IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA CONTABLE DE COSTOS PARA LA

PANADERÍA Y PASTELERÍA AMAYA, DE OCAÑA, NORTE DE SANTANDER

AMAYA CARRASCAL JUAN PABLO

GALVAN TRIGOS JOSE DAVID
GOMEZ PEÑUELA BAIRON EMIR
MORA PINZON JONATHAN STEVEN
MARTINEZ TRILLOS JONATAN MANUEL
ALVAREZ RINCON JOSE LUIS

INSTITUCION EDUCATIVA COLEGIO LA SALLE

UNDECIMO DOS
OCAÑA
2019
 IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA CONTABLE DE COSTOS PARA LA
PANADERÍA Y PASTELERÍA AMAYA, DE OCAÑA, NORTE DE SANTANDER

AMAYA CARRASCAL JUAN PABLO

GALVAN TRIGOS JOSE DAVID
GOMEZ PEÑUELA BAIRON EMIR
MORA PINZON JONATHAN STEVEN
MARTINEZ TRILLOS JONATAN MANUEL
ALVAREZ RINCON JOSE LUIS

Trabajo de investigación de investigación presentado como requisito para optar al grado

de Bachilleres con énfasis en Ciencias Contables.

DIRECTORA:

ESP: LICETH BIBIANA SANJUAN

INSTITUCION EDUCATIVA COLEGIO LA SALLE

UNDECIMO DOS
OCAÑA
2019
 INTRODUCCIÓN

Ocaña, como la segunda ciudad del departamento Norte de Santander, carece de una
infraestructura industrial que sustente el flujo de empleo que la ciudad requiere, motivo
por el cual, los contados emprendedores que se arriesgan a crear empresas, se quedan
en el formato de la microempresa, por ser esta la forma, si no la más fácil, sí la más
económica para echarlas a andar.
El presente trabajo de investigación, pretende identificar cuál es el sistema de costos,
que más se adecua a la microempresa: ”Panadería Amaya”, dedicada como su nómbrelo
indica, a la producción y comercialización de pan y pastelería, en diferentes
presentaciones.
El propósito del presente estudio, radica en diseñar un sistema contable de costos que
permita determinar la curva de fluctuación de aquellos que se generan en la producción
de un mes de producto por referencia, marcada por la línea de producción de dicha
empresa, tales como: Pan mantequilla, Pan Centeno, Pan Ocañero, Pan de queso, Pan
Cascarita, Pan Relleno, Tostadas, Cucas y Borrachos.
La información recabada en el diseño del sistema contable para esta pequeña empresa,
salió del movimiento comercial de los meses de marzo y abril de 2019, sobre los cuales
tomamos todos los costos y gastos para producir y comercializar cada referencia.
A efectos de ilustrarnos sobre el desarrollo contable sobre este tipo de negocios,
consultamos amplio material bibliográfico, que plasmamos en el marco teórico y
conceptual de este estudio, con lo cual nos hicimos a una idea, del rumbo que le
deberíamos a dar a esta investigación.
Una vez identificada la estructura de cada uno de los ítems del diseño propuesto,
utilizamos esa información como base de cálculo para la creación de indicadores de
costos, el peso de cada elemento sobre el total de costos, medir la rentabilidad del
negocio y calcular los puntos de equilibrio en ventas como herramienta indispensable
para la toma de decisiones.
El sistema diseñado tuvo que ver, tanto con los costos fijos, como los costos variables,
dados por el movimiento del negocio, en los meses ya referenciados. Además de lo
anterior, esta información fue utilizada a la hora de realizar proyecciones en periodos
futuros.
Finalmente, la manera de diseñar este trabajo fue complementada con la formulación de
un sistema real de costeo, que facilitó la inclusión de nuevos productos y los procesos
para realizar pedidos con un posterior análisis de eficiencia y eficacia, que podía
substraerse de la empresa en el corto plazo.
 IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA CONTABLE DE COSTOS PARA LA
PANADERÍA Y PASTELERÍA AMAYA, DE OCAÑA, NORTE DE SANTANDER

1.1.- Planteamiento del problema.

