sean los ingredientes y el método de elaboración usados.

9.2Las condiciones de almacenamiento y transporte cumplirán con las normas 
sanitarias que rijan enel país.

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS

COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS
19º periodo de sesiones Roma, 1º–10 de julio de 1991

INFORME DE LA 15a REUNION DEL COMITE DEL CODEX SOBRE PRODUCTOS

GARNICOS ELABORADOS
Copenhague, 8–12 de octubre de 1991
 VI. CONCLUSIONES

 Se conoció la amplia gama de aditivos para los productos cárnicos

elaborados.
 Se conocieron 2 normas, la primera del Salvador y la segunda una
norma colombiana que nos ayudaron a comprender mejor las dosis a
usar.
 Pudimos conocer los riesgos que implican el uso excesivo de aditivos en
los nuggets de pollo.

VII. DISCUSIÓN

Logramos hallar ciertas diferentes entre el nugget comercial y el nugget

elaborado por nosotros. Algunas de las diferencias que encontramos fue que el
nugget comercial se lo fríe y después se lo congelo para ser consumido y a
este también se la añaden preservantes para su duración, lo cual es lo
contrario que hicimos en la preparación de nuestros nuggets debido a que el de
nosotros no paso por un proceso descongelación. Otra diferencia fue como
se dio la elaboración de los nuggets y la cantidad valórica de nutrientes que
poseían unos comparados a otros, debido a que los comerciales no son muy
saludables ya que contienen una alta cantidad de grasa, y saborizantes
artificiales que no tienen un buen aporte alimenticio, al contrario de nuestros
nuggets que fueron elaborados con mejores ingredientes.
 VIII. BIBLIOGRAFIA

 https://es.slideshare.net/UJMDVirtual/uso-de-aditivos-carnicos
 https://www.revistavirtualpro.com/revista/productos-carnicos/11
 https://es.wikipedia.org/wiki/Nugget_de_pollo
 http://alimentosdemetal.blogspot.com/2009/05/aditivos-usados-en-la-
conservacion-de.html