Dada la circunstancia cuasi-artesanal en la que la Panadería y Pastelería Amaya,
desarrolla su labor, el problema básico y recurrente que se vive en dicha empresa, tiene
qué ver con el qué a la fecha, no se cuenta con un sistema contable de costos, que
racionalicen y vertebren los gastos que allí se generan.
Se cree que los propietarios no se han dado cuenta de la importancia de la contabilidad
para su negocio, dado que la misma, va aportar la estructura correcta, para que los
movimientos contables que se originan por cuenta de la producción, van a permitir que
se identifique costos, ingresos y gastos, con lo cual, esa empresa irá a tener una
información contable y confiable de todos sus movimientos financieros.
Igualmente ignoran sus propietarios, qué de no racionalizar y sistematizar el movimiento
operativo de su negocio, jamás podrán controlar el desempeño de sus ventas dentro del
proceso contable de este establecimiento comercial, que es en últimas, quien define el
fracaso o el éxito comercial de cualquier negocio.
Es indispensable para todo propietario, emprendedor o gerente, tener en cuenta los
costos atribuibles a un producto, qué como en el pan y los productos de pastelería, la
materia prima sube en concordancia con las otras alzas colaterales, tales como el
trasporte, insumos etc.
El pan y sus derivados, es un producto altamente perecedero, al que no se le pueden
variar ni alterar sus procesos, porque esa es la impronta de calidad y estilo, que una
panadería vende a sus clientes. Un cambio repentino en la materia prima, mano de obra,
tamaño y forma del producto posicionado como producto de mercado entre otros, trae
como consecuencia una toma de decisiones erróneas y desalineada con el propósito
original de cualquier casa comercial, simplemente porque no solo desnaturaliza la calidad
del producto que vende, sino porque de paso, acaba con la imagen corporativa de las
empresas.
Dado que la Panadería y Pastelería Amaya, lo que quiere es seguir estimulando a sus
clientes cautivos y clientes potenciales a consumir los productos de su panificadora, es
por lo que se ha plegado a implementar un sistema contable de costos que contribuya
con su crecimiento comercial y no su extinción, por física ignorancia contable.
Por el lado de la investigación, esta espera contribuir supliendo la necesidad de
implementar una estructura de costos, accesible a esta empresa, que como se ha dicho,
está dedicada a la producción y comercialización de pan en diversas presentaciones., sin
qué con ello, se esté insinuando, que la empresa no pueda estar abierta a otras formas
de comercialización.
Elegir un modelo de costos es un proceso que pocas veces es tomado como elemental,
pero si se realiza correctamente brindará grandes beneficios, aportando información
relevante para toma de decisiones, mostrando los puntos positivos de la empresa, las
falencias que presenta, además, teniendo como resultado el interrogante: ¿cómo se
puede contribuir desde la parte financiera-económica y que al mismo tiempo genere
utilidad?
De acuerdo con la intencionalidad general de este proyecto, queda claro y por sentado,
que el proponer la implementación de un sistema contable de costos para la empresa ya
referenciada, presupone que el mismo, no solo será útil, manejable y efectivo, sino qué,
será una herramienta indispensable no solamente para el producto de esta investigación,
sino que además servirá para el desarrollo integral y productivo para la panadería
beneficiaria del mismo.
1.2. Pregunta problematizadora.
¿De qué manera un sistema contable de costos, le serviría al crecimiento y sostenimiento
comercial, de la Panadería Amaya, ubicada en el Barrio Villa Paraíso, de Ocaña, Norte
de Santander?

1.3. OBJETIVOS
1.3. General
implementar un sistema contable de costos para la Panadería y Pastelería Amaya, de
Ocaña, Norte de Santander.

1.3.1. Específicos
 Identificar mediante un diagnóstico, las operaciones realizadas por la empresa.
 Condensar información relacionada con los costos de los meses marzo y abril de
2019, sobre costos, ingresos y gastos de la Panadería, a fin de saber qué tipo de
sistema contable de costos amerita la empresa.
 Diseñar un sistema contable de costos para la Panadería y Pastelería Amaya.
 Reconocer y suprimir viejas operaciones contables, suplantándolas por las nuevas

1.4. Justificación
Esta investigación ha sido realizada con el objetivo de contribuir con la correcta
administración de la panadería y Pastelería Amaya, de Ocaña, buscando inculcar en sus
propietarios, una verdadera disciplina contable que los conduzca a obtener una solución
óptima, para los problemas de dispersión financiera, que suelen aparecer en empresas
de categoría famiempresas o microempresas, cuyo capital de inversión se difumina por
cuenta de la mala administración y por la falta de una estructura contable sistematizada
que ayude con esas equivocaciones.
El implementar un sistema contable de costos, trae como consecuencia solo ventajas y
beneficios para las empresas, sean estas, de la naturaleza comercial que sean.
Por lo tanto, esta propuesta está dirigida a ayudar a encontrar soluciones que remedien
la problemática inicial, permitiendo a la parte gerencial de dicha panadería, tomar
decisiones acertadas, basadas en una buena estructura digital contable, pero al mismo
tiempo ajustada a las necesidades de la empresa y el empresario, buscando con ello,
dar a conocer los verdaderos costos de fácil aplicación para cualquier entidad.
Otro de los impactos de importancia de la presente investigación, está en que con el
sistema contable de costos propuesto, se va a poder manipular de manera fácil y directa,
los costos relacionados con la producción final, con lo que se evita de una manera
sistematizada caer en la posibilidad de generar riesgos irremediables en un futuro o llegar
a generar pérdidas económicas significativas.
La implementación del sistema contable de costos, también prevé la toma de correctivos
antes, durante o después de los procesos, ganancia que se obtiene de la identificación a
tiempo de costos, que pueden suprimirse, adecuarse o implementarse en beneficio de la
entidad, mediante una operacionalidad correcta de los mismos, la cual refleja fielmente
la realidad de la entidad.
Coherente con los argumentos anteriores, esta propuesta se justifica porque resulta
relevante conocer los procesos principales y de mayor notabilidad de una empresa como
la que se estudia en este trabajo y porque de hacerlo correctamente, permite identificar
los costos directos más recurrentes y notables del proceso de producción de pan, cómo
se emplean y para que se emplean, todo esto para obtener como resultado una acertada
toma de decisiones que permitan a la entidad sobresalir en su entorno, generando
ventajas significativas frente a sus competidores y brindando beneficios a los
consumidores.
La apertura comercial y la competencia local han hecho que empresas, como la que aquí
se estudian, adopten estrategias que les permitan ser más competitivas en un mercado
que como el Ocañero se ha vuelto ciertamente muy exigente, hecho por el cual, los
propietarios de la Panadería y Pastelería Amaya, de Ocaña, permitieron que se
implementara un sistema contable de costos que beneficiara su producción y crecimiento
comercial.
Si bien esta es una propuesta que beneficia directamente a la empresa mencionada, el
sistema de costos, es útil e importante, porque se convierte por naturaleza propia en un
instrumento valioso e importante en la planeación y control de los costos que se generan
en la producción y la prestación de los diferentes servicios de una pequeña y mediana
empresa.
 MARCOS DE REFERENCIA.

2.1.- Marco Teórico.

La intención propositiva de la presente investigación, se apoya por derechas, en una
suma de acontecimientos qué partiendo de la historia, se consolidan como procesos, en
la medida de que estos puedan ser llevados a la práctica.
En relación con esto, Kaufman (2008) os dice: “Los sistemas contables de una empresa,
son la suma total de las partes que funcionan independientemente, pero conjuntamente
para lograr productos o resultados requeridos, basándose en las necesidades”.
Una empresa, independientemente de su tamaño o de su capital de operaciones, es un
sistema de departamentos interrelacionados por un mismo fin, los cuales se
complementan para lograr el desarrollo de sus actividades principales y con esto cumplir
con el objeto de la misma.
Dado lo anterior, los costos son un elemento que provee información confiable esencial
dentro de una organización principalmente para la parte interna, pero también para la
parte externa la cual no hacen parte directa, pero si hace parte del entorno y
funcionamiento de la empresa.
En lo que respecta a la Panadería y Pastelería Amaya, es necesario que las áreas como
la gerencia, la administración y la parte operativa se manejen como un sistema en el cual
sus actividades se interrelacionen para llegar a brindar productos comestibles de una
óptima calidad, generando información para los clientes cautivos, de que allí se fabrica
y se expende el mejor pan de la ciudad, la cual es elemental para la toma de decisiones
de aquellos clientes potenciales que no saben aún de las bondades del producto a
consumir.
Bajo estas premisas de relación, a continuación, se exponen algunas de las teorías más
relevantes en cuanto a la importancia que tienen los sistemas contables de costos para
las empresas, que requieran sistematizar su producción.
Teoría de la toma de decisiones
Según Fremonte Kast (2003) la teoría de la toma de decisiones “ha sido fundamental
para cualquier empresa en crecimiento, porque determina la conducta a seguir, ante un
evento específico.
La toma de decisión suministra los medios para el control y permite la coherencia en los
sistemas”. Para el caso concreto que nos ocupa, la toma de decisiones resulta
imprescindible para una empresa qué como la Panadería y Pastelería Amaya, necesita
saber el procedimiento que tiene que seguir para poder tomar las decisiones más
adecuadas, teniendo en cuenta principalmente los costos de producción general de la
empresa.
Por lo tanto, el sistema de costos es una herramienta que le va a proporcionar a la
Panadería y Pastelería Amaya, información confiable, para qué desde la simple
administración de la misma, se pueda llegar a tomar decisiones y tener el control de sus
actividades; y con esto llegar a ser más competitiva en el mercado.
Es evidente qué al racionalizar los sistemas de producción, la empresa que así procede
en salvaguarda de sus intereses, va a lograr evaluar y reducir los costos
estratégicamente, lo que hace que se tenga un control para que los diferentes productos
de panadería, no se subsidien entre ellos.
Teoría de la contabilidad
“La contabilidad corresponde al proceso de identificación y comunicación de la
información financiera de una empresa, por eso el sistema de costos genera información
indispensable y confiable para alimentar la contabilidad financiera de aquella.” (Kast,
Op.cit)
Generalmente, los sistemas de costos generan una información oportuna y precisa, pero
es necesario qué en el caso específico de la Panadería y Pastelería Amaya, tenga en
cuenta un apoyo en la contabilidad administrativa, que le permita la mayor efectividad en
la toma de decisiones, planeación y control.
Teoria del control
Según Ramírez Padilla (2004) en el libro contabilidad administrativa “Si bien la época
actual se caracteriza por la complejidad económica en la administración de los recursos,
esto no ha sido suficiente, porque se requiere un control estricto de los recursos a nivel
tanto macroeconómico como microeconómico, ya que atender estos aspectos, son los
que imprimen efectividad y eficiencia a la administración de cualquier empresa, para
garantizar un uso óptimo de los recursos.
Por lo tanto, el control es un instrumento muy importante para un sistema de costos ya
que este permite que se verifiquen y controlen los costos en los que se incurren en el
desarrollo de sus actividades y con esto permite que la administración conozca los costos
que se consumen por cada centro y se puedan asignar adecuadamente a los productos
y servicios.
En este sentido, la información que se genera en un sistema de costos, resulta de vital
importancia en el proceso de control ya que proporciona datos sobre las actividades
realizadas, que sirven para evaluar los resultados y tomar decisiones para el buen
funcionamiento de la misma.
Por esta razón, es necesario que la Panadería y Pastelería Amaya, entre a considerar,
cómo es que quiere determinar sus procesos administrativos, si de manera manual y
artesanal, como lo viene haciendo hasta el momento o si por el contrario, ve beneficioso
que se sistematice los controles de sus recursos. con el fin de visualizar aquellas
actividades que generan valor de aquellas que no lo generan en aras de tomar las
decisiones con respecto a cada una de ellas.
2.2. Marco Conceptual
“Tal como lo afirma Jackson Muller (2009) un marco conceptual “es aquel que se ocupa
de definir los perfiles de las actividades que concurren en una investigación, a fin de lograr
caracterizar su importancia desde la semántica de los términos que utiliza”.
Así las cosas, a continuación, se exponen los principales términos que engrosan las
actividades que encierra una sistematización contable de costos:
 ACTIVIDADES: En el proceso de la interrelación de los recursos técnicos, tecnológicos,
mecánicos y científicos, las empresas requieren la ejecución de diferentes actividades
que están compuestas por procesos, procedimientos y tareas, relacionados entre sí que
en conjunto satisfacen una determinada necesidad de trabajo de la misma.
 TAREA: Es de destacar qué, en el desarrollo de las actividades de una empresa, las
tareas son parte elemental para la consecución de los objetivos planteados.
 PROCESO: En el desarrollo de las actividades en las empresas, se llevan a cabo
procesos en los que se utilizan recursos con el fin de permitir que estos consigan
resultados con un objetivo preestablecido.
 PROCEDIMIENTOS: En las empresas existen métodos que se implementan para llevar
a cabo ciertas tareas o ejecutar determinadas acciones para cumplir con los
procedimientos que conllevan a cumplir con un fin específico; los cuales deben ser
organizados, coordinados y realizados de manera sistemática.
 CONTABILIDAD: la contabilidad permite a las empresas obtener información elemental
para la toma de decisiones, la planificación, la gestión y el control de las actividades.
 METODOLOGIA: Se llama así a los procedimientos utilizados para establecer los
criterios de la realización de una investigación exitosa dentro de cualquier proyecto.
 CONTABILIDAD DE COSTOS: se relaciona con la información de costos para uso
interno de la administración y ayuda de manera considerable al propietario en la
formulación de objetivos y programas de operación en la comparación del desempeño
real con el esperado y en la presentación de informes.
 COSTO: En el normal desarrollo del objeto social de las organizaciones el costo de un
producto o servicio es el valor de los recursos económicos utilizados para su producción.
 SISTEMA: Los sistemas incorporan un sin número de partes las cuales interactúan
formando un todo unitario y complejo el cual recibe entradas y provee información.
 SISTEMA DE COSTOS: Estos sistemas rigen la planificación, la determinación y el
análisis del costo en el cual se incurre en el desarrollo de las actividades de una
organización, por medio de métodos, normas y procedimientos que garantizan el control
de la producción y/o la prestación de servicios.
 SISTEMA DE COSTOS BASADO EN LAS ACTIVIDADES: un enfoque de los costos de
la empresa, que toma la información financiera y operacional existente y la visualiza a
través de un modelo de actividades, permitiendo así analizar múltiples visiones del
negocio, según las decisiones que la empresa debe tomar.
 ELEMENTOS DEL COSTO: Refleja el uso de un recurso determinado como la materia
prima, mano de obra directa y costos indirectos de fabricación del producto.
 CENTRO DE COSTOS: funciona como una unidad de medida de la información, puede
comprender una única actividad o un grupo de actividades permite una mayor claridad
asignación y control presupuestal además es una herramienta que proporciona
información para la adecuada toma de decisiones.
 SERVICIOS: Las empresas generan actividades que son el resultado de esfuerzos
humanos o mecánicos que producen un hecho que pueda satisfacer las necesidades de
los clientes y además que les generen rentabilidad, los productos que se comercializan
generan utilidades y también pérdidas, cuando no se comercializan.
 PRODUCTO: El producto el resultado del proceso productivo que se desarrolla en una
empresa se denomina producto y este es el resultado de la razón por la cual se debe
cumplir el objetivo de la empresa.
2.3. Marco Legal
NORMATIVIDAD
1. LEGISLACIÓN SANITARIA
1.1 DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979
y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de interés público. En consecuencia,
las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas
las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se
aplicaran:
a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos
y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio
nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los
alimentos y materias primas para alimentos.
CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Artículo 13. ESTADO DE SALUD.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento
médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, debe efectuarse un
reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y
epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una
infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los
alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa tomar las medidas
correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un
reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.
b. La dirección de la empresa procesadora de alimentos, tomará las medidas necesarias
para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna
persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que
presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea.
Artículo 14. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.
a. Todas las personas que hayan de realizar actividades de manipulación de alimentos
deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a
prácticas higiénicas básicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar
capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan
adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
b. Estas empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el
personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.
c. Es responsabilidad de las secretarías de salud, verificar el cumplimiento del plan de
capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.
d. Para reforzar el cumplimiento de las practicas higiénicas, se han de colocar en sitios
estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante
la manipulación de alimentos.
e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control
de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia
o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar
cuando existan desviaciones en dichos límites.
DECRETO 3075 DE 2013.
Norma técnica sectorial colombiana NTS-USNA 007
REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
1. Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones, debe recibir
capacitación básica en materia de higiene de los alimentos y cursar otras capacitaciones
de acuerdo con la periodicidad establecida por las autoridades sanitarias en las normas
legales vigentes.
2 Todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes médicos especiales: Frotis
de garganta con cultivo, KOH de uñas (para detectar hongos), coprocultivo y examen de
piel antes de su ingreso al establecimiento de la industria gastronómica y de acuerdo con
las normas legales vigentes.
LEY 9 DE 1979
Código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones sanitarias
básicas para la protección en el medio ambiente, suministro de agua, saneamiento de
edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosméticos, vigilancia y control
epidemiológico, prevención y control de desastres, derechos de los habitantes respecto
a la salud.
RESOLUCIÓN 5109 DE 2005
Reglamento Técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos
envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, expedido por el
Ministerio de Protección Social y publicado en el Diario Oficial 46150 de enero 13 de
2006.
DECRETO 1575 DE 2007
El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la protección y control de la
calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud
humana causados por su consumo, exceptuando el agua envasada.
Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua para
consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional,
independientemente del uso que de ella se haga para otras actividades económicas, a
las direcciones territoriales de salud, autoridades ambientales y sanitarias y a los
usuarios.
RESOLUCIÓN 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998 y 127 del 2001.
Artículo primero. Objeto.
La presente resolución tiene por objeto regular el proceso de capacitación para
manipulación de alimentos dirigida a:
1. Las personas Naturales y Jurídicas – establecimientos destinados al almacenamiento,
distribución, preparación y/o expendio de alimentos y de transporte de éstos, en los que
se deberá ofrecer al personal manipulador el curso de manejo higiénico de alimentos con
intensidad mínima de seis (6) horas, desde el momento de su contratación.
Parágrafo: Las fábricas de Alimentos deberán regirse a lo estipulado en la Ley 1122 de
2007 en la que se establecen las competencias del INVIMA.
2. Las personas Naturales y Jurídicas – establecimientos donde se, almacenen,
distribuyen, transporten, expendan y manipulen alimentos que no estén considerados en
el numeral anterior y que deberán obtener constancia de asistencia al curso de educación
sanitaria en manejo adecuado de alimentos, mínimo una vez al año, el cual no podrá ser
inferior a seis (6) horas.
Parágrafo:
En los establecimientos antes señalados, donde la capacitación se ofrezca por
capacitador particular, deberá reposar como soporte junto a la certificación en manejo
higiénico de alimentos, copia de la autorización vigente de los capacitadores particulares,
solicitud de la supervisión la cual debe tener evidencia de radicación ante la autoridad
competente y la lista de personas capacitadas.
Artículo segundo. Requisitos para ser manipulador de alimentos.
Para ser manipulador de alimentos se requiere:
1. Certificado de capacitación en educación sanitaria para el manejo adecuado de
alimentos expedido por las Empresas Sociales del Estado y/o capacitador particular
autorizado por el ente rector de salud o quién hagas sus veces en los municipios
colombianos.
2. Reconocimiento médico con certificado sobre las condiciones del estado de salud del
manipulador de alimentos.
 3. DISEÑO METODOLÓGICO

3.1.Tipo de investigación
La presente investigación, es de tipo descriptiva cualitativa, porque pretende sentar
precedentes sobre la viabilidad comercial de la empresa panificadora objeto de este
estudio.
Según (Sampieri, 2011) los estudios descriptivos se efectúan normalmente, para entrar
a explorar la viabilidad de una empresa, examinando sus pros y sus contras en relación
con su costo beneficio en términos de saber con exactitud, cómo está dicha empresa,
máxime si se sabe que la misma, no posee un proceso contable confiable.
Para (Sabino, (1986) “La investigación de tipo descriptiva trabaja sobre realidades de
hechos, y su característica fundamental es la de presentar una interpretación correcta,
donde su preocupación primordial radique básicamente, en descubrir algunas
características fundamentales de los errores más comunes que se cometen, a fin de
evitarlos con el concurso de la técnica contable, para de esta forma, poder dar conocer
la realidad del problema que se encuentra, ente este caso en la empresa objeto del
estudio, a fin de que el dueño, tome las medidas necesarias para la mejora financiera del
negocio.
3.2. Metodología empleada.
Para poner en marcha este proyecto, se tuvo en cuenta no solo la optimización del control
contable y financiero, sino también qué para saber las causas y efectos de la ausencia
de lo anterior, se realizaron entrevistas que sirvieran para dar una evidencia del control
interno, qué como problemática, se estudia a través del presente proyecto.
3.3. Población Objetivo
Dada la característica de la presente investigación, la población objetivo de la misma, se
enfocó en la clientela que la Panadería Amaya ha logrado cautivar con sus productos en
la zona de la Ciudadela Norte del Municipio de Ocaña.
3.3.1. Muestra.
Dada la amplia zona que constituye el espectro comercial de la Panadería Amaya, la
investigación tomo una muestra representativa, tanto de los empleados de la empresa
panificadora en número de 3 personas y de tres de sus clientes más asiduos, para dar
un referente porcentual de lo que para ellos, significa la presencia comercial de la
empresa que se estudia.
3.4. Técnicas de recolección de información
En opinión de (Rodrigo, 2008), “las técnicas de recolección de información, son los
medios empleados para hacerse a una idea, sobre los ejes conductores que consolidan
un problema. Se consideran elementos de la técnica de recolección de información: La
observación, el cuestionario, las entrevistas, y las encuestas”.
De acuerdo con lo anterior, la suma de instrumentos a emplearse, guardan unas
características propias, que convalidan su uso de acuerdo con el propósito que el
investigador trace al emplearlos. Por ejemplo:
 La Observación científica, percibe analíticamente la realidad exterior con el objetivo de
obtener los datos que se necesitan para resolver el problema de la investigación. Aquí
tenemos dos tipos la observación simple y la participante.
 La Entrevista, es una forma específica de interacción social que tiene como objetivo
recolectar datos para una investigación. (Sabino, 1986) comenta que “la entrevista, desde
el punto de vista del método, es una forma específica de interacción social que tiene por
objeto recolectar datos para una investigación” (p. 116).
 El Análisis de contenido, es una técnica de interpretación de texto ya sean escritos,
grabados o digitalizados, que se basan en procedimientos de descomposición y de
clasificación.
 Las Encuestas, son un tipo de técnica que recolecta datos mediante la aplicación de un
cuestionario a una determinada cantidad de personas determinada por una fórmula para
un muestreo específico.
3.4.1. Tipo de entrevistas
 Entrevista Estructurada: Se entiende por entrevista estructurada, a aquella que se
caracteriza por estar rígidamente estandarizadas y en donde se plantean idénticas
preguntas y en el mismo orden a cada uno de los participantes, quienes deben escoger
entre dos o más alternativas que se les ofrece. Para efectos de la presente investigación,
se optó por la entrevista, para lo cual, se elaboró un formulario que contuviera todas las
preguntas.
 Entrevista No Estructurada: Este tipo de entrevistas, es más flexible y abierta, aunque
los objetivos de la investigación rigen a las preguntas; Su contenido, orden, profundidad
y formulación se encuentra por entero en manos del entrevistador.
3.5. Aplicación de instrumentos
La presente investigación, optó por realizar entrevistas estructuradas, dado el corto
tiempo de los entrevistados para colaborar con la investigación.
 ENTREVISTAS APLICADAS A LOS CLIENTES DE LA PANADERÍA AMAYA

Pertinencia Relevancia Claridad

N° Dimensiones Temáticas 1 2 3

PREGUNTAS Sí No Sí No Sí No
¿Reconoce los productos de la Panadería Amaya, X X X
1
como muy buenos?
2 ¿ Es Ud. cliente habitual de la Panadería Amaya? X X X
¿ Consume sus productos, porque son precios X X X
3
justos?
¿Siente Ud. que el trato al cliente es óptimo, por lo X X X
4
atento y respetuoso?
¿Recomienda sus productos a amigos y X X X
5
familiares?
¿ Ha tenido como cliente alguna nota discordante, X X X
6
que lo haya afectado?
¿Siente que la calidad de los productos, ha bajado X X X
7
de estándar?
¿La variedad de productos que la Panadería X X X
8 Amaya fabrica, responden a sus exigencias y
expectativas?
¿Cree que la Ciudadela Norte, es el mejor lugar X X X
9
para que opera la Panadería Amaya?
¿Dada la alta calidad de sus productos, cree que X X X
10
la Panadería Amaya, debería crear sucursales?
¿ Si se diera la oportunidad, estaría dispuesto a X X X
11 ser socio(a) de los propietarios de la Panadería
Amaya?
¿Considera Ud. que los productos que compra en X X X
12
la Panadería Amaya, son deliciosos?
¿Siente Ud. que los productos que consume, son X X X
13
elaborados con materias primas de calidad?
14 ¿Nota Ud. la higiene en productos y X X X
establecimiento?
15 ¿Consume de vez en cuando productos de otras X X X
panaderías?
1
Pertinencia: Corresponde al interés colectivo que el entrevistado expresa

2
Relevancia: Corresponde a la importancia de sus respuestas

3
Claridad: Transparencia y entendimiento del concepto que el entrevistado expresa.
 ENTREVISTAS APLICADAS A LOS EMPLEADOS DE LA PANADERÍA AMAYA

Pertinencia Relevancia Claridad

N° Dimensiones Temáticas 4 5 6

PREGUNTAS Sí No Sí No Sí No
1 ¿Se siente a gusto con el empleo que ejerce? X X X
¿Siente que su empleador está satisfecho con lo X X
2
que Ud. hace?
3 ¿ De poder hacerlo, cambiaría de empleo? X X X
¿El esfuerzo de su labor, está compensado en su X X X
4
salario?
¿Considera que su trabajo además de serlo, es un X X X
5
arte?
¿Ha pensado alguna vez, en ser propietario de X X X
6
una panadería como en la que trabaja?
¿Tiene buenas relaciones con sus compañeros de X X X
7
trabajo?
8 ¿Recibe buen trato de su empleador? X X X
¿Se elaboran productos de buena calidad en el X X X
9
lugar donde trabaja?
¿Siente Ud. que trabaja con materias primas de X X X
10
óptima calidad?
¿La Panadería Amaya es reconocida en su zona X X X
11
por la calidad de sus productos
¿Cree que los precios que se cobran por los X X X
12
productos de pan y pastelería, son justos?
¿ Ha sido requerido en su trabajo, por conductas X X X
13
displicentes que desdigan de su responsabilidad?
14 ¿ Estaría dispuesto a capacitarse cada día más, X X X
para ofrecer un mejor producto?
15 ¿En la Panadería Amaya, se observan los X X X
protocolos de higiene requeridos?

4
Pertinencia: Corresponde al interés colectivo que el entrevistado expresa

5
Relevancia: Corresponde a la importancia de sus respuestas

6
Claridad: Transparencia y entendimiento del concepto que el entrevistado expresa.
 ENTREVISTA APLICADA AL PROPIETARIO DE LA PANADERÍA AMAYA

Pertinencia Relevancia Claridad

N° Dimensiones Temáticas 7 8 9

PREGUNTAS Sí No Sí No Sí No
1 ¿Siente que este es un negocio de familia? X X X
2 ¿Se considera un buen patrono? X X X
3 ¿ De poder hacerlo, cambiaría de negocio? X X X
¿El esfuerzo de su labor, está compensado en sus X X X
4
utilidades?
¿Considera que su trabajo además de serlo, es un X X X
5
arte?
6 ¿Ha pensado alguna vez, en vender su negocio? X X X
¿Tiene buenas relaciones con sus subalternos y X X X
7
empleados?
8 ¿Recibe halagos por la calidad de sus productos? X X X
¿Cómo propietario Ud. piensa más en la buena X X X
9 calidad de sus productos, que en la rentabilidad
que le dejan?
¿Siente Ud. que trabaja con materias primas de X X X
10
óptima calidad?
¿La Panadería Amaya es reconocida en su zona X X X
11
por la calidad de sus productos
¿Cree que los precios que se cobran por los X X X
12
productos de pan y pastelería, son justos?
¿ Ha sido requerido por sus trabajadores , por X X X
13 conductas displicentes que desdigan de su
responsabilidad?
14 ¿ Su negocio ha sistematizado su sistema X X X
contable?
15 ¿Está dispuesto a sistematizar su negocio a nivel X X X
contable?

7
Pertinencia: Corresponde al interés colectivo que el entrevistado expresa

8
Relevancia: Corresponde a la importancia de sus respuestas

9
Claridad: Transparencia y entendimiento del concepto que el entrevistado expresa.
3.6. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS.
3.6.1. Entrevista a clientes
En cada uno de los ítems, los entrevistados dieron un parte de satisfacción porque
demostraron con sus respuestas, su fidelidad al establecimiento, pero mucho más a los
productos que consumen.
Se manifestaron con sinceridad en relación con la calidad, precios justos y trato amable
que reciben como clientes. Esto por sí solo, da un parte de tranquilidad para sus
propietarios.
3.6.2. Entrevista a empleados
Fuera del tema sobre la remuneración salarial, el descontento general es ninguno. Lo que
hace del proyecto de negocio, no solo viable sino en continuo crecimiento. Este
descontento es directamente proporcional a las ganancias que se obtienen debido al
concurso de los trabajadores, que ven en su empleo un lugar de ambiente armónico en
lo laboral, al mismo tiempo que una satisfacción personal por la labor cumplida.
3.6.3. Entrevista al propietario
El considerar a este proyecto e negocio, como una actividad familiar, le abona un
ambiente de intimidad que se ve reflejado en el producto al consumidor.
Quizá por esto último, es que su sistema contable es bastante tradicional y no permite
que se visualice a gran escala la utilidad y las pérdidas. Sin embargo, pese a la conciencia
que les representa este factor, no se ha hecho mucho por resolver esta problemática.
Los propietarios sienten que vienen haciendo bien su labor, porque se sienten queridos
por la clientela. Pero a juicio de los investigadores, no es una buena actitud, ante tanto,
no se sistematice su flujo de caja e inventarios.
 BIBLIOGRAFÍA PARCIAL

AGUIRRE, M. (2008). Proyecto para la creación de una microempresa de producción y

distribución de arepas de soya en el barrio Cedritos de la ciudad de Bogotá D.C. (Tesis
de pregrado). Universidad de la Salle, Bogotá.
BLANCO, L. (2004). Definición y diseño de un sistema de información y de control de
gestión de costos para el área de productos planos de la siderúrgica del Orinoco, C.A.
(Sidor) (Tesis de especialización). Universidad Católica Andrés Bello, Puerto Ordaz.
CARRASCO, D., BUENDÍA, D., y LLORENTE, V. (2012). Procedimiento para la
implantación de un sistema de costes en la Administración Local. Revista Española de
Control Externo, 14(41), 153-172.
CASTRO, J., & LEONETT, M. (2013). Diseño de una estructura de costos y gastos de
acuerdo a la ley de costos y precios justos. Caso de estudio: Empresa Jessimar, C.A.
ubicada en Puerto Ordaz. Estado Bolívar (Tesis de pregrado). Universidad Nacional
Experimental de Guyana, Puerto Ordaz.
CHAMORRO, D. (2012). Elaboración de un plan de negocios para la producción del pan
y la cerveza artesanal (Tesis de pregrado). Universidad Austral de Chile, Puerto Mont.
CONSULTORIO CONTABLE. (2007). La importancia de conocer y saber clasificar los
costos para una buena toma de decisiones (Boletín 64). Universidad Eafit, Medellín.
GARAVITO, A., Maldonado, S. (2004). Diseño de una estrategia gerencial que permita el
recimiento sostenido de la empresa distribuidora de alimentos my farmer (Tesis de
pregrado). Pontificia universidad Javeriana, Bogotá.
GARZÓN, J., & PUENTES, A. (2011). Diseño de una estructura de costos para la
empresa Scrape Legs en la ciudad de Medellín (Tesis de especialización). Universidad
de Medellín.
GÓMEZ, B. O., & QUEVEDO, C. M. (2005). Contabilidad de costos. Bogotá́ : McGraw-
Hill.